Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

Глава 2
«Несут обед… Несут! Несут! Несут!» Провинциальные обеды Афанасия Ивановича и Пульхерии Ивановны, Ивана Ивановича и Ивана Никифоровича, Хлестакова и Чичикова

За дворянским столом

На обеде в имении Григория Григорьевича Сторченко гостям сначала подали по рюмке водки, настоянной на золототысячнике[39]39
  Золототысячник (лат. Centáurium) – род травянистых растений семейства горечавковые (Gentianaceae). Включает виды, распространенные по всей Евразии.


[Закрыть]. Был, видимо, и какой-то суп, но о нем Гоголь не упоминает. Зато герой рассказа Иван Федорович Шпонька припомнил, что «сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными…».

• Сырники со сметаной

1 фунт протертого сквозь сито сыру[40]40
  Очень мягкий молодой сыр или творог.


[Закрыть] растереть с ложкою масла, 4 желтками, 1 ложкою муки и щепоткою соли. Потом добавить 4 слегка взбитых белка, выложить на доску, обсыпанную мукой. Сделать валик, отрезать от него кружки, положить в кипяток и варить до готовности. Либо поджаривать с обеих сторон на масле. Когда сырники будут готовы, выложить на тарелку, подавать со сметаной.

• Голуби в сметане

У молодых голубей сдавив хлупь, посыпать мукою, положить в кипящее масло коровье, кинуть целком гвоздики, перца и лавровых листов, иные прибавляют лука и чеснока, и варить, накатив мясным отваром, с вином смешав, довершив варение; наконец положить сметаны и еще и приварить немного.

Но главное блюдо – жареная индейка, и по поводу нее происходят споры, какие только и уместны в таком почтенном собрании.

«Все вышли в столовую. Григорий Григорьевич сел на обыкновенном своем месте, в конце стола, завесившись огромною салфеткою и походя в этом виде на тех героев, которых рисуют цирюльники на своих вывесках. Иван Федорович, краснея, сел на указанное ему место против двух барышень; а Иван Иванович не преминул поместиться возле него, радуясь душевно, что будет кому сообщать свои познания.

– Вы напрасно взяли куприк[41]41
  Куприк – гузка.


[Закрыть], Иван Федорович! Это индейка! – сказала старушка, обратившись к Ивану Федоровичу, которому в это время поднес блюдо деревенский официант в сером фраке с черною заплатою. – Возьмите спинку!

– Матушка! Ведь вас никто не просит мешаться! – произнес Григорий Григорьевич. – Будьте уверены, что гость сам знает, что ему взять! Иван Федорович, возьмите крылышко, вон другое, с пупком! Да что ж вы так мало взяли? Возьмите стегнушко[42]42
  Стегно (арх., диал.) – бедро.


[Закрыть]! Ты что разинул рот с блюдом? Проси! Становись, подлец, на колени! Говори сейчас: “Иван Федорович, возьмите стегнушко!”.

– Иван Федорович, возьмите стегнушко! – проревел, став на колени, официант с блюдом.

– Гм, что это за индейка! – сказал вполголоса Иван Иванович с видом пренебрежения, оборотившись к своему соседу. – Такие ли должны быть индейки! Если бы вы увидели у меня индеек! Я вас уверяю, что жиру в одной больше, чем в десятке таких, как эти. Верите ли, государь мой, что даже противно смотреть, когда ходят они у меня по двору, так жирны!..

– Иван Иванович, ты лжешь! – произнес Григорий Григорьевич, вслушавшись в его речь.

– Я вам скажу, – продолжал все так же своему соседу Иван Иванович, показывая вид, будто бы он не слышал слов Григория Григорьевича, – что прошлый год, когда я отправлял их в Гадяч, давали по пятидесяти копеек за штуку. И то еще не хотел брать.

– Иван Иванович, я тебе говорю, что ты лжешь! – произнес Григорий Григорьевич, для лучшей ясности – по складам и громче прежнего.

Но Иван Иванович, показывая вид, будто это совершенно относилось не к нему, продолжал так же, но только гораздо тише.

– Именно, государь мой, не хотел брать. В Гадиче ни у одного помещика…

– Иван Иванович! ведь ты глуп, и больше ничего, – громко сказал Григорий Григорьевич. – Ведь Иван Федорович знает все это лучше тебя и, верно, не поверит тебе.

Тут Иван Иванович совершенно обиделся, замолчал и принялся убирать индейку, несмотря на то, что она не так была жирна, как те, на которые противно смотреть».

Итак, индейка. В России и на Украине домашняя птица появилась только в XVII в., а в 1774 г. книга неизвестного автора «Птичий двор» давала советы по ее разведению. Индеек выращивали в монастырях, а также в птичниках богатых усадеб, хозяева которых не хотели ограничивать себя только курами, утками и гусями. Промышленное разведение индеек началось лишь в конце XIX – начале ХХ вв. Поэтому, угощая гостей индейкой,

Григорий Григорьевич демонстрирует свой статус, а его сосед непременно должен заметить, что у него в хозяйстве тоже есть индейки, причем гораздо лучше.

• Индейка с подливою

Индейку изжарить, под нею будет сок, положить в этот сок луку, поджарить; поджарить особо муки с маслом, развести вышесказанным соком, положить туда сметаны и уксусу по вкусу, облить индейку и поставить в печь, чтобы напиталась. Подавать в соку.

Гоголь упоминает, что индейка была «со сливами», вероятно, их добавляли в подливу. А после обеда «тот самый стол, на котором оставили они, выходя обедать, водку, как бы превращением каким, покрылся блюдечками с вареньем разных сортов и блюдами с арбузами, вишнями и дынями».

А у Афанасия Ивановича и Пульхерии Ивановны во всех смыслах в теплом доме, с поющими дверями, можно полакомиться старосветскими деликатесами – коржиками с салом, пирожками с маком, солеными рыжиками и разными домашними заготовками, которыми увлеченно занималась хозяйка дома.

«Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать. Всей этой дряни наваривалось, насоливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовлять еще на запас, если бы большая половина этого не съедалась дворовыми девками, которые, забираясь в кладовую, так ужасно там объедались, что целый день стонали и жаловались на животы свои».

На десерт – арбуз и несколько груш.

А чтобы скоротать время до ужина, можно еще раз перекусить.

«Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:

– Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

– И то добре, – отвечал Афанасий Иванович.

– Или, может быть, вы съели бы киселику?

– И то хорошо, – отвечал Афанасий Иванович.

После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо».

• Кисель молочный

Молоко кипятят, добавляют сахар, дают остыть и вливают разведенную в холодном молоке картофельную муку. При этом молоко надо непрерывно мешать, чтобы не заварились клецки. Массу доводят до кипения, выкладывают на блюдо, сглаживают ложкой и ставят в холодное место для остывания. К киселю можно подавать варенье.

Своих гостей добрые помещики потчевали на славу:

«– Вот это, – говорила она, снимая пробку с графина, – водка, настоянная на деревий[43]43
  Тысячелистник обыкновенный (лат. Achilléa millefólium).


[Закрыть] и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта – перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкапа или стола и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить перед обедом – и все как рукой снимет, в ту же минуту все пройдет, как будто вовсе не бывало.

После этого такой перечет следовал и другим графинам, всегда почти имевшим какие-нибудь целебные свойства. Нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок.

– Вот это грибки с чебрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами[44]44
  Грецкие орехи.


[Закрыть]! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как– то там в законе запрещено. Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки[45]45
  Травяник, травник – предположительно крупный красивый гриб «зонтик золотистый», или «чешуйчатка травяная», – Phaeolepiota aurea (Fr.) Maire. Гриб получил свое название потому, что растет всегда среди травы. Распространен повсеместно, в том числе и на Украине. Грибы съедобные, можно готовить любым способом. Либо гриб «зонтик белый» – Macrolepiota excoriata (Fr.) Mos.


[Закрыть]: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке, прежде всего, нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет[46]46
  Нечуй-витер, нечуй ветер, нечуй вiтер (Малороссия) – это ястребинка волосистая – Hieracium pilosella L. из семейства сложноцветные. Название дано потому, что растение по невысокому росту своему недоступно действию ветров. С помощью этого растения лечили водобоязнь, настой его цветов употреблялся от золотухи, а отвар корней помогал при лихорадке. Кроме того, нечуй-ветер – магическая трава в славянском фольклоре, которая имела обыкновение зимой произрастать по берегам водоемов. Обладатель такой травы получал способность останавливать ветер на воде, предотвращать потопление своей лодки и ловить рыбу без невода. Сбор этой травы назначался, когда, по славянским поверьям, нечистая сила летает над озерами и реками, разбрасывая эту траву для предотвращения бури. Этот момент наступал в глухую полночь Васильева вечера. Присутствие этой травы могло быть обнаружено только слепым от рождения человеком, который, наступив на нечуй-ветер, ощущал покалывания в глазах. По мнению древних славян, если в этот момент он успевал поднять траву ртом, а не руками, то ее волшебная сила переходила к нему.


[Закрыть], так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! Это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею».

• Пирожки с сыром

1 фунт свежего мягкого сыра или творогу положить под гнет, затем хорошо растереть, протереть сквозь сито, положить соли, ложку хорошего масла, 2 яйца. Влить отдельно в кастрюлю 8 ст. воды, положить 1 ¹/₂ ст. ложки масла, соли, дать закипеть, всыпать 2 ¹/₂ ст. ложки гречневой муки, мешать минут пять, отодвинуть на край плиты, чтобы тесто не остыло совсем. Затем изготовить из этого теста шарики размером с яйцо, обкатать их в муке раскатать потом в тонкие коржи, положить на середину немного начинки, вылепить пирожки, положить в растопленное масло в сковороду, обжарить со всех сторон, выложить на тарелку, подавать со сметаной.

Но особенно Пульхерия Ивановна любила мнишки со сметаной. Мнишки – это почти сырники, но в тесто добавляется толченый картофель.

• Мнишки

Пшеничную муку, яйца, творог, вареный раздавленный картофель смешать, добавить немного молока, все хорошо растереть. Лепить шарики и печь в масле на сковороде. Подавать со сметаной.

Города и люди

«Чудный город Миргород! Каких в нем нет строений! И под соломенною, и под очеретяною, даже под деревянною крышею; направо улица, налево улица, везде прекрасный плетень; по нем вьется хмель, на нем висят горшки, из-за него подсолнечник выказывает свою солнцеобразную голову, краснеет мак, мелькают толстые тыквы… Роскошь! Плетень всегда убран предметами, которые делают его еще более живописным: или напяленною плахтою, или сорочкою, или шароварами. В Миргороде нет ни воровства, ни мошенничества, и потому каждый вешает, что ему вздумается. Если будете подходить к площади, то, верно, на время остановитесь полюбоваться видом: на ней находится лужа, удивительная лужа! Единственная, какую только вам удавалось когда видеть! Она занимает почти всю площадь. Прекрасная лужа! Домы и домики, которые издали можно принять за копны сена, обступивши вокруг, дивятся красоте ее», – пишет Гоголь.

Украинские города утопают в садах, и жители наслаждаются всеми радостями сельской жизни. Вот, например, небезызвестный Иван Иванович, один из самых почтенных обитателей Миргорода: «Прекрасный человек Иван Иванович! Какой у него дом в Миргороде! Вокруг него со всех сторон навес на дубовых столбах, под навесом везде скамейки. Иван Иванович, когда сделается слишком жарко, скинет с себя и бекешу и исподнее, сам останется в одной рубашке и отдыхает под навесом и глядит, что делается во дворе и на улице. Какие у него яблони и груши под самыми окнами! Отворите только окно – так ветви и врываются в комнату. Это все перед домом; а посмотрели бы, что у него в саду! Чего там нет! Сливы, вишни, черешни, огородина всякая, подсолнечники, огурцы, дыни, стручья, даже гумно и кузница.

Прекрасный человек Иван Иванович! Он очень любит дыни. Это его любимое кушанье. Как только отобедает и выйдет в одной рубашке под навес, сейчас приказывает Гапке принести две дыни. И уже сам разрежет, соберет семена в особую бумажку и начнет кушать. Потом велит Гапке принести чернильницу и сам, собственною рукою, сделает надпись над бумажкою с семенами: “Сия дыня съедена такого-то числа”. Если при этом был какой-нибудь гость, то: “Участвовал такой-то”», а вот: «Иван Никифорович чрезвычайно любит купаться и, когда сядет по горло в воду, велит поставить также в воду стол и самовар, и очень любит пить чай в такой прохладе». И это легко сделать в Миргороде. Или отправиться вечером ловить перепелов, как это любит Иван Иванович.

Но такая вольная жизнь на лоне гостеприимной украинской природы таит в себе и некоторые неприятности, например: «Иван Иванович очень сердится, если ему попадется в борщ муха: он тогда выходит из себя – и тарелку кинет, и хозяину достанется».

Кстати, раньше мы не имели повода рассказать о борще – одном из самых известных блюд украинской кухни. Не будем же упускать такого, даже малозначительного случая, и познакомимся с рецептом полтавского борща, как его, наверняка, делали в Миргороде.

• Борщ полтавский (современный рецепт)

Выпотрошенную и промытую курицу или гуся варят до готовности. Нарезанную соломкой свеклу тушат до полуготовности, добавляя бульон и уксус или свекольный квас. Нарезанные соломкой коренья моркови и петрушки слегка обжаривают с луком. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанные кубиками картофель и капусту, варят 10–15 минут, добавляют тушеную до полуготовности свеклу, обжаренные с луком коренья, толченое с зеленью петрушки сало, дают настояться 15–20 минут.

Приготовление галушек. В кипящую воду засыпают треть просеянной подсушенной гречневой муки, хорошо размешивают и снимают с огня. После охлаждения добавляют яйцо, оставшуюся муку и вымешивают. Затем тесто постепенно набирают столовой ложкой, бросают в подсоленную воду и варят до готовности.

Подавая на стол, в борщ кладут мясо (куриное или гусиное), клецки, сметану и посыпают зеленью петрушки.

На 600 г гусятины или курятины – 400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 120 г гречневой муки, 40 г сала, 20 г сливочного масла, сметана по вкусу, по 1 шт. кореньев моркови и петрушки, ¹/₂ яйца.

Правда, Иван Иванович едал борщ не с курицей, не с гусем, а с голубями. В XIX в. их разводили специально для стола, а еще домоправительница Ивана Ивановича девка Гапка делает замечательные кровяные колбасы «из свиной крови, и сала».

• Кровяные колбасы

Кровяные колбасы отличаются от обыкновенных вареных тем, что в состав их входит очищенная от фибрина кровь. Для фарша простых кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка (кожуха) и приправы; для высших сортов, кроме того, язык – бычачий, телячий или свиной. Для простых кровяных колбас идут чаще всего в подмесь свиные обрезки от других сортов колбас, хрящики, шкурки, легкое, сердце и проч., кроме печенки. Для очищения крови ее взбивают метелкой, в то время когда она еще теплая вытекает из туши животного; при этом на метелке останутся сгустки фибрина, а в сосуде – чистая кровь. Очищенная кровь может долго сохраняться без порчи.

Для колбасного производства пригодна всякая кровь: быка, свиньи, теленка. Кровь перед употреблением необходимо процедить сквозь шелковое сито. Мясо, внутренности животного и т. п., прежде чем поступает в рубку, надо сварить. Языки идут предварительно просоленные и затем сваренные до мягкости; с языка надо снять тонкую кожицу. Фарш рубят как обыкновенно, приправляют солью, перцем и проч., затем смешивают с кровью и наполняют кишку не туго, иначе при варке кишка может лопнуть. Варить надо на легком огне и по возможности недолго. Конец варки узнается так: вынимают колбасу из жидкости и делают в ней два-три прокола; при этом, если из проколов будет вытекать светлый прозрачный сок, значит, колбаса уварилась, а, если кровянистый, то надо продолжать варку. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, просушивают и подвергают холодному копчению.

В самом деле – прекрасный человек Иван Иванович, но и Иван Никифорович, право слово, не хуже!

Но настоящее пиршество для желудка и духа наступает, когда почтенные дворяне Миргорода собираются на ассамблее у губернатора.

«Между тем запах борща понесся чрез комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую. Вереница дам, говорливых и молчаливых, тощих и толстых, потянулась вперед, и длинный стол зарябел всеми цветами. Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке[47]47
  Утрибка – устаревшее название блюда из куриных потрохов. Как и мнишки, чаще всего являлось дополнением к щам, борщам и супам, хотя могло выступать и как самостоятельное блюдо.


[Закрыть], которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, – о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах.

Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением. Выбирая самые тонкие рыбьи косточки, он клал их на тарелку и как-то нечаянно взглянул насупротив: Творец небесный, как это было странно! Против него сидел Иван Никифорович!»

• Утрибка

Взять равные части телячьей печенки, почек и сердца, кусок свиного сала, по весу составляющий примерно шестую часть от суммарного веса прочих ингредиентов, две три луковицы, стакан крепкого мясного бульона, черный перец по вкусу.

Потроха очистить от пленок, промыть в воде и мелко нарезать. Сало нарезать кубиками и обжарить в глубокой сковороде. На нем обжарить лук, сначала положить сердце и почки, через 10 минут остальные ингредиенты, посолить и поперчить, еще обжарить до золотистой корочки, добавить бульон и тушить на маленьком огне до готовности – около 30 минут.

Но это просто тушеные потроха, а вот как можно приготовить борщ.

• Борщ с потрохами (современный рецепт)

Очищенные и хорошо промытые потроха (шейки, крылышки, сердце, спинку) варить до готовности с частью кореньев. Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Печень варят отдельно, бульон от нее не используют. Свеклу нарезать соломкой, тушить до готовности, доливая квасом, посолить. Лук и коренья нарезают соломкой, обжаривают, смешивают с обжаренной отдельно мукой. В бульон кладут нарезанные картошку и капусту, доводят до кипения, добавляют свеклу, коренья с луком и мукой, квас, соль, варят до готовности. Нарезанные потроха (без костей) тушат как утрибку, кладут в тарелку, наливают борщ, добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки.

На 600 г потрохов птицы – 320 г свеклы, 400 г свежей капусты, по ¹/₂ кореньев петрушки и моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, коренья пастернака и сельдерея, 1 луковица, 400 г картофеля, 3 ст. хлебного кваса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко порубленной зелени петрушки.

А вот и рыба с хреном и яблоками – еще одно классическое украинское блюдо.

• Лещ с хреном и яблоками (современный рецепт)

Очищенное и промытое филе леща нарезают кусками, солят, заливают холодной водой (на 1 л воды – 1 ст. ложка уксуса), дают 5–7 минут постоять, перекладывают в другой сосуд, заливают овощным бульоном или водой, солят и варят до готовности.

Подавая на стол, готового леща кладут на тарелку в центре, а сбоку – отварной картофель и тертый хрен, смешанный с тертыми кислыми яблоками.

На 1 кг леща – 250 г яблок, 100 г хрена, 1 ст. уксуса, 1 ст. ложка сахара, коренья петрушки и моркови, 1 луковица, 1 кг картофеля.

Чем закончилась встреча двух заклятых друзей, вы наверняка знаете, а мы не будем возвращаться к этой грустной истории. Нам нужно спешить – на еще более роскошный обед и дает его генерал, квартирующего в городе конного полка. И чего-чего там только нет! «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи. Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошейных с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака, перекрестный разговор, покрываемый генеральским голосом и заливаемый шампанским, – все отвечало одно другому. После обеда все встали с приятною тяжестью в желудках и, закурив трубки с длинными и короткими чубуками, вышли с чашками кофию в руках на крыльцо».

Это меню взято из рассказа Гоголя «Бричка». Из большого списка вычеркнем дрофу – рецепт ее приготовления уже был приведен ранее. А как насчет всего остального? Обед дают русские офицеры, поэтому в нем не будет типично украинских блюд. За исключением разве что той же дрофы.

• Щи горячие постные рыбные

Взять кислой капусты, приставить оную варить в воде с несколькими кружками соленой белужины или осетрины и крошеным луком. Между тем карасей, или линей, или окуней, выпотрошив, ошелушив, обвалять в муке и обжарив в масле; разнять в куски пополам, или на трое в рассуждении величины и положив во щи, приварить. Щи из свежей капусты варят тем же образом, кроме что капуста по изрублении спрыскивается мукою и обжаривается в масле.

• Перепелки жареные

Ощипав, вынуть из оных внутренность, потом на тонкой вертел воткнуть; и когда будешь жарить, тогда, насади на спичку кусочек ветчинного сала, и зажегши, капать на жаркое, а жарить скоро, дабы чрез сие дурной дух из оных вышел; потом, облив поджаренным маслом и осыпав тертым хлебом, отпустишь к столу.

• Куропатки в соусе померанцевом

Куропаток свари или изжарь. Разгорячи в кастрюле кусок масла коровьего и подпали на нем столовую ложку муки крупчатой, влей рюмку виноградного вина, прибавь немного уксуса и сока лимонного. Приправь сахаром, гвоздикою и корицею. Изрежь спелый померанец, не очищая кожи, в ломтики. Положи в соус, когда оный уже поспел. Подавай куропаток с сим соусом.

• Осетрина на вертеле жаренная

Осетрину на вертел взоткнуть и жарить. Между тем растопить коровьего масла и, смешав с виноградным вином, с перцем и солью, поливать рыбу, и когда несколько дожарится, изжарить луку с деревянным маслом, поливать оным жаркое вместо коровьего масла до тех пор, как осетрина совсем поспеет, потом петрушку, поджарив в деревянном масле, приправить осетрину и обложить нарезанным в ломти лимоном.

• Распарная стерлядь

Взять свежую стерлядь или мерзлую, которой дать оттаять в тепле. Распластать оную, положить на сковороду и поставить в печь. Когда поспеет, подавать с луковым взваром.

• Рубленой соус

Возьми свежих сморчков, печерицы[48]48
  Печерицы – шампиньоны.


[Закрыть], опенков, луку, сарделей, или за неимением оных и сельдей Голландских. Каждую вещь особо мелко изрубить, также ветчины нарезать мелкими сухариками, потом поставить кастрюлю с маслом коровьим на огонь; и когда оное станет подниматься, брось в оное ложку муки, чтоб оная поджарилась и покраснела. Потом вложи в масло все рубленые вещи, кроме сельдей, и налив мясным отваром, сколько потребно будет, вари до тех пор, так чтоб густо сделалось; как соусы обыкновенно бывают; при отпуске к столу положи в оное сардели или сельди, что случится, и несколько ренскаго вина.

Примечание: печерицы дόлжно прежде отварить в воде, после отмочить в уксусе; впрочем, хотя оное кушанье и приятно, но только не здорово.

• Фрикасе[49]49
  Фрикасé, фрикассе (фр.) – крошеное мясо в соусе.


[Закрыть] по-саксонски из телятины

Мясо, нарезав тонкими ломтями, отбить, присолить, приправить перцем и мушкатным орешком, покапать лимонным соком, засыпать мелко истертою лимонною коркою и тимьяном, положить на сковороду в разгоряченное коровье масло и, обжарив с обеих сторон, подбить тремя или четырьмя яйцами и двумя ложками сока из неспелого винограда, вымешать и подавать.

• Куры фрикассированные

Молодых цыплят распластать, избить косточки, спрыснуть солью и в масле коровьем румяно обжарить, после вылить на них вина и отвара мясного, положить корку лимона, рубленой петрушки и пряностей, приварить; особливо в горшке разбить четыре яичных желтка, прибавить немного муки и мясного отвара, болтать мутовкою. Приставить на огонь, подложить кусочек масла, продолжая болтание, выложить к цыплятам, приварить и подавать.

• Из спаржей салат готовить

Спаржи, связав в пучок, отварить; и когда вода стечет, развязав, положить на блюдо и облить, смешав уксусу с деревянным маслом, или вместо него употребить сок лимонный, с деревянным маслом смешанный.

В качестве загустителя для желе употребляли рыбий клей или олений рог.

• Желе из оленьего рога с рейн-вейном[50]50
  Рейнвейн (нем.) – от имени реки Rhem, Рейн, и Wein, вино. Вино, приготовляемое на берегах Рейна.


[Закрыть]

Полфунта тертого оленьего рога в теплой воде перемыть несколько раз; с тремя бутылками воды варить 4 часа так, чтоб выкипела половина; и когда олений рог отляжет на дно, процедить жижу сквозь салфетку, и в оную влить стакан рейн-вейну, фунт сахару, 9 белков яичных разбить и всему вместе дать вскипеть, пену снять; потом, приложа лимонной корки и соку, корицы, кардамону, гвоздики, мушкатного цвету, еще на огне подогрев, процедить сквозь мешочек в форму; покрыв бумагою, поставить, чтоб застыло, потом выложить. Желе должно быть прозрачно как вода; а подкрашивается оное, положа в мешочек тех вещей, какого цвету желе иметь пожелаешь: зеленое соком свежего шпинаду, синее васильками или фиалковым сиропом, красное канцелярным семенем[51]51
  Канцелярское семя, польская, простая кошениль. Кошениль: 1. Самка насекомого из сем. полужесткокрылые; водится на различных видах кактуса. Высушенная имеет форму серо-серебристых зерен, по раздроблении которых видно красящее вещество, доставляющее известную пурпуровую краску, – кармин. См.: Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля.


[Закрыть] или подсолнечниками, желтей шафраном, а белое – белками яичными.

• Желе из миндалю с рыбьим клеем

Возьми четверть фунта рыбьего клею, налей водою и вари до тех пор, чтоб сделался желе; потом приложи к оному бутылку рейн-вейну и соку лимонного, перевари, процеди; потом мелко истолки фунт сладкого ¹/₂ золотников[52]52
  Золотник – единица измерения массы русской системы мер. Один золотник равен 4, 266 г.


[Закрыть] горького мигдалю, вместе смешав с желеем, процеди сквозь мешок; наконец, дай вскипеть сливкам и смешай с мигдалем, пропусти сквозь мешочек в процеженный желе и перевари, процеди еще сквозь сито.

Но если во фруктах или ягодах много пектина, они могли загустеть сами, без посторонних добавок.

• Желе из малины или из смородины

Возьми спелой малины или смородины, положи в горшок; закрыв крепко, поставь в кипяток воды, вари

2 часа и наблюдай, чтоб в горшок воды не попало; потом, процедя сок ягодной сквозь сито, на бутылку соку возьми 1 фунт сахару, а сахар дόлжно прежде обмакивать в воде, чтобы оной скорее растаять мог, и вари, мешая, чтоб высох, имел бы более толченого сахару; потом, на сахар налив ягоднику и дав вскипеть, наливай в чашечки или в формы; притом примечать надобно то, чтоб ягоды не прожимать, но употреблять только такой сок, которой с ягод сам собою течет.

Из списка перечисленных Гоголем блюд можно составить порядочный обед для благородного собрания. Обычно обед начинался с супа, за ним следовали так называемые соусы – легкие блюда под соусами, удовлетворяющие первый голод и разжигающие аппетит, потом основное блюдо – жаркое, к которому можно подать соус уже в более привычном для нас значении слова, потом салаты, потом десерт – пирожные, мороженое, сласти, фрукты или «желеи».

* * *

Гоголи владели четырьмя сотнями душ крестьян и тысячей десятин земли. Их усадьба: сады, огороды, скотный двор, рыбные тони, с избытком кормила и семью, и приезжавших на праздники гостей. Но постоянная нехватка наличных денег делала жизнь нелегкой. Когда у всех свои сады – кому продашь фрукты? Если каждый может вырастить своих бычков, то на ярмарке за них много не дадут. А деньги нужны и на уплату податей, и на одежду, и на учителей. Деньги – как знаменитый «тришкин кафтан» – для того чтобы собрать сумму на нужные траты, надо думать, где ужаться, что урезать. И Гоголь с братом отправляются в Полтавское поветовое[53]53
  То есть уездное.


[Закрыть] училище. В последней главе первой части «Мертвых душ», рассказывая читателям биографию Чичикова, Николай Васильевич опишет путь отца с сыном из бедного имения в провинциальный город. Конечно, Чичиков – никак не alter ego Гоголя, да и отцы их были совсем разными людьми, но впечатления, полученные от этого первого путешествия в чужой город к чужим людям, автор подарил своему герою: «Но в жизни все меняется быстро и живо: и в один день, с первым весенним солнцем и разлившимися потоками, отец, взявши сына, выехал с ним на тележке, которую потащила мухортая пегая лошадка, известная у лошадиных барышников под именем сороки; ею правил кучер, маленький горбунок, родоначальник единственной крепостной семьи, принадлежавшей отцу Чичикова, занимавший почти все должности в доме. На сороке тащились они полтора дни с лишком; на дороге ночевали, переправлялись через реку, закусывали холодным пирогом и жареною бараниною, и только на третий день утром добрались до города. Перед мальчиком блеснули нежданным великолепием городские улицы, заставившие его на несколько минут разинуть рот. Потом сорόка бултыхнула вместе с тележкою в яму, которою начинался узкий переулок, весь стремившийся вниз и запруженный грязью; долго работала она там всеми силами и месила ногами, подстрекаемая и горбуном, и самим барином, и наконец втащила их в небольшой дворик, стоявший на косогоре с двумя расцветшими яблонями пред стареньким домиком и садиком позади его, низеньким, маленьким, состоявшим только из рябины, бузины и скрывавшейся во глубине ее деревянной будочки, крытой драньем, с узеньким матовым окошечком. Тут жила родственница их, дряблая старушонка, все еще ходившая всякое утро на рынок и сушившая потом чулки свои у самовара, которая потрепала мальчика по щеке и полюбовалась его полнотою. Тут должен был он остаться и ходить ежедневно в классы городского училища».

Образование в городском училище давали далеко не самое лучшее, но которое по средствам. Жили на чужой квартире, питались казенными харчами. Позже Гоголь в «Вие» будет описывать уличную торговлю в Киеве, но так же, верно, шла она и в Полтаве: «Рынок в это время обыкновенно только что начинал шевелиться, и торговки с бубликами, булками, арбузными семечками и маковниками дергали наподхват за полы тех, у которых полы были из тонкого сукна или какой-нибудь бумажной материи.

– Паничи! Паничи! Сюды! Сюды! – говорили они со всех сторон. – Ось бублики, маковники, вертычки, буханци хороши! Ей-Богу, хороши! На меду! Сама пекла!

Другая, подняв что-то длинное, скрученное из теста, кричала:

– Ось сусулька! Паничи, купите сусульку!

– Не покупайте у этой ничего: смотрите, какая она скверная – и нос нехороший, и руки нечистые…

Но философов и богословов они боялись задевать, потому что философы и богословы всегда любили брать только на пробу и притом целою горстью».

• Бублики-свистуни

1 ¹/₂ ст. растопленного масла, 2 ³/₄ ст. воды смешать, замесить 4 ст. муки, добавить 12 яиц. Делать бублики, посыпать маком и печь их на противне.

• Макивники

Взять 1 фунт меда, 1 фунт мака, мед нагреть, добавить мак. Облить доску холодной водой и выкладывать на нее полоски в палец толщиной. Когда они немного остынут, придать им какую угодно форму.

• Вертуни

Замесить мягкое тесто из 1 яйца, ложечки хорошего масла, ¹/₂ ст. воды и ложки муки. Раскатать на салфетке, постепенно растягивая, но не разрывая, чтобы тесто стало тоненькое, прозрачное, как бумага. Смазать каким-нибудь густым вареньем или повидлом, или крошенными свежими яблоками с сахаром по вкусу, или размятыми вишнями без косточек, и свернуть в рулет, взяв салфетку за край и потихоньку встряхивая в нагретое на сковороде растительное масло. Жарить до готовности.

Позже в письмах Гоголь будет называть соучеников «наши одноборщники». Младший брат Николая (Нико– ши, как звали его дома) – Иван, так и не окончил учения – умер. Николая забрали из училища в семью одного из полтавских частных учителей. За учение платили по большей части не деньгами, а снедью. Из Васильевки слали сало, мед, крупы гречневые и пшенные, муку, бочонки с огурцами. Осенью 1820 г. отец забрал Николая из Полтавы и отвез в город Нежин Черниговской губернии, где открылся лицей князя Безбородко. Здесь хорошие педагоги, библиотека и даже школьный театр, и Гоголь срывает аплодисменты в роли госпожи Простаковой.