Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Вскипятить молоко со 150 г сахара. Желатин замочить в холодной воде, чтобы он растворился. Растереть желтки с оставшимся сахаром и прибавить растворенный желатин и кипяченое с сахаром молоко. Яично-молочную смесь непрерывно помешивать на плите или на водяной бане до тех пор, пока желатин совсем не распустится и крем не начнет загустевать. Затем добавить ванильный порошок. Приготовленный таким способом крем снять с плиты или водяной бани, процедить через сито и поставить в холодное место охладить, но до неполного застывания. Взбить сливки в густую пену и смешать осторожно, чтобы они не осели, с остывшим, но не совсем загустевшим кремом. Приготовленный крем налить в подходящую форму, смоченную холодной водой, и поставить на 1 – 2 часа в холодное помещение, чтобы крем полностью застыл. Перед подачей крем вынуть из формы; для этого форму с ним опустить на несколько секунд в горячую воду, затем накрыть тарелкой, опрокинуть вверх дном и снять форму. Готовый крем можно полить ягодным сиропом (из вишен или малины) либо сладким соусом.

Когда нет сливок, их можно вполне заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки.

Приготовленный таким способом баварский крем служит основой для приготовления всех ниже перечисленных кремов. Его можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами.

Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз), делят на несколько частей и добавляют в каждую из них пищевые красители, шоколад, кофе или мармелад. Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофе, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить затем в крем вместе со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливают в форму только после того, как предыдущая часть крема хорошо застынет. Благодаря этому различно окрашенные слои крема хорошо отделяются один от другого.

Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 400 г, желатин – 35 – 40 г, сливки – 1 л, яичные желтки – 12 шт., ванильный порошок – 1 шт., ягодный сироп.

Приготовить как обыкновенный баварский крем. После первого охлаждения разделить пополам. Одну половину ароматизировать ванилью и не окрашивать, а другую смешать с доведенным до кипения и охлажденным шоколадом. Сначала в форму налить желтый крем, затем на него шоколадный. Когда крем хорошо застынет, накрыть форму тарелкой вверх дном, опрокинуть и снять форму. При этом сверху останется желтый крем, а снизу – шоколадный. По желанию можно загарнировать взбитыми сливками.

Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 6 шт., сливки – 500 г, ванильный порошок – 1 шт., шоколад – 100 г, желатин – 20 г.

Приготовить обыкновенный баварский крем. Перед тем как налить его в форму, добавить сваренные фрукты: очищенные от косточек черешни и нарезанные ломтиками груши и персики. Фрукты можно заглазировать сахаром. Перед подачей залить ванильным соусом. Подавать на стол холодным.

Состав: баварский крем – 1 кг, различные фрукты – 700 г, ванильный соус – 250 г, сахарный песок.

Приготовить обыкновенный баварский крем и после первого охлаждения добавить к нему сваренную с сахаром и охлажденную малину пропущенную через пресс или протертую через сито. Затем прибавить взбитые сливки или белки, налить крем в форму и дать ему остыть. Перед подачей полить сиропом из малины.

Состав: баварский крем – 1 кг, малина – 300 г, сахарный песок – 100 г, сироп из малины – 250 г.

Приготовить баварский крем, перед разливом в формы добавить в него ананасы и бананы, нарезанные кубиками. Подавать с малиновым сиропом.

Состав: баварский крем – 1 кг, бананы – 250 г, ананасы – 250 г, сироп из малины – 250 г.

Приготовить баварский крем, но с добавлением мармелада из земляники. Влить готовый крем в форму, а когда он застынет, вынуть его, заполнить пустующую середину взбитыми сладкими сливками, предварительно полив крем сиропом.

Состав: баварский крем – 1 кг, мармелад – 250 г, свежие сливки – 300 г, сироп из земляники.

Приготовить обыкновенный баварский крем и разделить его на 3 части. Каждую из них окрасить в различный цвет – белый, зеленый и красный. Налить окрашенный крем в той же последовательности в специальную цилиндрическую форму, одновременно добавляя мелко нарезанные и глазированные фрукты: ананасы, бананы и персики – в белый крем; сливы, груши и черешни – в зеленый; землянику, вишни и малину – в красный. Свежие фрукты предварительно сварить. Форму с кремом опрокинуть вверх дном и выложить на тарелку причем окрашенный в красный цвет крем останется снизу. Загарнировать крем взбитыми сливками, окрашенными в три цвета, как и крем. Сливки положить в специальные фунтики или вафельные трубочки с миндалем или в мелкие корзиночки. Отдельно в соуснике подать сироп из малины.

Состав: баварский крем – 1 кг, сливки – 300 г, сахарная пудра – 120 г, фрукты – 800 г, вафельные трубочки – 150 г, сироп – 250 г.

Приготовить баварский крем, но когда молоко с половиной сахара закипит, добавить шоколад или какао.

Подать крем с шоколадным соусом.

Состав: баварский крем – 1 кг, шоколад – 250 г, шоколадный соус – 250 г.

Сахарную пудру залить водой и варить до загустения. Белки яиц отделить от желтков и взбить в пышную белую пену. Потом, непрерывно помешивая, ввести их в кипящий сироп. Должен получиться ровный белковый крем, которым начиняют торты и пирожные. Подают горячими.

Состав: яичные белки – 8 шт., сахарная пудра – 500 г, вода – 300 г.

Сахарную пудру взбить с белком и ванилью до образования густой пышной массы. Масло растереть добела, смешать со взбитой массой.

Состав: сахарная пудра – 180 г, сливочное масло – 50 г, белок – 1 шт., ваниль.

Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить около 10 минут. Белки взбить в густую пену прибавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп, охладить, влить пищевой краситель и ароматические вещества. Нагрев глазурь до 60° С, покрыть ею изделия, после чего подсушить их.

Состав: сахар – 230 г, белки – 2 шт., ароматические вещества, пищевой краситель.

В посуду налить воду, добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый – глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду которую предварительно сбрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью сбрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого – сок петрушки, розового – сок свеклы, орехового – немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного – горячего натурального кофе, шоколадного – какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.

Состав: вода – 5 стаканов, сахарный песок – 0,5 кг, мед – 0,5 стакана.

100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Зефиры, помадки, массы

Яблочное пюре, сахарный песок и яичные белки взбить в пышную массу. Отсадить зефир из кондитерского шприца на выложенный пергамином противень.

Выпекать в духовке при невысокой температуре до тех пор, пока зефир не окрепнет.

Состав: яблочное пюре – 400 г, сахар – 1 стакан, яичный белок – 1 шт.

3 стакана сливок сбить на льду в густую пену, переложить их дуршлагом в керамическую посуду, чтобы не оставалось жидкости, положить 100 г сахара, 3 – 4 капли лимонного сока и цедру с 1 лимона, 1,5 стакана свежей земляники, или клубники, или 0,7 стакана красного варенья, без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Заморозить в форме, гарнировать бисквитами (см. стр. 85).

Очистить ананас, сварить его в одном стакане воды с 50 г сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, постепенно подсыпая мелкий сахар, сложить в форму засыпать льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, загарнировать пирожным.

Состав: ананас – 0,3 шт., густые сливки – 2,5 стакана, сахар – 0,7 стакана, соль – 4 стакана.

В кипящую воду всыпать сахар, размешать и нагреть сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом следует отодвигать на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снять пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помадка получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помадка становится темного цвета.

Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помадки снять брызги мокрой марлей, намотанной на палочку.

Карамельную патоку нагреть до 50 – 60° С, процедить и добавить в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108° С. Все размешать и продолжить варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10 – 15% веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80%-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.

Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350 – 400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114 – 115° С. Практически окончание варки помады определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помадки быстро охлаждается на льду или в холодной воде и, если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку следует закончить – помадка готова.

Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10 – 12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания корки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 – 24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.

Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60° С. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.

Ароматизируют помадку фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помадку в различные цвета.

Состав: сахар – 850 г, патока – 80 г, эссенция – 2 г, вода – 300 г.

К основной помадке добавить столовую ложку абрикосовой настойки, абрикосового ликера или сиропа абрикосового варенья. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.

К основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.

К основной помадке добавить сок и цедру половины апельсина или столовую ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.

К основной помадке добавить столовую ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу.

К основной помадке добавить 1 – 2 столовые ложки натурального вишневого сока, столовую ложку вишневой настойки, наливки или 1 – 2 столовые ложки сиропа вишневого варенья. Подкрасить в темно-розовый цвет.

К основной помадке добавить 1 – 2 столовые ложки натурального земляничного сока, подкрасить в розовый цвет.

К основной помадке добавить 1 – 2 столовые ложки сиропа кизилового варенья. Подкрасить в розовый цвет.

К основной помадке добавить сок и цедру одного мандарина, добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу. Подкрасить в оранжевый цвет.

К основной помадке добавить столовую ложку рябиновой настойки, подкрасить в розовый цвет.

К основной помадке добавить 1 – 2 столовые ложки натурального смородинового сока или 1 – 2 столовые ложки сиропа черносмородинового варенья, или столовую ложку черносмородинового ликера или наливки. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.

К основной помадке добавить столовую ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу.

К основной помадке добавить столовую ложку ванильного ликера, 3 – 4 г ванильного сахара или 2 – 3 капли ванильной эссенции.

К основной помадке добавить столовую ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.

К основной помадке добавить столовую ложку кофейного ликера или 2 столовые ложки кофейного настоя.

Взять молока в 2 раза больше, чем основного сиропа. Сварить без кислоты до пробы на «слабый шарик». Для аромата добавить 4 – 5 г ванильного сахара. Молочная помадка имеет темно-кремовый цвет.

К основной помадке добавить столовую ложку розового ликера или 1 – 2 капли розового масла, подкрасить в светло-розовый цвет.

К основной помадке добавить 3 – 4 капли ромовой эссенции или чайную ложку рома.

Для получения шоколадной помадки в сироп при помешивании добавить какао-порошок, а для получения сливочной помадки – размягченное сливочное масло.

Состав: сахар – 650 г, сироп инвертный – 5 ст. ложек, молоко – 0,25 стакана.

Сметану смешать с сахаром, какао-порошком, нагреть до кипения и прокипятить 10 – 15 минут, снять с огня и при помешивании добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. После полного растворения масла помадку слегка охладить и в теплом виде использовать для покрытия поверхностей тортов, пирожных, кексов.

Состав: сахар – 200 г, сметана – 200 г, какао-порошок – 3 ч. ложки, сливочное масло – 100 г.

К основной помадке добавить настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

100 г шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть.

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 0,25 стаканом сахара, проварить до густоты, остудить.

Суфле

Положить масло в кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешать с мукой, следя, чтобы она не поджарилась. Молоко со щепоткой соли вскипятить, вылить в муку и вымешать гладкую однородную массу. Охладить ее немного и добавить 120 г сахара, яичные желтки (по одному), ванилин, сок и тертую цедру с целого лимона. Массу снова хорошо вымешать и ввести в нее яичные белки, взбитые с 30 г сахарной пудры.

Смазать форму для выпечки тортов или кексов сливочным маслом, посыпать сахаром, наполнить приготовленной массой и, не накрывая крышкой, поставить в миску с горячей водой, а последнюю – в печь.

Из 200 г воды и оставшегося сахара сварить сироп. Лимон очистить, нарезать тоненькими кружочками и перемешать с немного остывшим сиропом. К этой подливе добавить ром и подать к суфле. Таким же способом готовится апельсиновое суфле.

Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, лимон – 2 шт., молоко – 500 г, сахар – 300 г, яйца – 8 шт., ром – 30 г, ванилин, соль, сахарная пудра.

В миксер положить творог, сахарную пудру, влить лимонный сироп и взбивать в течение 2 минут. Готовое суфле выложить в бокалы и украсить изюмом.

Состав: творог – 250 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, лимонный сироп – 2 ч. ложки, изюм – 50 г.

Сливы разрезать пополам, удалить косточки, крупные сливы нарезать на части, добавить немного воды и припустить до готовности. Затем протереть через сито или измельчить с помощью миксера до получения однородной пюреобразной массы, всыпать в нее сахар, проварить до загустения. Готовую массу, по консистенции напоминающую густую сметану, влить, помешивая, во взбитые белки. Полученную смесь положить в смазанную маслом форму и запекать при температуре 180 – 200° С в течение 10 – 15 минут. Перед подачей суфле посыпать сахарной пудрой.

Состав: слива – 300 – 400 г, сахар – 1 стакан, яичные белки – 8 – 12 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 2 ч. ложки.

Морковь нарезать небольшими кусочками и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку затем соединить с манной крупой, сахаром и сырым желтком, добавить растопленное сливочное масло и взбитый белок. Все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь в духовке до золотистого цвета.

Состав: морковь – 2 шт., яблоки – 1 – 2 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, манная крупа – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 стакана.

Припущенную, а затем протертую морковь, тщательно смешать с замоченными в молоке сухарями, хорошо промытым и распаренным изюмом, растертыми с сахаром и желтками Добавить взбитые в пену белки и осторожно перемешать Выложить в смазанную маслом форму и запекать в жарком духовом шкафу (не более 25 минут) непосредственно перед подачей. Полить сливочным маслом или сметаной.

Состав: морковь – 400 г, молотые сухари – 230 г, яйца – 2 шт., молоко – 130 г, изюм – 150 г, сахар – 50 г, маргарин – 20 г, сливочное масло – 50 г.

Испечь 5 антоновских яблок (или других, но кисло-сладких), протереть через сито, положить в кастрюлю, прибавить по вкусу сахар и поставить в горячую воду на плиту, чтобы пюре было горячее.

Взбить 7 яичных желтков на холоде, как можно лучше, и положить в горячее яблочное пюре, размешать и оставить на столе. Перед подачей, за 15 минут, выложить на металлическое блюдо, смазанное сливочным маслом, с помощью ножа придать форму колпака, сделать ножом надрез снизу вверх и испечь.

Отдельно подать холодные густые сливки.

Ягоды перебрать, промыть и протереть. Добавив в ягодное пюре сахар, варить его до загустения, после чего, не охлаждая, соединить со взбитыми белками. Порционную сковороду или форму смазать сливочным маслом, горкой уложить приготовленную массу и запечь ее в духовке. При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.

Состав: яичные белки – 15 шт., сахар, земляника или малина – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 1 ст. ложка.