Текст книги "Мантры для здоровья и долголетия"

Секреты невидимой кухни

Больше чем тревожное увеличение (5–7 раз за последние 30 лет) числа людей с избыточным весом и ожирением и убедительные данные для губительных последствий метаболического синдрома заставили многих серьезно задуматься над количеством и качеством принимаемой пищи и над своим пищевым режимом. А картина далеко не оптимистична. По данным Всемирной организации здравоохранения у каждого четвертого жителя планеты избыточный вес или ожирение. В результате, не без активного содействия средств массовой информации в последние годы в этой области началась настоящая истерия. О диетах, здоровой пище и здоровом образе жизни с энтузиазмом заговорили как тощие и полупрозрачные дамы, так и люди с фигурами, стоящими безнадежно далеко от критериев для стройной и привлекательной фигуры. В этой зияющей «пищевой» нише нашли место как знахари и откровенные шарлатаны, так и маститые специалисты, которые, разумеется, небескорыстно бросились решать одну из самых серьезных проблем XXI века.

В битву включились и последние достижения технической революции. Из небытия появились проворные «специалисты», которые с помощью чудотворной компьютерной техникой определят, что для вашего организма полезна, например, форель, но ни в коем случае не лососина или что ваши клетки жаждут козьей ласки в виде молока или сыра, но ненавидят аналогичные коровьи продукты.

Однако полезно знать, что каждый, кто намерен вмешиваться в чрезвычайно сложную исбалансированную пищеварительную систему человеческого организма, которая неразрывно связана с рядом других систем (нервной, кровеносной, двигательной, дыхательной и т. д.), следует иметь в виду, что это чревато потенциальными рисками. Вопределенныхслучаях это может привести к очень плохим последствиям. Потому что пищеварительная система, с одной стороны, обеспечивает человеческий организм необходимыми энергетическими субстратами, а с другой, поставляет ему огромное число веществ, нутриентов, нужных для протекания неисчислимого количества биохимических процессов, связанных с его существованием.

Разумеется, знать эти процессы в нужной ширине и глубине – задача и сфера действия соответствующих специалистов, но основными знаниями должен располагать каждый, кто совершает или планирует совершить некоторое более серьезное вмешательство в свой пищевой режим. Это, безусловно, предостережет его от неправильных шагов и фатальных ошибок. Потому что есть немало людей, которые, не имея ни малейшего представления о сложности объекта, кидаются выполнять каждуюизсотни «испытанных» диет, циркулирующих в публичном пространстве. Маниакальность в этой области приобрела патологические измерения, и ученые уже говорят о новой болезни – орторексии. Это заболевание характеризуется расстройством приема пищи и навязчивым стремлением к здоровому питанию.

Попытаемся, хотя бы кончиком глаза, заглянуть в тайны невидимой кухни человеческого организма с надеждой, что эта информация будет кому-то полезна…

Для своего существования человеческий организм нуждается в ряде веществ (нутриентов): углеводах, протеинах, липидах, служащих энергетическим источником и строительным материалом для синтеза неисчислимого количества продуктов, как и широким кругом «вспомогательных», но жизненно необходимых субстанций: витаминов, незаменимых аминокислот и жирных кислот, минералов и т. д.

Согласно промыслу, известному единственно Создателю, углеводы поставлены в основе энергетической системы человеческого организма. Точнее, он поверил это ответственное дело одному из них – глюкозе, в которую могут превратиться почти все усваиваемые сахара: сахароза, лактоза, фруктоза, крахмал и т. д. Глюкоза является главным энергетическим ресурсом для протекания сложных биохимических процессов в человеческом организме и единственным энергетическим источником, «топливом», для клеток и для его главного компьютера – мозга. Даже в состоянии покоя он потребляет около двух третьей из циркулирующей в крови глюкозы. Теперь понятно, какую беду может навлечь себе каждый, дерзнувший полностью элиминировать углеводы из своего пищевого рациона. Доподлинно известно, что недостаток углеводов влечет за собой нарушение обмена протеинов и липидов и к принуждению организма покрывать свое энергетические расходы за счет распада тканевых протеинов. В результате в организме накапливаются вредные продукты от неполного превращения аминокислот и жирных кислот, а кислотно-щелочное равновесие смещается к более кислым значениям.

Пектины и целлюлоза – растительные фибры, которые не усваиваются пищеварительной системой. Однако они способствуют хорошей перистальтике и являются незаменимым субстратом для миллиардов полезных бактерий-симбионтов, населяющих кишечник, количество которых составляет целых два килограмма. Под формой благодарности они поставляют организму богатый букет бесценных витаминов – В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, В₁₂, К, которые принимают активное участие в огромном количестве жизненно важных метаболических процессов. Т. е. роль этих «балластных» углеводов не менее важна, чем настоящих. Это является основополагающей идеей в современной диетологии.

Трансформация белков, являющихся полимерами аминокислот, – исключительно важный этап пищеварительных процессов, протекающих в человеческом организме. Она начинается в желудке под действием сильнокислого желудочного сока, продолжается в двенадцатиперстной кишке и должна быть завершена как можно полнее в тонком кишечнике. Попавшие в толстый кишечник продукты неполного переваривания белков (пептиды, пептоны) являются питательной средой для резидирующих в нем гнилостных бактерий. Они находятся в непрестанной конкурентной борьбе с полезными бактериями-симбионтами. Это «стимулирование» гнилостных бактерий вызывает нарушение бактериального равновесия в толстом кишечнике, которое связано с выделением множества токсинов – продуктов жизнедеятельности последних. Параллельно наблюдается понижение количества продуцируемых дружественными бактериями витаминов. Это явление известно как дисбактериоз и имеет много неприятных последствий для организма. Один из самых эффективных способов избежать его – это оставить гнилостные бактерии на голодном пайке. Для этого надо сделать всё возможное для возможно более полного переваривания белковых веществ до пределов толстой кишки. Понятно, что решающее значение для этого имеет количество желудочного сока. Как дозируется это количество? Каким образом мозг «узнает», сколько желудочного сока надо выделить?

Секреция желудочного сока проходит через несколько этапов. Она начинается еще при виде и аромате пищи и продолжается при ее жевании и глотании. Количество желудочного сока, секретируемого на этом этапе, недостаточно для полного переваривания поглощенных протеинов, но достаточно для начала процесса и его протекания в продолжение около часа. Но, как говорят, аппетит приходит во время еды. На следующем этапе выделяется основное количество желудочного сока. Оно пропорционально растяжению желудка, которое может достигнуть 3, 5 литров! Ввиду этого многие диетологи уже отказались от внушения, что человек должен покидать стол «слегка голодным». Они считают, что более правильно покидать стол «с чувством приятной тяжести в желудке». Одна из ролей фибр и так называемых гарнир к блюдам – это обеспечить необходимое растяжение желудка, которое гарантировало бы выделение достаточного количества желудочного сока.

Основная часть липидов, присутствующих в пище, являются триглицеридами – соединениями глицерина с тремя высшими жирными кислотами. Их переваривание начинается в желудке, где распадается только 10 % из них. Процесс продолжается в двенадцатиперстной кишке и заканчивается в тонкой кишке. Существенную роль в этом процессе играет лецитин – жизненно важный фосфолипид, содержащийся в значительных количествах в яйцах, рыбе, курином мясе, сое, семенах подсолнечника и т. д. Кроме эмульгирующих и транспортных функций, в процессах усвоения липидов лецитин прямо ангажирован и с «выведением» холестерина из организма, извлекая его даже из уже образовавшихся атеросклеротических бляшек.

В заключение вполне уместно подчеркнуть, что для здорового организма и красивой и привлекательной фигуры совсем не нужны специальные диеты и изнурительные лишения, а только воля для придерживания нескольких простых правил. Первое правило – ограничение количества «быстрых» сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) и разумное увеличение доли сложных сахаров. Второе правило – понижение до возможного минимума количества насыщенных жиров (сливочное масло, сало, жирное мясо и т. д.) и трансжиров (гидрогенизированные растительные масла, маргарин) и увеличение доли ненасыщенных жиров (растительные масла, орехи, рыбы, морские дары). Третье правило – ежедневно потреблять не менее 30 граммов растительных фибр (цельнозерновой и ржаной хлеб, макароны, овсяные хлопья, бобовые, орехи).

Важным условием для полноценного удвоения пищевых веществ является благоприятная психическая атмосфера во время еды и пищеварения. Хорошее настроение, положительные эмоции, приятное окружение, активный двигательный режим и частые контакты с природой имеют исключительно благотворное воздействие на пищеварение и усвоение пищи. Мудрые люди говорят, что питание и секс – самые важные удовольствия в жизни, которые взаимно обуславливаются. Только в зависимости от возраста одно из них становится более значимым в сравнение с другим…

Обманчивый мир калорий

Битва человека с избыточным весом началась далеко в прошлом, но в шестидесятых годах прошлого века мир был охвачен настоящей истерией похудения. При активном содействии появившегося зомбирующего ящика – телевизора, в публичном пространстве был навязан образ суперхудых, почти дистрофических моделей и артисток, типа легендарной топ модели Лесли Хорнби-Твигги (от английского twig – веточка). При росте 169 сантиметров она весила всего 40 килограммов. В середине восьмидесятых годов с собственным телом воевала больше чем одна треть населения планеты. В наши дни это число намного выше. Однако, без всякого сомнения, очень малая часть этих людей, для которых ежедневное вычисление калорий превратилось в образ жизни, в идею фикс, знает, что в сущности представляет калория и что в действительности они калькулируют, составляя ежедневное меню. А какова достоверность подобных вычислений, мало кто знает…

Сакральный термин «калория», превратившийся в кошмар для миллиардов людей на земле, ввел в 1824 году французский профессор-химик Никола Клеман. Название «калория» происходит от латинского слова «color», которое означает тепло. 1 калория – это количество тепловой энергии, необходимое для повышения температуры одного грамма воды на 1 °С. В наши дни эту единицу используют только для выражения энергетической ценности продуктов питания. В Международной системе единиц энергия выражается в джоулях (J). 1 кал = 4, 1841 J.

В середине XIX века знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих назвал имена этих «дров»: углеводы, белки, жиры. Отцом диетологии считают американского химика Уилбера Этуотера, который в конце XIX века после долгих исследований сумел подсчитать количество энергии, поставляемой человеческому организму этими тремя – компонентами пищи: углеводы и белки – 4 ккал/г, а жиры – 9 ккал/г. Этуотер даже сделал поправку на «потерянную» энергию из-за неусвоения (около 10 %) организмом перечисленных веществ.

Одна из основополагающих и достойных уважения идей в исследованиях американского химика была обосновать возможность, чтобы минимальными средствами бедные смогли обеспечить себя нужной энергией для их существования. Чуть позже Этуотер добавил еще одно значение, энергетическую ценность (калорийность) спирта – 7 ккал/г. Это послужило поводом для производителей алкогольных напитков широко рекламировать свою продукцию как богатый и недорогой источник энергии для человеческого организма. Факт, который очень огорчил ученого. Система Этуотера, как и так называемые факторы Этуотера, получили широкое распространение и в почти неизменном виде пользуются и в наши дни. Однако с развитием знаний в области физиологии и биохимии, как и в других научных направлениях, связанных с этими науками, становилось все более очевидным, что система Этуотера очень неточна и дает только приблизительное, очень грубое, представление об энергетическом взносе разных пищевых продуктов в человеческий организм. Это прямым текстом означает, что скрупулезные и педантические исчисления калорий, как и терзания типа «конфетка или пряник», бессмысленны и нелогичны.

О чем, в сущности, идет речь? Из-за отсутствия достаточных научных знаний в конце XIX века в системе Этуотера не был учтен ряд факторов, оказывающих существенное влияние на конечный результат. На первом месте это энергетические затраты для сложных процессов пищеварения, протекающих с участием огромного числа гормонально управляемых и ферментативно катализированных биохимических превращений. Известно, например, что белки перевариваются намного труднее, чем жиры и углеводы, следовательно, для усвоения пищи, богатой белками, организм расходует намного больше энергии, по сравнению с той, которая состоит преимущественно из жиров и углеводов. Установлено, что для усвоения животных белков расходуется около 40 % поставляемой ими энергии, пока что в случае жиров и углеводов эта величина едва 10 %. Иначе говоря, при одной и тоже калорийности блюдо, содержащее прежде всего белки, предоставит организму меньше энергии, чем если оно содержало преимущественно жиры и углеводы.

Ряд исследований недвусмысленно показал, что физическое состояние пищи тоже оказывает существенное влияние на конечный энергетический эффект данного продукта. В частности, для пищеварения пищи, претерпевшей кулинарную обработку, организм расходует намного меньше энергии по сравнения с сырой. В результате от нее он получит значительно больше энергии.

Японский ученый убедительно доказал, что одна и тоже пища в зависимости от ее состояния предоставляет организму разное количество энергии. Предварительно смоченная и раздробленная пища отдает организму больше энергии, чем сухая, твердая и компактная.

Температура тоже имеет важное значение для конечного энергетического эффекта. Для пищеварения холодной пищи организм должен вложить значительный энергетический ресурс, чтобы довести ее до температуры, при которой проходят пищеварительные процессы. Наряду с этим, есть данные, что холодная пища пребывает в желудке едва 15–20 минут вместо полагающихся несколько часов, после чего она выходит почти без изменений. Каков энергетический взнос такой пищи и какое значение имеют сделанные предварительно исчисления о поглощенных калориях, больше чем ясно…Любопытно, что в некоторых популярных заведениях для «фастфуда» к широко рекламированным специалитетам часто в качестве бонуса предлагают ледяной газированный напиток. Однако своеобразным «бонусом» является и стимулированный дисбактериоз – в результате «спонсирования» гнилостных бактерий в толстом кишечнике неусвоенными белками.

Доказано также, что психическое состояние тоже оказывает существенное влияние на конечный энергетический взнос. Усвоение пищи значительно более эффективно, если человек питается в хорошем настроении и в хорошей компании. Поглощенная насильно, по навыку, без желания и настроения, пища усваивается неполноценно и имеет значительно меньший энергетический эффект.

Влияние оказывает и температура окружающей среды, ее влажность и особенно содержание кислорода. В горах, где его содержание намного выше, усвояемость пищевых веществ более полно и энергетический эффект выше.

Система Этуотера не учитывает и другого, очень значимого элемента – индивидуальная особенность каждого организма, который является неповторимым, бутиковым, творением природы. Каждый человек уникален с генетической, а следовательно, с гормональной, биохимической и метаболической точки зрения. Т. е. процессы распада и усвоения пищевых веществ у каждого индивида протекают разным образом: разной избирательностью, скоростью, глубиной, следовательно, с разным энергетическим эффектом. Иначе говоря, для каждого отдельного человека, одна и та же пища имеет разный энергетический взнос. Многие удивляются факту, что некоторые люди способны поглотить колоссальное количество еды, оставаясь притом все-таки худыми и стройными. Одно из разумных объяснений то, что метаболизм худых людей устроен так, что они расходуют намного больше энергии для пищеварения, чем «закругленные».

Важное значение имеет и тот факт, что указанные выше значения для энергетической ценности разных пищевых веществ Этуотер получил путем сжигания их в калориметре при температурах в сотнях градусов Цельсия. В человеческом организме процессы пищеварения протекают при значительно более низкой температуре, и, хотя по инерции в науке продолжают использовать термин «сгорание», абсолютно ясно, что эти два процесса, горение и пищеварение, различаются как по природе, так и по составу полученных продуктов. Что, с точки зрения термохимии, означает с разными тепловыми эффектами.

Ряд современных ученых придерживается мнения, что по сложности и организации пищеварительная система человека превосходить даже его мозг.

Сказанное выше означает, что указанные на этикетках пищевых продуктов энергетические значения могут содействовать получению лишь очень приблизительной ориентации о реальном количестве энергии, которую может получить данный индивид при их потреблении. Притом разница между указанной и действительно полученной организмом энергией может достичь несколько десятков процентов. Что само собой лишает смысла уже упомянутые педантические и исполненные душевными терзаниями предварительные расчеты. На простой вопрос: «А почему, если она несовершенна, неточна и безнадежно устарела, систему Этуотера все-таки продолжают использовать?» Ответ еще проще: «Потому что исключительно трудно (можно даже сказать, невозможно) разработать систему, учитывающую одновременно столько разных факторов». Т. е. и хромая лошадь все-таки какое-то транспортное средство…

Величина pH сместила калории

Мы привыкли оценивать пищу с точки зрения ее энергетической ценности и в зависимости от содержащихся в ней нутриентов: углеводов, протеинов, липидов, витаминов, минералов и т. д. Начиная с 60-ых годов прошлого века лихорадочное, в определенных случаях даже патологическое, вычисление калорий постепенно приобрело очертания глобальной эпидемии. Независимо от того, что массово использованные значения пищевой ценности пищевых веществ, которые определил американский химик Уилбер Этуотер, далеко от истинности. Но это другая тема. В начале нового XXI века американские ученые произвели настоящее цунами в области диететики, вводя новое понятие со странным и витиеватым названием – чистая продукция внутренней кислоты (Net Endogenous Acid Production – NEAP), получившее популярное название «кислотная нагрузка пищи». Основная теза ученых опирается на том, что человеческий организм в основном состоит из… воды. Поэтому всякая пища в результате происходящих в нем превращений в одной или другой степени влияет на состояние этой среды и, в частности, на основное равновесие в ней – между водородными и гидроксильными ионами.

Для характеристики состояния этого равновесия, которое имеет ключевую роль в невероятном количестве процессов, протекающих в живой и неживой природе на нашей планете, в начале прошлого века датский биохимик Сёрен Сёренсен предлагает величину рН (от латинского «potentia hydrogeni» – сила водорода).

По мнению американских ученых, некоторые продукты смещают это равновесие к «кислому» направлению (под рН=7), а другие – к «щелочному» (над рН=7). С помощью компьютерного анализа они составили таб-лицы созначением показателя NEAP для широкого круга продуктов. Вэтих таблицах закисляющим продуктам присуждены положительные значения, а ощелачивающим – отрицательные.

Каковы последствия от смещения кислотно-щелочного равновесия в человеческом организме? Известно, что все водные среды в нем (кровь, лимфа, внутриклеточная и внеклеточная жидкость) имеют слабощелочную реакцию. В такой среде «работают» и почти все ферменты, управляющие тысячами биохимических процессов, которые непрерывно протекают в человеческом теле. В частности, рН крови находится в узких границах от 7,35 до 7,45 рН. Если водородный показатель (рН) превзойдет 7,6 или понизится под 7,1, душа напирает расстаться с телом. Существует обоснованное мнение, что у 80 % людей на лицо критическое или тревожное «закисление» организма (ацидоз), которое «отпирает» ряд патологий, характерные для нашей современности: головная боль, общее недомогание, утомляемость, депрессивность, тревожность, бессонница, боли в мышцах и суставах, плохое пищеварение, атеросклероз, гипертония, предрасположенность к инфекционным заболеваниям, развитие опухолей и т. д.

Повышенная кислотность организма ведет к худшему снабжению клеток кислородом, что создает идеальные условия для развития раковых клеток. За это фундаментальное открытие, которое объяснило эпидемическое распространение онкологических заболеваний в последние десятилетия, в 1931 году немецкий биохимик Отто Варбург был удостоен Нобелевской премии.

В своей эволюции на протяжении миллионов лет человеческий организм развил свои ферментные системы и свою целостную организацию, рассчитывая главным образом на щелочную пищу: фрукты и овощи, корнеплоды – и совсем немного на кислую: мясо, рыба, яйца. В эти далекие времена кислотная нагрузка праисторического человека составляла -78. Картина чувствительно ухудшилась приблизительно 10000 лет назад, когда человек начал интенсивно заниматься земледелием и скотоводством. В результате этого на его столе появилось много продуктов, способствующих закислению организма: мясо, молоко и молочные продукты, животные жиры и т. д. Настоящие проблемы начались в последние десятилетия, и они связаны с радикальным изменением пищевого режима современного человека. В наши дни он рассчитывает главным образом на промышленно изготовленную пищу, в которую добавляют невероятное число чужих для естественного метаболизма добавок: консервантов, антиоксидантов, синтетических подсластителей и красителей, стабилизаторов, эмульгаторов, модификаторов вкуса и т. д. Доказано, что эти добавки оказывают серьезное закисление организма. В том же направлении действуют фастфуд, продукты, содержащие гидрогенизированные масла и газированные напитки.

Многие специалисты придерживаются мнения, что вклад в развитие ацидоза имеют и эмоции. Состояния, в которых в наши дни человек чаще находится (стресс, беспокойство, страх, гнев, злоба, зависть и т. д.), способствуют значительному закислению его организма. В результате кислотная нагрузка современного человека достигает критическое значения – +48! По мнению американского биохимика и микробиолога Роберта Янга, в наши дни нет смысла говорить об отдельных заболеваниях, а только об одном единственном – ацидозе. Выше указанное высокое значение показателя NEAP говорит однозначно, что современный человек вошел в серьезное и безумное противоречие с собственной природой. В ходе своей эволюции человеческий организм развил эффективные механизмы для защиты от алкалоза (повышенной щелочности), но он не располагает такими, которые бы противостояли ацидозу. Или хоть бы такими, которые не вредят ему самому. Эти несколько десятков лет, в которых человек добровольно подвергался убийственному натиску закисляющей пищии напитков, – невероятно короткий срок для эволюционных изменений.

Основным приоритетом, установленным Создателем в человеческом организме, является выживание – любой ценой, любыми средствами. Руководимый этим приоритетом он решает и проблему с ацидозом. В ответ на агрессивное нарастание кислотности человеческий организм противопоставляет единственное эффективное средство, которым располагает – щелочные элементы (калий, натрий, магний, кальций, железо). Он вытягивает их из мест их дислокации: кости, зубы, кожа, ферменты, телесные жидкости и т. д. Однако этим он поставляет под серьезную угрозу ряд своих органов и систем. Например, понижение уровня кальция в организме ведет к остеопорозу, кариесам, ухудшению состояния кожи, волос и ногтей, а калия и натрия – к смущениям в функции сердца и почек. Понижение количества магния ведет к почти катастрофическим последствиям, так как этот элемент способствует усвоению кальция, цинка, меди и силиция. Это затрудняет снабжение клеток энергией, тормозит биосинтез протеинов и т. д.

Для нормального функционирования человеческого организма в ежедневном рационе щелочная пища должна составлять 60–70 % (по мнению некоторых специалистов даже 80 %), а кислая – 30–40 %. Здесь, может быть, с самой большой силой имеют значение слова древнего целителя Гиппократа, превратившиеся в неувядаемую сентенцию: «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство твоей пищей».