Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Из лимонов (апельсинов) отжать сок. Плоды вместе с кожурой мелко нарезать, залить горячей водой и варить при слабом кипении 5 – 10 минут. Дать настояться 30 – 35 минут, процедить.

Настой соединить с сахаром и варить при слабом кипении 15 – 20 минут, затем в сироп добавить лимонный или апельсиновый сок и довести до кипения.

Состав: лимоны – 250 г или апельсины – 400 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Соусы

Можно использовать готовые фруктовые соусы и пюре, разбавляя их кипяченой водой или соками.

В домашних условиях пюре готовить нужно следующим способом: сливы, нарезанные яблоки, груши или другие фрукты потушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар по вкусу, вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения.

Состав: пюре – 200 г, кипяченая вода – 50 г, сахар или мед.

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи, ветчине. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.

Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5 – 7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Брусничный соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Состав: брусника – 500 г, вода – 1 л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

I способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее одной трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10 – 12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

II способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (одна треть нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся (две трети нормы) воду и кипятить. Через 5 – 7 минут добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения, подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Яблочный соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.

Состав для I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус из свежих ягод подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Состав: свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2 – 3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим или холодным. Абрикосовый соус подается к пудингам, кремам и кашам.

Состав: курага – 200 г, вода – 800 г, сахарный песок – 300 г.

Шоколад натереть на крупной терке и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Пшеничную муку, помешивая, слегка поджарить, охладить и соединить с желтками. Смесь, помешивая, развести горячим молоком, вливая его тонкой струей, добавить ванильный сахар и нагреть до загустения, не допуская кипения.

Шоколадный соус подается к пудингам, кремам и запеканкам.

Состав: молоко – 650 г, шоколад – 80 г, сахарный песок – 150 г, яичные желтки – 70 г, мука – 40 г, ванильный сахар – 2,5 г.

Вскипятить 0,75 стакана молока, добавить при помешивании сахарный песок и пшеничную муку размешанную в 0,25 стакана молока, вскипятить, снять с огня, внести сливочное масло, ванильный сахар и размешать.

Состав: молоко – 1 стакан, мука – 2 ч. ложки, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Пасты

Творог, сметану, масло, яйцо, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не появятся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 часов.

Состав: творог – 800 г, сметана – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 200 г, ваниль.

Последовательно растереть все продукты, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь на 1 час, мешать, не давая закипеть. Затем поставить в холодильник, прибавить пряности, остудить и поместить под пресс на 20 часов.

Состав: творог – 600 г, сливочное масло – 200 г, сметана – 2 стакана, яйца – 4 шт., сахарный песок – 400 г, миндаль – 80 г, изюм – 180 г, цедра – 6 ч. ложек, ванилин – 0,25 ч. ложки.

Домашний творог поместить на 6 часов под пресс, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 16 – 20 часов.

Состав: творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., сахарный песок – 200 г, сливки – 1,5 стакана, цедра 2 – 3 лимонов.

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4 – 5 л), прокипятить, отжать его, растереть. Добавить остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 часов в холодное место под пресс.

Состав: творог – 1,4 кг, сливочное масло – 400 г, яйца – 5 шт., сметана – 2 стакана, сахар – 400 г, цукаты – 0,5 стакана, изюм – 180 г, ванилин – 0,25 ч. ложки, цедра – 2 ч. ложки, мускатный орех – 0,5 ч. ложки, ванилин – 0,25 ч. ложки.

Замесить густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно смазав смесь взбитым яйцом.

Состав: творог – 800 г, желтки – 6 шт., сметана – 1,5 стакана, сахар – 200 г, корица – 2 ч. ложки, цедра – 4 ч. ложки, изюм – 180 г, мука – 100 г, сода или пекарский порошок – 0,25 ч. ложки.

Сладкие блюда из меда

В стеклянные вазочки положить промытые обсушенные виноградные гроздья, мед и рубленные орехи. Подавать охлажденными.

Состав: виноград – 1 гроздь, мед – 1 ст. ложка, рубленные орехи – 1 ч. ложка.

Готовят за 2 часа до подачи. Чистые ягоды положить в посуду залить медом, посыпать рубленными орехами.

Состав: ягоды – 500 г, мед – 200 г, измельченные ядра орехов – 0,5 стакана.

Сливы, яблоки, груши очистить, нарезать, положить в посуду, залить медом, посыпать рубленными орехами.

Состав: различные фрукты – 500 г, мед – 200 г, измельченные ядра орехов – 0,5 стакана.

Яблоки очистить, вырезать сердцевину, положить их в смазанную маслом форму. Сердцевину заполнить смесью изюма, орехов, меда и специй. Полить каждое яблоко яблочным соком, форму поместить в духовку. Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запекания.

Состав: яблоки – 600 г, изюм, орехи, сахар, мед, корица, яблочный сок – 1 стакан, растительное масло.

Огурцы нарезать кружочками, уложить на тарелку и сверху полить медом.

Состав: свежие огурцы – 200 – 400 г, мед – 0,5 стакана.

Фрукты очистить, апельсины и бананы нарезать кружочками, а дыню – четырехугольными ломтиками и вперемежку сложить на блюдо (по кругу или прямыми рядами). Залить смесью меда с соком, посыпать толчеными орехами.

Состав: апельсин – 2 шт., бананы – 2 шт., небольшая дыня – 1 шт., мед – 2 ст. ложки, кислый сок – 2 ст. ложки, толченые орехи – 2 ст. ложки.

Неповрежденную, ярко-оранжевого цвета морковь вымыть и очистить, натереть на мелкой терке, посолить и полить лимонным соком. Добавить толченые орехи, мед и размешать. Украсить салат хорошо отцеженными вишнями из компота. Грецкие орехи могут быть заменены арахисом, миндалем.

Состав: морковь – 2 – 3 шт., ядра орехов – 0,5 стакана, мед – 1 ст. ложка, лимонный сок, соль, вишня из компота для украшения – 1 – 2 ст. ложки.

Дыню очистить, нарезать тонкими ломтиками и положить на блюдо. Из слив удалить косточки, разрезать пополам и вместе с толчеными орехами уложить на кусочки дыни. Сбрызнуть соком, в который предварительно добавлен мед.

Состав: небольшая дыня – 1 шт., сливы – 1,5 стакана, толченые орехи – 2 ст. ложки, мед – 3 ст. ложки, кислый сок – 2 ст. ложки.

Тыкву очистить, натереть на терке стружкой. С лимона на терке стереть цедру, выжать из него сок. Орехи мелко порубить или размолоть в кофемолке. Все смешать, добавить мед.

Вместо лимона можно использовать клюквенный сок.

Состав: тыква – 500 г, очищенные орехи – 100 г, лимон – 1 шт., мед или сахар.

У яблок вырезать сердцевину. Грецкие орехи смешать с медом, заполнить полученной смесью яблоки, проколоть вилкой кожицу яблок и запечь их в духовке. При подаче посыпать яблоки сахарной пудрой. Отдельно подать молоко.

Состав: яблоки – 5 шт., мед – 3 ст. ложки, рубленые ядра грецких орехов – 3 ст. ложки, сахарная пудра – 5 ч. ложек.

Липовый мед развести горячей водой, добавить сахарный песок, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный крахмал, лимонную кислоту и довести опять до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и дать остыть.

Состав: мед – 150 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота – 1 г.

Очищенные яблоки нарезать, удалить сердцевину. Кожицу и сердцевину залить водой, вскипятить и процедить. В горячий отвар добавить мед, сахар и залить им уложенные в компотницу яблоки. Пусть они постоят так несколько часов. Перед подачей компот посыпать измельченными орехами.

Состав: яблоки – 600 г, сахар – 40 г, мед – 60 г, вода – 600 г, измельченные грецкие орехи – 100 г.

Мед развести водой, дать смеси закипеть, снять с плиты, ввести желатин и довести до кипения, затем добавить лимонную кислоту или лимонный сок, немного охладить, разлить в порционную посуду и поставить на холод для полного застывания.

Состав: мед – 0,5 стакана, желатин – 2 ст. ложки, лимонный сок – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана.

Куриные яйца помыть в проточной воде, потом прополоскать в содовом растворе. Яйца осторожно разбить и отделить белки от желтков. Желтки растереть и постепенно прибавить к ним мед. Полученную массу проварить на плите до загустения, потом охладить. Тем временем яичные белки взбить, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз и соединить с проваренными желтками, затем мусс разлить или переложить в порционную посуду и охладить. Чтобы разнообразить мусс в него можно положить вместо белков взбитые сливки.

Состав: мед – 250 г, яйца – 4 шт. или взбитые сливки – 0,7 стакана.

Ядра арахиса слегка обжарить, засыпать в кипящий мед, перемешать, разложить на лотке или блюде и охладить. Перед подачей халву нарезать.

Состав: ядра арахиса – 600 г, мед – 400 г.

Орехи очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рассыпались. Можно сушить в несколько приемов. Затем мед довести до кипения и варить до красного цвета, непрерывно помешивая. Всыпать столько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густой массы. На медленном огне варить до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить.

Состав: орехи лещины или фундук, мед.

Ржаную муку и пряности смешать. Вскипятить мед, всыпать муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. После этого влить водку и вымешать до гладкости, после чего тесто положить в холодильник на несколько часов. Затем тесто раскатать, подсыпать крахмал, вырезать пряники любой формы, выложить на смазанный оливковым маслом противень, испечь в духовке на среднем огне до готовности, но не подрумянивать.

Состав: ржаная мука – 1,5 кг, пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь) – 1 ст. ложка, мед – 0,5 л, водка – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ст. ложки, оливковое масло.

Масло, мед и стакан сахарного песка растопить на медленном огне. Немного охладить и по одному вбить в массу 3 яйца, всыпать соду, влить водку, добавить муку и все тщательно и быстро перемешать. Тесто разделить на 12 частей, положить их в муку. Раскатать каждую часть теста на муке тонким слоем. Перенести его на подпыленный мукой противень, вырезать с помощью крышки от кастрюли ровный круг, отрезанные края не убирать (они пойдут на крошку для украшения). Выпекать в горячей духовке 2 – 3 минуты (коржи должны быть золотистыми и ломкими, но не подгоревшими).

Сметану взбить с сахаром, смазать коржи. Торт украсить тертым шоколадом, орехами, посыпать крошкой от коржей и поставить на холод.

Состав для теста: масло – 60 г, сахарный песок – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., сода – 1 ч. ложка, водка – 2 ст. ложки, мука – 3 стакана; для крема: густая сметана – 700 г, сахарный песок – 1,5 стакана, шоколад, орехи для украшения торта.

Разнообразные сладкие блюда

Из чернослива вынуть косточки и нафаршировать творогом, протертым с сахарным песком. Выложить горкой на небольшую сковороду и запечь в духовке. Готовый чернослив полить ликером и посыпать измельченными орехами. Подать фаршированный чернослив горячим.

Состав: чернослив – 150 г, творог – 60 г, сахар – 1,5 ст. ложки, толченые ядра орехов – 30 г, ликер – 15 г.

Чернослив замочить в горячей воде, удалить косточки и сварить в сахарном сиропе, приготовленном на отваре из чернослива. Заполнить чернослив начинкой из поджаренных в сливочном масле молотых сухарей из ржаного хлеба и обвалять в тертом или расплавленном шоколаде.

Состав: чернослив – 30 шт., сахарный песок – 5 ст. ложек, вода – 2 стакана, молотые сухари из ржаного хлеба, сливочное масло – 2 ст. ложки, шоколад – 50 – 100 г.

Из слив удалить косточки, сварить в подслащенной воде, затем откинуть на дуршлаг и выложить в стеклянную посуду. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30 – 40 минут и когда разбухнет, помешивая, нагревать до полного растворения. В подготовленный желатин добавить горячий отвар из слив (0,5 л) и довести до кипения. Полученной смесью залить сливы и дать застыть. Можно подавать студень со взбитыми сливками.

Состав: слива – 400 г, желатин – 4 ч. ложки, вода (для желатина) – 250 г, сахар – 2,5 ст. ложки.

У чернослива удалить косточки, провернуть через мясорубку смешать с измельченными цукатами (изюмом), миндалем, желтком, ромом, ванильным сахаром и сахарной пудрой.

Из получившегося теста сформовать «колбасу», подсушить ее на доске и лишь потом разрезать на порции.

Состав: чернослив – 150 г, сахарная пудра – 150 г, миндаль – 100 г, разные цукаты или изюм – 50 г, желток – 1 шт., ром – 1 ст. ложка, ванильный сахар (или лимонная цедра) – 1 пакетик.

Овсяные хлопья замочить в воде, чтобы они набухли. Из слив удалить косточки и мелко нарезать. Смешать с замоченными хлопьями и оставить на 20 минут. Затем добавить измельченные ядра орехов, молотую корицу и размешать. При подаче паштет посыпать толчеными орехами. Можно добавить в паштет 1 столовую ложку меда.

Состав: овсяные хлопья «Геркулес» – 50 г, слива – 400 г, орехи – 2 – 3 ст. ложки, молотая корица.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. Отдельно подавать поджаренные ломтики хлеба.

Состав: сыр – 150 г, яблоки (сладкие) – 1 – 2 шт., миндаль – 1 горсть, майонез – 2 ст. ложки, лимонный сок.

1 кг сахара проварить на умеренном огне в 300 г воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину Если образуется пузырь, значит сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод.

Остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие вещества. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, ликер, ром, какао-порошок, коньяк, апельсиновый, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смоченным водой, поверхность помадки и нарезать маленькими прямоугольниками. Остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а затем – в разноцветную фольгу.

Состав: сахар – 1 кг, вода – 300 г, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон – 1 шт., различные фруктовые соки или эссенции.

Из 350 г сахара и воды сварить сироп. После закипания в него добавить предварительно перебранные, неповрежденные ядра орехов и постепенно помешивая, уварить массу. Находящийся в сиропе сахар постепенно кристаллизуется на поверхности ореха. Через 10 – 12 минут с начала варки добавить небольшими порциями еще 130 г сахара и продолжать обжарку, энергично перемешивая всю массу. Поверхность ореха по мере испарения влаги покрывается сахаристой корочкой.

Орехи высыпать в другую емкость, а в освободившуюся засыпать 50 г сахара, довести по кипения и образования массы светло-коричневого цвета, всыпать орех, добавить сливочное масло, быстро и хорошо перемешать, выгрузить на стол и охладить.

Состав: сахар – 530 г, ядра грецкого ореха – 550 г, сливочное масло – 5 г, вода – 0,7 стакана.

Положить в посуду сахарную пудру подготовленную апельсиновую цедру (апельсиновую цедру заранее сварить, вытереть насухо и нарезать длинными ломтиками), топленое масло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить на пару.

Противень смазать маслом и выложить эту массу чайной ложкой в виде бугорков на расстоянии 6 – 8 см друг от друга. Выпекать при средней температуре.

Нижний слой изделий заглазировать расплавленным шоколадом.

Состав: сахарная пудра – 150 г, апельсиновая цедра – 150 г, топленое сливочное масло – 20 г, сливки – 1 ст. ложка, яичный белок – 1 шт., шоколад.

Творог хорошо перемешать с молоком. Добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру и сахарный песок. Мякоть яблок и груш мелко нарезать и смешать с подготовленным творогом.

Состав: творог – 100 г, яблоки и груши – по 50 г, лимонная цедра по вкусу, молоко – 3 ст. ложки, лимонный сок – 0,5 ч. ложки.