Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Индийский коктейль

Смешать 20 мл виски, 20 мл рома, 0,5 мл лимонного сока, 1 столовую ложку сахарного сиропа. Гарнир – спираль из кожицы цитрусовых плодов.

Коктейль «Виски»

Перемешать все в миксере, чтобы разошелся сахарный песок. Разлить в бокалы.

Состав: измельченный лед – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, сок из 1 апельсина, виски – 1 стакан.

Коктейль «Встреча»

Перемешать все в миксере в течение нескольких секунд. Разлить в бокалы и сразу же подать.

Состав: водка – 0,5 стакана, апельсиновый сок, замороженный в холодильнике – 0,5 стакана.

Напиток с красным вином

Смешать по 1 рюмке малинового сиропа и лимонного сока, добавить 1 стакан красного столового вина.

Флип

Все смешать в миксере, разлить в стаканчики и хорошо остудить в морозильнике.

Состав: желтки – 2 шт., сок из 2 апельсинов, сахарная пудра – 4 ст. ложки, лимонный сок из 0,5 лимона, коньяк – 3 рюмки, сливки – 0,7 стакана.

Флип из красного вина

Сахарный песок растереть с яйцами венчиком, добавить ванильный сахар, толченые орехи, вино и ром. Взбить в миксере, разлить в стаканчики. Подавать с соломинкой.

Состав:ром – 0,7 стакана, красное вино – 3 стакана, сахарный песок – 150 г, ванильный сахар – 1 пакетик, яйца – 2 шт., толченые грецкие орехи – 3 ст. ложки.

Пунш горячий

Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, нарезанным на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалить зернышки), поставить на огонь в кастрюле, закрыть крышкой и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно помешивая, разбавить горячим процеженным чаем.

Поставить кастрюлю со смесью на пар, и, мешая, уварить ее до густоты.

Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить пунш в специальные бокалы и подать горячим.

Состав: крепкий чай – 1 л, ванильный сахар – 1 пакетик, лимон – 1 шт., желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, стакан рома – 1,5 шт.

Пунш холодный

Сахарный песок залить ромом и лимонным соком и, когда он растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.

Состав: ром – 0,5 л, сахарный песок – 500 г, сок из 4 лимонов, крепкий чай – 2 л.

Пунш замороженный

Из 300 г сахара и 0,5 л воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов и 3 апельсинов и по вкусу лимонную и апельсиновую цедру.

Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю со льдом и крутить ее во льду то в одну, то в другую до тех пор, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы.

Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с остуженной массой и стаканом рома.

Подавать в высоких фужерах.

Пунш с вином и ромом

Сварить сироп из 500 г сахара и 0,5 л воды. Остудить, добавить цедру 3 лимонов и сок из 2 лимонов, процедить и смешать с 1 бутылкой белого полусухого вина и 0,7 бутылки рома. Поставить смесь в морозильник на 4 часа.

Пунш ромовый

Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахарный песок, и поставить в холодильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда. Рассчитано на большое количество гостей.

Состав: лимонный сок – 1,5 стакана, апельсиновый сок – 6,5 стаканов, сахарный песок – 300 г, ром – 3 бутылки.

Мазагран

Сваренный черный кофе процедить, смешать с сахаром, коньяком и холодной водой. Сильно охладить, разлить в стаканчики, положить в них по кусочку льда. Подавать с соломинкой.

Состав: молотый кофе – 6 ст. ложек, вода для кофе – 1,5 стакана, вода холодная кипяченая – 1,5 стакана, коньяк – 3 рюмки, сахарный песок – 0,7 стакана.

Глинтвейн

Вино прокипятить с сахаром и специями. Подавать горячим.

Состав: красное столовое вино – 1 л, сахарныйпесок – 200 г, гвоздика – 6 – 7 шт., небольшой кусочек корицы.

Венский напиток

Вино вскипятить со специями и процедить. Желтки растереть с сахаром, подлить немного горячего вина, взбивая венчиком. Поставить кастрюлю на пар и, продолжая взбивать, влить постепенно все горячее вино. Взбивая смесь в пену, необходимо следить за тем, чтобы жидкость не закипела. Подавать напиток горячим в чашках.

Состав: столовое белое вино – 1 л, вода – 0,5 стакана, желтки – 2 шт., сахарный песок – 100 г, гвоздика – 5 шт., небольшой кусочек корицы.

Пиво горячее

Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы не закипело. Подавать в высоких бокалах.

Состав: пиво – 1 л, сахарный песок – 200 г, желтки – 4 шт., гвоздика – 5 шт., небольшой кусочек корицы.

Грог

Вскипятить воду с сахаром. В горячую воду влить коньяк и подавать напиток горячим в чашках или в специальных кружках. Рассчитано на 10 – 12 порций.

Состав: вода – 1 л, сахарный песок – 300 г, коньяк – 2 стакана.

Грог с лимоном

В подогретый стакан положить сахарную пудру влить коньяк и долить кипятком. После этого в напиток положить ломтик лимона и подать.

Состав: коньяк – 75 г, сахарная пудра – 10 г, лимон – 0,1 шт.

Грог с медом

Приготовить так же, как грог с коньяком, заменив сахарную пудру медом.

Состав: коньяк – 75 г, мед – 20 г, лимон – 0,1 шт.

Жженка

Из фиников и чернослива вынуть косточки, финики порезать на кусочки, а чернослив начинить пропущенными через мясорубку орехами. На небольшую эмалированную кастрюлю с фруктами, порезанными на куски, положить решетку, на нее уложить весь сахарный песок, пропитать его всем количеством рома и коньяка, зажечь и ждать, пока весь спирт не прогорит и не растопит сахарный песок, который будет стекать с решетки в кастрюлю.

Когда весь сахарный песок растопится, добавить горячий глинтвейн, горячий крепкий свежезаваренный чай, сок из лимонов и апельсинов. Хорошо размешанный напиток разлить в стаканы с фруктами и сразу же раздать гостям.

Этот напиток обычно готовят в присутствии гостей и подают после ужина в особо торжественных случаях. Во время горения жженки иногда выключают свет, что придает приготовлению ее настроение торжественности.

Состав: сахарный песок, колотый большими кусками – 2 кг, ром – 0,5 л, коньяк – 1 стакан, финики – 300 г, глазированная апельсиновая корка – 300 г, глазированная арбузная корка – 200 г, глазированная дыня – 200 г, чернослив – 300 г, очищенные орехи – 1 стакан, изюм без косточек – 200 г, ананас – 200 г, глинтвейн – 2 л, горячий крепкий чай – 1 л, сок 2 лимонов, сок 2 апельсинов.

Крюшон из дыни и клубники

Душистую среднеазиатскую длинную дыню хорошо вымыть, срезать верхушку вычистить из дыни всю внутренность, поставить дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в нескольких водах клубнику очистить от плодоножек и положить в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком. Нужно, чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Залить их коньяком, накрыть сверху срезанной верхушкой дыни и поставить на 1 сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с ягодами в крюшонницу или кувшин. Дыню очистить от твердой кожицы и порезать на мелкие фигурки: треугольники, звездочки. Залить белым столовым вином, а перед подачей еще и 2 бутылками нарзана и 1 бутылкой шампанского. Добавить чистый пищевой лед. Рассчитано на большое число гостей.

Состав: дыня – 1 шт., клубника для заполнения дыни, сахарный песок для засыпки клубники – 1 кг, коньяк – 0,5 бутылки, белое столовое вино для заливки – 2 л, нарзан – 2 бутылки, шампанское – 1 бутылка.

Крюшон из бананов и абрикосов

1 кг свежих абрикосов освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды. Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить 600 г бананов, которые предварительно очистить и порезать кружочками, туда же влить бутылку бананового ликера, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 1 сутки в холод. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа «Рислинг» и 1 бутылкой шампанского. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон лимонный с консервированной черешней

Снять теркой желтую цедру с 2 лимонов, лимон очистить от белой кожи, нарезать тонкими кружочками, удалить все зернышки и нарезать кружочки на мелкие дольки. Сложить их в эмалированную кастрюлю, засыпать 500 г сахарного песка, залить 1 бутылкой «Старки», закрыть крышкой и поставить на одни сутки в холодильник. За час до подачи залить 3 бутылками белого вина, всыпать тертую цедру, хорошо размешать, чтобы разошелся весь сахарный песок, вылить 2 банки консервированной черешни с соком (одна банка должна быть с белой черешней, другая с красной). Если надо, добавить сахарный песок и перед самой подачей вылить туда бутылку красного шампанского, чтобы вся жидкость была розоватого цвета. В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пищевого льда и подать с соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон из апельсинов и консервированных груш

С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, нарезать тонкими кружками, удалить зерна. Уложить в крюшонницы все нарезанные апельсины, пересыпав 400 г сахарного песка, поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать мелкими (1 см) кубиками. Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок от груш, добавить нарезанные груши и все залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить сахарный песок и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки нарзана, апельсиновую тертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон с ананасами

Ананас очистить от кожи, нарезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок – еще на 4 – 6 частей (в зависимости от величины ананаса), чтобы получились кружочки в виде маленьких веерочков. Сложить порезанные ананасы в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на холод на одни сутки. Перед подачей залить шампанским.

Состав: ананас – 1 шт. (600 – 700 г), сахарный песок – 400 г, шампанское – 2 – 3 бутылки, коньяк – 1 бутылка.

Крюшон с мандаринами и сладкими яблоками

Свежие сладкие яблоки очистить от кожи, разрезать пополам вдоль, вырезать семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками поперек, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиропом, сваренным из 300 г сахара и 1 стакана воды. Остудить на столе. С 10 крупных мандаринов снять кожицу, предварительно с 4 из них натереть на терке цедру. Порезать мандарины на кружочки. Остывшие яблоки с сиропом перелить в крюшонницу, добавить нарезанные мандарины и цедру, залить ромом, красным вином и нарзаном. Подавать со льдом и соломинками. Рассчитано на большое количество гостей.

Состав: яблоки – 400 г, сахарный песок – 300 г, мандарины – 10 г, ром – 0,5 стакана, красное вино – 1 бутылка, нарзан – 3 бутылки.

Крюшон из яблок

Ароматные яблоки очистить, разрезать на четыре части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертинку на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок двух лимонов, цедру половины лимона, залить холодным свежим, очень крепким чаем, добавить 2,5 стакана сахара, накрыть крышкой и поставить на 5 – 6 часов на холод. Перед подачей перелить в крюшонницу и добавить шампанское и, если надо, сахарный песок по вкусу.

Состав: яблоки – 1,5 кг, лимон – 2 шт., холодный крепкий чай – 2 л, сахарный песок – 2,5 стакана, шампанское – 1 бутылка.

Крюшон из персиков

Спелые персики очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части, сложить в глубокую посуду засыпать сахаром, добавить сок из 2 лимонов, залить 2 л воды и поставить на холод на 1 сутки. Перед подачей перелить все в крюшонницу, добавить ликер «Абрикотин» и шампанское. Хорошо вымешать и подавать со льдом и соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.

Состав: персики – 1 кг, сахарный песок – 2 стакана, лимон – 2 шт., вода – 2 л, ликер «Абрикотин» – 1 стакан, шампанское – 1 бутылка.

Полезные советы

Чтобы летом охладить бутылки с напитками, надо их обернуть чистой мягкой тканью, смоченной водой, и поставить в таз с водой комнатной температуры. 1 – 2 раза в сутки следует доливать в таз воду. Так можно снизить температуру жидкости до 10 – 12° С. В одном тазу можно установить несколько бутылок, но обертывать мокрой тканью следует каждую в отдельности.

Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отжимают сок, затем отваривают мезгу, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.

Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали либо алюминиевой на слабом огне.

Чтобы во время варки компота не разваривались яблоки апорт и антоновка, их не кипятят, а заливают горячим сиропом.

Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды помещают в охлажденный компот за 20 минут до употребления.

Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения цедру надо вынуть).

Хотя компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет, они вполне пригодны.

Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), т. к. в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.

Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов, его следует варить за 10 – 12 часов до подачи к столу; во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.

Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно кипящий сироп, с добавлением в него лимонной кислоты.

Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.

Если нужно быстро охладить горячий компот, кастрюлю с компотом ставят в большую посуду, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли.

Если в компот из кислых фруктов добавить щепотку соли – он станет еще вкуснее.

Компот после того, как он сварится, следует вылить в фарфоровую посуду и для улучшения вкуса положить в него лимон, нарезанный небольшими тонкими ломтиками.

Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятят. Отваривают всегда только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавляют сахар и крахмал. Сок вливают в готовый кисель, когда он снят с огня.

Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечит однородность киселя. Разведенный крахмал вливают не в середину кастрюли, а ближе к стенке.

Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор. Готовый кисель не подвергают длительному кипению.

Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, т. к. вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.

Для приготовления одной порции густого киселя (200 г) необходимо 12 – 15 г крахмала, для киселя средней густоты – 7 – 10 г и для полужидкого – 4 – 6 г.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая, а кисели средней густоты, после добавления крахмала, не кипятят, а только доводят до кипения.

Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формы (стаканы, чашки) и охладить, форму предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы сварить сироп для киселя, надо сахар развести в холодной воде и проварить, затем снять пену и слегка уварить, чтобы сироп был плотноватым.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.

Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной кипяченой холодной водой.

Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести, при непрерывном помешивании, желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.

Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) заливают бесцветным желе и охлаждают.

Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

Желе, мусс, крем нельзя хранить при минусовой температуре – это ухудшает их внешний вид и вкус.

Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30 – 35 °С и взбивают в густую однородную массу.

Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

Желе, мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, т. к. они от алюминия приобретают неприятный привкус.

Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

Не стоит выбрасывать косточки от абрикосов, высушенные они могут заменить миндаль.

Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячей духовке.

Посуду с чаем следует держать в теплом, но не жарком сухом, чистом, часто проветриваемом помещении.

Чай следует хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах, либо в стеклянных банках под крышкой. Во всех других герметических сосудах: в металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п. – чай хранить нельзя.

Долгое время хранить чай в бумажной фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает необходимой герметичности.

Абсолютно нельзя хранить чай просто в бумаге (в пакетах, кулечках). В противном случае чай быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги.

Воду для чая ни в коем случае нельзя доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью утрачивается.

Если воду для чая подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшается. Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду долить свежей и затем эту смесь вскипятить.

Вкус, аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.

Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но не в коем случае не в металлической.

Надо помнить, что заваренный чай нельзя ставить на горячую плиту кипятить. Хотя настой при этом получается крепче, но вкус и аромат чая безнадежно испортятся.

Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как чай заливают кипятком, сделает чай более ароматным и крепким.

Сырые зерна кофе, которые долго находятся в закрытой коробке, могут утратить аромат. Его можно восстановить, если положить зерна на 10 минут в холодную воду и после этого сразу же высушить в духовке.

Молотый кофе нужно хранить в стеклянной или фарфоровой, но не в металлической посуде.

Поджаренный кофе хранят не молотым в закрытой металлической коробке. Это предохранит его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.

Жарить кофе нужно столько, сколько необходимо его на одну варку. В отдельных случаях жареный кофе можно хранить не более недели.

Держать кофе следует в сухом и прохладном месте. В теплом и сыром он быстро теряет свои качества.

Перед помолом кофе следует освободить от посторонних примесей, они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке кофемолки.

Обжаренные зерна кофе следует молоть по возможности перед самой его варкой, тогда напиток будет более ароматным.

Кофе становится ароматнее, если его молоть через три для после того, как поджарили зерна.

Следует избегать нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.

Кофе нужно обжаривать на медленном огне при непрерывном помешивании до равномерной окраски зерен.

Для приготовления кофе используют свежую некипяченую воду.

Готовить кофе следует с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку.

Не подогревают остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток.

Кофейник перед приготовлением кофе ополаскивают горячей водой.

Приготавливают кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках. Кофейники из других материалов неприятно влияют на вкус кофе.

В кофейник с готовым кофе добавляют половину чайной ложки холодной сырой воды, тогда осадок быстрее опустится на дно.

Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе перед варкой, усиливают его аромат.

Вкус какао улучшается, если перед подачей на стол добавить несколько капель лимонного сока.

Чтобы при варке какао не образовались комочки, порошок какао нужно сначала растереть с сахарным песком, затем с небольшим количеством холодного молока, после чего смесь развести по вкусу нужным количеством горячего молока, воды и прокипятить.

Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых фруктов и ягод (с помощью ручной или электрической соковыжималки). Для приготовления соков можно пользоваться соковаркой. Соки готовят с мякотью и без нее (осветленные), с добавлением сахара или без сахара.

Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глоточками натощак, хорошо действует на пищеварение.

Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.

Соки портятся при неправильном, неплотном закупоривании. Если в бутылке появились пузырьки, то сок можно прокипятить и вновь разлить в чистые стерилизованные горячие бутылки и герметически закрыть.

Минеральную воду следует хранить в темном помещении на полках, в горизонтальном положении, при температуре не ниже 2° С и не выше 12° С.

Чтобы дольше сохранить хлебный квас, нужно после приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую из них по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми пробками. Квас не потеряет своего вкуса и в течение полутора-двух недель.

Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.

Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, надо смазать края посуды подсолнечным маслом.

Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахарного песка.

Джем лучше приготовить из фруктов и ягод, содержащих много желирующих веществ. К ним относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. В малине, землянике, вишне, грушах мало желирующих веществ, но из них тоже можно приготовить джем, если смешать их с другими плодами.

Для приготовления джема ягоды нужно перебрать, промыть, фрукты очистить, удалить косточки и другие несъедобные части, нарезать на дольки, положить все в кастрюлю (таз), добавить сахар из расчета 1 – 1,5 кг на 1 кг плодов и поставить ее на сильный огонь. Варить, помешивая, 15 – 20 минут с момента закипания массы.

Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюде.

Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, в первую очередь яблоки (антоновские), а также абрикосы, черную смородину, сливы, кизил.

Для приготовления фруктово-ягодного мармелада к основной фруктовой массе (яблочное пюре) нужно добавить от 2 до 8 % пюре из других фруктов и ягод.

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баб, куличей, а иногда и для начинки.

Если фрукты для цукатов варились в некислом сиропе, то их надо положить в дуршлаг, чтобы сироп стек, а затем разложить на сетке в теплом месте для окончательной подсушки.

Извлеченные из сиропа фрукты для цукатов можно опустить в сахарный песок, затем удалить избыток сахара и подсушить их на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед засахариванием можно нарезать на кусочки.

Пелтя – особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Варят пелтю осторожно, чтобы не переварилась. Горячая пелтя жидкая, но при остывании становится густой и прозрачной, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.

Кием – своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (моркови и тыквы) или из фруктов и овощей (например, айвы с морковью).

Киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне. Обязательно добавляют в киемы пряности – чаще всего ванилин и шафран или цедру, иногда лимонную кислоту.

Готовность киемов определяют по состоянию сиропа и фруктов или овощей. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый. Фрукты и овощи должны быть прозрачными и равномерно распределены в сиропе.

Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.

Засахарившийся мед разогревать нельзя, т. к. под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.

Нельзя держать мед в сыром помещении: он быстро закиснет, также его следует держать подальше от продуктов, имеющих резкий запах.

Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде. Железная и цинковая не пригодны.

При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.

Мед нужно хранить в закрытой посуде при температуре не больше 10 °С, в сухом и темном месте, подальше от пряностей, так как он впитывает в себя все запахи.