Текст книги "Мой Узбекистан"

День 1

Обзорная экскурсия по городу: сквер Амира Тимура, дворец князя Романова, площадь Независимости. Обед. Продолжение экскурсии по городу: комплекс Хазрати-Имам. Визит в один или несколько ремесленных шоу-румов. Ужин.

День 2

Базар Чорсу. Обед. Тематическая экскурсия: сейсмический модернизм, колониальный или русский Ташкент, ташкентское метро. Ужин.

День 3

Блошиный рынок в Янигабаде. Обед в городе. Один или несколько музеев: Музей истории искусств Узбекистана, Музей декоративно-прикладного искусства. Дегустация узбекских вин. Ужин. Также день можно посвятить окрестностям Ташкента (Паркентский район и винодельня Château Hamkor или поездка в горы, к Чарвакскому водохранилищу и на курорт Amirsoy).

Кухня и виноделие Ташкента, Ташкентской области и окрестностей: ассорти по-восточному

Один из самых важных факторов, влияющих и на то, как традиционно складывалась гастрономия Ташкента и его окрестностей, и на современную ресторанную сцену города, – многочисленность этнических групп, проживающих в регионе, и близость границ. Кухня Ташкента – это и кухня уйгуров, тюрков, исторически проживающих на территории Китая и переселявшихся в Туркестан. Кухня советских корейцев, насильно перемещенных сюда в конце 1930-х годов. Это и кухня казахов, ведь граница совсем близко – отсюда популярность блюд из конины.

Предгорья и горные районы Ташкентской и соседней Джизакской областей с их прохладным климатом и ветрами создают хорошие условия для производства вяленого мяса – говядины, баранины, конины, – являющегося основой многих блюд.

Специфика жизни в горных регионах привела также к появлению в Заамине удивительных лепешек, которые готовят в казане, а не в тандыре, как это принято на большей части территории Узбекистана.

Еще одна важная особенность – распространенность рыбы, которую традиционно ловят в протекающей неподалеку Сырдарье. Ее здесь и жарят, подавая с острым томатным соусом, и коптят. Направляясь из Ташкента в Джизак и проезжая Сырдарьинскую область, вы встретите и большой рыбный рынок, и множество торговцев, установивших свои прилавки с закопченными до бронзовости рыбинами вдоль дороги.

Винные заводы купцов Первушина и Иванова, появившиеся в Ташкенте с установлением российского протектората, превратились в новое время в крупные предприятия, производящие тихие и игристые вина, в том числе и по традиционной технологии. O’zbekiston Shampani является наследником предприятия Иванова, преобразованного в советское время в Ташкентский завод шампанских вин. Завод этот получил оборудование, в том числе и для производства игристых вин, из эвакуированных во время Великой Отечественной войны заводов. Комбинат «Ташкентвино» – наследник винного предприятия купца Первушина и крупнейший производитель страны. Основные зоны виноградарства находятся в Паркенте, где продолжительное и жаркое лето, сухая и теплая осень и достаточная высота над уровнем моря сформировали удачные условия. Именно здесь в 1992 году был образован винный завод Château Hamkor, получавший консультации французских энологов. Последние годы в области появилось несколько маленьких и амбициозных семейных виноделен (например, Uzum Fermer) и производителей-гаражистов.

Нарын – блюдо из отваренной и тонко нарезанной конины и отваренных в мясном бульоне пластов домашней лапши, также тонко нарезанных ножом.

Ташкентский праздничный плов – плов, который обычно готовят в огромных казанах на праздники, например на свадьбу, с добавлением конской колбасы казы, нута, отварных куриных и перепелиных яиц.

Ташкентская лепешка – пресная лепешка, выпеченная в тандыре, с пышными фигурными краями, менее плотная и более маленькая, чем, например, самаркандская.

Лепешка лочира – большая тонкая лепешка из пресного теста, выпекаемая в духовке в форме тарелки. Считается лепешкой праздничной и как тарелка, например для плова, используется. Иногда подается и к сладкому столу.

Машкичири – сытное зимнее блюдо, очень популярное в Ташкенте, машевая каша, долго томленная в казане, с добавлением овощей и мяса, в том числе вяленого.

Гумма – так называют в Ташкенте не пирожки или маленькие чебуреки вообще, как во многих других регионах, а именно жаренные в казане, в большом количестве масла пирожки с начинкой из субпродуктов, бараньих легких, селезенки, сердца, трахеи. Гумму в Ташкенте по-уличному зовут еще ухо, горло, нос. Городская легенда гласит, что впервые продавать такие пирожки стали на площади Бешагач (рядом был мясокомбинат) еще в 60-х, по 4 копейки за штуку.

Арча кабоб – запеченное мясо, чаще всего баранина, с процессом изготовления, аналогичным применяющемуся в Сурхандарьинской и Кашкадарьинской областях. Здесь также используют для маринада арчу, местный можжевельник, но запекают мясо в устроенных в земле тандырах. Готовят арча кабоб преимущественно в Джизакской области.

Джизакская самса – самая большая в Узбекистане. Ингредиенты нарезаны крупно, внутри много сока, перед подачей ее смазывают растительным маслом и для вкуса, и для красоты. Масло же вместе с томатным соусом и уксусом подают в качестве соуса.

Зааминские лепешки в казане – выпекаемые в горных областях Джизакской области в окрестностях города Заамин в казане, а не в тандыре толстые лепешки. Тесто для них готовят с добавлением молока и каймака. Едят такую лепешку теплой, помещая в нее домашнее хорошо взбитое сливочное или топленое сливочное масло и дожидаясь, когда от жара хлеба оно начнет таять.

Шашлык из Сукока – ташкентцы уверены, что лучший шашлык в окрестностях родного города готовят в предгорном Сукоке в Паркентском районе. Выезд на шашлыки в Сукок, к прохладе и чистому воздуху, – важный столичный ритуал выходного летнего дня.

Самса-мадор – самса с начинкой из свежей травы мадор из семейства луковых. Мадор появляется в горных районах в апреле и мае. В переводе мадор – сила, подмога, помощь.

Вяленое мясо (сур гушт) иногда подают и как закуску и добавляют к горячим блюдам, например к машкичири.

Зааминская лепешка

Для ташкентца (да и вообще для узбекистанца, но мы сейчас все же про Ташкент) еда представляет собой практически религию. Разговор ташкентцев о еде наполнен почти что пылом фанатиков, а учитывая, что официальных названий у большинства точек, где нужно пробовать то или иное блюдо, в природе не существует, разговор этот будет еще более мистическим, ибо он полон указаний вроде «самса на Куйлюке в сторону Крестика» или «лагман на Себзаре», разобраться в которых приезжему никакой возможности нет.

Для жителя любого города Узбекистана, включая его столицу, нет комплимента лучше, чем ваш интерес к тому, где в окрестностях готовят лучшую самсу, плов, нарын или бешбармак. Для людей общительных и склонных к авантюрам предлагаю разговориться с водителем такси и попросить его отвезти вас на самую вкусную самсу, плов и далее по списку. Именно так и находятся самые-самые места, перечесть которые в книге все, ничего не упустив, конечно же невозможно. Тем не менее несколько общих указаний без сложных явок, паролей и географических координат я дам.

Базар Чорсу

Это настоящий восточный рынок, непричесанный, неприглаженный, совершенно не стремящийся понравиться, куда за покупками ходят сами местные, хотя и туристы конечно же сюда захаживают. Баки с творогом, сотни метров мясных отрубов, длинные жерди, унизанные казы, – это первый этаж базара под легендарным голубым куполом. Второй – более туристический, с сухофруктами, специями, чаем. На первом же пекут в огромных газовых тандырах лепешки.

За базаром не пропустите длинные ряды с готовой и готовящейся при вас едой – чебуреками, самсой, пловом, нарыном, хасыпом, голубцами.

Через дорогу – длинная галерея, сформированная десятком выложенных бордовой и белой плиткой арок. Это бешик базар, как иногда называют его местные, ремесленный ряд базара Чорсу, где торгуют товарами, нужными в хозяйстве местным, – детскими колыбельками, мебелью, кухонной утварью. И здесь тоже есть несколько прилавков с едой.

Алайский базар

Алайский базар более аккуратный и причесанный, чем Чорсу, место, куда за продуктами ходят экспаты, живущие в Ташкенте. Основной ассортимент примерно тот же, но обстановка более спокойная, пространство между прилавками шире, света больше. Если вы беседуете с кем-то, кто держит в Ташкенте кафе или принимает гостей и он ссылается на Алайский как на место покупки продуктов, знайте – человек держит марку.

Лепешечный базар Чигатай и шашлыки на Кукче

Чтобы разобраться в многообразии ташкентских лепешек и тандырной самсы, попросите отвезти вас на Чигатай в старом городе, один из самых древних базаров Ташкента, специализирующийся именно на выпечке. Торговцам привозят хлеб со всего города – хлеб ремесленный, домашний, хранящий тепло рук хозяйки и жар тандыра, сложенного для нее мужем. За базаром расположено несколько простых, но очень вкусных кафе с покрытыми клеенками столами и колченогими стульями. Бедана шурпа – суп с перепелкой, и шашлык из печени – чигатайские специалитеты. Чуть дальше, в районе улицы Кукча, концентрируются шашлычные. В шашлычной A’lo (+998 90 93 333 38) напротив мечети Кукча шашлык готовят из только что разделанного парного мяса.

Shashleek

Если шашлыка хочется, но ночная жизнь и столы с липкими клеенками пугают, приезжайте в Shashleek, современное кафе с панорамными окнами, выходящими в парк. Здесь специализируются именно на шашлыках всех возможных видов – есть кусковой и рубленый, говядина, баранина, печень, курица, рыба, овощи… Есть шашлычный бар – стойка, у которой можно наблюдать за тем, как готовится мясо, высокие столы для быстрого перекуса и диванные зоны для тех, кто настроен на длинный обед. Горячий хлеб из тандыра, узбекские чаи в расписной керамике прилагаются.

+998 98 101 01 11, +998 88 121 01 11, ул. Узбекистон Овози, 49

Барбекю Tarnov Boshi

Одно из лучших мест в Ташкенте, где готовят лагман и другие блюда уйгурской кухни, – кафе на улице Себзар (известное в Ташкенте просто как «лагман на Себзаре»), с просторной террасой и несколькими темноватыми внутренними залами. Кроме лагмана здесь хороший шашлык. Обратите также внимание на айримсай, овощное соте по-уйгурски, и ганпан – блюдо, похожее на лагман, но подающееся с рисом.

+998 71 203 52 52, махалля Юкори Себзор

Кафе Gijduvon Milliy

Алатская самса – бухарский специалитет. Но Ташкент на то и столица, что найти здесь можно блюда со всей страны! Если в Бухару вы не собираетесь, приезжайте в это простое кафе за эталонной самсой с тонким тестом и сочной начинкой. Она чуть ли не лучше, чем в самой Бухаре. Обязательно просите официанта принести к самсе томатный соус и кефир.

+998 71 235 08 00, ул. Тошпулат Расулов, 2

Кафе «Уголок»

Это легендарное кафе было открыто еще в конце 60-х годов. За прошедшие полвека с лишним внутри, кажется, ничего не изменилось. Ташкентцы по-прежнему приходят сюда за жареной курицей, буханкой (да-да, не за лепешкой, а именно за фабричной буханкой хлеба!) и простым салатом из овощей.

+998 71 233 36 80, пр. Мустакиллик, 10

Кафе «Пельмени» (пельменная «Чучвара»)

Нигматулла Абдуллаев на этом месте, напротив станции метро «Космонавтов», работает с 1969 года, но пельменная здесь, на первом этаже панельного дома в центре Ташкента, была не всегда. Начиналось все с магазина, потом была кулинария, потом кафетерий. А теперь, уже несколько десятков лет, здесь делают пельмени, которые многие считают самыми вкусными в Ташкенте. Кроме пельменей здесь зимой томят машкичири (добавляя к говядине обязательно немного вяленой баранины), готовят шилпилдок, узбекский бешбармак. Весной, до середины мая, пельмени лепят с начинкой из свежей зелени. На столах всегда стоят специи и приправы – острый перец, чеснок, жгучий красный соус, свежая зелень, свежий лук. Пельмени (или чучвара, как их называют в Узбекистане) и правда хороши – тонкое, почти прозрачное тесто, сочная начинка. В обеденное время в этом простом кафе битком. А вот вечером «Пельмени» закрыты.

+998 94 644 70 20, ул. Якуба Коласа, 2

Арт-кафе Loza

Кухня Ферганской долины и Ташкента в уютном зеленом дворике в этнопарке «Навруз». Но даже если плов в ваши планы не входит, заходите после шопинга в мастерских локальных ремесленников на чашку кофе.

+998 97 133 85 55, этнопарк «Навруз», ул. Фергана, 33

Кафе Loft

Беседу с Пашей Георгановым, молодым и веселым ташкентским ресторатором, мы ведем в воскресенье вечером за пловом, но не в чайхане, а в кафе с интерьером в стиле лофт и клубной музыкой. Рядом плов едят несколько компаний местных. Для любого крепко держащегося за устои ташкентца ситуация эта еще несколько лет назад была из ряда вон. Плов ведь никогда в этой части страны не готовят вечером, а уж тем более в воскресенье. И уж точно не приходят его есть в современное кафе. Но Паша себя называет упертым: «Мы переждали и в итоге смогли вокруг себя выстроить то общество, которому нравится, что мы делаем».

Подача плова в кафе Loft

В Ташкент Паша, сын военного, приехал с родителями в советское время с Сахалина. Вырос, родители уехали. Паша женился, родились дети… Открыл типичную кофейню – только сладкое и кофе, где он сам был и кондитером, и бариста. Но оказалось, что формат кофеен в Ташкенте никому особо не нужен, нужна еда. Так появилось кафе «Loft» или кафе «Кафе», как его знают в городе.

«Мы добавили в плов изюминку», – говорит Паша, имея в виду современную подачу и маринованный турецкий перчик. К плову приносят традиционный салат «Аччик-чучук», но посыпают его крошкой сделанного из овечьего молока курта. Поначалу плов готовили здесь традиционно в обеденное время в четверг, но потом спрос сам велел начинать его делать еще и в воскресенье. «Потому что в воскресенье у нас все приходят выпить хорошо, у нас не бывает пятницы. В Ташкенте пятница – с четверга до понедельника», – комментирует Паша местные порядки.

Свою команду Паша учил готовить сам, да не только готовить, но и вообще всему, в том числе общаться с гостями. Я регулярно прихожу в «Кафе», бывая в Ташкенте, и помню свое удивление после первого визита: дружеское, европейское, на равных общение в Узбекистане встречается редко. «Каждый день здесь одни и те же люди, – говорит мне Паша. – У нас простая домашняя еда, которую хочется есть каждый день».

+998 95 145 45 45, ул. Бешагач, 1

The Choyxona

Чайхана на современный лад для тех, кого пугают колченогие столы и бабаи с чаем. Обширное национальное меню и отдельные залы на компании разного размера, включая те, что имеют собственную открытую террасу.

+998 99 844 88 88, пр. Богишамол, 131

Ресторан Khiva

У национального ресторана в большом пятизвездочном отеле, ориентированном на международную публику, каким и является Hyatt Regency Tashkent, сложная задача – достойно представить местную кухню (а в случае с кухней узбекской ситуация осложняется тем, что многим приезжающим уже известно, что она очень вкусная) и выдержать западные стандарты в подаче, обслуживании и во вкусе. То, как эту задачу решают в Khiva, мне по душе. Готовят тут так, чтобы не испугать гостя ни размахом застолья, ни излишне специфическими блюдами – например, нарын делают не с кониной, а с говядиной, а плов подают умеренными порциями и ограничивают в нем количество масла. Одно из моих любимых блюд в меню Khiva – думгаза, тушеные бычьи хвосты, нежное, сладкое, как говорят в Узбекистане, мясо, поданное с кускусом или картофелем.

Еще один большой плюс ресторана – наличие в меню местных вин, которые здесь умеют сервировать, что не всегда бывает в Узбекистане. Обратите внимание на мускат и каберне совиньон местного, из-под Ташкента, производителя Château Hamkor.

+998 71 207 13 11, ул. Навои, 1а

Caravan

Ресторанный холдинг Caravan Group вырос из арт-галереи, мечты открыть ресторан и большой страсти поесть вкусно. Мама владельца Caravan Тимура Мусина Наталья Константиновна – известный искусствовед и театровед, владела небольшой галереей, посвященной среднеазиатскому искусству, больше 30 лет назад. Сложности с арендой, невысокий интерес к предметам искусства, семейная страсть к еде и восприятие гастрономии как важной части культурного наследия Узбекистана привели Мусиных к созданию первого ресторана, Caravan, ставшего в итоге тем самым местом, куда гостей Ташкента везут в первую очередь за знакомством с национальной кухней и традициями.

+998 78 150 66 06, ул. Абдуллы Кахара, 22.

Бар «Куранты»

Еще один проект Паши Георганова, расположенный в культовом ташкентском здании, известном как куранты. Механизм этих часов был привезен из Германии в 1945 году, и с 1947 года он отбивает горожанам время. Бар «Куранты» – место с темным восточным интерьером, клубной музыкой и креативным европейско-азиатским меню, сделанным с большой выдумкой. Здесь одна из лучших в Ташкенте винных карт, терраса с неизменным кальяном, отличный, привычно дружелюбный сервис.

+998 97 350 44 44, +998 90 051 03 36, пр. Амира Тимура, 3Б

Бар Maqom

Ресторан современной кухни и бар в здании старой чайханы на бульваре у «Голубых куполов». Над дизайном работал талантливый Влад Заманов, которому удалось подружить традиционную среднеазиатскую архитектуру, ар-деко и китайские мотивы. Обратите внимание на коктейли, интерпретирующие знаковые вкусы узбекской кухни. По вечерам играет диджей.

+998 99 922 00 01, пр. Шарафа Рашидова, 77А

GŌSHT

Современный ресторан, где готовят в основном местное, узбекское, мясо всеми способами – национальным и интернациональными. Алкоголя нет.

+998 97 130 88 00, ул. Мирабад, 21/1

City 21 Izakaya Pan Asian Restaurant & Lounge

Паназиатский ресторан на 21-м этаже отеля Hilton Tashkent City: отличные коктейли с национальным флером и уникальная летняя терраса – нигде в городе больше нет такой высоты.

+998 71 210 88 88, ул. Ислама Каримова, 2, корп. 5

Sette

Ресторан для тех, кто устал от баранины, плова и шашлыка, – итальянский Sette в отеле Hyatt Regency Tashkent. Замечательная пицца, очень хорошая паста, но главное – тартары, которые очень редко где в стране можно попробовать. Летом – открытая терраса с видом на центр города.

+998 71 207 13 72, ул. Навои, 1а

Kim Sat Gat

Советские корейцы были насильно переселены в Узбекистан с Дальнего Востока в конце 1930-х годов, сформировав в Ташкенте достаточно крупную диаспору. Но Kim Sat Gat – ресторан не советской корейской, а южнокорейской кухни. Во главе больше 20 лет стоит Нелли Васильевна Пак, которая совершенно не собиралась становиться поваром, просто ее еще в 1996 году попросили помочь с открытием ресторана в Ташкенте южнокорейскому бизнесмену… Нелли Васильевна кормила послов, генеральных директоров и сотрудников большинства южнокорейских фирм, расположенных в Ташкенте, открывала кафе в Киеве и Самарканде. Соевый соус, все маринады и растворы Нелли Васильевна делает сама. Рассказывает, что когда посол Южной Кореи спросил ее, сколько раз она была на своей исторической родине, то был крайне удивлен ответу – ни разу, хотя готовят в Kim Sat Gat, по его мнению, лучше, чем дома. На мой вопрос, удалось ли ей все же побывать потом в Сеуле и что она подумала, посетив южнокорейские рестораны там, Нелли Васильевна, не замявшись, ответила: «Пусть южаки сюда приезжают и пусть они у меня учатся».

Корейские закуски в ресторане Kim Sat Gat

Оказавшись в Kim Sat Gat, берите сут пулькоги (говяжью мякоть в маринаде) и моксаль (шейную часть свинины в маринаде), к которым вам принесут больше десятка плошек с морской капустой, соевыми ростками, редькой с красным перцем, огурцами в уксусе, рисовыми блинчиками, тофу, соевой пастой и чесноком, зеленым луком в чили, кунжутным маслом и листьями салата, в которые выбранные вами ингредиенты нужно будет завернуть перед тем, как отправить в рот. И два острых супа – кимчи тиге из свинины и юкедян из говядины, проросших бобов и папоротника.

+998 71 254 54 36, ул. Юсуфа Хос Ходжиба, 46/1

Кафе «Бакинка»

«Бакинка» – семейное кафе с кухней Баку. Семейное в прямом смысле слова – у плиты стоит Лариса, золотые руки, хозяйка от бога, в зале ей помогает дочь. Секретов своих Лариса не раскрывает, рецептами не делится. Отшучивается – мол, закончила школу домашней кухни. Гости располагаются буквально за несколькими столиками. Щебечет попугайчик. Бормочет телевизор. С кухни пахнет специями, в графинах – домашнее вино, в стаканах – крепкий азербайджанский чай.

История семьи трагическая – начало 90-х, бегство из Азербайджана, разделенная армяно-азербайджанская семья, расколотая жизнь. Здесь, в Ташкенте, в «Бакинке» – оазис мира, спокойствия, тепла. Домашние соленья и варенье из арбузных корочек с лимоном, гениальная шакшука с кюфте, тончайшие кутабы, жареная рыба в хрустящей корочке, нежное мясо. Соберетесь – позвоните заранее, чтобы вам точно досталось место.

+998 93 184 72 15, +998 97 131 72 15, ул. Шота Руставели, 104

Shalom

Уютное кафе с израильской и ближневосточной кухней – шакшука, хумус, табуле, фалафель, домашний рыбный суп. И – обязательно! – еврейский плов бахш, который готовят в полотняном мешке.

+998 71 234 61 68, +998 93 702 66 33, ул. Осиё, 89/33