Текст книги "Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги"

Хранение мяса

Но, конечно, говорить, что в Средние века все питались исключительно парным мясом – это лукавить. Значительную часть рациона всех слоев населения составляли мясные продукты длительного хранения. По тем же причинам, по которым сейчас, прекрасно зная о том, что кусок мяса намного полезнее, чем сосиски, колбасы, ветчина и тому подобные продукты его переработки, большинство людей все же держит в холодильнике какую-нибудь колбасу. Это быстро, удобно, ведь ее не надо готовить, и она долго хранится, риск отравиться найденным в уголке холодильника забытым куском копченой колбасы минимальный.

А представьте себе мир без холодильников… Хотя все-таки не совсем без них, ведь существовали погреба и даже ледники, где хранили свежее мясо и рыбу, молоко и сливки, готовые блюда вроде бланманже или мясного желе, и даже мороженое, которое тоже уже изобрели.

Зои Лионидас, досконально изучившая кухонные дела средневековой Франции, довольно подробно описывает устройство ледников – французских, но это в данном случае не принципиально, потому что такая система существовала по всей Европе еще с Античности, и в Средние века ее только несколько усовершенствовали. Итак, ледник представлял собой «глубокий колодец, зачастую выложенный камнем, на дне которого делали небольшой желоб для тающей воды. Над колодцем возвышалось небольшое куполообразное сооружение, деревянное или каменное – в зависимости от желания и толщины хозяйского кошелька. Ледник мог загружаться через верх; но гораздо чаще для того приспосабливали низкую дверь, обитую плотным войлоком или кожей. Зимой сам хозяин, его сыновья или специально нанятые для того работники с помощью топоров и пил добывали толстые глыбы льда на ближайшей реке, озере или горном леднике, после чего их плотно укладывали на дно ледниковой шахты, стараясь загрузить ее вплоть до уровня почвы. Порой слои льда (в целях полной сохранности) могли перемежать слоями соломы. Внутри подобного ледника даже в июльский полдень температура не поднималась выше –2°С, что позволяло отлично с успехом использовать его для хранения мяса, рыбы, молока, яиц и других скоропортящихся продуктов.

Конечно же лед постепенно таял, однако же само таяние его (вспомним школьную физику!) обеспечивало сохранение внутри ледника стабильно низкой температуры, тогда как излишки воды уходили через желоб. В течение теплого времени года уровень льда успевал опуститься на очень небольшую величину, так что дополнить его следующей зимой не составляло никакого труда. Другое дело, что строительство и постоянное поддержание ледника в рабочем состоянии было делом непростым, да и недешевым, так что среднестатистический крестьянин вряд ли мог в одиночку позволить себе подобную роскошь. Впрочем, сельских жителей ничего не удерживало от того, чтобы устраивать простейшие ледники в складчину, тогда как богатый городской дом – купеческий или дворянский – был просто немыслим без “ледяного погреба”…

Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы… Уже к концу Средневековой эры продажа снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того!»

Консервация

Но вот представим себе деревню. Некий йомен достаточно состоятелен, чтобы держать скотину, причем даже конкретно такую, которая выращивается именно на мясо, а не съедается тогда, когда стала слишком старой, чтобы давать молоко, как это обычно бывало с коровами. Все-таки в деревне не зря основным видом мяса была старая говядина.

Впрочем, кто бы у крестьянина ни был на примете – хорошая свинья, теленок, овца или старая корова, которую пора пускать под нож, он обычно колол ее к Рождеству. Это было логично – к тому времени заканчивался корм для скотины, и приходило ее время кормить всю семью. Опять же праздник, который надо было отметить как следует.

Первым съедался ливер – его хранить нельзя. Из крови делали кровяную колбасу и другие блюда, которые тоже были скоропортящимися и съедались быстро. А вот сама туша, разрубленная и разделанная, еще несколько дней прекрасно хранилась на леднике, и эти дни крестьянская семья могла наслаждаться свежим мясом. Но не сложа руки, потому что оставшееся мясо надо было подготовить для длительного хранения – то есть засолить или закоптить.

Сбор крови на черный пудинг. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Надо сказать, я несколько лет прожила в деревне и могу подтвердить, что ничего особо не изменилось. Вот как я написала выше, так все до сих пор и осталось, за одним исключением – какая-то часть мяса (в зависимости от вместимости морозильной камеры) замораживается. Как целыми кусками, так и в виде колбасок, фарша или пельменей. Остальное же, как и в Средние века, готовится к хранению в погребе. И ничего особо нового с тех пор не изобрели, если не считать всяких усовершенствований вроде жидкого дыма. Мясо можно солить сухим и мокрым способом, коптить холодным и горячим способом, а также вялить – или сочетать все эти варианты.

Способом номер один, конечно, была засолка, потому что для нее требовалось меньше времени и приспособлений. В инструкции 1381 года по сохранению оленя в полевых условиях рекомендовалось как можно скорее накрыть его, чтобы оградить от поступления воздуха, затем как можно скорее принести домой, отнести в погреб, чтобы разделать там, где нет ни солнца, ни ветра. Потом разделанную тушу нужно было оставить в чистой воде на полдня, после чего просушить. Затем его нужно было тщательно засолить и даже поварить в рассоле – «таком же соленом, как морская вода». В этом рассоле мясо следовало выдержать в течение трех дней и ночей, после чего вынуть и засолить уже сухим способом (то есть просто пересыпая солью) в бочке. Эту бочку следовало запечатать, «чтобы солнце и ветер не добрались до мяса». Такая солонина могла храниться несколько месяцев.

Если же требовалось сохранить мясо несколько дней, достаточно было и сухого способа. Мясо и рыбу, присыпанные солью для небольшого продления срока хранения, называли «припудренными». Но это был действительно способ для очень недолгого хранения – в основном для тех, у кого не было ледника. В одном сборнике рецептов, например, давался такой совет сохранения гусятины свежей: «Присыпьте ее солью на ночь, а утром смойте соль».

Это все понятно и логично – основная функция соли заключалась в поглощении влаги в мясе и создании среды, в которой бактерии и грибки не могли функционировать из-за недостатка воды. Реакция окисления происходила медленнее, и мясо дольше оставалось свежим. Эту же функцию, только более действенно, сейчас выполняет вакуумная упаковка – не дает продуктам вступить в соприкосновение с воздухом и так замедляет процесс разложения.

Так что соль использовалась в огромных количествах – целые туши разделывали, варили в солевых растворах, присыпали солью, смывали ее и пересыпали снова и т. д. К счастью, в Англии было много солончаков, и добыча этого бесценного для средневековой кухни ингредиента шла не прекращаясь. Причем соль из разных мест была разной – и по размеру, и по примесям. Люди, которые ее продавали, а также те, кто профессионально занимался засолкой, все эти тонкости хорошо знали. Мелкая соль, так называемая fine salt, была гораздо дороже обычной, но она и влагу впитывала гораздо быстрее и лучше. Ну а настоящие мастера умели комбинировать разные соли для достижения того или иного оригинального вкуса или еще какого-либо эффекта.

Часть мяса так и хранилась до употребления – в виде солонины, приготовленной сухим способом, или в емкостях с рассолом. А часть подвешивалась на крюках и вялилась или коптилась. В крестьянских домах, где было привычно дымно от очага, куски бекона развешивали под потолком по всей кухне, и они там подсушивались и заодно слегка коптились – этакий подручный вариант холодного копчения. Кто побогаче – строили специальные «коптильные сараи», где уже как только не экспериментировали с температурами, разными видами опилок, окуриванием смолистым дымом для сохранности и т. д. Хорошо прокопченное мясо можно было хранить в полотняном мешке или древесной золе до года.

Рыбные вопросы

Рыбу в Англии, как и в других странах, активно ловили на удочку, сачками, а профессионалы – неводами и различными другими сетями, которых в Средние века насчитывалось не менее восьми видов. Монастыри и богатые люди устраивали в своих угодьях садки и прудики, где выращивали рыбу и моллюсков для собственного потребления. Но, разумеется, большую часть рыбы в островной Англии добывали профессиональные рыбаки.

Для богатых людей, которые желали иметь к своему столу самую свежую рыбу, практиковался способ перевозки ее живой в наполненных водой емкостях. На относительно небольшие расстояния рыбу доставляли в корзинах, присыпанную небольшим слоем соли – «припудренную», как я уже писала. А вот для длительного хранения (и соответственно для широких слоев населения) рыбу солили очень тщательно. «Около 1350 года голландец Вильгельм Бёкельс предложил новый способ приготовления бочковой сельди, – пишет Зои Лионидас о Франции, но подобный метод использовался и в других странах, – по всей видимости, для того, чтобы насытить рынок, постоянно требующий все больше и больше рыбной продукции. Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой – куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более».