Текст книги "Праздничный стол"

350 г пшеничной муки, 200 г маргарина, 100 г сахара, 1 яичный желток.

Из указанных продуктов замесить крутое тесто, скатать в тонкие качалочки и из них сформовать маленькие крендели.

Изделия уложить в противень, смазать яичным белком и обильно посыпать сахаром-песком.

Выпекать при низкой температуре.

400 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 6 г питьевой соды, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 4 г корицы, размолотой гвоздики и имбиря, 3 г соли, 100 г растертых орехов фундук, 2 яйца, 250 г маргарина, лимонная глазурь.

Просеять муку и соду и, быстро смешав с остальными продуктами, замесить тесто. Поставить на расстойку на 30 мин., после чего раскатать тесто в пласт и вырезать выемкой любые фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и покрыть лимонной глазурью.

750 мл молока, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 яйцо, 30 г растопленного сливочного масла, 350 г пшеничной муки, свиное сало или пчелиный воск для смазки вафельниц.

В молоке (половина нормы) размешать сахарную пудру, ванильный сахар, яйцо, теплое растопленное масло, муку и замесить тесто. Затем в массу добавить остальное молоко, тщательно ее размешать и оставить на 1 час на расстойку. Вафельницу нагреть, смазать жиром или пчелиным воском; в нее выложить ложкой тесто, форму плотно сжать; тесто, выступившее наружу на боковые стороны, снять ножом. Изделие выпечь на небольшом огне (или в электровафельнице). Готовое изделие выложить из формы и переложить на доску. Если вы хотите сделать вафельные трубочки, то готовые, еще теплые вафли свернуть на скалку и сразу же подсушить в духовке.

100 мл молока, 100 мл воды, 5 ст. л. растопленного сливочного масла, 1 ч. л. подсолнечного масла, 1 яичный желток, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 500 г пшеничной муки. Можно добавить 1 ст. л. меда и 50 г орехов.

Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте «Новогодние вафли».

700 мл молока, 3 г соли, 3 яичных желтка, 40 г растопленного сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 300 г пшеничной муки.

Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте «Новогодние вафли».

450 г различных фруктов, 150 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 0,5 ч. л. цедры лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. л. соды, 300 г пшеничной муки, 1 полная ч. л. сухих дрожжей.

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить 200 мл воды и проварить в течение 10 мин. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 часа. Вынуть из духовки и дать очень хорошо охладиться.

Торт нарезать на второй или даже на третий день после выпечки.

Вариант 1

Для теста: 200 г сливок, 125 г сахара, 3 ст. л. пшеничной муки, 50 г картофельной муки, 5 белков (для теста).

Для крема какао: 4 яичных желтка, соль на кончике ножа, 125 г сахара, 3 ст. л. порошка какао, 125 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок.

Для шоколадного крема: 3 шоколадных батона (по 75 г), 2 ст. л. воды, 75 г сахара.

Для приготовления теста взбить сливки, добавить понемногу сахар, пшеничную и картофельную муку, крепко взбитые белки и разведенные в сливках дрожжи. Вылить тесто в смазанную маслом форму и печь на слабом огне 45 мин. Вынуть торт из духовки, остудить, разрезать на 2 части. Нижнюю часть намазать кремом-какао, накрыть верхней частью и смазать шоколадным кремом.

Для приготовления крема какао растереть желтки, соль и сахар. Добавить порошок какао, растопленное масло и сливки.

Для приготовления шоколадного крема сварить шоколадные батоны с водой и сахаром.

Вариант 2

Для светлого бисквита: 6 яиц, 100 г сахара, 120 г пшеничной муки.

Для темного бисквита: 30 г порошка какао, 120 г мелко рубленных грецких орехов.

Для крема: 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 25 г порошка какао.

Для белой глазури: 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 10 мл лимонного сока.

Для сахарного сироп а: 150 мл воды, 100 г сахара, 60 г ликера или коньяка.

Яйца взбить с сахаром до пенообразного состояния так, чтобы масса увеличилась в 2,5–3 раза. Во взбитую массу всыпать муку и быстро, но осторожно перемешать, чтобы тесто не успело осесть. Тесто вылить в форму, покрытую плотной или пергаментной бумагой, и поставить в нагретую духовку. Сначала печь при 200 °C, а затем уменьшить жар до 180–190 °C. Открыть духовку можно не раньше, чем через 25–30 мин. после начала выпечки. Время выпечки 50–60 мин. Выпеченные бисквиты охладить, не вынимая из формы, в течение 1,5–2 часов, а вынув из формы, оставить на 4–5 или даже более часов, потом разрезать на четыре пласта, два светлых и два темных.

Для приготовления сиропа растворить сахар в кипящей воде, добавить в сироп вино, пропитать все 4 коржа.

Для приготовления крема масло взбить до получения пышной однородной массы и постепенно, постоянно помешивая, ввести в него по 1 ч. л. сгущеное молоко, при желании добавить 2–3 ст. л. ликера или коньяка. Половину крема отделить и добавить в него 1 ст. л. сваренного густого какао, размешать.

Затем бисквитные коржи, смазанные соответствующим кремом, положить друг на друга, чередуя темные и светлые; верхние коржи кремом не смазывать.

Для приготовления глазури белки взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и лимонный сок, до получения густой белой массы. Эту массу нанести на торт и быстро размазать ее ножом. Сверху с помощью кондитерского шприца шоколадной массой или темным кремом можно написать «С Новым годом!» или нарисовать циферблат часов с цифрами и стрелками. Торт поставить в холодное место.

200 г маргарина, 4 яйца, 300 г пряников, 120 г грецких орехов, 100 г сахара, 100 мл молока, 6 г питьевой соды, вино для пропитки.

Для крема: 100 г сахара, 150 мл воды, 3 яйца, 400 г сливочного масла, 50 г порошка какао, 50 г коньяка.

Маргарин взбить с сахаром, добавляя по одному желтки, затем положить пропущенные через мясорубку или натертые на мелкой терке пряники, влить молоко, ввести толченые ядра орехов и питьевую соду. Все перемешать и осторожно вмешать в массу белки, взбитые с 50 г сахара. Тесто выложить в тортовую форму, смазанную жиром, и печь при умеренном жаре до готовности. Остывший торт разрезать на три пласта, края обрезать и измельчить. Один пласт обмазать кислым вареньем, второй – шоколадным кремом. Перед обмазыванием пласты сбрызнуть вином. Бока обмазать кремом, посыпать измельченными орехами и тертым песочным печеньем или измельченной карамелью. Верх торта обмазать более светлым шоколадным кремом и насыпать тремя продолговатыми кучками обломки и крошки торта. Сверху более темным шоколадным кремом через фунтик с наконечником (листочек) выдавить листочки крема, образуя большие шишки. Бока шишек слегка посыпать сахарной пудрой.

Из двух яиц приготовить бисквитное тесто и испечь его в банке из-под сгущеного молока. Остывший бисквит обмазать светлым кремом, посыпать измельченной карамелью, поместить на край торта и толстого конца шишки. Желтым кремом через наконечник выдавить на бисквит «пламя свечи» или укрепить на нем настоящую свечу.

Для приготовления крема сахар с водой сварить. Еще горячий сироп мешая подлить к взбитым яйцам, остудить и добавить к взбитому маслу. Взбивая, влить коньяк. Крем разделить на две части. К одной из них добавить больше какао, к другой – меньше.

Для теста: 9 яиц, 220 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 200 г растертых орехов, 40 г пшеничной муки, 7 г питьевой соды.

Для начинки: 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 80 г растертых орехов, ром по вкусу.

Для ромовой помады: 260 г сахарной пудры, 2 ст. л. кипятка, 2 ст. л. рома, 1 ч. л. подсолнечного масла.

Для приготовления теста яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до получения пены. Яичные белки взбить в густую белковую пену, в нее добавить орехи, муку вместе с содой, затем слегка перемешать с яичной желтковой массой. Готовое тесто выложить в смазанную и обсыпанную мукой тортовую форму и выпечь в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, которые намазать начинкой и соединить.

Для приготовления начинки сахарную пудру растереть с маслом, добавить орехи, ром; массу перемешать.

Для приготовления ромовой помады сахарную пудру залить кипятком, добавить ром, подсолнечное масло; массу размешать до загустения.

Сверху торт и его боковые стороны глазировать ромовой помадой и украсить по своему усмотрению.

Для теста: 300 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 25 г сахара, 1 желток, сок 0,5 лимона, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г абрикосового джема, 1 белок, лимонная цедра.

Для помадки: 300 г сахара, 125 г сметаны, 40 г сливочного масла, 30 г порошка какао.

Для украшения: сахарная пудра, мармелад.

Масло порубить с мукой, добавить сахар, желток, лимонный сок, сметану, соль, замесить тесто и вынести его на 2 часа в холодное место. Затем тесто еще раз вымесить и разделить на три части. Раскатать коржи, наколоть их вилкой и испечь в форме для торта. Вынуть коржи из формы осторожно, чтобы не поломались. Еще горячие смазать джемом, растертым с белком и лимонной цедрой, и придавить грузом. На следующий день полить торт горячей шоколадной помадкой (из сахара, сметаны, порошка какао сварить сироп, а затем хорошо растереть его с маслом).

Положив на торт бумажный шаблон с изображением зайчат, посыпать его через сито сахарной пудрой. Осторожно снять бумагу, чтобы не повредить контуры рисунка. Посередине из зеленого мармелада выложить зеленую елочку. Края торта украсить фигурным цветным мармеладом, половинками орехов.

Для теста: 10 яиц, по 250 г сахара и пшеничной муки, 25 г порошка какао.

Для сиропа: 150 г сахара, 150 мл воды.

Для крема: 100 мл молока, 3 яйца, 100 г сахара, 2 ст. л. пшеничной муки, 125 г сливочного масла, порошок ванилина.

Для покрытия: 400 г сметаны, 150 г сахара, порошок ванилина.

Яйца взбить с сахаром, постепенно всыпать дважды просеянную муку. Покрыв дно сковороды промасленной бумагой, выложить половину полученной смеси и около 30 мин. выпекать в умеренно нагретой духовке. Треть оставшегося теста выложить на покрытый промасленной бумагой противень прямоугольной формы и выпекать около 20 мин. К третьей части теста добавить какао, выложить на сковороду и выпекать 25 мин. Все коржи остудить. Первый корж разрезать на два пласта, выложить их на блюдо, пропитав сиропом и смазав кремом, а посередине поместить темный корж с какао.

Для приготовления крема молоко довести до кипения и, постепенно помешивая, добавить взбитые с сахаром, ванилином, мукой и несколькими ложками холодного молока или воды желтки. Когда смесь закипит, снять с огня и положить в нее масло, продолжая мешать, пока крем не остынет. Взбить белки в пену и смешать с остуженным кремом. Затем кремом смазать коржи.

Для приготовления покрытия сметану взбить в холодном месте, добавить сахар и ванилин и нанести тонким слоем на торт сверху и с боков.

Тонкий корж прямоугольной формы разрезать так, чтобы получились две стенки домика длиной 8–9 см и высотой 5 см, две стенки шириной 5 см и высотой в середине около 8 см, для крыши две детали длиной 12 см и шириной 5 см. На длинных стенках нарисовать темным кремом окна, на передней стенке – дверь и окошко. Выстроить домик.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 300 г маргарина, 100 г сахара, 100 г орехов, 4 яичных желтка, 75 г сметаны.

Для крема: 400 г сливочного масла, 100 г сахара, 200 г сахарной пудры, 50 г порошка какао, 2 яичных желтка, 100 мл молока, 50 г пшеничной муки, 60 г коньяка, 150 г орехов, ванилин.

Для начинки: 400 г абрикосового джема.

Для украшения: сахарная пудра, орехи.

Маргарин порубить с мукой, добавить сахар, желтки, дробленые орехи, сметану и замесить песочное тесто. Если тесто получилось густое, влить в него несколько ложек холодной воды. Поставить тесто на 1–2 часа в прохладное место, после чего разделить его на четыре части, из которых раскатать коржи. Наколоть коржи в нескольких местах вилкой и поставить на 15–20 мин. в горячую (200 °C) духовку. Когда коржи остынут, два из них (они будут нижними) смазать джемом, остальные два – охлажденным кремом, посыпая его крупно дробленными поджаренными орехами. Верх и бока торта также покрыть кремом.

Для приготовления крема на сливочном масле (20 г) поджарить муку до кремового цвета. Сняв с огня, развести ее в холодном молоке, соединить с желтками, растертыми с 75 г сахара и ванилином. Поставить на несколько минут на плиту, разогреть, не доводя до кипения, чтобы крем загустел. Масло растереть с сахарной пудрой до образования пышной массы, постепенно добавляя в него крем и какао, сваренное из 20 мл молока и 25 г сахара. Влить коньяк и еще раз перемешать.

Торт украсить «снежными бабами». Для этого надо вырезать из бумаги круг по размеру торта и сложить его 8 раз. На сгибах вырезать фигуры снежных баб. Надо положить бумажный круг на торт и посыпать через сито сахарной пудрой. Осторожно снять бумагу, чтобы не повредить контуры рисунка.

Для теста: по 200 г сливочного масла или маргарина, сметаны, 320 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Для начинки: 250–300 г яблочного джема.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 50 г порошка какао, 50 г сливочного масла, 60 мл горячей воды.

Для крема: 100 г сливочного масла, 1 желток, 75 г сахарной пудры, 20 г коньяка, 10 грецких орехов.

Из сливочного масла, сметаны, пшеничной муки и соли замесить однородное пластичное тесто, разделить его на шесть равных частей, раскатать шесть одинаковых по размеру тонких кружков, наколоть вилкой, испечь при температуре 200–220 °C до золотистого цвета, охладить.

Охлажденные коржи намазать тонким слоем яблочного джема и положить друг на друга (шестой корж нижней поверхностью вверх). Верх торта также намазать тонким слоем джема, после чего покрыть шоколадной глазурью и ею же обмазать края.

На еще не совсем застывшую глазурь положить самые красивые крупные половинки ядер грецких орехов, а мелкими обсыпать бока торта. Когда глазурь полностью застынет, украсить поверхность и края торта с помощью крема орнаментом и звездами.

Для теста: 100 г сахара, 2 яичных желтка, 2 яйца,

500 мл молока, 60 г шоколада, 2 порошка ванилина, 6 г желатина, 300 г печенья, 40 г ликера.

Для крема: 200 г сахара, 100 мл воды, 3 яичных белка.

Растереть венчиком желтки и яйца с сахаром, добавить молоко. Поставить смесь на огонь и продолжать взбивать, пока она не закипит. Снять с огня и размешать с шоколадом, разведенным в 3 ст. л. воды, добавив ванилин и желатин, предварительно замоченный в холодной воде, а затем растворенный в 6 ст. л. горячей воды. Измельчить на мелкие кусочки готовое печенье, сбрызнуть их ликером и залить теплым кремом. Размешать полученную массу и выложить ее в посуду с круглым дном, сполоснутую перед этим холодной водой. Выдержать полуфабрикат несколько часов в холодильнике.

Для приготовления крема сварить густой сироп из сахара и воды. Взбить в пену белки и влить в нее горячий сироп, не переставая взбивать смесь.

Опрокинув посуду с тортом, выложить его на блюдо и ножом нанести на поверхность белковый крем. Сверху посыпать тертым шоколадом. У основания торта уложить небольшие еловые веточки.

Для теста: 250 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 80 г сахара, лимонная цедра, 6 г питьевой соды.

Для помадки: 3 яичных белка, по 100 г грецкого ореха и сахарной пудры.

Из пшеничной муки, сливочного масла, яичных желтков, сахара, тертой лимонной цедры и пищевой соды замесить песочное тесто и положить его в смазанный маслом и посыпанный мукой небольшой противень. Выпекать пирог при средней температуре до полуготовности, затем покрыть помадкой и выпекать до готовности. Остывший пирог нарезать маленькими кусочками.

Для приготовления помадки белки взбить в пену, перемешать с молотыми грецкими орехами и сахарной пудрой.

Святой вечер

2 стакана пшеницы, 2 л воды, 350 г меда, 60 г измельченных ядер грецких орехов, 170 г мака, горсть изюма.

Отборную и чистую пшеницу высушить в теплой печи или духовке. Когда пшеница просохнет, сбрызнуть ее водой, высыпать в мешочек, завязать и отбить ее сверху макогоном до тех пор, пока с нее не станет лущиться шелуха. Можно варить пшеницу в естественном состоянии, но она будет дольше вариться. Потом пшеницу промыть, залить водой и оставить на ночь.

Набухшую пшеницу варить на слабом огне в течение 3 часов, время от времени помешивая, чтобы она не подгорела. Во время варки можно доливать в пшеницу воду, чтобы масса не загустела.

Мак обварить трижды водой, а затем растереть в макитре добела. Мед или сахар закипятить с водой или растворить в узваре.

Сваренную пшеницу заправить маком, растопленным медом или сахаром, нарубленными орехами и изюмом. Всю пшеницу не надо сразу заправлять, так как незаправленная она дольше стоит. Вареную пшеницу и заправку хранить в холодном месте до следующего дня.

Для теста: 800 г рыбного филе, 120 г репчатого лука, 50 г белого хлеба, 80 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Филе судака или щуки мелко порубить, добавить мелко нарезанный, слегка спассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, замоченный в воде белый хлеб, все пропустить через мясорубку и начинить этой смесью вареники.

Подавать вареники на стол с поджаренным на подсолнечном масле репчатым луком.

Для начинки: 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки картофель очистить, промыть, сварить в подсоленной воде, протереть, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный на подсолнечном масле лук, соль, перец и все хорошо перемешать.

Из подготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым подсолнечным маслом и поджаренным на нем луком.

Для начинки: 500 г картофеля, 230 г гороха, 100 г репчатого лука в фарш и 100 г репчатого лука для поливки готовых вареников, 150 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Для приготовления фарша замоченный на ночь горох сварить в подсоленном кипятке, сцедить и охладить. Помыть и очистить картофель, сварить его и охладить. Поджарить на масле лук. Все компоненты фарша перекрутить через мясорубку вместе с луком, хорошо вымешать, посолить, поперчить и вылепить с этой начинкой вареники.

Сваренные вареники при подаче на стол полить поджаренным на масле луком.

Для начинки: 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 50 г сушеных грибов, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 20 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать со слегка поджаренным мелко нарезанным луком, рублеными вареными грибами, солью и перцем. После этого из приготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым подсолнечным маслом и поджаренным на нем луком.

Вариант 1

Для начинки: 1 кг белокочанной свежей или 900 г квашеной капусты, 40 мл подсолнечного масла, 25 г сахара, 120 г репчатого лука, 40 г томатного пюре, 35 г моркови, 25 г петрушки, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую от сока квашеную капусту потушить до готовности с добавлением половины нормы жира, томатного пюре, воды или бульона. После этого положить нарезанные и поджаренные на подсолнечном масле лук, морковь и петрушку, сахар, соль, перец. Все хорошо перемешать и поджарить для подсушивания капустной начинки.

Из подготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.

Вариант 2

240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 500 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 60 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленное для вареников пресное тесто раскатать толщиной 1–1,5 мм. На половину раскатанного теста выложить рядами на расстоянии 7 см начинку из капусты. Накрыть ее второй половиной теста и вырезать специальной выемкой.

Для приготовления начинки очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую или отжатую квашеную капусту потушить на масле до готовности, добавить черный молотый перец и перемешать.

Подготовленные вареники опускать по одному в подсоленную кипящую воду и варить на умеренном огне до готовности.

Сваренные вареники достать шумовкой в дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю и заправить поджаренным на масле луком.