Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Абрикосы и персики промыть, удалить косточки, протереть. Апельсин очистить, протереть и смешать с абрикосовым и персиковым пюре и сахаром. Полученную смесь поставить на огонь и варить до загустения, соединить с ликером. Затем ввести ее во взбитые белки. Выпекать суфле, выложив в смазанную маслом форму. При подаче на стол суфле посыпать сахарной пудрой.

Состав: яичные белки – 15 шт., персики – 2 – 3 шт., абрикосы – 5 – 7 шт., апельсин – 1 шт., сахарный песок – 1,25 стакана, сливочное масло – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 1 ст. ложка, ликер – 0,25 стакана.

Вскипятить с молоком топленое масло, соль, муку и вымешать до образования гладкой, однородной массы. Затем массу немного охладить, добавить к ней какао, 120 г сахара, ванилин и все вымешать.

Растереть с сахаром желтки, белки взбить в крепкую пену и осторожно перемешать с молочной массой.

Форму смазать сливочным маслом, наполнить тестом, поставить в посуду с горячей водой, а последнюю – в горячую духовку.

Приготовление подливы. Яичные желтки с сахаром, мукой и 200 г молока размешать в гладкую, однородную массу, затем, непрерывно помешивая, кипятить с 300 г молока. В кипящую массу добавить какао и продолжать мешать до тех пор, пока какао полностью не растает. В остывшую подливу добавить ром или ликер.

Состав: сливочное масло – 120 г, мука – 180 г, какао – 20 г, ванилин, молоко – 500 г, сахар – 250 г, яйца – 8 шт., соль; для подливы:молоко – 500 г, мука – 30 г, яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 100 г, ром – 20 г, какао – 30 г.

Сливочное масло растопить, добавить муку и соль, размешать и влить тонкой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне до загустения.

Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, не допуская свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут.

Форму смазать маслом, посыпать слегка сахарной пудрой.

Яичные белки взбить венчиком до образования воздушной пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно достаточно хорошо прогретую (до 180 °С) духовку на 35 минут. Подать к столу горячее суфле со сладким соусом.

Состав: сливочное масло – 3 ст. ложки, мука пшеничная – 3 ст. ложки, соль (на кончике чайной ложки), горячее молоко – 0,75 стакана, сахар – 0,25 стакана, яйца – 5 шт.

Срезать с булочек корки, намочить их в крепком черном кофе и растереть в однородную массу. 70 г сахара можно домешать к растертым булкам или предварительно развести в черном кофе. К хлебной массе добавить топленое сливочное масло, 5 яичных желтков и крепкую пену из двух яичных белков.

Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее массу и плотно закупорить.

В большую кастрюлю налить кипящей воды, поставить в нее форму и парить суфле до готовности. Суфле перед подачей на стол полить ванильной подливой.

Состав: пресные булочки – 3 шт., крепкий черный кофе – 200 г, сливочное масло – 50 г, яичные желтки – 6 шт., сахарный песок – 70 г, яичные белки – 2 шт.; для ванильной подливы: сливки – 350 г, ваниль – 0,5 палочки, сахар – 70 г, яичные желтки – 5 шт., мука высшего сорта – 1 ч. ложка.

Манную крупу, ванильный сахар, 40 г сахара варить с молоком до получения густой массы и непрерывно помешивая, добавить к ней 5 яичных желтков (по одному).

5 яичных белков взбить в крепкую пену с 40 г сахара и тоже добавить к основной массе вместе с тертой лимонной цедрой.

Смазать форму с высокими бортами сливочным маслом, посыпать просеянными тертыми сухарями, наполнить приготовленной массой и поставить в кипящую воду на 30 – 35 минут.

Оставить в форме готовое суфле на 10 – 15 минут, после чего можно выложить его на блюдо, полить малиновым соком или сиропом. Суфле готово к употреблению.

Состав: манная крупа – 140 г, молоко – 500 г, сахарный песок – 80 г, сливочное масло – 40 г, яйца – 5 шт., тертая цедра с половины лимона, малиновый сок или сироп – 150 г, ванильный сахар – 0,25 пачки, белые сухари – 50 г.

Добавить в топленое горячее масло муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, залить горячим молоком. Хорошо растереть часть слив и положить их в смесь. Все размешать до образования гладкой однородной массы. Затем добавить 60 г сахара, тертую лимонную цедру, яичные желтки, соль и все хорошо вымешать.

Яичные белки с сахаром (40 г) взбить в крепкую пену и соединить с молочной массой.

Приготовление подливы. Из оставшегося сахара, 400 г воды и корицы сварить сироп. В кипящий сироп добавить остаток слив и снять с огня.

По желанию можно приготовить вишневое, черешневое и абрикосовое суфле, заменив сливы соответственно вишнями, черешнями и абрикосами. В абрикосовое суфле можно добавить сахара на 100 г больше.

Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 220 г, сахар – 250 г, миндаль или ядра грецкого ореха – 100 г, сливы без косточек (венгерки) – 700 г, корица – 2 г, тертая лимонная цедра, сухари – 20 г, яйца – 8 шт., молоко – 600 г, соль.

Хорошо растереть топленое сливочное масло и муку, залить горячим молоком и при непрерывном помешивании варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. К теплой, но не горячей массе добавить 80 г сахара, 5 яичных желтков (по одному) и все хорошо вымешать. Затем добавить 5 яичных белков, взбитых с 20 г сахара.

Растопить смалец на сковороде и выпечь из приготовленной массы блины толщиной 1 см. Эмалированную кастрюлю (диаметр ее донышка должен равняться диаметру блина), смазать маслом, на дно уложить блин, посыпать смесью молотого ореха с сахаром, смочить несколькими каплями рома и накрыть вторым блином, который смазать разжиженным фруктовым повидлом, сбрызнуть ромом и покрыть третьим блином. Таким способом уложить все блины. Взбить пену из 5 яичных белков, 120 г сахара, перемешать ее с небольшим количеством джема и покрыть этой смесью верхний блин. Выпекать суфле при низкой температуре в духовке.

Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 250 г, молоко – 800 г, сахар – 100 г, яйца – 5 шт., смалец – 80 г; для начинки: молотые ядра грецкого ореха – 30 г, сахар – 30 г или какао – 20 г, сахар – 20 г; фруктовый джем – 50 г, ром – 30 г, яичные белки – 5 шт., сахар для глазировки – 120 г.

Растворить сахар в горячем молоке, поставить кастрюлю с молоком на огонь и постепенно всыпать манную крупу, непрерывно мешая смесь до ее сгущения (10 минут). Затем охладить, положить сливочное масло, натертую лимонную цедру и, размешивая, ввести по одному желтки и по ложке взбитые в крепкую пену белки. Смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать в сильно нагретой духовке в течение 30 минут.

Готовое суфле опрокинуть на блюдо и полить сиропом или вишневым вареньем.

Состав: молоко – 3 стакана, сахар – 1 стакан, манная крупа – 3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, яйца – 5 шт., лимонная цедра.

Вскипятить муку с густой сметаной, хорошо размешивая. Когда загустеет, остудить, прибавить 5 желтков, растертых с сахарным песком, 2 капли лимонного сока и 5 взбитых белков, выложить на противень или металлическое блюдо, смазанное маслом, и запечь. Подать на том же блюде. Отдельно подать сливки и корицу.

Состав: мука – 2 ст. ложки, сметана – 2 стакана, яйца – 5 шт., сахарный песок – 1,5 стакана.

Яичные желтки растереть с сахаром или с сахарной пудрой, добавить цедру апельсина, масло, влить молоко. Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, проварить смесь, пока она не загустеет. Затем снять ее с огня, остудить, помешивая, чтобы не образовалась корочка.

Подготовленные яичные белки взбить до образования пышной массы, добавить сахар, перемешать, положить дольки апельсина и соединить с проваренной массой. Осторожно перемешать. Заранее приготовленную форму, металлическую или из огнеупорного стекла, смазать маслом, подпылить мукой и выложить в нее суфле. Выпекать примерно 12 – 15 минут. Подать к столу в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. При желании можно подать вместе с холодным молоком или сливками.

Состав: мука – 25 г, молоко – 180 г, сливочное масло – 15 г, сахарный песок – 55 г, яйца – 6 шт., апельсины – 175 г, сахарная пудра – 15 г, сливки – 300 г или молоко – 450 г.

Масло сливочное растопить на сковороде, добавить муку, соль, перец, горчицу, молоко, размешать и довести до кипения. Проварить в течение 5 минут, добавить тертый сыр и, помешивая, подождать, пока он не расплавится. Отдельно взбить желтки яиц и тонкой струйкой влить их в массу следя за тем, чтобы они не свернулись. Добавить коньяк и дать массе остыть в течение 10 – 12 минут.

В отдельной посуде взбить белки яиц до образования пышной шапки и вылить их затем в сырную массу, осторожно перемешать, после чего переложить в форму и выпечь при температуре 190 – 200° С в течение 40 – 45 минут до образования румяной корочки.

Состав: сливочное масло – 160 г, мука – 75 г, сухая горчица – 3 г, соль, молоко – 350 г, тертый сыр чеддер – 2 стакана, яйца – 5 шт., коньяк – 30 г, красный молотый перец.

В эмалированной кастрюле соединить сахар, муку, сливочное масло, половину желтков тщательно размешать, поставить на плиту, влить молоко и, непрерывно помешивая венчиком, довести смесь до кипения, а затем варить до загустения в течение 10 – 15 минут. Далее снять ее с огня, процедить, если получились комочки, охладить так, чтобы не образовалось на поверхности корочки. В почти охлажденную массу добавить оставшуюся половину желтков и размешать. Белки яиц взбить с добавлением сахара до увеличения в объеме в несколько раз, осторожно ввести затем в полученную массу и слегка размешать. Отдельно приготовить бисквитные шарики, величиной с грецкий орех, разрезать их, вынуть середину и заполнить ее освобожденными от косточек, мелко нарезанными, сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из абрикосов черешнями. Наполненные половинки орешков сложить плоскими сторонами в подготовленную форму, а затем вылить на них приготовленную массу, посыпать сахарной пудрой и выпечь в жарочном шкафу при средней температуре.

На стол суфле подать горячим.

Состав: молоко – 1 л, мука – 125 г, сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок, бисквит – 100 г, черешня – 200 г, сахарный песок – 150 г, мармелад из абрикосов – 150 г.

Мороженое

Сахар натереть цедрой очищенных апельсинов и лимона, затем опустить в молоко, но так, чтобы он не растаял. Яичные желтки смешать с сахаром, крахмалом, молоком, поставить на огонь и помешивая, довести до кипения. В охлажденную массу влить сок апельсинов и лимона, заморозить.

Состав: сахар-рафинад – 50 г, апельсины – 2 шт., лимоны – 1 шт., молоко – 2 стакана, сахар – 100 г, яичные желтки – 2 шт., крахмал – 10,5 ст. ложек.

Бананы очистить, взбить в миксере, заправить сахаром и лимонным соком. Сливки смешать с ванильным сахаром, взбить, добавить к банановому пюре. Выложить в форму и поставить в морозильник. Во время замораживания один раз перемешать.

Состав: бананы – 4 шт., сахарный песок – 2 ст.ложки, лимонный сок – 20 г, взбитые сливки – 0,25 л, ванильный сахар.

Промыть вишню кипящей водой. Смешать вишню с водой и половиной стакана сахарного песка. Подогреть эту смесь так, чтобы из вишни начал выделяться сок. Полученную смесь взбить до образования пюре. После этого поставить в холодильник. Яйцо, молоко, оставшийся сахарный песок и ванилин, вишневое пюре взбить на средней скорости так, чтобы все хорошо перемешалось, а сахар растворился. Добавить сливки и взбить. Полученную смесь заморозить.

Состав: спелая сладкая вишня без косточек – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, вода – 0,25 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, ванилин – 1 ч. ложка, густые сливки – 3 стакана.

Шоколадное мороженое поставить в морозилку на 15 минут. Затем вынуть его из морозилки и дать мороженому слегка подтаять. Переложить мороженое в охлажденные в морозилке высокие емкости диаметром 3 см. После того как мороженое в них слегка заморозится, переложить его в деревянную емкость и поставить его замораживаться в морозилку на 2 часа. Через полчаса после начала замораживания покрыть мороженое шоколадным кремом слоем 5 мм и продолжать замораживать. За 15 минут до конца замораживания добавить вишневое мороженое (слегка подтаявшее). После окончания замораживания дать мороженому слегка подтаять и придать ему форму положив его в пластиковую коробку после чего морозить еще 2 часа. По окончании замораживания вынуть на время мороженое из емкости и промыть дно емкости горячей водой, после чего снова положить мороженое в емкость и посыпать сверху какао-порошком, а по краям полить взбитыми сливками. Разрезать это блюдо ножом, нагретым в горячей воде.

Состав: шоколадное мороженое – 1 кг, шоколадный крем – 0,5 стакана, вишневое мороженое – 450 г, сладкий какао-порошок – 0,25 стакана, взбитые сливки – 0,5 стакана.

Выжать сок из лимона в воду. Почистить груши и вырезать сердцевину после чего груши порезать на мелкие кусочки и смешать их с половиной сахарного песка и водой с лимонным соком. Довести до кипения, чтобы груша стала мягкой. Взбить до получения пюре. Охладить. Яйцо, молоко, сахарный песок и ликер взбить на средней скорости миксером. Добавить сливки и взбить на низкой скорости миксером. Смешать с грушевым пюре и заморозить.

Состав: лимон – 1 шт., вода – 0,25 стакана, груши – 3 шт., сахарный песок – 0,7 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, грушевый ликер – 2 ст. ложки, густые сливки – 3 стакана.

Когда мороженое с грушами (см. выше) будет почти готово, снять ложкой 2 см верхнего слоя мороженого. После этого по всей поверхности нанести шоколадный крем и затем положить снятый слой мороженого, чтобы он смешался с шоколадом. Закончить замораживание.

Состав: шоколадный крем – 1 стакан.

Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевины. Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды 1 столовая ложка сахара) до прозрачности, остудить. Ореховое печенье нарезать квадратиками. Взбить сливки. Пломбир размять в эластичную массу, выложить им слоем толщиной в 2 пальца стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить ряд груш, посыпать их кусочками орехового печенья, сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, печенье, сливки – так укладывать почти доверху, не заполняя кастрюлю до краев на 2 пальца. Верх заполнить пломбиром. Поставить на сутки в морозильник.

Перед подачей на несколько секунд опустить дно кастрюли в горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на тарелку. По краю тарелки разложить ореховое печенье.

Состав: пломбир – 5 брикетов, груши – 4 – 5 шт., сахарный песок – 4 ст. ложки, сливки – 0,7 л, ореховое печенье – 5 – 6 шт., ванильный сахар – 1 пакетик.

750 г воды, 300 г сахара, 5 лимонов, 2 яичных белка, воду с сахаром прокипятить в течение 10 минут, затем сироп охладить. Из 5 лимонов выжать сок, процедить его и смешать с сахарным сиропом. Затем добавить взбитые в крутую пену 2 яичных белка. Массу влить в мороженицу и, взбивая, заморозить.

Лимонное мороженое будет особенно вкусным, если к нему добавить 125 г абрикосового либо вишневого (или кофейного) ликера. Можно использовать смесь различных ликеров. Добавить их рекомендуется в полузамороженную массу.

Почистить яблоки и удалить сердцевину. Порезать яблоки на мелкие кусочки. Смешать их с корицей, половиной нормы сахарного песка и водой. Поставить полученную смесь на плиту и варить 10 – 15 минут, чтобы яблоки стали мягкими. Взбить яйцо, молоко, оставшийся сахарный песок и ванилин миксером на средней скорости так, чтобы все хорошо перемешалось, а сахар растворился. Добавить сливки и взбить на низкой скорости миксером. Залить полученную смесь в форму для мороженого и заморозить. Когда мороженое наполовину готово, добавить в него яблочную смесь.

Состав: спелые кислые яблоки – 2 шт., корица – 3 ст. ложки, сахар – 0,7 стакана, вода – 0,25 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, ванилин – 1 ст. ложка, густые сливки – 3 стакана.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, долить к ним кофе с молоком и при постоянном помешивании довести до кипения. Закипевшую массу снять с плиты и, продолжая помешивать, полностью охладить. Влить в мороженицу и заморозить.

Готовое мороженое подать на стол в вазочках, покрыв поверхность пеной из взбитых сливок.

Состав: сахар – 250 г, яичные желтки – 4 шт., крепкий натуральный кофе с молоком – 750 г, сливки – 300 г.

В молоко (0,3 л) всыпать сахар и довести до кипения. В оставшемся молоке размешать крахмал, желток и тертый шоколад; смесь добавить в кипящее молоко и помешивая, варить одну минуту. Затем охладить, выложить в форму и поставить в морозильник.

Состав: молоко – 0,5 л, сахар – 150 г, крахмал – 0,5 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., шоколад – 50 г.

Приготовить гарнир: в хорошо растертую смесь какао-порошка, сахарного песка и измельченных поджаренных орехов добавить горячие сливки, полученную массу тщательно размешать и охладить.

При подаче в креманку положить 2 шарика мороженого и полить этим гарниром.

Состав: мороженое – 120 г, миндаль – 10 г, какао-порошок – 3 г, сахарный песок – 10 г, сливки – 15 г.

В кастрюлю сначала влить сливки, потом всыпать сахар и поставить на огонь. Когда сливки с сахаром вскипят, их полуостудить, смешать со взбитыми желтками, дать совершенно остыть, затем влить в мороженицу, которую поставить в бачок со льдом, пересыпанным крупной солью. Лед должен плотно облегать мороженицу. Во время верчения нужно изредка открывать форму и отскабливать ложкой твердеющее по краям мороженое, которое надо класть в середину, отчего мороженое будет быстрее застывать.

Чтобы всю форму мороженого опрокинуть на блюдо, ее следует опустить в горячую воду, обтереть и только тогда опрокинуть на блюдо, покрытое сложенной в несколько раз салфеткой.

Состав: сливки – 3 стакана, сахар – 400 г, лимон – 1 шт., яйца – 4 шт.

Яйца тщательно растереть с сахаром соединить с горячим кипящим молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до 70 – 80° С).

Фисташки (ядро) слегка ошпарить кипятком очистить от оболочки, затем подсушить в жарочном шкафу измельчить в ступке, залить кипящим молоком (приблизительно 20 % от нормы), проварить в течение 5 – 6 минут, после чего соединить с основной яично-молочной смесью и заморозить.

Состав: молоко – 70 г, яйца – 15 г, сахар – 25 г, фисташки (ядро) – 10 г.

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и обжарить до появления золотистого цвета. Смолоть и добавить в яично-молочную смесь для обыкновенного мороженого (см. выше), прежде чем поместить ее в посуду для замораживания.

Состав: миндаль – 100 г, яично-молочная смесь.

Яйцо взбить с сахаром, добавить молоко, затем сливки и варить до загустения. Затем всыпать измельченные обжаренные орехи, ваниль. Заморозить в мороженице. Так же можно приготовить миндальное мороженое.

Состав: сливки – 0,6 стакана, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 3 ст. ложи, орехи – 40 г, ваниль.

Вскипятить молоко с сахаром. Взбить яйца, добавить немного горячего молока, размешать и влить тонкой струйкой в кипящее молоко, непрерывно взбивая смесь венчиком до образования пузырей. Снять с огня и охладить, периодически размешивая. Ароматизировать ванилином и перелить в посуду для замораживания.

Состав: молоко – 1 л, сахар – 300 г, яйца – 6 шт., ванилин.

Сахар растворить в молоке, вскипятить, охладить. Прибавить взбитые сливки и фруктовый сок. Заморозить в мороженице.

Состав: молоко – 1 стакан, сливки – 0,5 стакана, фруктовый сок – 1 стакан, сахар – 150 г.

В вазочку положить шарик молочного мороженого. Вокруг него в виде венка уложить мелкие ягоды клубники. Сбрызнуть ликером и залить сметаной или шоколадным соусом.

Состав: молочное мороженое – 300 г, клубника – 200 г, ликер или коньяк – 1 ч. ложка.