Текст книги "Гастрофизика. Новая наука о питании"

«И это не все, что вы можете попробовать»

Вкус – решающий для нашего выживания. В каком-то смысле некоторые люди могут думать, что вкус – самое важное из наших чувств, поскольку он помогает различить, что для нас питательно, а что может быть ядовитым.[98]98
  Вероятно, наиболее правильно воспринимать вкус как систему обнаружения яда в питательных веществах (другая его роль – подготовить организм к усвоению еды и питья); Breslin P. A. S. An evolutionary perspective on food and human taste // Current Biology. 2013. № 23. P. 409–418; Keast R. S.J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Woods S. C. The eating paradox: How we tolerate food // Psychological Review. 1991. № 98. P. 488–505. Интересно отметить, что чаще всего люди путают кислый и горький вкус, возможно, это эволюционный мехаанизм, сигнализировавший, что следует воздержаться от такой еды; Blakeslee A. F., Fox A. L. Our different taste worlds: P. T. C. as a demonstration of genetic differences in taste // Journal of Heredity. 1932. № 23. Р. 97–107; O’Mahony M. et al. Confusion in the use of the taste adjectives “sour” and “bitter” // Chemical Senses and Flavour. 1979. № 4. Р. 301–318. И см.: Owen D. Beyond taste buds: The science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (https://www.nationalgeographic.com/magazine/2015/12/food-science-of-taste/?user.testname=none), о переходе вкуса от средств поиска пищи и избегания яда до «средства экстравагантного приключения».


[Закрыть] И все же при более близком рассмотрении оказывается, что вкус не столь важен, по крайней мере в отношении восприятия. Вы поймете это, если посмотрите на количественные показатели мозга, его коры, участков, ответственных за разные чувства. Более половины мозга вовлечено в переработку того, что мы видим, и только примерно 1 % отвечает за восприятие вкуса.[99]99
  См.: Gallace A. et al. Multisensory presence in virtual reality: Possibilities & limitations // Multiple Sensorial Media Advances and Applications: New Developments in MulSeMedia / Ed. G. Ghinea, F. Andres, S. Gulliver. Hershey: IGI Global, 2012. P. 1–40.


[Закрыть] Причина в том, что наш мозг собирает и анализирует статистические данные окружающей среды. Поэтому мы и учимся предсказывать вероятный вкус и питательные свойства потенциальных продуктов питания на основе других чувственных сигналов, например цвета и запаха. Мы можем научиться, к примеру, ожидать, что розовато-красный продукт должен быть сладким.[100]100
  Конечно, существуют и исключения. Вспомните ревень: хотя цвет у него розоватый, сам он очень кислый. Помидоры и малина – темно-красного цвета, а вкус тяготеет соответственно к умами и кислоте. Однако в среднем, или так нас убеждают ученые, сладость и краснота в плодах взаимосвязаны (например, Maga J. A. Influence of color on taste thresholds // Chemical Senses and Flavor. 1974. № 1. Р. 115–119; Pangborn R. M. Influence of color on the discrimination of sweetness // American Journal of Psychology. 1960. № 73. Р. 229–238; Watson L. The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Яркость цвета – важный сигнал для оценки свежести определенных фруктов и овощей. А зеленый цвет чаще ассоциируют с незрелостью и кислотой; см.: Péneau S. et al. A comprehensive approach to evaluate the freshness of strawberries and carrots // Postharvest Biology Technology. 2007. № 45. Р. 20–29. Возможно, однако, это скорее вопрос о том, как зеленоватость ассоциируется с целостностью и кислотой; см.: Foroni F., Pergola G., Rumiati R. I. Food color is in the eye of the beholder: The role of human trichromatic vision in food evaluation // Scientific Reports. 2016. № 6:37034.


[Закрыть] Это позволяет нам оценить возможные последствия поглощения большого количества разных продуктов без необходимости сначала класть маленький кусочек в рот, чтобы определить, каковы они на вкус.

Если вы знаете об ожиданиях, на которые вам указали другие органы чувств, тогда вы находитесь в гораздо лучшем положении и можете менять впечатления от вкуса других людей.[101]101
  Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).


[Закрыть] Это даже может помочь всем рассерженным родителям придумать, как заставить их отпрысков есть побольше овощей.[102]102
  Исследования показывают, что имело бы смысл превратить овощи в супергероев. Например, Брайан Вансинг рассказал, что дети 8–11 лет съедали в два раза больше моркови, которую звали «Морковь Орлиный Глаз», чем обычной «анонимной» моркови. Эффект получается долговременный: такие же результаты были показаны в другом исследовании, длившемся месяц (Attractive names sustain increased vegetable intake in schools // Preventive Medicine. 2012. № 55. Р. 330–332).


[Закрыть] Итак, не важно, как вы определяете вкус (или думаете о нем), совершенно ясно, что другие органы чувств играют гораздо более важную роль в определении того, что мы думаем о вкусе и насколько нам нравятся те ощущения, которые мы обычно осознаем. Итак, в заключение позвольте мне представить вам Элеанор Фримен – главную изобретательницу закусок в онлайн-фабрике продуктов здорового питания Graze. Ее вкусовые рецепторы застрахованы на 3 миллиона фунтов стерлингов. Дженнаро Пелицциа, итальянский дегустатор кофе британской сети кофеен Costa coffee, застрахован на 10 миллионов фунтов стерлингов, а язык Хайли Кертис, работающей в шоколадной компании Cadberry, застрахован на 1 миллион фунтов стерлингов.[103]103
  Henry R. Tasty – a tongue insured for £3m // The Sunday Times, 18.12. 2011. Р. 31; Costello M. Costa insures the tongue that can tell sweet beans from sour for £10m // The Times. 9.03.2009. Р. 41; Chocolate expert’s £1m palate: Cadbury’s worker has tastebuds insured – and must now avoid vindaloos and chilli peppers // Daily Mail Online. 6.09.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3775150/Chocolate-expert-s-1m-palate-Cadbury-s-worker-tastebuds-insured-avoid-vindaloos-chilli-peppers.html).


[Закрыть] Для меня это звучит как эффектный рекламный трюк, поскольку, как мы увидим в следующей главе, тестеры должны беспокоиться только о своем носе.

2. Запах

Вспомните, когда у вас в последний раз был насморк и не дышал нос. Еда и питье почти не имели вкуса, не так ли? Интересовались когда-либо, почему это происходит? В этих обстоятельствах теряется не вкус – поверьте мне, ваши вкусовые сосочки работали отменно, – а аромат. Предположим, что у вас сейчас нет насморка. Крепко сожмите пальцами ноздри, зажмурьтесь, и пусть ваш друг накормит вас чем-нибудь, не рассказывая, что это такое. Если это не будет нечто острое (в таком случае стоит подумать, хороший ли у вас друг), скорее всего, вы не поймете, что пробуете – репчатый лук или яблоко, красное вино или холодный кофе. Эти пары продуктов на удивление сложно различить, если у вас не работает обоняние.[104]104
  Возможен и шуточный эксперимент (я позаимствовал это у Сэма Бомпаса, одного из основателей необычного бара со съедобной архитектурой Bompas & Parr): нарежьте немного капусты, отварите ее и отвар налейте в заварной чайник, а затем удивите друзей, когда они начнут воротить нос от того, что кажется чаем, но пахнет совершенно по-иному!


[Закрыть]

Тут очень важно понять, как мы нюхаем. Есть два способа. Первый – ортоназальный путь, когда мы вдыхаем внешние ароматы из окружающей среды. Второй – ретроназальный, когда летучие ароматные молекулы перемещаются из задней части рта в заднюю часть носа каждый раз, когда мы глотаем еду или питье. Ортоназальное вдыхание ароматов еды особенно важно, потому что оно позволяет нам, вернее нашему мозгу, предвкушать богатые ароматические ощущения не только от будущих вкусовых впечатлений, но и от ожидаемого удовольствия.[105]105
  Британцы более старшего возраста не могут не вспомнить Bisto Kids, занявшего место в ортоназальном восприятии. См.: Rozin P. “Tastesmell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.


[Закрыть] Именно ретроназальное ощущение аромата при глотании по-настоящему обеспечивает наше впечатление от вкуса во всем его богатстве и своеобразии. Однако обычно мы даже не подозреваем, как много информации, которой, как мы полагаем, нас снабжают рецепторы языка, на самом деле мы получаем посредством ретроназального обоняния. Однако нам только кажется, будто аромат еды идет изо рта и мы ощущаем его языком – такой странный феномен переноса.[106]106
  Spence C. Just how much of what we taste derives from the sense of smell? // Flavour. 2015. № 4:30; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good (London: Free Press, 2012); Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.


[Закрыть]

Чтобы проиллюстрировать это, попробуйте съесть жевательную желейную конфету, зажав ноздри пальцами. Какой вкус вы чувствуете? Скорее всего, это будет сладость, может, даже чуть кислинки, а то и намек на пряности (если вдруг вам достанется конфета с корицей). Затем, проглотив несколько кусочков, разожмите пальцы. Вы неожиданно почувствуете фруктовый вкус, апельсиновый или вишневый, либо нечто подобное. Но вы будете чувствовать, что аромат идет изо рта, а не из ноздрей. Это и есть перенос – ошибочная переориентация восприятия ароматов от обоняния к вкусовым рецепторам рта![107]107
  Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 117–128.


[Закрыть]

Запах ванили вам кажется сладким?

Большинство людей ответит «да». Люди дают тот же ответ, когда их спрашивают об аромате карамели и клубники.[108]108
  Owen D. Beyond taste buds: the science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (http://ngm.nationalgeographic.com/2015/12/food-science-of-taste-text).


[Закрыть] Однако здесь это звучит несколько противоречиво. В конце концов, разве я не говорил в предыдущей главе, что «сладкий» – это описание вкуса? Как же говорить, что аромат пахнет сладким? Некоторые люди доказывают (считаю, неправильно), что это некий момент синестезии (особый вид восприятия, когда ряд некоторых явлений, символов и другого непроизвольно наделяется дополнительным качеством. Например, числа могут иметь цвет, а день недели имеет какой-либо вкус).[109]109
  Stevenson R. J., Boakes R. A. Sweet and sour smells: Learned synaesthesia between the senses of taste and smell // The Handbook of Multisensory Processing / Ed. G. A. Calvert, C. Spence, B. E. Stein. Cambridge, MA: MIT Press, 2004. P. 69–83; Stevenson R. J., Boakes R. A., Prescott J. Changes in odor sweetness resulting from implicit learning of a simultaneous odor-sweetness association: An example of learned synaesthesia // Learning and Motivation. 1998. № 29. P. 113–132; Stevenson R. J., Tomiczek C. Olfactory-induced synesthesias: A review and model // Psychological Bulletin. 2007. № 133. P. 294–309.
  Сравнение с синестезией мне кажется ошибочным, поскольку ассоциации между ароматом и вкусом возникают постоянно, они не уникальны, а значит, не подходят под определение синестезии. Более того, люди обычно ощущают всего лишь один-единственный сладкий аромат (а не отдельный индуктор и конкурент, как в случае полноценной синестезии). По этой и другим причинам я бы сказал, что мы не должны путать ощущаемую обонянием сладость с полноценной синестезией. Оба феномена, без сомнения, существуют, однако следует понимать их качественную разницу; Auvray M., Spence C. The multisensory perception of flavor // Consciousness and Cognition. 2008. № 17. P. 1016–1031.


[Закрыть] Скажем, компании по производству продуктов питания добавляют ванильный ароматизатор в мороженое, чтобы сильнее выявить сладость.[110]110
  Sakai N. et al. Enhancement of sweetness ratings of aspartame by a vanilla odor presented either by orthonasal or retronasal routes // Perceptual and Motor Skills. 2001. № 92. P. 1002–1008.


[Закрыть] Они делают это потому, что при очень холодных температурах вкусовые сосочки работают хуже, поэтому вы не можете больше чувствовать сладость, зато можете ее вдыхать. Вы наверняка когда-либо по ошибке выпивали стакан теплой колы. Не показалась ли она вам тошнотворно сладкой? Состав самого напитка не изменился, но сигналы, которые ваши вкусовые рецепторы посылали в мозг, изменились, ибо изменилась температура напитка.[111]111
  McBurney D. H., Collings V. B., Glanz L. Temperature dependence of human taste responses // Physiology & Behavior. 1973. № 11. P. 89–94; Talavera K. et al. Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste // Nature. 2005. № 438. P. 1022–1025; см. также: Moskowitz H. R. Effect of solution temperature on taste intensity in humans // Physiology & Behavior. 1973. № 10. Р. 289–292; Fleming A. Hot or not? How serving temperature affects the way food tastes // Guardian (Word of Mouth blog). 17.09.2013 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/sep /17/serving-temperature-affects-taste-food).


[Закрыть] Поскольку напиток обычно подают холодным, производитель придает ему сладость, ощущаемую нами через нос.[112]112
  Заметьте, что шефы ни в коем случае не обладают иммунитетом к таким кросс-модальным влияниям. См., например: Boakes R. A., Hemberger H. Odour-modulation of taste ratings by chefs // Food Quality and Preference. 2012. № 25. Р. 81–86. Тем не менее выясняется, что на вкусовые эффекты запаха они реагируют более предвзято, чем на что-либо иное (в том смысле, что это может изменить оценки людей, но на самом деле не влияет на их опыт восприятия); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; см. также: Levy L. et al. Taste memory induces brain activation as revealed by functional MRI’, Journal of Computer Assisted Tomography. 1999. № 23. Р. 499–505. Интересно, что компании, производящие продукты питания, с удовольствием поддерживают идею поставлять потребителям ароматы, которых на самом деле не существует. См.: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/); Le Berre E. et al. Reducing bitter taste through perceptual constancy created by an expectation // Food Quality & Preference. 2013. № 28. Р. 370–374.


[Закрыть] Вы озадачены? Кто бы сомневался!

В другом случае, то есть когда дело доходит до влияния вкуса на аромат и ощущение букета, все становится совершенно иным. Одно из классических исследований в этой области состояло в том, что испытуемых просили попробовать раствор, который на вкус был как обычная вода, хотя в него добавили немного сахара. Тем не менее когда люди держали во рту небольшое количество этой субъективно безвкусной жидкости, их способность определить вишнево-миндальный аромат еще одного напитка, который они вдыхали, неожиданно сильно возрастала.[113]113
  Dalton P. et al. The merging of the senses: Integration of subthreshold taste and smell // Nature Neuroscience. 2000. № 3. Р. 431–432; см. также: Breslin P. A., Doolittle N., P. Dalton. Subthreshold integration of taste and smell: The role of experience in flavour integration // Chemical Senses. 2001. № 26. Р. 1035; Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.


[Закрыть] Однако дальнейшее исследование показало (и это очень важно), что для получения желаемого эффекта вкус должен соответствовать запаху.[114]114
  Соответствие обычно следует понимать в том смысле, что дегустатор встречался с ароматом и вкусом в продукте или напитке раньше; см.: Schifferstein H. N. J., Verlegh P. W. J. The role of congruency and pleasantness in odor-induced taste enhancement // Acta Psychologica. 1996. № 94. Р. 87–105. Интересно поразмышлять над тем, существует ли более фундаментальное ощущение соответствия, некая природная перцепциональная схожесть между чувствами, которая способна сохраняться даже при отсутствии прежнего воздействия раздражителей? См.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; Marks L. E. Similarities and differences among the senses // International Journal of Neuroscience. 1983. № 19. Р. 1–12.


[Закрыть] Впрочем, малая доза глутамата натрия, которую положили в рот испытуемым европейцам, не привела к тому же результату. Однако реакция европейца может отличаться от реакции японского потребителя. Другими словами, в ходе исследования было выдвинуто предположение, что мозг любого человека использует одни и те же правила для объединения ощущений, то есть особой комбинации сочетания вкусов и запахов, которая усиливает или подавляет аромат. Но зависит это от той пищевой культуры, в которой человек вырос.[115]115
  Посмотрите издания, посвященные науке о пище, вы будете удивлены, как много статей на эту тему опубликованы большими производителями продуктов питания; Delwiche J., Heffelfinger A. L. Cross-modal additivity of taste and smell // Journal of Sensory Studies. 2005. № 20. Р. 137–146; Pfeiffer J. C. et al. Temporal synchrony and integration of sub-threshold taste and smell signals // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 539–545; см. также: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).


[Закрыть]

Удивительно, насколько быстро этот тип знаний появляется и, более того, продолжает сопровождать нас на протяжении всей жизни. Взяли непривычное ароматное вещество – запах водяного каштана (это происходило несколько лет назад в исследовании на взрослых австралийцах). Затем соединили его либо со сладким, либо с горьким стимулятором вкуса во рту. Хотите верьте, хотите нет, но примерно после трех проб запах стал приобретать качества, соответствующие вкусу. Удивительно то, что это происходило даже тогда, когда уровень стимулятора вкуса был ниже осознанного восприятия.[116]116
  Stevenson R. J., Prescott J., Boakes R. A. The acquisition of taste properties by odors // Learning and Motivation. 1995. № 26. Р. 433–455. На самом деле мы начинаем приобретать вкусовые предпочтения еще в утробе матери. Таким образом, рацион женщины во время беременности может существенно воздействовать на предпочтения детей после появления на свет; см.: Bakalar N. Partners in flavour: Our perception of food draws on a combination of taste, smell, feel, sight and sound // Nature. 2012. № 486. S4–S5; Bremner A., Lewkowicz D., Spence C. // Multisensory Development. Oxford: Oxford University Press, 2012; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Самое свежее исследование утверждает, что такое воздействие вкуса на аромат наблюдали только для питательных вкусов (то есть для сладкого, умами и соленого), но не для тастантов, не имеющих пищевого значения (то есть для горького и кислого); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. P. 1–10.


[Закрыть]

Вы замечали, что свежемолотый кофе пахнет чудесно, но, когда вы его пробуете, аромат его порой вас разочаровывает? То же самое, но ровно наоборот, может приключиться при дегустации зрелого французского сыра.[117]117
  Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. P. 397–401.


[Закрыть] Он иногда пахнет, словно кроссовки бегуна (простите мне это сравнение), но если вы решитесь положить кусочек этого сыра себе в рот, то ощутите потрясающее удовольствие. Что происходит?[118]118
  Что будет происходить в таких редких случаях, когда ортоназальное и ретроназальное впечатления отличаются столь радикально? Есть данные, что слюна во рту может удалять некоторые летучие молекулы, передающиеся по воздуху, на их пути к носоглотке, когда мы выдыхаем после проглатывания пищи (напитка). Если верить статье, которая появилась в газете Financial Times, «слюна уничтожает примерно 300 химических веществ из 631, переносимых по воздуху, которые соединяются для образования сложного аромата кофе, поэтому ретроназально вы получаете только половину из них» (Ge L. Why coffee can be bittersweet // FT Weekend Magazine. 13.10.2012. P. 50). Тем не менее я не уверен, есть ли какие-либо данные для подтверждения такого требования, несмотря на то, что оно цитируется в нескольких местах; Fleming A. What makes eating so satisfying? // Guardian. 25.04.2013 (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2013/apr/23/what-makes-eating-so-satisfying). Индивидуальные различия в слюноотделении могут быть одним из факторов, объясняющих, почему разным людям вкус продуктов кажется различным; Spence C. Mouth-watering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. P. 157–171.


[Закрыть] Эти изменения в наших гедонистических оценках – в основном насколько нам что-то нравится – иллюстрирует различие между двумя нашими способами улавливать запахи: ортоназальным (когда мы вдыхаем) и ретроназальным (когда выдыхаем через задние носовые ходы). Обычно мы точно предугадываем ретроназальный аромат пищи, основываясь всего лишь на ортоназальном вдохе. Мы настолько хорошо это делаем, что просто этого не замечаем.[119]119
  Mozell M. M. et al. Nasal chemoreception in flavor identification // Archives of Otolaryngology. 1969. № 90. P. 367–373; Pierce J., Halpern B. P. Orthonasal and retronasal odorant identification based upon vapor phase input from common substances // Chemical Senses. 1996. № 21. P. 529–543; Sun B. C., Halpern B. P. Identification of air phase retronasal and orthonasal odorant pairs // Chemical Senses. 2005. № 30. P. 693–706; см. также: Small D. et al. Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans // Neuron. 2005. № 47. P. 593–605.


[Закрыть]

Почувствовать запах

Взглянув на мир высокой современной кухни и молекулярной миксологии, вы увидите постоянное использование запахов для создания благоприятной обстановки и ароматов при формировании определенного настроения. Их добавляют в блюда, напитки, помещают на обеденный стол и даже иногда в саму столовую (особенно в тех ситуациях, когда у шеф-повара имеется счастливая возможность подавать еду в один сеанс, то есть одни и те же блюда в одно и то же время). Во многих случаях цель состоит в том, чтобы создать особую атмосферу или настроение либо вызвать особенные воспоминания у гостей, и не важно, что они при этом едят. Например, Хестон Блюменталь подает в своем великолепном ресторане The Fat Duck блюдо под названием «Заливное из перепелки с каштановым кремом и дубовым мхом» с запахом мха. В середине стола устанавливают ящик со мхом, над ним клубится ароматный пар (фото 2.1). Полагаю, ни у кого не начинают течь слюнки при мысли о зеленых комочках мха во рту, и все же театральное использование запаха определенно помогает мысленно перенести обед в иное пространство и в результате усиливает впечатление от блюда.

В чикагском ресторане Alinea подают блюдо «Дикий палтус с моллюсками, водяным каштаном и гиацинтовым паром», наливая в миску с цветами горячую воду. У шеф-повара ресторана Гранта Акаца также есть знаменитое блюдо из фазана, которое подают с луком-шалотом, желе из сидра и горящими дубовыми листьями. Идея состоит в том, чтобы использовать запах как спусковой крючок приятных воспоминаний об осенних днях в далеком детстве.[120]120
  Zemke D. M., Shoemaker S. A sociable atmosphere: Ambient scent’s effect on social interaction // Cornell Hospitality Quarterly. 2008. № 49. P. 317–329; De Wijk R., Zijlstra S. M. Differential effects of exposure to ambient vanilla and citrus aromas on mood, arousal and food choice // Flavour. 2012. № 1:24; см. также: Grant Achatz: The chef who couldn’t taste // NPR. 29.08.2011 (https://www.npr.org/2011/08/29/ 139786504/grant-achatz-the-chef-who-couldnt-taste); Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.


[Закрыть]

Фото 2.1. Одно из ароматных блюд, которое подают в The Fat Duck. Запах мха витает над столом и наполняет ноздри гостей

Конечно, нужно быть осторожным, чтобы для создания обстановки не злоупотребить запахами. Один гость, пишущий на сайте TripAdvisor о своем опыте в The Fat Duck, заявил следующее: «Последнее блюдо называлось “Пора в постель”, и я подумал, что оно напомнит мне времена, когда я был младенцем, но запах детской присыпки перебивал все остальные, он показался мне неуместным во время еды». Я по-иному вспоминаю это блюдо, но этот отзыв – сигнал о потенциальной опасности для любого, кто пытается использовать фоновый запах, конкурирующий с приоритетным ароматом самого блюда. Проблема усугубляется, если внешние запахи могут неожиданно вмешаться и локализоваться в полости рта, смешиваясь со специально сформированным вкусом или ароматом.[121]121
  См.: Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. P. 117–128.


[Закрыть] (Снова вспомним о переносе запаха из носа в рот.)

К счастью, у гастрофизика имеется несколько трюков. Они помогают шефу-модернисту/молекулярному миксологу, желающему помочь мозгу посетителя при отделении фонового запаха от главного аромата блюда или напитка. Если, конечно, это и есть цель. Главное – гарантировать, что различные запахи сначала разойдутся во времени, чтобы мозгу гостя было легче отделить фоновый аромат от запаха блюда (напитка). По-видимому, Акац именно ради этого выкладывает перед посетителями ресторана дубовые листья и гиацинты. И вот что важно: используя подобный подход, нужно правильно локализовать осознаваемый источник запаха по отношению к тому, что едой не является.

Я хочу, чтобы вы представили себе кусочек сахара, на который накапали несколько капель розового масла и поместили в бокал с шампанским. Вообразите, что напиток находится перед вами и слегка шипит и пузырится. Приятный аромат английского розового сада, исходящий от бокала, окутывает вас. Вы еще не успели осознать, как память уже перенесла вас в летний полдень, наполненный очаровательными ароматами.[122]122
  Инновационный дизайн Конильяро для коктейля «Роза» – в некотором смысле аналог звука в блюде «Звуки моря», вызывающего у гостей The Fat Duck приятные воспоминания о школьных каникулах. См. также: Hyslop L. Anyone for horseradish vodka? Meet cocktail wizard Tony Conigliaro // Daily Telegraph. 16.09.2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11099017/Anyone-for-horseradish-vodka-Meetcocktail-wizard-Tony-Conigliaro.html).


[Закрыть] Именно это желает вам прочувствовать один из главных мировых миксологов Тони Конильяро в безымянном лондонском баре на Коулбрук-роу, 69.

Конильяро использует запах, чтобы вызвать приятные воспоминания и ассоциации. Одно из особенных преимуществ этого подхода состоит в том, что у запаха гораздо более близкая, гораздо более непосредственная связь с эмоциями и памятью в нашем мозге, чем у любого другого нашего чувства. Выясняется, что обонятельные рецепторы у нас в носу – это продолжение мозга. На самом деле это всего лишь парочка синапсов, идущих от клеток выстилающего нос эпителия к лимбической системе – части мозга, которая контролирует наши эмоции.[123]123
  Chu S., Downes J. J. Odour-evoked autobiographical memories: Psychological investigations of Proustian phenomena // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 111–116; Chu S., Downes J. J. Proust nose best: Odours are better cues of autobiographical memory // Memory & Cognition. 2002. № 30. P. 511–518; Herz R. S., Schooler J. W. A naturalistic study of autobiographical memories evoked by olfactory and visual cues: Testing the Proustian hypothesis // American Journal of Psychology. 2002. № 115. P. 21–32; Glass S. T., Lingg E., Heuberger E. Do ambient urban odors evoke basic emotions? // Frontiers in Psychology. № 5:340.


[Закрыть] А вот информация от других органов чувств должна пройти гораздо более длинный путь, чтобы достичь эмоциональных центров, а посему ее намного проще отфильтровать. Задача для дегустационного меню, состоящего из многих блюд с нарастающим запахом, состоит в удалении одного аромата перед тем, как будет подано следующее блюдо. Это одна из главных практических проблем, из-за которой в конце концов прекратились попытки создать кинофильмы, сопровождающиеся запахами. Кто-нибудь сегодня помнит технологию передачи запахов Smell-O-Vision в американских кинотеатрах в 1960-х?[124]124
  Gilbert A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. N. Y.: Crown, 2008.


[Закрыть]

Если запах на самом деле такая важная составляющая того, что мы пробуем на вкус, и если это такой эффективный способ для пробуждения настроения, эмоций и воспоминаний, тогда любой из подходов, упомянутых ранее в данной главе, имеет реальный смысл с точки зрения гастрофизических перспектив. Однако те из вас, кому не удалось поесть или попить в одной из подобных гастрономических «горячих точек», вероятно, размышляют: как же им использовать это знание? В следующем разделе я хочу поделиться некоторыми из увлекательных способов, посредством которых вы сможете в ближайшие годы познать новый мир расширенных ароматов. Вы можете быть уверены – куда ведут шефы-модернисты, молекулярные миксологи и кулинарные дизайнеры, туда же ринутся и производители еды и напитков.

Понять смысл запаха

Мы знаем, что запах определяет наше удовольствие от еды, а потому удивительно, что наши ощущения от повседневной пищи – и особенно от напитков – не дополняются самыми чудесными ортоназальными ароматами. Вероятно, лучший (или худший?) пример неудачного в плане обоняния дизайна – пластиковые крышки, которыми ежедневно закрывают примерно миллион бумажных стаканчиков с горячим кофе. Конечно, вы можете пить, не опасаясь пролить кофе, но при этом теряете ортоназальный аромат напитка. Это особенно печально, когда кофе сварен из свежемолотых зерен, тем более что это один из наших самых любимых запахов.[125]125
  Кофе и шоколад – два аромата, признанные лучшими по результатам исследований, проведенных в Германии и в Японии; см.: Ayabe-Kanamura S. et al. Differences in perception of everyday odors: A Japanese—German cross-cultural study // Chemical Senses. 1998. № 23. P. 31–38.


[Закрыть] Примерно такая же проблема возникает, когда мы пьем прямо из бутылки или жестяной банки (хоть это и неудобно!). И вновь повторю: в этом случае самые большие потери несет ортоназальный обонятельный «удар». Мы можем либо вдыхать содержимое, либо пить его, но не существует способа совершать оба действия одновременно, как бы мы ни старались. А пить через соломинку – еще хуже!

Итак, проблема определена. Так что же делать? С точки зрения дизайна существует большое количество простых решений. Например, можно изменить форму крышки и проделать второе отверстие, которое позволит любителям кофе (чая) вдыхать аромат их любимого напитка, прихлебывая его. Это часть инновационного проекта эргономичной крышки, представленной компанией Viora Lid. Новый дизайн позволяет клиенту вдыхать запах кофе, не снимая крышки. И это здраво. Но если дело в этом, то резонно спросить, почему к этому решению шли так долго. Я подозреваю, что все это опять-таки имеет отношение к переносу запаха. То, что ретроназальный запах принимает участие в восприятии вкуса, не так уж и очевидно, поэтому никто и не учитывал данный фактор в своих проектах.

Еще одно увлекательное решение пришло от компании Crown Packaging. Она придумала жестяную банку (фото 2.2) с крышкой, которая снимается полностью. Это позволяет человеку, томимому жаждой, видеть и, что еще более важно, обонять напиток, чего не происходит, когда пьешь из традиционной жестяной банки (то есть из банки с маленьким отверстием в форме капли).

Фото 2.2. Два примера улучшенного обонятельного дизайна: крышка Viora (слева) и жестяная банка Crown’s 360End (справа).[126]126
  Mangan G. Flipping your lid: New coffee cup aims at your nose // CNBC. 26.04.2014 (https://www.cnbc.com/2014/04/25/coffee-lid-gets-a-redesign-to-let-the-aroma-in.html); Craft beer brewers kick bottles, revamp cans to improve taste: Sly Fox Brewing Co. boasts “topless” cans // Associated Press. 2.07.2014 (http://www.nydailynews.com/life-style/eats/craft-beer-brewers-kick-bottles-revamp-cans-improve-taste-article-1.1388247).


[Закрыть]

Простая пинтовая кружка противоположна бутылке или жестяной банке: они не дают человеку насладиться ароматом напитка. В те давние дни, когда все пили лагер одинаково,[127]127
  Через некоторое время потребителям в слепом тесте предложили выбрать свою любимую марку, они потерпели неудачу; см. например: Allison R. I., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 36–39.


[Закрыть] отсутствие защищенного свободного пространства над напитком в кружке, вероятно, не имело особого значения. Но благодаря крафтовой пивной революции последнего десятилетия[128]128
  Elzinga K. G., Tremblay C. H., Tremblay V. J. Craft beer in the United States: History, numbers, and geography // Journal of Wine Economics. 2015. № 10. Р. 242–274.


[Закрыть] появилось множество напитков, за которые многие из нас готовы платить немалые деньги (потому что напитки эти обладают интересным вкусом). Проблема традиционной пивной кружки, традиционно заполненной до краев, состоит именно в отсутствии свободного пространства над пивом в кружке. Это, в свою очередь, означает, что нет никакого способа сконцентрировать ароматы напитка. Итак, поверим на слово, что более интенсивный запах – это хорошо, а значит, нам, вероятно, следует вновь продумать дизайн кружки, в которой подается так много пива каждый день. Так что же, скажете вы, нам порекомендуют гастрофизики?

Начнем с размышления о том, что происходит в мире вина. В конце концов, исследований вина проводится в десять раз больше, чем исследований всех других напитков (вероятно потому, что исследователи – большие любители вина). Для начала отметьте, что вино в бокал никогда не наливают до краев. Считается – справедливо ли, нет ли, – что свободное пространство над напитком очень важно. Оно предназначено для сохранения аромата и букета содержимого бокала, чтобы потешить обоняние того, кто это вино пьет.[129]129
  Spence C., Wan I. Beverage perception & consumption: The influence of the container on the perception of the contents // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 131–140.


[Закрыть] На самом деле, чем лучше вино, тем больше оставляют пустого пространства в бокале или так кажется.

Можно утверждать, что вовсе не имеет значения, полна или нет пивная кружка: как только человек сделает несколько жадных глотков, тут же и образуется то самое свободное пространство для аромата над напитком. Тогда зачем волноваться? Однако нужно помнить о том, что чаще всего первый вдох настроит на ожидание того, что будет потом. Именно это ожидание закрепит вкусовое ощущение (порой ложное), следующее за вдохом. Неужели этот первый глоток важнее и приятнее любого глотка, сделанного в середине? Да, и оба они лучше, чем последний глоток, когда на дне кружки остаются только полоски тепловатой пены. Поэтому, если мы ценим букет и аромат (а нам следует их ценить), тогда при подаче пива бармен должен оставлять в кружке немного свободного пространства.

Конечно, средний любитель пива, привыкший, чтобы ему наливали до краев, вероятнее всего почувствует себя обманутым, когда ему подадут неполную кружку. Альтернативное решение этой обонятельной проблемы – просто смахнуть пыль с тех старых пивных бокалов, которые когда-то делали с собственной откидной крышкой (фото 2.3), цель которой, как писал один комментатор в 1886 году, – защищать газы, поднимающиеся с поверхности пива.[130]130
  Fincks H. T. The gastronomic value of odours // Contemporary Review. 1886. № 50. Р. 680–695.


[Закрыть] Я частенько вспоминаю об этой кружке как об умном обонятельном дизайне 130-летней давности!

Фото 2.3. Стеклянная кружка для пива с крышкой – ранний пример разумного обонятельного дизайна.

Как улучшить доставку аромата?

Вы когда-нибудь замечали, как мало ароматов мы ощущаем в публичном пространстве аэропортов? Зайдите на вокзал или в книжный магазин, и вас почти наверняка встретит запах кофе. Аэропорты, наоборот, обычно «обонятельно нейтральны». В следующий раз, когда вы будете проходить через второй терминал лондонского аэропорта Хитроу, остановитесь и перекусите в The Perfectionist’s Café. Если у вас появится такая возможность, я бы рекомендовал вам попробовать фиш-энд-чипс. Вас может удивить то, что для этого блюда используют распылитель, чтобы разбрызгивать аромат уксуса.[131]131
  Yeap N. Airport superchef: Heston Blumenthal // CNN Money. 7.08.2015 (http://money.cnn.com/2015/08/07/luxury/heston-blumenthal-airport-chef-restaurant-london/). Недавний интригующий призыв за аэропорт без запахов, см.: Cable S. What does Scotland smell like? Heathrow “Scent Globe” sprays fragrance that encapsulates heather-capped Highlands and crisp loch air // Daily Mail Online. 9.12.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2866889/Heathrow-Scent-Globe-sprays-fragrance-encapsulates-Scotland-s-heather-capped-Highlands-crisp-loch-air.html).


[Закрыть] Это, как мы увидим позднее, один из способов, которым творческие люди стараются ввести побольше ароматических ингредиентов в блюдо.

За последние два года шеф-повар Жозеф Юссеф экспериментировал с распылением ароматов над большим количеством блюд, которые подавал. К примеру, во время обедов под названием «Элементы» мшисто-землистый запах геосмина распыляли над всеми тарелками консоме из лука-порея с золой из порея и кремом из козьего сыра. А когда повар проводил вечера под названием «Синестезия», над омарами, припущенными в сливочном масле, с велюте из белого мисо распыляли аромат шафрана (сафраналь[132]132
  Органическое химическое соединение, добывается из высушенных рылец цветков шафрана. – Прим. ред.


[Закрыть]). Звучит просто, не так ли? Почему бы вам не проделать это самим (то есть брызгать на гостей) в следующий раз, когда позовете кого-нибудь на обед? Невозможно предсказать, что получится, но все же проделайте это. Ваши гости, возможно, поблагодарят вас за пробуждение чувств, а еда в результате стала на вкус гораздо лучше. Все, что вам нужно, – это маленькая чистая бутылка с пульверизатором, в которую надо налить «духи для еды».[133]133
  Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2005. № 4:32. Видео (Munchies – video): Food hacking: Food perfume. 13.04. 2016 (https://munchies.vice.com/en/videos/food-hacking-food-perfume).


[Закрыть]

Первыми из тех, кто стал распылять ароматы над обеденным столом, стали Ф. Т. Маринетти и итальянские футуристы, и случилось это в 20-х годах XX века. Впрочем, они брызгали духами (пахнущими гвоздикой) прямо в лицо гостям за столом, если кто-то во время еды неосмотрительно поднимал взор от тарелок. Однако влияние этого действия на мультисенсорное впечатление от вкуса, к сожалению, не было зафиксировано для потомков. Но футуристы скорее занимались провокацией, чем старались произвести лучшее из возможных мультисенсорных впечатлений от обеда.

Сегодня изобретательные шеф-повара и миксологи используют коптильные пистолеты, чтобы доставить необходимые ароматы к блюдам и напиткам, которые они подают (фото 2.4). Сосуд с сухим льдом позволяет изобретательным создателям вкусов добавить в блюдо или напиток концентрированный аромат в форме мельчайших частичек тумана. Их можно распылять над столом или стойкой бара прямо перед гостями, даже если они сидят, широко раскрыв глаза и рот.[134]134
  Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013.


[Закрыть] Приближайтесь, не бойтесь…

Вы также, вероятно, еще не поняли, что ароматическая упаковка уже много лет существует на рынке. Просто возьмите скромный брикет шоколадного мороженого. Все очень любят чудесный запах шоколада, но при замораживании он его теряет. Один производитель даже попытался добавить небольшое количество синтетического аромата в клей, которым запечатывается упаковка, чтобы возместить утраченный запах. Когда покупатель раскрывает упаковку, он может почуять легкий шоколадный запах, который, как ему совершенно естественно кажется, должен идти от шоколадной глазури мороженого. Однако, уверяю вас, не все используют упаковку с запахом. По правде говоря, довольно трудно донести аутентичный запах шоколада в герметизированной упаковке.

Конечно, мы слышали и о кофейных компаниях, которые впрыскивают в свободное пространство упаковки с кофе различные ароматические вещества (некоторые из них, как гласит легенда, добывают из-под хвоста скунса). Это, возможно, объясняет, почему запах только что открытой банки кофе кажется нам таким роскошным. Вам в ноздри ударяет яркий пряный запах, который вы, без сомнения, определяете как замечательный аромат свежемолотого кофе. Но почему, спросите вы, впечатление далеко не такое яркое, когда банку открывают в следующий раз?[135]135
  Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen, P. Burgess. Oxford: Elsevier, 2016. P. 1–22.


[Закрыть]

Фото 2.4. Коптильный пистолет – лучший друг шеф-повара?

Еще один занимательный пример того, как можно использовать дизайн для изменения аромата, показывает выпуск в 2016 году кружки The Right Cup. Это стеклянный сосуд с цветным вкладышем, который испускает фруктовые ароматы. Кружка с яблочным ароматом – ярко-зеленого цвета, с лимонным – желтая, а с апельсиновым – конечно же оранжевая. Идея этих кружек состоит в том, что человек может пить из них воду, но на вкус ему будет казаться, будто он пьет сок или, по крайней мере, воду, ароматизированную фруктами. Кстати, цвет вкладыша очень важен для ощущения вкуса.[136]136
  Spence C. On the psychological impact of food colour // Flavour. 2015. № 4:21.


[Закрыть] Нечто похожее совершила в 2013 году компания PepsiCo, обратившись за патентом на использование инкапсулированного аромата в упаковке напитков.[137]137
  Morran C. PepsiCo thinks its drinks aren’t smelly enough, wants to add scent capsules // Consumerist. 17.09.2013 (https://consumerist.com/2013/09/17/pepsico-thinks-its-drinks-arent-smelly-enough-wants-to-add-scent-capsules/). Многие производители продуктов питания заинтересованы в использовании специальных пищевых ароматов, чтобы усилить восприятие соленого, сладкого и т.д. См., например: Busch J. et al. Salt reduction and the consumer perspective // New Food. 2010. № 2. P. 36–39. См. также главу «Вкус».


[Закрыть] Когда покупатель отвинчивает крышку, ароматные капсулы разрушаются, и возникает запах. Идея состояла в том, что человек лучше ощутит аромат, когда ароматизирована упаковка, запах же самого продукта кажется покупателю не таким сильным.

Канадская компания Molecule-R продает набор ароматических вилок (AromaFork kit). Стоит он около 50 американских долларов. За эту цену вы получаете четыре металлические вилки и двадцать маленьких пузырьков с различными ароматами, предназначенными для усиления аромата еды с каждым проглоченным куском. Я еще не пил из кружки The Right Cup, но мой опыт с AromaFork таков: если переборщить с ароматом, он может показаться синтетическим. Именно так отреагировали гости на радиошоу BBC Radio-4 под названием The Kitchen Cabinet, когда я тестировал на них эту вилку. Однако нельзя сказать, что мы всегда можем отличить синтетический аромат от натурального. Чаще всего не можем.[138]138
  Classen C., Howes D., Synnott A. Artificial flavours // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Berg, 2005. P. 337–342; Classen C., Howes D., Synnott Aroma: The Cultural History of Smell. L.: Routledge, 1994. P. 197–200; Rosenbaum R. Today the strawberry, tomorrow…// Culture, Curers and Contagion / Ed. N. Klein. Novato, CA: Chandler & Sharp, 1979. P. 80–93; Shell E. R. Chemists whip up a tasty mess of artificial flavors // Smithsonion. 1979. № 17(1). P. 79.


[Закрыть] Проблема тут состоит в том, что многие ароматы, которые продают в настоящее время в наборе с вилками, пахнут дешево и искусственно, а большинство из нас не любит, чтобы вкус еды был синтетическим.[139]139
  Вот высказывание человека, который использовал Aromafork с запахом базилика, чтобы улучшить вкус салата из помидоров и моцареллы. Прочтите – и вам все станет ясно: «Это напоминало салат капрезе, но такой, в котором базилика было немного. Понимаете, вялый какой-то вкус… определенно не натуральный». «Я воспользовался этой вилкой, чтобы удивить и встряхнуть себя. Брокколи не имеет приятного вкуса, как, например, клубничная конфета, но с этой вилкой брокколи оставалась брокколи» (C. Lower. Xojane. 9.10.2014).


[Закрыть]

Когда компания Molecule-R говорит, что их инновационные вилки идеальны для домашних поваров, забывших добавить в блюдо конкретный ингредиент, я верю. Насколько я понимаю, их лучше всего использовать для замены какого-нибудь очень дорогого ингредиента. Например, я могу вообразить, как капаю несколько капель качественного трюфельного масла на вилку и от этого получаю гораздо больше кулинарного удовольствия, чем получил бы, если бы тем же самым количеством масла полил все блюдо. Распыленный запах сафраналя можно использовать схожим образом, тем более что грамм шафрана, как говорят, дороже грамма золота. Хотите сыграть в эту игру дома? Просто налейте несколько капель чего-нибудь ароматного в середину сервировочной деревянной ложки или вилки и накладывайте этим прибором блюдо в тарелки гостям. Ощущение от обеда будет иным: это я вам гарантирую!

Такой номер явно не пройдет у поборников слоу-фуда. Но разве человек поймет, что может получить тот же самый вкус и запах или даже лучший, но по меньшей цене (по крайней мере, это относится к трюфелю, шафрану и другим дорогостоящим ингредиентам)? В таком случае кто знает, сможет ли в будущем Aromafork – или некоторые ее эстетически более приятные потомки – совершить революцию именно в том, как мы едим.[140]140
  Будем исходить из того, что наше желание есть дорогие продукты определяется вкусом, а не стоимостью товара, сигнализирующей о нашем благосостоянии.


[Закрыть]

Конечно, шансы на успех такого подхода в долгосрочной перспективе зависят от распространения качественного запаха по разумной цене. Помните о синтетических запахах в пузырьках набора AromaFork? Как только человек поймет, что обонятельное ощущение идет не от еды или напитка, а от столового прибора, бокала или упаковки, он может заподозрить, что и запахи продукта – тоже искусственные (а не натуральные, как на самом деле). Правомерно это или нет, но зачастую мы побаиваемся синтетических запахов ароматизированных свечей и искусственных пищевых ароматизаторов.[141]141
  Wilson B. Swindled: From Poison Sweets to Counterfeit Coffee – The Dark History of the Food Cheats. L.: John Murray, 2009; Royal College of Physicians. Every Breath We Take: The Lifelong Impact of Air Pollution. Report of a working party. February 2016).


[Закрыть] Именно эта озабоченность тем, что запах «химический» (хотя, конечно, все ароматы химические), уменьшит удовольствие от вкушаемых нами продуктов. Вы когда-нибудь замечали, как часто шеф-модернист подчеркивает, либо впрямую, либо косвенно, природное происхождение ароматов, витающих вне тарелки? Будь то запах гиацинтов, которые поливают горячей водой в ресторане Alinea, или ароматных растений, из которых изготовлены ручки столовых приборов в чикагском ресторане Moto шефа Омаро Канту. Мы просто должны подождать, и тогда посмотрим, как завтрашние потребители будут реагировать на этот совершенно новый мир услаждающей обоняние упаковки еды и напитков, благоухающей стеклянной посуды и столовых приборов. Нет сомнения, что компании, производящие продукты питания и напитки, вместе с парфюмерными домами выберут страницу из книги какого-либо шефа или миксолога и вычислят, как лучше усилить натуральность их нового обонятельного дизайнерского решения.