Текст книги "Выпечка"

Начинку вылить на пирог, разровнять, смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–35 минут.

Состав для теста: сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, ванилин, мука – 180 г, яичный желток – 2 шт. или яйцо – 1 шт.; для начинки: яичный желток – 2 шт., сахар – 3 ст. ложки, жирный творог – 500 г, картофельный крахмал – 2 ст. ложки, изюм – 3 ст. ложки, средние яблоки – 3 шт., яичные белки – 3–4 шт.

Праздничный пирог с творогом

Из трех пятых просеянной муки, растворенных в теплом молоке дрожжей, маргарина, сахара, соли, яиц замесить тесто, поставить в теплое место. Творог перетереть через сито, добавить ром, ванилин. Перемешать с приготовленным тестом, добавить оставшуюся муку.

Выпекать 45 минут. Горячий пирог смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 3 стакана, дрожжи – 40 г, молоко -4 ст. ложки, маргарин – 125 г, сахарный песок – 150 г, соль 0,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., творог – 150 г, ром – 2 ст. ложки, ванилин – 1 пакетик; для отделки: масло сливочное, сахарная пудра.

Творожный пирог

Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой, соединить с пекарским порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45–50 минут.

Состав: сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 150–200 г, яйца – 2 шт., творог – 250 г, тертая лимонная цедра, рубленый цукат – 2 ст. ложки, рубленые орехи – 2 ст. ложки, немного соли, мука – 200–250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог с творогом

Муку, соль, сахар смешать, сформовать в виде горки, в центре сделать углубление, куда вылить растопленное масло, желток, воду. Замесить тесто, скатать его в комок и поставить в холодильник на два часа для созревания. Потом положить на деревянную доску и раскатать до толщины 3 см. В форму для выпекания положить промасленную пергаменную бумагу так, чтобы она покрывала и стенки формы. Раскатанное тесто поместить в форму, разровнять его по дну и стенкам и убрать на 20–30 минут в холодильник. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах, вырезать пергамин по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на него сырой рис или горох, которые будут препятствовать тесту подниматься. Поставить заполненную форму в жарочный шкаф, нагретый до 200 – С, на 20 минут, за это время тесто должно подрумяниться.

Измельченную цедру апельсина ошпарить кипятком, чтобы не было горечи, белки яиц взбить в воздушную пену, желтки растереть с сахаром до образования белой массы. Протереть творог сквозь сито и соединить его со сливками, цедрой, желтками, белками, осторожно перемешать и выложить на выпеченную из теста форму. Поставить пирог в жарочный шкаф на 20 минут до образования румяной корочки.

Состав: мука – 160 г, сахарный песок – 30 г, желток – 1 шт., сливочное масло – 200 г, вода – 15 г, соль; для начинки: творог – 100 г, 10 %-е сливки – 125 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 30 г, тертая апельсиновая цедра – 10 г.

Пряный пирог с простоквашей

Размягченный маргарин взбить с сахаром. Муку смешать с пищевой содой и измельченными пряностями и добавлять попеременно с простоквашей к взбитому маргарину. Маргарин можно растопить и тогда смешать с простоквашей. Тесто сразу выложить в смазанные маргарином и посыпанные панировочными сухарями маленькие порционные формочки или большие круглые формы и выпекать в духовке при средней температуре – маленькие пироги 10–15 минут, большие – 30–35 минут.

Состав: маргарин – 150 г, сахар – 150–200 г, простокваша – 1 стакан, мука – 250 г, пищевая сода – 1 ч. ложка, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 0,5 ч. ложки, масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог со сметаной

Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, измельченный кардамон и орехи, затем сметану и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при среднем жаре в духовке 30–35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйцо – 1 шт., сахар – 100–150 г, маргарин -50 г, сметана – 3–4 стакана, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, рубленые орехи – 2 ст. ложки, мука – 180 г, пекарский порошок – 1,5 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пряный пирог со сметаной

Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельченными пряностями и пищевой содой. Взбитые яйца соединить с растопленным сливочным маслом или с растительным маслом, сметаной и мукой. Тесто сразу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 35–40 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйца – 2 шт., сахар – 150–200 г, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки, корица – 1 ч. ложка, имбирь или тертый мускатный орех – 1 ч. ложка, растопленное сливочное или растительное масло -3 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, мука -300 г, пищевая сода – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог с кофе

Размягченный маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца. Смешать муку с пекарским порошком и измельченными вкусовыми веществами и добавить в яично-маргариновую пену попеременно с кофейным экстрактом. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 40–45 минут.

Вместо кофейного экстракта можно взять 3–4 чайные ложки растворимого кофе и полстакана молока или воды.

Состав: маргарин – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 2–3 шт., кофейный экстракт (0,5 стакана воды, 1–2 ст. ложки бобового кофе) – 0,5 стакана, гвоздика – 0,5 ч. ложки, корица – 1 ч. ложка, тертый мускатный орех – 0,25 ч. ложки, мука – 250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари.

Пирог из кокосовых хлопьев

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца. Муку, кокосовые хлопья и пекарский порошок смешать и постепенно подсыпать во взбитые с жиром яйца. Слегка перемешать, положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в духовке со средним жаром (180–200 °C) 40–45 минут.

Состав: сливочное масло или маргарин – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., кокосовые хлопья – 100 г, мука – 175 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Ореховый пирог

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный и охлажденный жир. Муку смешать с рублеными орехами и пекарским порошком и добавлять в яично-масляную пену попеременно со сливками или молоком. Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 30–35 минут. Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйца – 2 шт., сахар – 150 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, мука – 120 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, орехи – 100 г, сливки или молоко – 0,5 стакана, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Листовой пирог

Тесто приготовить опарным способом. Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешать сахар, яйца, соль, муку. Все это вымесить, затем добавить масло, выбить тесто веселкой и поставить на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога должно быть очень слабой консистенции (разделывают его на столе, посыпанном мукой). Тесту придать форму четырехугольного бруска, который раскатать в пласт толщиной в 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навернуть на скалку и разложить на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).

Выложенный на лист пирог поставить на расстойку на 20–25 минут, после этого смазать яйцом и густо посыпать мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украсить тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты положить маленькие кусочки сливочного масла.

Пирог выпекать 30–35 минут при температуре 210–220 – С.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 250 г, сахарный песок – 1,5 стакана, яйца – 10 шт., сода – 1 ч. ложка, дрожжи – 70 г, ванильный сахар – 0,7 пакетика.

Листовой пирог с воздушным кремом

Поставить опару из молока, подогретого до парного состояния, дрожжей и половины муки. Посуду с опарой поставить в теплое место, закрыв ее салфеткой. Желтки растереть с сахаром добела, масло – размять до мягкости и смешать с растертыми желтками и ванильным сахаром.

Все соединить с готовой опарой и положить оставшуюся муку и соль. Тесто выбивать веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем поставить в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивать веселкой один раз. Готовое тесто разделать на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатать в пласт толщиной в 1,5–2 см, потом навернуть на скалку и разложить на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазать яйцом и на смазанное место уложить полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпать крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог поставить на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазать яйцом. Выпекать пирог при температуре 220–230 °C. В испеченный пирог уложить сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Для этого два яйца следует соединить с двумя столовыми ложками сахара, добавить две столовые ложки муки, 3–4 ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на водяной бане до загустения, добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить. Верх крема посыпать сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят в печь еще на несколько минут для подрумянивания.

Состав: мука – 7 стаканов, масло сливочное – 250 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 8 шт., дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка, ванильный сахар – 0,3 пакетика; для отделки: масло сливочное – 50 г, орехи грецкие – 1 стакан, сахарная пудра – 1 стакан, белки -8 шт.

Пирог к чаю

Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать из него продолговатый батон и дать ему 5-10 минут расстояться. Затем скалкой по длине батона сделать два широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. После полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом, а когда остынет, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 3 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 10 г, молоко – 0,5 стакана, изюм – 2 стакана, цукаты – 0,5 стакана, орехи – 0,5 стакана, соль – 0,25 ч. ложки, масло – 1 ст. ложка для смазки.

Фруктовый пирог с шоколадной глазурью

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца. Изюм очистить, промыть, дать воде стечь и смешать с небольшим количеством муки. Рубленые орехи, пекарский порошок и измельченные пряности смешать с мукой. К яично-масляной пене добавить мармелад, изюм и муку поочередно с молоком. Под конец в тесто примешать кусочки консервированных фруктов. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями продолговатую форму, покрыть форму алюминиевой фольгой и выпекать в умеренно жаркой духовке (при температуре 170–175 °С) один час. Шоколад наломать кусочками, добавить горячей воды и растопить на водяной бане. Остывший пирог смазать сиропом, покрыть растопленным шоколадом и украсить полосками цукатов.

Состав: маргарин или сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 4 шт., молоко – 0,25 стакана, мука – 250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, изюм – 1 стакан, рубленые орехи или миндаль – 0,5 стакана, нарезанные консервированные фрукты (яблоки, груши или абрикосы) – 1 стакан, яблочный или абрикосовый мармелад – 2–3 ст. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, гвоздика – 0,25 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари; для покрытия: сироп или цукаты – 1–2 ст. ложки, шоколад – 100 г, горячая вода – 1 ст. ложка.

Домашний пирог с маком

Взять четвертую часть просеянной муки, половину нормы дрожжей и замесить на воде крутую опару. В отдельной посуде разогреть сливочное масло (половину нормы), взбить яйца, положить сахарный песок, соль и хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть до 30 °C, вылить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся половину дрожжей, разведенных в воде, остальную муку и разогретое сливочное масло и еще раз размешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не начнет отставать от рук. Когда тесто хорошо подойдет, его обмять и оставить для второго подъема, затем снова обмять и через 20–30 минут тесто готово для разделки.

Кусок теста раскатать толщиной в 1,5–2 см, уложить на него ровным слоем подготовленный мак и свернуть в виде рулета. Подготовленный рулет разрезать на порции и уложить на ребро на противень, смазанный маслом. Разделанные изделия поставить в теплое место для расстойки, а перед выпечкой поверхность рулета смочить водой. Выпекать при температуре 240–250 °C. Готовые остывшие изделия пропитать густым сиропом и глазировать теплой помадой, подкрашенной какао.

Приготовление начинки. Мак перебрать, просеять через густое сито, чтобы удалить посторонние примеси, высыпать его в приготовленную посуду и залить теплой водой. Промывают мак до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Засыпать мак в кипящую воду и кипятить 15–20 минут. Затем откинуть на сито или марлю, а когда вода стечет, перемешать с сахаром и медом и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Приготовление сиропа. Сахарный песок растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавить портвейн и охладить.

Приготовление помады. Всыпать сахарный песок в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп закипит, снять ложкой пену и смыть со стенок кастрюли брызги сиропа мокрой марлей, намотанной на палочку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на «мягкий шарик». Перед концом варки добавить в сироп одну треть чайной ложки 3 %-го уксуса или 1 г лимонной кислоты. Поверхность готового сиропа сбрызнуть водой не размешивая и быстро охладить, для чего поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Охлажденный сироп деревянной лопаточкой взбивать в течение 10–12 минут, пока он не побелеет и не превратится в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45–55 °C, все время помешивая, и добавить какао-порошок. В глазурь периодически опускают лопаточку или ложечку и растирают ею массу о края кастрюли. От трения образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности.

Состав для теста: мука – 400 г, сахарный песок – 120 г, сливочное масло – 160 г, яйца – 4 шт., дрожжи – 20 г, вода – 100 г, соль; для начинки: мак – 100 г, сахарный песок – 30 г, мед – 20 г; для сиропа: сахарный песок – 30 г, вода – 20 г, портвейн – 20 г; для помады: сахарный песок – 30 г, вода – 35 г, 3 %-й уксус – 0,3 ч. ложки, какао-порошок – 3 г.

Венский пирог

Просеять муку на стол, сделать посередине углубление, положить туда масло, желтки, сахар, влить вино. Замесить тесто, нарезать его кусочками величиной с яйцо, раскатать каждый кусочек в длину, сбрызнуть растопленным маслом. Каждый раскатанный кусочек положить один на другой и поставить на ночь в холодное место. Затем нарезать из этого теста кружочки, положить немного варенья, сложить вдвое, обрезать кругом. Выложить на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпекать на умеренном огне. Готовые пироги посыпать сахаром и корицей.

Состав: мука – 400 г, масло – 200 г, яйца – 8 шт., сахарный песок – 100 г, варенье – 200 г, вино – 100 г.

Мальтийский пирог

Сладкий миндаль истолочь, добавить сахар, 16 желтков, 8 белков и растирать в течение получаса. Затем добавить цедру одного лимона, масло, муку, взбитые белки. Все это хорошо перемешать. Готовое тесто выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать 30 минут на умеренном огне.

Состав: мука – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 16 шт., миндаль – 200 г, лимон – 1 шт., масло – 50 г.

Савойский пирог

Взбить сахар с десятью яйцами и десятью желтками, добавить мелко нарубленный сладкий миндаль, нарезанные фисташки, лимонную цедру, муку. Все это хорошо перемешать и замесить тесто. Выложить тесто на лист, смазанный маслом, и выпекать два часа на умеренном огне.

Состав: мука – 100 г, сахарный песок – 400 г, яйца – 10 шт., желтки – 10 шт., миндаль – 100 г, фисташки – 100 г.

Дрезденский пирог

Взбить в пену яйца с маслом, налить туда сливки, в которых растворен сахар, добавить лимонную цедру, дрожжи, мускатные орехи, муку. Все хорошо перемешать, всыпать изюм, мелко нарубленный миндаль и замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную миндалем, и дать подняться. Форму заполнить до половины. Выпекать в духовке на слабом огне в течение одного часа.

Состав: мука – 800 г, дрожжи – 6 ст. ложек, масло -400 г, яйца – 8 шт., сливки – 100 г, сахарный песок – 160 г, миндаль – 100 г, изюм – 400 г, орехи мускатные – 10 г.

Страсбургский пирог

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60–70 мм. Приготовить фарш из мозга. Вскипятить 1 л воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3–5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить. Нарезанный мелкими дольками лук поджарить на масле до светло-золотистого цвета. Мозги соединить с луком. Заправить солью и перцем.

На середину каждого подготовленного кружочка из теста уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защепить. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 – С.

Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

Состав: дрожжевое тесто – 600 г; для начинки: телячьи мозги – 500 г, сливочное масло – 200 г, 3 %-й уксус – 3 ст. ложки, лук – 1–2 шт., соль, молотый перец.

Пирог «Петербургский»

Пирог «Петербургский» готовят так же, как пирог «Страсбургский», но в качестве начинки используют мясной, рисовый с грибами, капустный, яичный, морковный фарши. Каждый ряд пирога готовится с новой начинкой.

Королевский пирог

Растолочь миндаль и горький миндаль с двумя яйцами. Растереть двадцать восемь желтков с сахаром, влить растопленное масло, перемешать и добавить цедру с двух лимонов, корицу, мускатные орехи, ванилин, муку, затем взбитые добела белки. Все это хорошо размешать и выложить в формочки, смазанные маслом. Выпекать в духовке на умеренном огне.

Состав: мука – 600 г, масло – 800 г, сахарный песок -600 г, миндаль горький – 50 г, миндаль – 200 г, яйца – 30 шт., лимон – 2 шт., корица – 200 г, мускатные орехи, ванилин.

Открытые пироги из песочного теста

Приготовить песочное тесто, скатать в шар, накрыть и поставить на 30–40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в круглую лепешку, выложить на дно разъемной формы или сковороды, из оставшейся части теста раскатать жгут и сформовать из него край пирога. Перед тем как положить начинку, выпекать пирог 8-10 минут в духовке со средним жаром.

Состав для теста: мука – 200 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, красный перец – 0,5 ч. ложки, сметана – 2 ст. ложки или холодная вода – 2 ст. ложки и яичный желток – 1 шт.

Пирог-каравай из блинов

Испечь обыкновенные блины. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями и поместить в нее обжаренные с обеих сторон блины, каждый раз перекладывая два соседних блина каким-либо фаршем для пирогов или пирожков; смазать сверху маслом и поставить в печь, чтобы блюдо запеклось под крышкой.

Состав: мука – 4 стакана, молоко – 4,5 стакана, сухие дрожжи – 1 ст. ложка, соус.

Расстегай с рыбой

Приготовление теста. Сначала завести жидкую опару: всыпать в опарницу (или горшок) половину всего взятого количества просеянной муки и влить туда же разведенные в стакане теплой воды дрожжи (200 г муки, 1 стакан воды), размешать хорошо лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть опарницу полотенцем и поставить опару подняться в теплое место на 1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в два раза, вбить в нее желтки, положить соли, немного сахара, влить 0,5 стакана или больше, смотря по густоте теста, теплого молока (или теплой воды) и размешать хорошенько лопаточкой.

Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать все сначала в опарнице, затем выложить на стол и поместить в полученное тесто кусок хорошего холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на стол тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно не будет совершенно отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбивать в опарнице лопаточкой тоже до такой степени, чтобы оно отставало от стенок опарницы и лопаточки. После выбивания тесто опять поставить в теплое место на 1–2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда использовать его по назначению.

Затем взять вязиги, размоченной с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду слить, а ее мелко порубить, прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, отваренный рис, немного соли и перец и все хорошо перемешать.

Тесто раскатать величиной с большое блюдце, положить на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипнуть как ватрушку, смазать маслом и поставить в печь.

Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.

Состав для теста: мука – 400 г, желтки – 3 шт., масло – 150 г, вода – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, соль – 10–12 г, сахар – соль – 10–12 г, дрожжи – 25 г; для фарша: вязига – 100 г, лук – 5 шт., отварной рис – 1 стакан, немного соли и перца, рыба без костей – 200 г, растительное масло – 1 ложка.

Расстегаи обыкновенные

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него два желтка, две ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытая.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут, затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 "С.

Состав: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, щука – 300 г, семга – 300 г, черный молотый перец – 20–25 г, яйца – 3 шт., толченые сухари – 1 ст. ложка, молоко – 1,25 стакана, соль.

Расстегаи рыбные

Приготовленное дрожжевое тесто раскатать на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 5 мм. Выемкой или стаканом нарезать кружки, которые слегка раскатать скалкой, на каждый кружок положить фарш из риса. На середину сверху фарша положить кусочек рыбы. Края расстегая защипнуть, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 15–20 минут. Смазанные яйцом расстегаи выпечь при температуре 220–230 – С. Испеченные расстегаи смазать маслом, выложить с металлического листа и покрыть влажной салфеткой.

Для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи -40 г, рыба – 300 г, фарш рисовый.

Расстегай с селедкой

Тесто приготовить и разделать, как описано выше. Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущим рецептам.

Состав: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, молоко – 1,25 стакана, лук – 3 шт., черный перец, сельди – 5 шт., яйцо – 1 шт., толченые сухари – 1 ст. ложка.

Расстегай «Московский»

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 "С, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).

Приготовление дрожжевого теста опорным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки, взятой для приготовления расстегаев, и хорошо перемесить до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова ставят в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.

Ввиду того, что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипнуть края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно положить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.

Выпекать расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 "С.

Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.

Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.

Приготовление фарша рыбного с вязигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую вязигу варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую вязигу измельчить, добавить пассерованный лук, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.

Приготовление фарша грибного с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 500 г, сахарный песок – 25 г, дрожжи – 6,5 г, вода – 200 г, яйца – 1 шт., сливочное масло, соль; для мясного фарша: говяжье мясо – 500 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль, мука; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга – 500 г или свежий судак – 600 г, вяленая вязига – 10 г, рис – 25 г, репчатый лук – 25 г или зеленый -30 г, молотый перец, зелень петрушки, сливочное масло – 50 г; для грибного фарша: белые сушеные грибы – 100 г, рис -50 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, мука, соль, молотый перец.

Расстегай «Московский» с грибами и рисом

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие, только с другой начинкой. Для ее приготовления грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.

Лучше всего подать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки.

Состав: дрожжевое тесто – 600 г, сушеные грибы – 200 г, репчатый лук – 1 шт., маргарин – 2–3 ст. ложки, рис – 100 г, соль, перец черный молотый.

Рыбник с судаком

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 минут.

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 7 мм ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Противоположные края теста соединить, защипнуть, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.