Текст книги "Самые вкусные фаршированные блюда"

Голуби с телятиной и голубиными потрохами

3 голубя с потрохами, 1 головка репчатого лука, 100 г телячьего фарша, сливочное масло, 1 ломтик хлеба, молоко, шпик, специи.

Выпотрошить, хорошо промыть голубей. Поджарить измельченный лук и фарш на масле. Положить туда нарезанные мелкими кусочками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в молоке хлеб, соль и черный перец. Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей. Затем фаршированных голубей обернуть в тонкие ломтики шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить 30 минут в духовом шкафу.

Голуби со свиным фаршем и мускатным орехом

2 голубя, 100 г белого хлеба, 50 г свиного фарша, 1 яйцо, 100 г маргарина, мускатный орех, соль по вкусу.

Голубей натереть солью. Приготовить начинку: вымоченный и отжатый белый хлеб тщательно перемешать с фаршем, измельченными внутренностями, яйцом, солью и измельченным мускатным орехом. Фаршированных голубей зашить и зажарить в разогретом маргарине.

Блюда из субпродуктов

Свиная голова с печенью

1 свиная голова, 300 г шпика, 400 г телятины или нежирной свинины, телячья или свиная печень, 2 головки репчатого лука, 500 г батона, 5 яиц, 2 маринованных огурца, 1 корень моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Очистить свиную голову, промыть, отделить нижнюю челюсть и, вынув кости, залить маринадом из уксуса, соли и лаврового листа. Выдержать голову в холодном месте в течение 3 дней. На марлевую салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него – вытертую досуха голову кожей на шпик. Вовнутрь головы положить слой начинки, затем – слой нарезанных пластинками маринованных огурцов, шпик, ломтики вареных яиц, затем снова начинку и так, пока не заполнится вся голова. Обшить голову марлей и варить в течение 2 часов с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми костями головы.

Когда голова будет готова, вынуть ее, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона.

Остудить в холодном месте.

Приготовление начинки. Телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, положить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем положить на салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, пассеровать в растительном масле. Батон замочить в молоке и отжать, посолить, приправить перцем и мускатным орехом, добавить 2 яйца и перемешать с мясной начинкой.

Свиная голова с ушами и говяжьими мозгами

Свиная голова весом 3 кг, 2 свиных уха отдельно, 500 г говяжьих мозгов, 100 мл 10 %-ных сливок, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого масла, 3 лавровых листа, соль, 6 зубков чеснока, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец по вкусу.

Свиную голову и уши опалить, оскоблить, удалить глазные яблоки, замочить в холодной воде на 5 часов. Голову и уши промыть, залить холодной водой. Когда закипит, посолить, положить 3 лавровых листа, чеснок и лук. Варить в течение 1,5 часов. Голову вынуть и охладить. Уши варить на самом маленьком огне в течение 1 часа.

Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10–15 минут, вынуть из воды, остудить и очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.

Взбить сливки с яйцом, посолить. Обмакнув в смесь ломтики мозгов, обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Остудить. Остывшую голову аккуратно снять с костей, стараясь не повредить кожу. Нафаршировать снизу шейной части и постепенно, отделяя мясо, продвигаясь к челюстям и вверх к лобной части, аккуратно освободить пятачок.

Свиной язык очистить и нарезать ломтиками, мелко нарезать мясо. Отваренные уши, у которых хрящи должны стать почти мягкими, нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.

Голову выложить обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться. Закрыть разрез и обвязать нитками. Голову смазать маслом и горчицей, завернуть уши фольгой и уложить в смазанную маслом форму. Готовить в разогретой духовке в течение 30 минут до образования золотистой корочки. За 10 минут до окончания готовки уложить в форму вокруг головы мозги. Подать блюдо горячим в форме с зеленью и отварным картофелем.

Телячья голова с луком

1 телячья голова, 1 телячий рубец, 1,5 кг лука, 750 г моркови, 1 стакан жира, 1 кг мяса, 1 стакана белого столового виноградного вина, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый и красный молотый перец по вкусу.

Для теста: 3 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, вода.

Подготовить и очень хорошо обмыть телячью голову и рубец. Натереть их солью и черным перцем. Мелко нарезать лук, морковь и пассеровать в жире. Отдельно обжарить мясо. Заправить мясо солью, черным и красным перцем. Добавить спассерованный лук и морковь, влить вино и мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь тщательно вымешать. Рyбец вывернуть гладкой стороной внутрь. Голову поместить в рубец. Мясной фарш поместить в полость рта и вокруг головы и зашить рубец. Рубец обернуть листом теста. Приготовленную таким образом телячью голову поместить в посуду, смазать жиром и запекать в течение 2 часов, каждые 15 минут вынимать из духового шкафа и снова смазывать ее жиром. Запеченную голову подать на стол горячей, целиком, не разрезая.

Приготовление теста. Замесить мягкое тесто, чтобы его можно было хорошо раскатать, из муки, уксуса, растительного масла, соли и воды. Выдержать в течение 15–20 минут и разделить на 4 шарика. Каждый шарик раскатать в пласт диаметром 15–17 см. 3 листа теста смазать жиром и накрыть четвертым листом. Раскатать их в большой лист, в который и завернуть голову.

Баранья голова с орехами

1 баранья голова, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для начинки: 50 г мягких свежих хлебных крошек, 1 ст. ложка изюма, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка кедровых орехов, 30 г тертого сыра пармезан, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, промыть холодной водой. Разрубить голову пополам, убрать мозги, глаза и язык, варить целиком. Для этого голову уложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить нашинкованный лук, морковь, соль, перец, в конце варки – лавровый лист и варить до готовности. Вынутую из кастрюли каждую половину головы уложить на смазанную жиром сковороду. Смешать все ингредиенты начинки, нафаршировать половинки головы. Запекать в течение 10 минут в разогретой духовке. Подавать на стол, сформовав половинки в целую голову.

Говяжье сердце с говяжьей печенью

1 говяжье сердце, 100 г говяжьей печени, 50 г шпика, 1/2 стакана воды, 4 куска черствого белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки тертой цедры лимона, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложка сметаны.

Сердце промыть, удалить жилы, сосуды, жир и вырезать острым ножом мясо из середины так, чтобы остался слой толщиной около 1,5 см. Вырезанное мясо, печень, хлеб и шпик пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйцо, обжаренный в маргарине мелко нарезанный лук, молоко, лимонную цедру, рубленую зелень петрушки, соль, перец и тщательно вымешать. Муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, смешать со сметаной. Разбавить ее протертой через сито жидкостью с овощами, в которой тушилось сердце. Соус тщательно перемешать, чтобы не было комков, и прокипятить в течение 5–7 минут на слабом огне. Подготовленное сердце наполнить начинкой, плотно зашить и слегка обжарить. Затем переложить его в кастрюлю, добавить немного воды, нашинкованные корень петрушки и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. После этого сердце выложить на блюдо, нарезать на порционные кусочки и полить сметанным соусом.

Говяжье сердце с зелеными оливками

1 говяжье сердце весом 1 кг, 150 мл 33 %-ных сливок, 2 яичных желтка, 100 г зеленых оливок без косточек, соль и белый молотый перец по вкусу.

Сердце зачистить от жира, надрезать вдоль, промыть. Изнутри вырезать мякоть так, чтобы стенки оставались неповрежденными. Мякоть измельчить в мясорубке, добавить сливки, сырые яичные желтки, соль, белый перец. В полученный мусс добавить оливки и наполнить сердце. Края сердца свести, плотно завернуть в пищевую пленку и варить в пленке в кипящей воде в течение 1,5 часов. Вынуть, остудить в пленке. Освободить сердце от пленки, нарезать поперек. Подавать с каперсами, корнишонами, хреном, горчицей.

Говяжье сердце с морковью

1 говяжье сердце, 3 головки репчатого лука, 3 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Говяжье сердце очистить от излишков жира, разрезать вдоль и замочить в воде на 2–3 часа. Обсушить. Разрезать вдоль – сверху вниз и вырезать из середины мякоть, стараясь не нарушать целостность стенок. Вырезанную мякоть нарезать мелкими кубиками.

Раскалить растительное масло на сковороде. В нем обжарить мелко нарезанный кубиками лук, нарезанную морковь. Когда овощи подрумянятся, обжарить с овощами нарезанные кусочки сердца. Добавить воду или бульон, тушить на маленьком огне в течение 20–25 минут. Посолить, поперчить и отбросить на дуршлаг. Разложить разрезанное сердце на доске и слегка отбить. Выложить на него приготовленный фарш. Сердце аккуратно зашить, придавая, по возможности, форму целого сердца. В глубокой кастрюле обжарить лук, добавить лавровый лист, душистый перец горошком. Влить воду или бульон, прокипятить. В полученный бульон положить подготовленное сердце и тушить в течение 1,5 часов. Готовое сердце подавать с картофельным пюре.

Бараньи сердца с начинкой

4 бараньих сердца, 60 г свиного фарша, 1/2 ч. ложки свежего тимьяна, 1/2 ч. соли, 30 г крошек свежего хлеба, 1,5 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 головки маленького лука, 1 яичный желток, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 моркови, 2 черешка сельдерея, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150 мл красного виноградного вина, 1 стакан мясного бульона, 450 г мелкого молодого картофеля, 175 г мелких сушеных грибов, черный молотый перец, соль по вкусу.

Прогреть духовку до температуры 160 °С. Смешать свиной фарш, тимьян, хлебные крошки, 1 ч. ложку зелени петрушки, перец и желток. Очистить и промыть бараньи сердца. Нафаршировать смесью, верхушки их зашить суровой ниткой. Подогреть масло и со всех сторон подрумянить сердца. Выложить их на тарелку. Морковь нарезать кружочками, лук нарезать полукольцами, измельчить сельдерей. В посуду, где жарилось сердце, положить лук, морковь и сельдерей и жарить в течение 5 минут. Добавить муку, перемешать, влить вино, бульон, посолить и поперчить. Помешивая, довести до кипения, снова положить сердца и перемешать с соусом. Прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. Вынуть из духовки, добавить картофель и грибы, перемешать и снова поставить в духовку на 1 час, пока сердца станут мягкими. Вынуть сердца на тарелку, осторожно вынуть нитки, выложить на подогретое блюдо с овощами и соусом, посыпать оставшейся зеленью. Подать на стол.

Свиные сердца с овощами

4 свиных сердца, 1 л мясного бульона, 4 моркови средней величины, 4 головки репчатого лука, 3 зубка чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 200 мл растительного масла, 4 ложки сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить измельченный чеснок и мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить. Свиное сердце вымыть, вырезать середину, наполнить приготовленным овощным фаршем и зашить края кулинарной нитью. Фаршированное сердце обжарить в растительном масле со всех сторон, залить бульоном и тушить до готовности на небольшом огне в течение 1–2 часов. Готовое блюдо нарезать ломтиками или кружочкам, полить сметаной и подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде.

Сердце косули с печенью и ветчиной

1 сердце косули, 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 зубка чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листка, 1 стакан сухого виноградного вина.

Для начинки: 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 70 г ветчины или корейки, мускатный орех на кончике ножа, 1 ч. ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, 2 ст. ложки панировочных сухарей, кислое молоко.

Сердце косули надрезать с одной стороны, тщательно вымыть, удалить все внутренние связки, посолить, натереть измельченным чесноком. Нафаршировать сердце, обернуть его ломтиками шпика, перевязать ниткой. В сковороде растопить масло и, добавив черный перец горошком и лавровый лист, тушить сердце, подливая по мере необходимости сначала вино, а затем воду или говяжий бульон. Готовое сердце осторожно нарезать ломтиками, полить образовавшимся на сковороде соком и подавать с кетчупом, отварным рисом или картофелем.

Приготовление начинки. Печень косули очистить от пленок и положить в кислое молоко на 30 минут. Вынуть, вымыть в холодной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, соль, пряности и панировочные сухари. Завернуть в ломтик ветчины или корейки.

Говяжий язык с зеленью

1 кг говяжьего языка, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Для фарша: 3 ломтика пшеничного хлеба, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, перец черный молотый, соль по вкусу.

Для соуса: 1,5 ч. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, соль по вкусу.

Язык залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 3 часов. Перед окончанием варки положить в воду соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык переложить в посуду с холодной водой, сразу же снять с него кожицу и надрезать вдоль, вынуть изнутри немного мяса, пропустить его через мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой части и замоченным в молоке белым хлебом. Массу перемешать с яйцом, перцем, рубленой зеленью, солью. Фарш заложить в полость, язык обвязать ниткой, уложить на сковороду, смазать маслом и готовить в разогретой духовке в течение 30 минут, поливая бульоном, в котором он варился.

Приготовление соуса. Муку пассеровать в масле, разбавить бульоном и сметаной, размешать и прогреть. Язык залить соусом и прокипятить. Перед подачей к столу снять нитки, нарезать ломтиками и уложить на блюдо, придать форму целого языка. Подать горячим.

Говяжий язык с сыром

1 говяжий язык весом 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, 1 пучок листьев зеленого салата, 3 ст. ложки лимонного сока, растительное масло для фритюра.

Для фарша: 250 г мяса, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить в течение 2 часов без добавления специй. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2 см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 3 минуты на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом. Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях и в яйцах, взбитых с тертым сыром, и жарить во фритюре. Подавать ломтики горячими с лимонным соком и зеленым салатом.

Говядина с печенью и почками

Широкий ломоть говядины весом 500 г, 100 г говяжьей или бараньей печени, 1 баранья почка, 50 г курдючного сала, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 60 г сливочного масла, 50 г картофеля, 25 г зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 зубка чеснока, 1 лимон, щепотка шафрана, черный молотый перец, соль по вкусу.

Натереть мелкой солью и черным перцем почку, кусок печени и кусок курдючного сала. Пожарить, нарезать мелкими кусочками и отложить. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, растолочь чеснок и смешать все с тертым сыром. Хорошо натереть ломоть говядины мелкой солью и черным перцем. Положить на него смесь петрушки и тертого сыра. В середину уложить кусочки жареных субпродуктов, свернуть ломоть трубкой и завязать нитью.

Нарезать очищенный картофель ломтиками или четвертями и посолить. Уложить мясо и картофель на противень, полить лимонным соком, растопленным сливочным маслом, разведенным в маленьком стакане воды шафраном. Запекать в духовом шкафу в течение 45 минут. Время от времени поливать мясо выделяющимся соком. Снять с огня, освободить от нити, нарезать ломтиками и подавать.

Бараньи почки с луком и чесноком

4 бараньи почки, 1 головка репчатого лука, 4 зубка чеснока, 100 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Почки хорошо промыть, разрезать не до конца на две части, бланшировать. Варить в течение 15 минут. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле вместе с луком. В место разреза вложить мелко рубленный и обжаренный лук, толченый чеснок. Обе половинки уложить в виде раковин. Подавать к столу с зеленым луком.

Баранья печень с гречневой кашей

900 г бараньей печени, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 75 г сливочного масла, 250 г гречневой крупы, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для льезона: 1 яйцо, 2 ст. ложки майонеза.

Печень разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление заполнить фаршем, а края сшить шпагатом. Фаршированную печень залить соусом и тушить до готовности. Подавать, полив соусом, в котором тушилась печень, посыпав зеленью.

Приготовление фарша. Отварить вязкую гречневую кашу. Добавить в нее пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон.

Говяжья печень с черносливом

1 кг говяжьей печени, 800 г пленочного жира, 3 головки репчатого лука, 500 г чернослива без косточек, соль, черный молотый перец по вкусу.

Очистить печень от пленок, нарезать порционными кусками овальной формы толщиной 1 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Обсыпать слегка пассерованным или сырым измельченным луком, положить 1 плод чернослива, свернуть рулетом, обернуть пленочным жиром. Жарить до готовности в сковороде в течение 15 минут до образования румяной хрустящей корочки.

Телячья печень

400 г телячьей печени, 80 г копченого сала, 80 г свиного жира, 1/2 головки репчатого лука, 40 г сухарей, 1 яйцо, 80 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Печень надрезать посередине так, чтобы получился карман. Разогреть часть свиного жира, добавить мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари. Прожарить и охладить. Затем добавить яйцо, сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш положить в печень и разрез зашить. Печень выложить в сотейник, добавить оставшийся жир и запекать в умеренно нагретой духовке в течение 1 час. Готовую печень посолить, острым ножом нарезать на тонкие ломти, разложить их на блюде и подавать под собственным соусом.

Печень, нашпигованная чесноком

500 г говяжьей, свиной или бараньей печени, 50 г свиного сала, 20 г чеснока, 20 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 150 г гарнира, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец по вкусу.

Печень вымыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6 прорезей в виде карманов, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15–20°. В каждый карман вложить по 1 зубку чеснока. Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и жарить на сковороде. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.

Печеночный рулет с яблоками

500 г говяжьей печени, 1 головка репчатого лука, 300 г яблок, 200 г копченого шпика, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу.

С печени снять пленку, нарезать ломтями, слегка отбить. Яблоки разрезать на половины, очистить кожицу, вырезать середину, нарезать кусочками. На каждый кусок печени положить по кусочку яблока, свернуть в рулет, завязав белой ниткой или полоской шпика. В разогретом жире обжарить рулеты, положить в кастрюлю для тушения, добавить бульон или немного горячей воды, жареный лук и тушить под крышкой. Через 20 минут добавить специи, соль и продолжать тушить до готовности. Рулеты вынуть, к жидкости добавить сметану. Снять с рулетов нитки. Подавать печеночные рулеты, полив соусом.