Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Кием тыквенный

Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая, деревянной лопаточкой, ложкой или палочкой. В готовый кием добавить лимонный сок и шафран, размешать.

Состав: тыква – 1 кг, сахар – 2,4 кг, вода – 2 л, лимоны – 2 шт., шафран – 1 щепотка.

Кием урючный

Незрелые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 минут, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп. Варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду.

Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 2 кг, вода – 2 л, ванилин – 1 ч. ложка.

Курабье

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.

Тесту дать выстояться 10 – 15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпекать его на сухом листе в течение 3 – 5 минут на слабом огне в предварительно нагретом духовом шкафу.

После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком – гранатовым или лимонным.

Миндаль с изюмом

Ядра миндаля или урюка ошпарить кипятком, снять с них верхнюю коричневую кожицу и чуть подсушить в духовке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.

Назук сладкий

Приготовление теста. Теплую воду дрожжи, муку вымесить в течение 30 минут, на столько же времени поставить на расстойку.

Приготовление начинки. Топленое масло растереть 15 минут, затем добавить сахар, пряности, муку и растереть до образования рассыпчатой массы.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать. Повторив эту операцию 4 раза, свернуть в рулет, нарезать его на куски величиной с яйцо, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на каждую по 1 – 1,5 столовой ложки начинки, затем соединить края, положить швом на противень и смазать сверху яйцом.

Выпекать 30 минут, предварительно дав тесту подойти.

Состав: мука – 750 г, вода – 1 стакан, дрожжи – 30 г, соль – 0,25 ч. ложки, желток для смазки – 1 шт.; для начинки: мука – 400 г, сливочное масло – 200 – 250 г, сахар – 200 – 250 г, шафран – 1 щепотка, корица – 1,5 ч. ложки, молотый кардамон – 1 ч. ложка, гвоздика – 2 – 3 шт.

Пелтя малиновая (ежевичная)

Сок из ягод отжать небольшими порциями через двойную марлю, дать ему отстояться, распустить в нем сахар и варить, как варенье, снимая пену.

Состав: ягодный сок – 1 л, сахар – 1 кг.

Пелтя яблочная

Отобрать яблоки твердые, но сладкие. Промыть, разрезать на 4 части, каждую поперек пополам (от семечек и кожуры чистить не нужно). Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в подкисленную холодную воду. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее ситом и высыпать в него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара. Держать так в течение 30 минут. Отстоявшийся отвар вновь процедить через чистую марлю.

Растворить в отваре сахар и варить пелтю.

Состав: яблоки (очищенные) – 2 кг, вода – 1,75 л, сахар – 1,75 кг.

Шакер-бура

Желток растереть с маслом, белок взбить, обе смеси соединить. В теплом молоке развести дрожжи, влить в масляно-яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 часа. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него стаканом или специальной выемкой кружки (по два на каждое печенье), положить начинку так, чтобы тесто обтягивало ее, и защипать красивым круглым швом. Подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпекать в течение 5 – 10 минут.

Состав: мука – 300 г, сливочное масло – 75 г, теплое молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., дрожжи – 10 г, ванильный сахар.

Югатерт

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1 – 2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и повторить эту операцию 6 раз. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3 – 4 см в виде блина, положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовом шкафу 10 – 15 минут. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.

Состав: мука – 500 г, сливочное масло – 100 г, мед – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 0,5 стакана, сода – 0,5 ч. ложки.

Напитки

Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай. Сегодня его можно назвать напитком номер один. Хотя еще каких-то 300 лет назад он не был известен ни в России, ни в Западной Европе.

Вкусный чай готовят из чая хороших сортов (английский, индийский, цейлонский, краснодарский). Для получения вкусного чая необходимо следить за тем, чтобы посуда, в которой заваривается чай, была идеально чистой; ее не следует употреблять ни для каких иных целей. Чай следует заваривать в фарфоровом чайнике. По желанию чай можно подавать парами, то есть заваренный чай в одном чайнике, кипяток для разбавления его в другом.

Перед заваркой чайник нужно ошпарить, затем всыпать туда чай – чайная ложка на 6 – 8 чашек, залить крутым кипятком на 0,6 объема чайника, закрыть крышкой, покрыть льняной салфеткой, чтобы чай разварился в тепле. Минут через 5 – 6 долить кипятком и разлить чай по чашкам.

Ни в коем случае чайник для заварки нельзя ставить на огонь. Чай нужно заваривать только свежей вскипяченной водой, тогда чай у вас будет всегда вкусен. К чаю можно подать сахар, варенье, мед, джем, лимон, сливки, свежие ягоды и фрукты.

Еще один популярный напиток, кофе, получил свое название от горной провинции Кафра, которая находится в Африке, на территории Абиссинии. Кофе оказывает тонизирующее действие на организм человека, он возбуждает его сердечную деятельность и повышает работоспособность головного мозга. Однако неумеренное употребление кофе оказывает вредное воздействие на организм, вызывая сердцебиение, бессонницу, нервную перевозбудимость.

Холодные молочные напитки получают простым взбиванием холодного молока с другими продуктами в миксере. Вкусные и полезные молочные напитки можно приготовить также из молочнокислых напитков, каковыми являются прежде всего йогурт и сметана.

Среди прочих безалкогольных напитков в числе фаворитов какао, квас, морс, сбитень и другие.

Для званого вечера на основе самых различных вин с добавлением соков, лимонадов, яиц и прочего можно приготовить большое разнообразие алкогольных напитков – коктейлей, крюшонов, пуншей и т. п.

В зависимости от объема порции алкогольные напитки делятся на три большие группы:

1. Коктейли, приготовляемые порциями 50 – 90 см³.

2. Тонизирующие и прохладительные напитки – порции 150 – 300 см³.

3. Напитки, приготовляемые большими порциями, обычно не менее 500 см³.

Чай

Чай высокогорный

Чай засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить кипящим молоком, добавить сахарный песок, накрыть плотной тканью и дать настояться минут 5 – 7.

Состав: чай – 30 г, молоко – 1 л, сахарный песок – 90 г.

Чай по-английски

В фарфоровом чайнике заварить чай и дать настояться минут пять. В приготовленные для чая чашки налить горячее молоко и добавить заваренный чай.

Состав: чай – 16 г, вода – 750 г, молоко – 250 г.

Чай по-шотландски

Приготовить крепкий чай и разбавить его кипящим молоком.

Отдельно взбить желток с медом и влить в эту массу процеженный заваренный чай с молоком.

Состав: чай – 8 г, молоко – 500 г, мед – 30 г, яичный желток – 1 шт.

Чай по-шведски

Молоко довести до кипения, добавить сахарный песок и залить чай в чайник, дать настояться и охладить.

Состав: молоко – 200 г, чай – 2 г, сахарный песок – 20 г.

Чай по-японски

Приготовленные листики чая растереть в ступе в порошок и засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить водой, нагретой до 60 – 65 °С.

Подавать в маленьких фарфоровых чашечках.

Состав: чай – 25 г, вода – 1 л.

Чай по-монгольски

Зеленый плиточный чай растереть в ступе в порошок, засыпать его в фарфоровый чайник, залить холодной водой, поставить на плиту и довести до кипения. После того как чай закипит, добавить молоко, топленое масло, подсушенную муку соль и довести до кипения.

Состав: зеленый плиточный чай – 50 г, вода – 1 л, молоко – 500 г, мука – 50 г, топленое масло – 50 г, соль.

Чай по-китайски

В чистый и ополоснутый горячей водой фарфоровый чайник засыпать чай, залить его полностью кипятком и через 3 – 5 минут подавать в фарфоровых пиалах.

Состав: чай – 5 г, вода – 200 г.

Чай по-кубински

Листики сухого чая смешать с гвоздикой, засыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком, дать настояться 5 минут. В отдельно приготовленную керамическую или эмалированную посуду процедить настоявшийся чай, добавить апельсиновый сок и сок грейпфрута, ананас, нарезанный мелкими кубиками, и сахарный песок. Все это поставить на плиту и прогреть, не доводя до кипения.

Состав: чай – 20 г, гвоздика – 0,5 г, вода – 300 г, сок грейпфрута – 100 г, сок апельсина – 100 г, ананас – 120 г, сахарный песок – 50 г.

Чай по-узбекски 1

Листья сухого зеленого чая засыпать в прогретый фарфоровый чайник, залить на 0,3 кипятка и поставить в открытую духовку. Потом налить в чайник кипяток до половины чайника, накрыть его плотной тканью. Через 3 минуты ошпарить чайник кипятком, долить его до 0,7 чайника и дать постоять еще 3 минуты и уже только тогда долить кипятком доверху.

Разлить чай в фарфоровые пиалы.

Состав: зеленый чай – 25 г, вода – 1 л.

Чай по-узбекски 2

Приготовить чай, как обычный черный. Перед подачей на стол добавить в напиток перец горошком, раздавленный в ступе.

Состав: черный чай – 25 г, перец – 10 шт., вода – 1 л.

Чай по-узбекски 3

В чистый и прогретый кипятком фарфоровый чайник положить черный чай, перец горошком, раздавленный в ступе, мед.

Дать настояться и разлить в фарфоровые пиалы.

Состав: черный чай – 25 г, перец – 10 шт., мед – 100 г, вода – 1 л.

Чай по-якутски

В фарфоровый чайник налить воды, довести ее до кипения, засыпать чай, сахарный песок, влить молоко и довести до кипения, но не кипятить.

При подаче разлить в стаканы или чашки.

Состав: чай – 2 г, сахарный песок – 5 г, молоко – 25 г, вода – 500 г.

Чай по-туркменски

Большой фарфоровый или фаянсовый чайник хорошо прогреть на горячем песке, всыпать в него черный чай, влить немного кипятку, горячего верблюжьего молока. Дать чаю завариться минут 10, после чего добавить сливки. Чтобы чай был окончательно готов, его нужно хорошо перемешать. Для этого чай перелить из одного чайника в другой.

Подать в пиалах.

Состав: чай – 25 г, молоко – 1 л, вода – 200 г, сливки – 300 г.

Чай по-татарски

В кипящую воду положить черный плиточный чай и тут же влить молоко. Прокипятить 5 минут, добавить соль, разлить в чашки и в каждую положить кусочек сливочного масла.

Состав: чай – 8 г, вода – 100 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 10 г, соль.

Чай русский брусничный

Сухие листья брусники положить в фарфоровый чайник, залить крутым кипятком и дать настояться.

Состав: листья брусники – 4 г, вода – 200 г.

Чай «таджикский» 1

В чистый, прогретый кипятком чайник засыпать зеленый чай, залить его кипятком, накрыть плотной тканью и настоять минут 5.

При подаче разлить в пиалы, отдельно подать варенье, мед, молоко.

Состав: зеленый чай – 1 г, вода – 100 г, варенье, мед, молоко.

Чай «таджикский» 2

Залить в чайник кипящую воду, засыпать зеленый чай и кипятить в течение 5 минут. Затем добавить молоко, довести напиток до кипения, добавить сливочное масло, соль.

При подаче разлить в пиалы, отдельно подать сладости, пресные лепешки.

Состав: вода – 50 г, чай – 1 г, молоко – 150 г, масло – 10 г, соль, сладости, пресные лепешки.

Чай по-киргизски

В фарфоровом чайнике заварить черный крепкий чай, подсолить его.

В пиалы налить сливки и разбавить их этим чаем.

Состав: чай – 1 г, вода – 100 г, сливки – 100 г, соль.

Чай «киргизский»

В чайнике заварить крепкий чай, добавить столько же молока, довести напиток до кипения, положить в него сливочное масло, сметану, соль.

Готовый чай разлить в пиалы. Отдельно подать пресные лепешки.

Состав: чай – 200 г, молоко – 200 г, сливочное масло – 10 г, сметана – 200 г, соль.

Чай по-казахски

Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, затем засыпать в него чай, налить кипяток, накрыть плотной тканью и дать настояться 5 минут.

При подаче чай разлить в пиалы, отдельно подать горячее молоко, сахарный песок.

Состав: чай – 25 г, вода – 500 г, сахарный песок – 40 г, молоко – 200 г.

Чай «калмыцкий»

Плиточный черный чай залить холодной водой и довести до кипения, влить молоко и еще раз довести до кипения, процедить. Спассеровать на сале муку, развести ее холодной кипяченой водой, влить в чай, добавить туда же молотый мускатный орех и лавровый лист, все прогреть, но не кипятить.

Состав: плиточный чай – 8 г, молоко – 40 г, сало – 5 г, мука – 3 г, мускатный орех, лавровый лист во вкусу, вода – 500 г.

Чай «венгерский»

Заварить крепкий чай, положить туда лимон, сахарный песок, налить ром, размешать и охладить. Процедить, перелить в бутылку и добавить сильногазированную минеральную воду (типа «Нарзан»). Пока не вышел газ, плотно закупорить.

Хранить на холоде.

Состав: чай – 6 г, вода – 200 г, лимон – 0,25 шт., ром – 20 г, сахарный песок – 10 г, минеральная вода – 150 г.

Холодный чай с лимоном

Накрыть свежезаваренный чай крышкой и дать постоять на столе 10 минут, после чего сразу слить, чтобы чай не разварился и настой не имел терпкого вкуса. Слегка остудить, разлить в высокие фужеры, положить в каждый по кусочку лимона без цедры и зерен, поставить в морозильник.

Подавать очень холодным.

Состав: чай – 50 г, кипяток – 1 л, лимон.

Кофе

Обыкновенный кофе

В чистую эмалированную кастрюлю налить кипяток и ополоснуть им кастрюлю, затем всыпать кофе, залить кипятком, довести до кипения и дать настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно.

Готовый напиток через сито перелить в кофейник и подать на стол.

Состав: молотый кофе – 8 г, вода – 200 г.

Кофе по-арабски

В кофейник из нержавейки или мельхиоровый налить воду, положить сахарный песок, затем поставить его на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, снять кофейник с плиты, всыпать кофе, размешать его и снова довести до кипения. Затем снять с плиты, долить воды до нормы и в последний раз довести кофе до кипения.

Состав: кофе – 40 г, вода – 400 г, сахарный песок – 40 г.

Кофе по-египетски

В кофейник залить воду и довести ее до кипения, засыпать кофе и довести до кипения; пена, которая получается при закипании, трижды сливается в подготовленные чашки.

После этого кофе с осадком разлить в чашки.

Состав: молотый кофе – 10 г, вода – 125 г.

Кофе по-восточному

Кофе засыпать в специальную посуду с ручкой (турку), добавить сахарный песок, залить холодной водой и довести до кипения на раскаленном песке. В чашки разлить, не процеживая.

Отдельно в стакане подать холодную кипяченую воду.

Состав: молотый кофе – 10 г, вода – 100 г, сахарный песок – 10 г.

Кофе по-итальянски

Сварить черный кофе и разлить его в чашки, положить в них молотую корицу, налить горячее молоко и, не размешивая, подать на стол.

Состав: сваренный черный кофе – 400 г, молоко – 400 г, корица – 2 г.

Кофе по-африкански

Сварить крепкий черный кофе и горячим налить в чашки. Разрезать на четвертинки апельсин и выжать из них сок прямо в чашки, добавить сахарный песок.

Состав: крепкий кофе – 400 г, сахарный песок – 65 г, апельсин – 3 шт.

Кофе по-австрийски

Сварить крепкий черный кофе. Молоко прокипятить, охладить и соединить с желтком куриного яйца, размешать. В молоко добавить, помешивая, горячий черный кофе, довести до кипения.

При подаче разлить в чашки, отдельно можно подать сахарную пудру.

Состав: кофе – 20 г, вода – 50 г, желток – 1 шт., молоко – 50 г, сахарная пудра.

Кофе по-французски

Сварить черный крепкий кофе, посолить и процедить, разлить в чашки.

Отдельно можно подать сахарный песок.

Состав: молотый кофе – 50 г, вода – 400 г, соль, сахарный песок – 45 г.

Кофе по-шварцвальски

В приготовленный горячий кофе добавить сок или сироп черешни. Такой кофе разлить в стаканы, наполненные до половины мелко нарубленным льдом, добавить сахар, размешать и подать на стол.

Состав: крепкий кофе – 120 г, сок – 30 г, сахарный песок – 15 г, лед.

Кофе по-берлински

В посуду насыпать молотый кофе, залить водой, довести до кипения. Снять с плиты, процедить, добавить сливки и сахар и опять поставить на плиту и довести до кипения. При подаче разлить в чашки и положить пенки.

Состав: молотый кофе – 40 г, вода – 400 г, сливки – 400 г, сахарный песок – 100 г.

Кофе по-немецки

Сварить крепкий черный кофе, охладить, процедить, добавить сок черешни, сгущенное молоко, хорошо размешать.

При подаче разлить в чашки и посыпать сверху сахарной пудрой.

Состав: молотый кофе – 5 г, вода – 70 г, сок черешни – 50 г, сгущенное молоко – 25 г, сахарная пудра – 10 г.

Кофе по-венски

Из натурального кофе сварить крепкий черный кофе.

Разлить его по чашкам, выпустить в них взбитые с сахаром сливки, сверху посыпать тертым шоколадом.

Состав: молотый кофе – 20 г, вода – 400 г, сливки – 200 г, сахарный песок – 100 г, шоколад – 40 г.

Кофе по-варшавски

Сварить крепкий черный кофе, процедить, добавить молоко или сливки, сахарный песок и снова довести до кипения.

При подаче кофе разлить в чашки, положив в каждую пенку от молока.

Состав: молотый кофе – 40 г, вода – 400 г, сливки или молоко – 200 г, сахарный песок – 100 г.

Какао и шоколад

Какао

I способ. Какао в порошке положить в чашку или кастрюлю, добавить сахарный песок, хорошо перемешать, влить немного горячего молока или воды, хорошо растереть, чтобы не было комков. Затем влить, помешивая, оставшееся горячее молоко, довести какао до кипения, снять с плиты и разлить по чашкам.

II способ. В небольшом количестве молока развести какао-порошок, влить остальное молоко, добавить сахарный песок, размешать и довести до кипения.

Состав для I способа: какао – 10 г, сахарный песок – 20 г, молоко – 1 стакан; для II способа: молоко – 1 л, сахарный песок – 20 г, какао – 20 г.

Какао со сливками

Какао сварить, как указано выше, и разлить на 0,7 чашки, сверху положить 30 г взбитых с сахарной пудрой сливок.

Какао с желтком

Какао сварить, как указано выше. Яичные желтки растереть с сахаром и развести небольшим количеством приготовленного какао, влить в посуду с готовым какао и взбить венчиком, затем сразу разлить в чашки.

Состав: желток – 0,5 шт., сахарный песок – 10 г, готовое какао – 200 г.

Шоколад

Натертый на терке шоколад смешать с сахаром, влить немного горячей воды или молока, растереть, чтобы не было комков. В эту смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, помешивая, довести до кипения.

При подаче разлить готовый напиток в чашки.

Состав: шоколад – 10 г, сахарный песок – 20 г, молоко или вода – 200 г.

Шоколад крепкий

Приготовить крепкий кофе. В чашку положить тертый шоколад, налить горячий кофе и размешивать до тех пор, пока шоколад не растает.

Состав: кофе – 10 г, вода – 150 г, шоколад – 40 г.

Молочные напитки и коктейли

Коктейль молочный

Приготовить какао на воде сахаром. Все компоненты взбить венчиком или в миксере и разлить в стаканчики.

Состав: мелко наколотый лед – 2 ст. ложки, молоко – 0,6 стакана, вода – 2,5 чашки, сахарный песок – 0,5 стакана, какао – 5 ч. ложек, яйцо – 1 шт.

Кофейный коктейль

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 г, черный кофе – 150 г, мороженое – 2 ст. ложки.

Чайный коктейль

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 г, холодный крепкий чай – 150 г, мороженое – 2 ст. ложки.

Коктейль с медом

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, мед – 25 г, лимонный сироп – 25 г.

Шоколадный коктейль

Молоко с растопленным шоколадом и льдом смешать с помощью миксера.

Отдельные порции коктейля посыпать сверху тертым шоколадом.

Состав: молоко – 350 мл, растопленный шоколад – 75 мл, тертый шоколад – 10 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.