Текст книги "Самые вкусные фаршированные блюда"

Рулет из говяжьей печени

250 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г пшеничной муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, соль по вкусу.

Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Сверху положить отбитый пласт шпика толщиной 0,5 см, на него – слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть рулетом, перевязать. На 2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынуть его и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея.

Свиной желудок с яблоками и черносливом

1 кг желудка, 3 кислых яблока среднего размера, 200 г чернослива, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка свежего розмарина, 1/2 стакана сливок, щепотка соли, щепотка сахара, щепотка черного молотого перца.

Разогреть духовку до температуры 220 °С. Разрезать яблоки на 4 части, удалить сердцевину. Разрезать чернослив на кусочки. Обвалять фрукты в сухарях, добавить соль и перец, затем нафаршировать этой массой желудок. Положить на решетку и подставить снизу противень. Готовить в течение 1,5 часа, добавить к вытопленному жиру немного воды и периодически поливать им мясо. Затем выключить духовку и дать постоять 10 минут. Немного развести вытопленный жир горячей водой, добавить сливки и заправить мясо этим соусом. К блюду подать салат из квашеной капусты.

Бараний желудок с субпродуктами и гречневой кашей

1 бараний желудок, 1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 2 стакана гречневой крупы, 4 головки репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Баранью голову, ноги разварить так, чтобы мясо отставало от костей. Мозг вынуть, мясо отделить, мелко изрубить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом. Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину поместить мозг, зашить. Положить в сотейник, плотно закрыть и поставить в слабо нагретую духовку. Готовить в течение 2 часов.

Овечий желудок с овсянкой

Желудок овцы, овечьи потроха (сердце, легкие и печень), 2 головки репчатого лука, 2 стакана овсяной крупы, 1¹|₅ стакана нутряного сала, соль, черный молотый перец по вкусу.

Желудок хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде. На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 чайную ложку соли. Варить в течение 2 часов, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), нарезать лук кольцами.

Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха нарезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости. Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша. В процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется нафарширован полностью. Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение 3 часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.

Овечий желудок с сердцем, печенью и рисом

1 овечий желудок, 1 сердце, 1 печень, 200 г нутряного сала, 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки кайенского перца, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 стакана бульона.

Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на 3 часа, а затем вывернуть его наизнанку. Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 30 минут. Подрумянить рис. Мелко нарезать печень и сердце и смешать с рисом, нарезанным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой. Варить в течение 3 часа без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нить, которой зашит желудок.

Рубец бараний с субпродуктами

1 бараний рубец с шахматным рисунком, 1/2 сердца, 1/2 языка, 1 почка, 100 г легких, 100 г печени, 50 г внутреннего жира, 0,5 м тонких кишок, 1 головка репчатого лука, 4 зубка чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.

Рубец бараний вымыть, вывернуть рисунком наружу, заполнить мелко нарубленными субпродуктами, добавить лук, чеснок, соль и перец. Рубец зашить, обернуть жиром и тонкими кишками. Варить в течение 1,5 часов, пока появится светлый сок при проколе. Подавать горячим.

Рубец с копченой грудинкой

100 г бараньих рубцов, 30 г копченой грудинки, 10 г свиного сала, 4 головки мелкого лука-саженца, 1 морковь, 1 репа, 5 г сельдерея, 20 г гороха, 20 мл белого виноградного вина, 200 мл бульона, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, тмин, 4 горошины черного перца.

Рубцы хорошо промыть, ошпарить кипятком, снять с них пленку. Варить в закрытом сотейнике с кореньями, добавляя воду, пока рубец не станет мягким. Вынуть, остудить. Нарезать ломтиками свиную копченую грудинку размером 3х4 см толщиной 4–5 мм. Целые очищенные головки мелкого лука саженца слегка обжарить на жире. Морковь, репу и сельдерей нарезать кубиками размером 1 см. Смешать. Добавить лавровый лист, перец, лущеный горох, зелень петрушки, вино. Фаршировать рубцы. Закрепить шпажками. Поместить снова в сотейник. Запекать без крышки в течение 30 минут. Подавать рубцы, посыпав зеленью петрушки или укропом и полив соусом, образовавшимся при варке.

Сельтисон из баранины

Бараний рубец с шахматным рисунком, книжка бараньего желудка, 1 кг мяса, 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 50 мл воды, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рубец и книжку тщательно вымыть и вывернуть. Приготовить фарш. Мясо нарезать мелкими кусочками, в течение 5 минут мариновать в 3 %-ном уксусе, добавить муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пассерованный лук, поперчить, посолить. Фарш тщательно вымешать, заполнить им рубец и книжку, зашить нитью. Варить в подсоленной воде на слабом огне в течение 1–1,5 часов. Затем сельтисон положить под пресс. После охлаждения нарезать тонкими ломтиками и подавать на блюде, оформив зеленым луком.

Рулет из отварного говяжьего рубца

500 г говяжьего рубца, 2 головки репчатого лука, 2 зубка чеснока, 1 картофелина, 50 г сала, 1 помидор, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.

Рубец тщательно очистить, опустить на 2 часа в крепкий соляной раствор, что позволит избавиться от запаха. Тщательно промыть его в теплой воде, положить в кастрюлю и варить на среднем огне в течение 3 часов. Охладить, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, мелкими кусочками сала, свернуть в рулет, перевязать бечевкой. Варить вместе с картофелем, луком, лавровым листом, душистым перцем и помидором в течение 2 часа. Затем рулет остудить, нарезать и подать с горчицей или хреном, жареным луком, зеленью.

Баранья нога с фасолью

Баранья нога весом 2 кг, 100 г кураги, 100 г слив, 100 г чернослива, 100 г консервированной стручковой фасоли, желатин, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для ткемалевого соуса: 500 г кислых слив или алычи, 3 зубка чеснока, 1 пучок зелени кинзы, соль, черный молотый перец по вкусу.

Разрезать баранью ногу вдоль, отделить мясо от тазовой косточки. Оставить только берцовую. Измельчить курагу, сливы, чернослив и фасоль. Посолить, присыпать желатином. Фаршировать ногу. Завернуть мясо в рулет. Перевязать шпагатом. Обжарить ногу в растительном масле, а затем запекать в духовке в течение 40 минут до готовности, постоянно поливая образовавшимся соком. Подавать мясо, полив теплым ткемалевым соусом со свежими овощами.

Приготовление соуса. Сливы или алычу проварить в небольшом количестве воды до мягкости. Протереть через сито. Добавить измельченный чеснок, кинзу. Приправить солью и перцем. Перемешать.

Кровяная колбаса в двенадцатиперстной кишке

1 л свежей бараньей крови, 1/2 стакана молока, 100 г внутреннего жира, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.

В свежую баранью кровь влить сырое или кипяченое молоко. Кровь приобретет темно-розовый цвет. Добавить жир, лук, соль, перец. Перемешать. Влить в тщательно промытую двенадцатиперстную кишку и завязать. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 30 минут. Готовность проверять надавливанием пальцем или тонкой заостренной палочкой. Если слышится хруст или выделяется светлая жидкость, то колбаса готова. Подавать на стол в горячем виде.

Печеночно-кровяная колбаса

30 см толстой кишки, 500 мл бараньей крови, 300 г печени, 100 г внутреннего и надпочечного жира, 1/2 стакана молока, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

К крови добавить измельченную печень, внутренний и надпочечный жир, уксус, молоко, толченый чеснок, репчатый лук, соль. Этой массой набить хорошо промытую толстую кишку и перевязать с двух сторон. Варить в подсоленной воде в течение 1 часа.

Кровяная колбаса в желудке

1 л свежей бараньей крови, 1/2 стакана молока, 150 г жира-сырца, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

В кровь влить сырое или кипяченое молоко. Кровь приобретет темно-розовый цвет. Добавить жир-сырец, мелко нарезанный лук, соль, перец. Хорошо смешать. Кровь наливать в хорошо промытый бараний желудок. Горловину желудка, собранную в узел, проткнуть шпажкой, плотно обернуть пленочным жиром и перемотать тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого. Кровяную колбасу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 1 часа, несколько раз осторожно перевернув. Готовность проверять путем прокалывания тонкой палочкой или иглой. Если на месте прокола появляется светлая жидкость, то колбасу можно вынимать. Подавать блюдо на стол горячим.

Колбаски из бараньих субпродуктов

180 г прямой кишки, 150 г сальника, 150 г легких, 150 г сердца, 120 г брюшины, 2 м тонких кишок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Хорошо вымытые брюшину, легкие, сердце, диафрагму, сальник нарезать полосками шириной 1,5 см, обвязать тонкими кишками, набить в прямую кишку. Варить в подсоленном бульоне или воде в течение 1 часа.

Картофельные колбаски

1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Сырой картофель измельчить на терке, слегка отжать, посолить, добавить перец и пассерованный лук. Полученной массой не слишком туго начинить кишки и обжаривать их в духовке до образования коричневой корочки. Подавать, нарезав на куски длиной 10–12 см, со шкварками и поджаренным луком.

Пельмени с субпродуктами

Для теста: 300 г пшеничной муки, 1/2 яйца, 125 мл молока или воды, 5 г сахара, 15 г сливочного масла, 5 г соли, 1 пучок зелени петрушки.

Для формования: 2 ст. ложки муки, 1/2 яйца.

Для фарша: 350 г сырого или 300 г вареного сердца, 400 г сырого или 350 г вареного легкого, 5 г сухих или 10 г вареных белых грибов, 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г сливочного масла или 125 г сметаны, или 125 мл 3 %-ного уксуса, зелень укропа или петрушки.

Для фарша взять подготовленные легкие, сердце, нарезать их кусочками и отварить в подсоленной воде, охладить, откинуть на сито, дать стечь бульону, затем пропустить через мясорубку. Вареные грибы, подготовленный репчатый лук мелко нарезать и обжарить, затем соединить с измельченными субпродуктами, добавить соль, молотый перец. Все тщательно перемешать и использовать для фарширования. Сформовать и отварить пельмени. Готовые пельмени осторожно вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, сметаной или уксусом. Пельмени посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Рулеты из палтуса с начинкой

600 г филе палтуса.

Для начинки: 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Для жаренья: сливочное масло, маргарин или растительное масло.

Для панировки: 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, соль, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого твердого сыра.

Приготовление начинки. Сливочное масло выдержать при комнатной температуре, добавить зелень петрушки или укропа, соль, лимонный сок. Все тщательно перемешать в однородную массу.

Филе палтуса нарезать продольно ножом на тонкие куски толщиной 1 см. Куски покрыть начинкой и свернуть. Затем обвалять в муке, смочить в подсоленной смеси из яйца и молока, после чего обвалять в молотых сухарях, к которым добавлен тертый сыр.

Запекать в духовке. В качестве гарнира подавать мелкий жареный или отварной картофель, политые маслом овощи, свежий или консервированный салат.

Морской язык с филе лосося

150 г филе лосося, 1 яйцо, 125 мл сливок, 2 морских языка по 350–400 г каждый, 5 ст. ложек белого виноградного вина, 250 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 веточки укропа, 1/2 лимона, соль, молотый белый перец по вкусу.

Приготовить фарш: филе лосося поставить ненадолго в холодильник, затем растереть филе с яичным белком до однородной массы, посолить, поперчить, добавить 50 мл сливок, постоянно помешивая.

С морских языков снять кожу, сделать надрез вдоль хребта, удалить хребет и кости, плавники оставить. При помощи кулинарного шприца заполнить филе фаршем из лосося. Смазать внутреннюю поверхность посуды маслом, положить языки, добавить вино, рыбный бульон, накрыть крышкой, готовить в течение 20 минут в духовке. Смешать масло и муку. Достать рыбу и осторожно выложить на теплый противень.

К оставшейся жидкости добавить сливки и масло с мукой, приправить солью, перцем и лимонным соком, накрыв крышкой, варить в течение 6–7 минут. Добавить желток. Морской язык украсить укропом и дольками лимона. Подавать с соусом.

Рыба с черносливом

500 г рыбы, 200 г зелени петрушки, 2 зубка чеснока, чернослив, 1/2 стакана растительного масла, 4 яйца, 2 лимона, соль.

Подготовленные тушки рыбы наполнить черносливом, залить кипящей водой. Тушить в масле половину мелко нарезанной петрушки и 1 зубок мелко нарубленного чеснока. Добавить рыбу, оставшееся растительное масло, посолить. Запечь в духовке в течение 30 минут. Взбить яйца и смешать с оставшейся мелко нарезанной петрушкой и чесноком. Прибавить сок лимона. Влить яйца на сковороду, в которой запекалась рыба, и поджарить. Выложить яичницу на блюдо с рыбой.

Запеченный карп

200 г карпа, 40 мл растительного масла, 20 г лука, 60 г муки, 80 г грецких орехов, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенного и промытого карпа разрезать вдоль хребта, вынуть позвоночные и реберные кости, выпотрошить и хорошо промыть. Приготовить фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени петрушки, толченых грецких орехов. Заправить фарш солью и перцем. Нафаршировать рыбу, разрез зашить. Завернуть рыбу в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Рыбу запечь в духовке.

Карп в желе

1,5 кг карпа, 300 г филе судака, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 2 ломтика мякиша белой булки, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 100 мл 30 %-ных сливок, паприка, белый перец, мускатный орех по вкусу.

Для бульона: 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 30 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, черный перец по вкусу.

Подготовленного карпа разрезать на порционные куски шириной 5 см. Внутри полученных кусочков вдоль кожи и костей вырезать филейную часть, чтобы получить отдельно филе и неповрежденные кожу, позвоночник и ребра. Из хвоста, головы без глаз и жабр сварить бульон. У рыбы отрезать плавники, очистить чешую, начиная от хвоста. Отрезать голову и удалить внутренности, не повредив при этом целостность тушки рыбы. Промыть рыбу. Овощи для бульона вымыть, морковь, свеклу почистить. Все нарезать крупными кружочками.

Лук мелко порезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Мякиш залить молоком. Измельчить филе карпа и судака, зубок чеснока, отжатый хлебный мякиш. Приправить все мускатным орехом, паприкой, солью, добавить яйцо и лук. Все хорошо взбить в блендере, добавляя постепенно охлажденные сливки. С помощью чайной ложки аккуратно наполнить охлажденным фаршем пустоты, вырезанные в кусочках карпа.

Овощи уложить на дно посуды, затем уложить рыбу, поверх рыбы – овощи, посыпать зеленью, специями, залить бульоном, чтобы он полностью покрывал овощи, и посолить по вкусу. Добавить немного лимонного сока или уксуса, чтобы сохранить цвет бульона. Варить на среднем огне не менее одного часа. Аккуратно переложить готовые куски рыбы на тарелку, прикрыв ее крышкой, чтобы рыба оставалась теплой.

Для желе процедить рыбно-овощной бульон. Желатин из расчета 30 г на 1 литр жидкости замочить в холодной воде, затем, постоянно помешивая, добавить в бульон. Слегка охладить, после чего полить готовым желе карпа.

Карп с орехами и гранатом

1 карп весом 1 кг, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан зерен граната, 2 головки репчатого лука, 6 бутонов гвоздики, 1/2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1/3 ч. ложки корицы, молотый красный перец, соль по вкусу.

Рыбу почистить, вымыть, с внутренней стороны натереть солью и отставить на 30 минут. Лук и орехи пропустить через мясорубку, добавить корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешать, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна.

Подготовленной смесью нафаршировать рыбу, края брюшка скрепить деревянными шпажками. Положить в смазанный растительным маслом противень, сверху присыпать мукой и готовить в духовке до готовности.

Форель с черносливом и эстрагоном

1 тушка форели, 1 пучок эстрагона, 1 пучок зеленого лука, 1 мандарин, 4 чернослива, листья салата, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть под холодной проточной водой. Аккуратно сделать надрез по животу. Зелень лука измельчить ножом. Эстрагон промыть и также измельчить. Чернослив замочить в горячей воде на 2 часа, после чего обсушить в полотенце и нарезать мелкими кусочками. Тушку форели нафаршировать сначала черносливом, а затем зеленью. Зашить брюшко, посолить, поперчить и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на блюдо, выложенное листьями салата, и украсить дольками мандарина.

Лосось в тесте

1 кг филе лосося, 400 г замороженного слоеного теста, 2 яичных белка, 500 мл сливок, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 кочан савойской капусты, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 яичный желток, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки горчицы, 200 г маринованной тыквы.

Для теста: 500 пшеничной муки, 2 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Филе разрезать пополам. Одну часть отложить, другую нарезать, перемешать с белком и с 300 мл сливок. Измельчить в пюре в миксере, приправить специями. Остатки филе разрезать вдоль пополам, сбрызнуть соком, посыпать специями. Отделить 5 листьев от кочана капусты, бланшировать в подсоленной воде. Остатки капусты нарезать полосками.

Нагреть духовку до 200 °С. Тесто раскатать, выложить на него листья капусты, лососевый фарш, филе, укроп. Свернуть, смазать желтком и печь в течение 30 минут.

Репчатый лук припустить в масле. Добавить остатки сливок, варить 5 минут. Добавить горчицу и специи, полоски капусты и тыкву. Тушить в течение 7 минут. Подать с лососиной.

Лосось с грушей, цуккини и морепродуктами под сливочным соусом

2 креветки, 100 г мяса краба, 1 груша, 1 тушка слабосоленого лосося, 1 цуккини, 3 пера зеленого лука, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки.

Для сливочного соуса: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 200 мл сливок жирностью 20 %, 1/3 ч. ложки мускатного ореха, укроп.

Нарезать мясо краба, грушу, цуккини. Перемешать, уложить внутрь лосося фарш, обвязать луком. Выложить на тарелку, рядом разместить отварные креветки. Полить сливочным соусом. Украсить зеленью и лимоном.

Приготовление сливочного соуса. Пшеничную муку просеять. Несильно разогреть сухую сковороду. Убавить огонь до среднего, подсушить на сковороде муку, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Сливочное масло комнатной температуры добавить к муке и, непрерывно помешивая, обжаривать все вместе в течение 1 минуты. Снять с огня. Сливки влить в сотейник, подогреть, не доводя до кипения. Всыпать в горячие сливки обжаренную муку, мускатный орех, измельченный укроп. Размешать, довести до кипения. Снять с огня.