Текст книги "Вкуснейшие пловы"

Плов узбекский с горохом

● 600 г баранины или говядины, 600 г риса, 250 г репчатого лука, 650 г моркови, 300 мл растительного масла, 150 г гороха.

Перебранный и промытый рис замочить на 1,5–2 часа в подсоленной воде. Горох замочить в холодной воде на 5–6 часов.

Мясо, нарезанное на кусочки 20–30 г, обжарить на растительном масле. Затем положить нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжать обжаривание. После этого добавить нарезанную соломкой морковь. Все вместе перемешать, добавить соль, специи, воду (соотношение воды и риса 1:1), горох и тушить до готовности 25–30 минут.

Ровным слоем по всей поверхности котла уложить рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30–40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При подаче украсить мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Плов праздничный

● 1 кг риса, 800 г мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 3–4 головки чеснока, 2 айвы, 150 г гороха, 50 г изюма, 50 г зерен граната, соль, специи.

Для украшения: редька, лук, морковь, 2 яйца.

В кипящем масле обжарить лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки. Положить нарезанную кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. Добавить замоченный накануне горох, очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком. Залить водой и варить на медленном огне до размягчения гороха. Посолить и поперчить только после готовности гороха, в противном случае сварить его будет трудно.

Убедившись в готовности всех продуктов, засыпать рис, залить водой и варить при сильном пламени. Перед накрытием крышкой плов посыпать перебранным и промытым изюмом. Время выдержки – 20–25 минут. Отдельно сварить яйца вкрутую и морковь целиком, нарезать кружочками и звездочками, треугольниками, лук – розетками, корзиночками.

Готовый плов перемешать. Выложить на блюдо. Отделить айву, чеснок, украсить ими плов. Положить сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами граната, головки чеснока, дольки яйца и айвы.

Плов узбекский свадебный

● 600 г риса, 600 г моркови, 600 г мяса, 370 мл хлопкового масла, 300 г репчатого лука, 110 г изюма, 220 г гороха, черный перец горошком, зира или другие специи, сахар, соль.

Перебранный рис промыть в четырех-пяти водах и замочить вместе с порошком зарчувы на 2–3 часа. Зарчува – пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовленный из корня тропического растения.

Морковь нарезать крупной соломкой, лук – кольцами диаметром 0,5 см. Мясо вместе с костями разделить на 0,5-килограммовые куски.

В большом чугунном котле сильно, до белого дымка, перекалить хлопковое масло, опустить куски мяса и обжарить до румяной корочки, затем положить лук и жарить с мясом до размягчения. После этого ровным слоем положить нарезанную морковь, предварительно замоченный горох, черный перец и другие специи, залить водой до уровня содержимого котла и варить в течение 1 часа на умеренном огне. Когда горох размягчится, добавить соль и сахар.

Слить воду с замоченного риса и заложить его ровным слоем над морковью. После закладки риса из-под котла убрать жар, положить мелко наколотые дрова и разжечь сильное пламя. По мере бурного кипения и испарения влаги плов перемешать несколько раз, при этом следить за тем, чтобы рис сварился равномерно, стал мягким и рассыпчатым. Затем плов собрать к середине котла горкой, сделать в нескольких местах проколы, плотно накрыть крышкой, убрать огонь и довести до готовности на пару в течение 20–40 минут.

По готовности вынуть мясо, нарезать на мелкие кусочки. Плов перемешать, переложить на блюдо, сверху уложить мясо.

Плов со сладким перцем

● 200 г сладкого перца, 2 стакана риса, 4 стакана воды, 50 мл растительного масла, 3 помидора, 1 головка репчатого лука, соль, душистый перец, зелень.

Рис промыть, ополоснуть горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, перемешивая, обжарить все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить водой или бульоном. Плов варить на слабом огне в духовке от 15 до 30 минут. Следить, чтобы рис не разварился.

Плов с чесноком и грушами

● 600 г баранины, 800 г риса, 250 г репчатого лука, 500 г моркови, 300 мл растительного масла, 125 г чеснока.

Перебранный и промытый рис замочить на 1,5–2 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить на растительном масле, положить нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжить обжаривание. После этого заложить нарезанную соломкой морковь. Все вместе перемешать, добавить соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и очищенные головки чеснока. Заложить разбухший рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости, закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30–40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При подаче на стол сверху выложить мясо, чеснок и нарезанные мелкими кусочками груши.

Плов с горбушей

● 1½ стакана риса, 250 г горбуши или кеты, 2 моркови, 2 луковицы среднего размера, 2–3 шт. чернослива (без косточек), 2–3 шт. кураги (без косточек), изюм, 4–6 столовых ложек растительного масла, 3–5 зубчиков чеснока, 2½ стакана воды.

В разогретую глубокую сковороду налить растительное масло, добавить нашинкованную на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук, пассеровать до прозрачности лука. Положить нарезанную кусочками рыбу, засыпать хорошо промытый рис, долить воду и приправить по вкусу специями и солью. Поставить на большой огонь, довести до кипения, после чего огонь уменьшить и, не мешая, готовить рис. В почти готовый рис положить неочищенные зубчики чеснока.

Готовый рис разложить по тарелкам, удалить чеснок и украсить зеленью.

Плов без мяса

● 1 стакан риса, 3 столовые ложки изюма (без косточек), 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, соль.

Рис перебрать, промыть и замочить на 1,5–2 часа. В посуде с толстым дном разогреть масло, положить нарезанную соломкой морковь и кольца лука, жарить 10–15 минут, затем налить около стакана кипящей воды, добавить промытый изюм и дать покипеть 5–7 минут. Добавить к овощам с изюмом рис, налить воды столько, чтобы она на 1 см покрыла его. После того как рис впитает всю воду, закрыть посуду и томить на слабом огне еще около 30 минут. Готовый плов перемешать и выложить на блюдо горкой.

Плов с финиками

● 400 г баранины, 2 стакана риса, 200 г жира, 6 шт. моркови, 3–4 головки репчатого лука, 1 пучок зелени, ½ чайной ложки барбариса, соль, черный молотый перец.

Луковицу порезать кольцами, зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом жиру. Затем вынуть ее и положить кусочки баранины, мелко нарезанный лук. Жарить до образования румяной корочки на мясе. Затем добавить нашинкованную морковь, соль, перец, барбарис, финики и жарить еще около 10 минут. Добавить к мясу промытый, предварительно замоченный рис, залить все водой, которой взять в полтора раза больше, чем риса, и варить до готовности. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса.

Плов из цыпленка с дыней

● 200 г риса, 150 г топленого масла, 200 г цыпленка, дыня, соль по вкусу.

Приготовить рисовый плов. Обработанного цыпленка распластать, с обеих сторон натереть солью и обжарить на сковороде с маслом, после чего разрезать на части. Подать плов на блюде, вокруг плова уложить кусочки жареного цыпленка и порезанной дыни.

Плов на сливочном масле

● 3½ стакана риса, соль, 200 г сливочного масла, 1½ чайной ложки сахарного песка, 5 стаканов воды (мясного или куриного бульона), 1 столовая ложка соли.

Перебрать рис, залить водой, добавить соль, оставить на полчаса. Затем слить воду, промыть рис. В кастрюле среднего размера разогреть сливочное масло. Положить в масло рис, обжарить, помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока рисинки не будут приставать к ложке. Добавить соль, сахар и воду, все перемешать, прикрыть крышку кастрюли. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить 15 минут. Плов подавать с помидорами и петрушкой.

Плов из индейки с каштанами

● 500 г мяса индейки, 1½ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 10 каштанов, 1½ стакана топленого масла, 10 шт. сушеной алычи, 3 столовые ложки изюма, соль, шафран, тмин, молотый красный перец.

Мясо индейки отварить до готовности, бульон слить, а мясо порезать на порционные кусочки. Рис промыть, сварить в бульоне и заправить маслом. Каштаны, алычу, изюм обжарить, добавить спассерованный лук и тмин. Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис положить на тарелку горкой, сверху – кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом.

Плов овощной с рисом

● 1 пакет замороженных овощей, ½ стакана риса, растительное масло, соль, 300 г сосисок.

В толстостенную посуду налить масло, высыпать пакет овощей и добавить 1 стакан воды, посолить, закрыть крышкой. Когда все это закипит, перевести на самый маленький огонь и тушить. В отдельной посуде отварить рис до полуготовности, добавить его в овощи и тушить, помешивая. В почти готовые овощи нарезать сосиски.

Плов из баранины с алычой и гранатом

● 600 г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат, 1 стакан алычи, ½ стакана изюма, 1 стакан риса, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка шафранового настоя, соль по вкусу, 1 стакан кипятка.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне; затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса. Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой.

Плов сладкий с ананасом

● 200 г риса, 100 г репчатого лука, 1 морковь, 100 г кураги, 50 г чернослива, 40 г изюма, 100 г ананаса, соль, специи для плова, подсолнечное масло.

Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкой соломкой, сухофрукты промыть. Рис перебрать и тщательно промыть в холодной воде. На большом количестве растительного масла (масло прокалить!) обжарить лук и морковь, добавить сухофрукты, соль и специи, заложить рис и залить кипятком на 1,5 см выше уровня риса. Закрыть крышкой и тушить 30 минут на маленьком огне. Затем добавить кусочки ананаса и оставить на плите еще около 10 минут.

Плов куриный с лимоном

● 200 г курицы, 100 г ветчины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 50 г грецких орехов, 50 г граната, лимонная кислота, 20 г репчатого лука, 1 лимон, корица, шафран, перец, соль.

Обработанную курицу разрубить на куски, поперчить, посолить и обжарить. Раствор лимонной кислоты кипятить в чугунной сковороде и добавить к толченым грецким орехам. К жареной курице добавить пассерованный лук, немного бульона, грецкие орехи, ягоды граната, корицу, нарезанный лимон и тушить до полной готовности. Отдельно из риса приготовить плов. Все соединить и полить растопленным маслом.

Плов с экзотическими фруктами

● 2 стакана риса, ½ стакана изюма, ½ стакана чернослива, 2 моркови, 1 манго, 1 киви, 1 апельсин, ½ грейпфрута, 2 столовые ложки меда, 3 столовые ложки растительного масла, корица, ½ чайной ложки соли.

Перебранный рис замочить в воде на 30 минут. Промыть изюм, чернослив, натереть на терке морковь и потушить их в масле на сковороде. Когда рис впитает воду, все составляющие положить в стеклянную глубокую посуду, залить 2½ стакана воды и растительным маслом. Положить соль и корицу, поставить в духовку на 20 минут. В середине приготовления открыть крышку кастрюли и перемешать плов. Через 10 минут блюдо готово.

Плов с картофелем и мятой

● 1 стакан риса, 2 стакана мелко нарезанного картофеля, ¼ стакана нарезанной зелени петрушки, ¼ стакана нарезанной мяты, 3 столовые ложки топленого масла, 2 стакана воды, ½ столовой ложки соли.

Растопить масло, добавить в него рис и картофель и смешивать все вместе в течение 5 минут, пока рис не станет желтым. Прибавить воду и другие составные части. Довести все до кипения, опять помешать. Варить 10 минут на медленном огне. Если плов будет слишком сухим, добавить немного воды. Накрыть крышкой и продолжать варить до готовности.

Плов с колбасой, сосисками и ветчиной

● 200 г колбасы, сосисок и ветчины, 100 г топленого масла, 100 г белой фасоли, 100 г риса, 40 г репчатого лука, 40 г кишмиша, шафран, корица, перец, соль.

Мясные продукты обжарить с луком, добавить немного бульона, настой шафрана. Рис и фасоль варить в отдельности, откинуть и поставить для упревания. Отдельно на масле тушить кишмиш.

При подаче на тарелку положить рис с фасолью, сверху залить маслом, добавить кишмиш и все посыпать корицей. Сверху выложить обжаренную колбасу, сосиски и ветчину.

Плов с копченой курицей

● 200 г риса, 200 г копченой курицы, 100 г топленого масла, 30 г кишмиша, 30 г кураги, 30 г сушеных абрикосов, 20 г чернослива, 20 г муки, яйцо, соль.

Рис отварить до полуготовности, добавить сахар, масло, настой шафрана и оставить на один час. Затем рис слегка разрыхлить шумовкой и засыпать в кастрюлю, на дно которой положить лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды. 30–40 минут на медленном огне рис должен упревать вместе с фруктами, тушенными в масле.

При подаче сверху на плов положить кусочки копченой курицы, фрукты и залить маслом.

Плов из дичи с желтой черешней

● 300 г дичи, 200 г риса, 40 г топленого масла, 30 г кишмиша, 50 г сушеных абрикосов, 50 г желтой черешни, 25 г репчатого лука, шафран, соль.

Обработанную дичь отварить до полуготовности. В пассерованный лук добавить кишмиш и мелко нарезанные фрукты. Этой смесью начинить дичь.

Из риса обычным способом приготовить плов, фаршированную дичь завернуть в чистую марлю, поместить над рисом и оставить упревать до готовности. При подаче на тарелку положить рис, сверху – фаршированную дичь и залить маслом. Таким же образом готовить плов с фаршированными цыплятами.

Плов с фаршем и хурмой

● 200 г фарша, 150 г риса, 40 г топленого масла, 30 г кишмиша, 40 г сушеных абрикосов, 20 г сушеных слив, 20 г хурмы, перец, соль.

Фарш посолить, поперчить, обжарить в масле до готовности. Отдельно в масле тушить сухофрукты. На дно кастрюли налить масло, поместить туда отваренный рис, подготовленные сухофрукты и хурму. Сверху положить фарш, поставить на медленный огонь и довести до готовности. Все перемешать.

Плов с омлетом и рыбой

● 200 г риса, 50 г топленого масла, 2 яйца, 30 мл молока, 50 г консервированной горбуши, 60 г укропа, шафран, соль.

Из риса обычным способом приготовить плов. Смешать его с мелко нарезанным укропом и поставить для упревания. Из яиц и молока приготовить омлет, который нарезать ромбиками. На тарелку положить плов с укропом, сверху – кусочки омлета и горбуши, залить маслом.

Плов с бараниной и клюквой

● 200 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 100 г клюквы, 50 г репчатого лука, зелень, шафран, перец, соль.

Мякоть баранины порезать на кусочки по 35–40 г, поперчить, посолить и обжарить. Добавив пассерованный лук, крупно нарезанную зелень, тушить до готовности. Отдельно приготовить плов, часть его окрасить настоем шафрана, на тарелку выложить рис, залить маслом. Рис смешать с мясом и клюквой, дать постоять.

Плов с курицей, миндалем и бананом

● 300 г курицы, 200 г риса, 20 г репчатого лука, 10 г очищенного миндаля, 50 г банана, 50 г топленого масла, 50 г кишмиша, тмин, шафран, перец, соль.

Курицу отварить в воде до готовности. Отдельно припустить фрукты, добавить пассерованный лук и тмин. На тарелку положить отдельно приготовленный плов, сверху – кусок курицы, приготовленные фрукты и залить маслом.

Плов с яичницей и ветчиной

● 200 г риса, 50 г топленого масла, 50 г ветчины, 2 яйца, 100 г репчатого лука, лимонная кислота, сахар, корица, соль, перец.

Лук спассеровать, добавить лимонную кислоту, соль, перец и сахар. Сверху залить взбитыми яйцами и довести яичницу до готовности. Из риса отдельно приготовить плов. При подаче сверху плова выложить яичницу, ветчину, залить маслом и посыпать корицей.

Плов с финиками и креветками

● 2 стакана риса, 1 стакан мяса креветок, 50 г топленого масла, 50 г кишмиша, 50 г сушеных абрикосов, 25 г фиников, соль, сахар, настой шафрана.

Рис отварить до полуготовности, добавить сахар, масло, настой шафрана и оставить на 1 час. Затем рис слегка разрыхлить шумовкой и засыпать в кастрюлю, на дно которой положить лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30–40 минут на медленном огне упревать. Сушеные фрукты тушить в масле. При подаче на тарелку горкой выложить рис, сбоку подготовленные фрукты и мясо креветок.

Плов с дыней и сушеными сливами

● 200 г риса, 50 г топленого масла, 30 г кишмиша, 30 г кураги, 50 г дыни, 40 г сахара, 30 г сушеных слив, 20 г муки, яйцо, соль.

В масле немного протушить фрукты с сахаром. Из риса сварить плов до полуготовности, смешать с подготовленными фруктами, дать время на упревание и довести до готовности. При подаче на тарелку выложить горкой рис, сбоку – корочки казмага, сверху – сливы.

Плов с алычой

● 200 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 40 г чернослива, 150 г алычи, 50 г репчатого лука, корица, шафран, гвоздика, перец, соль.

Баранину нарезать на порционные кусочки и обжарить. Затем добавить немного бульона, пассерованный лук, чернослив, алычу, пряности и тушить до готовности. На тарелку выложить отдельно приготовленный рис, а сбоку – готовую баранину с подливкой, залить маслом и посыпать корицей.

Плов с фаршем и кокосом

● 200 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 2 яйца, ½ стакана нарезанного мелкими кусочками кокоса или 1 пакетик кокосовой стружки, шафран, перец, соль.

Фарш из баранины обжарить, добавить пассерованный лук, после этого залить взбитыми яйцами, посыпать кусочками кокоса и выпекать в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготовить плов. При подаче на тарелку выложить рис, сверху – фарш и залить маслом.

Плов из гречки с говядиной

● 250 г гречневой крупы, 100 г топленого масла, 100 г говядины, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, соль.

Разогреть топленое масло, пассеровать в нем кольца лука, положить ломтики мяса и обжарить до полуготовности. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками, залить водой и тушить на слабом огне при закрытой крышке до полной готовности, посолить. Тем временем положить на сковороду ложку топленого или сливочного масла и всыпать гречневую крупу, спассеровать, часто помешивая. Эту крупу положить в тушеные овощи, равномерно залить сверху теплой водой и варить до готовности, изредка помешивая ложкой гречневый слой. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Крупа должна быть полностью набухшей и рассыпчатой. На стол подавать, уложив на блюдо горкой, как и другие пловы. Очень хорошо сочетается с салатами из редьки, редиса, помидоров и огурцов.

Плов из коричневого риса

● 1 стакан коричневого риса, 2½ стакана воды, 2 столовые ложки растительного масла, 4 зубка чеснока (очищенного и раздавленного), 1 морковь (большая), кинза, соль.

Залить рис двумя стаканами холодной воды в кастрюле, довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить до тех пор, пока вода не впитается. Морковь очистить, натереть на средней терке. На сковороде нагреть масло и обжарить в нем чеснок, добавить морковь, перемешать и долить воды. Тушить до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Перемешать тушеную морковь и рис, посолить. При подаче на стол посыпать рубленой кинзой.

Плов с осьминогом

● 500 г мяса осьминога, 2 стакана риса, 3 столовые ложки растительного масла, чеснок, 3 столовые ложки миндаля (очищенного), 2 головки репчатого лука, 750 мл мясного бульона, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г изюма, щепотка шафрана, соль, перец красный молотый.

В посуде с толстыми стенками обжарить на масле зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Потом обжарить кусочки осьминога до образования корочки, добавить к нему бульон, перец, соль и томатную пасту. Тушить под закрытой крышкой до готовности. Затем добавить вареный рис, изюм и тушить 10 минут. Плов подать на большом блюде с зеленым салатом и помидорами.