Текст книги "Теоретические основы товароведения"

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во фруктах, ягодах, овощах. Значительное количество фруктозы содержится в меде.

Глюкоза и фруктоза являются хорошими восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам, которые сбраживаются дрожжами в спирт. Редуцирующие сахара, обладая высокой реакционной способностью (взаимодействуют с аминокислотами) и гигроскопичностью, могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. Поэтому в некоторых кондитерских товарах содержание этих углеводов лимитируется стандартом.

Галактоза – составная часть молочного сахара. В свободном виде в природе не встречается.

Олигосахариды. К олигосахаридам относятся дисахариды (C₁₂H₂₂O₁₁) и трисахариды (C₁₈H₃₂O₁₆).

Сахароза (свекловичный сахар) входит в состав многих плодов и овощей, особенно много ее в сахарной свекле (12–24 %) и сахарном тростнике (14–26 %), которые являются основным сырьем для производства сахара. В белом сахаре содержится 99,5–99,8 % сахарозы, арбузах и дынях – 4–8,5 %. Сахароза сбраживается дрожжами только после расщепления ее до моносахаридов. При расщеплении (инверсии) сахарозы образуется инвертный сахар, состоящий из равного количества глюкозы и фруктозы:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆.

Инвертный сахар более сладкий, чем сахароза, менее способен к кристаллизации, более гигроскопичен.

Лактоза (молочный сахар) находится в молоке (4,7 %), придавая ему сладкий вкус. При расщеплении лактозы образуются глюкоза и галактоза. Лактоза сбраживается под действием ферментов молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты, а под действием ферментов дрожжей – собразованием спирта.

Полисахариды. Это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (C₆H₁₀O₅) _n. К ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Это не кристаллические вещества, в чистом виде они имеют белый цвет.

Крахмал – наиболее важный углевод для человека. На долю крахмала приходится 80 % от общего количества потребляемых углеводов. Крахмал откладывается в растениях в качестве запасного вещества в виде крахмальных зерен, имеющих слоистое строение, различных по форме и величине. содержание крахмала колеблется от 12–25 % в клубнях картофеля до 64–68 % в зерне пшеницы.

Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде зерна крахмала набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы – клейстера. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200–400 % воды, что приводит к увеличению массы готовой каши, макаронных изделий. Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы. Процесс гидролиза крахмала под действием кислот называют осахариванием и его применяют в пищевой промышленности при производстве патоки.

Крахмал окрашивается йодом в синий цвет, что дает возможность определять наличие его в продуктах.

Гликоген – животный крахмал, содержащийся в основном в печени (до 20 %), мышцах (до 0,9 %), а также в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. Гликоген растворим в теплой воде, клейстера не образует, йодом окрашивается в буро-красный цвет.

Целлюлоза (клетчатка) широко распространена в растениях. Целлюлоза составляет основу клеточных стенок. Неодревесневшая целлюлоза плодов, овощей, листьев капусты частично расщепляется пищеварительными соками до усвояемых организмом соединений. Она усиливает перистальтику кишечника и способствует передвижению пищи. Одревесневшая целлюлоза (в оболочке зерна, кожуре картофеля) не усваивается организмом и не имеет питательной ценности.

Пектиновые вещества. Эти вещества являются производными углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты. Протопектин не растворим в воде. Его много в незрелых плодах и овощах. При созревании плодов и овощей протопектин под действием ферментов переходит в растворимый в воде пектин, что приводит к размягчению плодов и овощей.

При нагревании с сахаром и кислотами пектин обладает способностью образовывать желе. Это свойство используют в производстве мармелада, желе, джема. Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, сливы, алыча, черная смородина, крыжовник. В них содержится от 0,01 до 2 % пектиновых веществ.

Липиды – это природные органические вещества, производные жирных кислот. Липиды делятся на простые (жиры, воска) и сложные (фосфатиды, гликолипиды, стерины). Значение липидов в питании определяется их высокой энергетической ценностью и биологической активностью (эффективностью). Липиды содержатся в любой клетке организма. Липиды предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей, мембран клеток. Как и углеводы, липиды служат источником энергии (возмещая в сутки 30 % энергозатрат человека) и источником жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К).

Из липидов в пищевых продуктах преобладают жиры. Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот со следующей общей формулой строения, представленной на рис. 2.2.

Рис. 2.2. Молекула жира (триглицерида)

R^I, R^II, R^III – остатки жирных кислот

На долю жирных кислот приходится 90 % массы молекулы триглицерида. Пищевая ценность жиров, их физические и химические свойства зависят от входящих в состав жира жирных кислот. Жирные кислоты жиров подразделяются на низкомолекулярные и высокомолекулярные в зависимости от количества углеродных атомов, а также на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) в зависимости от характера связи атомов углерода в углеводородной цепи.

Низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, каприновая) растворяются в воде, летят с водяными парами, обладают специфическим запахом, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Высокомолекулярные предельные жирные кислоты (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая и др.) в воде нерастворимы, не обладают запахом, при комнатной температуре твердые. Непредельные жирные кислоты имеют одну и более ненасыщенные (двойные) связи, по месту которых могут присоединяться водород, кислород, галогены, существенно изменяя свойства кислот. Непредельные жирные кислоты делятся на четыре основные группы: с одной двойной связью (C_nH_2n-2O₂, олеиновая); с двумя двойными связями (C_nH_2n-4O₂, линолевая); с тремя двойными связями (C_nH_2n-6O₂, линоленовая) и с четырьмя двойными связями (арахидоновая). В жирах рыб встречаются непредельные жирные кислоты с пятью и шестью двойными связями. Соотношение жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мазеобразными и жидкими. Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления, такие жиры называют тугоплавкими. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, характеризуются низкой температурой плавления, и их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 44–55, свиного – 33–46, говяжьего – 42–52, молочного жира – 32–36 °С. От температуры плавления жиров зависит усвояемость их организмом. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура плавления их выше, чем температура человеческого тела.

По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных (жиры животные топленые), и растительные, добываемые из семян растений и плодов (растительные масла). Жиры легче воды. Плотность их составляет 910–970 кг/м³. Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях (керосин, бензин, эфир). С водой жиры могут образовывать эмульсии, т. е. распределяются в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве маргарина, спреда, майонеза и соуса майонезного. При хранении под действием света и повышенной температуры жиры окисляются в присутствии кислорода воздуха и приобретают неприятные вкус и запах. О глубине процесса окисления судят по величине перекисного числа. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, при повышенных температурах и в присутствии медно-никелевого катализатора могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода по месту двойных связей называется гидрогенизацией. При гидрогенизации жидкие жиры превращаются в твердые, называемые саломасом. Саломасы используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

Под действием воды или в присутствии ферментов жиры гидролизуются с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Процесс гидролиза характеризуется кислотным числом, одним из важных показателей свежести жира. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы. Образующиеся свободные жирные кислоты служат основой для синтеза жира человека.

Природные жиры, помимо самого жира, содержат другие жироподобные вещества: фосфатиды, воска и др.

Фосфатиды (фосфоглицериды) представляют собой сложные эфиры глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой. Наиболее изученные и часто встречающиеся фосфоглицериды (лецитин и кефалин) входят в состав нервной ткани и внутриклеточных структур. Фосфатиды содержатся в яичном желтке (до 10 %), мясе, мозгах (до 6 %), грибах (до 7 %), молочном жире. Природные фосфоглицериды обладают гидрофобными и гидрофильными свойствами, т. е. являются поверхностно-активными веществами, способными образовывать при смешивании с водой стойкую эмульсию.

Стерины – это высокомолекулярные гидроароматические спирты. В жирах встречаются в свободном виде и в виде стероидов – эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входят холестерин, которого много в мозге, яичном желтке, в плазме крови. В организме человека холестерин способствует эмульгированию жира и стабилизации образовавшейся эмульсии, он также связывает и обезвреживает в организме бактериальные гемотоксины. Однако при накоплении избытка холестерина в организме он откладывается на стенках артериальных сосудов, что приводит к атеросклерозу. В растительных жирах содержится эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин Д.

Воска – это сложные эфиры высокомолекулярных одноатомных спиртов с высокомолекулярными жирными кислотами. Воска покрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от испарения влаги, от проникновения микроорганизмов. Воска содержатся в растительных маслах, затвердевают при низкотемпературном хранении, вызывая помутнение растительных масел.

Азотистые вещества – это вещества, в состав которых, входит азот. Они бывают высокомолекулярные – белковые (на долю которых приходится 96–98 % азота пищевых продуктов) и низкомолекулярные – небелковые, к которым относятся аминокислоты, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты.

Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они служат основным материалом, из которого строятся клетки ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т. д.) Они выполняют в организме транспортную функцию, перенося из крови гормоны, гемоглобин, железо и защитную функцию, синтезируя антитела. Белки невозможно заменить другими веществами, а роль их в организме человека чрезвычайно важна.

Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из громадного числа атомов. Молекулярная масса наиболее простых белков составляет 15 000–20 000. Белки отличаются по элементарному составу от углеводов и жиров тем, что в их молекулу, кроме углерода, водорода и кислорода всегда входит азот (в среднем 16 %).

Потребность в белках взрослого человека 80–100 г в сутки, из них не менее 50 г должно быть животных белков. Белки пищи в организме человека под действием протеолитических ферментов расщепляются на аминокислоты.

Для построения белков организма человека ежедневно требуется восемь аминокислот (лизина – 3–4 г, триптофана – 1 г, лейцина 4–6 г, фенилаланина 2–4 г, изолейцина 3–4 г, метионина 2–4 г, валина – 4, треонина – 2–3 г). Эти аминокислоты называются незаменимыми, они поступают в организм только с пищей. Другие аминокислоты могут заменяться и синтезироваться в организме, поэтому называются заменимыми. Особенно важными и дефицитными аминокислотами являются триптофан, метионин и лизин. Различают полноценные белки, в составе которых имеются все незаменимые аминокислоты, и неполноценные, в составе которых не хватает хотя бы одной незаменимой аминокислоты.

Полноценными белками богаче пища животного происхождения, чем растительного. полноценные белки – казеин молока, белки яйца, а неполноценные – коллаген (отсутствует триптофан) – белок соединительной ткани мяса.

Молекула белка состоит из аминокислот, соединенных между собой пептидной связью, -CO-NH-.

Множество аминокислот, связанных между собой пептидными связями, называются полипептидом (первичная структура). Полипептиды, в свою очередь, образуют белковые молекулы (вторичная, третичная и четвертичная структура).

Большое разнообразие белков обусловлено разнообразием аминокислот (20 шт.) и различной последовательностью их соединения в белковой молекуле.

Одним из основных свойств белков является их гидрофильность, т. е. способность связывать воду.

Белки могут подвергаться денатурации, т. е. изменению первоначальных нативных свойств белка. Денатурация может быть неглубокая или обратимая, когда первоначальные свойства почти восстанавливаются и глубокая или необратимая, когда происходит изменение структуры самой белковой молекулы. Наиболее типичным примером денатурации белков является тепловая денатурация, с которой связаны почти все процессы переработки пищевых продуктов и процессы приготовления пищи. Денатурация белков может происходить и под действием солей, щелочей, токов высокой частоты, ультразвука. При денатурации изменяется структура самой белковой молекулы, например, из глобулярной (т. е. шаровидной) переходит в фибриллярную (нитевидную или спиралевидную). При денатурации уменьшается также гидрофильность, т. е. способность связывать воду.

Все белки делятся на две группы: протеины, или простые белки, состоящие только из аминокислот, и протеиды, или сложные белки, состоящие из белка и вещества небелковой природы.

Протеины в зависимости от растворимости классифицируются:

– на альбумины – растворяются в воде, полноценные белки (яичный и молочный альбумины);

– глобулины – вводе не растворяются, но растворимы в растворах нейтральных солей, полноценные белки (яичный глобулин);

– проламины – не растворяются в воде, растворах солей, растворяются в 60–80 %-ном спирте; многие проламины неполноценны, входят в состав пшеничной и ржаной муки;

– глютелины – многие неполноценны, растворяются в слабых растворах кислот и щелочей; в пшеничной муке вместе с проламинами образуют клейковину;

– гистоны и протамины – растворимы в воде, обладают щелочными свойствами, найдены в икре и молоках рыб, в зобной железе, эритроцитах;

– склеропротеины – белковые вещества наружного покрова и скелета животных (кератины, коллаген) неполноценны, не растворяются в холодных жидкостях, перечисленных выше.

К сложным белкам относятся хромопротеиды, глюкопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды.

Хромопротеиды – гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани. Состоят из белка глобина и небелковой группы гема, в составе которого есть железо. Эти белки участвуют в тканевом дыхании, являясь фиксаторами и переносчиками кислорода.

Глюкопротеиды состоят из белка и углеводной группы, к ним относятся муцины и мукоиды – полужидкие тягучие вещества, обусловливающие вязкость слюны, содержатся также в курином яйце (овомукоид).

Фосфопротеиды состоят из белков и фосфорной кислоты, нерастворимы в воде и хорошо растворяются в щелочах. Представители: казеин – основной белок молока, ихтулин – белок икры рыб, вителлин – белок яичного желтка.

Нуклеопротеиды состоят из белка гистонов, протаминов (реже альбуминов и глобулинов) и нуклеиновой кислоты. Содержатся в ядрах клеток.

Липопротеиды содержат в своем составе жиры или жироподобные вещества. Они находятся в крови и других тканях и жидкостях животных организмов.

Содержание белков в пищевых продуктах различно: в мясе 14–20, в рыбе – 13–18, в молоке – 2–8, в сыре – 22–29, хлебе – 6–10, картофеле – 2, плодах и овощах – 0,5–6,5, грибах сушеных – 20,1, орехах – 16, фасоли – 21, макаронных изделиях – 10–12 %.

Витамины – это группа органических веществ разнообразной химической природы, играющих важную роль в регулировании процесса обмена веществ в клетках организма и поддержании его иммунных свойств против многих инфекционных заболеваний.

В пищевых продуктах витамины обычно содержатся в небольших количествах, но и потребность организма в них тоже выражается в малых величинах. Витамины, за небольшим исключением, в организме человека вырабатываться не могут и вводятся с пищей в готовом виде. Наиболее важные и изученные витамины в зависимости от способности растворения в воде или жире подразделяют на две большие группы: жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, Р, РР, В₃, биотин, В₉, и др.). Отсутствие в пище того или иного витамина вызывает соответствующее заболевание, называемое авитаминозом, недостаток того или иного витамина – гиповитаминозом. однако в последнее время установлено, что прием больших доз некоторых витаминов также может привести к болезненным явлениям (гипервитаминоз). К таким витаминам относятся В₁, РР, А, Д, Е, К.

Витамин А (ретинол). При отсутствии витамина А наблюдается остановка роста, снижение веса, общее истощение, уменьшается сопротивляемость организма инфекциям. На почве авитаминоза-А возникает куриная слепота и в целом болезнь всего организма. Витамин А содержится в говяжьей печени, яичном желтке, сливочном масле, сыре и моркови. Содержащиеся в ряде растительных продуктов каротины (провитамин А) в организме человека превращаются в витамин А.

Витамин Д (кальциферол) – это антирахитный витамин, при авитаминозе-Д нарушается минеральный обмен, снижается содержание в костях солей кальция и фосфора. Содержится в яичном желтке, рыбьем жире, сыре, сливочном масле.

Витамин Е (токоферол) – авитаминоз-Е ведет к бесплодию человека и животных, нарушению деятельности желез внутренней секреции. Витамин Е содержится в различных видах растительного масла, зародышах злаков, салате.

Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. Витамин К в основном содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы.

Витамин В₁ (тиамин). Авитаминоз-В1 ведет к болезни бери-бери (ножные кандалы), при которой развивается нарушения функций конечностей, затрудняется ходьба, наступает паралич отдельных мышц, учащается пульс, расширяется сердце, снижается артериальное давление, развивается острая сердечная недостаточность. Витамин В1 содержится в пивных дрожжах, мясе, моркови, хлебе, пшенице, картофеле и других продуктах.

Витамин В₂ (рибофлавин). Авитаминоз-В2 ведет к остановке роста, воспалению слизистой оболочки рта, языка, губ, ощущению жжения языка и усиления слюноотделения, общей слабости, головной боли, ослаблению умственных способностей, утомлению зрения, рези в глазах, анемии (малокровие), выпадению волос. Витамин В2 содержится в пивных дрожжах, говяжьей печени, молоке коровьем, меде, говядине, яичном желтке.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Авитаминоз-С ведет к разрыхлению и кровотечению десен, выпадению зубов, шелушению кожи. При недостатке витамина С повышается проницаемость стенок кровеносных сосудов, и поэтому возможны внутренние кровоизлияния. Содержится витамин С в основном в свежих овощах и плодах; особенно его много в шиповнике, черной смородине, перце, капусте, картофеле и др. Витамин С нестоек к кулинарной обработке и хранению продуктов. Хорошо сохраняется в кислой среде (квашеная капуста).

Витамин РР (никотиновая кислота). Предотвращает болезнь пеллагру. При авитаминозе-РР наблюдается вздутие живота, жжение во рту, язык ярко-красный, кожа краснеет на открытых частях тела, шелушится, морщится. Нарушение нервной системы выражается депрессией, психозами, угнетенным состоянием, ухудшением умственных способностей. Витамин РР содержится в говяжьей печени, мясе, молоке, картофеле, хлебе и других продуктах.

Витамин В₆ (пиридоксин). Авитаминоз-В6 вызывает раздражительность, мышечную слабость, затруднение при ходьбе, головокружение, потерю аппетита, тошноту, воспаление слизистой языка, поражение красной каймы губ. Витамин В6 содержится в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека и участвует в обмене веществ. При недостатке фолиевой кислоты в питании развивается различные формы малокровия. Много витамина В9 в зеленых листьях (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук).

Витамин В₁₂ (кобаламин), как и фолиевая кислота, имеет большое значение в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров и углеводов. Этот витамин содержится в продуктах только животного происхождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах.

Количество витаминов в суточном рационе человека следует обеспечивать за счет пищи, а не витаминных препаратов, которые необходимо принимать только по назначению врача.

Органические кислоты. В пищевых продуктах содержатся кислоты или их кислые соли. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, а из неорганических – фосфорная. В животных продуктах встречаются молочная, фосфорная и другие кислоты.

Содержание кислот в продуктах связано с такими важными показателями качества многих продуктов, как титруемая и активная кислотность. Титруемая кислотность характеризуется количеством миллилитров щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в определенном количестве продукта (обычно в 100 г или в 100 мл). Выражается в процентах преобладающей кислоты или в условных градусах кислотности. В практике титруемая кислотность широко используется для оценки качества молочнокислых, квашеных продуктов, муки, хлеба. Повышенная кислотность часто указывает на несвежесть продукта. Наряду с этим используется и активная кислотность или pH (реакция среды – это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода, содержащихся в 1 л). При значениях величин pH от 0 до 7 – среда кислая, при pH = 7 – нейтральная, при pH от 7 до 14 – щелочная среда. В пищевых продуктах не допускается величина pH > 7.

Кислоты различаются по вкусовым ощущениям: лимонная кислота имеет чисто кислый, без привкуса, невяжущий вкус; винная – кислый, слабовяжущий; яблочная – кислый, мягкий, невяжущий вкус с очень мягким привкусом; фосфорная – острокислый, жесткий, сильно вяжущий вкус.

Количество кислот в большинстве продуктов не превышает 1,5 %. Но некоторые плоды и ягоды (лимоны, клюква) содержат до 6–8 % кислот. пища, содержащая определенное количество органических кислот, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы, хорошо усваивается организмом и способствует усвоению тех продуктов, в которых кислоты отсутствуют. Ежедневная потребность взрослого человека в кислотах (около 2 г) удовлетворяется за счет овощей, плодов, кисломолочных продуктов. Органические кислоты также способствуют лучшей сохраняемости квашеных и маринованных продуктов. Однако накопление в продуктах пропионовой, масляной кислот ухудшает их вкус.

Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, 1 г пепсина желудочного сока за час может расщепить 50 кг яичного белка. Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Наивысшую активность они проявляют при температуре 40–50 °С. Активность ферментов зависит от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что может повлечь за собой порчу продуктов. Скорость ферментативных процессов зависит также от состояния вещества, на которое действует фермент, и от присутствия в среде других веществ, а также от реакции среды (pH). Ферменты делятся на две большие группы: однокомпонентные ферменты (простые белки, обладающие активностью) и двухкомпонентные ферменты (сложные белки, состоящие из простого белка и активной части – простетической группы). В зависимости от того, какие процессы катализируют ферменты, они подразделяются на шесть классов:

оксидоредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы;

трансферазы катализируют перенос химических группировок (метильный СН₃, аминной NH₂ и др.);

гидролазы катализируют гидролитические процессы; лиазы отщепляют негидролитическим путем различные группы от субстрата;

изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. образование изомеров;

лигазы (синтетазы) катализирует синтез сложных соединений из более простых.

Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, под действием ферментов происходит созревание сыров, мяса, рыбы при посоле, чая, вина. При созревании эти продукты приобретают определенный вкус, запах, аромат. Многие отрасли пищевой промышленности, такие как сыроварение, бродильная промышленность, производство кисломолочных продуктов, хлебопечение, квашение овощей и др., основаны на ферментативных процессах.

В некоторых случаях ферменты вызывают нежелательные изменения, приводящие к ухудшению качества или порче пищевых продуктов: потемнение яблок, картофеля, разрушение витамина С, прогоркание и осаливание жиров, прокисание, брожение, гниение продуктов. активность ферментов понижается при снижении температуры хранения или нагревании продуктов.

Прочие вещества пищевых продуктов. В пищевых продуктах наряду с углеводами, белками, жирами, кислотами и ферментами присутствуют в небольших количествах дубильные, красящие, ароматические вещества, фитонциды, которые оказывают существенное влияние на органолептические показатели продовольственных товаров.

Ароматические вещества обусловливает аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат большинства пищевых продуктов создают более 400 летучих соединений (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.). Большое количество ароматических веществ содержится в кожице лимонов, мандаринов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, мяты, аниса, в листьях петрушки, сельдерея. Эфирные масла используют для усиления аромата пищевых продуктов и в парфюмерии.

Красящие вещества имеют различную химическую природу и окрашивают продукты в разнообразные цвета, придавая им привлекательный внешний вид. Красящие вещества пищевых продуктов могут быть разделены на три основные группы: синие, желтые и зеленые пигменты.

Антоцианы придают окраску от розовой до фиолетовой многим плодам и овощам. Каротиноиды придают оранжевую, красную или желтую окраску многим плодам и овощам. К ним относят каротин (желтый или оранжевый пигмент моркови, абрикосов), ликопин (красный пигмент томатов, шиповника), ксантофилл (желтый пигмент томатов, яблок). Хлорофилл – зеленый пигмент растений.

Красящие вещества растений очень часто используются для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных напитков, ликеро-водочных изделий и др.