Текст книги "Ваша жизнь в ваших руках. Как понять, победить и предотвратить рак груди и яичников"

Роскошный суп с пастернаком

На 4 порции

Время приготовления – 45 минут

3 средних корнеплода пастернака

1 большая луковица

3 стебля сельдерея

1 столовая ложка оливкового масла

1 столовая ложка муки

1 л соевого молока

¹/₂ чайной ложки свежемолотого черного перца

¹/₄ чайной ложки соли

Сок половины лимона

1 столовая ложка свежей петрушки

Очистите и порежьте пастернак, нашинкуйте лук и сельдерей. Разогрейте в глубокой сковородке масло и добавьте овощи. Хорошенько размешайте и обжаривайте на среднем огне 15 минут. Когда овощи станут мягкими и золотистыми, посыпьте их мукой, размешайте и медленно влейте соевое молоко. Готовьте, пока жидкость не станет горячей, но не доводите до кипения. Затем пропустите смесь через кухонный комбайн, чтобы она стала однородной и жидкой. Верните суп на сковородку, добавьте перец и соль. Доведите до медленного кипения и добавьте для остроты сок лимона. Густоту супа можно изменить овощным бульоном или водой. Оставьте суп минут на 10 кипеть на слабом огне и подавайте горячим, приправив петрушкой.

Суп из шпината

На 4 порции

Время приготовления – 1 час

450 г свежего шпината, вымытого и порезанного

1 столовая ложка оливкового масла

3 мелко порезанных зубчика чеснока

2 средние луковицы

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

2 чайные ложки дрожжевого экстракта

570 мл овощного бульона или воды

2 чайные ложки семян тмина + 1 столовая ложка оливкового масла для жарки

1 столовая ложка обычной или кукурузной муки

570 мл соевого молока

1 чайная ложка молотого кориандра

Подготовьте шпинат и положите в дуршлаг, чтобы вода стекла. Подогрейте в большой, глубокой сковородке масло и поджарьте чеснок и лук, чтобы они стали мягкими. Добавьте перец и размешивайте в течение минуты. Добавьте дрожжевой экстракт, овощной бульон и доведите до медленного кипения. Положите шпинат, закройте крышкой и убавьте огонь. Варите 3–5 минут. Тем временем в другой сковородке разогрейте масло и 2 минуты обжаривайте семена тмина. Всыпьте туда муку и размешайте до загустения. Медленно влейте соевое молоко, помешивая после каждого добавления. У вас получится соус. Всыпьте кориандр, хорошенько размешайте и снимите с огня. Вылейте соус в суп, размешивая его в процессе. Добавьте бульон, если хотите сделать блюдо более жидким. Подавайте горячим, приправив листьями кориандра.

Брокколи в соусе из чеснока и миндаля

На 4 порции

Время приготовления – 30 минут

900 г брокколи, порезанной на мелкие соцветия

1 столовая ложка оливкового масла

1 очищенная и порезанная головка чеснока

1 столовая ложка свежего имбиря, тертого

¹/₂ -1 столовая ложка свежемолотого черного перца

115 г строганого миндаля

1 пучок зеленого лука, порезанного на кусочки по

2-3 см

5 минут держите брокколи на пару, затем уберите сковородку с огня, не открывая крышку. Подогрейте масло в большой сковороде и 2 минуты обжаривайте чеснок, пока он не станет золотистым. Добавьте имбирь, черный перец и смешивайте 1 минуту.

Положите миндаль, лук и брокколи, перемешайте, закройте крышкой и оставьте на медленном огне на 7-10 минут.

Подавайте горячим как гарнир или с рисом.

Араме и овощное жаркое

Араме – японская водоросль, продающаяся в магазинах здорового питания.

На 4 порции

Время приготовления – 1 час

50 г сушеной араме

1 столовая ложка оливкового масла

100 г порезанных грибов

5 перышек зеленого лука, порезанного на кусочки по 2–3 см

3 средние тонко нарезанные моркови

1 столовая ложка соевого соуса

2 столовые ложки обжаренного кунжутного семени

Свежемолотый черный перец по вкусу

Тщательно промойте араме, чтобы избавиться от песка, и на 20 минут замочите ее в большом количестве воды. Араме разбухнет. Переложите ее на сковородку и залейте свежей водой.

Поставьте на средний огонь и доведите до кипения; вода должна полностью закрывать водоросль.

Сразу уменьшите огонь и кипятите 10 минут, пока араме не размягчится.

Не отвлекайтесь: возникнет много пены, которая легко может убежать. Разогрейте в большой сковороде масло и обжарьте в ней тонко порезанные овощи. Слейте из араме воду и добавьте водоросль к овощам. Хорошенько размешайте и обжаривайте на среднем огне. Спрысните соевым соусом, готовьте еще несколько минут, после чего подавайте на стол с рисом, посыпав каждую порцию жареными семенами кунжута и черным перцем.

Это очень вкусное блюдо, которое легко готовится с любыми овощами. Вы можете сделать его с одним-двумя обжаренными овощами, а можете положить на сковородку до полудюжины разных видов.

Попробуйте сделать его острым, с чесноком и свежим чили, или водянистым и легким, с небольшим количеством бульона, добавив арроурут.

Классический салат из грецкого ореха и краснокочанной капусты

На 4 порции

Время приготовления – 30 минут

100-170 г половинок грецкого ореха

1 маленькая краснокочанная капуста, очищенная

2 кислых яблока, почищенных и порезанных

1 маленькая тонко порезанная луковица

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки

3 мелко нарезанных зубчика чеснока

2 столовые ложки яблочного уксуса

3 столовые ложки оливкового масла

¹/₂ чайной ложки сушеного майорана

¹/₄ чайной ложки соли

¹/₂ чайной ложки свежемолотого черного перца

Смешайте в большой миске грецкий орех, капусту, яблоки, лук, петрушку и чеснок. Остальные ингредиенты перемешайте в другой миске и вылейте в салат.

Подавайте сразу; по желанию добавьте ложку простого соевого йогурта. Охлажденный салат можно хранить сутки, время от времени перемешивая; его вкус и фактура будут постепенно меняться.

Как вариант, можете добавить две мелко порезанные дольки апельсина, смешав их с остальными ингредиентами.

Жареные овощи

• Возьмите большую сковородку и полейте ее оливковым маслом.

• Разогрейте духовку до 220 °C.

• Вымойте и нарежьте большими кусками свои любимые овощи, например баклажан, сельдерей, молодой кабачок, фенхель, любой лук, чеснок, тыкву или кабачок, разноцветные перцы, кукурузный початок, помидоры, спаржу. Положите кусочки овощей на сковородку слой за слоем. Добавьте любимые травы – петрушку, тимьян, розмарин или базилик – и облейте несколькими столовыми ложками оливкового масла. Посыпьте приправами и поставьте в духовку. Во время жарки несколько раз перемешайте и подавайте в собственном соку.

• Любые остатки можно использовать для приготовления бутербродов с обжаренным хлебом, а можно использовать получившийся сок в качестве соуса.

ОВОЩНОЙ МАКСИМУМ: КАК УВЕЛИЧИТЬ ПОТРЕБЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Пищевой фактор 3: белковые продукты

Я сделала белковые продукты третьим фактором из-за сложностей, связанных с веганской диетой, особенно если у людей нет рака, но им хочется снизить риск его возникновения. Подчеркиваю, что, если у вас активный рак груди, простаты или толстой кишки, вы должны убрать из рациона все продукты животного происхождения, пока не почувствуете себя лучше.

После восьми месяцев питания одной лишь растительной пищей я начала чувствовать себя подавленно. Врачи сочли это реакцией на болезнь и ее лечение, но я решила, что дело в дефиците цинка. После железа цинк – следующий самый важный микроэлемент, необходимый нашему организму⁴⁵. Он присутствует более чем в 200 энзимах человеческого тела, и дефицит цинка – распространенная причина депрессии. Цинк требуется для излечения, поэтому вы должны потреблять этот микроэлемент, восстанавливаясь после операции, радиотерапии и химиотерапии. Его ценность понимали даже древние цивилизации. Когда американские врачи во время вьетнамской войны решили, что сделали открытие, определив восстанавливающую роль цинка после ожогов и других травм, им указали, что это лекарство было знакомо еще древним египтянам, а его применение описано в Текстах Пирамид.

Многие французские врачи и все мои знакомые британские ветеринары прекрасно знают о необходимости цинка, но я не встречала еще ни одного британского доктора, признававшего его важность. Максимальная концентрация цинка в организме человека определяется в простате, что говорит нам, сколь важную роль цинк играет в ее правильной работе. Цинк участвует в делении клеток и управлении ИФР-1. Американские исследователи из Университета Иллинойса показали, что требуется сложный набор взаимодействующих факторов, чтобы ИФР-1 проявил активность только тогда, когда условия подходят для клеточного деления, описав при этом конкретную роль микроэлементов – особенно цинка – в регулировании активности ИФР-1⁴⁶. Они предположили, что одна из функций цинка – помогать в нейтрализации ИФР-1. Новое исследование показывает, сколь важную роль в здоровье простаты играет селен. В ходе испытаний мужчины, потреблявшие высокие концентрации селена – 150 мкг в день, – в три раза реже имели проблемы с простатой, чем те, кто потреблял 86 мкг в день. Среднее потребление селена мужчинами Британии составляет менее половины этой доли. Хорошим источником селена является чеснок.

Поскольку я не люблю таблетки цинка (они могут вступать во взаимодействие с медью, а их излишек способен подавлять иммунную систему) и мало знала о диете веганов, то решила ввести в рацион мясо, которое является хорошим источником цинка и селена, однако произошло это лишь через полгода после исчезновения всех признаков рака. Я покупаю только органическое мясо из специального мясного магазина органических продуктов, выращенное традиционным способом, с гуманными методами производства без антибиотиков и других ускорителей роста. Я ем очень небольшие порции «молодого» мяса телят, куриные или утиные ножки, кроликов и оленину (подойдет и органическая говядина). Мясо диких животных имеет больше питательных веществ и гораздо меньше жира, чем мясо домашних животных, которые ведут малоподвижный образ жизни.

Если бы я жила в Америке, то никогда бы не ела говядину или свинину, не убедившись в их органическом происхождении. Последние тридцать лет в производстве говядины в США активно использовались имплантаты гормона роста, основанные на мужских и/или женских гормонах. Согласно Институту сельского хозяйства и природных ресурсов в Университете Небраски, имплантаты существуют для всех видов скота, кроме телят в возрасте до 45 дней и племенного рогатого скота. Одни из самых мощных гормональных имплантатов составлены из мужских и женских гормонов. В таком мясе уровень ИФР-1 гораздо выше, чем в обычном⁴⁷. Также в США продается генно-инженерный гормон роста свиньи – свиной соматотропин, – но я не нашла свидетельств использования подобных продуктов в производстве мяса овец.

В статье, опубликованной в канадской прессе, доктор Зонненшайн из Университетской школы медицины Тафта в Бостоне пишет: «Весьма вероятно, что причиной раннего созревания девочек в последние десятки лет становятся остаточные гормоны в американской говядине. Раннее начало созревания приводит к повышенному риску развития рака молочной железы»⁴⁸. Утверждается, что свиной соматотропин безопаснее любых стероидных гормонов, запрещенных в Евросоюзе (но не в США), поскольку разрушается в процессе приготовления. Однако здесь не учитывается ИФР-1, а также не разбирается проблема сырого или не до конца приготовленного мяса. Хотя использование таких гормонов в Европе запрещено, британские заводчики свиней недавно жаловались, что европейским фермерам можно кормить своих животных осадками сточных вод, а в Британии это под запретом! Все понятно. Если вы хотите есть свинину или ветчину (хороший источник цинка), ешьте органически произведенные продукты.

Важно и то, как мясо приготовлено. Моя мать, которой сейчас 91 год, и ее поколение британских женщин готовили мясо тщательно, что значит – медленно. По самым разным причинам, включая профилактику рака, я не ем плохо прожаренное мясо, каким бы модным ни было это блюдо. Мясо – плохой проводник тепла, и если готовить его неправильно, гормоны (будь они естественные или внедренные человеком) не разрушатся. Но даже если оно приготовлено хорошо, могут сохраниться стероидные гормоны вроде тех, что используют в США, в том числе эстрогены. Мясо, обжаренное снаружи, но сырое внутри, вредно для здоровья. Канцерогенные вещества – гетероциклические амины – формируются в пригоревших частях (горелое мясо способствует развитию рака толстой кишки), а стимуляторы рака и гормоны остаются в относительно сырой внутренней части. Я никогда не ем мясо, принадлежащее молочным животным и использующееся в гамбургерах или сосисках. (Официальные цифры показывают: мясо молочных коров содержит больше ИФР-1, чем молоко). Объем гетероциклических аминов низок в отварном, пареном или тушеном мясе и рыбе, но очень высок в поджаренном на гриле или на сковородке.

Другими источниками белка и необходимых микроэлементов типа цинка являются яйца – цинк концентрируется в желтке (ешьте только органические яйца). В яйцах содержится высокий уровень цистеина – аминокислоты, использующейся в таблетках против радиации, – поэтому умеренное потребление яиц помогает побороть эффекты радиотерапии и диагностического облучения. Сера в цистеине находится в форме, деактивирующей свободные радикалы, и защищает клетки⁴⁹. Когда я проходила сеансы радиотерапии, то ела по одному органическому яйцу в день. Сейчас я продолжаю есть органические яйца, но не более одного в день. Другими источниками цинка являются крабы, улитки и моллюски (особенно атлантические), а если вы веган, то кунжутные семена (лучше в виде тахини, вкусной пасты из кунжутного семени), семечки тыквы, подсолнуха или проросшие зерна пшеницы. Пивные дрожжи – прекрасный источник многих микроэлементов, в том числе селена, хрома, цинка и витаминов В, необходимых для кожи и нервной ткани (ткань молочной железы – определенный тип ткани, связанный с кожей).

Рыба и моллюски (свежие, выращенные в естественных условиях, не копченые) – великолепный источник белка, но только холодноводная рыба, макрель или лосось, содержат «хорошие жиры» – масла омега-3. Один канадский ученый недавно предположил, что человеческий мозг не начинал развиваться, пока не получил доступ к большому количеству омега-3 и прибрежным источникам пищи. (Прибрежная зона – место концентрации питательных веществ на границе между пресной водой рек, впадающих в море, и соленой водой океанов. Печально, что в Британии и других индустриальных странах процессы, призванные собирать питательные вещества в эстуариях[9]9
  Эстуарий – географический и геологический термин для обозначения сильно расширенного устья реки. – Примеч. ред.


[Закрыть] рек и прибрежных зонах, улавливают и загрязняющие вещества, поэтому я ем моллюсков, только будучи уверенной, что они происходят из чистого источника.)

Эскимосы, питающиеся главным образом рыбой, имеют самые низкие уровни заболеваемости раком груди по сравнению с теми, кто ест жиры других животных. При правильном приготовлении в морепродуктах остается йод, а йодистые соединения (как и соединения цинка) обеспечивают контроль над ошибками (которые могут вызывать рак) во время клеточного деления⁵⁰. После щитовидной железы наивысшая концентрация йода у женщин – в молочных железах, а значит, йод, как цинк в простате мужчин, играет важнейшую роль в правильном функционировании ткани молочной железы. (Многим своим подругам, у которых перед месячными болела грудь, я помогла решить эту проблему приемом таблеток исландской бурой водоросли). Иод снижает заболеваемость раком молочной железы у лабораторных крыс в менопаузе⁵¹.

Иод как химический элемент ведет себя очень необычно. Его называют консервативным, поскольку он предпочитает оставаться в воде, а значит, на нашей планете он концентрируется в океанах. Поэтому одним из основных пищевых источников йода являются морепродукты. Необычная химия этого элемента означает, что во время выращивания, обработки и приготовления пищи его легко утратить (китайцы готовят рыбу в запечатанных контейнерах и используют полученные соки для супов, повышая тем самым потребление йода). Пастеризация молока разрушает до 20 % доступного йода, а некоторые компоненты нашего питания содержат струмогенные факторы, увеличивающие потребность в дополнительном йоде. Рапс, из которого получают рапсовое масло, содержит струмогеный фактор, и я его не употребляю, как и всё, где есть неустановленные растительные масла, поскольку в них могут находиться подобные факторы.

Чтобы обеспечить достаточное количество йода, я принимаю таблетки исландской бурой водоросли. В водорослях высокая концентрация йода и других микроэлементов, но также там могут быть загрязняющие вещества, в том числе радиоактивные изотопы из-за выбросов атомных электростанций. Я ем только исландские водоросли (поскольку население Исландии невелико, там используется естественная геотермальная энергия, а страна находится дальше от источников загрязнения, чем остальные поставщики водорослей). В XX веке рыба, отходы производств и водоросли часто использовались как удобрения, но позже их заменили неорганическими удобрениями, в том числе фосфатной рудой, где содержание йода ниже (но где может быть много радиоактивного урана и потенциально токсичного кадмия).

В большинстве западных стран почвы из-за индустриализации сельского хозяйства лишены органического гумуса и не могут эффективно связывать йод из дождевой воды. Следовательно, уровни этого важного микроэлемента в посевах относительно низкие, что делает необходимым прием естественных добавок вроде таблеток водорослей. Они значительно улучшили состояние моей кожи. Если какое-то время я их не принимаю, кожа становится шероховатой вокруг локтей, колен и ягодиц; затем эта шероховатость распространяется дальше, пока я вновь не куплю таблетки. Морские водоросли защищают от радиации. Альгинат, слизистый материал, выделяемый из водорослей, используется как защита против радиоактивности. Из этого следует, что бурая и другие водоросли помогают снизить побочные эффекты радиотерапии и рентгеновского облучения. Как источник йода можно применять агар-агар, широко использующийся для замены желатина в вегетарианской пище. Есть и другие водоросли, которые я иногда ем, – араме, хидзики, красная водоросль и вакаме. Подержав их в воде 20 минут, добавьте водоросли в суп или тушеное блюдо прямо перед подачей на стол (чтобы йод сохранился). Нори, которые продаются листами, можно использовать для заворачивания рисовых шариков, приготовления суши и многих других блюд.

Кроме того, йод полезен для мозга. Дефицит йода – самая распространенная в мире причина отставания в психическом развитии и повреждений мозга⁵². Неизлечимое заболевание кретинизм, при котором дети рождаются со значительным умственным отставанием, может возникать из-за дефицита йода у матери во время беременности.

Каши из злаков – хороший источник белка; они обсуждаются в Пищевом факторе 6.

Следующий прекрасный источник белка – орехи. Я ем много орехов, но никогда не беру очищенные, поскольку они быстро портятся. Я не употребляю арахис и другие виды земляных орехов, которые могут быть заражены микроорганизмами, выделяющими канцерогенные вещества афлатоксины, а также бразильский орех, иногда содержащий повышенные уровни радиоактивного элемента радия-226. Когда мне рассказал об этом коллега, обеспокоенный, что я ем их слишком много, поначалу я не поверила. Но, оставив несколько орехов на ночь в нашем детекторе, утром я оказалась лицом к лицу с неопровержимыми доказательствами!

Предупреждение простым смертным

Тем, у кого нет рака груди и кто хочет снизить риск заболевания, и тем, кто поправляется (как я). Помните, что на долю продуктов животного происхождения должно приходиться не более 15 % калорий в день.

Пищевой фактор 4: масла и жиры

Многие люди плохо разбираются в типах и объемах масел и жиров. Нас убеждают покупать множество паст, основанных на полиненасыщенных жирах (обычно измененных и обработанных). Нашему организму требуются жиры, но в тех количествах и формах, которые мы могли бы употребить, будучи охотниками и собирателями.

Жиры при комнатной температуре твердеют, масла остаются жидкими. Однако ученые часто используют термин «жиры», включая в него и масла, и жиры независимо от их консистенции. Химически жиры – это три молекулы жирных кислот и одна молекула спирта глицерола. Поэтому жиры называют триглицеридами.

Жирные кислоты – это кислоты, находящиеся в жирах. Существует четыре основных класса жирных кислот: пальмитиновые, стеариновые, олеиновые и линолевые. Каждая молекула жира содержит три из четырех жирных кислот.

Сочетание этих кислот в молекуле жира определяет, является ли жир насыщенным, ненасыщенным или полиненасыщенным. Эти слова в последние годы мы слышим довольно часто. Вот что они означают.

Липиды (жиры и масла), созданные из сочетаний жирных кислот с глицеролом, имеют длинные хвосты атомов углерода (часто 15–17 атомов углерода) с водородом. Некоторые жирные кислоты представляют собой цепи атомов углерода, скрепленные единственной связью, а все их свободные связи заняты водородом. Такие кислоты называются насыщенными (из-за водорода). Другие имеют двойные связи между атомами углерода и называются ненасыщенными. Ненасыщенные жирные килоты могут иметь одну (мононенасыщенные) или несколько (полиненасыщенные) двойных связей между атомами углерода. Двойные связи позволяют жирным кислотам – и состоящим из них липидам – быстрее и легче таять; следовательно, большинство масел ненасыщенные, а большинство жиров (особенно животных жиров) в основном насыщенные и твердые при комнатной температуре. Жиры играют важную роль в хранении энергии (они запасают больше энергии, чем аналогичная масса углеводов) и предохраняют от потери тепла. То, как сочетаются углерод и водород, означает, что эти вещества нерастворимы в воде и являются гидрофобными.