Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

• Картофельные галушки (современный рецепт)

Картофель отварить и очистить от кожуры, протереть в пюре, добавить яйца, муку, хорошо размешать, сделать галушки и отварить в течение 6–8 минут в кипящей подсоленной воде, при медленном кипении. Если галушки мягкие, то добавить еще немного тертого картофеля. Подают в качестве отдельного блюда со сливочным маслом или как гарнир.

На 500 г картофеля – 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка муки и сливочного масла.

• Галушки с хлебными сухарями (современный рецепт)

Яйца растирают в пену с сахаром, кладут толченые белые сухари, растопленное масло, молоко и соль. Массу хорошо вымешивают, дают постоять полчаса, делают из нее большие галушки и варят несколько минут в кипящей подсоленной воде. Подают на стол с растопленным сливочным маслом. На 1 ст. толченых сухарей – 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, ¹/₂ ст. молока, ¹/₃ ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливочного масла.

Но галушки могли быть не только едой, а и лакомством.

• Галушки из заварного теста (современный рецепт)

В кипящее молоко добавляют масло, всыпают муку, помешивая на огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. Тогда тесто выкладывают на блюдо и дают остыть, помешивая, постепенно, один за другим, вливают желтки, кладут сахар, соль и под конец добавляют взбитые в пену белки. Чайной ложкой кладут тесто в подсоленную кипящую воду. Когда галушки всплывают на поверхность, варят их еще несколько минут.

Подают с растопленным сливочным маслом и сметаною.

• Галушки из манной крупы (современный рецепт)

В кипящее молоко кладут сливочное масло, всыпают манную крупу и размешивают до тех пор, пока тесто не примет вид большой клецки, отстает от стенок кастрюли.

Массе дают остыть, добавляют сахар, яйца, соль, тертый миндаль и размешивают. Чайной ложкой берут из теста маленькие клецки, кладут их в кипящую воду и, когда они всплывут на поверхность, дают откипеть несколько минут на небольшом огне, а затем вынимают специальной ложкой и кладут в кастрюлю с разогретым маслом, встряхивают и подают на стол. Если галушки идут как гарнир к бульону и варятся в нем, то в тесто не кладут ни сахара, ни миндаля.

На 1 ¹/₂ ст. манной крупы – 1 ¹/₂ ст. молока, ¹/₂ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 10 шт. миндаля.

• Галушки с яблоками (современный рецепт)

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, и нарезают небольшими кусочками, смешивают с молоком, хорошо взбитыми яйцами, солью, сахаром, добавляют небольшими порциями муку в тесто. Чайной ложкой берут тесто с кусочком яблока, кладут в кипящую воду и варят до готовности. Подают с растопленным сливочным маслом.

На 3 ст. муки – ³/₄ ст. молока, 4 яйца, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ¹/₂ ст. ложки масла, 8–10 шт. яблок.

Главное – не торопиться и не жадничать, когда ешь галушки, чтобы не случилось такой неприятности: «Вдруг откуда ни возьмись человек, – какого он роду, Бог его знает, – просит и его допустить к трапезе. Как не накормить голодного человека! Дали и ему спичку. Только гость упрятывает галушки, как корова сено. Покамест те съели по одной и опустили спички за другими, дно было гладко, как панский помост. Теща насыпала еще; думает, гость наелся и будет убирать меньше. Ничего не бывало. Еще лучше стал уплетать! И другую выпорожнил! “А чтоб ты подавился этими галушками!” – подумала голодная теща; как вдруг тот поперхнулся и упал. Кинулись к нему – и дух вон. Удавился.

– Так ему, обжоре проклятому, и нужно! – сказал голова.

– Так бы, да не так вышло: с того времени покою не было теще. Чуть только ночь, мертвец и тащится. Сядет верхом на трубу, проклятый, и галушку держит в зубах. Днем все покойно, и слуху нет про него; а только станет примеркать – погляди на крышу, уже и оседлал, собачий сын, трубу.

– И галушка в зубах?

– И галушка в зубах.

– Чудно, сват! Я слыхал что-то похожее еще за покойницу царицу…»

А теперь – вареники по рецепту Маркевича.

• Вареники

Вареники бывают с сыром, с урдою, т. е. маком из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, земляникою, наконец, с мясом – и называются тогда «гилуны». Взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать на столе качалкою, нарезать на четвероугольники, лепить с вышесказанным фаршем; они станут треугольниками; варить в кипятке, и когда готовы – подавать: те, что с сыром, – при сметане, что с урдою – при постном масле, что с ягодами – при меду, что с мясом – при масле коровьем.

Вареницы – тесто как предыдущее, но без фарша.

Украинские кулинарные книги, выпущенные в XX в., добавляют несколько важных деталей: воду нужно брать холодную, мука тонкого помола, в тесто можно добавить 1 яйцо на 3 ст. муки и ³/₄ ст. воды. Вареники варятся в большом количестве кипящей воды 5–6 минут. Если вареники будут с овощным фаршем – они варятся дольше, и тогда, чтобы они не разварились, нужно добавить в тесто еще одно яйцо. Куски теста должны быть довольно большие: 5 × 5 см, а фарша – не больше чайной ложки. В некоторых областях Украины делают полукруглые вареники, в некоторых – треугольные. Их достают из кипятка шумовкой, дают стечь воде, перекладывают в кастрюлю, поливают растопленным маслом и немного встряхивают.

А с какими начинками могут быть вареники?

Выбор очень большой.

• Вареники с сыром

Сыр для вареников берут наисвежайший, его протирают через сито, добавляют сырые яйца, сахар, соль, все хорошо замешивают, потом делают вареники. На 2 фунта сыра (для начинки) берут ¹/₂ ст. сахара, 2 яйца.

Готовые вареники кладут горячими на тарелку, поливают маслом, и, когда нужно, чтобы были сладкими, посыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, отдельно подают взбитую сметану.

• Вареники гречневые с сыром (современный рецепт)

В кипящее молоко или воду всыпают соль, муку и заваривают тесто.

Свежий сыр протирают через сито, добавляют сахар, сырые яйца, соль и хорошо вымешивают. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусочками, делают на ладони круглую тонкую лепешку, кладут на середину сыр и делают вареники полукруглой формы. Вареники варят в подсоленной воде в течение 10–12 минут. При подаче на стол горячие вареники поливают растопленным сливочным маслом и подают отдельно сметану.

Для теста: на 2 ст. гречневой муки – ¹/₂ ст. молока или воды, 1 яйцо; для начинки – 600 г сыра (творога), ¹/₂ ст. сахара, 1 яйцо, ²/₃ ст. сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла.

• Вареники из пшеничной и гречневой муки с сыром (современный рецепт)

Пшеничную и гречневую муку просеивают, смешивают, добавляют молоко или воду, сахар, яйца, соль, замешивают пресное тесто и раскатывают слоем в 1–1, 5 мм и шириной 5–6 см. Сыр протирают через сито, кладут сахар, яйца, соль и хорошо вымешивают. Из теста и сыра делают вареники и варят в подсоленной воде в течение 10–12 минут. При подаче на стол вареники поливают растопленным сливочным маслом и подают отдельно сметану.

На 1 ¹/₂ ст. пшеничной и 1 ст. гречневой муки – ст. молока или воды, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо.

• Вареники с мясом (современный рецепт)

Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и тушат до готовности с небольшим количеством воды (на 1 кг мяса – 1 ст. воды). Готовое мясо измельчают, смешивают с мелко порубленными луковицами, солью и перцем. Рубленое мясо с луком хорошо вымешивают и делают вареники. Готовые вареники подают горячими и поливают растопленным сливочным маслом или поджаренным шпиком со шкварками.

Для мясного фарша: 1 кг мяса, 2 луковицы, 4 горошины перца.

• Вареники с печенью и салом (современный рецепт)

Печень очищают от пленок, отваривают, мелко рубят вместе с вареным свиным салом, добавляют мелко порубленный поджаренный лук, перец, соль, хорошо перемешивают и делают вареники. При подаче на стол горячие вареники поливают растопленным сливочным маслом.

Для начинки: 700 г печени, 100 г сала, 2 луковицы, 4 горошины горького перца, 2 ст. ложки сливочного масла.

• Вареники с ливером (современный рецепт)

Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусками, кладут в кастрюлю, добавляют соль, вливают воду (на 1 кг ливера – 1 ст. воды), закрывают сосуд крышкой и тушат до готовности. После этого ливер мелко рубят, смешивают с мелко порубленным, слегка поджаренным луком и делают вареники. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.

Для начинки – 1 кг ливера (500 г сердца, 500 г легкого), 2 луковицы, 4 горошины перца.

• Вареники с картофелем (современный рецепт)

Очищенный и промытый картофель отваривают, протирают, смешивают с мелко порубленным поджаренным луком, заправляют солью и перцем. Из теста и заправленного картофеля делают вареники, варят их 5–6 минут в подсоленной кипящей воде, вынимают на тарелку, поливают горячим маслом и подают на стол.

Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 4 горошины перца.

• Вареники с картофелем и грибами (современный рецепт)

Картофель очищают, отваривают, разминают, добавляют мелко порубленный и слегка поджаренный лук, перец, соль, рубленые вареные грибы и все хорошо смешивают. Из теста и картофеля делают вареники, варят их 5–6 минут в подсоленной кипящей воде. При подаче на стол вареники поливают растительным маслом с поджаренным луком.

Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г сушеных грибов, 4 горошины перца.

• Вареники с капустой (современный рецепт)

Квашеную капусту отжимают от сока, а свежую очищают, промывают и мелко шинкуют. Подготовленную капусту тушат до готовности, добавляя половину жира, воды или бульона. Затем добавляют слегка поджаренный лук, коренья, соль, сахар, все смешивают и снова поджаривают, чтобы капустная начинка немного подсохла. Из теста и заправленной капусты делают вареники и варят их. При подаче на стол готовые вареники поливают маслом, смешанным с поджаренным луком.

Для начинки: 1 кг капусты (квашеной или свежей), 2 ст. ложки жира и 1 ст. ложка сахара, 4 горошины перца, 2 луковицы.

• Вареники с капустой и грибами (современный рецепт)

Отжатую от сока квашеную капусту (или очищенную, промытую шинкованную свежую капусту) тушат до готовности, добавляя масло и грибной бульон, в котором варились грибы. Лук мелко иссекают, слегка поджаривают на масле, добавляют вареные мелко порубленные грибы, обжаривают все вместе еще 4–5 минут. Тушеную капусту смешивают с поджаренным луком и грибами, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают, после чего делают вареники. Перед подачей на стол вареники поливают растопленным сливочным маслом.

Для начинки: 900 г квашеной капусты (или 1 кг свежей), 100 сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 4 горошины горького перца.

• Вареники с фасолью и грибами (современный рецепт)

Фасоль перебирают, промывают, размачивают, варят до готовности, отцеживают отвар и протирают через сито. К подготовленному пюре добавляют мелко порубленный и слегка поджаренный лук, мелко порубленные отварные грибы, молотый перец, соль и все хорошо перемешивают. При подаче на стол вареники поливают растопленным сливочным маслом. Для начинки: 1 ¹/₂ ст. фасоли, 2 ст. ложки жира, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 4 горошины перца, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сливочного масла для поливки.

• Вареники с грибами (современный рецепт)

Грибы замачивают до полной мягкости, варят в подсоленной воде, бросают на сито, иссекают ножом, смешивают с мелко порубленным и поджаренным на масле луком.

Готовые вареники варят, отбрасывают на сито, дают обсохнуть, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым маслом, ставят в духовку на несколько минут и подают на стол.

Для начинки: 100 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла.

• Вареники с рыбой (современный рецепт)

Судак или щуку очищают, отделяют филе рыбы от костей и кожи, мелко иссекают, добавляют мелко порубленный, слегка поджаренный лук, соль, молотый перец, размоченный в воде белый хлеб, мелко рубят и делают вареники с этой начинкой. Подают вареники с поджаренным на растительном масле луком.

Для начинки: 300 г судака или щуки, 1 луковица, 6 ст. ложек масла, кусок белого хлеба размером с половину куриного яйца, 2 горошины горького перца.

• Вареники с клубникой (современный рецепт)

Клубнику промывают, перебирают, отрывают плодоножки, пересыпают сахаром и ставят на 25 73 •

30 минут в холодное место, затем отбрасывают на сито или дуршлаг и отцеживают сок. К готовым вареникам подают отцеженный клубничный сок. Таким же способом приготовляют вареники с земляникой или малиной.

На 3 ст. пшеничной муки – ³/₄ ст. воды, 1 яйцо, 4 ст. клубники, 2 ст. сахара.

• Вареники с вишней или с черешней (современный рецепт)

Тесто раскатывают не слишком тонко. Вишни перебирают, отрывают плодоножки, вынимают косточки, кладут в сосуд, пересыпают сахаром, дают постоять в течение 25–30 минут и отбрасывают на сито или дуршлаг, чтобы отцедить сладкий сок, который подают к готовым вареникам. Так же готовят вареники с начинкой из вишен с косточками. В этом случае вишни перебирают, отрывают плодоножки, обмывают холодной водой и обсушивают. Готовые вареники осторожно вынимают из кипящей воды, подают на стол с отцеженным сладким соком или поливают растопленным маслом и посыпают сахаром. Отдельно подают сметану.

На 3 ст. пшеничной муки – ³/₄ ст. воды, 2 яйца, 4 ст. ягод вишни (или черешни), 2 ст. сахара.

• Вареники с яблоками (современный рецепт)

Тесто приготовляют обычным способом, только увеличивают в два раза норму яиц и раскатывают тесто не очень тонко. Яблоки берут спелые, тонко срезают с них кожицу, разрезают на половинки, удаляют семена с сердцевиной, шинкуют соломкой и пересыпают сахаром. Готовые вареники при подаче на стол посыпают сахаром, но лучше их полить медом. На 3 ст. муки – ¹/₄ ст. воды, 2 яйца, 800 г свежих яблок, сахар по вкусу.

• Вареники из свежих слив (современный рецепт)

Сливы промывают, вынимают косточки, мелко нарезают, пересыпают сахаром и дают постоять 25–30 минут, после чего отбрасывают на сито и отцеживают сок. Готовые вареники подают на стол и поливают отцеженным сливовым соком. Для начинки: 700 г свежих слив, ¹/₂ ст. сахара.

• Вареники с сушеными сливами (современный рецепт)

Сушеные сливы промывают в теплой воде, заливают несколько раз кипятком, пока сухофрукты не станут мягкими. После этого сливы отбрасывают на сито, подсушивают, охлаждают, вынимают косточки и посыпают сахаром. Делают вареник треугольной формы с целыми сливами. Можно также после удаления косточек отварные сливы мелко нарезать и пересыпать сахаром. При подаче на стол вареники посыпают сахаром и подают отдельно сметану.

Для начинки: 300 г сушеных слив, 2 ст. сахара.

• Вареники с маком (современный рецепт)

Мак заливают кипятком и сливают всплывший наверх мусор, затем второй раз заливают кипятком и подогревают на медленном огне 10–15 минут. После этого мак отбрасывают на сито, а когда стечет вода, перекладывают в сосуд и растирают. Растертый мак смешивают с сахаром и растирают еще 4–5 минут. Далее делают вареники и сразу же кладут их в кипящую подсоленную воду, потому что тесто быстро размокает от воды, которой насыщен мак. Готовые вареники подают на стол с сахаром или медом.

На 1 ¹/₂ ст. мака – ¹/₂ ст. сахара.

А еще вареники и вареницы можно подавать не только со сметаной, маслом или медом, но и с подливой.

• Подлива из яблок

8 яблок моют, нарезают мелкими кусочками, кладут в воду и варят, пока яблоки не станут мягкими. После чего яблоки протирают, складывают в кастрюлю, добавляют 3/4 ст. сахара или меда. Далее следует ½ ст. ложку крахмала развести в холодной воде, добавить к яблочному пюре и довести до кипения.

Позже, Павел Васильевич Анненков, однокашник Гоголя по Нежинской гимназии (о ней рассказ впереди), будет вспоминать, как уже в Петербурге «на обедах в складчину», которые организовывали приятели – бедные учителя, «Гоголь сам приготовлял вареники, галушки и другие малороссийские блюда».

За столом с казаками

Совсем иная жизнь на границе – казацкая, вольная, суровая, но и там не обойтись без женщин.

«– Як же, мамо! – объясняет запорожец самой царице, – ведь человеку, сама знаешь, без жинки нельзя жить… – Мы не чернецы, а люди грешные. Падки, как и все честное христианство, до скоромного. Есть у нас не мало таких, которые имеют жен, только не живут с ними на Сечи. Есть такие, что имеют жен в Польше; есть такие, что имеют жен в Украине; есть такие, что имеют жен и в Турещине».

Как же они живут на Диком поле[35]35
  Дикое поле – историческая область неразграниченных и слабозаселенных причерноморских и приазовских степей между Днестром на западе и Доном и Хопром на востоке. В центре Дикого поля расположен Днепр.


[Закрыть] под защитой засек[36]36
  Засека – оборонительное сооружение из деревьев средних и более размеров, поваленных рядами или крест-накрест вершинами в сторону противника. В XVI и XVII вв. казаки создавали подобные оборонительные сооружения в качестве передовых линий обороны и заграждений за десятки верст перед городами. Они являлись частью оборонительных линий – засечных черт.


[Закрыть]?

«Хутор пана Данила между двумя горами, в узкой долине, сбегающей к Днепру. Невысокие у него хоромы: хата на вид как и у простых козаков, и в ней одна светлица; но есть где поместиться там и ему, и жене его, и старой прислужнице, и десяти отборным молодцам.

Вокруг стен вверху идут дубовые полки. Густо на них стоят миски, горшки для трапезы. Есть меж ними и кубки серебряные, и чарки, оправленные в золото, дарственные и добытые на войне. Ниже висят дорогие мушкеты, сабли, пищали, копья. Волею и неволею перешли они от татар, турок и ляхов; немало зато и вызубрены. Глядя на них, пан Данило как будто по значкам припоминал свои схватки. Под стеною, внизу, дубовые гладкие вытесанные лавки. Возле них, перед лежанкою, висит на веревках, продетых в кольцо, привинченное к потолку, люлька. Во всей светлице пол гладко убитый и смазанный глиною. На лавках спит с женою пан Данило. На лежанке старая прислужница. В люльке тешится и убаюкивается малое дитя. На полу покотом ночуют молодцы. Но козаку лучше спать на гладкой земле при вольном небе; ему не пуховик и не перина нужна; он мостит себе под голову свежее сено и вольно протягивается на траве. Ему весело, проснувшись середи ночи, взглянуть на высокое, засеянное звездами небо и вздрогнуть от ночного холода, принесшего свежесть козацким косточкам. Потягиваясь и бормоча сквозь сон, закуривает он люльку и закутывается крепче в теплый кожух».

А что они едят? Конечно, галушки!

«Все сели на полу в кружок: против покута пан отец, по левую руку пан Данило, по правую руку пани Катерина и десять наивернейших молодцов в синих и желтых жупанах.

– Не люблю я этих галушек! – сказал пан отец, немного поевши и положивши ложку, – никакого вкуса нет!

“Знаю, что тебе лучше жидовская лапша”, – подумал про себя Данило.

– Отчего же, тесть, – продолжал он вслух, – ты говоришь, что вкуса нет в галушках? Худо сделаны, что ли? Моя Катерина так делает галушки, что и гетьману редко достается есть такие. А брезгать ими нечего. Это христианское кушанье! Все святые люди и угодники Божии едали галушки».

Что кроме галушек на столе?

Жареный кабан с капустой и сливами и лемишки с молоком.

• Свинина с капустой и сливами (современный рецепт)

Свинину промывают, кладут на сковороду с разогретым жиром, жарят до готовности. Жареную свинину нарезают кусочками, капусту мелко шинкуют, хорошо перетирают с солью, тушат 25–30 минут и смешивают с мелко нарезанными и слегка обжаренными сливами без косточек.

В сотейник или кастрюлю слоями кладут капусту, свинину и сливы. Так повторяют несколько раз, поливая каждый слой разогретым маслом. Затем заливают соком жареной свинины с добавкой воды или бульона, накрывают крышкой и тушат.

На 500 г свинины – 1 кг свежей капусты, 200 г слив, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. воды или бульона.

• Лемишки

Поджарить ситной или гречневой муки, развести подсоленным кипятком; сложить в горшок, поставить в печь на один час. Подавать с коровьим маслом или с поджаренным в постном масле луком.

Лемишка с конопляным семенем – сделать лемишку как обыкновенно, столочь семя и катать в семени лемишки, складывать в миску, ставить в печь, чтобы зажарились.

А запивают все это хмельным медом.

«Эй, хлопец! – крикнул пан Данило. – Беги, малый, в погреб да принеси жидовского меду! Горелки даже не пьет! экая пропасть! Мне кажется, пани Катерина, что он и в Господа Христа не верует. А? как тебе кажется?

– Бог знает что говоришь ты, пан Данило!

– Чудно, пани! – продолжал Данило, принимая глиняную кружку от козака, – поганые католики даже падки до водки; одни только турки не пьют. Что, Стецько, много хлебнул меду в подвале?

– Попробовал только, пан!

– Лжешь, собачий сын! Вишь, как мухи напали на усы! Я по глазам вижу, что хватил с полведра. Эх, козаки! Что за лихой народ! Все готов товарищу, а хмельное высушит сам».

• Мед домашний

4 кг меду разводят в 6 л воды, дают несколько раз закипеть, кладут 50 г хмелю и ставят в холодное место, чтоб мед перебродил. После процеживают, разливают в бутыли и закупоривают пробками.

Это самый простой мед, который каждый готовит в своем доме, но был и выдержанный, дорогой мед. В последней главе «Тараса Бульбы», когда Гоголь рассказывает о казачьем налете на Польшу, он упоминает между прочим: «…распечатали и поразливали по земле казаки вековые меды и вина, сохранно сберегавшиеся в панских погребах».

* * *

Но в Запорожской Сечи казаки живут одни, без женщин. Что они едят?

Уезжая в Сечь, в походе Тарас Бульба с сыновьями ели хлеб с салом и коржи, а по вечерам варили кулиш или саламату. Позже, отправляясь один на выручку Остапа, Тарас берет с собой оружие и «походный горшок с саламатой».

• Коржики соленые

Вымесить хорошо 3 фунта муки, 1 фунт масла, 5 яиц, 4 ложки сметаны. Раскатав лепешку в палец толщиной, вырезать коржики, обмазать яйцом и испечь.

• Кулиш

Промыть пшено, сложить его в горшок, залить водою, прибавить сало, растительное или сливочное масло и сварить.

• Саламата (соломаха)

Взять гречневого пресного теста, разболтать довольно жидко; вскипятить подсоленной воды в горшке, запустить тесто в воду во время кипения, еще вскипятить, помешать и положить масла постного или коровьего.

Последнее блюдо было известно и среди русских крестьян. В.И. Даль пишет о нем: «Саламата – жен. или саламат муж., сиб. соломат, татар. завариха, калужка, пресная, вскипяченная болтушка; жидкий киселек, мучная кашица, пожиже размазни; ее варят из всякой муки, едят с солью и маслом; вологод. овсяная крупа, поджаренная на масле или сале. На Симеона – саламата на двор; расчинай починки; чинят летнюю сбрую 3 апреля. Ливенцы саламатой мост обломили (ливенцы повезли навстречу воеводе саламаты, по горшку со двора). Саламатный вкус. Саламатник, – ница, любитель саламаты.

Саламатник, архан., – пирог толокняный, на масле. Саламатить, говорить пространно, вяло и пусто. Саламатничать, наслаждаться саламатой, пить и хлебать ее много. Саламаха жен., – зап. сладкий и пьяный напиток, род варенухи, из водки, меду, слив и вишен.

Соломаха, или солоха, жен., вялая, нерасторопная женщина. Салма жен., татар. род саламаты из теста, род крошеной или мятой и истертой в руках лапши».

Автор книги «Народная поварня», вышедшей в 1808 г. и написанной для того, чтобы «в каждом хозяйстве, сообразно обстоятельствам времени, старались весть дешевые приугодтовления снедей», приводит очень простой, скромный рецепт мучной соломаты и соломаты из картофеля и из гороха.

• Соломата

В двух штофах воды разболтай горсти две пшеничной муки, но муку вмешивай мало-помалу, чтобы не сделалось комков. Приставь горшок с сим раствором близь огня, а не на самый огонь, чтобы не вдруг кипеть начало. Когда соломата сварится, вмешай в нее мелко изрубленного луку и кусок коровьего масла растопивши.

• Картофельная соломата

Картофели очисти сырыми, изрежь в ломтики и отвари в воде мягко. После того раздави и разотри ложкою, приправь нутряным салом или салом из костей, посыпь мелко изрубленным луком и подавай.

• Гороховая соломата

Приставь горох на огонь и увари до полуспела. Равным образом развари особо ячных круп, после чего смешай горох с крупами и докончи варение. Присоли, сколько надобно, сцеди отвар долой, приправь имбирем и прибавь сухого тертого на терке калача или сайки, сколько надобно. Подпаля масла коровьего, дотемна вмешай в соломату, и поставь в печь, чтобы несколько позапеклось.

Готовили еще то, что поймают в Днепре или подстрелят в степи. «Скоро оба молодые казака стали на хорошем счету у казаков. Часто вместе с другими товарищами своего куреня, а иногда со всем куренем и с соседними куренями выступали они в степи для стрельбы несметного числа всех возможных степных птиц, оленей и коз, или же выходили на озера, реки и протоки, отведенные по жребию каждому куреню, закидывать невода, сети и тащить богатые тони на продовольствие всего куреня».

• Юшка из рыбы (современный рецепт)

Судака и мелкую рыбу (ерши, окуни) чистят, промывают; отделяют мясо от костей. Кости заливают 2 л холодной воды и варят, затем добавляют лук, лавровый лист, перец, соль и продолжают варить еще 30 минут. Готовый бульон процеживают, кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут рыбное филе и варят до готовности. Подавая на стол, уху посыпают зеленью петрушкой.

На 500 г судака – 500 г мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 горошины перца.

• Оленья спинка жареная

Из оленя вырубить спинную кость, верхнюю перепонку с оной снять, а сало оставить на спинке. Нашпиговав толстым ветчинным салом, обвертеть снурком, и, привязав к вертелу, жарить, поливая часто коровьим маслом; потом облить поджаренным маслом.

• Дрохва, или дудак[37]37
  Народное название дрофы.


[Закрыть], птица душеная[38]38
  То есть тушеная.


[Закрыть]

Дудака ощипать и, обмыв, положить в крепкий уксус на несколько дней; потом, вынув, нашпиговать по обыкновению и положить в кошель ломтиками нарезанной говядины, почечного говяжьего, ветчинного и свежего свиного сала, на оное положить в кошель дрохву, приложа луку, гвоздики и перцу, покрыть и поставить в печь на несколько часов; и когда поспевать будет, поджарить в масле тертого ржаного хлеба две пригоршни; сняв жир с отвару, в котором дрохва варилась, процедить, отвар с тертым хлебом, налив на дрохву, вместе поджарить, дрохву также и холодную можно подавать.

Семья Николая Васильевича носила двойную фамилию: Гоголей-Яновских. По преданию, в ней смешалась кровь гордых польских панов Яновских с кровью не менее гордых казаков, превративших в фамилию прозвище одного из предков. Гоголь – это утка-нырок. Не удивительно, что писатель интересовался обеими ветвями своего родословного древа, часто враждовавшими, но и вступавшими в союзы, правда, не всегда добровольные и прочные.

Первый биограф Н.В. Гоголя П.А. Кулиш написал: «Гоголь рождается в семействе, отделенном только одним или двумя поколениями от эпохи казацких войн», а один из его коллег, автор книги о Гоголе в серии «ЖЗЛ» И. Золотусский, добавил: «И хотя, кажется, отгремели славные битвы, отшумела казацкая вольница (в 1775 году по указу Екатерины была упразднена Запорожская Сечь) и впиталась в землю кровь, дав зеленые всходы, взойдя под южным небом степными травами и причудливой вязью широколиственных крон, все помнилось, в той же крови помнилось, в ней текло и жило».

Мир, окружавший Гоголя в детстве, – то солнечно– яркий и шумный, то темный, таинственный и страшный. И став взрослым, он решил показать этот мир обитателям холодного и мрачного Петербурга, в чьих сердцах еще не погасла тоска по чудесному.