Текст книги "По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части"

Глава 5
Свежесть на витрине

Когда вы заходите в гастрономический отдел супермаркета M & S, нужна железная воля, чтобы пройти мимо пекарни магазина и ничего там не купить. Кто сможет перед этим устоять после толкания тележки по стерильным, лишенным запаха и холодным до стука в зубах отделам, мимо полок, забитых готовой едой в коробках? Приятные очертания и золотистые тона сдобного теста, выпечки, маффинов, булочек к чаю, кондитерских изделий и буханок создают визуальную архитектуру, которая заставляет нас ожидать настоящую еду «прямо из печи». Пленительный аромат лезет в нос, стимулируя слюнные железы и порождая приятные мысли о счастливом доме, детстве, когда о тебе заботятся, и об утешительных повседневных радостях. Если бы вы смогли выделить и разливать в бутылки этот берущий за сердце Аромат Домашней Выпечки, столь любимый народом, с базовыми нотами дрожжевого хлеба, маслянистых круассанов или хрустящего скона [63]63
  Скон – небольшая британская булочка из пшеницы, овсянки или ячменя.


[Закрыть]и верхними нотами корицы, душистого яблока, ванили и шоколада, вы бы сделали на этом состояние.

В наши дни многие собственные пекарни в M & S осовременились. Это произошло относительно недавно. По собственному признанию этой сети, раньше они отставали от рынка по продажам и объему и считались «скучными, далекими от реальности, с доходностью ниже среднего по гастрономическому отделу». Они выглядели утилитарно, в точности как стандартные собственные пекарни супермаркетов, где манящие запахи вынуждены конкурировать с сильными запахами из отдела, где продаются стиральные порошки. Однако пекарни обновились. Теперь здесь сверкающие выложенные кафелем стены, стильные подвесные светильники и пол, выглядящий как нестареющий известняк. Все товары, выставленные на продажу, демонстрируются в деревенских плетеных корзинах, в коробах, стоящих на деревянных ящиках, или в джутовых мешках; это создает более неформальный внешний вид и побуждает вас чем-нибудь угоститься. Персонал носит белую одежду, как у поваров, поверх – льняные фартуки, а еще головные уборы в стиле Неру, создавая своеобразный дух доски настроения[64]64
  Доска настроения – коллаж из изображений или текстов, выражающих ваше настроение и мироощущение.


[Закрыть], где сочетается шик манхэттенских гастрономических магазинов в стиле Dean & DeLuca[65]65
  Dean & DeLuca – сеть американских продуктовых магазинов.


[Закрыть] и деревенского амбара.

Смысл всех этих усилий – «создать театр» в гастрономическом отделе, стимулировать покупки (т. е. заставить людей купить больше) и помочь создать образ M & S как особенного продовольственного магазина. Эта стратегия сторицей окупилась. Прибыльность увеличилась втрое, поскольку пекарни добились такого же рекордного роста.

Эти пекарни выглядят и пахнут так замечательно, что вы можете подумать: «Да зачем мне вообще заморачиваться выпечкой?» Даже для тех любителей домашней выпечки, которые следят за последними выпусками «Большого пекарского турнира»[66]66
  The Great British Bake Off – британский телевизионный конкурс по выпечке среди любителей.


[Закрыть], весьма заманчиво повесить передник и просто закупиться в пекарне в супермаркете. В конце концов, широко распространено мнение, что M & S выше других сетей, и все эти буханки, кексы, булочки и маффины выглядят так, что их могла приготовить богиня плодородия, пекарь от природы – со всеми вытекающими простыми добродетелями. Стратегически расположенные рядом с полками с предварительно упакованной выпечкой, эти лакомства кажутся однозначно домашними и не использующими технологии. Но так ли это?

Хотя по закону вся выпечка, произведенная не в собственной пекарне магазина, должна снабжаться полным списком всех ингредиентов и добавок (чтобы вы могли видеть то, что едите, если вам это интересно), это требование не относится к тому, что продается в собственной пекарне. Тем не менее вы можете подумать, что прогрессивные ретейлеры могли бы и выдавать такую информацию добровольно.

Я попробовала найти списки ингредиентов для продуктов из собственной пекарни M & S онлайн. В разделе «О нашей еде» сайта M & S просто говорится: «Поскольку часть нашей продукции готовится в наших магазинах, эта страничка поможет вам узнать содержание питательных веществ». Здесь дается раскладка для всей продукции, от булки с грецкими орехами до сдобы с пеканом и миндалем, по количеству жиров, белков, соли, калорий и т. д. – на одной из тех якобы информативных диаграмм, которые претендуют на полную прозрачность, но на деле практически непонятны любому, кто не является профессиональным диетологом. Полная информация о питательности, но никаких признаков списка ингредиентов.

Тогда я попросила пресс-центр M & S предоставить мне информацию и получила вежливый, но бессодержательный ответ:

Боюсь, что, поскольку мы не продаем еду онлайн (кроме нашей еды на заказ), у нас нет базы данных, куда мы могли бы вас направить, так что это довольно сложно. Если вы можете указать конкретные продукты выпечки, ингредиенты которых вам нужны, мы непременно постараемся выяснить это для вас.

Возможно, мне показалось, или в последней строке действительно была защитная нотка:

Не могли бы вы дать несколько больше информации о книге – под каким углом вы рассматриваете вопрос?

Создавалось впечатление, что добывать списки ингредиентов через обычную пресс-службуу – это все равно что рвать зубы, поэтому однажды утром в понедельник я решила лично пойти в пекарню M & S как представитель общественности, полагая, что так можно получить более прямой ответ. Я спросила одну из женщин, работавших рядом с корзинами с хлебом и булочками, можно ли посмотреть список ингредиентов для продаваемых продуктов. Она выглядела несколько озадаченной: это был явно не тот вопрос, на который ее учили отвечать. Тем не менее, пытаясь быть полезной, она показала мне информацию об аллергенах (соя, яйца, арахис и т. д.) и снова предложила уже известные мне данные о питательной ценности. Однако, по ее словам, не существовало списка ингредиентов как такового, имелось только руководство по продукции для персонала пекарни. В нем перечислялись ингредиенты продуктов, но она не уверена, что может мне его показать. Зачем вообще это спрашиваю? Знание о содержании вашей еды должно быть общедоступным, соответствующая информация должна быть открытой, но появлялось ощущение, что это какой-то из ряда вон выходящий запрос в соответствии с Законом о свободе информации. В итоге мне удалось увидеть копию этого руководства.

Когда я пролистала его, стало очевидно, что в нем есть крупицы информации, которые могут вернуть в реальный мир всех, кто думает, что они покупают в пекарне продукты, не отличающиеся от их домашнего эквивалента. Для начала следует выбросить из головы желанную мысль, которая возникает при словах «собственная пекарня», – уютное представление, что продукты создаются с нуля в местных помещениях. Руководство разъясняет, что, напротив, продукты закупаются обычно в замороженном виде и готовыми к разогреванию в печах у различных хлебопекарных компаний по всей Великобритании, а затем продаются как свежие. Некоторые из этих поставщиков – хорошо известные марки в мире общественного питания, которые поставляют продукты в самые разные места – от гостиниц и буфетов на железнодорожных станциях до кафе и сетей супермаркетов. Вот почему продукты в этих корзинах кажутся очень знакомыми. Вы видели их (или продукты, очень похожие на них) в самых разных случаях и в самой разной обстановке.

Первым шел пончик с джемом M & S. Функциональное описание продукта в руководстве гласило: «Пончик, обжаренный в растительном масле, с начинкой из малинового джема. Поставляется с четырьмя пластиковыми пакетами. С помощью этих пакетов пончики нужно покрыть примерно тремя граммами сахара». Эта спецификация четко показывает, что пончики появляются в магазине готовыми и замороженными и могут храниться девять месяцев. Все, что нужно сделать «пекарям», – положить их в печь в соответствии с нужной программой (для пончиков это номер 7 – 120 °C на восемь минут, а потом 100 °C на три минуты), затем дать им остыть и покрыть сахаром в предусмотренных пакетах. И вуаля! – чудесные «свежие» пончики!

Таким же методом нажатия на кнопку выпекаются и остальные продаваемые продукты. После того как их доставляют в супермаркет либо невыпеченными, либо частично выпеченными, либо замороженными, персоналу просто остается обработать их по определенной программе: французские яблочные булочки – по программе 15, булочки с заварным кремом – по программе 17, круассаны с корицей – по программе 5, сайки – по программе 12 и т. д. Возможно, участники кампании «Настоящий хлеб» преувеличивали, описывая такие собственные пекарни как «студии загара» для продуктов, которые изготавливаются на промышленных хлебозаводах в других местах, и отпуская шутки о «Большом британском суррогате»[67]67
  В оригинале Great British Fake-Off – каламбурное сближение с названием вышеуказанного турнира.


[Закрыть], но вы можете видеть, что они имели в виду.

Помимо способа выпекания, в этой спецификации действительно содержался полный перечень ингредиентов; часть из них вы вполне ожидали увидеть (мука, дрожжи, масло, сахар), а других – нет (пшеничная клейковина [глютен], аскорбиновая кислота, декстроза, соевая мука). В то время как домашний малиновый джем содержит только два компонента – малину и сахар, указанная «начинка из малинового джема» была смесью сахарного сиропа, малинового пюре, пектина, лимонной кислоты и хлорида кальция E509 – химического вещества, действующего как консервант и отвердитель. Таким образом, красная начинка в ваших пончиках M & S – это «в некотором смысле» малиновый джем, а не то, что под этим названием подразумевал «Женский институт»[68]68
  «Женский институт» – организация для женщин в Соединенном Королевстве, Канаде, Новой Зеландии.


[Закрыть].

Бэйкуэллский пирог, который поставляется замороженным и невыпеченным (срок годности при хранении в морозилке – шесть месяцев), предлагает еще одну вариацию малинового джема: здесь компоненты джема повторяют начинку в пончиках, но есть два разных сахарных сиропа – сахарный и глюкозно-фруктозный. Последний – это относительно новый состав, который, по мнению активистов здорового питания в США, способствует развитию эпидемии ожирения.

Та же история была со всей продаваемой выпечкой: она содержала ингредиенты, которых вы не найдете на домашней кухне или, если уж на то пошло, на кухне любого уважающего себя кондитера. Компоненты в классическом заварном креме домашнего приготовления: молоко, яичные желтки, сахар, кукурузная мука и стручки ванили (или экстракт ванили). Но крем во французской булочке-улитке, которая опять же поставляется в магазин в замороженном виде, сделан из воды, сахара, модифицированного картофельного крахмала, сухой сыворотки (молочный белок), мальтодекстрина (крахмал, который помогает увеличить объем и создать то, что производители продуктов питания называют «богатыми ощущениями»), ксантановой камеди (клейкий загуститель), продукта с очаровательным названием «использованные семена ванили», а еще ароматизатора и красителя.

Аналогично первым ингредиентом в маффинах с шоколадным наполнителем стоял сахар, а не мука; прочие компоненты включали глицерин, модифицированный кукурузный крахмал, три различных эмульгатора с E-индексами, сухую сыворотку, сухой белок, гуаровую камедь (как стабилизатор) и ароматизатор.

Соблазнительная датская сдоба содержала пектин (для обеспечения однородной эластичной структуры в креме), изомальтит (сахарный спирт), сывороточный белок, ароматизатор, желирующий агент, регулятор кислотности, консервант и смесь каротинов для окрашивания. Последнюю добавку получают ферментацией из растений или водорослей с помощью гриба Blakeslea trispora. Короче говоря, это не тот набор, который должен быть у среднестатистического домашнего пекаря.

Пока я фотографировала спецификации продуктов, соблазнительный запах теплой плетенки с корицей вызывал у меня чувство голода, но затем я увидела ее ингредиенты, включающие картофельный крахмал, альгинат натрия, ксантановую камедь и агар (загустители), некий фермент (точный вид и назначение не указаны), карбонат кальция (мел) и краситель, – и внезапно она потеряла для меня всю свою привлекательность.

Имейте в виду, что, «выпекая» полуфабрикатные замороженные хлебобулочные изделия, M & S делает ровно то же, что и все прочие сети супермаркетов, а из-за того, что наши крупные сети часто обращаются к одним и тем же сторонним компаниям, занимающимся промышленным производством хлеба, то разумно предположить, что такие ингредиенты хотя и могут незначительно различаться, но в целом будут очень похожи.

Я заинтересовалась, будет ли такой же еда навынос, и отправилась – куда же еще? – в Greggs, крупнейшую в Великобритании сеть пекарен. У нее больше магазинов, чем бургер-баров у «Макдональдса», и она постепенно становится таким же национальным учреждением, как M & S. «Мы гордимся тем, что сохраняем искусство свежей выпечки, – говорит Greggs. – Наши пекари ежедневно пекут по собственным уникальным рецептам». Кроме того, Greggs хвалится, что «во всей еде, которую мы готовим, нет искусственных красителей, гидрогенизированных жиров и трансжиров», что звучит весьма многообещающе. На этом хвастовство не заканчивается:

Мы гордимся тем, что наши пекарни поддерживают кондитерское искусство. Мы настаиваем на использовании качественных ингредиентов, таких как пикантный ароматизатор из сицилийских лимонов или роскошный бельгийский шоколад для наших великолепных маффинов. Наши преданные делу кондитеры всегда стремятся к совершенству, а многие из наших сластей делаются вручную. Наши пончики Yum Yums скручиваются руками, а крем на кремовые пирожные выжимается вручную, как при настоящем кустарном производстве.

М-м, вручную скрученные пончики Yum Yums, конечно же, заставляют выделяться наш желудочный сок.

Если Greggs так гордится своим традиционным искусством хлебопечения, то, разумеется, компания будет рада предоставить мне подробные подтверждения этого? И снова логичной стартовой точкой я сочла список ингредиентов. Зайдя в один из крупнейших городских магазинов сети, который, похоже, загружен все время от завтрака до пятичасового чая, я задала тот же вопрос, что и в M & S: где список ингредиентов? – и столкнулась с такой же реакцией. Приятная женщина за прилавком дала мне информационный буклет для клиентов под заглавием «От пшеницы до еды» с разделом «Что входит в ваши любимые деликатесы», но снова – день сурка! – единственными реальными фактами среди маркетинговых разглагольствований была раскладка по питательным веществам в продукции: калории, энергетическая ценность и т. д. Я повторила, что ищу список ингредиентов. Она бросила на меня взгляд из серии «спросите-что-нибудь-полегче» и указала на стену, где рядом с холодильными витринами, наполненными сэндвичами и прохладительными напитками, висело неприметное немногословное уведомление о консультациях для клиентов. Это все еще не давало мне всех сведений, которые я искала, но там действительно предлагалось несколько реальных фактов, требуемых по закону, например:

Продаваемые продукты содержат одно или несколько из следующих веществ: добавки, антиоксиданты, подсластители, красители, ароматизаторы, улучшители вкуса, консерванты.

В некотором смысле более информативными были сведения о «типичном содержании мяса» в несладких продуктах, из-за состава часто называемых «мужскими закусками». Они показывали, например, что в сосисках в тесте Greggs свинина составляет 19 % от всех ингредиентов (не так уж и много для основного компонента) и что свинина содержит натуральный краситель и консервант.

Аналогичная история и с курицей в тесте: доля курицы составляет только 18 % от компонентов, а сама курятина содержит натуральный ароматизатор и натуральный краситель. Шотландские пироги брайди, запеченные стейки, фахита с курицей и прочие продукты – все они содержат краситель, ароматизатор или консервант, а иногда все три вещества. Имелись и другие интригующие подробности. Так, указывалось, что «ветчина, используемая в некоторых наших продуктах, получена из отборных отрубов свиных ног», т. е. не была отрезана от окорока в традиционном смысле слова. Еще я узнала, что «сосиски для завтрака содержат говяжий белок», но это ничего не сказало мне о том, что такое «говяжий белок» и чем он отличается от обычной говядины. В конце концов, говядина богата белком, так к чему так играть словами? Добавляли ли к свиным сосискам говяжий белок в какой-то иной форме? Написанная формулировка не прояснила для меня этот вопрос.

Тем не менее это уведомление для клиентов завершалось щедрыми и пышными выражениями: «Если у вас есть вопросы, обращайтесь к персоналу магазина, который будет рад вам помочь». Что ж, я пробовала, но они, похоже, не представляли сути дела. Поэтому я связалась с фирмой, которая управляет связями с общественностью компании Greggs, и попросила у нее списки ингредиентов для продукции. «Мы рассмотрим этот вопрос», – пообещали они. За неделю я не услышала ничего в ответ, поэтому повторила запрос. Через три недели я получила следующий ответ от менеджера, занимающегося делами Greggs:

К сожалению, хотя сведения о пищевой ценности продукции имеются на сайте Greggs, списки ингредиентов недоступны, поскольку Greggs желает защитить рецепты своих знаковых продуктов.

Проще говоря, проваливайте отсюда. По закону мы не обязаны раскрывать состав продукции, а значит, и не станем этого делать. Greggs просто желает, чтобы я приняла на веру утверждение, что в свои «знаковые продукты» они кладут только свежайшие и наилучшие ингредиенты. Но не получив ясных ответов, я этого сделать не могла.

Часть 2
Особенности обработанной пищи

Глава 6
Сладкое

Вчерной комедии Джейсона Райтмана «Здесь курят» об искусстве лоббирования в главной роли высокооплачиваемого лоббиста снялся Аарон Экхарт. В каком-то эпизоде фильма его персонаж участвует в циничном разговоре с коллегами – профессиональными лоббистами (из алкогольной и оружейной промышленности), где они обсуждают, у кого из них работа сильнее всего отрицает и игнорирует доказательства. Если бы Райтман снимал фильм сейчас, он мог бы посадить за этот стол лоббиста из сахарной промышленности, поскольку сахар в большой беде и ему нужно максимально помогать. Несмотря на все усилия, сахарные компании и производители, зависящие от сахара, сидят в глубокой оборонительной яме, которая липка и темна, как патока, и из которой настолько же трудно выбраться. Как гласят заголовки, сахар – это новый табак.

Времена изменились. Когда насыщенные жиры были «плетеным человеком»[69]69
  «Плетеный человек» – согласно «Запискам о Галльской войне» Юлия Цезаря, это клетка из прутьев, в которой кельтские жрецы-друиды приносили в жертву людей. Автор подразумевает, что жиры в тот момент стали жертвой, на которую все набросились.


[Закрыть] для организаций питания, вредное для здоровья воздействие сахара ускользнуло из поля внимания. Проклятие жиров стало дойной коровой для сахарных заводов, которые плодили легионы обработанных продуктов с повышенным уровнем сахара для компенсации неизбежной потери вкуса из-за удаления жиров, ориентированных на его создание.

Это избегание жиров в рационе было настолько упорным, что в некоторых случаях даже способствовало рекламе сахара, поскольку полезность пищи определялась отсутствием жиров. В 2014 году одна моя подруга была озадачена, получив от своего врача копию документа с диетой Good Hearted Glasgow Diet Sheet на том основании, что у нее был высокий уровень холестерина. Введение гласило: «Снижение количества потребляемых жиров поможет вам понизить уровень холестерина в крови». Это крайне спорное утверждение, поскольку убеждение о связи между потреблением жиров и повышенным уровнем холестерина – это очень упрощенный взгляд на вещи, так же как и представление о том, что снижение холестерина улучшает ситуацию со здоровьем. Даже если отбросить спорный вопрос с холестерином, тревожно было читать рекомендации по рациону: сахар, джем, мармелад, мед, карамель, пастила и жевательная резинка – все эти продукты числились в колонке «Рекомендуемые продукты».

Где-то на заднем плане, конечно же, продолжались постоянные обсуждения сахара и его способности вредить нашему здоровью. Еще в 1972 году физиолог Джон Юдкин опубликовал книгу, которая в Нью-Йорке вышла под названием «Сладкий и опасный», а в Лондоне – «Чистый, белый и смертельный: проблема сахара». В последующих изданиях название было расширено: «Чистый, белый и смертельный: как сахар убивает нас и что мы должны делать, чтобы прекратить это». Казалось бы, куда яснее? Однако в течение многих лет сахарное лобби прибегало к таким атакам, используя две стратегии.

Один метод заключался в том, чтобы нейтрализовать любые наши скрытые опасения насчет сахара, создавая ложную положительную связь со здоровьем. Цель тут – создать представление о хорошем самочувствии, которое сталкивается с любым негативным восприятием и в итоге его преодолевает. (Это классический маневр ограничения ущерба, который применяют потенциально непопулярные компании; например, это причина, по которой нефтяные компании, загрязняющие среду, часто спонсируют проекты в области дикой природы.)

Для компаний, которые перегружают товары сахаром, проще всего было связать продукцию со спортом и физической активностью. Так, Coca-Cola рада была стать официальным поставщиком газированных напитков на Олимпиаде 2012 года в Лондоне, поскольку это позволяло ей продемонстрировать строгую приверженность «олимпийским ценностям – участию, дружбе, мастерству и уважению» и «строить более глубокие отношения с людьми, которые наслаждаются нашими продуктами». Разве не мило? Сладкий газированный напиток янтарного цвета Irn-Bru, согласно рекламе сделанный Эндрю Барром из железных балок[70]70
  Название напитка – искаженное Iron Brew, «железное варево».


[Закрыть], был объявлен «официальным безалкогольным напитком Глазго» для Игр Содружества[71]71
  Игры Содружества – спортивные соревнования стран, входящих в Содружество наций (Великобритания и почти все ее бывшие колонии и протектораты).


[Закрыть] 2014 года. Имейте в виду, что Глазго – город с самой низкой ожидаемой продолжительностью жизни в Соединенном Королевстве, находящийся в регионе (Шотландия), который имеет худшие показатели здоровья в Европе. Глава компании, отвечающей за маркетинг, вкрадчиво заверяет: «Ретейлеры смогут обеспечить отличную видимость и привлекательность в точках продаж предоставляемого нами продукта и использовать непревзойденную возможность стимулировать продажи безалкогольных напитков перед, во время и после Игр в Глазго 2014 года». Несмотря на то что многие поставщики сладких продуктов внешне заботятся о физической нагрузке, ясно, что их главная забота – увеличение продаж.

Вторая тактика сахарного лобби не реализовывалась на спортивных аренах, но была крайне эффективной за кулисами: это дискредитация критиков, выставление их одиночками и еретиками, действующими на задворках научных кругов. Мнение Джона Юдкина, забившего первым тревогу, обошлось ему очень дорого. Ему не доставались исследовательские гранты, отменялись конференции, где он мог выступить против сахара, а в последней главе своей книги он описывает несколько попыток помешать финансированию его работ и предотвратить публикацию. Сахарное лобби отклонило книгу «Чистый, белый и смертельный» как фикцию и десятилетиями преследовало любого, кто отваживался распространять любые «антисахарные» взгляды.

У меня есть собственный опыт. В 2009 году представитель британского сахарного лобби, тогда именовавшегося Sugar Bureau («Сахарное бюро»), а позже изменившего название на менее тенденциозное и более научно звучащее Sugar Nutrition UK («Сахарное питание в Соединенном Королевстве»), написал моему редактору в популярном журнале и потребовал, чтобы я привела в статье научные подтверждения всех сделанных мною упоминаний о негативном влиянии сахара на здоровье. Безо всякого намека на иронию требовалось, чтобы я подтвердила даже заявление, что сахар может вызывать разрушение зубов, – утверждение, которое десятилетиями не вызывало сомнений. Тем не менее я это сделала, пространно и детально.

Не удовлетворившись моим ответом, воинственный представитель снова обратился к редактору. Жалоба отправилась в отдел, который занимается юридическими вопросами. Отдел был уже хорошо знаком с жалобами сахарного лобби из-за их привычки давить на любого журналиста, который осмеливался сказать, что сахар не является для нас благом. В моем случае сахарное лобби уступило, но в течение многих лет эта тактика окупалась. Она фактически вынуждала критиков молчать, связав трудоемким обменом письмами, постоянно отказываясь принимать даже весьма надежные источники и требуя печати писем, которые бы «исправляли» «вводящее в заблуждение, бредовое» утверждение, что сахар вреден. Понимая, насколько драчливо и требовательно сахарное лобби, редакторы и журналисты были склонны к самоцензуре, избегая этой темы или касаясь ее безобидно, очень мягко. Поступить иначе, скорее всего, означало быть втянутым в длительный, кажущийся бесконечным диалог. Вскоре СМИ поняли посыл: «Не говорите о сахаре ничего негативного, если не желаете кучи хлопот».

Только с помощью максимальных усилий лоббисты смогли так долго подавлять плохие новости. Одна передовица в журнале British Medical Journal утверждала, что «теперь маятник пошел в сторону от точки зрения, что корень зла заключается в жире». По мере того как дело против насыщенных жиров начало сходить на нет, в качестве главного врага общественного здоровья их заменил сахар. Мировое сахарное лобби стало испытывать затруднения в 2012 году, когда вышла книга Роберта Ластига «Шанс жиров», где убедительно доказывается, что настоящий злодей в эпидемии ожирения – не жир, а сахар. Еще больше накалила обстановку статья Ластига и двух его коллег в научном журнале Nature под названием «Ядовитая правда о сахаре». Там обосновывалось, что избыток сахара способствует 35 миллионам смертей в год по всему миру, делая нас толстыми, нарушая обмен веществ и баланс гормонов, повышая кровяное давление и повреждая печень.

К 2014 году выступления против сахара неконтролируемо возникали уже повсюду, пузырясь, словно оставленная без присмотра кастрюлька с быстро темнеющей, ужасно горячей карамелью. И когда Всемирная организация здравоохранения, ссылаясь на растущую озабоченность вкладом сахара в ожирение и проблемы с зубами, объявила о проекте директивы, рекомендующей людям уменьшить вдвое (от 10 % всех получаемых калорий до 5 %) свою дневную дозу свободных сахаров, т. е. добавочных сахаров, включая долю из меда, сиропов и фруктовых соков, – сахар оказался прижатым к стенке.

Предприятия, завязанные на сахаре, продолжали прибегать к той же самой защите. Компания AB Sugar, крупный переработчик сахара, громко жаловалась, что сахар несправедливо считается главным виновником эпидемии ожирения. Выгадывая время, CAOBISCO – Ассоциация европейских производителей шоколада, бисквитных и кондитерских изделий – попыталась замутить воду, настаивая, что обвинения против сахара требуют «дополнительного научного обоснования». Британский фонд питания, который, несмотря на нейтральное солидное название, является фанатичным защитником промышленного производства пищи, охарактеризовал нападки «сахар – это новый табак» как «вводящие в заблуждение», цепляясь за потрепанное утверждение, что сахар вреден только в избытке, а с точки зрения питательной ценности он необходим. Фонд сообщает: «Сахар – это вид углеводов, который дает энергию для организма в форме глюкозы. В частности, глюкоза нужна для функционирования мозга и для мышц во время тренировок». Нас просят поверить, что сахар реально нужен для функционирования нашего организма, а вовсе не вреден для него. По такой логике сахарная вата оказывается желательной частью «сбалансированной» диеты.

Вызывает тревогу тот факт, что основатель одной компании детского питания страстно писал, что «вопиющие заголовки» «упрощают эту серьезную национальную проблему до отдельной, слишком простой охоты на ведьм в отношении одного продукта». Какому ребенку нужно добавление сахара к еде? И когда я написала колонку для журнала Grocer, где говорила о том, что нужно признать факты и сократить потребление сахара, Терри Джонс, директор Федерации производителей продуктов питания и напитков – организации, выступающей рупором индустрии обработанных продуктов и напитков, – ответил еще одним письмом редактору:

Хотя совокупность научных данных показывает, что сахар, как и любой другой нутриент, можно употреблять в качестве части разнообразного и сбалансированного рациона, крикливое меньшинство настаивает на демонизации этого вещества. Простой сбалансированный рацион при физической активности проиграл создающим панику россказням.

Последняя раздраженная строка выражает появляющееся в пищевой промышленности понимание того, что сахар выставлен врагом общественного здоровья номер один и обратного пути нет. Защита сахара обречена на неудачу. Как бы ни бушевало сахарное лобби, оно проиграло войну. Производители теперь уязвимы для критики за использование сахара в таких огромных количествах, и на них оказывается колоссальное давление с целью уменьшить содержание добавляемого сахара в еде и напитках. Сегодня упоминание о сахаре в продукте еще не настолько плохо, как изображение на этикетке черепа со скрещенными костями, но все движется в этом направлении.

С точки зрения связей с общественностью и продаж проблемное и токсичное слово «сахар» нужно как можно быстрее смахнуть с этикеток, и супермаркетам приходится реагировать на ситуацию. Например, сеть Waitrose в 2014 году объявила, что меняет состав в линейке охлажденных соков и смузи, убирая 7,1 тонны сахара в год, – свидетельство движения к новой эпохе снижения количества сахара. Это означало исчезновение нескольких продуктов в линейке продуктов Copella и Tropicana компании PepsiCo. Подобные исчезновения посылают ударные волны по всей индустрии обработанных продуктов. Ох, это больно! Кто следующий попадет под удар?

Тем не менее даже под серьезным давлением со стороны супермаркетов производители не могут отказаться от действительно большого количества сахара, поскольку при создании продуктов значительно опираются на сладкий вкус. В 100-граммовой банке колы – порции, рассчитанной на одного человека, – содержится до девяти чайных ложек сахара; и если подумать, то многие прибыльные безалкогольные напитки – это, по сути, вода с сахарами или подсластителями плюс красители и ароматизаторы. То же самое относится не только к безалкогольным напиткам, но и ко многим продуктам, продаваемым под видом соков.

Сахар – не только краеугольный камень в промышленных напитках, кондитерских изделиях, выпечке, злаковых хлопьях для завтрака и десертах, но и удивительно важная часть многих несладких продуктов: майонеза, супов, соусов для пасты, готовых блюд, подливки и хлеба. Когда организация Which?[72]72
  Британская организация, помогающая сделать обоснованный выбор при покупке товаров и услуг.


[Закрыть] исследовала готовые блюда, выяснилось, что курица с рисом под кисло-сладким соусом Sainsbury’s и курица с рисом под кисло-сладким соусом Tesco содержали примерно по 10 чайных ложек сахара в порции. Сладость – это отличительная черта львиной доли обработанной пищи.

Сахар обладает и многими другими технологическими особенностями, важными для производителей продуктов питания. Он делает напитки более вязкими, действует как консервант, удлиняющий срок хранения. Он способствует удержанию влаги, и вы ощущаете, что получаете больше за ваши деньги. Зная, что люди едят глазами, производители используют сахар для создания заманчивой золотистой корочки и внешнего вида хорошо прожаренного мяса. Добавление сахара делает тесто объемнее. Как формулировалось в одном из документов отрасли, «помимо своего сладкого вкуса, сахар обеспечивает объем, элементы текстуры, подрумянивание, карамелизацию и прочие необходимые функциональные элементы [в производстве пищи]». По сути, просить производителя не злоупотреблять сахаром все равно что просить строителя ставить дом без несущих балок.