Текст книги "Диета Virgin. Для тех, кому не помогли обычные диеты"

Часть вторая. Семь продуктов, которых нужно избегать

Глава 3. Прощание с глютеном

Джордж, один из моих клиентов, не имел ничего против отказа от газировки, сладостей и мороженого. Он не был сластеной. Без сливочного масла, соусов, жареной и другой жирной и высококалорийной пищи он тоже мог без проблем представить себе свою жизнь. Когда я впервые рассказала ему о диете Virgin, идея исключения из рациона сахара и искусственных подсластителей пришлась ему вполне по душе, он решил, что без труда обойдется также и без кукурузы, сои, яиц, молочных продуктов и арахиса.

Затем дело дошло до глютена, и тут-то все и началось. На том конце провода Джордж разошелся не на шутку:

«Никакой крупы? Никаких хлопьев? Никаких макарон? Никакого кускуса? Никакого хлеба? Вы что, издеваетесь надо мной?»

Глютен – это вещество, содержащееся в большинстве злаков, особенно в пшенице, ячмене и рисе. Он приводит к нарушениям пищеварения из-за того, что саботирует работу микроворсинок тонкого кишечника, в которых происходит всасывание питательных веществ. Также он увеличивает проницаемость кишечника, что может привести к его ослаблению и развитию пищевой непереносимости, иммунных проблем, воспаления и неспособности усваивать питательные вещества и витамин В₁₂. Получается, что глютен всеми возможными способами стимулирует набор лишних килограммов, от которых потом невозможно избавиться.

Для некоторых людей глютен представляет особую опасность: это касается больных целиакией или глютеновой энтеропатией – экстремальной формой непереносимости глютена. Если вы являетесь одним из них, то все, что содержит крахмал, грозит вам такими неприятностями со здоровьем, как артрит, остеопороз и аутоиммунные заболевания. Это даже может привести к преждевременной смерти. Обычно целиакия плохо поддается диагностированию, однако врач Джорджа провел все необходимые тесты и обнаружил, что у него такой серьезной проблемы не было.

Как бы это ни звучало иронично, но набор лишнего веса целиакия не вызывает. У больных этим расстройством проблемы с всасыванием питательных веществ, поэтому они обычно худые, как спичка.

К счастью, к Джорджу это не относилось. На самом деле он хотел сбросить 10 кг лишнего веса, которые ему порядком поднадоели.

«Если у меня нет этого заболевания, то разве это не значит, что мне можно есть содержащие глютен продукты? – спросил меня Джордж. – В любом случае я буду соблюдать меру».

«Когда дело касается глютена и других проблемных продуктов, умеренность в их употреблении просто не работает, – ответила я ему. Целиакия – это лишь экстремальная разновидность непереносимости глютена, точно так же, как и пищевая аллергия является экстремальной формой защитной реакции иммунной системы. Однако даже менее опасные формы этого расстройства способны принести нам большие неприятности. Отсутствие у Джорджа целиакии не означало, что у него вообще нет никаких проблем с глютеном. А если они есть, то каждый съеденный им кусочек пиццы, хлеба или хлопьев сводит на нет любые попытки похудеть – причем не обязательно из-за своей калорийности, а скорее из-за спровоцированных воспалительных процессов и нарушения пищеварения.

Хоть целиакия и является крайне редким заболеванием, другие расстройства, связанные с непереносимостью глютена, считаются относительно распространенным явлением, и большинство людей вокруг даже и не подозревают о наличии подобных проблем. Порядка 30–40 % людей в США, включая меня саму, страдают от той или иной формы чувствительности к глютену, что вызывает такие неприятные симптомы, как боль в суставах, затуманенность сознания и расстройство кишечника. Ситуация усугубляется еще и тем, что здесь, в США, мы стремимся производить злаки с максимально большим содержанием глютена, потому что от этого они становятся воздушнее и мягче. Если вы съездите в Италию и отведаете местную пиццу или пасту, то удивитесь, насколько они отличаются от того, что можно найти в Америке, потому что используемые там зерна не лопаются от переизбытка глютена. Так что, если вы задавались вопросом, как любящие хлеб итальянцы умудряются оставаться такими стройными, то вот вам один из факторов.

Мы стремимся производить злаки с максимально большим содержанием глютена.

«Но я никогда не смогу отказаться от мучного», – заключил Джордж. Он был готов смириться с потерей кексов. Отказ от крупы и хлопьев он тоже мог пережить. Однако одна только мысль исключить из своего рациона хлеб вызывала у него панику.

«Я тебя прекрасно понимаю, – пыталась я его вразумить. – Если бы мне сказали, что сегодня мой последний ужин, то я бы попросила буханку ароматного черного хлеба и с удовольствием съела бы ее до последней крошки!

Проблема в том, что мой сегодняшний ужин не будет последним. Я проживу еще долгую-долгую жизнь – во всяком случае, я на это надеюсь. Если я буду есть глютен, то в моем пищеварительном тракте начнется глобальный сбой, я буду выглядеть старой и измученной жизнью. У меня разовьются различные медицинские расстройства, и я начну неумолимо набирать в весе. Я не хочу быть больной и старой толстухой. А ты?»

На другом конце провода повисла гробовая тишина, пока Джордж переваривал сказанные мной слова. «Хорошо, – выдавил он наконец, – давай попробуем».

Глютен – это особый белок, содержащийся в пшенице, рисе, ячмене и во многих полуфабрикатах и готовых продуктах. Многие люди думают: «О, белки – это же полезно!» Однако некоторые разновидности белков способны заставить наш организм по-настоящему страдать, и глютен в этом плане виновен по всем статьям.

Несмотря на это, глютен вы сможете найти практически везде. Глютен в муке делает выпечку сдобной и легкой, или, наоборот, хрустящей и рассыпчатой, поэтому заводы-изготовители добавляют его в такие продукты, которые мы никогда бы не заподозрили в наличии глютена: мороженое, кетчуп и горчицу, например. (Читайте раздел «Где прячется глютен» на стр. 99). Моя теория состоит в том, что массовые проблемы с глютеном вызваны именно его частым добавлением при производстве продуктов питания. В небольших количествах он бы не начал вызывать подобной реакции у людей, не страдающих целиакией. Однако мы едим его ежедневно и зачастую даже не догадываемся об этом (мясо на обед, салатная заправка, маринованные огурчики – представьте себе), так что придется теперь отказаться от макарон и попрощаться с хлебом. Простите, но другого выхода у нас нет.

Возможно, что вы отпустите содержащие глютен продукты с легким сердцем, когда узнаете, насколько серьезные проблемы подобная пища способна вызвать. Давайте посмотрим на нее поближе.

Если вы когда-либо слышали о непереносимости глютена, то, скорее всего, речь была именно об этом заболевании. Оно достаточно редкое: только один человек из 133 подвержен ему, и только малой части из них ставят правильный диагноз.

При целиакии есть глютен нельзя. Никогда. Точка. Это генетическое заболевание вас и не побеспокоит, если вы будете держаться подальше от содержащих глютен продуктов. Однако стоит больному съесть хотя бы маленький кусочек, как это вызывает чрезмерную защитную реакцию иммунной системы.

Хотя одной только наследственности и употребления глютена для развития этого опасного расстройства недостаточно. Что-то должно включить спящие гены этого заболевания. Чаще всего это происходит из-за нанесенной организму серьезной травмы, например, в результате операции, беременности или вирусной инфекции, не говоря уже о стрессе, с которым каждый из нас сталкивается ежедневно. Так что, вполне вероятно, что у вас предрасположенность к целиакии, и вы об этом даже не догадываетесь, продолжая потреблять в пищу глютен, который пока не вызывает никаких видимых нарушений.

Однако стоит болезни проснуться, как она остается с вами на всю жизнь. Начиная с этого момента после каждого съеденного кусочка содержащей глютен пищи иммунная система немедленно атакует молекулы глютена, а одновременно с этим – и другие клетки вашего организма. Даже если вы не замечаете никаких симптомов, ваш тонкий кишечник невыносимо страдает после каждой ложки риса или сдобной булочки. В итоге ваш организм становится не способен нормально усваивать питательные элементы, что грозит серьезными проблемами со здоровьем в будущем.

Из-за того что целиакию сложно обнаружить, люди годами продолжают потреблять содержащие глютен продукты, даже и не догадываясь о том, какой вред своему организму они наносят. Помимо прочего, целиакия способна спровоцировать развитие одного из 140 известных медицине аутоиммунных заболеваний.

На самом деле, среди больных целиакией аутоиммунные заболевания встречаются в десять раз чаще, чем среди остального населения.

Эту болезнь нельзя вылечить, однако выход все-таки есть: выкинуть глютен из своего рациона. Это заболевание не будет портить вам жизнь, если вы откажетесь от всех содержащих глютен продуктов.

В США от 30 до 40 % людей, включая меня, страдают различными формами чувствительности к глютену, не являющимися целиакией, однако тем не менее вызывающими серьезные проблемы со здоровьем, включая боли в суставах, головные боли, болезненные расстройства пищеварения, бесплодие, остеопороз и депрессию.

Также из-за чувствительности к глютену может пострадать ваш кишечник и развиться повышенная проницаемость его стенок. Помимо прочего, это расстройство способно стимулировать набор лишнего веса, который практически невозможно сбросить при сохранении глютена в своем рационе питания.

В США 30–40 % людей страдают различными формами чувствительности к глютену.

Если у вас проблемы с усвоением глютена, но при этом анализы не выявляют целиакию, возможны два варианта:

1. У вас на самом деле есть целиакия, просто анализы либо были плохо проведены, либо были недостаточны для установления точного диагноза. Мое личное мнение – которое совпадает с мнением многих экспертов – заключается в том, что целиакия во многих случаях так и остается невыявленной либо пациентам ставят неправильные диагнозы.

2. У вас нет генов, отвечающих за предрасположенность к целиакии, однако вы все же страдаете от чувствительности к глютену. В своей книге «Стать здоровее без пшеницы»[4]4
  Healthier Without Wheat: A New Understanding of Wheat Allergies and Gluten Intolerance, на русском языке не издавалась.


[Закрыть] Стефан Ванген, доктор натурапатии и специалист по аллергии и расстройствам пищеварения, показал, что почти у трети людей, у которых отсутствуют генетические маркеры целиакии, тем не менее в стуле присутствуют антитела, предназначенный для борьбы с глютеном. Эти антитела создают такие же проблемы, как и при целиакии: слишком агрессивная реакция иммунной системы, пытающейся противодействовать глютену, наносит одновременно удар и по тонкому кишечнику. Хорошо, что при исключении глютена из рациона эти антитела пропадают из организма.

К сожалению, современное медицинское сообщество пока еще не признало существование чувствительности к глютену. Для большинства докторов отсутствие у пациента целиакии означает, что у него вообще нет никаких проблем с этим веществом. На самом деле анализы часто не выявляют никаких нарушений – ни целиакии, ни чувствительности к глютену. Однако человек отказывается от употребления глютена и сразу начинает чувствовать себя значительно лучше. Поэтому я считаю, что только такая проверка может дать окончательный ответ. Почему при употреблении в пищу глютена у вас возникают проблемы со здоровьем? Глютен провоцирует воспалительную реакцию организма, которая, в свою очередь, приводит к другим неприятным последствиям.

Итак, что я хочу до вас донести? Избегайте глютен хотя бы в течение трех недель первого цикла. В ходе второго цикла программы вы узнаете, есть ли у вас с ним проблемы на самом деле.

Предположим, что у вас нет ни целиакии, ни чувствительности к глютену, ни его непереносимости. Значит ли это, что вы в безопасности? Вовсе нет.

Даже у людей, которые не страдают ни от одного из перечисленных расстройств, употребление глютена вызывает выработку в организме белка под названием «зонулин».

Я согласна, что «зонулин» звучит как имя инопланетянина из далекой галактики, однако так называется протеин, производимый нашим тонким кишечником.

Подобно злому пришельцу из научно-фантастического романа, зонулин крайне коварен и может представлять серьезную опасность для белков, делающих стенки кишечника непроницаемыми для молекул частично переваренной пищи, – это мы уже обсуждали в первой главе.

Под воздействием зонулина стенки кишечника перестают быть достаточно плотными, и частички пищи начинают попадать в кровь, из-за чего иммунная система думает, что на нее совершена очередная атака. Ни с того ни с сего развивается чувствительность к продуктам, которые раньше усваивались организмом без лишних проблем, а агрессивный ответ иммунной системы приводит к воспалительному процессу.

Воспаление вызывает ряд неприятных симптомов, включая набор лишнего веса.

Чтобы детали не отвлекали вас от сути, запомните эту простую логическую цепочку:

Глютен → повышенная проницаемость кишечника → чувствительность к пище → воспаление + набор лишнего веса.

Это все, что вам надо знать, – и это должно мотивировать вас к воздержанию от употребления глютена.

Как выявить наличие проблем с усвоением глютена?

Существует несколько анализов, направленных на выявление целиакии и чувствительности к глютену. На моем сайте вы можете найти их названия и поговорить об их прохождении со своим доктором. Однако нет никакого смысла делать все доступные анализы. Самым простым способом определить наличие чувствительности к глютену является отказ от него. Исключите его полностью из своего рациона питания, как это предлагается делать в течение первого цикла диеты Virgin. Затем, во время второго цикла, попробуйте вернуться к его употреблению и проанализируйте реакцию своего организма.

Мне постоянно попадаются люди, у которых анализы не выявляют никаких нарушений, однако они продолжают чувствовать хроническое недомогание. Затем они отказываются от глютена, и их самочувствие начинает улучшаться. Возможно, что это связано с уменьшением употребления злаков (подробнее эта проблема рассмотрена в разделе «Лектины и фитаты: предвестники беды» ниже в этой главе). Если у вас нет никакого желания делать анализы, ничего страшного. Я помогу вам пройти через первый и второй циклы этой диеты, и этого будет вполне достаточно.

Итак, целиакия является аутоиммунным расстройством, а повышенная проницаемость кишечника (которая может быть вызвана или усугублена глютеном) приводит к ряду неблагоприятных симптомов, связанных с агрессивной реакцией иммунной системы.

Аутоиммунные расстройства включают в себя астму, аллергию, болезнь Хашимото (которая также способна стимулировать набор лишних килограммов), ревматоидный артрит и волчанку.

Если у вас обнаружили любое аутоиммунное расстройство, первым делом необходимо полностью исключить глютен из своего рациона питания.

Из всего вышесказанного я делаю один простой вывод: при наличии любой формы аутоиммунного расстройства первым делом необходимо полностью исключить глютен из своего рациона питания. Он должен исчезнуть. Меня всегда поражало, какую большую роль при аутоиммунных состояниях играет питание, и насколько мало об этом знает медицинское сообщество.

Нередко врачи при получении тревожных анализов начинают тщательно изучать проблему и следить за ее развитием вместо того, чтобы предложить своему пациенту отказаться от продуктов, увеличивающих риск развития аутоиммунных расстройств.

У моей клиентки Ким обнаружили сразу три различных аутоиммунных заболевания. Ее врач не мог предложить ничего лучше, кроме «как присматривать за ними». У меня чуть сердечный приступ не случился, когда я об этом услышала. Я знала, что у людей хотя бы с одним аутоиммунным расстройством значительно увеличивается вероятность развития других подобных заболеваний, а у Ким их было уже целых три – прямая дорога к новым аутоиммунным болезням, возможно, еще более серьезным. Как я всегда делаю это с моими аутоиммунными клиентами, я немедленно заставила Ким отказаться от употребления глютена, молочных продуктов и сои, и проследила за тем, чтобы она получала оптимальное количество витамина D. В настоящий момент ни одно из этих трех расстройств практически никак себя не проявляет, а новые так и не развились.

Если у вас уже выявили какое-нибудь аутоиммунное расстройство или только подозревают его наличие, немедленно исключите из своего рациона глютен, сою и молочные продукты, как это рекомендуется в этой программе. Вы, возможно, и не вылечитесь полностью от своего заболевания, однако точно остановите его дальнейшее развитие!

Одной из частых причин развития аутоиммунных заболеваний является нехватка витамина D, поэтому поддерживайте уровень витамина D в своем организме в пределах от 60 до 80 нг/мл (попросите своего лечащего врача измерить уровень 25-гидрокси-холекальциферола).

Аутоиммунные заболевания и чувствительность к глютену

Я уже знала о связи между чувствительностью к глютену и аутоиммунными расстройствами, однако я была просто поражена, узнав мнение на этот счет сертифицированного специалиста в области клинического питания доктора Питера Осборна, который является ведущим экспертом по целиакии и чувствительности к глютену: «Медицине известно 140 различных аутоиммунных расстройств, и единственной научно доказанной причиной их развития являлась чувствительность к глютену.

В настоящий момент мы выяснили, что также эти заболевания могут быть вызваны инфекцией или нехваткой витаминов, особенно это касается витамина D. Тем не менее чувствительность к глютену является неизменным спутником иммунных нарушений».

Даже при приеме пищевых добавок нужно быть осмотрительным. При промышленном производстве витамина D для изготовления конечного продукта нередко используются глютен и молочные ингредиенты, однако производители не обязаны указывать их в составе продукта на упаковке. Поэтому, если от приема пищевых добавок вам становится только хуже, необходимо их проверить. Если ваш врач разбирается в этой теме, проконсультируйтесь с ним, насколько эти добавки являются безопасными. Также вы можете использовать рекомендованные на моем сайте марки фармацевтических компаний, которым точно можно доверять.

В глютеновых злаках содержатся также лектины и фитаты, от которых ничего хорошего ждать не приходится. Лектины способны блокировать инсулиновые рецепторы, что впоследствии может привести к развитию сопротивляемости инсулину – а это прямая дорога к высокому уровню сахара, из-за которого процесс сжигания лишнего жира значительно усложняется. Также лектины оседают на стенках кишечника и нарушают его микрофлору, что приводит к всасыванию из употребленной пищи дополнительного количества калорий, которые, что немаловажно, откладываются затем в виде жира.

Так как лектин является гормоном, регулирующим аппетит, то при развитии сопротивляемости лектину человек остается голодным даже после употребления необходимого ему количества пищи. Также это увеличивает риск развития метаболического синдрома – опасного предвестника ожирения, диабета и гипертонии.

Всеобщая любовь к цельным зернам является огромным заблуждением.

Фитаты не менее опасны для здоровья. Они содержатся во многих злаках и недаром называются антипитательными веществами: они препятствуют нормальному усвоению минералов. Высока плата за те полезные для здоровья витамины и минералы, ради которых люди питаются цельными зернами! Всеобщая любовь к цельным зернам является огромным заблуждением (на стр. 21 вы сможете подробнее познакомиться с тем, какая роль отведена цельным злакам в диете Virgin). Если же вы хотите оставить в своем рационе немного крупы, отдавайте предпочтение рису, не содержащим глютен овсянке, просу и гречке. Также вы можете есть сладкий картофель, квиноа, чечевицу и бобовые растения – не стоит думать, что только злаки являются основой здорового питания.

Попробуйте безопасные заменители

• Вместо обычных макарон используйте рисовую лапшу, лапшу из квиноа или тыкву-спагетти (твердокорый вид тыквы; волокна ее мякоти в готовом виде напоминают макароны).

• Вместо тортилий используйте рисовые лаваши или крупные листья салата.

• Вместо пшеничной или рисовой муки используйте кокосовую стружку или толченый миндаль.

• Вместо кускуса используйте квиноа.

• Вместо хлеба используйте для приготовления бутербродов кружочки баклажанов или грибы с большими шляпками.