Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Сахарный песок высыпать на сковороду и разогреть на огне до золотистого цвета, после чего развести его половиной стакана горячей воды. В охлажденный жженый сахар добавить желтки, варенье, растительное масло, остаток сахарного песка, погашенную уксусом соду, ванилин и муку (столько, сколько ее необходимо для получения довольно крутого теста). Все тесто разделить на 8 лепешек, каждую из которых поджарить с обеих сторон на несмазанной сковороде на слабом огне. Лепешки в теплом виде смазать кремом, наложить одну на другую, сверху торт также украсить кремом.

Приготовление крема. Испечь 7 яблок и протереть их через сито, чтобы получилось 400 г яблочного пюре. Пюре это хорошо проварить с сахарным песком и влить в него лимонную кислоту. Варить пюре нужно так, чтобы получился как бы яблочный мармелад. Взбить белки в крутую пену и влить в них струей горячий мармелад, смешивая его со взбитыми белками.

Состав: варенье засахаренное – 4 ст. ложки, желтки – 3 шт., сахарный песок – 1 стакан, растительное масло – 4 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, уксус (6%-й) – 2 ст. ложки, ванилин, мука (сколько потребуется); для крема: яблочное пюре – 400 г, сахар – 2 стакана, белки – 5 шт., лимонная кислота – 0,5 ч. ложки.

Приготовить бисквитное тесто (см. стр. 85) и выпечь на противне квадратный бисквит, покрыть его сверху повидлом и свернуть в плотный рулет. Этот рулет должен быть чуть толще и короче, чем обычный бисквитный рулет. Края рулета подрезать наискосок под одинаковым углом. Подготовленным ванильным кремом покрыть поверхность и края рулета. Какао смешать с двумя чайными ложками горячей воды, опустить в смесь деревянную палочку с тонким концом и нанести затем ею черточки на слой белого крема так, чтобы рисунок оказался похож на кору березы. Украсить торт измельченными орехами.

Состав для теста: яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 80 г, картофельный крахмал – 30 г; для начинки: фруктовый джем – 200 г; для покрытия: ванильный крем – 175 г; для украшения: какао-порошок – 10 г, вода – 15 г, измельченные орехи.

Белки тщательно отделить от желтков. Белки взбить в густую плотную пену, постепенно небольшими порциями добавить сахарную пудру (следить, чтобы пена была устойчивой), затем добавить ванилин. На противень уложить пергаментную бумагу, на которую при помощи шприца или ложки отсадить лепешки диаметром 5 см. Выпекать безе при температуре 110 – 120 °С 2 – 2,5 часа. Готовые безе вынуть из духового шкафа, когда они полностью остынут, уложить на круглое блюдо, плотно друг к другу. Все безе слегка прижать и смазать начинкой. Второй слой и третий слой уложить аналогично первому. Таким образом можно придать торту любую форму (пирамиду шалаш). Готовый торт покрыть шоколадной глазурью, хорошо охладить.

Приготовление начинки. Масло растереть добела, добавить сахарную пудру, тертые орехи.

Приготовление шоколадной помады. Шоколад измельчить, оставить в теплом помещении, чтобы он стал мягким, добавить растопленное масло и массу размешать, чтобы не осталось кусочков шоколада.

Состав: белки – 10 шт., сахарная пудра – 0,5 стакана; для крема: сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 250 г, растертые орехи – 150 г, ванильный порошок; для шоколадной помады: шоколад – 100 г, сливочное масло – 1 ч. ложка.

Для теста масло порубить с мукой, добавить яйцо, соль, соду, воду. Замесить тесто и разделить на 6 равных частей, положить на холод на 40 минут. Раскатать коржи, сделать ножом насечки (чтобы при выпечке корж не изменил форму) и выпечь. Остудить коржи и смазать кремом. Крем сделать следующим образом: молоко и сахар довести до кипения. Взбить яйца и влить сироп при перемешивании. Сливочное масло взбить и, продолжая взбивать, влить в него охлажденный сироп. Торт посыпать крошкой и поставить на холод.

Состав: масло или маргарин – 300 г, мука – 500 г, яйцо – 1 шт., сода на кончике ножа, соль, вода – 4 – 5 ст. ложек; для крема: молоко – 1 стакан, песок – 1 стакан, яйца – 3 шт., масло – 300 г.

Яйца растереть с сахаром, добавить сгущенное молоко и сметану, затем какао, муку, соду, соль. Замесить тесто, разделить на 3 части и выпечь в духовке коржи. Приготовить крем: сливочное масло взбить со сгущенным молоком, добавить какао. Коржи смазать кремом, верхний корж покрыть глазурью. Продукты для глазури смешать и кипятить 10 минут.

Торт можно вместо глазури посыпать тертым шоколадом.

Состав для теста: мука – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 стакан, какао – 2 ст. ложки, сгущенное молоко – 0,5 банки, сметана – 300 г, сода, погашенная уксусом – 1 ч. ложка, соль по вкусу; для крема: сливочное масло – 200 г, какао – 3 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки; для глазури: сахарный песок – 1 стакан, воды – 0,5 стакана, какао – 2 – 3 ч. ложки.

Подготовленный бисквит (см. стр. 85) выпечь в круглой форме, охладить и разрезать вдоль на три равные части, которые пропитать сиропом. Каждый пласт смазать шоколадным кремом и склеить между собой. Поверхность и края торта смазать тем же кремом и нанести сверху кондитерским гребешком волнистые и прямые линии, а края в местах среза обсыпать бисквитной крошкой. Поверхность торта украсить кремом в виде роз и листиков.

Состав: готовый бисквит – 400 г, шоколадный крем – 400, сироп для промочки – 200 г, бисквитная крошка.

Приготовить бисквит из 6 яиц (см. стр. 85), раскатать бисквитный пласт, разрезать его по горизонтали на две равные части и пропитать их сиропом. Отдельно приготовить сливочно-шоколадный крем. Покрыть ровным слоем его первый пласт, верх и бока торта смазать тем же кремом и посыпать затем весь торт тертым шоколадом. Можно также украсить его шоколадными конфетами или фигурками из шоколада.

Приготовление сливочно-шоколадного крема. В ванильный крем вместо ванильного сахара добавить шоколад и какао.

Состав: бисквит – 420 г, крем – 350 г, шоколад, какао, сироп для пропитки – 200 г.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать каждое на 8 частей и каждую часть – поперек тонкими пластинками. Растительное масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, размешать с мукой. Полученное тесто разделить пополам и поставить в холодильник на 3 часа, после чего раскатать в два коржа, каждый корж покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засыпать сахарным песком. Свернуть рулетом, смазать яйцом и испечь в духовке со средним жаром.

Состав: яблоки – 5 – 7 шт., сахарный песок – 1 стакан, мука – 1 стакан, творог – 100 г, растительное масло – 100 г, яйцо – 1 шт.

Масло или маргарин растопить, соединить с медом, яйцом, протертой клюквой, хорошо перемешать, добавить соду, соль, муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1 – 1,2 см, положить на смазанный жиром противень и выпекать до готовности при температуре 200 – 210° С, затем охладить. Поверхность охлажденной коврижки намазать густым джемом (буквально втереть в нее), после чего покрыть клюквенной глазурью, украсить изюмом, ядрами орехов, расписать.

Состав: мука – 800 г, натуральный пчелиный мед – 0,5 ст. ложки, масло или маргарин – 250 г, яйца – 3 шт., протертая с сахаром клюква – 3 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль (на кончике ножа); для глазури: яичные белки – 3 шт., сахарная пудра – 2 стакана, клюквенный сок – 0,5 стакана.

Приготовить опару из части муки, молока, дрожжей и одной столовой ложки сахара. Дать подойти в теплом месте 15 – 20 минут. Добавить маргарин, яйцо, соль, остаток муки и снова поставить на 15 – 20 минут. У слив удалить косточки, положив взамен них кусочки сахара. Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, разрезать на небольшие квадраты (примерно 7 x 7 см), в каждый из которых положить сливу. Сформовать пампушки, дать им подойти в течение 10 – 15 минут. В широкой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Варить в ней пампушки, пока они не всплывут на поверхность (10 – 15 минут). Вынуть, сделать в каждой отверстие и влить туда растопленное масло. Подавая, посыпать оставшимся сахаром (5 столовых ложек).

Состав: слива – 750 г, сахар – 35 кусочков, мука – 250 г, дрожжи – 15 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 6 ст. ложек, маргарин – 30 г, яйцо – 1 шт., масло – 50 г, соль.

Печенье измельчить на терке. Масло растопить, добавить какао, смешанное с молоком, сахар, все тщательно перемешать и дать массе закипеть. После остывания этой смеси добавить печенье и орехи, перемешать. Полученное тесто выложить на лист пергаминной бумаги и туго скатать колбаской, положить в холодильник на 5 – 6 часов.

Подать на стол, разрезав на ломтики.

Состав: печенье – 300 г, сахарный песок – 3 – 4 ст. ложки, сливочное масло – 150 г, измельченные орехи – 0,5 стакана, какао – 1 ст. ложка, молоко – 2 – 3 ст. ложки.

Замесить творожное тесто, соединив все ингредиенты, и сформовать его в виде батона и нарезать кружками. На каждый кружок уложить половинки слив, сформовать шарики и отварить их в течение 5 – 8 минут. При подаче кнедлики посыпать тертым сыром и сахарным песком, полить растопленным сливочным маслом.

Состав для творожного теста: маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., творог – 200 г, молоко – 1 стакан, пшеничная мука – 500 г, соль – 0,25 ч. ложки; для начинки: слива – 500 г, сыр – 60 г, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1,25 ст. ложки.

Всыпать мак в кипящую воду (200 мл) и держать 8 – 10 минут на умеренном огне, пока он не разбухнет, после чего откинуть его на частое сито. Покрыть форму бумагой, края которой загнуть вверх. Большим венчиком тщательно взбить маргарин с сахарным песком и ванильным сахаром (так, чтобы сахар полностью растворился). Прибавить по одному яичные желтки и все вместе взбить в пышную пену. Подмешать поочередно мак и миндаль, смешанный с пекарским порошком, затем осторожно ввести яичные белки, взбитые в крепкую пену. Наполнить форму вымешанной массой и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 165° С в течение 30 – 35 минут. Готовое изделие остудить, не вынимая его из формы. Протереть варенье через сито, затем вскипятить его на умеренном огне. Разболтать в вишневой наливке порошок желатина и подмешать наливку в пюре из варенья. Полученную массу еще раз вскипятить и залить ею кекс. После этого вынуть кекс из формы и удалить бумагу.

Состав: свежемолотый мак – 250 г, маргарин – 150 г, сахарный песок – 200 г, ванильный сахар – 3 пакетика, яичные желтки – 7 шт., молотый миндаль – 125 г, пекарский порошок – 0,5 пакетика, яичные белки – 7 шт.; для глазури: вишневое варенье – 250 г, вишневая наливка – 2 ст. ложки, желатин (в порошке) – 1 ч. ложка.

Желтки растереть с сахаром, добавить взбитый белок, масло и снова растереть, всыпать муку, пакетик ванилина, хорошо вымесить. Скатать небольшие (диаметром 5 – 10 см) шарики. Предварительно формочки смазать маслом, обсыпать мукой и поставить в холодное место. Шарики песочного теста положить в формочки и размять по стенкам пальцами. Корзиночки поставить в духовку и немного испечь (до полуготовности). Вынуть из духовки, охладить. Затем положить на дно 0,5 чайных ложки повидла, сверху поместить ореховую массу (наполнять не до краев, так как при выпечке масса поднимается).

Ореховую массу готовят следующим образом: яйца растереть с сахаром, добавить орехи и тщательно перемешать.

Наполненные начинкой корзиночки выпечь на среднем огне до готовности. Готовность можно определить, проткнув ореховую массу деревянной палочкой: если палочка остается сухой, то пирожное готово. Вынимать пирожные нужно горячими, перевернув на полотенце. После охлаждения пирожные можно украсить сливочным кремом, фруктами, мармеладом.

Состав: сливочное масло – 200 г, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, ванилин – 1 пакетик, белок – 1 шт.; для начинки: сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., измельченные орехи – 0,5 стакана, абрикосовое повидло – 1 стакан.

Землянику или малину перебрать, освободить от стеблей и промыть в холодной питьевой воде.

При подаче положить в корзиночки (см. выше) ягоды и полить соусом из тех же свежих ягод.

Состав: корзиночки готовые – 2 шт., земляника садовая или малина – 50 г, соус из клубники или малины – 30 г.

Яблоки промыть, удалить сердцевину и семена, очистить от кожицы. Яблоки (50% нормы) нарезать ломтиками, положить в сотейник, добавить сахар, лимонную кислоту и припустить до готовности. Если яблоки плохо развариваются, то добавляют воду. Остальные яблоки сварить до готовности целыми.

При подаче корзиночки (см. выше) наполнить яблочным фаршем, сверху положить тонко нарезанные полукружочки из цельного яблока и залить густым абрикосовым пюре.

Состав: корзиночки готовые – 2 шт., яблоки – 50 г, кислота лимонная, сахар – 10 г; для соуса: курага – 10 г, сахар – 15 г.

Для приготовления этого блюда прежде всего следует подготовить шаблон из мягкого металла (пищевого) или из картонного прямоугольника размером 9 на 12 см, атакже скалку с окружностью 8,5 см. Просеянную муку, яйцо, сахарную пудру корицу замесить в тесто. Кондитерский протвешок смазать маслом и подпылить мукой. С помощью шаблона и лопаточки или широкого ножа выложить на него тесто. Можно часть теста смешать с какао-порошком и при помощи кондитерского мешка или конвертика нанести произвольный рисунок на прямоугольник теста. Испеченные в жарочном шкафу прямоугольники при помощи приготовленной скалки свернуть в трубочку внахлест, сжимая края. Эту операцию следует проделывать как можно быстрее, иначе выпеченное тесто высыхает и трубочки крошатся.

Свежие сливки взбить с добавлением сахарной пудры, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз, перед окончанием взбивания добавить растопленный желатин. Готовые трубочки наполнить кремом из кондитерского мешка с широким наконечником. Концы трубочек посыпать тертым шоколадом или орехами.

Состав: мука – 400 г, яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 400 г, корица – 5 г, какао-порошок – 20 г, масло; для начинки: сливки – 1,5 л, сахарная пудра – 160 г, желатин – 5 г, шоколад – 300 г или орехи.

Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру чайную соду и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4 – 5 см и шириной 2 – 3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15 – 20 минут.

Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив повидлом или шоколадом.

Состав: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 3 шт., мука – 200 г, чайная сода – 1 ч. ложка, ванильная пудра – 1 г, малиновое варенье.

Молоко с сахаром довести до кипения и всыпать в него муку тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой. После охлаждения добавить яйцо, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешать как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу «отсадить» на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекать на сильном огне, после этого разрезать пополам в толщину, начинить ванильным сливочно-ванильным кремом. Верх пирожного смазать вареньем, посыпать жареным дробленым миндалем.

Состав: мука – 250 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., желтки – 5 шт., сахарная пудра – 100 г, ванилин по вкусу, миндаль и варенье для отделки, сливочно-ванильный крем.

Из кондитерского мешка «отсадить» на противень приготовленное белковое тесто в виде лепешек диаметром 5 см, которые выпекают при температуре 100 – 110° С в течение 1 – 3 часов. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.

Приготовление белкового теста. В кастрюлю налить белки, слегка подсолить и начать медленно взбивать массу 2 – 3 минуты, затем взбивать быстрее в течение 5 – 10 минут. Как только появятся признаки творожения белков, то есть жидкость начинает «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе творожение белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15 – 18 минут, за это время к ним добавляется 10 – 25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.

Состав для теста: яичные белки – 5 шт., соль,сахарный песок – 250 г, ванильная пудра; для начинки: сливки 35%-й жирности – 300 г, сахарный песок – 20 г или крем – 300 г.

На противне испечь бисквит (см. стр. 85) с орехами или какао. Охлажденный бисквит нарезать острым ножом или специальными выемками на пирожные нужной формы. Два пирожных одинаковой формы склеить между собой джемом или кремом и покрыть сверху более толстым слоем джема или крема. Крем на пирожное можно нанести из кондитерского мешка и дополнительно украсить измельченными орехами, тертым шоколадом или ломтиками фруктов.

Сухари измельчить на мясорубке или терке. Масло растереть с сахаром и какао, размешать. Сухари и масло тщательно смешать, прибавляя понемногу молока. Из массы скатать шарики, обмакнуть их с одной стороны в кокосовую стружку и поставить в холодильник на 2 – 3 часа.

Состав: ванильные сухари – 500 г, сливочное масло – 200 г, какао – 2 – 3 ч. ложки, сахарный песок – 3 – 4 ст. ложки, молоко – 2 – 3 ст. ложки, стружка кокосового ореха, щепотка ванилина.

В сливах сделать небольшой надрез, вынуть косточки, а вместо них вложить ядра орехов.

Смешать молоко с яйцом, всыпать муку и замесить достаточно густое тесто, как для блинчиков. Сливы обмакнуть в тесто и пожарить. Затем осторожно вынуть шумовкой, положить на блюдо и посыпать ванильным сахаром.

Состав: пшеничная мука – 1 стакан,молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., крупные сливы – 20 – 25 шт., толченые ядра грецких орехов или миндаля – 2 ст. ложки; растительное масло для жаренья – 4 – 6 ст. ложек, ванильный сахар – 2 ч. ложки.

Яблоки кислых сортов промыть и очистить. Вырезать сердцевины и нарезать на дольки. Перемешать сахар с корицей. Нарезанные яблоки обсыпать смесью и оставить на 30 минут.

Муку и соль размешать с пивом до получения однородного теста. Масло разогреть до появления голубого дымка. Яблоки, окунув в тесто, опустить в разогретое масло. Готовые яблоки вынуть и выложить на бумагу, чтобы масло стекло и яблоки остыли.

При подаче яблоки выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Состав: яблоки – 1 кг, сахарный песок – 125 г, сахарная пудра, корица – 2 ч. ложки, мука – 250 г, соль, пиво – 175 г, растительное масло для жарения.

Хлеб нарезать, вымочить в воде, отжать, смешать с мелко нарезанной сливой, мукой, яйцами и сахаром. Ложкой брать небольшие кусочки и варить на медленном огне в кипящей подсоленной воде, пока клецки не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать, полив растопленным маслом с сухарями.

Состав: слива – 500 г, черствые городские булки – 2 шт., мука – 1 ч. ложка, яйца – 2 шт., сахарный песок – 4 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, сухари – 4 ст. ложки.

Чернослив промыть, замочить в воде, удалить косточки и варить в слабом сахарном сиропе 5 – 10 минут, откинуть, обсушить, наполнить пустоты подобранным по вкусу мармеладом и поставить на 30 минут в холодильник.

Каждый чернослив обмакнуть в кляр и жарить во фритюре 15 минут, обсушить салфеткой, обсыпать сахарной пудрой.

Приготовление кляра. В 2 стакана теплого молока постепенно ввести 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку сахара, немного растертой лимонной цедры, по 4 сырых желтка и взбитых в пену белка.

Пшеничный хлеб нарезать ломтиками. Вишню промыть, удалить косточки, пересыпать ягоды сахарным песком, дать им постоять и слить отдельно сок. Яйцо размешать с сахаром и молоком. Форму смазать маргарином, обсыпать панировочными сухарями, положить ломтики хлеба, смоченные в подслащенной молочно-яичной смеси, на них слой вишни (и так 3 – 4 раза). Прикрыть ломтиками хлеба, залить оставшейся молочно-яичной смесью, поставить в горячую духовку и запекать 30 – 35 минут. Когда шарлотка сверху подрумянится, выложить на круглое блюдо, полить ягодным соком с сахаром.

Состав: вишня – 1 – 1,5 стакана, пшеничный хлеб – 400 г, сахар – 0,5 стакана, молоко – 2 стакана, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка.