Текст книги "Сладкие блюда и напитки"
Автор книги: Эдуард Алькаев
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 9 (всего у книги 20 страниц)
Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и сахар по вкусу. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на три четверти заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой – каша. Вишню слегка посыпать сахаром. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.
Состав: вишня – 500 г, пахта – 1 л, манная крупа – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, цедра лимона.
Пудинг из кабачков и яблокКабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу подержать кастрюлю закрытой на краю плиты 5 – 10 минут, после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Состав: кабачки – 250 г, яблоки – 1 – 2 шт., молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, яичные белки и желтки – по 2 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана.
Пудинг лимонныйЯичные желтки растереть с сахаром, белки взбить до пенистой консистенции. Размягченное сливочное масло, молотые сухари, предварительно поджаренную муку и соль смешать с желтками. Добавить лимонный сок и измельченную цедру. В смесь ввести белки. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и довести до готовности на водяной бане.
Состав: пшеничная мука – 1 неполный стакан, сливочное масло – 150 г, молотые сухари – 2 стакана, сахар – 0,7 стакана, лимонный сок – 2 ст. ложки, цедра половины лимона, яйца – 6 шт., соль.
Пудинг с морковью, яблоками и сливойМорковь натереть на терке и припустить до готовности с добавлением воды и масла. За 15 – 20 минут до готовности добавить сахар, очищенные от сердцевины и кожицы мелко нарезанные яблоки и свежие сливы без косточек и довести яблоки и сливы до готовности. В кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, помешивая, всыпать манную крупу и заварить жидкую кашу. Кашу проварить на слабом огне до загустения, снять с плиты; добавить подготовленную морковь с яблоками и сливой, растертый с сахаром яичный желток, соль, хорошо размешать. Добавить взбитый в густую пену яичный белок и осторожно промешать. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху посыпать сахаром. Запечь в хорошо нагретой духовке. При подаче разрезать на порции и полить фруктово-ягодным сиропом.
Состав: манная крупа – 1,5 стакана, молоко – 1 – 1,2 л, яблоки – 2 шт., слива – 5 – 6 шт., морковь – 1 – 2 шт., масло – 2 ст. ложки, сахар – 5 ст. ложек, молотые сухари – 0,5 ст. ложки, фруктово-ягодный сироп – 1 стакан, яйцо – 1 шт.
Пудинг персиковыйМолоко, сливочное масло, ванилин и соль размешать, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, всыпать муку. Готовую массу немного охладить, добавить к ней 6 яичных желтков, 100 г сахара и все хорошо вымешать.
Яичные белки, 60 г сахара взбить в крепкую пену и смешать с приготовленной массой.
Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее половину пудинговой массы, посыпать сверху молотым миндалем, бисквитными крошками, покрыть тонкими ломтиками персиков, а сверху – остальной частью массы. Форму поставить в печь (на пару) на 40 минут.
Приготовление подливы. Из оставшегося сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками персики (или абрикосы).
Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, сахар – 350 г, яйца – 6 шт., белый молотый миндаль – 50 г, ванилин, персики – 500 г, молоко – 300 г, бисквит – 50 г, соль.
Пудинг из ревеняОчищенный, нарезанный кусочками ревень сварить, добавив половину нормы сахара, специи и помешивая. Массу охладить, добавить яичные желтки и сухари. Яичные белки взбить, добавить остальной сахар. Белки ввести в массу ревеня, вылить все в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, и выпечь в духовке в течение 20 минут. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
Состав: ревень – 400 г, сахар – 200 г, ванилин или корица, яйца – 6 шт., толченые сухари – 0,5 стакана.
Манный пудинг со сливойИз манки, масла и сахара сварить на молоке крутую манную кашу. Взбить ее, добавить яйцо и сливы, подогреть. Горячую массу положить в форму, сполоснутую холодной водой. Когда остынет, выложить на блюдо. Подавать со сливовым соком или киселем.
Состав: припущенные и нарезанные сливы (без косточек) – 500 г, молоко – 1 л, манная крупа – 150 г, сахар – 80 г, яйцо – 1 шт., немного масла.
Пудинг из манной крупыСахар, воду и молоко прокипятить, быстро, при помешивании, всыпать манную крупу и варить до загустения, массу снять с огня, добавить к ней яичные желтки и взбитые в крепкую пену белки. Остывшую массу разделить на четыре части.
Форму для выпечки тортов смочить холодной водой, уложить в нее первую часть теста, ко второй части примешать какао-порошок и положить ее на первую часть Третью часть теста вымешать с лимонным соком, четвертую с малиновым или вишневым сиропом и уложить также в форму. Форму поставить в духовку и запекать обычным способом (25 – 30 минут). Готовый пудинг состоит из четырех слоев: белого, коричневого, желтого и розового. К столу пудинг подать холодным, можно полить вареньем и фруктовым соусом.
Состав: вода – 0,5 л, молоко – 0,5 л, сахар – 1,3 стакана, манная крупа – 1,3 стакана, яйца – 3 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, сок из половины лимона, малиновый или вишневый сироп – 50 г.
Тыквенно-яблочный пудингТыкву очистить, нашинковать и тушить в молоке до полуготовности; добавить нашинкованные яблоки и тушить до готовности тыквы, после чего всыпать манную крупу, вымешать и варить еще 5 минут. Охладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду и запечь. Полить маслом и подать к столу.
Состав: тыква – 200 г, яблоки – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 1 ст. ложка (с верхом), сахарный песок – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки.
Пудинг с тыквойОтварить рис в молоке, снять с огня и охладить. Добавить по одному желтки, сахар, тыквенное пюре и ванилин. Смесь размешать и ввести взбитые в пену белки, молотые орехи и изюм. Выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и запечь в духовке.
Состав: рис – 4 ст. ложки, молоко – 0,5 л, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., тыква – 500 г, орехи молотые – 0,5 стакана, изюм – 0,5 стакана, ванилин.
Сладкий пудинг из фасолиФасоль замочить на ночь, сварить, процедить, взбить в однородную массу с помощью миксера или провернуть через мясорубку. Отделить белки от желтков. Размягченное масло смешать с сахаром, добавить яичные желтки, перемешать с фасолью, манной крупой или сухарями, тертой цедрой или мускатным орехом, толчеными орехами и взбитыми яичными белками. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу и запечь в духовке в течение 30 минут. Готовый пудинг подать горячим или холодным с фруктовым или ягодным соком, соусом.
Состав: белая фасоль – 200 г, яйца – 3 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, масло или маргарин – 100 г, сладкие сухари или манная крупа – 2 ст. ложки, мускатный орех или цедра лимона, толченые орехи – 1 ст. ложка.
Пудинг яблочныйЯблоки без кожицы и сердцевины нарезать ломтиками, залить вином, посыпать сахарным песком, потушить 5 минут и охладить.
Яичные желтки растереть с сахарным песком, положить яблочную массу, нарезанные цукаты и нарубленные ядра миндаля. Затем всыпать молотые сухари, ввести взбитые яичные белки и массу осторожно перемешать.
Подготовленную массу выложить в форму, посыпанную сухарями, и выпекать в духовке в течение 40 – 45 минут при температуре не выше 150° С. При подаче пудинг посыпать сахарной пудрой.
Состав: яблоки – 8 шт., сахарный песок – 4 ст. ложки, виноградное вино – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., измельченные ядра миндаля или других орехов – 50 г, цукаты – 50 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 2 ст. ложки.
Пудинг из белого хлеба с яблоками и творогомПротертый творог смешать с тертым пшеничным хлебом или молотыми сухарями, яичными желтками, очищенными и нашинкованными яблоками, добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму, поставить ее на водяную баню и варить 40 – 50 минут. Можно выпечь пудинг в духовке.
Состав: пшеничный хлеб – 200 г или молотые сухари – 150 г, творог – 250 г, сахар – 3 ст. ложки, яблоки – 3 – 5 шт., яйца – 2 шт., маргарин – 1 ст. ложка, панировочные сухари – 1 ст. ложка.
Пудинг из ржаного хлеба с яблокамиЧерствый хлеб и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком. Яблоки уложить рядами в смазанную маргарином и посыпанную сухарями формочку на них – хлеб. Так наполнить форму доверху. Сбрызнуть маргарином и запечь в духовке. Подать пудинг со сметаной.
Состав: ржаной хлеб – 50 г, яблоки – 50 г, маргарин – 2 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, молотые сухари – 1 ч. ложка, маргарин – 1 ч. ложка, сметана – 2 ч. ложки.
Пудинг с хлебной крошкойМасло смешать с сахаром и взбить венчиком до образования густой белой пенистой массы, постепенно, непрерывно помешивая, ввести в нее один за другим желтки, а затем два целых яйца. Полученную смесь размешать с хлебной крошкой, шоколадом, натертым на крупной терке, мелко нашинкованной лимонной цедрой, миндалем. Хорошо взбить оставшиеся белки и размешивая, постепенно добавить в смесь. Приготовленную таким образом массу вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варить на водяной бане до готовности. Перед подачей на стол пудинг вынуть из формы и полить ванильным соусом. Подать пудинг горячим.
Состав: сливочное масло – 370 г, хлебная крошка ржаного хлеба – 1,5 стакана, шоколад – 25 г, миндаль – 1 ст. ложка, яйца – 5 шт., цедра половины лимона, ванильный соус – 1 стакан.
Пудинг из сливок и бисквитаЖелтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить па пару, не давая кипеть. Когда сахар растворится, масса загустеет и станет глянцевой, ее нужно хорошо остудить.
Взбить сливки в густую пену и осторожно добавить их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и измельченный сухой бисквит (см. стр. 85), соединить с растворенным желатином, выложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод.
Перед подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и полить фруктовым соком.
Состав: желтки – 3 шт., сахарный песок – 100 г, густые сливки – 2 стакана, сухой бисквит – 50 г, цукаты – 25 г, желатин – 2 ст. ложки, вода – 0,25 стакана, ванильный сахар.
Пудинг из лапши с яблокамиМуку просеять на доску, вбить в нее яйца, добавить соль, воду, замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей, посыпать мукой, свернуть трубкой, сдвинуть на край доски и порезать лапшу острым ножом, разбросав по доске, чтобы подсохла.
Вскипятить воду в большой низкой кастрюле, посолить, всыпать в нее лапшу, перемешать и варить, покрыв кастрюлю крышкой. Когда лапша сварится, воду процедить, облить лапшу горячей водой и когда вода стечет, выложить на блюдо. Очищенные и нарезанные яблоки слегка потушить в кастрюле, добавив растительное масло и сахарный песок по вкусу. В лапшу положить половину стакана сахарного песка. Смазать форму растительным маслом, посыпать сухарями и выложить в нее чередующимися слоями лапшу и тушеные яблоки. Первым и последним слоем непременно должна быть лапша. Запекать пудинг в нежаркой духовке до тех пор, пока он не зарумянится. Готовому пудингу дать остыть, опрокинуть его на блюдо и подавать с любым сиропом.
Состав: мука – 400 г, вода – 6 – 8 ст. ложек, яйца – 3 шт., яблоки – 500 г, растительное масло – 2 ст. ложки, растительное масло для смазывания формы, сахар – 1 стакан, толченые сухари – 1 ст. ложка.
Пудинг рисовый с яблокамиПодготовленный рис положить в кипящее молоко, предварительно добавив в него масло, соль, сахар. Варить до готовности риса. В готовый рис добавить изюм, очищенные мелко нарезанные с удаленной сердцевиной яблоки, всыпать сахар, корицу и хорошо перемешать. В подготовленную форму для пудинга поочередно слоями положить рис и яблоки. Смазать яйцом, полить растопленным сливочным маслом, посыпать сухарями и выпечь.
Состав: рис – 1 стакан, сахар (при варке риса) – 0,5 стакана, молоко – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль – 0,25 ч. ложки, яблоки (лучше антоновские) – 4 шт., изюм – 0,5 стакана, молотая корица – 0,5 ч. ложки, молотые сухари – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт.
Пудинг с джемомЯблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешать с сахарной пудрой, яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны.
Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем положить слой яблок, а сверху – подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175° С около часа. Перед подачей выложить в тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
Состав: мука – 230 г, сливочное масло – 120 г, сахарная пудра – 120 г, яблоки – 500 г, яйца – 2 шт., сливовый джем – 70 г, молоко – 0,5 стакана, абрикосовый джем – 60 г, вода – 2 ст. ложки, соль.
Шоколадный пудингКусочки шоколада растворить в кипящем молоке, добавить сахар, мелко нарезанный мякиш белого хлеба, ванилин, яичные желтки. Все хорошо вымешать. Добавить взбитые белки, соль, натертую цедру апельсина или лимона. Массу осторожно перемешать, вылить в смазанную жиром форму и выпечь в духовке.
Подавать с жареным или отварным картофелем.
Состав: молоко – 0,5 л, шоколад – 100 г, белый хлеб – 200 г, ванилин – 1 щепотка, соль, сахар – 100 г, яйца – 3 шт., апельсиновая или лимонная цедра, масло.
Пудинг сливочный с орехамиВ кастрюле растопить масло, замесить муку и прогреть, затем, помешивая, постепенно добавить сливки. Прогревать массу на слабом огне до тех пор, пока она не начнет отделяться от краев кастрюли и смешиваться в ком. Охладить тесто, вбить в него яичные желтки, половину нормы сахарной пудры, ванилин, тертые орехи или миндаль. Взбить белки с остальной сахарной пудрой. Одну четвертую часть яичных белков поместить в холодильник, остальные белки осторожно ввести в тесто. Положить тесто в смазанную жиром форму и выпечь пудинг в духовке. Через 15 минут поверхность готового пудинга покрыть взбитыми белками и продолжать выпекать до тех пор, пока пудинг не отстанет от краев формы и масса яичных белков не пожелтеет. Подавать на стол горячим или холодным с фруктовым соусом.
Состав: масло – 100 г, мука – 1 стакан, сливки – 1 стакан, сахарная пудра – 200 г, ванилин – 1 щепотка, орехи или миндаль – 100 г, яйца – 8 шт.
Пудинг с орехамиМолоко, масло, щепотку соли хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая кипящее молоко, засыпать в него муку. Массу охладить немножко и добавить к ней яичные желтки, растертые со 100 г сахара. Яичные белки взбить в крепкую пену с 70 г сахара, перемешать с молотым орехом и ввести в приготовленную ранее массу.
Форму смазать маслом, наполнить пудинговой массой, поставить в горячую духовку и запекать.
Абрикосовый джем вымешать с оставшимся сахаром, корицей, ромом и подать к пудингу.
Точно так же можно приготовить пудинг из лесного ореха.
Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, молоко – 500 г, молотые жареные ядра грецкого орет – 150 г, абрикосовый джем – 300 г, ром – 50 г, яйца – 8 шт., корица – 1 г, сахар – 250 г, соль.
Пудинг пуншевыйВскипятить молоко, добавить сливочное масло, ванилин, соль и непрерывно помешивая, засыпать мукой (100 г). Массу довести до кипения, снять с огня, охладить немного и добавить к ней 4 яичных желтка, 60 г сахара и лимонную цедру.
Взбить в пену 4 яичных белка с 20 г сахара и смешать с основной массой.
Выпечь из 4 яиц, 120 г сахара, 100 г муки, ванилина бисквитный пласт (см. стр. 85) и разрезать его на 10 одинаковых кусков.
Формы смазать сливочным маслом и наполнить до половины пудинговой массой. Кусочки бисквита намочить в смеси джема с ромом, намазать фруктовым джемом, уложить в формочки с пудинговой массой, посыпать изюмом и сверху снова покрыть пудинговой массой.
Выпекать пудинг обычным способом 25 – 30 минут. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром и шоколадом.
Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, сахар – 200 г, фруктовый джем – 100 г, ванилин, тертая лимонная цедра, яйца – 4 шт., ром – 100 г, изюм – 30 г, молоко – 300 г, соль.
Пудинг яичныйЖелтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, клюквенный или лимонный сок, взбитые белки. Смесь хорошо размешать, взбить, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в умеренно нагретой духовке 45 минут. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Состав: яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ст. ложки, орехи (фундук) – 30 г, клюквенный сок – 1 ст. ложка или лимонный сок – 2 ст. ложки, цедра лимонная – 10 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ч. ложка, сода, ванилин.
Пудинг яичный паровойЖелтки растереть с сахаром, добавить 4 столовые ложки теплой воды растопленное масло, пряности и просеянную муку, ввести взбитые белки, выложить массу в смазанную жиром форму, варить на пару до готовности. Когда введенная в массу деревянная щепочка (спичка) останется сухой и пудинг отойдет от краев формы, он будет готов. Опрокинуть форму с пудингом на тарелку. Подавать с горячим фруктовым соусом (из яблок, малины или сливы).
Состав: яйца – 4 шт., сахарный песок – 150 г, ванилин или цедра лимонная (апельсиновая) – 1 щепотка, мука – 1,5 стакана, масло – 2 ст. ложки.
Пудинг по-крестьянскиЯйца смешать с ванильным сахаром и растереть, ввести теплое молоко. Нарезать мелкими кусочками сдобную черствую булку изюм промыть, проварить, хорошо обсушить и смешать с кусочками булки. Кусочки булки вместе с изюмом положить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, залить молочно-яичной смесью, поставить на водяную баню, и варить примерно один час, пока масса не загустеет. Сваренный пудинг выложить на блюдо.
Яблоки промыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину и, добавив сахар, припускать в небольшом количестве воды, не допуская сильного разваривания. Часть яблок протереть вместе с отваром, а часть вынуть шумовкой, дать стечь сиропу и подать их на гарнир к готовому пудингу, полив его приготовленным из яблок и сиропа соусом.
Подать пудинг горячим.Состав: молоко – 1,5 стакана, яйца – 5 шт., сахарный песок – 1 стакан, яблоки – 4 – 5 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, мякоть – 150 г,сдобная булка, изюм – 0,6 стакана, ванильный сахар (на кончике ножа).
Пудинг «Венский»Сливочное масло, сахар (чуть больше половины нормы), муку и крахмал хорошо размешать, постепенно вводя холодное молоко, затем довести до кипения и прокипятить 10 – 15 минут, после чего снять с огня, немного охладить и постепенно (по одному) ввести яичные желтки. Отдельно взбить до пенистой консистенции белки и смешать их с массой.
Форму для пудинга смазать сливочным маслом и выложить тонкими ломтиками бисквитного рулета (см. стр. 85). Массу осторожно вылить в подготовленную форму и варить на водяной бане до готовности. При подаче на стол пудинг осторожно вытряхнуть из формы на блюдо. На гарнир подать нарезанные половинками персики, сваренные с сахаром.
Подать пудинг горячим. Отдельно подать абрикосовый соус.
Состав: молоко – 0,5 стакана, сахар – 1,25 стакана, пшеничная мука – 2 ст. ложки, крахмал – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 300 г, яйца – 5 шт.,персики – 3 – 4 шт., бисквитный рулет – 200 г, абрикосовый соус – 1 стакан.
Пудинг «Везувий»Взбить яичные белки в крепкую пену и смешать со 150 г сахарной пудры. К пене добавить (по одному) яичные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль.
Смазать форму сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 45 – 60 минут.
На блюде вокруг готового пудинга положить взбитые с сахаром сливки. Перед употреблением в пудинг добавить 6 – 8 кусочков сахара-рафинада, смоченных крепким ромом, коньяком или спиртом, и зажечь.
Состав: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 150 г, шоколад – 80 г, молотый миндаль – 150 г, взбитые с сахаром сливки, сахар-рафинад – 6 – 8 кусков.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.