Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Мытые абрикосы разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки, затем нарезать дольками, переложить на тарелку или в салатницу сбрызнуть лимонным соком. Охлажденные сливки взбить до загустения, примешать сахар и залить ими приготовленные абрикосы.

Состав: абрикосы – 500 г, лимонный сок – 1 ч. ложка, сливки – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 – 2 ст. ложки.

Мытые персики разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, нарезать на дольки, переложить на тарелку или в салатник; сбрызнуть лимонным соком. Охлажденную сметану взбить с сахаром и залить ею приготовленные персики.

Состав: персики – 500 г, лимонный сок, сметана – 0,5 банки, сахарная пудра – 1 – 2 ст. ложки.

Чернику перебрать, вымыть, сбрызнуть ромом, посыпать сахаром. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо рома можно использовать лимонный сок.

Состав: черника – 500 г, ром – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 0,5 стакана, сливки – 0,7 стакана.

Промытую смородину снять с веточек, смешать с сахаром, положить в миску, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.

Состав: красная или белая смородина – 2 – 3 стакана, сахар – 2 – 3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, очищенные орехи – 2 – 3 ст. ложки.

Яблоки, груши вымыть, удалить с них кожуру, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать тонкими дольками. Абрикосы, персики или сливы разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, затем нарезать мелкими кусочками. Виноград вымыть, удалить косточки. Все фрукты переложить в кастрюлю, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахарной пудрой. Массу тщательно перемешать. Готовый салат выложить на тарелку или в салатницу.

Состав: яблоки – 1 шт., груши – 1 шт., персики – 5 – 6 шт., виноград – 1 стакан, сливы – 1 стакан, лимонный сок, сахарная пудра – 0,5 стакана.

Спелые абрикосы и вишни, удалив из них косточки, протереть через сито, добавив в пюре сахар, яичные белки и взбить до загустения. Затем к пене примешать клубнику. Готовую пену выложить в вазочки, украсить взбитыми сливками и фруктами.

Состав: спелые абрикосы – 200 г, вишня – 100 г, сахарная пудра – 0,7 стакана, яичные белки – 2 шт., спелая клубника – 200 г, взбитые сливки и фрукты для украшения.

Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно ароматизировать.

Кондитерские изделия следует покрывать горячим мармеладом, так как при 60 – 70° С он уже застывает. Если эти изделия небольшого размера, их можно окунуть в мармелад. На поверхности изделий слой мармелада разровнять кисточкой или ножом.

Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан.

Взять два стакана ягод (можно разных) и полтора стакана сахарного песка, варить полчаса. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар. Вынув из духовки, мармелад разрезать на квадратики.

Сливы вымыть, удалить косточки и варить до полного размягчения в небольшом количестве воды. Сваренную массу протереть через сито и добавить необходимое количество сахара. Массу варить в посуде с широким дном на сильном огне.

Для придания мармеладу хорошего аромата к нему во время уваривания добавить мелкие кусочки сваренной цедрой апельсина.

Состав: сахар – 1 кг, вода – 3 стакана, цедра апельсина.

Яблоки (лучше всего брать антоновские) вымыть, разрезать каждое на две части, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.

Состав: яблоки – 500 г. сахар – 2 стакана.

Сливы без косточек, нарезанные яблоки пересыпать сахаром и варить, постоянно помешивая, до образования густой массы. Эту массу выложить в плоские лотки (коробки), выложенные пергаминной бумагой.

Состав: сливы – 2 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки.

Дольки сварить до мягкости. В той же воде, вынув дольки, сварить очистки от айвы. Из отвара приготовить сироп. Переложить в кипящий сироп дольки, варить 5 – 6 минут, а затем дать смеси отстояться 6 – 8 часов. Чередовать варку и выстаивание 4 – 5 раз – до готовности.

В конце варки добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, готовые цукаты оставить в сиропе на 6 – 8 часов, после чего откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергамине, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпать сахарной пудрой.

Состав: айва – 1 кг, сахар – 1,3 кг, отвар – 3 стакана, лимонная кислота.

Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки или мелкие кубики.

Корки залить холодной водой и вымочить несколько дней, меняя воду 3 – 4 раза в день. Затем цедру прокипятить без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды сварить сироп и опустить туда подготовленную цедру. Как только сироп закипит, его снять с плиты и выдержать 8 – 10 часов в холодном месте. На следующий день варку продолжать, прокипятить цедру 5 минут и опять выдержать в течение суток и так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавить цедру и сок одного лимона.

Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Состав: апельсиновая цедра – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

С арбузных корок удалить верхнюю зеленую часть и нарезать их дольками, пластинками или вырезать фигурки формочками для печенья.

Нарезанные корки прокипятить в воде 5 – 10 минут до мягкости и горячими переложить в кипящий сахарный сироп. Довести до кипения, выстоять несколько часов, затем проварить 5 – 10 минут и снова выдержать в прохладном месте и так несколько раз до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Цукаты оставить в сиропе на сутки, откинуть на дуршлаг и сушить на блюде или пергамине 1 – 2 дня и затем уложить в коробки.

Состав: арбузные корки – 1 кг, сахар – 1,3 кг, вода – 3,5 стакана.

Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп груши и оставить на 5 – 6 часов в прохладном месте. Затем проварить еще 5 – 6 минут и опять выдержать 8 – 10 часов. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты выдержать в сиропе 10 – 15 часов, а затем подсушить так же, как и яблоки, пересыпать сахаром и хранят в банках или коробках.

Состав: груши – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Варить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивать 8 часов. Затем проварить 5 минут и выдержать одни сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Подсушить рябину так же, как и яблоки.

Состав: рябина – 1 кг, сахар – 1,4 кг, вода – 3,5 стакана.

Сливы наколоть и опустить на 3 – 5 минут в горячую (75 – 80° С) воду, залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3 – 4 часа, затем поставить на огонь, довести почти до кипения и опять дать выстояться 10 – 12 часов. Так повторить еще 1 – 2 раза и варить до готовности. После этого достать сливы из сиропа и приготовить цукаты.

Состав: слива – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Спелые ягоды смородины (черной, красной или белой) промыть в холодной воде, дать воде стечь и поместить в эмалированный таз. Одновременно приготовить сахарный сироп. Сироп кипятить 5 – 7 минут до полного растворения сахара и горячим залить в таз с ягодами, после чего кипятить 5 минут и оставить на 8 – 10 часов. После выдержки ягоды уварить до готовности. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откинуть в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в таком состоянии на 1,5 – 2 часа для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды размять чайной ложкой по 10 – 12 штук и разложить порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порциями ягоды смородины обсушить при комнатной температуре в течение 5 – 6 суток или в духовке при температуре не выше 40° С в течение 2,5 – 3 часов.

После подсушки из каждой порции ягод вручную сформовать шарик диаметром 15 – 20 мм. Шарики обкатать в сахаре и уложить на сито для подсушки. Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительно прокатать в ладонях рук для придания более круглой и гладкой поверхности. Досушить их при комнатной температуре в течение 5 – 6 суток или в духовке при температуре не более 35 – 40° С в течение 2,5 – 3 часов. Готовые цукаты во избежание пересыхания уложить в чистые сухие банки и герметично укупорить крышками. Сироп от цукатов можно использовать как варенье.

Состав: ягоды – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину с семечками и нарезать дольки на половинки. Мелкие яблоки использовать целиком, но предварительно наколоть вилкой. Нарезанные яблоки накрыть салфеткой, смоченной в холодной воде, или погрузить в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки залить кипятком (3 стакана) на 5 минут, затем воду слить и приготовить на ней сахарный сироп. В кипящий сироп опустить яблоки, довести до кипения и поставить в прохладное место на 8 – 10 часов. Затем проварить 5 минут при слабом нагреве и опять выдержать 5 – 6 часов. Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными.

Цукаты оставить в сиропе на сутки, после чего откинуть на дуршлаг и разложить на блюде или пергамине для просушки на 1 – 2 дня. Готовые цукаты пересыпать сахаром и уложить в коробки.

Для длительного хранения цукаты оставить в банках с сиропом, как варенье, а при надобности слить сироп и подсушить.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Очищенную от косточек сливу сварить в небольшом количестве воды или прошпарить на пару. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на треть. Готовое повидло разлить в горячие банки и накрыть марлей. Через 2 суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обернуть пергамином и завязать.

Состав: слива – 1 кг, сахар – 800 г, вода – 0,5 стакана.

Зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, пробланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, поместить в эмалированный таз и уварить на слабом огне до уменьшения объема вдвое при непрерывном помешивании. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник поместить в эмалированный таз, предварительно налив в него чистой воды на высоту 2 – 3 см, и кипятить до полного размягчения ягод при частом помешивании. Пробланшированные ягоды в горячем состоянии протереть через сито, полученное пюре смешать с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уварить до того же уменьшения объема. Пюре после остывания разлить в формы, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5 – 2 см, выставить на солнце для просушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60 – 70° С в течение 12 часов.

Яблочную натуральную пастилу приготовить из яблочного пюре. Уварить пюре с перерывами в течение 1 – 2 суток. Уваренное теплое пюре (температура 40° С) разлить слоем 2 см в фанерные или деревянные небольшие ящики, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом.

Заполненные ящики выставить на солнце и подсушивать трое суток. Как только пастила подсохнет до такой консистенции, при которой она не рвется, ее перевернуть, осторожно с помощью ножа отделить от бумаги и подвесить для просушивания на деревянные бруски или веревки.

Яблоки кислых сортов испечь в духовке и протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированный таз, уварить на слабом огне при непрерывном помешивании до уменьшения первоначального объема. Уваренное остывшее пюре разлить слоем 2 – 3 см в ящики на промасленную пергаминную бумагу и сушить в духовке в течение 10 – 12 часов. После подсушки пастилу смазать тонким слоем яблочного пюре и досушить. Пастилу можно сушить также на солнце и при комнатной температуре в течение 5 – 6 суток.

Натуральную пастилу приготовить из натурального сливового пюре. Для приготовления подобрать спелые плоды, вымыть их, удалить косточки, бланшировать 2 – 3 минуты. После размягчения плодов их вместе с соком и водой, в которой они бланшировались, протереть через сито.

Полученное пюре поместить в эмалированный таз и на малом огне уваривать при непрерывном помешивании до уменьшения объема в 2 раза.

Далее поступать, как в предыдущем рецепте.

Абрикосы вымыть, разрезать па дольки, удалить косточки, добавить воду и, помешивая, варить 8 – 10 минут. Затем всыпать сахар и варить до готовности.

Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Промытую очищенную айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду и варить почти до полного размягчения. Затем добавить сахар и, помешивая, варить еще 15 минут.

Состав: айва – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 2 стакана.

Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубиками ананасы и кипятить 7 – 10 минут. Затем добавить протертые через сито или дуршлаг яблоки, сахар и варить еще 8 – 10 минут.

Состав: ананасы (очищенные) – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 2 стакана.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 10 – 15 минут.

Состав: апельсины – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду и варить, помешивая, почти до полного размягчения яблок. Затем добавить сахар и варить еще 10 – 15 минут.

Состав: виноград – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Вишни промыть и перебрать, удалить косточки и варить в воде до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 10 – 15 минут.

Состав: вишня – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть их на сито. В отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 10 – 15 минут.

Состав: груши – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить в нем 5 – 10 минут очищенную ежевику, затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности. Чтобы получить более густой джем, нужно добавить сок или пюре из фруктов, богатых желирующими веществами.

Состав: ежевика – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Землянику перебрать, перемешать с сахаром и дать постоять 1 – 2 часа. Варить, помешивая, 15 – 20 минут до готовности.

Для получения более студенистого джема в него можно добавить сок из фруктов, богатых желирующими веществами.

Состав: земляника – 1 кг, сахар – 800 г.

Клюкву перебрать и промыть. Варить в воде, пока ее кожица не полопается (если некоторые ягоды не развариться, нужно выбрать их шумовкой и раздавить деревянным пестиком), затем добавить сахар и варить до готовности.

Состав: клюква – 1 кг, сахар – 1,2 – 1,4 кг, вода – 2 стакана.

У ягод удалить плодоножки и чашелистики и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности. Когда джем немного остынет, разложить его в банки.

Состав: крыжовник – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 3 стакана.

Малину перебрать, проварить, помешивая, в воде с половиной стакана сахара 5 – 10 минут, затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

Состав: малина – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Черешки ревеня очистить от жесткой кожуры и разрезать поперек на кусочки длиной 1 см. Затем добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8 – 12 минут до мягкой консистенции.

Для получения более густого джема добавить сок или пюре из богатых желирующими веществами фруктов и уварить.

Состав: ревень – 1 кг, сахар – 1,3 кг, корица – 0,5 ч. ложки.

Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3 – 4 дня вымачивать, часто сменяя воду. Затем сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5 – 10 минут.

Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.

Состав: рябина – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Разрезать сливы пополам, удалить косточки, влить воду и варить до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 5 – 10 минут.

Состав: слива – 1 кг, сахар – 700 г, вода – 1 стакан.

Ягоды снять с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и варить, пока они не разварятся. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

Состав: смородина – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Ягоды промыть, добавить воду и варить, пока они не разварятся. Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут, вынуть их шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде. Затем добавить сахар и варить 8 – 12 минут.

Состав: черная смородина – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Очищенные (можно неочищенные) яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на мелкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут развариваться. Затем добавить остальной сахар и варить еще 5 – 10 минут.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 2 стакана.

Яблоки приготовить, как описано выше. Добавить сахар и помешивая, варить 10 – 15 минут. Для аромата за 5 минут до окончания варки в джем можно добавить 0,25 чайной ложки корицы.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 600 г.

Сиропы

Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.

Сахар растворить в горячей воде, при помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту и прокипятить в течение 25 – 30 минут. Охладить в течение 20 минут, добавить соду и быстро перемешать.

Состав: сода (на кончике чайной ложки), лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, вода – 1 стакан, сахарный песок – 600 г.

Смешать вишню с водой и довести до кипения. Кипятить 5 минут. После этого добавить сахарный песок и покипятить еще 5 минут. Хранить в закрытой емкости.

Состав: свежая вишня без косточек – 2 стакана, вода – 0,5 стакана, сахарный песок – 2 стакана.

Плоды пробланшировать и протереть. Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить, добавить протертую массу, проварить 5 минут, охладить и хранить в холодильнике.

Состав: алыча – 550 г, сахар – 2,6 стакана, вода – 2,5 стакана.

Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять 15 – 20 минут и процедить через сито. Готовый сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и варить 5 минут.

Состав: гвоздика – 30 г, вода – 0,5 стакана; для сахарного сиропа: сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Кофе залить кипятком, довести до кипения, настоять 10 – 15 минут, процедить через сито. В настой всыпать сахарный песок, довести до кипения и варить 5 минут.

Состав: кофе натуральный – 55 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.