Текст книги "Вилки вместо ножей. Простой путь к здоровью"

Вот два неопровержимых факта: по всему миру быстро растет число сельскохозяйственных животных, выращиваемых на убой, а отношение к ним становится все менее гуманным.

Производство растительной пищи – злаков, бобовых, орехов, семян, овощей и фруктов – менее затратно. Именно поэтому во всем остальном мире подушное потребление животной пищи существенно ниже, чем в развитых странах. Картина меняется в связи с ростом доходов на душу населения. Кроме того, по прогнозам специалистов, к 2050 г. население Земли вырастет с 6,5 до 9 млрд человек. Получая более высокий доход, человек включает в свой рацион больше животных продуктов.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (Food and Agriculture Organization, FAO) ожидает, что к 2050 г. мировое потребление мяса увеличится вдвое, молока – на 80 %.

Ни один федеральный закон в США не защищает сельскохозяйственных животных. Принятый в 1970 г. закон о благополучии животных, в котором содержатся предписания по их содержанию, на сельскохозяйственных животных не распространяется. Из действия акта о гуманном забое скота исключены кролики, рыба и птица, притом что в США большая часть животных, забитых на мясо, – куры. Наиболее «гуманные» законы отдельных штатов допускают способы, «традиционно применявшиеся для ведения сельского хозяйства». Это значит, что жестокость обращения с животными определяется не степенью страдания, а уровнем «традиционности» или «обыденности» животноводческой практики.

В результате все жестокие приемы животноводов, описанные выше, остаются законными. Выступления зоозащитников, придавших огласке масштабы страданий сельскохозяйственных животных, вызвали четко скоординированный ответ животноводческого лобби на правительственном уровне. Позиция лоббистов прекрасно показана в статье из газеты New York Times от 14 апреля 2001 г.: «Штаты добиваются запрета огласки жестокого обращения с животными на фермах». Нет, это не опечатка. Во Флориде, Миннесоте и Айове крючкотворцы работали над тем, чтобы запретить не жестокое обращение с животным, а огласку таких случаев.

Лучший способ уменьшить страдания сельскохозяйственных животных и укрепить свое здоровье – перейти на растительную диету.

Польза для окружающей среды

Страшная правда об условиях, в которых крупные хозяйства выращивают и забивают животных, становится известна широкой публике. Но потребление животных продуктов имеет и другие вредные последствия для окружающей среды. Они ставят под угрозу не только самих животных, но и всю планету.

Организация Объединенных Наций пришла к выводу, что фермы по разведению мясного скота способствуют выбросам в атмосферу большего объема парниковых газов, чем все автомобили, вместе взятые. Иными словами, в этом отношении коровы хуже машин. Вот лишь некоторые цифры из шокирующей статистики: на животноводческую отрасль приходится почти 10 % антропогенных выбросов углекислого газа и 37 % выбросов метана (парниковый эффект метана в 23 раза сильнее эффекта СО2). Она также является источником 65 % выбросов оксида азота (в 296 раз сильнее СО2) и 64 % выбросов аммиака – одного из компонентов кислотных дождей.

Еще со времен промышленной революции на СО2 приходится половина антропогенных выбросов парниковых газов; метан и оксид азота (выделяющиеся в ходе естественного процесса пищеварения у скота) составляют треть. В целом сельскохозяйственные животные производят пятую часть парниковых газов, выброс которых происходит по вине человека. Добавьте углекислый газ, который выбрасывают в атмосферу транспортные средства для перевозки животных (а эта инфраструктура огромна). По подсчетам, представленным в докладе в журнале New Scientist[10]10
  It’s Better to Green Your Diet than Your Car // New Scientist Magazine, 2005. December 17.


[Закрыть], выбрать автомобиль с гибридным приводом – значит сократить выброс СО2 на 1 т в год, а перейти на растительную диету – снизить тот же показатель на 1,5 т. По данным исследования, недавно проведенного в Германии, в общей сложности из-за каждого мясоеда в атмосферу поступает в семь раз больше парниковых газов, чем из-за человека на растительной диете[11]11
  Steinfeld H., Gerber P., Wassenaar T. et al. Livestock’s Long Shadow: Environmental Issues and Opinions. Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO, 2006.


[Закрыть].

В 2011 г. под нужды животноводства было занято 30 % всей поверхности суши. Для создания многих пастбищ вырубались леса. Например, почти 70 % расчищенной земли в Амазонии используется для выпаса скота, что ведет к разрушению хрупких экосистем и увеличению объемов углекислого газа в атмосфере. Ведь живые деревья поглощают и запасают углекислый газ, а из срубленных он поступает обратно в воздух.

Каждую минуту в бассейне Амазонки вырубается участок леса площадью 53 тыс. м2. Каждый гамбургер из амазонских коров – это 5 м2 вырубленного леса.

Многие из этих проблем усугубляются низким КПД животноводства. Мы выращиваем растения, чтобы кормить ими животных. Это гораздо более ресурсозатратно, чем если бы мы собирали урожай для себя. Исследования показали, что человек, питающийся исключительно животными продуктами, использует в 10 раз больше площади суши, чем человек, который питается растительной пищей с собственного огорода.

В докладе комитета Сената США по аграрным вопросам от 1997 г. представлена такая статистика: выращиваемые на убой животные производят в 130 раз больше отходов жизнедеятельности, чем все человечество. Человеческие отходы обеззараживаются очистными станциями, а экскременты животных – нет. Чаще всего навозом удобряют поля, он вымывается ручьями и просачивается в грунтовые воды, загрязняя их.

С использованием воды также связаны многочисленные проблемы. По оценкам Агентства по охране окружающей среды США, для производства 1 кг переработанной говядины требуется более 208 тыс. л воды. Чтобы вырастить 1 кг сои, нужно около 2 тыс. л, а 1 кг пшеницы – всего 200 л.

Проблемы касаются и самой воды. Чтобы как можно быстрее снять урожай кормовых растений, фермеры пропитывают почву удобрениями и пестицидами. Химикаты никуда не исчезают: они проникают в грунтовые воды, реки и океаны. Из-за их ядовитых растворов снижается уровень кислорода в воде, вызывая гибель рыб и других водных животных. Кроме того, воду загрязняют отходы жизнедеятельности скота, содержащие гормоны и антибиотики.

Немаловажен и вопрос о том, сколько воды нужно для выращивания мясного скота. Во всем мире на выращивание кормовых растений уходит в два – пять раз больше воды, чем на полив обычных. Пресная вода – богатство, распределенное по планете неравномерно. По прогнозам специалистов, из-за растущей потребности в пресной воде к 2025 г. 64 % населения Земли будет иметь ограниченный доступ к воде в месте проживания. В США на нужды животноводства тратится более половины используемой воды и в целом 80 % ресурсов пресной воды применяется для нужд сельского хозяйства.

В общей сложности мясная промышленность вызывает большее загрязнение воды, чем все другие индустрии, вместе взятые. В своей статье в журнале Archives of Internal Medicine Барри Попкин, профессор диетологии из Университета Северной Каролины, писал: «В США доля животноводства в процессе эрозии составляет 55 %, в применении пестицидов – 37 %, в потреблении антибиотиков – 50 %, в выбросе азота и фосфора в реки и озера – 30 %».

Страдает не только вода, но и те, кто живет в ней. Современные методы ловли, особенно донный трал, привели к росту рыбного промысла по всему миру. В результате 76 % рыбных ресурсов либо выбраны полностью, либо оскудели. Практически уничтожив популяцию промысловых рыб в естественной среде обитания, индустрия занялась их искусственным разведением, но рыбу в садке тоже нужно чем-то кормить. Теперь рыболовы принялись за нижние звенья цепочки питания: на прокорм каждой хищной рыбы вылавливается до 20 промысловых рыб. В 2010 г. шесть самых популярных видов рыб в США разводились искусственно.

Вымирают не только рыбы. Во всем мире исчезновение разных видов животных идет такими темпами, что планете грозит массовое вымирание (событие, случавшееся пять раз за предыдущие 540 млн лет истории Земли). Среди основных причин – разрушение природных условий обитания животных, обезрыбливание, охота, загрязнение и вырубка лесов. Систематическое истребление китов, волков, акул, тигров, горных львов и других хищников вызывает необратимые изменения в сложных пищевых цепочках.

Вероятно, вскоре нам предстоит стать очевидцами шестого массового вымирания видов, и винить в этом нужно человека. Исследователи видят причины кризиса в многочисленных и необычайно интенсивных факторах экологического стресса, в том числе быстротечном и необычном изменении климата. Меньше всего времени осталось у морских животных. Ученые прогнозируют, что популяции всех промысловых рыб и морских животных будут уничтожены к 2048 г.

Фермы – одна из главных причин эрозии почвы. Насыщенный агрохимикатами и отходами жизнедеятельности скота верхний плодородный слой размывается, что приводит к загрязнению водоемов и отложению в них осадков. Эксперты из Международного исследовательского института продовольственной политики заявляют, что почти 40 % пахотной земли в мире – выщелоченная почва. В 55 % случаев причиной эрозии почвы стало животноводство, и в настоящее время она истощается гораздо быстрее, чем формируется. Крупный рогатый скот наводнил американские долины 140 лет назад, и с тех пор более половины плодородного слоя земли в западных штатах утрачено.

Исследование, проведенное в 2006 г. Чикагским университетом, показало, что среднестатистический американец получает 47 % калорий из продуктов животного происхождения. Такая диета одного человека оставляет углеродный след размером в 2,52 т СО₂, поступающего в атмосферу. Каждый любитель красного мяса – получающий, скажем, 50 % калорий из стейков и пр. – оставляет углеродный след в 3,75 т ежегодно. Если бы среднестатистический потребитель мясных продуктов уменьшил их долю в рационе хотя бы до 25 % всех калорий, это уменьшило бы углеродный след его диеты примерно до 1 т. Переход на исключительно растительные продукты будет означать, что выброс углекислого газа снизится на 2 т. Если бы каждый американец решил есть курицу не чаще раза в неделю, высвобождение углекислого газа уменьшилось бы настолько же, как если бы с дорог исчезло 500 тыс. автомобилей. Стоит задуматься о том, что если бы все американцы в один прекрасный день перешли на растительную диету, США сэкономили бы следующие ресурсы[12]12
  По материалам научных отчетов Ноама Мора, ученого-физика из Политехнического института Нью-Йоркского университета.


[Закрыть]:

• около 380 млрд л питьевой воды – это четырехмесячная норма потребления всех штатов Новой Англии;

• почти 670 тыс. т урожая культур, которого хватило бы для того, чтобы прокормить весь Нью-Мексико в течение года;

• 265 млн л бензина, которым можно было бы заправить все автомобили в Канаде и Мексике;

• 33 т антибиотиков.

Вместе с тем был бы предотвращен выброс в окружающую среду:

• 1,2 млн т углекислого газа (вызывающего парниковый эффект);

• 4,5 млн т продуктов жизнедеятельности животных;

• 7 т аммиака.

Вдобавок была бы предотвращена эрозия 3 млн т почвы.

По общемировым показателям, мясной скот потребляет 756 млн т зерна. По мнению Питера Сингера, специалиста по биоэтике из Принстонского университета, этого количества хватило бы, чтобы обеспечить 1,4 млрд людей, живущих за чертой бедности, 1,36 кг зерна в день – вдвое большим количеством, чем необходимо для выживания. Эти подсчеты даже не включают около 225 млн т сои, которая каждый год выращивается для откорма сельхозживотных.

«На Земле нет недостатка в пище, – пишет Сингер в своей книге “Жизнь, которую ты можешь спасти”[13]13
  Singer P. The Life You Can Save: How to Do Your Part to End World Poverty. Random House Trade Paperbacks, 2010; см. также http://www.ccindex.net/ru/video/?v=Diuv3XZQXyc&lang=ru.


[Закрыть]. – Проблема в том, что мы, будучи достаточно обеспеченными, нашли способ поглощать в три-четыре раза больше еды, чем было бы возможно, если бы мы сразу употребляли выращенный нами урожай культур».

Здесь уместны слова Альберта Эйнштейна: «Ничто не принесет такой пользы человеческому здоровью и не увеличит шансы сохранения жизни на Земле, как распространение вегетарианства».

Часть II. Образ питания

Теперь, когда вы знаете все о преимуществах цельных растительных продуктов, пора начинать готовить вкусные блюда. Ниже приведены несколько советов, которые помогут вам узнать больше о правильном питании, грамотно выбирать продукты в магазине, упростить себе жизнь полезными кухонными приспособлениями – и в итоге, конечно, перейти на здоровый рацион из наименее переработанных продуктов растительного происхождения.

Как читать состав продуктов

В идеальном мире каждый питался бы цельными продуктами, для которых не нужна целлофановая упаковка. А значит, не было бы и длинного списка ингредиентов: полезных, вредных (их больше) и совсем уж загадочных веществ, названия которых в нашем представлении совершенно не вяжутся с едой, скорее с химической лабораторией.

Но в реальном мире даже те, кто старается употреблять цельные растительные продукты, вынуждены годами есть многокомпонентные продукты, которые прошли обработку. В некоторых есть даже те самые таинственные химикалии.

Состав продукта – самая важная информация на упаковке. В этом списке перечислено в порядке убывания по весу все, что вы собираетесь отправить в свой организм. Будьте внимательны! Изготовители порой намеренно создают видимость, что некоторых компонентов в продукте меньше, чем на самом деле. Например, в состав входит более одного вида подсластителя: тростниковый сахар, кукурузный сироп, сахар из сахарной свеклы, фруктоза и т. д. Поскольку все ингредиенты перечислены по отдельности, они оказываются ниже в списке, хотя на деле сахар – основной компонент продукта.

Будьте готовы пересмотреть свой взгляд на многие продукты: то, что вы считали полезным и цельным, может таковым не быть. Возможно, вам кажется, будто вы знаете, в каких продуктах много соли, а в каких мало. Посмотрите внимательнее. Безобидная на первый взгляд пачка овощного сока может содержать до половины суточной нормы соли!

Нежелательные компоненты иногда обнаруживаются там, где вы меньше всего их ждете. Молоко входит в состав некоторых продуктов, которые мы никогда бы не отнесли к молочным: картофельных чипсов, хлопьев для завтрака, томатного соуса и др. Даже так называемые безмолочные сыры содержат производные коровьего молока.

Молочные продукты перечислены под названиями, которые могут быть вам незнакомы или непонятны: казеин, сыворотка, лактопротеин, альбумин, казеинат, казеинат натрия, лактоза, сычужный фермент, реннин (химозин).

Обращайте внимание на то, для какой массы продукта указан состав. Производители часто завлекают нас продуктами с якобы меньшим содержанием жиров и низкой калорийностью, тогда как все дело в размере порции (менее 100 г), для которой указан состав. Например, у многих в холодильнике можно найти продукт, на ярлыке которого указано, что он не содержит жира, хотя на самом деле это жир в чистом виде. Речь о кулинарном (антипригарном) спрее. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drug Administration, FDA) допускает называть «не содержащим жира» любой продукт, в котором менее 0,5 г жира на порцию. 1 порция кулинарного спрея – один «пшик», в котором действительно менее половины грамма жира; но большинство из нас для готовки использует больше.

Как можно чаще покупайте цельные продукты, чтобы не гадать над расшифровкой состава. Брокколи, капуста, бананы, овес, бобы и другие цельные продукты не нуждаются в этикетках со списком ингредиентов. А если бы такие этикетки были, читать их было бы сплошным удовольствием!

Продуктовые этикетки как предписания к таблеткам

Древнегреческий врач Гиппократ говорил: «Пусть пища твоя станет лекарством твоим, а лекарство твое – пищей твоей». Что было бы, если бы за продуктами питания был установлен такой же надзор, как за лекарствами? Представим себе, что пищепром вынужден подчиняться те же требованиям, что и фармацевтика, и указывать все опасные побочные эффекты, если медицинские исследования признают некий продукт опасным для жизни.

Тарелка орехов, бобовых культур, злаков, чеснока и лука, овощей и фруктов может иметь следующие предписания.

Информация о продукте

Активные вещества

Растительные волокна и жизненно необходимые питательные вещества, в том числе растительный белок, витамины, минералы, фитохимические соединения (каротиноиды, флавоноиды, терпены, стерины/стеролы, индол, карбоновая кислота) и антиоксиданты, по результатам экспериментальных исследований признанные эффективными в борьбе с некоторыми видами рака.

Побочные действия

АЛЛЕРГЕНЫ: содержит лесные орехи, бобовые (арахис и соевые бобы) и злаковые: пшеницу, рожь и овес (включает глютен – составную часть белка).

Показания к применению

Для достижения крепкого здоровья. Компоненты в составе продукта могут снижать риск развития раковых заболеваний некоторых органов, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета, гипертонии, запора, остеопороза и других болезней, обусловленных режимом питания.

Дозировка

В любом возрасте принимать 3–5 порций в день в сыром или приготовленном виде.

Срок годности и условия хранения

Можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель.

Вспомогательные вещества

Очистки и другие биоразлагаемые вещества.

Тарелка мясных, рыбных и молочных продуктов имела бы гораздо более длинное описание.

Информация о продукте

Активные вещества

Незаменимые питательные вещества, в том числе белок, витамины, минералы и жирные кислоты.

Побочные действия

АЛЛЕРГЕНЫ: молоко или молочные продукты, яйца, рыба и моллюски.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, болезнь Альцгеймера, гипертония, ожирение, остеопороз. Также противопоказано беременным и кормящим женщинам.

СОДЕРЖИТ БИОЛОГИЧЕСКИЕ ВОЗБУДИТЕЛИ БОЛЕЗНЕЙ: все основные возбудители болезней, которые попадают в организм человека с пищей, имеют животное происхождение.

• БАКТЕРИИ: сальмонелла, палочка газовой гангрены Clostridium perfringens, кампилобактеры, золотистый стафилококк, шигеллы, кишечная палочка O157:H7, иерсиния Yersinia enterocolitica, бациллы Bacillus cereus и др.

• ПАРАЗИТЫ: одноклеточные паразиты, круглые и ленточные черви.

• ПРИОНЫ: в неправильно подобранной форме эти протеины могут вызывать болезнь Крейцфельда – Якоба и вариативную болезнь Крейцфельда – Якоба.

• ВИРУСЫ: ротавирусы, астровирусы, вирус коровьего лейкоза.

ХИМИКАТЫ И ПРОЧИЕ ВОЗБУДИТЕЛИ БОЛЕЗНЕЙ: продукт может содержать следы мышьяка, пестицидов, ртути, тяжелых металлов (таких как хром), многобромистые дифениловые эфиры, диоксины и родственные им вещества. Мясо и мясные продукты могут быть загрязнены на бойне, содержать антибиотики, искусственные гормоны роста, следы ветеринарных лекарств, мочевую кислоту, адреналин, холестерин и экскременты. Рыба и моллюски могут содержать морские биотоксины.

БИОНАКОПЛЕНИЕ В ТКАНЯХ ЖИВОТНЫХ: химические и иные патогены копятся в жировых отложениях, поэтому даже низкая концентрация этих веществ в кормах для животных оборачивается вредными дозами в мясе, рыбе, сыре, молоке, яйцах. И мелкая, и крупная рыба (например, тунец) накапливает в своих тканях ртуть, но в крупной рыбе ее больше, поскольку она живет дольше, питаясь мелкой. В животных жирах скапливаются диоксины; если человек потребляет их, они накапливаются уже в его организме, достигая еще более опасной концентрации. Эти токсичные вещества могут передаваться зародышу через плаценту и грудному ребенку – через материнское молоко.

ПРОЧИЕ ПОБОЧНЫЕ ЭФФЕКТЫ: продукт увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, рака, ожирения, болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона, астмы, остеопороза, диабета (1-го и 2-го типа), может приводить к образованию камней в почках и катаракты, вызвать неправильное развитие плода, дефицит железа, ушные инфекции, боли и вздутие живота, понос, стенокардию, гипертонию, подагру, заболевания простаты, рассеянный склероз, гиперхолестеринемию, ревматоидный артрит, дистрофию желтого пятна в сетчатке, угревую сыпь и другие проблемы с кожей, мигрени, волчанку, спутанность сознания, депрессию, дистрофию мышц, импотенцию, дурной запах изо рта и от тела.

ПРОБЛЕМЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ МИРОВОГО МАСШТАБА: модифицированные корма и скученность генетически схожих животных ведут к зоонозной адаптации к возбудителям болезней и препятствуют формированию устойчивости к ним. Около 73 % болезней передается от человека к животным. Когда возбудители заболеваний, выработавшие сопротивление к лекарствам, попадают на ферму, оттуда – в пищу, а с ней – в организм человека, возникает значительная биомедицинская угроза здоровью общества и механизмам биозащиты. Примеры – вирус гриппа H1N1 и свиного гриппа. В США выращиваемые на фермах животные производят по сравнению со всем населением страны втрое больше экскрементов, которые загрязняют воду, почву, дикие и культурные растения, а также воздух. ООН называет животноводство одним из главных источников веществ, выбросы которых ведут к глобальному потеплению. В масштабах планеты употребление животных продуктов сопряжено с еще большими рисками (распространение инфекционных заболеваний, глобальное потепление, неконтролируемое загрязнение, нехватка энергии, воды и пищи), чем риски отдельно взятого потребителя.

Показания к применению

Для предотвращения голодной смерти. В целом в животных продуктах нет практически никаких питательных веществ, которые не содержались бы в более полезных растительных. Диета, основанная исключительно на животных продуктах, может привести к нехватке необходимых веществ.

Инструкции к применению

Перед применением проконсультируйтесь с врачом.

После контакта с животными продуктами тщательно мойте руки, а также всю посуду, кухонные принадлежности и поверхности, которых касались эти продукты. Сырые продукты и полуфабрикаты храните в недоступном для детей месте.

Примерно у одного из шести американцев хотя бы раз в год развивается болезнь, возбудители которой попадают в организм с едой. Следуйте указанным на упаковке показаниям по температуре и времени хранения продукта (в сыром и приготовленном виде). Готовьте мясо до внутренней температуры не менее 73 ℃. Не употребляйте в пищу говядину с подозрением на содержание губчатой энцефалопатии: возбудители этого заболевания не гибнут при термической обработке. Выявить их присутствие непросто, поскольку в одной котлете может содержаться мясо от сотни разных животных. Протеины приона – из которых затем образуются непосредственно прионы – были обнаружены в пастеризованном молоке, а это может быть указанием на риск передачи губчатой энцефалопатии через молоко. При термической обработке в тканях животных могут образовываться уже известные канцерогены. При готовке мясо животных следует хорошо прогревать, чтобы убить переносчиков болезней, но не перегревать, чтобы избежать образования канцерогенных веществ.

Срок годности и условия хранения

Большинство видов мяса хранить 2–3 дня при температуре 2,7 ℃; морепродукты – 1 день, молоко – 3–5 дней, яйца (в скорлупе) – 2–3 недели. Все эти продукты следует хранить в закрытых контейнерах и упаковках, не допуская излишнего доступа влаги. Это лишь общие показания.

Вспомогательные вещества

Антикоагулянты, антиоксиданты, противомикробные средства, связующие вещества, красители, ускорители отверждения, вещества для образования пленки и удаления лишних тканей, отдушки, упаковка, регуляторы кислотности, остаточные вещества от ошпаривания птицы, составы для тендеризации (размягчения).