Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Изюм промыть и залить кипятком. Через час воду слить, добавить ром, посуду накрыть крышкой и выдержать 30 минут. Сливки и ванильный сахар растереть, положить изюм и заморозить.

Состав: изюм – 200 г, ром – 150 г, сливки – 0,5 л, сахар ванильный.

Испечь вафли (см. стр. 219). Сахарный песок, сливки и палочку ванили, вдоль разрезанную, уварить до одной трети, протереть сквозь сито, поставить в холодную воду или на лед, начать сбивать лопаточкой, прибавляя, по капле, лимонный сок с половины лимона. Когда масса загустеет и побелеет, положить стакан густых сбитых сливок, размешать. На противень положить слой этой массы, на нее ряд вафель, смазать их вареньем красной смородины, потом слой сливочной массы и так до конца. Уложить до самого верха, закрыть плотно крышкой, замазать несоленым маслом, засыпать льдом с солью на два часа. Перед подачей на стол пломбир выложить из формы на блюдо.

Состав: ваниль – 1 палочка, лимон – 1 шт., густые сливки – 1 стакан, простые сливки – 3 стакана, варенье красной смородины – 0,7 стакана, сахар – 400 г, соль – 1,2 кг, лед.

Приготовить крем, как для сливочного мороженого, прибавить хорошо взбитые сливки. Когда смесь остынет, перелить в посуду с плотно прилегающей крышкой, поставить в холодильник и держать на холоде 3 – 4 часа. Это мороженое не надо замораживать слишком сильно, чтобы оно не потеряло аромат.

Состав: сливки – 0,6 стакана, молоко – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 600 г, ваниль.

Из приготовленного бисквита (см. стр. 85) выемкой вырезать кружок и поместить его в креманку. Потом специальной выемкой положить на кружок бисквита мороженое в виде пустой чашечки, в которую можно положить фрукты или ягоды (клубнику малину абрикосы), налить вина, сверху в виде пышной шапки положить взбитые с сахаром сливки и посыпать их тертым шоколадом.

Украсить фруктами и выложить вокруг печеньем.

Состав: бисквит – 80 г, консервированные фрукты – 160 г, вино – 10 г, сливки – 250 г, мороженое – 200 г, бисквитное печенье – 60 г, сахарный песок – 20 г, шоколад – 10 г.

В высокие бокалы положить по столовой ложке кофейного, шоколадного, ванильного мороженого, покрыть взбитой с сахарной пудрой сметаной. Стаканы должны быть наполнены до половины. Влить в массу струей охлажденную газированную воду из сифона и сразу же подать к столу.

Состав: кофейное, шоколадное, ванильное мороженое – по 200 г, сметана – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 ст. ложка, газированная вода.

Молоко довести до кипения в кастрюле. Поставить ее в кастрюлю большего размера с горячей водой. Желтки, растертые с сахаром, постепенно соединить с молоком. Варить смесь, помешивая непрерывно, до загустения. Снять с плиты и охладить. Периодически размешивать смесь, чтобы она не покрылась корочкой. Добавить растертое в пышную массу сливочное масло или сметану, тщательно размешать и выложить тонким слоем в алюминиевую посуду. Замораживать смесь в холодильнике (чтобы она не превратилась в крупные кристаллы, ее необходимо часто размешивать).

Состав: молоко – 1 л, яичные желтки – 8 шт., сахарный песок – 300 г, ванилин, сливочное масло – 125 г или сметана – 1,5 стакана.

Два-три шарика мороженого положить в креманку и полить вином.

Состав: мороженое – 120 г, десертное виноградное вино – 30 г.

Из бисквитного теста (см. стр. 85) испечь пласт, размеры и форма которого должны соответствовать размерам и форме блюда, на котором будут подавать мороженое. Бисквит смочить сиропом из сахара, воды и небольшого количества рома или коньяка, добавленных в него для аромата.

Незадолго до подачи мороженого приготовить крем. Для этого смешать яичные желтки с сахарной пудрой и растереть до образования белой пены. Белки яиц взбить в густую пышную пену добавить сахарную пудру и продолжать взбивать еще немного. Готовые белки соединить с растертыми желтками. Мороженое выложить ложкой на бисквит, хорошо разровнять его, сверху смазать малиновым джемом так, чтобы не было видно мороженое, и выложить приготовленный крем слоем 1 см. Из кондитерского мешка, заправленного кремом, сделать разные украшения. Посыпать торт сахарной пудрой и поставить на несколько секунд в жарочный шкаф, чтобы подрумянить его со всех сторон.

После чего немедленно подать на стол, разложив вокруг него на блюде смоченные ромом кусочки сахара, и для эффекта поджечь ром.

Состав: мороженое – 1 кг; для теста: яйца – 3 шт., мука – 75 г, сахарный песок – 75 г; для сиропа: сахар – 100 г, ром – 150 г; для крема: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 100 г, джем – 50 г.

Два-три вида мороженого положить шариками в креманку, сверху украсить кусочками фруктов или ягодами, полить сиропом.

Состав: сливочное мороженое – 40 г, шоколадное мороженое – 40 г, фруктовое мороженое – 40 г, консервированные фрукты – 20 г, сироп из фруктов – 15 г.

Мороженое положить в креманку на него поместить половинки персиков, полить сиропом и посыпать тертыми орехами.

Взбитые с сахаром сливки выпустить вокруг фруктов.

Состав: мороженое – 75 г, консервированные персики – 25 г, сироп – 20 г, сахарный песок – 5 г, орехи – 20 г, сливки – 25 г.

Фруктовый крем приготовить из хорошо размятых фруктов или ягод, соединенных с кремом, приготовленным из сливочного масла и сахарной пудры, затем добавить яичные белки и активно взбить.

При подаче мороженое шариками положить в креманку, на него полученный крем.

Состав: мороженое – 120 г, малина – 20 г, вишня – 20 г, слива – 15 г, персики – 15 г, сахарная пудра – 10 г, сливочное масло – 5 г, яичные белки.

Приготовление коньячного соуса. Сахарный песок растереть с яйцами до образования густой белой пены, добавить молоко, тщательно размешать и поставить на паровую баню, проварить и добавить коньяк, тертые орехи. Охладить.

При подаче в креманку положить три шарика мороженого, сверху полить коньячным соусом.

Состав: мороженое – 120 г; для коньячного соуса: молоко – 20 г, яйца – 0,25 шт., сахарный песок – 6 г, коньяк – 5 г, мускатный орех.

В креманку положить шоколадный крем, сверху два шарика мороженого, полить сиропом, затем выпустить взбитые сливки с сахаром, посыпать тертыми орехами.

Украсить ломтиками бананов.

Состав: шоколадный крем – 50 г, мороженое – 75 г, сироп – 25 г, сливки – 40 г, сахарный песок – 15 г, орехи – 10 г, бананы – 50 г.

В креманку положить кусочек бисквита (см. стр. 85), на него два шарика мороженого, полить сиропом, на мороженое выложить розочки из сливочного крема, украсить дольками апельсина.

Состав: бисквит – 50 г, мороженое – 80 г, сироп – 20 г, сливочный крем – 25 г, апельсин – 25 г.

В креманку поставить корзиночку из песочного теста (см. стр. 235), в корзиночку положить мороженое, полить его фруктовым джемом, украсить свежей клубникой (мороженое можно полить сиропом с ликером).

Состав: корзиночка – 30 г, мороженое – 90 г,джем – 30 г или сироп с ликером – 30 г, клубника – 50 г.

В креманку положить 4 шарика мороженого, затем выпустить взбитые с сахаром сливки, быстро поставить в сильно разогретую духовку креманку на 1 – 2 минуты, как только сливки запекутся, мороженое вынуть, посыпать тертыми орехами и подать.

Состав: мороженое – 150 г, сливки – 50 г, орехи – 20 г.

На металлическое блюдо поместить ломтики бисквита (см. стр. 85), на них – нарезанные ломтиками консервированные яблоки и груши, затем шарики мороженого. Мороженое с боков и сверху покрыть слоем фруктов, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запечь в жарочном шкафу при высокой температуре так, чтобы белки подрумянились.

При подаче блюдо посыпать сахарной пудрой.

Состав: мороженое – 100 г, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра – 40 г, бисквит – 50 г, консервированные фрукты – 50 г.

Парфе

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилином, влить горячее молоко, проварить смесь до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить в пышную пену, ввести в них подготовленную смесь, все осторожно перемешать, уложить в формы и заморозить.

К ванильному парфе отдельно можно подать шоколадный соус или сироп из малины.

Состав: сливки – 700 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 150 г, яичные желтки – 90 г, ванилин.

Очищенные ядра грецких орехов измельчить и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Полученную смесь развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить, соединить с готовой смесью, уложить в формы и заморозить.

Состав: сливки – 600 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 120 г, яичные желтки – 90 г, ядра грецких орехов – 100 г.

Заварить кофе на молоке, дать настояться. Яичные желтки растереть с сахаром и развести приготовленным кофе. Смесь проварить до загустения, охладить, смешать со взбитыми сливками, уложить в формы и заморозить.

Состав: сливки – 700 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 90 г, яичные желтки – 90 г, кофе – 40.

Яичные желтки растереть с сахаром и порошком какао, развести массу горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную массу, после чего смесь разлить в формы и заморозить.

Состав: сливки – 650 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 150 г, яичные желтки – 90 г, какао-порошок – 30 г.

Садовую землянину перебрать, промыть и измельчить до пюреобразного состояния. Яичные желтки растереть с сахаром, развести горячим молоком, проварить до загустения, охладить и смешать с земляничным пюре.

Охлажденные сливки взбить и, непрерывно помешивая, ввести в них подготовленную смесь.

Полученную массу уложить в формы и заморозить.

Состав: сливки – 600 г, садовая земляника – 100 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 120 г, желтки – 90 г.

Малину перебрать, при необходимости осторожно промыть и при помощи соковыжималки отжать сок.

На отваре мезги сварить сахарный сироп, процедить и смешать с соком. В остальном парфе из малины готовится так же, как земляничное. При подаче парфе загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.

Состав: сливки – 600 г, малина – 300 г, сахарный песок – 200 г, яичные желтки – 90 г, вода – 100 г.

Очень спелые абрикосы промыть, разрезать пополам, удалить косточки и припустить в небольшом количестве воды, добавив половину нормы сахара, затем абрикосы вместе с сиропом пропустить через протирочную машину, абрикосовое пюре охладить. В остальном абрикосовое парфе готовится, как земляничное.

Готовое парфе полить фруктовым сиропом.

Состав: сливки – 600 г, абрикосы – 150 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 120 г, яичные желтки – 90 г, вода – 100 г.

Очень спелые бананы очистить, растереть до пюреобразного состояния и соединить с яично-молочной смесью. В остальном приготовление парфе с бананами не отличается от приготовления обычного ванильного парфе.

Готовое парфе можно украсить сверху взбитыми сливками.

Состав: сливки – 650 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 150 г, яичные желтки – 90 г, бананы – 100 г, ванилин.

Приготовить массу для ванильного парфе, при этом в яично-молочную смесь ввести подсушенные измельченные орехи.

Форму заполнить подготовленной массой наполовину и сделать прослойку из пропитанного фруктовым сиропом печенья, после чего форму до верха заполнить оставшейся массой.

Парфе заморозить в большой форме, а затем выложит на блюдо и осторожно острым ножом нарезать на порционные куски.

Нарезанное на кусочки парфе положить в креманки и посыпать измельченным ореховым печеньем.

Состав: сливки – 550 г, сахарный песок – 100 г, молоко – 100 г, яичные желтки – 80 г, ванилин, орехи – 100 г, сахарный сироп – 100 г, ореховое печенье – 10 г.

Фисташки залить горячей водой, очистить от кожицы и измельчить пестиком в ступке.

В яичные желтки, растертые с сахаром, положить фисташки, хорошо размешать, соединить с горячим молоком и проварить смесь до загустения, непрерывно помешивая. В дальнейшем готовить так же, как описано выше.

Состав: сливки – 60 г, сахар – 15, молоко – 15 г, яичные желтки – 10 г, фисташки (ядро) – 10 г.

Размешать желтки в молоке, добавить сахарный песок, ванилин и взбить все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем ввести растворенный желатин, охладить и добавить взбитые сливки. Крем не должен застыть при охлаждении. Затем переложить крем в высокий стакан и заморозить.

При подаче на стол парфе украсить взбитыми сливками и фруктами.

Состав: молоко – 100 г, яичный желток – 0,5 шт., сахарный песок – 40 г, желатин – 12 г, ванилин, фрукты из компота – 160 г, сливки – 100 г.

Сладкие блюда из круп, пудинги, запеканки

Замоченный рис засыпать в горячую подсоленную воду добавить промытые изюм и чернослив и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Кастрюлю с пловом плотно закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 15 – 20 минут. При подаче полить плов растопленным сливочным маслом.

Состав: рис – 300 г, вода – 3 стакана, изюм – 3 ст. ложки, чернослив – 0,5 стакана, сливочное масло – 3 ст. ложки.

В кипящее молоко заложить сахарный песок и ванилин. Затем постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В приготовленную кашу поместить масло и сырые яйца, все это тщательно перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать выложенную кашу сахаром и поставить в горячий жарочный шкаф. После образования светло-коричневой корочки кашу из духовки вынуть.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

Состав: манная крупа – 150 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 100 г, молоко – 400 г, сливочное масло – 80 г, миндаль – 50 г, консервированные фрукты – 200 г, ванилин.

Кусочки черствой булочки или высушенные из булочек сухарики сложить в посуду обдать кипящим сладким молоком, дать набухнуть, протереть через сито и прокипятить. Полученную массу (кашу) заправить сливочным маслом и пюре из печеных яблок.

Состав: булочки – 100 г, молоко – 1 стакан, сахар – 2 ч. ложки, сливочное масло – 1 ч. ложка, пюре из печеных яблок – 2 ст. ложки.

Замоченный рис залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, сливочное масло, корицу и нарезанные дольками яблоки (без кожицы и семян). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить содержимое на слабом огне в течение 10 – 12 минут. Подавать рисовую кашу горячей.

Состав: яблоки – 5 шт., рис – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, сливочное масло – 4 ст. ложки, корица (на кончике ножа), изюм – 2 ст. ложки.

Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, влить горячее молоко, закрыть крышкой и настаивать 20 – 25 минут. Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке. Гвоздику растереть в порошок. В пшенную кашу добавить яблоки, морковь, гвоздику, мед. Кашу прогреть и подавать со сливочным маслом.

Состав: пшено – 1,5 стакана, вода – 0,5 стакана, молоко – 2 стакана, яблоки – 2 шт., сырая тертая морковь – 4 ст. ложки, сливочное масло – 4 ст. ложки, гвоздика – 3 шт., мед – 3 ст. ложки.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде, полить сливочным маслом.

Состав: яблоки – 5 шт., гречневая крупа – 0,5 стакана, вода – 1,5 стакана, грецкие орехи (рубленые ядра) – 2 ст. ложки, изюм – 1 ст. ложка, молотый мускатный орех (на кончике ножа), сливочное масло – 4 ст. ложки.

В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и помешивая, варить 8 – 10 минут. Затем положить масло и измельченные на мелкой терке яблоки. Кашу подать, посыпав корицей с сахаром.

Состав: яблоки – 250 г, манная крупа – 0,5 стакана, молоко – 1 л, сливочное масло – 1,3 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 0,25 ч. ложки, молотая корица – 3 – 5 щепоток.

Рис перебрать, всыпать в кипящую воду и варить 8 – 10 минут. Затем воду слить, рис залить горячим молоком, добавить сливочное масло или сливочный маргарин и помешивая, варить на слабом огне до загустения, после чего кастрюлю закрыть крышкой, поставить ее в большую посуду с водой и потомить в духовке 30 – 40 минут.

Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, добавить сахар, немного воды и помешивая, нагреть до разбухания изюма и образования густого сиропа. Соединить его с готовым рисом, добавить сахар, ванильный порошок, нарезанные цукаты и кашу хорошо перемешать.

Из целых яблок выемкой удалить сердцевину очистить от кожицы, положить целиком или разрезанные пополам в подкисленную лимонной кислотой воду, добавить сахар, лимонную цедру, гвоздику (на 1 л воды 150 – 200 г сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 – 3 чайные ложки измельченной цедры, 3 – 5 штук гвоздики) и варить до размягчения яблок. Готовые яблоки вынуть, сироп охладить, процедить, положить в него яблоки и хранить до подачи. На десертные тарелки положить горячую кашу, сверху положить яблоки и залить горячим абрикосовым соусом.

Приготовление соуса. Курагу перебрать, промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем в этой же воде курагу сварить до готовности, протереть, добавить сахар и при слабом кипении проварить до получения густого соуса.

Состав: яблоки – 4 шт., рис – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, масло – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, изюм – 2 – 3 ст. ложки, цукаты (нарезанные) – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик; для соуса: курага – 50 г, сахар – 2 – 3 ст. ложки.

Молоко вскипятить с маслом и солью, всыпать промытый рис и поставить кастрюлю в духовку на 30 минут, затем добавить в рис сахар и ванилин. Горячий рис положить в круглую форму, сполоснутую холодной водой, и после охлаждения опрокинуть на мелкую тарелку. Дном стакана сделать в круге из риса углубление. Вишневый сок (отжатый из вишни) проварить с гвоздикой, сахаром и корицей, загустить разведенным водой крахмалом. Залить киселем вишню и наполнить им рисовый круг. Подавать с молоком.

Состав: молоко – 0,7 л, масло – 1 ст. ложка, цедра лимона, рис – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, ванилин – 1 щепотка, вишня – 1 стакан, корица, гвоздика – 2 шт., вишневый сок – 2 стакана, крахмал – 1 ст. ложка.

Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) потушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 столовые ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запечь в духовке в течение 20 – 30 минут. Клубнику, малину использовать целыми или растереть без предварительного прогревания. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.

Состав: ягоды – 500 г, сахар, мука – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., масло – 1 ст. ложка.

Натереть лимонную цедру, мелко нарезать вишню и изюм. Опустить масло в молоко, вскипятить и залить им хлеб. Добавить сахар, лимонную цедру, вишню и изюм. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в хлебную смесь. Выложить смесь для выпечки в форму смазанную жиром, и оставить для расслойки на 30 минут. Выпекать в умеренно нагретой духовке при температуре 17° С в течение 30 минут. Белки взбить в крепкую пену, растереть с половиной нормы сахара, смесь взбить, постепенно ввести остальной сахар и снова взбить. Равномерно покрыть пудинг тонким слоем джема. Сверху выложить смесь и отделать поверхность сахарной пудрой. Поместить пудинг в умеренно нагретую духовку (170° С) и выдержать до светло-коричневого цвета. Подавать горячим.

Состав: мякиш свежего белого хлеба – 550 г, молоко – 2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, цедра одного лимона, сахарная пудра – 2 ст. ложки, глазированная вишня и изюм без косточек, джем.