Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Кисло-сладкие яблоки испечь, протереть через решето, смешать с сахарным песком, вскипятить с двумя стаканами белого столового вина. Прибавить апельсиновые цукаты, картофельный крахмал, снова хорошо прокипятить, влить еще один стакан вина и всыпать изюм. Выложить в форму, которую смочить затем холодной водой и поставить на лед.

Состав: яблоки – 10 шт., сахарный песок – 400 г, вино – 3 стакана, цукаты – 100 г, картофельный крахмал – 2 ложки, мелкий изюм – 200 г.

К топленому сливочному маслу добавить муку слегка поджарить ее и, непрерывно помешивая, залить кипящим молоком. Массе дать вскипеть, немного охладить ее, добавить молотый кофе, 150 г сахара и яичные желтки (по одному).

Яичные белки с 50 г сахара и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно добавить в первую массу.

Пудинговые формы смазать маслом и наполнить тестом на три четверти высоты, поместить в кастрюлю с кипятком и сварить. Подавать на стол пудинг с подливой.

Приготовление подливы. 100 г сахара, 2 яичных желтка, 30 г муки, 100 г холодного молока с ванилином хорошо вымешать. Оставшееся молоко и 100 г крепкого черного кофе поставить на огонь и когда кофе с молоком подогреется, непрерывно помешивая, добавить к ним первую массу.

Снять с огня вскипевшую массу и смешать с пеной из двух яичных белков.

Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, сахар – 200 г, молотый натуральный черный кофе – 20 г, молоко – 500 г, яйца – 8 шт., ванилин; для подливы: молоко – 200 г, крепкий черный кофе – 100 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., мука – 30 г, ванилин.

В протертый творог добавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой.

Смешав всю массу со взбитыми белками, переложить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, сровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 15 – 30 минут. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.

Состав: творог – 500 г, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, манная крупа – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, свежий шпинат – 250 г, сыр – 25 г.

Из 8 яиц, 160 г сахара, 160 г муки, тертой лимонной цедры и лимонного сока вымешать бисквитное тесто (см. стр. 85), уложить его пластом толщиной в 1 см в противень и выпекать. Остывший бисквитный корж нарезать квадратиками размером 5 x 5 см.

Из абрикосового джема, 100 г воды, 100 грома и 40 г сахара приготовить жидкую смесь. Взбить сливки и 50 г сахара в пену и одну треть ее смешать с какао.

Уложить в эмалированный противень слой бисквитных квадратиков, залить их разведенным повидлом, покрыть коричневой пеной и посыпать мелко рубленным цукатом. Сверху положить новый ряд квадратиков, покрыть их белой пеной и посыпать цукатом. Так уложить все квадратики.

Подготовленный пудинг поставить в холодное место, а перед подачей на стол украсить оставшимся кремом при помощи кондитерского мешочка.

Состав: яйца – 8 шт., сахарный песок – 250 г, мука – 160 г, лимон – 0,5 шт., ром – 100 г, сливки – 400 г, какао – 30 г, цукаты – 100 г, абрикосовый джем – 150 г, ванилин, соль.

Пшеничный хлеб залить горячим молоком. Когда хлеб разбухнет, тщательно размять его, добавить яйцо. Полученную массу выложить на влажную, посыпанную мукой салфетку, завязать и варить час.

Состав: пшеничный хлеб – 400 г, молоко – 400 мл, яйца – 2 шт.

Пшеничный хлеб натереть на терке, смешать с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маргарином. Посолить, добавить растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешать и полученную массу уложить в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Варить на пару в течение 45 – 50 минут.

Состав: пшеничный хлеб – 300 г, твердый сыр – 200 г, молоко – 300 мл, сливочный маргарин – 50 г, яйца – 5 шт., соль.

Сухари залить молоком, дать набухнуть. Масло растереть с сахаром в пену добавив яичные желтки. Во взбитую массу добавить какао, муку соду, ром и набухшие сухари. Яичные белки взбить в очень густую пену и ввести в массу. В смазанную жиром, посыпанную сухарями форму положить подготовленную массу и выпечь ее в горячей духовке или прогреть на водяной бане – над кипящей водой. Пудинг будет готов, когда он отойдет от краев формы, а введенная в центр его лучина останется сухой. Подавать пудинг с молоком или ванильным соусом.

Состав: белые мелкие сухари – 1 стакан, какао – 3 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, ром – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, сода (на кончике ножа).

Мак хорошо промыть, залить молоком, сварить до мягкости. Слить молоко, пропустить мак через мясорубку. Желтки растереть с сахаром, смешать с сухарями и тертой цедрой, прибавить растертые желтки, взбитые в густую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Варить на пару в течение часа. Готовый пудинг залить ванильным соусом и подавать горячим.

Состав: мак – 200 г, яйца – 5 шт., панировочные сухари – 3 ст. ложки, сахар – 100 г, цедра половины лимона, молоко – 2 стакана; для соуса: молоко – 1 стакан, яйца – 3 шт., мука – 3 ч. ложки, сахар – 200 г, ванилин.

Миндаль обдать кипятком, снять кожуру, просушить, натереть на терке. Булку размочить в молоке, отжать, смешать с миндалем, сахаром и желтками, прибавить сметану, хорошенько растереть, добавить взбитые белки, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить один час на водяной бане. Подавать с фруктовым или ягодным соком.

Состав: сладкий миндаль – 50 г, горький миндаль – 5 г, черствая булка – 200 г, молоко – 3 ст. ложки, сахар – 50 г, сметана – 1 стакан, яйца – 6 шт., сухари – 30 г, сливочное масло – 30 г.

Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, смешать с мукой. Сначала влить понемногу часть горячего молока в желтки, а потом полученную смесь влить в остальное молоко, вскипятить, помешивая, чтобы не было комков, добавить масло и взбитые белки, поставить на 5 минут в духовой шкаф. Вылить в форму, остудить, подавать с соком или вареньем. В пудинг можно положить тертый шоколад.

Состав: молоко – 4 стакана, яйца – 2 шт., мука – 100 г, крахмал – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, ваниль, ягодный сок или варенье.

Масло растереть, прибавляя по одному яйца, понемногу сахар, ваниль и муку. Заполнить тестом маленькие формочки, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Выпекать 20 – 25 минут.

Перед подачей к столу выложить пудинг из формочек на десертные тарелки, полить фруктовым или ягодным соком.

Состав: сливочное масло – 100 г, сахар – 100 г, мука – 100 г, яйца – 3 шт., масло для формы – 1 ст. ложка, молотые сухари – 2 ст. ложки, ваниль.

50 г сахара разогреть до светло-коричневого цвета, залить 0,4 л кипящего молока и варить до тех пор, пока он не растворится. Затем добавить остаток сахара, щепотку соли, разведенный в оставшемся молоке крахмал и, помешивая, вскипятить. Готовой массой заполнить предварительно ополоснутую холодной водой форму. Охладить и подать с фруктовым соком.

Состав: молоко – 0,5 л, сахар – 80 г, крахмал – 50 г, соль.

Хлеб разрезать на два ломтика и намочить в молоке, добавив в него кофейную ложечку сахара. Протереть творог, смешать со взбитыми белками, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него – творожную массу, сверху – второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.

Состав: творог – 250 г, манная крупа – 1 ст. ложка (без верха), яичные белки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, пшеничный хлеб – 100 г, яблоки – 2 шт., изюм – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки.

Морковь нашинковать мелкой лапшой и потушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки, яйцо и вымешать. Одновременно протереть творог через сито, смешать с крупой, сахаром, яйцом и изюмом. Смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем яблок и т. д., всего 4 слоя, поверхность разровнять, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке. Подавать со сметаной.

Состав: яблоки – 2 – 3 шт., изюм – 0,5 стакана, творог – 100 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, манная крупа – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., шпинат – 50 г, сметана – 0,5 стакана.

Вареный картофель нарезать ломтиками, обжарить в масле и охладить. Лимонный сок, измельченная на терке цедра, яичные желтки, мелко рубленные ядра орехов, сахар и нарезанные ломтиками яблоки положить в подготовленный картофель. Затем добавить взбитые белки и перемешать. Полученную массу переложить в форму смазанную жиром, и запекать около одного часа.

Состав: яблоки – 500 г, вареный картофель – 400 г, сливочное масло – 2,5 ст. ложки, яйца – 4 – 5 шт., сахарный песок – 0,25 стакана, лимон – 1 шт., измельченные ядра орехов – 60 г.

Вермишель сварить в соленой воде, процедить. В смазанную маслом форму положить слой вермишели, слой крыжовника, сваренного в сиропе. Яйца взбить с сахаром, выложить на слой крыжовника.

Состав: вермишель – 250 г, крыжовник – 300 г, сахар – 200 г, яйца – 2 шт., масло – 2 ст. ложки.

Масло растереть с сахаром, добавить одно за другим яйца, измельченные специи и тертый черствый хлеб. Массу разделить на две равные части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму сверху положить засахаренный крыжовник, нарезанный кусочками ревень или вишню, прикрыть остальной массой. Выпекать в слабо нагретой духовке. Готовую запеканку вынуть и охладить. Гарнировать взбитыми сливками и фруктами. Подавать с холодным молоком.

Состав: масло – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., натертый черный хлеб – 3 стакана, цедра лимона и апельсина, гвоздика, корица, ревень, крыжовник или вишня без косточек, сливки – 200 г.

Взбить масло, сахар и яичные желтки, добавить сухари, вишню без косточек, осторожно вмешать взбитые в густую пену белки. Массой наполнить смазанную жиром форму и запекать 30 минут. Подавать с молоком.

Состав: масло – 50 г, яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, сладкие молотые сухари – 1 стакан, вишня без косточек – 1 стакан.

Мучные сладкие блюда

Смешать просеянную муку с солью, содой и ванильным сахаром. Сахар хорошенько растереть с маслом, 2 сырыми желтками и 1 белком, эту массу тщательно смешать со сметаной и постепенно всыпая муку, замесить тесто. Отделить одну треть теста. В смазанной форме или противне с бортиками распластать три пятых теста ладонью, смазанной взбитым белком. Уложить нарезанные яблоки (чистить не надо), смешанные с сахарным песком и цедрой одного лимона. Из оставшегося теста сделать решетку, смазать взбитым белком. Поставить пирог в горячую духовку и выпекать. Когда пирог остынет, смазать его сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Состав: просеянная мука с солью – 2,5 стакана, питьевая сода – 0,25 ч. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик, сахар – 100 – 200 г, топленое или сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, яблоки – 500 г, сахар – 50 г, цедра одного лимона.

Желтки взбивать с сахарной пудрой или мелким сахарным песком в течение 10 – 15 минут. Прибавить подсолнечное масло, молоко, просеянную муку, в которую добавлена сода. Массу хорошо размешать, выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпекать до светло-золотистого цвета. Пирог вынуть из духовки, поверхность плотно покрыть тонкими ломтиками груш, сверху выложить взбитые в крепкую пену белки с сахаром. Снова поставить в духовку до образования румяной корочки.

Состав для теста: яичные желтки – 4 шт., сахарный песок – 0,75 стакана, подсолнечное масло – 0,75 стакана, молоко – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, мука – 1 стакан, груши – 2 – 3 шт., яичные белки – 4 шт., сахарный песок – 5 ст. ложек.

Испечь блинчики, сложить их в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом (сверху в кастрюле должны быть блинчики). Смешать яйца со сметаной и оставшимся количеством сахара, залить пирог сверху и поставить печь в духовой шкаф. Когда пирог будет отставать от стенок кастрюли, выложить его на блюдо, порезать на порции и подавать.

Состав: мука – 400 г, яйца – 3 шт., топленое масло – 1 ст. ложка, молоко – 1,2 л, сахар – 2 ст. ложки, свиное сало для смазывания сковороды, масло для смазывания готовых блинчиков – 50 г; для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 1,5 стакана, сметана – 100 г, яйца – 2 шт.

Развести в молоке измельченные дрожжи с сахарным песком, накрыть и оставить на 10 минут в теплом месте. Когда опара подойдет, добавить в нее сахар, соль, цедру лимона, яйцо, всыпать муку и вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто салфеткой и поставить его в теплое место, чтобы оно подошло (до увеличения в объеме в два раза). Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Тесто раскатать и выложить на смазанный жиром лист, края теста высоко загнуть, после чего положить на тесто плотным слоем сливы. Посадить пирог в нагретый духовой шкаф и выпекать при температуре 225° С в течение 30 минут. Перемешать сахарный песок с корицей и просеять эту смесь сквозь частое сито на пирог за 10 минут до конца выпекания.

Состав: дрожжи – 0,5 пачки, сахар – 1 ч. ложка, теплое молоко – 100 мл, маргарин – 60 г, мука – 400 г, соль – 1 щепотка, сахар – 75 г, натертая цедра лимона – 0,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт.; для начинки: сливы – 2 кг, сахар – 2 – 3 ст. ложки, корица (для посыпки) – 1 – 2 ч. ложки.

Муку растереть с маргарином, добавить взбитые с сахарным песком яйца, лимонную кислоту и соду. Тесто (оставив 300 г) раскатать в пласт толщиной 10 мм, уложить на смазанный жиром противень, на него выложить начинку из чернослива.

Для начинки из слив удалить косточки, пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать. Сверху начинку посыпать натертым на терке оставшимся охлажденным тестом. Выпекать пирог в течение 25 – 30 минут при температуре 200 – 220° С. Готовый пирог нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.

Состав: пшеничная мука – 1,5 стакана, маргарин – 100 г, пищевая сода – 0,25 ч. ложки, лимонная кислота – 2 – 3 щепотки, сахар – 4,5 ст. ложки, яйца – 2 шт.; для начинки: чернослив – 1,5 стакана, сахар – 4 ст. ложки.

Приготовление каймака. Смешать жидкие сливки (шесть частей) с сахаром и ванилью и уварить их так, чтобы осталось не более половины, затем процедить, поставить на лед и, помешивая, влить лимонный сок.

Когда каймак охладится, добавить взбитые в густую пену сливки (одна часть) и все тщательно перемешать.

Приготовить вафли, как описано ниже. Положить на холодное блюдо слой вафель, смазать их вареньем и залить каймаком, затем вновь положить слой вафель, варенья и каймака, обровнять поверхность и бока и охладить.

Состав: сливки – 700 г, сахар – 250 г, варенье – 50 г, лимонный сок – 2 – 3 г; для вафель: мука – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., молоко – 150 г, ванилин, соль.

Сливочное масло размять, положить в посуду, добавить в него муку (20% от общего количества муки), поставить посуду в холодное место и взбить деревянной веселкой до образования густой однородной массы.

В приготовленную массу, непрерывно помешивая, постепенно ввести желтки, а затем всыпать оставшуюся муку, положить сахар, ванилин, размешать и развести тесто молоком. После этого в подготовленное тесто влить сначала взбитые сливки, затем взбитые белки и вновь осторожно размешать. Посуду с готовым тестом поставить на лед или положить в холодную воду. Выпечь тесто в специальной вафельной доске, смазанной жиром, в течение 3 – 5 минут. При подаче вафли начинить взбитыми сливками, кремом и т. п.

Состав: мука – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., сливки – 100 г, молоко – 150 г, ванилин, соль.

250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформовать массу в виде кирпича и поставить в холодное место.

Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20 – 25 минут.

Раскатать выстоявшееся тесто скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть все четыре стороны пласта наверх и раскатать тесто в толстый пласт. При этом надо следить, чтобы кирпич из масла равномерно распределился по тесту. Пласт сложить в три слоя в виде прямоугольника и поставить на 20 – 25 минут в холодное место, после чего раскатать в толстый пласт, еще раз сложить в три слоя и поставить на 10 – 15 минут в холодное место.

Разрезать готовое тесто на две части, раскатать в пласты по размеру противня, поколоть вилкой и выпечь до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно, чтобы не поломать, снять на доску.

Один корж покрыть кремом и сверху уложить второй. Поверхность изделия посыпать ванильной сахарной пудрой. Готовый пирог нарезать квадратиками.

Приготовление крема. 4 яичных желтка, 60 г сахара, ванилин, 100 г муки хорошо размешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешивании влить в 800 г кипящего молока. Когда вся масса закипит, снять ее с огня и смешать со сладкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара).

Состав: мука – 300 г, сливочное масло – 280 г, сок из половины лимона или уксус – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль – 50 г; для крема: яйца – 4 шт., сахарный песок – 120 г, ванилин, мука – 100 г, молоко – 1 л.

Дрожжи развести в небольшом количестве молока, добавить муку (1 столовую ложку). Когда дрожжи поднимутся, перемешать их с остальным молоком, солью, сахаром, взбитыми яйцами. Положить муку, растопленное масло, измельченные на терке яблоки, перемешать, укрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, ложкой отделить от него кусочки и опустить в кипящее растительное масло. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Состав: яблоки – 300 г, молоко – 0,5 л, прессованные дрожжи – 25 г, сахар – 3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ч. ложки, пшеничная мука – 500 г, яйца – 2 шт., соль – 0,25 ч. ложки, растительное масло – 250 г, сахарная пудра с ванилином – 2 ст. ложки.

Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-молочной смеси. Размокший хлеб растереть, добавить творог и очень мелко нарезанные яблоки, панировочные сухари или муку, все тщательно смешать. Приготовленную массу выложить в глубокую форму с волнистыми боками, смазанную маргарином и обсыпанную панировочными сухарями. Выпекать в умеренно нагретой духовке 30 минут. Готовую бабку выложить на блюдо и облить горячим белым ванильным соусом так, чтобы она им пропиталась.

Состав: пшеничный хлеб – 200 г, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, творог – 100 г, яблоки – 4 шт., панировочные сухари или мука – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка.

Из муки, жидкого маргарина, соли, растительного масла (2 столовые ложки) и теплой воды (150 мл) приготовить тесто и месить его руками 10 минут, пока оно не сделается мягким и эластичным, после чего смазать тесто растительным маслом (1 столовая ложка), завернуть в фольгу и дать ему один час полежать (при комнатной температуре). Панировочные сухари обжарить в сковородке с растопленным маргарином (50 г). Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, затем нарезать мелкими кусочками. Тесто выложить на ткань, посыпанную мукой, раскатать, затем тонко растянуть. Толстые края обрезать. После этого посыпать тесто панировочными сухарями и распределить на нем равномерно яблоки, которые посыпать сахарным песком и корицей. Края теста с боков загнуть над начинкой. Осторожно скатать штрудель и уложить его на лист, покрытый бумагой. Растопить оставшийся маргарин и смазать им штрудель (треть маргарина оставить). Выпекать изделие в нагретом духовом шкафу при температуре 175° С в течение 45 минут. Выпеченный штрудель смазать оставшимся маргарином и посыпать сахарной пудрой. Теплый штрудель подать к столу вместе с ванильным соусом и мороженым.

Штрудель можно положить в форму для запеканки и перед выпечкой залить его яично-молочной смесью. Для этого размешать молоко (0,5 л) с яйцом и сахарным песком (2 – 3 столовые ложки) и налить этой смеси в форму столько, чтобы она покрывала штрудель на две трети.

Состав: маргарин – 1 ст. ложка, мука – 350 г, соль – 1 щепотка, растительное масло; для начинки: маргарин – 120 г, панировочные сухари – 80 г, яблоки – 1,5 кг, сахар – 100 г, корица – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 2 ст. ложки.