Текст книги "Теоретические основы товароведения"

Температура замерзания служит одним из критериев при выборе температурного режима хранения, нижний предел которого зависит от способности товаров переносить замораживание. Для товаров, качество которых ухудшается при замораживании, температура хранения должна быть выше температуры замерзания или близкой к ней. У большинства товаров температура замерзания колеблется в пределах от 0 до 5 °C и зависит от содержания воды и сухих веществ, в том числе соли, сахаров и спирта. Чем выше содержание воды, тем температура замерзания товара ближе к 0 °С.

Температура замерзания применяется в основном для характеристики пищевых продуктов (плодов и овощей, алкогольных и безалкогольных напитков, мяса, рыбы, молока). Однако этот показатель представляет интерес и для некоторых жидких парфюмерно-косметических товаров, а также товаров бытовой химии.

Огнестойкость – способность товаров быть устойчивыми к воздействию высоких температур в условиях пожара. Огнестойкость зависит от химической природы веществ и структуры материалов. Органические вещества, как правило, являются горючими, а неорганические – негорючими. Преобладание последних повышает огнестойкость товаров. В зависимости от огнестойкости товары подразделяют на горючие (легко– и трудносгораемые), а также негорючие.

Горючие товары при действии огня воспламеняются, горят, обугливаются и тлеют. Легкосгораемые товары быстро воспламеняются и горят открытым пламенем. Перечень таких товаров обширен: большинство пищевых продуктов с повышенным содержанием сухих веществ, особенно жиров, этилового спирта, а также многие непродовольственные товары с повышенным содержанием высокомолекулярных полимеров (хлопок и ткани из него, меха, древесина, бумага и изделия из них, нефтепродукты, бытовой газ). Трудносгораемые товары не горят открытым пламенем, тлеют и обугливаются от огня. К ним относятся пищевые продукты с повышенным содержанием воды, после испарения которой образуются трудносгораемые соединения (карамелины, меланоидины и т. п.), а также некоторые непродовольственные товары (шерсть, кожа, древесина, пропитанная особыми составами, и др.).

Негорючие товары не горят, не тлеют и не обугливаются под воздействием пламени. Многие из них плавятся при высоких температурах. К этой группе товаров из пищевых продуктов относятся питьевая и минеральные воды, поваренная соль, другие пищевые добавки минерального происхождения, а из непродовольственных товаров – изделия из металлов, стекла, керамики, силикатов и некоторых видов пластмасс.

Огнестойкость – важное свойство товаров, влияющее на их пожарную безопасность при производстве, хранении, перевозках и потреблении (эксплуатации). Для легкогорючих товаров на всех этапах товародвижения должны быть предусмотрены повышенные меры безопасности.

Электрофизические свойства – способность товаров изменяться под влиянием внешнего электрического поля. Показателями этих свойств являются электропроводность и диэлектрическая проницаемость товаров. Их учитывают в большей степени при оценке качества электротехнических товаров, в меньшей – пищевых продуктов.

Электропроводность – способность объектов проводить электрический ток. По электропроводности все материальные объекты делят на проводники, полупроводники и изоляторы.

Проводники – объекты с высокой электропроводностью. К ним относятся вода, металлы, электролиты – растворы солей, кислот и сахаров (например, напитки). Металлические проводники широко используют в электрических проводах, кабелях и шнурах.

Полупроводники – объекты со средней электропроводностью, например, углерод, мышьяк, окись меди и т. п. Находят применение при производстве радиоприемников, телевизоров и холодильников.

Изоляторы – объекты с низкой электропроводностью и высокой электрической прочностью. Применяются в качестве изолирующих материалов для электротехнических товаров и материалов. Хорошими изоляторами являются резина, стекло, фарфор, пластмассы, кожа, ткани и т. п.

Электропроводность материалов, применяемых для электротехнических товаров, служит одним из факторов обеспечения электротехнической безопасности. По электропроводности некоторых пищевых продуктов можно косвенно судить об их качестве и сохраняемости. Так, повышение электропроводности молока может быть следствием его низкой жирности, разбавления или прокисания; обусловлено это относительным увеличением количества заряженных частиц в молоке (ионов воды, солей, кислот).

Диэлектрическая проницаемость – величина, влияющая на количество энергии, которая может быть аккумулирована в виде электрического поля. Диэлектрические свойства присущи потребительским товарам, которые представляют собой гетерогенные смеси, содержащие воду, водные растворы солей, а также белки, жиры и углеводы, относящиеся к разряду диэлектриков с потерями. Эти свойства проявляются в поляризации объекта под влиянием внешнего приложенного электрического поля. Диэлектрическую проницаемость изучают для выявления изменений товаров в электромагнитных полях. Этот показатель зависит от температуры и химического состава объекта. Так, диэлектрические характеристики мышечной ткани мяса тем выше, чем ниже его жирность. При содержании в мясе 22 % жира диэлектрическая проницаемость составляет 54,1 ед., а при 10 % жира – 48,1 ед.

Оптические свойства – свойства, обусловленные способностью товаров рассеивать, пропускать или отражать свет. К основным оптическим свойствам относятся цвет, прозрачность, преломляемость света, зависящие от отражательной, поглотительной или пропускающей способности объектов.

Цвет – один из важнейших показателей качества, который может быть охарактеризован и количественно. Цвет товаров зависит от их отражательной способности. Объекты, отражающие все длины волн спектра, одинаково окрашены в ахроматические цвета – белый или черный, а объекты, избирательно отражающие лучи разных длин волн, приобретают соответствующий хроматический цвет.

Каждой длине волны (нм) соответствует определенный цвет: красный (760–620); зеленый (530–500); оранжевый (620–590); голубой (500–470); желтый (590–560); синий (470–430); желто-зеленый (560–530), фиолетовый (430–380). Указанные цвета называются основными. Сочетания основных цветов и переходные оттенки составляют все многообразие окрасок товаров. Их названия иногда указывают на сочетания основных цветов (красно-оранжевый, зелено-голубой) или имеют самостоятельные названия (пурпурный – красно-фиолетовый, вишневый – темно-красный с фиолетовым оттенком и т. п.). Цвет характеризуется цветовым тоном, яркостью, светлотой и насыщенностью.

Цветовой тон зависит от спектрального состава света, попадающего на сетчатку глаза, чувствительные элементы которой воспринимают три основных цветовых тона: красный, синий, желтый. Остальные цвета являются переходными (оранжевый – переходный между красным и желтым, желто-зеленый – между желтым и зеленым, фиолетовый – между синим и красным). Интенсивность цветового тона определяется визуально или фотоэлектроколориметрическим методом по длинам волн.

Яркость характеризуется количеством световой энергии, которую товар излучает, а светлота – количеством световой энергии, которую товар отражает. Например, товары, имеющие розовый, бледно-желтый или бледно-голубой цвет, отражают меньше световой энергии, чем интенсивно красный, желтый либо голубой цвет. Яркость и светлота – это субъективные характеристики цвета, так как воспринимаются различно в зависимости от фона и степени освещенности объекта. Многие цвета на черном фоне кажутся более светлыми, чем на белом. Хорошо освещенные товары воспринимаются как более яркие и светлые. Поэтому для привлечения внимания и создания потребительских предпочтений выложенные на витринах товары подсвечиваются.

Насыщенность цвета – способность объекта избирательно пропускать или отражать свет в разной степени. Чем выше степень избирательного отражения света, тем яснее выражен цветовой тон. Например, наибольшей степенью отражения характеризуется идеально белый цвет. С уменьшением степени отражения появляются многочисленные оттенки белого (более 30), а затем и серого цвета. Чем ближе отражательная способность к наименьшему пределу, тем темнее цвет товара. Идеально черный цвет имеют товары с наименьшей отражательной способностью. Эталоном чисто-белого цвета служит пластинка BaSО₄, отражающая 98 % падающего света. Этот эталон используют для определения насыщенности белого цвета или степени белизны фарфора, бумаги, тканей.

Насыщенность хроматического цвета зависит от степени разбавления его белым или черным цветом. Различают разбавленные и затемненные цвета. Разбавленные цвета – цвета, насыщенность которых уменьшается белым цветом. Затемненные цвета – цвета, уменьшение насыщенности которых происходит за счет черного цвета.

При определении товарных сортов пшеничной муки, отличающихся разной степенью насыщенности белого цвета, также применяют специальные эталоны, цвет которых наиболее достоверно отражает сорт муки. Насыщенность цвета некоторых напитков определяют косвенным путем по аналогичной окраске растворов веществ. Например, цвет пива выражают в миллиграммах раствора йода, пошедших на титрование чистой воды, путем сравнения насыщенности цвета обоих растворов; цветное число подсолнечного масла выражают в миллиграммах йода (определяют по шкале стандартных растворов йода сравнением интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода).

Прозрачность обусловлена пропускающей способностью товара. Наибольшей пропускающей способностью обладают истинные растворы. Жидкие прозрачные напитки, парфюмерные товары, изделия из стекла отличаются высокой пропускающей способностью. Взвешенные (дисперсные) частицы в напитках или изделиях вызывают опалесценцию из-за отражения части световых лучей, вследствие чего появляется помутнение. При большом количестве взвешенных частиц объект становится непрозрачным. Например, осветленные и не-осветленные соки отличаются разной степенью прозрачности, а соки с мякотью непрозрачные, что обусловлено разным содержанием дисперсных частиц. Прозрачность товаров определяют визуально или по количеству и размеру дисперсных частиц (метод разработан профессором Д. С. Лычниковым).

Преломляемость – способность объекта преломлять световые лучи, зависящая от содержания растворимых веществ, различных включений, состояния поверхности и других факторов. Преломляемость используют для определения концентрации растворимых веществ. Чем больше содержание растворимых веществ, тем больше коэффициент преломления. На этом свойстве основан рефрактометрический метод, которым определяют массовую долю растворимых сухих веществ в соках, пюре, пастах, напитках.

Восприятие цвета и его характеристик зависит от длины светового луча, величины световой энергии, характера поверхности, фона, освещенности окружающей среды. Так, объект красного цвета, освещенный зелеными лучами, кажется черным. При электрическом освещении, когда желтые лучи преобладают над синими и голубыми, желтые цвета становятся более насыщенными, красные приобретают оранжевый оттенок, а синие темнеют. Люминесцентные лампы дают восприятие цвета, аналогичное с дневным светом. Характер поверхности также существенно влияет на восприятие цвета. Цвет объекта с гладкой (глянцевой) поверхностью бывает более светлым. Неровности поверхности, ворс вызывают ощущение неравномерной окраски. Объекты с матовой поверхностью, отличающейся рассеянным отражением света, имеют более темный цвет. На светлом фоне все цвета кажутся более светлыми, а на темном – более темными. Поэтому загрязнения на белой поверхности товара проявляются отчетливее, чем на темной. В зависимости от фона восприятие цвета может изменяться очень значительно. Так, на зеленом фоне красный цвет приобретает фиолетовый оттенок, желтый – оранжевый, оранжевый – красноватый.

Акустические свойства – способность товаров издавать (излучать), поглощать и проводить звук. Звук воспринимается ухом человека. На слуховую перегородку воздействуют колебания, создаваемые звуком в упругой среде и называемые акустическим полем. Основными характеристиками акустического поля являются: частота упругих колебаний, спектр и скорость звука, амплитуда, волновое или удельное акустическое сопротивление среды и их производные: звуковое давление, сила (интенсивность) и тон звука, колебательная скорость. К акустическим свойствам относятся акустические колебания, спектр звука, скорость звука, сила (интенсивность), тон звука. Акустические колебания подразделяют на следующие диапазоны: инфразвуковой (0–20 Гц), звуковой (20–2 × 10⁴ Гц), ультразвуковой (> 10⁴ Гц).

Источником ультразвуковых колебаний являются различные колеблющиеся системы, преобразующие электрическую или механическую энергию в упругие колебания. Человек в состоянии услышать звуки в частотном диапазоне от 20 до 20 000 Гц. Звуки с меньшими частотами (менее 20 Гц) не воспринимаются ухом. Звуковые колебания с частотой более 20 000 Гц (ультразвуки) вызывают болевое ощущение.

Спектр звука – совокупность простых гармоничных колебаний. Спектр бывает сплошным и линейчатым. Сплошной спектр состоит из непериодических колебаний, энергия которых распределена в широкой области частот и воспринимается ухом как шумы. Линейчатый спектр отличается периодичностью колебаний с определенным соотношением частот, кратных частоте основного, наиболее медленного, колебания. Таким спектром характеризуются, например, музыкальные звуки.

Скорость звука – показатель, определяемый как произведение длины волны на частоту. Выражается в метрах в секунду (м/с) и зависит от природы, структуры и температуры объекта, в котором распространяется. Ниже приведена скорость звука (м/с) в разных объектах: воздух – 330; вода – 1400; сталь – 5000; древесина – 2000–5700. Чем выше температура и плотность, тем больше скорость звука.

Сила (интенсивность) звука – мощность звуковых колебаний, проходящих через единицу поверхности, расположенную перпендикулярно направлению распространения звука. На практике уровень силы звука выражается в децибелах (дБ) и показывает, насколько сила звука объекта превосходит единицу силы звука на пороге слышимости. Повышение интенсивности звука на 1 дБ соответствует приросту ее на 26 %. Интенсивность звука, воспринимаемая физиологически, характеризуется как громкость. Увеличение силы звука на 10 дБ воспринимается как двукратное повышение громкости.

Тон звука – звуковые колебания, имеющие определенную периодичность во времени. Различают высоту тона, определяемую частотой основного колебания, и тембр звуков, придающий им определенную окраску. Звуковые частоты делятся на интервалы, за единицу измерения которых принята октава.

Некоторые материалы обладают резонирующей способностью, т. е. способностью усиливать звук без искажения тона. Показателем резонирующей способности является акустическая константа, которая служит важнейшим критерием при выборе древесины для дек музыкальных инструментов.

Акустические свойства материалов или изделий имеют практическое значение для количественных характеристик ряда потребительских товаров. В зависимости от акустических свойств можно выделить три группы товаров: звуковые, или аудиотовары; звукопроводящие; звукоизоляционные.

Аудиотовары предназначены для извлечения звуков, а также их записи, хранения и воспроизведения. К ним относятся музыкальные инструменты и аудиотехника. Последние, в свою очередь, подразделяют на технические устройства (магнитофоны, проигрыватели, телевизоры, радиоприемники, видеомагнитофоны и т. п.) и носители звуковой информации (аудио– и видеокассеты, грампластинки, диски и т. п.). При оценке качества этих товаров применяют две группы показателей: показатели, характеризующие физические константы звука (частоту, интенсивность, тембр и т. п.); показатели, характеризующие психофизиологическое воздействие звука на организм человека (уровень громкости, уровень звукового давления, частотный интервал и др.).

Звукопроводящие товары обладают способностью проводить звуковые колебания. На эту способность влияют материал, состав, структура и температура изделия. На практике звукопроводность используют при оценке качества посуды. По звуку при постукивании по посуде можно выявить трещины, незаметные невооруженным глазом. Изделия из хрусталя с разным содержанием свинца издают при постукивании неодинаковые звуки.

Косвенная оценка некоторых показателей качества отдельных пищевых продуктов также основана на их способности издавать и пропускать звуки. Например, звонкий звук при встряхивании или постукивании замороженных продуктов (пельмени, плоды, овощи, мясо и рыба) свидетельствует об их твердой консистенции и хорошей заморозке. Глухой звук при постукивании арбуза считается показателем незрелости, а звонкий – достаточной степени зрелости, хотя эти признаки не всегда достоверны.

Звукоизоляционные товары характеризуются низкой звукопроводностью или высокой способностью отражать звуковые колебания. Благодаря этому их используют как звукоизоляторы. Товары оценивают по коэффициенту звукоизоляции. Высокий коэффициент звукоизоляции имеют волокнистые и пористые материалы (вата, войлок, асбест). Хорошими звукоотражающими свойствами обладают металлы и стекло. Так, коэффициент звукоизоляции алюминия составляет 16 дБ, а стали – 73 дБ.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

1. Как классифицируют пищевые вещества продовольственных товаров?

2. Каково значение воды для жизнедеятельности человека?

3. Каково влияние воды на потребительские свойства пищевых продуктов и продовольственного сырья?

4. Каково значение минеральных веществ в питании человека?

5. Как классифицируют минеральные вещества пищевых продуктов?

6. Каково значение углеводов в питании человека?

7. Как классифицируют углеводы?

8. Каково значение липидов в питании человека?

9. Как классифицируют жирные кислоты?

10. Каковы основные физические и химические свойства жиров?

11. Каково значение белков в питании человека?

12. Как классифицируют белки и аминокислоты?

13. Каково значение витаминов в питании человека?

14. Какова роль ферментов для сохраняемости продовольственных товаров и в производстве пищевых продуктов?

15. Какие свойства товаров относят к общим физическим свойствам?

16. Какие свойства относят к специфическим физическим свойствам единичных экземпляров товаров?

17. Какие свойства относят к специфическим физическим свойствам товарных партий?

ГЛАВА 3
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ

Товар обладает комплексом полезных свойств, необходимых для удовлетворения нужд потребителя. Полезность товара для человека определяется ее потребительной стоимостью. Потребительная стоимость (потребительная ценность) товара показывает, насколько товар благодаря своим свойствам удовлетворяет конкретные нужды человека. Потребительная стоимость представляет собой совокупность потребительных (потребительских) свойств товара, способных удовлетворять какие-либо потребности человека.

3.1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

«Потребительские свойства пищевых продуктов – это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется» [СанПиН 2.3.2.560–96].

Полезность продовольственных товаров определяется их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Питание, как известно, является одним из факторов внешней среды, существенно влияющим на здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Под термином «питание» понимают процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей.

В соответствии с классической теорией рационального (сбалансированного) питания при идеальном питании поступление питательных веществ в организм должно точно соответствовать их потребностям. Теория сбалансированного питания также предусматривает, что пища в организме предварительно разрушается до аминокислот, жирных кислот, глюкозы и др., которые всасываются во внутреннюю среду; она предусматривает потребление определенного количества всех незаменимых веществ в строго определенном соотношении. Теория сбалансированного питания позволила установить набор жизненно необходимых пищевых веществ (около 56 наименований) и определить потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и т. п. Она позволяет приспосабливать питание к физиологическим особенностям организма, к его физическим нагрузкам, климатическим и другим условиям жизни. Концепция рационального сбалансированного питания положена в основу разработки норм физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

Физиологические нормы – это средние величины, отражающие оптимальные потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ). Физиологические нормы зависят от пола, возраста, характера труда и быта, климатических условий.

В таблице 3.1 представлены нормы суточной потребности в основных пищевых веществах для условного «среднего» взрослого, занятого легким физическим трудом человека возрастом от 18 до 29 лет.

Таблица 3.1

Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии

Зная химический состав пищевых продуктов, можно оценить его вклад в удовлетворение суточной потребности человека в тех или иных пищевых веществах.

В настоящее время взгляд на теорию питания качественно изменился. Теория сбалансированного питания исходила из того, что пища в организме человека разлагается на полезные усвояемые нутриенты и балластные неусвояемые вещества. На основании этого пришли к выводу, что пищу можно улучшать, обогащая ее нутриентами и освобождая от балласта. Однако потребление рафинированных продуктов стало одной из причин развития многих тяжелых заболеваний у человека (атеросклероза, гипертонии, диабета и др.).

Появившаяся новая теория адекватного питания не только не отрицает или пересматривает теорию сбалансированного питания, но принимает основные положения своей составной частью. По теории адекватного питания нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ. При этом физиологически ценными компонентами пищи являются не только нутриенты, но и балластные вещества, из которых в организме образуется значительное количество витаминов, углеводов, жиров, аминокислот, в том числе и незаменимых. Теория адекватного питания, с одной стороны, полностью подтверждает концепцию сбалансированного питания о значении белка для организма, а с другой стороны, подтверждает огромное значение в питании пищевых волокон (например, пектина, целлюлозы) не только для нормального функционирования пищеварительной системы, но и всего организма в целом.

Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. соответствующим возможностям организма, природным механизмам усвоения пищи.

Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания. Закон первый: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией и энергетическими затратами организма. Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами. Закон третий: необходимо соблюдать режим питания (регулярность и оптимальное распределение пищи в течение дня). Закон четвертый: следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать профилактическую направленность рациона питания.

В соответствии с новыми взглядами на теорию питания рекомендуются дополнительные данные по физиологическим потребностям человека. Для специализированных продуктов (диетических, диабетических, детского питания) установлены нормы физиологических потребностей пищевых волокон – 20 г. На основании норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии рассчитываются нормы питания. В разработанных Институтом питания РАМН нормах рационального питания продуктам животного происхождения отводится 37 %, а растительного – 63 %. Набор основных пищевых продуктов для удовлетворения потребности в энергии и основных пищевых веществах приведен в табл. 3.2

Таблица 3.2

Рекомендуемые нормы потребления пищевых продуктов

Фактические нормы потребления основных пищевых продуктов могут изменяться в зависимости от национальных традиций, экономического положения и других факторов. Например, в наиболее развитых странах больше употребляют непереработанных сырых овощей, плодов и меньше хлеба и картофеля.

Разные пищевые продукты обладают разным спектром свойств. Однако потребительную стоимость формируют те свойства, которые обусловливают их полезность. Полезность пищевых продуктов характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая ценность, биологическая эффективность, доброкачественность, безопасность, усвояемость органолептические свойства.

Пищевая ценность. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта и имеет более широкое понятие, чем такие частные термины, как «биологическая ценность», «энергетическая ценность» и «физиологическая ценность». «Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах» [СанПиН 2.3.2.560–96].

Пищевая ценность продуктов питания характеризуется содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, усвояемостью, энергетической ценностью, доброкачественностью (безвредностью), их органолептическими свойствами. Чем больше пищевые продукты удовлетворяют потребности организма в основных пищевых веществах в соответствии с принципами сбалансированного питания, тем выше их пищевая ценность.

Биологическая ценность. Термин «биологическая ценность» отражает качество белка. «Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка» [СанПиН 2.3.2.560–96].

Биологическая ценность характеризуется переваримостью белка и степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность различных белков зависит от их аминокислотного состава. Чем меньше аминокислотный состав белка продукта соответствует аминокислотному составу «идеального» белка, тем ниже биологическая ценность.

Биологическая ценность белка характеризуется аминокислотным скором, отношением содержания незаменимых аминокислот в белке к содержанию тех же незаменимых аминокислот в идеальном белке, выраженному в процентах.

где АС – аминокислотный скор,%;

АК – любая незаменимая аминокислота.

Все аминокислоты, скор которых менее 100 %, считаются лимитирующими. В качестве «идеального» белка используют белки женского молока, белки куриного яйца, коровьего молока и условную аминокислотную шкалу ФАО/ВОЗ (табл. 3.3). «Идеальным» белком по соотношению аминокислот признана композиция белков яичного белка.

Таблица 3.3

Аминокислотный состав «идеального» белка, белков женского и коровьего молока

^* аминокислотный скор, процент относительно белков женского молока.

В товароведении принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ (незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов). Эти вещества не могут синтезироваться в организме человека, должны поступать с пищей и называются эссенциальными (незаменимыми) компонентами. Чем больше пищевые продукты удовлетворяют потребность организма в биологически активных веществах, тем выше их биологическая ценность.

Биологическая эффективность. Термин «биологическая эффективность» отражает качество жира. «Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот» [СанПиН 2.3.2.560–96].

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран, обеспечивают нормальные рост и обмен веществ, эластичность сосудов, способствуют удалению холестерина из организма.

Наибольшей биологической эффективностью обладает арахидоновая кислота, которая находится в жире некоторых морских рыб, свином жире, а в организме человека образуется из линолевой при участии витамина В₆. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2–6 г в сутки, а оптимальное количество – 10 г. Более низкое употребление полиненасыщенных жирных кислот может привести к возникновению атеросклероза.

Энергетическая ценность. Термин «энергетическая ценность» обозначает количество энергии (ккал, кДж; 1 ккал = 4,184 кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (37,7 кДж), белка – 4 (16,7 кДж), моно– и дисахаридов, крахмала – 4 (16,7 кДж), этилового спирта – 7 (29,3 кДж), органических кислот – 3 (12,6 кДж).

Энергия, высвобождаемая в организме, расходуется на основной обмен веществ в организме, прием пищи и трудовую деятельность. Суточная потребность в энергии зависит от пола, возраста и характера труда и составляет от 2200 до 4300 ккал.

По химическому составу продукта рассчитывают его энергетическую ценность. Так, в вареной колбасе «отдельная» содержится (в %): белков – 11,0; жира – 21,0; крахмала – 3,0; то теоретическая энергетическая ценность 100 г колбасы составит: (4 ккал × 11,0) + (4,0 ккал × 3,0) + (9 ккал × 21,0) = 245,0 ккал.

В действительности пищевые вещества усваиваются не полностью. Поэтому практически количество энергии, высвобождаемое в организме, будет меньше. Для расчета практической энергетической ценности необходимо знать коэффициенты усвоения пищевых веществ (табл. 3.4).

Усвояемость. Под усвояемостью понимается степень ассимиляции белков, жиров и углеводов пищи организмом человека. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также возраста, самочувствия организма человека.