Текст книги "Вкуснейшие пироги и пирожки. Простые рецепты"

Пирог с яблоками в коньяке

● 0,5 кг яблок, ½ стакана коньяка, 2 стакана муки, 1 стакан молока, щепотка соли, 4 ст. ложки сахара.

Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Положить их в миску, залить коньяком, посыпать небольшим количеством сахара и выдержать 2–3 часа.

Муку размешать с молоком, щепоткой соли и 3 столовыми ложками сахара. Тесто хорошо взбить и добавить в него яблоки вместе с образовавшимся соком. Готовую смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать примерно 45 мин в умеренно нагретой духовке.

Пирог яблочный

● 1¾ стакана муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, молоко, соль – по вкусу.

● Для начинки: 12 яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль – по вкусу.

Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топленым холодным сливочным маслом.

Приготовление начинки. Яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу).

Пирог на меду с маком

● 1 стакан меда, 4 стакана муки, 4 яйца, ½ ч. ложки соды.

Для начинки: 2 стакана мака, 1 стакан молока, ¼ стакана меда, 1 ч. ложка цедры лимона, ½ стакана изюма.

Просейте в миску муку, смешанную с содой, сделайте ямку, в нее положите размягченный маргарин, яйца и мед. Хорошо вымесите до образования гладкого теста. Разделите тесто на две неравные части. Раскатайте большую часть в лист толщиной полсантиметра, выложите начинку, закройте тонко раскатанной меньшей частью, защипните края как следует.

Пеките пирог на среднем огне минут 20. По краям пирог должен быть светло-коричневого цвета.

Из этого теста можно выпечь и маленькие пирожки с начинкой.

Приготовление начинки. Растолките в ступке мак, смешайте с медом и сварите в молоке на маленьком огне до загустения (все время помешивайте!), добавьте цедру, изюм и остудите. Начинка может быть любой другой, только сладкой.

Пирог с красной смородиной

● 2½ ст. ложки мягкого сливочного масла, 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 пачка ванильного сахара, сок 1 лимона, 2 стакана муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 ст. ложки сметаны, ⅓—½ стакана молотых сухарей, соль – по вкусу.

Для покрытия: ⅓ стакана красной смородины, 6 яичных белков, 1 стакан сахара, ½ стакана ядер молотых грецких орехов.

Этот пирог рационально приготовить, когда остаются яичные белки. Сливочное масло с сахаром вымешать добела, домешать яйцо и лимонный сок. Затем домешивать поочередно смешанную с порошком для печенья муку и сметану. Тесто сравнительно мягкой консистенции залить в смазанную сливочным маслом, посыпанную молотыми сухарями форму для выпечки тортов. Помытую смородину сцедить на сите. Яичные белки взбить в крепкую пену, постепенно домешать к ней сахар. Половину пены перемешать со смородиной и намазать на тесто, а сверху наложить остатки пены. Посыпать молотым ядром грецкого ореха и выпекать на слабом огне 30–40 мин.

Пирог с малиновой начинкой

● 3 стакана муки, 250 г сливочного масла, ½ ст. ложки ванильного сахара, 3 яйца, 1¼ стакана сахара, корица (по вкусу), 3 шт. гвоздики, растертых в порошок, 1 пачка порошка для печенья, сок из половины лимона.

Для начинки: малиновое повидло.

Вымесить тесто и отложить ⅓ часть его для оформления изделия. ⅔ части раскатать пластом, уложить на большой противень и разровнять. Пласт густо смазать малиновым повидлом. Отложенную часть теста скалкой раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него полоски такой же ширины. Полоски уложить на повидло косо в одном направлении на расстоянии 0,5–2 см одну от другой. Пирог выпекать при высокой температуре до коричневого цвета и уже остывший нарезать квадратиками.

Пирог с вишнями

● 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 1 стакан сахара, 0,6 кг вишен, 1 ст. ложка сливочного масла.

Сметану растереть с сахаром, добавить соду, понемногу муку. Замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды (ее предварительно смазать маслом и посыпать мукой), края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки. Вишни очистить от косточек, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест. Посыпать сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые сеткой вишни. Залить пирог сметаной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.

Пирог «черниговский»

● 6 стаканов муки, 2 стакана сливок, 5 яиц, ½ стакана сахара, 100 г дрожжей, 2 ч. ложки миндаля, ½ стакана сливочного растопленного масла, 4 ст. ложки изюма, соль – по вкусу.

Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким. В конце добавить растопленное масло. Когда тесто подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.

Пирог с изюмом и черносливом

● 3 стакана муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 3 яйца, ½ стакана сливочного растопленного масла, соль – по вкусу.

Для начинки: 2 ст. ложки изюма, ½ стакана сахара, ¾–1 стакан чернослива.

Дрожжи развести в молоке, добавить растертые с сахаром яйца, растопленное масло, соль, хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда подойдет, раскатать тонким слоем, выложить на противень, дать подойти и испечь. Готовый пирог покрыть густой, как повидло, массой, состоящей из изюма, смешанного с сахаром, и распаренного и измельченного чернослива. Снова поставить в духовку минут на 15.

Маковник

● 1½ стакана муки, ¾ стакана сахара, ½ стакана мака, 1½ стакана молока, 2 яйца, ⅓ стакана повидла, 2 г аммония, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванилина, 2 г лимонной цедры.

В глубокой кастрюле перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем добавить яйца, молоко, муку, смешанную с аммонием, и замесить тесто. Заполнить им смазанные маслом и обсыпанные мукой формы слоем 2–2,5 см и выпечь. Когда маковник остынет, разрезать его на два пласта, смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой.

Пирог с маком

● 1½ стакана муки, 150 г маргарина, ½—¾ стакана сахара, 2 яичных желтка, соль – по вкусу.

Для начинки: 200 г молотого мака, 1 стакан сахара, молоко, 2 яичных белка, 1 ч. ложка сливочного масла, немножко лимонного сока и тертой цедры.

Замесить тесто средней консистенции, оставить небольшую часть его для оформления поверхности пирога, а остальное уложить на противень.

Пласт на противне покрыть начинкой, разложить на нее в виде сетки жгутики из теста и смазать их яичным желтком. Пирог выпекать при средней температуре, после чего нарезать разными фигурами.

Приготовление начинки. Молотый мак проварить в сладком молоке и добавить к нему чайную ложку сливочного масла, лимонный сок и тертую цедру. Мак охладить и смешать с пеной, взбитой из двух яичных белков.

Пирожки

Пирожки с бананами

● Для теста: 3 стакана муки, 180 г размягченного маргарина, 4 ст. ложки воды, 1½ ч. ложки соли.

Для начинки: 1 кг спелых бананов, ½ стакана измельченного миндаля, 2 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки сахара, ¼ ч. ложки корицы, 1 яичный белок для смазки.

Приготовление теста. Размягченный маргарин нарезать небольшими кусочками. Муку просеять в глубокую миску, добавить соль и маргарин и перетереть руками до образования мелких крошек. Затем влить охлажденную воду и тщательно вымешать тугое тесто. Рабочую поверхность стола посыпать мукой, тесто разделить на небольшие равные части и раскатать их в пласты толщиной 7–10 мм.

Приготовление начинки. бананы очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Затем добавить измельченный миндаль, молотые сухари, сахар, корицу и хорошо перемешать.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Половину пластов теста посыпать одной столовой ложкой молотых сухарей, разложить понемногу начинки, посыпать остальными сухарями, накрыть оставшимися пластами теста и защипать края. Верх пирожков наколоть в нескольких местах вилкой и смазать взбитым яичным белком. Поставить форму на средний уровень в разогретую духовку и выпекать в течение 50–60 минут при умеренной температуре. Готовые пирожки вынуть из духовки, остудить, переложить на блюдо и подать к столу со сметаной и медом.

Пирожки с повидлом

● 3 стакана муки, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1 стакан повидла.

Муку просеять в миску, добавить яйцо, кефир и растворенные в небольшом количестве воды дрожжи и замесить не прилипающее к рукам тесто. Поставить его в холодильник на два часа, затем вынуть, разделить на части и раскатать каждую в лепешку. Поверх теста положить понемногу начинки, слепить пирожки любой формы, выложить их на смазанный маслом противень на некотором расстоянии друг от друга и дать постоять 10–15 минут. Поместить пирожки в хорошо нагретую духовку и выпекать до готовности.

Пирожки слоеные с яблоками

● 1⅔ стакана муки, 180 г сливочного масла, 7–8 яблок, ½ стакана сахара, 2 яйца, ¼ стакана сахарной пудры, ¼ ч. ложки соли, лимонная кислота на кончике ножа.

Из муки, воды, соли, яйца и лимонной кислоты приготовить слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в лепешку толщиной 5 мм и разрезать на квадраты такого размера, чтобы в них можно было завернуть целое яблоко.

Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки выложить на квадратики теста. В отверстия яблок всыпать сахар и защипать края теста так, чтобы яблоки получились в «конверте» из теста. Смазать поверхность пирожков яйцом, выложить их на некотором расстоянии друг от друга на противень, смазанный растительным маслом, поместить в нагретую до 200–250 °C духовку и испечь. Готовые пирожки слегка остудить и посыпать сахарной пудрой.

Пирожки творожные с яблоками

● Для теста: 3–3½ стакана муки, 200 г творога, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, ¼ ч. ложки соли, растительное масло для фритюра.

Для начинки: 4–5 яблок, ¼ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы.

Муку просеять в миску, добавить творог, яйцо, кефир, соль и соду, замесить тесто и дать ему постоять 30 минут.

Приготовление начинки. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими кусочками и перемешать с сахаром и корицей.

На ладонь положить кусочек теста, на него – немного начинки, накрыть вторым кусочком теста и скатать в шарик. Получившиеся пирожки опускать в раскаленное масло и, переворачивая, жарить на слабом огне до коричневого цвета. Готовые пирожки сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать постоять 10–15 минут.

Пирожки с ветчиной

● Для теста: 120 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г сливок.

Для начинки: 60 г ветчины, 50 г сыра, 75 г шампиньонов, 2 яйца, 10 г пшеничной муки, 100 г сливок, перец черный молотый, соль.

Из муки, сливочного масла или маргарина и сливок быстро замесить песочное тесто и положить его на полчаса в холодильник. Маленькие формочки смазать жиром и выстелить тонким пластом теста.

Ветчину нарезать крупными ломтями, сыр нарезать мелко. Шампиньоны очистить, промыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешать, добавить ветчину, сыр, соль, черный молотый перец, выложить в подготовленные формочки, которые поместить в нагретый духовой шкаф и выпекать 20–30 мин.

Пирожки с луком

● Для теста: 110 г муки.

Для начинки: 20 г топленого масла, 80 г зеленого лука, 20 г укропа, петрушки, соль, перец черный молотый.

Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм, уложить на нее фарш, края соединить и защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим.

Приготовление начинки: зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Пирожки с рыбой

● Для теста: 250 г муки, 125 г воды или молока, 30 г растительного масла, 10 г дрожжей, 5 г сахара, соль.

Для начинки: 200 г рыбного филе (треска, форель), 20 г масла растительного, соль.

В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной 1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпечь в духовом шкафу.

Пирожки с бараниной (1)

● Для теста: 320 г муки, 40 г маргарина, ½ яйца, 5 г соды, соль.

Для фарша: 200 г баранины, 125 г лука репчатого, перец красный молотый, соль.

Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.

Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придать ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать. Выпекать в духовом шкафу.

Пирожки с бараниной (2)

● Для теста: 150 г муки, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 40 г воды, 5 г дрожжей, 5 г сахара, соль.

Для начинки: 125 г мякоти баранины или говядины, 125 г картофеля, 60 г лука репчатого, 40 г бульона, перец черный молотый, соль.

Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый перец и соль.

Из муки, сливочного масла или маргарина, яиц, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80–90 г. Раскатать их, на середину положить подготовленный фарш и защипать, придавая изделиям форму треугольников, швы защипать веревочкой, в середине оставить небольшое отверстие.

Выпекать в духовом шкафу, периодически подливая через отверстие жирный мясной бульон.

Пирожки слоеные

● Для теста: 160 г пшеничной муки, ¼ яйца, 80 г воды, 15 г растительного масла для прослойки теста.

Для фарша: 125 г баранины, 40 г лука репчатого, 15 г жира, перец черный молотый, соль.

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30–40 мин. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кружочками и снова раскатать.

На раскатанное тесто уложить фарш, придать пирожкам форму треугольников, прямоугольников или полумесяцев. Выпекать в духовом шкафу.

Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец, соль.

Пирожки с куриным мясом

● Для теста: 400 г слоеного теста, 1 яйцо для смазывания пирожков.

Для начинки: 25 г сливочного масла, 50 г шпика, 75 г лука репчатого, 180 г отварного куриного мяса, 25 г муки, 150 г молока.

Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.

Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся 10 кружков и положить их сверху, хорошо склеив края. Поместить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220 °C в течение 20–25 мин. Подавать теплыми.

Пирожки с рыбой

● Для теста: 500 г муки, 100 г маргарина, 2 яичных желтка, соль.

Для фарша: 750 г рыбного филе, 150 г сала, 75 г лука репчатого, 60 г сметаны, перец черный молотый, соль.

Рыбное филе, репчатый лук, сало пропустить через мясорубку. В этот фарш добавить сметану, соль, черный молотый перец. Из просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным фаршем. Сформовать пирожки, уложить их на смазанный жиром противень, смазать оставшимся яичным желтком и выпекать 40–45 мин, до золотисто-коричневого цвета.

Пирожки литовские с творогом

● Для теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, 125 г молока, 50 г маргарина, ½ яйца, соль.

● Для начинки: 250 г творога, 1 яичный желток, 10 г сахара, соль.

Для подачи: 20 г сливочного масла, 20 г сахара, 5 г корицы.

Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара, добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто. Оставить его на 1–1,5 ч подходить, затем еще раз обработать и раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в виде полумесяцев, выложить на сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей.

Пирожки сибирские

● 800 г муки, 2 столовые ложки меда, 2–3 яйца, 2 столовые ложки масла, 400 г изюма, щепотка соды, вода по потребности.

Из всех продуктов, кроме изюма, замесить довольно густое тесто, разрезать на кусочки, раскатать их в кружок, в середину положить по ложке изюма и слепить пирожки. Жарить на растопленном масле или смальце. Пирожки вкусные и долго не черствеют.

Пирожки по-еврейски

● 1 кг пшеничной муки, 300 г меда, 3 яйца, 100 г изюма, 1 столовая ложка сахара, 400 г мака, 25 г дрожжей, щепотка соли, молоко по надобности.

Муку, яйца, сахар, соль и дрожжи замесить на молоке, взятом в таком количестве, чтобы получилось густое тесто. Дать ему подняться. Подошедшее тесто разрезать на небольшие кусочки, раскатать, придать им форму треугольника и начинить. Выпекать в духовке как обычные пирожки.

Начинка: мак промыть кипятком, растереть в ступке и прибавить в него изюм и мед.

Пирожки медовые

● 400 г муки, 300 г меда, ½ стакана молока, 5 г соды.

Мед с молоком кипятить на слабом огне. Когда остынет, прибавить муку и соду, хорошо вымесить, разложить по формочкам и выпекать в течение 1 часа.

Пирожки мясные

● 250 г муки, 50 г маргарина, 150 г творога, 2 яйца, соль, ½ чайной ложки красного стручкового перца, фарш из 200 г мяса, молоко.

Из муки, маргарина, творога, 1 яйца и пряности изготовить тесто и поставить его охлаждаться. Раскатать в пласт толщиной около 5 мм и разрезать на прямоугольники. На половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить поверх, края плотно прижать вилкой.

Оставшееся яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать уложенные на смазанный маслом противень куски теста. Поверхность каждого пирожка надрезать вдоль кухонными ножницами.

Выпекать на среднем огне до получения золотисто-коричневой корочки.

Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, вареной рыбы или овощей.

Пирожки чешские

● 2 яйца, 125 г сахарного песка, 150 г изюма, 175 г миндаля, 6–8 шт. горького миндаля, 4 ст. ложки рома или рисовой водки, песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, яйцо, молоко.

Взбить яйцо и сахарный песок до образования устойчивой пены. Рубленый изюм смешать с растертым миндалем и ромом. Песочное тесто раскатать в прямоугольной формы пласт толщиной приблизительно 5 мм и положить тонкий слой начинки. Нарезать края теста зубцами по обе стороны во всю длину и наложить друг на друга так, чтобы закрыть часть начинки, и смазать смесью яйца с молоком.

Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и сразу же разрезать зубцы полосами.

Зубцы можно покрыть белой или коричневой глазурью.

Пирожки картофельные с сардельками

● 1 кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, 5 сарделек, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль – по вкусу.

В картофельное пюре положить яйца, маргарин, всыпать муку, крахмал, соль и замесить тесто. Из картофельной массы сформовать шарики, затем размять их, чтобы получились лепешки. На каждую лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 5–7 минут при 170 °C.

Подать горячими, с томатным соусом и салатом из моркови и огурцов.

Пирожки с фруктовым повидлом

● Для теста: 800 г муки, 2 яичных желтка, 700 г молока, 130 г сахара, 30 г дрожжей, 10 г соли, 220 г смальца.

Для начинки: 800 г фруктового (густого) повидла; 50 г сахарной пудры для посыпки.

Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, 80 г сахара, 60 г смальца, соли и опары вымесить тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.

Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 мин). После этого выпекать при средней температуре.

При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.

Подобные пирожки можно приготовить и с творогом. В таком случае вместо повидла тесто нужно начинить массой из 600 г творога, 2 пресных булочек, нарезанных мелкими кубиками, 2 яичных желтков, крепкой пены из 2 яичных белков, 150 г сахара, 200 г сметаны и тертой лимонной цедры.