Текст книги "По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части"

Глава 3
«Чистая» этикетка

Производители продуктов питания приступили к серьезным действиям, направленным на ослабление наших страхов по поводу состава их продуктов. Они вынуждены были это сделать. Расследования регулярно дают материалы для СМИ. Миллионы людей читают книги и статьи и видят, как производится еда, которую едим, и разоблачения вызывают у них беспокойство.

Ощущая страх и видя скандалы, многие из нас теперь подходят к обработанной пище со скептицизмом. Мы сканируем этикетки, чтобы узнать о Е-индексах – кодах Евросоюза для веществ, используемых как добавки, – поскольку считаем их красными сигналами, предупреждающими об ухудшенной с точки зрения питательности низкосортной промышленной пище[37]37
  Не стоит считать все добавки с индексом Е исчадиями ада. Наряду с консервантами свой номер получили полезные и жизненно необходимые для нас вещества, например витамин В2 (Е101), хлорофилл (Е140), бета-каротин (E160a), пектин (Е440), главный антиоксидант нашего организма альфа-токоферол, больше известный как витамин Е (Е307), и т. д.


[Закрыть]. Как выразился один комментатор, «Е-индексы очень сильно загрязняют этикетку». Мы сосредоточиваемся на ингредиентах и добавках с длинными химическими именами. Мы удивляемся: что такое, черт побери, карбоксиметилцеллюлоза[38]38
  Пищевая добавка E466 (натрий-карбоксиметилцеллюлоза) или E469 (гидролизованная карбоксиметилцеллюлоза). Используется как модификатор вязкости или загуститель.


[Закрыть] или эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот[39]39
  Пищевая добавка E472e. Используется как эмульгатор в хлебопечении.


[Закрыть], – и все больше людей с подозрением относятся к продуктам, которые их содержат.

Все чаще люди желают питаться настоящей едой и стремятся к тому, что именуется «гарантией буфета»: если не пользуемся таинственными ингредиентами X, Y и Z на собственной кухне, с чего мы должны есть их в готовых блюдах? Один из руководителей пищевой промышленности объясняет: «Одна из проблем, с которыми мы сталкиваемся, – это недоверие людей к химическим веществам. Химикаты считаются неприличным словом».

Десятилетиями химическая промышленность пыталась прикрыть эти народные бунты, вооружая производителей и торговцев сценарием «не-теряйте-хладнокровия-и-продолжайте-действовать». По словам Международного совета по пищевым добавкам – ассоциации, представляющей интересы производителей пищевых добавок и ингредиентов, – дела обстоят так:

Сейчас одобрено свыше 2 300 пищевых добавок, и было бы затруднительно перечислить компоненты каждой из них. Однако каждая добавка – как и любая еда, которую мы потребляем, – вне зависимости от происхождения или предполагаемого использования состоит из химических веществ. Все, включая одежду, которую носим, автомобили, которые водим, пищу, которую едим, даже наши собственные тела – все состоит из химических веществ.

Подтекст здесь, если вы вдруг его пропустили, в том, что те, кто беспокоится о добавках и непонятных промышленных ингредиентах, не разбираются в науке, а если бы мы действительно что-то понимали в науке, то ни капли не тревожились бы. Этот аргумент был доработан в упорных попытках противостоять настойчивому бунтарскому направлению мыслей о том, что обработанная пища качественно отличается от натуральной:

Ведутся долгие дискуссии о «природных» и «синтетических» химических веществах. Многие их тех, что были синтезированы в лаборатории, также естественным образом обнаруживаются и в еде. Химические вещества – это химические вещества; различие между «натуральным» и «искусственным» химическим веществом само по себе искусственно. Молекулярная структура тех и других абсолютно одинакова, и наш организм не может различить их источник. Например, сахар, обнаруженный в сахарном тростнике (сахароза), не отличается по составу и функциям от рафинированного сахара. Аналогично лимонная кислота, производимая промышленно с помощью ферментации, – то же самое вещество, которое в природе делает лимоны кислыми. Говорить, что одно химическое вещество безопаснее другого из-за его происхождения, просто бессмысленно.

Обратите внимание на подразумеваемый смысл последней фразы: любой, кто с подозрением относится к обработанной пище, – иррациональный бестолковый истерик.

Каким разочарованием для компаний, вложивших так много времени и усилий в распространение этой идеи, должно быть, стало то, что в нее попросту не поверили. Несмотря на все согласованные силы по устранению тревожного отношения общества к добавкам в обработанной пище, это отношение никуда не пропало. Реалисты в пищевой отрасли теперь соглашаются с этим. Один из ее представителей объясняет:

Мы знаем, что потребители хотят вернуться к знакомым ингредиентам, и в последние годы на упаковках пищевых продуктов в Европе распространились такие термины, как «натуральный», «подлинный», «без консервантов» и «без добавок». Это четко отражает желание потребителя вернуться к простым, менее обработанным и всем знакомым ингредиентам и отказаться от добавок. В случае агропродовольственных компаний заявление о 100 %-ных натуральных продуктах и об отказе от добавок гарантирует успех в Европе.

То же самое верно во всем мире. Когда американская сеть магазинов Whole Foods Market выпустила список ингредиентов, которые она не разрешает использовать в своих продаваемых продуктах, этот список – «Недопустимые в еде ингредиенты» – вызвал шок в мировой пищевой индустрии. В настоящее время он включает свыше 70 добавок и неясных промышленных компонентов (от ацесульфама, хлорида аммония и азодикарбонамида до трет-бутилгидрохинона, тетранатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты и ванилина) и время от времени пополняется, когда какие-либо спорные компоненты выставляются на общественное обсуждение. Например, в случае кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который используется как подсластитель и все чаще называется ключевым фактором в росте ожирения в США, Whole Foods Market дала всем своим поставщикам время до конца 2010 года, чтобы исключить его из продуктов, предназначенных для магазинов компании.

Конечно, продукты Whole Foods Market часто именуются питанием для обеспокоенных богатых потребителей, но любой другой ретейлер сейчас знает, что восприятие «натуральности» – это весьма эффективный путь к тому, что именуется премиализацией, т. е. к тому, что ваши клиенты будут считать ваши товары высококачественными. Как объясняет один обозреватель мировых тенденций в пищевой промышленности, «многие разработчики обращаются к списку неприемлемых ингредиентов, опубликованному Whole Foods».

Теперь, когда перед добавками и ингредиентами зажегся красный свет, у производителей появилась серьезная головная боль. Они опирались на ароматизаторы и подсластители, заменяющие натуральные вкусы, которые уничтожаются при промышленной обработке. Они полагались на фальшивые красители, чтобы сверхобработанная, утратившая качество серо-коричневая еда выглядела аппетитнее. Они нуждались в консервантах и антиоксидантах, чтобы продлить срок хранения. Без этих веществ и другого оружия в их арсенале: эмульгаторов, стабилизаторов, секвестрантов, желирующих агентов, загустителей, антипенных агентов, наполнителей, носителей, носителей-растворителей, эмульгирующих солей, уплотнителей, улучшителей вкуса, агентов для обработки муки, пенообразующих агентов, глазирующих агентов, увлажнителей, пропеллентов, разрыхлителей, носителей аромата и связующих, – современная пищевая промышленность истекает кровью.

Таким образом, под давлением многие производители ухватились за возникшую концепцию «„чистая“ этикетка». В последнее десятилетие эта идея ушла от магазинов здорового питания в сторону мейнстрима. У этого термина нет строгого юридического определения, но в пищевой отрасли понятие «„чистая“ этикетка» широко используется для обозначения отказа от старого режима пищевых добавок со всеми его негативными коннотациями; теперь список ингредиентов должен быть прост, сами они – узнаваемы, их названия не должны звучать химически или искусственно, а продукт следует обрабатывать «традиционными методами, которые понятны потребителям и не воспринимаются искусственными». Как заметил директор одной компании, занимающейся исследованиями рынка, слово «натуральный» «работает как подсказка для покупателей, как короткий путь к здоровому питанию, как нечто, что они счастливы дать своим детям».

Некоторые компании взяли концепцию «„чистая“ этикетка», чтобы по-настоящему поменять состав своих товаров – заменив ингредиенты и добавки, вызывающие проблемы со здоровьем и влияющие на качество продукта, веществами, которые обычно выглядят менее проблемными. Однако другие компании, сомневающиеся, что смогут переложить стоимость радикального изменения состава на ретейлеров и потребителей, обратились к новой линейке веществ, которые позволяют им показать публике намного более чистое и свежее лицо без особых затрат. В их руках кампания за «чистую» этикетку стала упражнением, как обойтись без грязных слов пищевой промышленности и познакомить нас с более полезной и здоровой на вид группой новых друзей.

Когда от компании требуют изменить состав, перед ней встает задача найти альтернативные ингредиенты, которые могут выполнять те же функции, что и старые «грязные» вещества, т. е. они должны стоить меньше своего натурального эквивалента, обладать хорошим сроком годности и легко обрабатываться, но при этом нужно, чтобы их можно было описать гораздо более аппетитным способом. В этом стремлении производители обращаются к множеству компаний, поставляющих ингредиенты, которые понимают их технические потребности и предоставляют решения по «чистым» этикеткам для соответствующих проблем производителей. В собственной терминологии отрасли эти решения направлены на то, чтобы согласовать стремление пользователя к натуральности и потребность производителя в «функциональности». На практике это означает, что даже если вы вдумчивый потребитель, который старательно проверяет этикетки на продуктах, производители всегда оказываются на шаг впереди. Фактически, если по-прежнему беспокоитесь о Е-индексах, то вы уже отстали. Это была книга осведомленности о еде номер один; сейчас мы читаем книгу номер два.

Предположим, например, что вы стоите в супермаркете и смотрите на баночку с чем-то соблазнительным под названием «шоколадно-сливочный десерт». Вы читаете ингредиенты: цельное молоко, сахар (ну, немного-то его должно быть), сливки, какао-порошок и темный шоколад (все это звучит вполне солидно и качественно), но затем ваше желание купить поколеблено, потому что вы замечаете три плохих компонента.

Первый – это каррагинан (E407). Вы могли видеть или не видеть заголовки, утверждающие, что этот структурный агент, полученный из морских водорослей, может вызывать язву и рак желудочно-кишечного тракта, но даже если не слышали, то есть хорошие шансы, что E-индекс вас оттолкнет. Каррагинан принадлежит к группе веществ, включающих гуаровую камедь, агар, конжаковую, или коньяковую, камедь[40]40
  Названа по азиатскому растению Аморфофаллус коньяк и никакого отношения к алкогольному напитку не имеет.


[Закрыть], инулин, камедь рожкового дерева, камедь акации, ксантановую камедь, целлюлозу и пектин – гидроколлоиды[41]41
  Гидроколлоиды – полимеры, которые могут собирать гидрогели. Это полисахариды из природного сырья или произведенные искусственно. Используются как загустители и желатинизаторы.


[Закрыть]. Сейчас каррагинан в пищевой индустрии считается добавкой, которую в идеале лучше не использовать[42]42
  Каррагинан получают из съедобных водорослей и используют в пищевой промышленности сотни лет. Это вегетарианский эквивалент желатина. Разрешен в ЕС и США, запрещен в ЕС в смесях для детского питания. Однако исследование Всемирной организации здравоохранения 2014 года пришло к заключению о возможном использовании каррагинана даже в смесях для детского питания.


[Закрыть].

Второй из ингредиентов, вызывающих беспокойство, – модифицированный крахмал (E1422), или, если пользоваться полным названием, ацетилированный дикрахмаладипат. Изначально это был простой крахмал, который найдете в картофеле или рисе, но его химически изменили, чтобы повысить влагоудерживающие способности и стойкость к высоким температурам и большим давлениям, встречающимся в промышленности. Есть шансы, что вас оттолкнет слово «модифицированный», а если не оно, то, вероятно, это сделает буква E[43]43
  Для получения модифицированного крахмала обычный крахмал обрабатывают ангидридами уксусной и адипиновой кислот. Добавка используется как загуститель, наполнитель и стабилизатор.


[Закрыть].

Третий проблемный компонент – это желатин. Он не годится для верующих мусульман, иудеев и вегетарианцев, но даже светские люди, которые едят любые продукты, могут задаться вопросом, что в их пудинге делает этот продукт, получаемый из свиной кожи[44]44
  Желатин не только используется как желирующее вещество, но и сам по себе содержит многие незаменимые аминокислоты. Кроме того, уточним, что из свиной кожи получают менее половины мирового производства желатина: также используются шкуры крупного рогатого скота, а еще кости, жилы, хрящи.


[Закрыть].

К счастью для производителей вашего шоколадно-сливочного десерта, существует план Б. Они могут убрать все три проблемных пункта и заменить их более хитрой «функциональной мукой», получаемой из злаков гидротермическим способом. Она станет выполнять те же функции, но при этом не будет надобности в E-индексах. Ловкий маркетинговый ход, использованный производителем одного из таких продуктов, объясняет: «Поскольку это мука, все наши ингредиенты обеспечивают текстуру домашних продуктов без добавок с ноткой аутентичности, выделяющей наши продукты из общей массы… Наша функциональная мука именуется пшеничной, кукурузной или рисовой мукой – простые ингредиенты, знакомые каждому».

Еще одна возможность добиться «чистой» этикетки для такого десерта – использовать «сотекстуризатор», который экономически эффективно обеспечит нужный показатель консистенции. По словам одного из поставщиков такого продукта, «они выявляют более тонкие различия в текстуре, которые мы ощущаем во рту во время еды, например покрытие во рту или таяние». Текстуризаторы, как и модифицированные крахмалы, базируются на значительно обработанных измененных крахмалах, которые выдерживают большие производственные температуры и давления, но поскольку регулирующие органы обязательно классифицируют их как «функциональный нативный крахмал», то их можно назвать на этикетке просто крахмалом, без проблемного E-индекса в конце.

Таким образом, две добавки и один ингредиент, которого многие люди избегают, заменяются одним новым ингредиентом нового поколения с непрозрачным составом (коммерческая тайна и все такое) – и он не вызывает тревоги у потребителей.

С шоколадным десертом в тележке вы оказываетесь в кулинарном отделе магазина. Хотите взять начос[45]45
  Начос (nachos, от прозвища Начо изобретателя блюда мексиканского ресторатора Игнасио Гарсии) – блюдо мексиканской кухни: чипсы из кукурузы с различными добавками.


[Закрыть]? Возможно, нет, если вы заметили, что они содержат старомодный консервант с E-индексом после непонятного названия, например натрия бензоат, или сорбат, нитриты, нитраты и сульфиты. Мало того что они звучат, как химикаты из научной лаборатории[46]46
  Нужно отметить, что любое самое привычное вещество можно назвать отражающим его состав и структуру строгим термином, который будет звучать как «химикат из научной лаборатории». Обычная питьевая сода – это гидрокарбонат натрия. Обычная лимонная кислота – это 2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновая кислота. Обычный сахар (сахароза) – это α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид. Витамин А – это (2E,4E,6E,8E)-3,7-диметил-9-(2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-ил) – нона-2,4,6,8-тетраен-1-ол. Существует классический пример мистификации, когда люди подавали голоса за запрет смертельно опасного вещества – дигидрогена монооксида, не понимая, что это обычная вода H₂O, названная в шутку сложным способом.


[Закрыть], вы могли еще слышать, что некоторые из них связывают с синдромом дефицита внимания, аллергиями и раком. Однако производители могут обойти ваше сопротивление, используя консервант, более подходящий для этикетки: он изготавливается посредством ферментации кукурузы или тростникового сахара с помощью особых культур, которые создают органические кислоты и продукты ферментации; они дают сходный эффект подавления бактерий. Удобство для производителя тут в том, что такое вещество можно назвать «тростниковый (кукурузный) сироп с культурами» или «уксус с культурами», что звучит вполне положительно и элегантно.

Может быть, вы привыкли покупать холодное готовое мясо, индейку или ветчину? Это очень удобно для приготовления сэндвичей или легкой закуски. Внимательные к еде покупатели обычно вдвойне бдительны, выбирая такие товары. Надувательство в мясном отделе всегда может вызвать реакцию отторжения, а наличие фосфатов на упаковке повсеместно считается зловещим знаком. Это подтверждает, что мясо было раздуто с помощью инъекций или кувыркания в барабане с химикатами и водой. Поэтому производители обработанного мяса все чаще обращаются к «заменителям фосфатов», дающим «чистую» этикетку, – клейким связующим веществам, полученным из тапиоки и других крахмалистых продуктов, которые выполняют задачу по удержанию воды, но дают возможность не указывать химические вещества на маркировке. Внимательные покупатели могут заметить наличие крахмала из тапиоки в списке ингредиентов и удивиться, как этот тропический клубень попал в их нарезку ветчины, однако это звучит намного приятнее, чем натрия (калия, кальция, аммония) полифосфат E452.

Выбирая деревенскую салями, даже самые осторожные покупатели могут расслабиться, заметив в списке ингредиентов экстракт розмарина. Нам хочется верить, что это копченое мясо было с любовью ароматизировано душистыми травами. На самом деле экстракты розмарина – это взятые ради «чистой» этикетки заменители старых чересчур технически звучащих антиоксидантов (E300-21), например бутилгидроксианизола и бутилгидрокситолуола. Производители питания используют их, чтобы замедлить скорость порчи продуктов, продлевая срок хранения; фактически они действуют как консерванты.

Экстракты розмарина имеют собственный E-индекс (E392), однако производители предпочитают использовать более поэтичное название «экстракт розмарина» и опустить неприятную букву E, поскольку с таким названием продукты напоминают с любовью сделанные ингредиенты для слоуфуда[47]47
  Слоуфуд, Слоу Фуд (Slow Food) – движение, противостоящее фастфуду, системе быстрого питания. Ратует за более здоровое питание, качественные продукты и жизнь без спешки в целом.


[Закрыть], особенно если они тоже маркированы словами «натуральный» или «органический». Ни на миг не верьте, что этот антиоксидант в вашей салями предназначен для придания ароматной «травности»: его роль – остановить обесцвечивание мяса, чтобы оно сохраняло желательный свежий вид в течение нескольких недель.

На одном из этапов своего производства экстракты розмарина имеют что-то общее с растением, давшим им название, – хотя и в сухой, а не свежей форме. Однако антиоксидантные химические вещества розмарина (фенольные дитерпены, которые называются «карнозол» и «карнозная кислота») в процессе экстракции «дезодорируются», т. е. весь запах и вкус розмарина исчезает. Экстракция производится либо с использованием сверхкритического флюида[48]48
  Сверхкритический флюид – состояние вещества, в котором нет разницы между жидкой и газообразной фазой. Используется в качестве растворителя.


[Закрыть], где применяют двуокись углерода, либо с помощью химических растворителей. Среди таких растворителей – гексан (получаемый при перегонке нефти), этанол (заменитель бензина, получаемый при ферментации сахара и крахмала) и ацетон (горючая едкая жидкость, которая растворяет лак для ногтей). Затем экстракт розмарина с нейтральным вкусом продается производителям – обычно в виде коричневатого порошка. Короче говоря, связь экстракта розмарина со свежесрезанной зеленой и пахучей травой, которую знаем и любим, значительно слабее, чем мы могли бы подумать.

Пока перемещаетесь по отделам магазина, обратите внимание, что все чаще в списках ингредиентов фигурирует слово «экстракт»; это не только розмарин, но и морковь, паприка, свекла и т. д. Что они делают в ваших хлопьях на завтрак, в сэндвиче на ланч, в готовой еде на ужин? В отличие от розмарина, они используются как красители, пригодные для «чистой» этикетки. Например, экстракт моркови популярен в производстве пищевых продуктов, потому что придает золотистый оттенок всему – от готового крема и пирожных до заправок для салата и йогуртов. Производители продуктов питания могут покупать разные его оттенки, скажем, «теплый оранжевый» или «сияющий желтый». Процесс получения начинается с настоящей моркови в какой-то форме, необязательно свежей или цельной. Натуральный оранжевый краситель каротин извлекается так же, как и в случае розмарина. Если производители хотят получить какой-нибудь оттенок красного цвета, чтобы их йогурт оказался более фруктовым или более ягодным, в их распоряжении есть экстракт свеклы (бетанин) или винограда (антоцианины). Коричнево-красный цвет придаст экстракт сафлора[49]49
  Сафлор красильный – растение семейства астровых.


[Закрыть], а если вам нужен более холодный оттенок капучино, есть солодовый экстракт.

Слово «экстракт» звучит куда приятнее, чем царапающее «краситель», и оно хорошо подходит для покупателя, который заботится о здоровье и прочитал на страницах журнала несколько умных слов вроде «антоцианин». Экстракты немного похожи на составы повышенной стоимости для улучшения жизненного тонуса, которые можете купить как пищевую добавку в магазине здорового питания, и особенно привлекательны для матерей, которые беспокоятся о том, что́ содержит еда для их ребенка. Иногда экстракты моркови или паприки именуются смешанными каротинами, и этот термин несет сияющий ореол здоровья. В конце концов, это же вроде что-то связанное с морковью, не так ли? А мы все знаем, что овощи полезны. Может быть, экстракт свеклы – это действительно отличная идея производителей продуктов питания, чтобы помочь родителям заставить детей есть питательные овощи, не зная об этом? На деле же это предположение очень далеко от истины. Ни один из экстрактов даже близко не подходит по питательным свойствам к овощам или фруктам в их цельном сыром виде, поскольку процесс экстракции разрушает вещества. Кроме того, экстракты поставляются производителям в различных формах: порошка, жидкости, масла, эмульсии – с добавлением других компонентов, например мальтодекстрина и модифицированного крахмала в качестве носителей и эмульгаторов, сорбата калия в качестве консерванта, или в сахарном сиропе с пропиленгликолем – растворителем, чаще используемым как антифриз. Идея хороша, но экстракты не дают абсолютно никакого вклада в правило «пять в день»[50]50
  Популярная система здорового питания, требующая съедать пять порций овощей и фруктов в день.


[Закрыть].

Если не сработают экстракты, на этикетку прокрадывается еще одна новая удобная форма красителей, название которой скрывает суть, – мелкодисперсные, или микронизированные, порошки. Это растительные продукты, высушенные и измельченные до частиц размером всего несколько микрон. Порошок брокколи дает зеленый цвет, порошок клюквы – красный; и, как и в случае экстрактов, упоминание о полезных плодах или овощах способствует тому, что даже пакетик конфет будет выглядеть так, словно он переполнен благом.

Поскольку на маркировках продуктов все чаще поселяются экстракты и порошки, годные для «чистой» этикетки, то все реже и реже можно увидеть одну добавку с плохой репутацией – сахарный, или карамельный, колер E150, который производители активно применяли для пропитывания продуктов и придания им сладкого вкуса и коричневого цвета. Эта добавка заменена более удобными для «чистой» этикетки субстанциями: «жженым карамелизированным сахаром», «карамелизированным сахарным сиропом», «сиропом со жженым сахаром» и «карамелизированным сахаром». Хотя эти вещества дают эффект, сходный с непопулярным старым веществом E150, они считаются не пищевыми добавками, а ингредиентами, поэтому для них не требуется указывать E-индекс. Даже если они используются исключительно для окрашивания, их достаточно обозначить как «обычная карамель», а эти слова вызывают образ чего-то, изготовляемого дома для соблазнительного карамельного пудинга. Один поставщик объясняет:

Наши карамелизированные сахарные сиропы предлагают целый спектр оттенков – от сладкого до обожженного, обеспечивают совместимость с карамельными красителями, высокую растворимость в крепких алкогольных напитках, стабильность, улучшение вкуса, возможности натуральных продуктов, преимущества «чистой» этикетки; их можно обозначать словом «сахар». Карамелизированные сахарные сиропы обеспечивают сразу и вкус, и цвет.

Когда выбираете себе покупки в хлебном отделе (вот эта буханка или вон те булочки?), отрицательную рекомендацию вам могут дать упоминания эмульгаторов, например соевого лецитина, или моно– и диглицеридов жирных кислот (E471). В конце концов, их нет ни в одном рецепте домашнего пекаря. Придумывая «чистую» этикетку, производители могут переключиться на рисовый экстракт, который изготавливают путем модификации рисовых отрубей ферментом протеазой: он выполняет ту же самую задачу по связыванию воды и масла в тесте. Слово «фермент» не обязано присутствовать в списке ингредиентов; достаточно более дружелюбного выражения «рисовый экстракт»[51]51
  Само по себе слово «фермент» не несет «недружелюбных» коннотаций: ферменты (они же энзимы) – это просто белки, которые меняют скорости реакций в живых системах. Например, фермент пепсин в нашем желудке помогает расщеплять белки в еде, фермент амилаза, помогающий расщеплять крахмал, содержится в слюне, а дрожжи вырабатывают фермент, превращающий сахар в спирт.


[Закрыть]. Еще один бонус, как говорит изготовитель одного из таких рисовых продуктов, состоит в том, что подобные ингредиенты «могут улучшить итоговый результат производителя, устраняя или сокращая множество типичных производственных проблем». В частности, «получается экономия, поскольку составы могут содержать больше воды, уменьшая количество более дорогостоящих ингредиентов, улучшая выход и снижая порчу». Конечно, многие потребители стараются сократить расходы на еду, но будьте уверены, что производители продуктов питания тоже озабочены снижением своих затрат.

Все еще не знаете, чем поужинать? Почему бы не вернуться к отделу готовой еды и не купить что-нибудь вкусное и не требующее долгого приготовления, например куриный суп с лапшой или пиццу. Но если присмотреться внимательнее, окажется, что в нем содержится аминокислота L-цистеин (E920), и энтузиазм может ослабнуть, особенно если вы строгий вегетарианец и знаете, что эту добавку можно получить из волос животных и человека[52]52
  Цистеин вырабатывается в организме всех людей (включая вегетарианцев); эта аминокислота способствует пищеварению и полезна при различных заболеваниях. Она также входит в состав кератина – основного белка, из которого состоят наши кожа, ногти и волосы. Никакого вреда от нее нет (исключение составляют люди, больные цистинурией и сахарным диабетом).


[Закрыть]. L-цистеин был чрезвычайно полезной добавкой для производителей продуктов питания. В пицце он действует как улучшитель теста. В куриной лапше он отвечает за плотный приятный вкус. Однако его наличие на этикетке несколько смущает перерабатывающие компании, поэтому это вещество все чаще заменяют какими-то дрожжевыми экстрактами. Один поставщик таких экстрактов рекламирует свою продукцию для производителей пищевых продуктов так:

Предлагается множество готовых к употреблению продуктов, которые обладают той же насыщенностью, что и классические вкусовые добавки… но… указываются на этикетке как полностью натуральные. Доступны ингредиенты со вкусами курицы и говядины, с жареными или вареными разновидностями, а также с белым мясом и темным жареным.

Эти высокотехнологические дрожжевые экстракты предоставляют производителям целый спектр мясных, карамелизированных, грилевых, бульонных, жареных «шаблонных вкусов», с которыми они привыкли работать. Выбирать есть из чего – в зависимости от самой пищи и требуемого воздействия. Производитель может добавить немного экстракта, который дает «усиление мясного вкуса умами[53]53
  Умами – вкус белковых веществ (пятый наряду со сладким, соленым, кислым и горьким). На нашем языке есть рецепторы, которые отвечают за этот вкус.


[Закрыть]» или усиливает этот вкус другим экстрактом, который обещает «нотки природного аромата жареной курицы». И то и другое можно назвать дрожжевым экстрактом, не упоминая о его использовании в качестве вкусоароматической добавки. Для производителей это хорошо, потому что у дрожжевых экстрактов есть здоровый имидж богатого источника витаминов группы B, особенно в среде вегетарианцев. Менее известно, что дрожжевой экстракт имеет высокую концентрацию глутаминовой кислоты[54]54
  Глутаминовая кислота (используется также сокращение «глутамат») входит в состав белков всех живых организмов и является условно незаменимой аминокислотой.


[Закрыть] – аминокислоты, из которой получается глутамат натрия – одна из наиболее отверженных добавок[55]55
  Глутамат натрия – пищевая добавка E621, которая используется для «мясного» вкуса умами.


[Закрыть]. Другими словами, дрожжевой экстракт – это еще один член семейства глутаматов, придающих белковый, мясной вкус. Не тот ли это случай, когда «чем больше вещи меняются, тем больше они остаются теми же самыми»[56]56
  Plus ça change, plus c’est la même chose – фраза французского писателя и журналиста Жана-Батиста Альфонса Карра (1808–1890). Используется в значении «ничто не вечно под луной», «ничего не меняется».


[Закрыть]?

Сегодня, путешествуя по отделам супермаркета, все труднее оставаться начеку. Производители продуктов питания, похоже, понимают нашу озабоченность и все чаще задабривают нас языком, который мы желаем услышать. Они предлагают продукты, которые кажутся реформированными, реконструированными, улучшенными версиями их предшественников. На их упаковке – жизнеутверждающие заявления, а когда мы перевернем упаковку, то увидим относительно короткие и приятные списки ингредиентов. Формулировки «натуральный» и «без добавок» заставляют нас отбросить недоверие и покупать; они вызывают у нас положительное ощущение «зачем заморачиваться готовкой». Как заметил управленец в одной ведущей компании по поставке ингредиентов, «для потребителей очень привлекательны ингредиенты, которые создают впечатление [выделено мной], что они приготовлены на кухне у бабушки и не были слишком сильно обработаны».

Можно спорить о том, действительно ли кампания за «чистую» этикетку – это искренняя попытка производителей удовлетворить нашу потребность в более цельной и менее испорченной пище или эта замена была сделана исключительно из корыстных соображений. Те добавки и ингредиенты, которые сегодня представляются безобидными, могут показаться менее невинными завтра, когда мы узнаем больше о методах их создания и об их влиянии на наше здоровье. В то же время стоит отметить, что «чистая» этикетка не вызывает остановку производственных конвейеров, не сокращает срок годности и не снижает скорости производства. Равным образом нет никаких подтверждений, что производители продуктов питания используют больше настоящих, натуральных ингредиентов, к которым стремятся потребители. Поэтому до сих пор «чистая» этикетка выглядела не столько тщательной чисткой фабричной еды, сколько поверхностной уборкой, когда самый большой беспорядок находится за закрытыми дверцами буфета в надежде, что никто его не заметит.