Текст книги "Горчица и острый перец лечат"

Дмитрий Макунин
Горчица и острый перец лечат

В оформлении обложки использованы фотографии: iLight photo, SteAck, Sunny Forest, Sunvic, Spalnic, Natalia Klenova, S_Photo / Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com

Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации: AVIcon, Zahrotul Fuadah, ksenvitaln / Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com

© Макунин Д. А., текст, 2020

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Введение

Всякое мастерство и знание берут начало в природе.

Гиппократ

На протяжении тысячелетий люди широко пользуются всевозможными дарами матери-природы, и не только для питания, но и чтобы поддержать здоровье, а в случае необходимости – для лечения различных недомоганий. Для этого, помимо прочих приправ, издавна широко применяются горчица и острый перец, которые не только придают пище необычный вкус и своеобразный аромат, но являются достаточно эффективным, проверенным временем средством, способным помочь человеку в борьбе за здоровье.

Еще в библейские времена люди обратили внимание на часто встречающееся на полях, дорогах и пустырях травянистое растение с ярко-желтыми цветками и тонкими, с носиком, стручками, наполненными мелкими черными, коричневыми или бледно-желтыми семенами, вызывающими жжение во рту. По этой причине растение и получило название «горчица», то есть «обжигающая». Уже тогда считали, что семена горчицы обладают особыми и необычными свойствами, о которых даже сложили разные притчи и легенды. Так, Иисус Христос сравнивал горчичное семя с Царствием Божиим. Горчичное семечко было маленьким, едва видимым, но посадил его в землю человек, и быстро показался молодой побег, из которого выросло дерево величины необыкновенной. В его ветвях расселились птицы небесные и запели песни прекрасные. Суть этой евангельской притчи проста: и в малом семени таится огромная сила.

Среди множества разновидностей горчицы наибольшей популярностью со временем стали пользоваться только три вида: белая горчица, происходящая из средиземноморского региона; коричневая, произрастающая первоначально у подножия Гималайских гор; и черная – родом с Ближнего Востока.

Уже в Древней Греции семена горчицы и получаемое из них горчичное масло – приятную на вкус золотистую жидкость – активно использовали для приготовления различных кулинарных блюд, а горчичная смесь в том виде, в котором мы употребляем ее сейчас, впервые появилась в Древнем Риме в качестве вкусной и аппетитной приправы. Причем, в блюда добавляли, согласно свидетельству древнеримского комедиографа Плавта:

 
     Горчицы злющей, да такой – покуда трут,
     Глаза, глядишь, и вытекли у тех, кто трет.
 

На Руси горчицу начали разводить на больших площадях, начиная с XIII века, в районе города Сарепта (современная Волгоградская область), от которого этот сорт горчицы и получил название «сарептская». Вот уже более двух столетий широко используется в России и горчичное масло. Кстати, именно на этом масле предпочитали готовить повара зажиточных русских дворян.

Черный перец родом из Южной Индии, и первоначально был излюбленной пряностью жителей Древнего Востока, позднее – Древней Греции и Рима, а затем и средневековой Европы. Черные жгучие и ароматные шарики проделывали долгий и нередко опасный путь в тюках на верблюдах и в трюмах кораблей, прежде чем попасть к потребителю. Во все времена эта восточная специя была, как, впрочем, и другие, в большой цене. Например, в средние века за любой товар или услуги часто расплачивались не деньгами, а черным перцем. При этом чем темнее, тверже и тяжелее были горошины, тем выше была их ценность. Существовал даже своеобразный стандарт качества: тысяча горошин черного перца должна была весить не меньше 460 г, нарушившему же это правило грозило суровое наказание – тюрьма, а зачастую и казнь.

Центры торговли черным перцем и другими восточными пряностями – до 322 г. до н.э. это был финикийский город Тир, потом Карфаген, а в середине II века до н.э. – Александрия, – неизменно оказывались и центрами сосредоточения несметных богатств. После крушения Римской империи, ведущей активную посредническую торговлю с Востоком, монополию на торговлю пряностями поделили между собой Константинополь и Александрия. Позднее к ним присоединилась Испания, поддерживавшая отношения с арабами на Пиренейском полуострове. В середине XI века после становления могущественной турецкой империи единственным источником получения различных восточных пряностей для европейцев стали крестовые походы.

Погоня европейцев за драгоценным «черным золотом» и другими пряностями продолжалась и в последующие столетия. В дальние и неведомые земли отправлялись все новые и новые экспедиции, основную цель которых испанский король Карл I в своем напутствии Фернану Магеллану определил вполне конкретно: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Малукко имеются пряности, я посылаю вас главным образом на их поиски…»

Совершенное под влиянием «пряной» лихорадки открытие Америки одновременно стало открытием и новой, неведомой до этого европейцам пряности – жгучего красного перца. Первым белым, познакомившимся с ним, был Христофор Колумб. Согласно записи в дневнике, 15 ян-варя 1493 года на Гаити он впервые отведал острый соус, приготовленный из жгучих красных стручков.

Красный жгучий перец, и сегодня произраста-ющий в диком виде в зоне тропических лесов Южной Америки, считается одним из старейших окультуренных растений. Согласно археологическим находкам в древних захоронениях, он возделывался и активно использовался коренными жителями Южной Америки задолго до прибытия европейцев – еще в VII–VI тысячелетии до н.э. В жизни индейцев острый красный перец играл не меньшую роль, чем для нас соль. Жгучие стручки высушивали на солнце, затем измельчали и добавляли в пищу в качестве пряности, поскольку не знали соли и пищу перчили, а не солили. Знали индейцы и целебные свойства этого растения. Кроме того, ацтеки почитали красный перец как священное растение, у которого даже была своя богиня – Каушолотль.

По возвращении в Европу вместе с табаком, фасолью и другими экзотическими дарами Христофор Колумб положил к ногам короля Испании и мешок со жгучей «красной солью» ацтеков. Во время второй экспедиции Колумба испанцы привезли это растение на родину, где оно довольно быстро получило широкое распространение и откуда позднее было завезено в Африку и Индию. В XVI–XVII веках красный перец появился в Южной Германии и Австрии, в родовых замках Габсбургов, где его стали называть «испанским перцем», а также в Англии, Венгрии и на Балканах. В это же время из Юго-Западной Азии красный перец попал на юг России, а из Болгарии – в Молдавию и Юго-Западную Украину.

Сначала красный перец выращивали только как декоративное растение, украшающее сады. Позже его стали использовать в пищу как пряность, одновременно пришло понимание и его целебных свойств.

Горчица, черный, а после открытия Америки и красный жгучий перец использовались прежде всего в качестве ароматизирующих и вкусовых добавок к пище. Например, жители древне-греческих полисов и Древнего Рима просто не представляли себе, как можно обходиться без подобных приправ при приготовлении мясных, рыбных и прочих блюд и всяких острых соусов. К примеру, в книге «О поварском деле», авторство которой приписывается известному гурману времен Августа и Тиберия Марку Гавию Апицию, в большей части приведенных рецептов в качестве одного из основных ингредиентов выступает острый черный перец. Так, для приготовления фарша он рекомендовал: «Растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, дабы получилась однородная масса; добавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем начинить цыпленка или поросенка».

Даже сладкая выпечка в те времена готовилась преимущественно с черным перцем, который использовали как ароматизатор. В качестве примера можно привести один из рецептов того же Апиция: «Истолките финики и грецкие орехи с полбой, сваренной на воде. Взбейте в эту смесь молотый перец и мед, сформируйте шарики и слегка посолите их. Жарьте их в масле, а затем полейте прокипяченным маслом».

В Средние века кухня европейской знати буквально утопала в пряностях: нёбо едока беспрерывно подвергалось атаке горчицы, перца, кубебы (разновидность перца, похожая на черный перец, но с более крупными горошинами, суженными с одной стороны в виде ножки) и прочих специй, в невероятном количестве пропитывавших любой, самый маленький кусочек пищи, вызывая подчас потоки слез, сильное слюноотделение и нестерпимое жжение во рту. Так, на торжественном обеде, устроенном горожанами Рима 13 сентября 1513 года семье Медичи, одним из блюд был вареный теленок, поданный с горчицей, по замечанию одного из очевидцев, «в количестве, достаточном для всего стола», за которым сидели около двадцати человек.

Не прошли незамеченными и целебные свойства горчицы и острого перца. Еще во времена Гиппократа врачи отмечали, что, например, горчица весьма содействует работе кишечника и улучшает мочеотделение. Горчицу с медом рекомендовали принимать внутрь при заболеваниях органов дыхания в качестве отхаркивающего средства. Семена горчицы широко применяли при пищевых отравлениях, чтобы быстро избавиться от острой боли и при целом ряде других недомоганий. Кстати, уже тогда врачи знали и предупреждали, что горчица из-за своей остроты при чрезмерном употреблении может быть вредна для желудка.

В эпоху средневековья по широте применения в качестве лечебных средств эти пряности не имели себе равных, причем не только в народной, но и официальной медицине. Так, в XI веке врач и ботаник Одо из Мена на Луаре (Мацер Флоридус) в своей поэме «О свойствах трав», утверждал:

 
     Средь трав, заслуживших хвалу Пифагора,
     Первой по праву горчица его хвалу получила.
     В пище острит ощущение, желудок она возбуждает,
     Камни крушит, очищает мочу и течение регул,
     Кожу она обжигает, так много в ней силы горячей.
     Очень полезно ее примешать к порошкам для чиханья,
     Ведь от нее в голове прекращаются всякие спазмы.
     Тертую если горчицу ты в уксус погрузишь…
     От поясницы оно и при жилах застывших полезно.
     Да не сочти, говорю я, нестоящим это лекарство —
     Часто и в случаях многих я в пользе его убеждался.
 

Весьма полезным для здоровья и эффективным лекарством от многих болезней Одо из Мена считал и острый черный перец:

 
     Как признают, обладает он силой сухой и горячей…
     Пагубу лечит укусов, брезгливость собой убивает,
     Часто при разных болезнях груди он приходит на помощь;
     Жар, что обычно у нас лихорадочным приступом вызван,
     Он унимает, когда до его наступления пьется.
     С ягодой лавровой вместе иль с листьями, тертыми мелко,
     В чистом и теплом вине унимает он рези в желудке…
     Взятый сырым, иль вареным, иль с медом еще в сочетанье,
     Пищеварительной силе желудка и печени служит.
 

Такого же мнения относительно лечебных свойств черного перца придерживался и известный врач Арнольдо да Вилланова (1250–1313) – автор знаменитого «Салернского кодекса здоровья»:

 
     Черный есть перец, и он растворенью легко поддается.
     Соки он может очистить, способствует пищеваренью.
     Белый же перец полезен желудку, при кашле и болях,
     Предотвратит он еще и холодный озноб лихорадки.
 

(О белой разновидности черного перца будет подробно рассказано в главе «Первый среди равных».)

Горчицу и острый перец в качестве лекарства активно применяли многие известные врачи того времени. Так, знаменитая Хильдегарда фон Бинген (Св. Хильдегарда Бингенская), жившая в XII столетии, тем, кто страдает от тошноты и рвоты, рекомендовала употреблять специальное печенье, приготовленное из смеси измельченных в порошок тмина и бедренца камнеломкового с добавлением молотого белого перца, муки и яичного желтка.

Для лечения насморка и головной боли великий Авиценна (980–1037) советовал голову и лоб больного смазывать мазями или использовать повязки с горчицей и черным перцем. Для больных суставов он считал эффективным средством масло горчицы, а на укушенные раны рекомендовал прикладывать с мыльной водой смесь горчицы, уксуса и извести или: «Взять примерно по 6 г горечавки, перца, руты и замешать все это на меду. Потом смесь растворить в вине и выпить за один раз». Для отхаркивания густой мокроты следовало: «Взять мирры, перца, семян крапивы, сагапена и горчицы». Из этой смеси готовят пилюли, которые дают больному три раза в день… Иногда хорошо помогает и такое лекарство: «Берут три целых яйца, в два раза больше меда, наполовину меньше коровьего масла и зернышек перца. Все это толкут, сгущают и дают больному как лекарство для лизания».

В основе лекарственного лечения тибетской медицины было положение: «Нет в природе вещества, которое не годилось бы в качестве лекарства». И действительно, тибетские врачи издавна широко используют окружающие человека животный, минеральный и растительный миры. В классических трактатах тибетской медицины «Чжуд-ши» (VIII–IX вв.) и «Вайдурья-онбо» (XVII в.) все лекарственные средства объединены по вкусовым качествам, от которых, по мнению тибетских врачей, зависят лечебные свойства отдельных лекарственных групп. При этом вкусовые качества как факторы, определяющие лечебное действие лекарственных средств, служили основанием и при рекомендации пищевых продуктов для здоровых и больных людей. Например, черный перец и все жгучее, согласно постулатам тибетской медицины, «лечит болезнь гортани, сужения горла, язвы, вызывает тепло, улучшает пищеварение, аппетит, сушит жар и гной, раскрывает сосуды». Однако «при избытке жгучего уменьшается семя и силы тела, появляется дрожь, обмороки, боли в пояснице и спине».

Горчица была в ходу и у древнерусских лекарей, например, от головной боли придворный врач царя Василия III рекомендовал следующее средство: «Семя горчичное и имбирь мелко толчем и смешаем с медом и тем рот полощем или долго во рту держим – вычистит мозг от мокрости, от которой главная боль бывает».

Применяли на Руси и заморские специи, в том числе черный перец, который считался чуть ли не панацеей от всех недугов. Лечили им различные болезни, например, «у кого зубы болят, луковое листвие, перец вари с вином и с медом и держи в устах и плюй то, а ино вливай». А если гниют десны, «вымой их оцтом (уксусом) и селитрою, и перец и вороней горох-то, вмастее растерши, присыпай десны». При грыже, чтобы снять воспаление и укрепить брюшную стенку, древнерусские лекари рекомендовали «на утренней заре набрать от чистого источника воды прежде всех. Воду ту принести домой да налить в плошку глиняную. В плошку ту истолочь перцу сушеного поболе, замешать его и мазать тем составом по пупу и по больным местам». А для лечения конъюнктивита: «девятисил, алтей, перец, сало ветчинное отвари все вместе и помажь тем по веку».

И сегодня горчица и острый перец не только добавляют оригинальности вкусу и аромату блюд, но и от надоевшего кашля и прочих недугов избавят, и процессы старения замедлят, и здоровье кожи сохранят…

Отец перец да мать горчица

Каждое вещество, каждое растение обладают свойствами и элементами, которые могут ухудшить или улучшить состояние больного.

Парацельс

Что же представляют собой горчица и острый перец, что скрывается за их жгучестью и какими свойствами обладают эти удивительные создания природы?

Горчица нас не огорчит

Ни для кого не секрет, что любая еда, сдобренная хорошей приправой, становится гораздо вкуснее. Из подобных приправ не последнее место занимает горчица, которая не только дополняет пищу новым вкусом и неповторимым ароматом, но и обладает определенными целебными свойствами.

Получают эту специю из семян горчицы – пряно-ароматического однолетнего растения семейства крестоцветных, высотой до 40–50 см, с ветвящимися, голыми прямыми стеблями, простыми, уменьшающимися по мере поднятия по стеблю листьями и желтыми, собранными в щитковидные кисти цветами. Плоды появляются в виде тонких стручков с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком. Семена мелкие, шаровидные, черно-сизого, бледно-желтого или коричневого цвета. Урожай семян убирают, когда созревают нижние и средние стручки, растение приобретает желтый оттенок, а нижние листья опадают. Из всех разновидностей горчицы наиболее известны три – горчица сарептская, горчица черная и горчица белая.

Горчица сарептская в современной России – одна из важнейших масличных культур. Этот вид горчицы встречается также как сорное растение в посевах, вдоль дорог и вблизи жилья в европейской части России, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии.

Горчица черная – однолетнее культурное растение, отличается от сарептской более выраженным светло-желтым цветом лепестков венчика и более мелкими семенами с чрезвычайно острым и терпким вкусом. Именно из них готовят лучшие сорта столовой горчицы. Возделывается в южной части Западной Европы и Передней Азии.

Горчица белая или желтая, английская – также однолетнее культурное растение, отличается лировидными листьями, сильноопушенными стручками и крупными светло-желтыми семенами, практически не имеющими запаха и обладающими более пикантным вкусом. Однако приготовленная из них столовая горчица по своему качеству считается ниже, чем из черной и сарептской горчицы и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями. Возделывается в странах Средней и Северной Европы, для лечеб-ных целей почти не применяется и используется главным образом в кулинарии.

В семенах горчицы содержится до 25–35% жирного горчичного масла, а также эфирноемасло, состоящее из аллилгорчичного и крото-нилгорчичного летучих ароматических масел и следов сероуглерода. Кроме того, в горчичных семенах имеются различные микро– и макроэлементы, витамины, антиоксиданты и другие полезные для организма вещества. Благодаря этому семена горчицы обладают уникальными целебными свойствами и являются достаточно эффективным вспомогательным средством в лечении различных недугов. Так, прием горчичных семян улучшает аппетит, устраняет проблемы с пищеварением и обменом веществ, помогает ослабить проявления мигрени, гипертонии, ревматизма, заболеваний дыхательных и других органов.

Из семян методом холодного прессования получают прозрачное, коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета горчичное масло, имеющее приятный вкус и неповторимый аромат. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Содержатся биологически активные вещества, в частности бета-ситостерин, проявляющий эстрогеноподобную, противосклероти-ческую, противогрибковую и бактериостатическую активность, хлорофиллы, улучшающие состав крови, а также азот, сера и другие макро– и микроэлементы. Большое количество веществ, обладающих бактерицидной и антигельминтной активностью (изотиоцианаты, синигрин, эфирные масла), позволяет считать горчичное масло эффективным природным антибиотиком. Богато масло и различными витаминами. Так, витамин А способствует росту и развитию организма, повышает его устойчивости к инфекциям, улучшает состояние слизистых и кожных покровов, помогает при лечении желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, ожогов, поверхностных ран и нарушений жирового обмена, способствует лактации у кормящих матерей.

Витамин В₆ активно участвует в азотистом обмене, процессах образования и распада аминокислот. При этом горчичное масло не только содержит в своем составе витамин В₆, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, обитающими в кишечнике человека.

Витамин РР, находящийся в горчичном масле в легкоусвояемой форме, улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании и обладает выраженным сосудорасширяющим действием.

Кроме того, в горчичном масле содержатся витамины К и Р, повышающие прочность и эластичность капилляров и улучшающих их проницаемость, а также витамин Е, улучшающий обмен веществ и препятствующий развитию местного кислородного голодания, и витамин D, содержание которого здесь в 1,5 раза выше, чем в подсолнечном масле.

Горчичное масло улучшает аппетит и стимулирует процесс пищеварения. Оно известно свои-ми раздражающими свойствами и способностью проникать через кожу, широко применяется как наружное, местно раздражающее и отвлекающее лечебное средство. В форме горчичного спирта (2%-ный спиртовой раствор горчичного эфирного масла) используется в качестве обволакивающего средства при воспалительных процессах.

 Примечание. Горчичное эфирное масло извлекают из обезжиренного жмыха методом перегонки с водяным паром.

Применение горчичного масла при массаже увеличивает эффективность процедуры и делает ее более приятной для пациента. Оно хорошо снимает мышечное напряжение, укрепляет кожу, обладает ранозаживляющим действием, полезно при заболеваниях легких, способствует снижению веса. При этом, однако, не следует забывать, что горчичное масло может вызывать кожные раздражения и аллергические реакции.

После отжима пищевого горчичного мас-ла остается жмых, который превращают в сухой порошок (горчичную муку) – сырье для приготовления всем известных горчичников и других лечебных средств, обладающих местным раздражающим, обволакивающим, противовоспалительным и антибактериальным действием. Так, порошок горчицы широко применяют для общих и местных ванн как средство, возбуждающее кровообращение, углубляющее дыхание и облегчающее отхождение мокроты. Обладает горчица и противогрибковым действием, что послужило основанием применять раствор порошка горчицы для лечения микозов стопы. Добавление горчичного порошка в средства для кожи способствует омоложению, успокоению и увлажнению кожных покровов, а в случае заболевания – быстрейшему их излечению. При простудных и других заболеваниях часто используются самостоятельно приготовленные горчичные компрессы, которые, также, как и аптечные горчичники накладывают на определенные места и на определенное время.

Из горчичного порошка делают и столовую горчицу, которая имеет острый с терпким оттенком вкус и считается идеальной приправой к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также хорошо подходит для всевозможных закусок, бутербро-дов, пиццы. При этом столовая горчица не только облагораживает пищу, дополняя ее вкусом и ароматом, но и считается одной из наиболее оздо-равливающих пряностей.

• Увеличивая (в восемь раз!) выработку слюны, она стимулирует аппетит и способствует процессу пищеварения, помогает усвоению жирной пищи, существенно улучшает обмен веществ, особенно у пожилых людей, нейтра-лизует токсины и выводит вредные излишки из организма.

• Если понемногу сдабривать блюда этой специей, в которой достаточно много железа и меди, можно существенно повысить иммунитет и успешно бороться с различными инфекциями.

• Тем, кто стремиться сбросить лишний вес, также стоит иногда добавлять в пищу горчичную приправу, поскольку она усиливает работу ЖКТ и ускоряет обмен веществ, в том числе и жиросжигающие процессы, а также благотворно влияет на микрофлору кишечника.

• Умеренное потребление горчичной приправы стимулирует потенцию у мужчин и, помимо этого, является эффективной профилактикой сердечных заболеваний.

• Полезна эта специя и женщинам в период менопаузы: содержащиеся в горчице кальций и магний препятствуют возникновению дисменореи[1]1
  Дисменорея – циклический патологический процесс, при котором в дни менструации появляются выраженные боли внизу живота. – Прим. ред.


[Закрыть] и остеопороза, которые нередко сопровождают менопаузу, а также помогают легче перенести гормональные нарушения и острые боли, характерные для этого периода.

 Внимание!

Употребление горчицы в слишком больших количествах может навредить даже здоровому желудку, вызывая его раздражение, ожоги слизистой оболочки и различные нарушения пищеварения. А при наличии нефрита, гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных процессов ЖКТ и патологий толстого кишечника употребление этой специи вообще противопоказано. Не рекомендуется горчица и лицам, страдающим аллергией.