Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

Потом мать молодой частует дочь свою рукою, обвернутою платком, положа в рюмку гроша два медных; молодая горелку выливает, а гроши берет; прочих потчует просто. Потом свашка начинает раздавать подарки родным молодой и все на палке, а не руками. После выводят молодых на двор, где они танцуют, когда хотят; потом дают им полдничать и опять с благословением старосты заводят за стол и начинают коровай делить. Дружко режет, а поддружий подносит и раздает всем с пением песен.

После ужина дружки оставляют молодую, изъявляя в песнях свое сожаление, и заступают их место женщины, которые с пеньем расплетают ей косу и подают очипок, который она бросает, и за третьим уже разом надевают ей на голову и выпровождают ее к мужу. Когда она станет с образами, которыми ее благословили отец и мать на возу, то молодой вокруг воза объезжает на лошади, а она во все это время кланяется ему на все стороны; потом он должен ее ударить раз батогом и ускакать прочь, на дороге он садится с нею на воз (но сие обыкновение не везде бывает; у нас его нет на свадьбах). Подъезжая к его двору, раскладывают огонь и через огонь перевозят молодых, заводят их за стол, дают им особо ужинать. Свашка идет раздевать молоду, а дружко – молодого. Чрез несколько времени молодые возвращаются в хату, и молодая должна непременно запеть своей свекрове: “Не бійся, матінко, не бійся, в червоні чобітки обуйся, топчи вороги під ноги, щоб твоï підківи бряжчали, щоб твоиï вороги мовчали”. Тогда женщины начинают петь, бегать по улицам и за каждым куплетом песни кричать: “Гу!” три раза. Поутру идет молода в церковь, священник ее покрывает, прочтя молитву, наміткой или платком, и она целый день проходит в покрывале; идет кланяться господам. И в этот день всех бывших на свадьбе молодые потчевают горилкою, за что отдаривают их деньгами, холстом, курами, гусями, утками, свиньями, овцами, рогатым скотом, лошадьми, – каждый по состоянью своему, и дружко при каждом таком подарке должен прокричать голосами тех животных, например, когда подарит кто быка, он прокрикивает бее, когда овцу – мее, и тому подобное. Потом уже гуляют сколько угодно или сколько позволят их обстоятельства, наряжаются в разные костюмы, а более – цыганами, которых они чаще всех видят, играют ихние роли, из чего выходит у них род комедии».

Праздник продолжается и в понедельник, и во вторник. А потом для молодых начинается семейная жизнь – счастливая, как у Ганны и Левко, или несчастная, как у Пидорки с Петрусем, – это уж кому как повезет.

От макушки лета до осени

«Как упоителен, как роскошен летний день в Малороссии! Как томительно жарки те часы, когда полдень блещет в тишине и зное и голубой неизмеримый океан, сладострастным куполом нагнувшийся над землею, кажется, заснул, весь потонувши в неге, обнимая и сжимая прекрасную в воздушных объятиях своих! На нем ни облака. В поле ни речи. Все как будто умерло; вверху только, в небесной глубине дрожит жаворонок, и серебряные песни летят по воздушным ступеням на влюбленную землю, да изредка крик чайки или звонкий голос перепела отдается в степи. Лениво и бездумно, будто гуляющие без цели, стоят подоблачные дубы, и ослепительные удары солнечных лучей зажигают целые живописные массы листьев, накидывая на другие темную, как ночь, тень, по которой только при сильном ветре прыщет золото. Изумруды, топазы, яхонты эфирных насекомых сыплются над пестрыми огородами, осеняемыми статными подсолнечниками. Серые стога сена и золотые снопы хлеба станом располагаются в поле и кочуют по его неизмеримости. Нагнувшиеся от тяжести плодов широкие ветви черешен, слив, яблонь, груш; небо, его чистое зеркало – река в зеленых, гордо поднятых рамах… как полно сладострастия и неги малороссийское лето!» – так начинается повесть «Сорочинская ярмарка».

Те, кто не занимался кладоискательством в ночь накануне Ивана Купалы, ходили вечером по деревне с соломенной куклой Купалой, одетой в женскую рубашку, потом втыкали ее в землю, ставили рядом молодой клен, перевитый лентами, водили хороводы, скакали через огонь или через гору свежей крапивы.

После Иванова дня начинают косить траву. Заканчивается Петровский пост, в селах пекут «мандрыки» – творожные лепешки, «кукушки крадут их, жадно едят, и подавившись ими перестают петь», – рассказывает Николай Маркевич.

• Мандрыки с творогом (современный рецепт)

Приготовить бездрожжевое тесто. Творог выжимают или кладут под гнет, протирают через сито, добавляют сметану, яйца, соль, сахар, растопленное масло и размешивают, чтобы не было комочков. Тесто, хорошо вымесив, раскатывают тонким слоем, вырезают кружки, сверху кладут подготовленный творог, защипывают края, укладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой лист, смазывают яйцом и выпекают в духовке.

На 4 ст. муки – 200 г сметаны, 200 г масла, 3 яйца, 800 г творога, по 1 ст. ложки сахара и сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Маркевич пишет: «От жаров бывают метеорологические явления. Огненный шар, летящий по воздуху, – это змий навещает девушек. Перелетает ли звезда по небу? Это девушку теряет Украина. Девушка стала хозяйкой, она замуж вышла. Падает ли звезда и исчезает ли она, до земли не долетая? Это ведьма подхватила ее и спрятала в кувшин, в “глечик”. Радуга, “веселка” по здешнему, спускается в реку и сосет из нее воду для дождя».

А в Сорочинцах тем временем начинается ярмарка. «Вам, верно, случалось слышать где-то валящийся отдаленный водопад, когда встревоженная окрестность полна гула и хаос чудных неясных звуков вихрем носится перед вами, – пишет Гоголь. – Не правда ли, не те ли самые чувства мгновенно обхватят вас в вихре сельской ярмарки, когда весь народ срастается в одно огромное чудовище и шевелится всем своим туловищем на площади и по тесным улицам, кричит, гогочет, гремит? Шум, брань, мычание, блеяние, рев – все сливается в один нестройный говор. Волы, мешки, сено, цыганы, горшки, бабы, пряники, шапки – все ярко, пестро, нестройно; мечется кучами и снуется перед глазами. Разноголосные речи потопляют друг друга, и ни одно слово не выхватится, не спасется от этого потопа; ни один крик не выговорится ясно. Только хлопанье по рукам торгашей слышится со всех сторон ярмарки. Ломается воз, звенит железо, гремят сбрасываемые на землю доски, и закружившаяся голова недоумевает, куда обратиться».

А пока гости гуляют по ярмарке, некая почтенная дама по имени Хавронья Никифоровна принимает у себя тайком от мужа дорогого гостя:

«– Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! – проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, – варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!

– Бьюсь об заклад, если это сделано не хитрейшими руками из всего Евина рода! – сказал попович, принимаясь за товченички и подвигая другою рукою варенички. – Однако ж, Хавронья Никифоровна, сердце мое жаждет от вас кушанья послаще всех пампушечек и галушечек.

– Вот я уже и не знаю, какого вам еще кушанья хочется, Афанасий Иванович! – отвечала дородная красавица, притворяясь непонимающею.

– Разумеется, любви вашей, несравненная Хавронья Никифоровна! – шепотом произнес попович, держа в одной руке вареник, а другою обнимая широкий стан ее.

– Бог знает, что вы выдумываете, Афанасий Иванович! – сказала Хивря, стыдливо потупив глаза свои. – Чего доброго! вы, пожалуй, затеете еще целоваться!

– Насчет этого я вам скажу хоть бы и про себя, – продолжал попович, – в бытность мою, примерно сказать, еще в бурсе, вот как теперь помню…

Тут послышался на дворе лай и стук в ворота. Хивря поспешно выбежала и возвратилась вся побледневшая.

– Ну, Афанасий Иванович! Мы попались с вами; народу стучится куча, и мне почудился кумов голос…

Вареник остановился в горле поповича… Глаза его выпялились, как будто какой-нибудь выходец с того света только что сделал ему перед сим визит свой.

– Полезайте сюда! – кричала испуганная Хивря, указывая на положенные под самым потолком на двух перекладинах доски, на которых была навалена разная домашняя рухлядь».

О пампушках речь шла уже раньше, о галушках и варениках будет впереди. А пока остановимся на минуту и узнаем, что такое «товченыки».

• Товченыки

Взять щуку, карася или какой другой рыбы свежей или просоленной, искрошить, рыбное мясо ножом, отобрав кости, толочь в деревянной ступке, положить муки, соли, перцу и постного масла, бросать в воду – кипяток; вынув из кипятка, облить постным маслом и луком жареным. Товченыки скоромные – то же приготовление, но вместо рыбы – мясо, а вместо масла постного – скоромное.

Между тем начинается жатва, а за ней – праздники, связанные со сбором урожая. Маркевич рассказывает: «Пантелеймон у нас носит имя “Палыкопа”. Если кто возит копны хлеба с полей своих в гумно, в день Пантелеймона, то рискует, что за такое неуважение к празднику, сгорят у него копны, а иногда и двор: их “спалыт Палыкоп”.

На Маковіл, т. е. в день св. мучеников Маккавеев, собирают созревающий к этому времени мак и пекут “шулыкы”. Это коржи из пшеничного теста, облитые густою медовою ситою с примесью растертого мака.

В день Преображения Господня, т. е. на Спаса, дозревают яблоки и груши-спасовки, их срывают и несут в церковь для освящения, рáвно как и вновь подрезанный кусками мед, “сцильныкы”.

Около этого времени оканчивается обыкновенно жатва ржи. В самый день окончания жатвы бывает сельский праздник: “Обжинкы”. Жницы ходят по ниве, собирают случайно оставшиеся, несвязанные в снопы стебли жита, поют песни и сплетают из жита венок. Одна из девушек его надевает себе на голову по общему выбору, и потом все толпой идут с песнями к панскому двору. Пан принимает венок, вешает его под образами, а девушек угощает. Иногда обжинки празднуются большим обедом, бочкою водки, посреди панскаго двора для всего села. Венок сохраняют до будущего года; на другой год, около 6 Августа, из него выколачивают зерна и сеют на новом поле».

• Шулыки (современный рецепт)

Взбить в пену цельное яйцо с сахаром и замесить на ней тесто, разбавить водой и посыпать перемытым маком. Раскатать тонкие коржи и запекать в духовке. Между тем растирают в неполивной макотре[30]30
  Макитра (макотра) – у восточных славян широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью. Основное его назначение – перетирания маковых, конопляных или льняных семян макогоном. Белорусы и украинцы часто использовали макитру для приготовления хлебного теста. Иногда использовали для приготовления в печи овощей, а также творога, подогревая кислое молоко.


[Закрыть] мак, досыпая сахаром и доливая понемногу водой, пока она не окрасится маковым молоком.

Тогда разводят холодной водой, можно с медом или сахаром по вкусу, ломают мелко лепешки и поливают маковым молоком. Постный замешивают на воде.

Наконец наступает осень: «У нас, на хуторах, водится издавна: как только окончатся работы в поле, мужик залезет отдыхать на всю зиму на печь и наш брат припрячет своих пчел в темный погреб, когда ни журавлей на небе, ни груш на дереве не увидите более, – тогда, только вечер, уже, наверно, где-нибудь в конце улицы брезжит огонек, смех и песни слышатся издалеча, бренчит балалайка, а подчас и скрыпка, говор, шум… Это у нас вечерницы! Они, изволите видеть, они похожи на ваши балы; только нельзя сказать, чтобы совсем. На балы, если вы едете, то именно для того, чтобы повертеть ногами и позевать в руку; а у нас соберется в одну хату толпа девушек совсем не для балу, с веретеном, с гребнями; и сначала будто и делом займутся: веретена шумят, льются песни, и каждая не подымет и глаз в сторону; но только нагрянут в хату парубки с скрыпачом – подымется крик, затеется шаль, пойдут танцы и заведутся такие штуки, что и рассказать нельзя».

А чем угощают на вечерницах? Гоголь (а точнее пасечник Рудый Панько) об этом расскажет: «А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло так вот и течет по губам, когда начнешь есть. Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы! Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или Варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объеденье, да и полно. Сладость неописанная! Прошлого года… Однако ж что я, в самом деле, разболтался?.. Приезжайте только, приезжайте поскорей; а накормим так, что будете рассказывать и встречному, и поперечному».

А еще вам подадут «горячий книш с маслом», который мигом восстанавливает мир за столом, после любой ссоры.

• Книш с пшеном

Приготовить дрожжевое тесто на пшеничной опаре с гречневой мукой. Стакан пшена перемыть 3 раза, слить воду, добавить 1 чашку молока, разварить до мягкости, добавить 1 ст. ложку масла, когда остынет 3 яйца. Начинить пирожки, смазать растопленным свиным салом, печь в печи и, достав, снова смазать салом.

Жаль, пасечник Рудый Панько не написал, какими именно пирогами прославилась его жинка, но пусть это будет, к примеру, тот, которым угощал Иван Никифорович Ивана Ивановича, как раз перед тем, как они поссорились… Помните?

«– Я теперь встал? Христос с вами, Иван Никифорович! Как можно спать до сих пор! Я только что приехал из хутора. Прекрасные жита по дороге! Восхитительные! И сено такое рослое, мягкое, злачное!

– Горпина! – закричал Иван Никифорович. – Принеси Ивану Ивановичу водки да пирогов со сметаною.

– Хорошее время сегодня!»

• Пирог с вишнями и сметаной (современный рецепт)

Приготавливают бездрожжевое тесто. Вишни очищают от косточек, пересыпают сахаром, дают немного постоять, отцеживают сироп.

Тесто раскатывают, накладывают ровным слоем вишни, ставят в духовку. Как только пирог немного подпечется, поливают его сметаной и посыпают сахаром.

На 2 ст. муки – 1 ст. сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, ¹/₂ ст. сахара, 1 ч. ложка соли, 500 г вишен.

• Варенуха с изюмом и сливами (современный рецепт)

Промытые сливы и распаренный изюм кладут в отдельные сосуды, заливают водкой и настаивают 5–6 часов. Затем сливают в один эмалированный или керамический сосуд, добавляют мед, имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, накрывают покрышкой, замазывают тестом, кладут небольшой фитиль и ставят в печь или духовку на 10–12 часов при 90–100 °C. После этого варенуху процеживают и подают как горячей, так и холодной. На 1 л водки – 80 г чернослива и 50 г свежих слив, по 1 г имбиря, корицы и гвоздики, по 0, 5 г душистого перца и лаврового листа, 250 г меда.

• Квас грушевый с терном

Кладут в кадку груши – половину сладких, половину кислых, заливают водой, сыплют натертого перцу по вкусу, кладут терна. Ставят до зимы – и квас готов.

• Путря с молоком

Сварить ячменную кутью[31]31
  Кутия (кутья) – каша с сытою, изюмом, из обдирного ячменя, пшеницы, рису, из толстой крупы, приносимая в церковь при поминках и подаваемая за упокойным столом, а местами и в Рождественский сочельник, называемый посему на юге также кутьей. См.: Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля.


[Закрыть]; выложить ее на ночь, обсыпать житным солодом, перемешать хорошенько, сложить в кадушку, залить сладким квасом, поставить в теплое место на сутки. Подавать с молоком.

Но о чем может спорить такая дружная компания? Только о важных вопросах! Например, о том, как солить… яблоки.

«Разговорились все (опять нужно вам заметить, что у нас никогда о пустяках не бывает разговора. Я всегда люблю приличные разговоры: чтобы, как говорят, вместе и услаждение, и назидательность была), разговорились об том, как нужно солить яблоки. Старуха моя начала было говорить, что нужно наперед хорошенько вымыть яблоки, потом намочить в квасу, а потом уже… “Ничего из этого не будет! – подхватил полтавец, заложивши руку в гороховый кафтан свой и прошедши важным шагом по комнате, – ничего не будет! Прежде всего, нужно пересыпать канупером, а потом уже…” Ну, я на вас ссылаюсь, любезные читатели, скажите по совести, слыхали ли вы когда-нибудь, чтобы яблоки пересыпали канупером? Правда, кладут смородинный лист, нечуй-ветер, трилистник; но чтобы клали канупер… нет, я не слыхивал об этом. Уже, кажется, лучше моей старухи никто не знает про эти дела. Ну, говорите же вы! Нарочно, как доброго человека, отвел я его потихоньку в сторону: “Слушай, Макар Назарович, эй, не смеши народ! Ты человек немаловажный: сам, как говоришь, обедал раз с губернатором за одним столом. Ну, скажешь что-нибудь подобное там, ведь тебя же осмеют все!” Что же бы, вы думали, он сказал на это? Ничего! Плюнул на пол, взял шапку и вышел. Хоть бы простился с кем, хоть бы кивнул кому головою; только слышали мы, как подъехала к воротам тележка с звонком; сел и уехал. И лучше! Не нужно нам таких гостей! Я вам скажу, любезные читатели, что хуже нет ничего на свете, как эта знать».

Канупер – это пижма бальзамическая (лат. Tanacétum balsamíta). Ее иногда выращивают на огородах. В листьях и соцветиях пижмы содержатся эфирные маслá, придающие сильный и приятный запах ее листьям. Еще в Средние века в Европе ее цветы, бутоны и молодые листья использовали как приправу к сладким блюдам и кондитерским изделиям, добавляли в домашний квас, сыр и творог. Также пижму бальзамическую добавляют в качестве одного из компонентов при засолке огурцов и грибов, а также при мочении яблок, так что паныч формально был прав. Но, конечно, не следовало ему так грубо поучать хозяйку. В чужие яблоки со своим канупером не лезь!

• Яблоки соленые

Выбирать яблоки самые безупречные, лучше всего антоновку, не мыть, а хорошо обтирать их мягким полотном, полотнищами в кадку, перекладывая каждый слой соломой. Взять 10 фунтов ржаной муки, 5 фунтов гречневой, 5 фунтов запарить 2 ¹/₂ ведрами кипятка. Накрыть кадки и дать постоять в теплой кухне сутки. На другой день процедить раствор сквозь сито, добавить 2 фунта меду, 2 ложки соли, хорошо размешать и залить яблоки так, чтобы рассол покрыл солому. Закрыть кружком, наложить небольшой гнет. Держать в холодном месте. Если появится плесень собрать ее, поменять солому и кружок.

Зимнее волшебство

Главные чудеса, как известно, происходят под Рождество, но они не начинаются с бухты-барахты, к ним нужно готовиться. Гадают еще с конца ноября, в канун Андрея Первозванного. И Николай Маркевич с удовольствием делится со своими читателями самыми верными способами узнать судьбу:

«1. Взять горсть конопляного семени, выйти в полночь на дворе, три раза обойти вокруг хаты, сеять в это время семя, приговаривая:

 
Я святый Андрію,
Конопельки сію;
Дай-же, Боже, знаты
С кимъ висилье граты.
 

Жених приснится неминуемо.

2. Взять по наперстку соли и пшеничной муки, разболтать в воде, перед вечером выпить. Ночью будет хотеться пить. Суженый подаст воды.

3. Если сделать из соли и муки коржик, испечь, съесть половину и положить о ставшуюся половину под подушку, то суженый придет ночью, чтобы доесть ее.

4. Выдернуть из кровли стебель соломы, чтобы был с колосом. Если колос найдется, жених будет богатый; если не будет зерна – жених бедняк; если солома без колоса, то жениха не будет. Здесь одно замечательно, что у плохого молотника дочь должна иметь непременно богатого жениха, хотя отец ее беднее всех хороших молотников.

5. Налить воды в тарелку; положить на нее соломинок в виде мостика и поставить себе под кровать. Суженный придет перевести невесту через мост.

6. Проснувшись утром 29 Ноября, подвязать целый день молиться и не есть ничего; ложась снять пояс, положить его крестом под подушку; потом сказать громко:

 
Живу в Киеве на горах,
Кладу крест в головах,
С ким винчаться,
С ким заручаться,
С тым и за руки держаться.
 

Ночью явится жених.

7. Досадить “піивпя в дижу”[32]32
  Петуха в горшок.


[Закрыть] и на поду поставить миску с водой, и тут же кучки проса, ржи, гречихи. Если петух из дежи кинется к зерну – жених будет славный хозяин, если кинется к воде – жених будет пропойный пьяница.

8. Но лучший, употребительнейший никогда не обманчивый рецепт гаданья, вот он: спечь булочки, бала-бушки сверху примазать и положить попарно на скамье, каждую пару назвать именами предполагаемых невесты и жениха. Впустить в избу собаку, которая ничего бы не ела, балабушки положены попарно, но обыкновенно ест одну из одной пары, другую из другой, таким образом она составляет пары по своему выбору. Вот то-то будет свадьба, а вовсе не так, как положено гадающими. Но если сбросит собака балабушку на пол, это дурно, это означает если не смерть, то, по крайней мере, одиночество в будущем году».

• Балабушки

Взять 12–16 ст. муки, 6 яиц, 1 ст. масла, 1 ст. дрожжей, 3–4 ст. сливок, вымешать опару, поставить, чтобы взошло, сделать маленькие булочки, снова дать подойти, смазать яйцом, поставить в печь.

И вот приходит ночь перед Рождеством. «Последний день перед Рождеством прошел. Зимняя, ясная ночь наступила. Глянули звезды. Месяц величаво поднялся на небо посветить добрым людям и всему миру, чтобы всем было весело колядовать и славить Христа. Морозило сильнее, чем с утра; но зато так было тихо, что скрып мороза под сапогом слышался за полверсты. Еще ни одна толпа парубков не показывалась под окнами хат; месяц один только заглядывал в них украдкою, как бы вызывая принаряживавшихся девушек выбежать скорее на скрыпучий снег. Тут через трубу одной хаты клубами повалился дым и пошел тучею по небу, и вместе с дымом поднялась ведьма верхом на метле».

Ведьма срывала с неба звезды, а черту удалось спрятать луну, но ненадолго.

«В то время, когда проворный франт с хвостом и козлиною бородою летал из трубы и потом снова в трубу, висевшая у него на перевязи при боку ладунка, в которую он спрятал украденный месяц, как-то нечаянно зацепившись в печке, растворилась и месяц, пользуясь этим случаем, вылетел через трубу Солохиной хаты и плавно поднялся по небу. Все осветилось. Метели как не бывало. Снег загорелся широким серебряным полем и весь обсыпался хрустальными звездами. Мороз как бы потеплел. Толпы парубков и девушек показались с мешками. Песни зазвенели, и под редкою хатою не толпились колядующие.

Чудно блещет месяц! Трудно рассказать, как хорошо потолкаться в такую ночь между кучею хохочущих и поющих девушек и между парубками, готовыми на все шутки и выдумки, какие может только внушить весело смеющаяся ночь. Под плотным кожухом тепло; от мороза еще живее горят щеки; а на шалости сам лукавый подталкивает сзади».

«Колядовать, – объясняют пасечник и Гоголь в примечаниях, – у нас называется петь под окнами накануне Рождества песни, которые называются колядками. Тому, кто колядует, всегда кинет в мешок хозяйка, или хозяин, или кто остается дома колбасу, или хлеб, или медный грош, чем кто богат. Говорят, что был когда-то болван Коляда, которого принимали за Бога, и что будто оттого пошли и колядки. Кто его знает? Не нам, простым людям, об этом толковать. Прошлый год отец Осип запретил было колядовать по хуторам, говоря, что будто сим народ угождает сатане. Однако ж, если сказать правду, то в колядках и слова нет про Коляду. Поют часто про Рождество Христа; а при конце желают здоровья хозяину, хозяйке, детям и всему дому».

А как звучат колядки? Например, так:

 
Добрий вечір тобі, пане господарю, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
Застеляйте столи, та все килимами, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
Та кладіть калачі з ярої пшениці, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
Бо прийдуть до тебе три празники в гості, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
А той перший празник: Рождество Христове, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
А той другий празник: Святого Василя, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
А той третій празник: Святе Водохреща, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
 

Или так:

 
Коляд, коляд, колядныця,
Добра з маком поляныця,
А биз мака – не така.
Дай, диду, пырога.
А ты, баба, гроша,
Шоб була хороша.
 

Гоголь продолжает: «Шумнее и шумнее раздавались по улицам песни и крики. Толпы толкавшегося народа были увеличены еще пришедшими из соседних деревень. Парубки шалили и бесились вволю. Часто между колядками слышалась какая-нибудь веселая песня, которую тут же успел сложить кто-нибудь из молодых козаков. То вдруг один из толпы вместо колядки отпускал щедровку и ревел во все горло:

 
Щедрик, ведрик!
Дайте вареник,
Грудочку кашки,
Кiльце ковбаски!
 

Хохот награждал затейника. Маленькие окна подымались, и сухощавая рука старухи, которые одни только вместе с степенными отцами оставались в избах, высовывалась из окошка с колбасою в руках или куском пирога. Парубки и девушки наперерыв подставляли мешки и ловили свою добычу. В одном месте парубки, зашедши со всех сторон, окружали толпу девушек: шум, крик, один бросал комом снега, другой вырывал мешок со всякой всячиной. В другом месте девушки ловили парубка, подставляли ему ногу, и он летел вместе с мешком стремглав на землю. Казалось, всю ночь напролет готовы были провеселиться. И ночь, как нарочно, так роскошно теплилась! и еще белее казался свет месяца от блеска снега».

Перепутать щедрик с колядкой можно только крепко хватив горилки. Потому что щедрики поют в Щедрый вечер – под Новый год. Правда, звучат они очень похоже – и тут и там славят Христа и святых, а еще – хозяев дома, просят денег и угощения. Например, так:

 
Щедрик, щедрик, щедрівочка,
Прилетіла ластівочка,
Стала собі щебетати,
Господаря викликати:
Вийди, вийди, господарю,
Подивися на кошару,
Там овечки покотились,
А ягнички народились.
В тебе товар весь хороший,
Будеш мати мірку грошей.
Хоч не гроші, то полова,
В тебе жінка чорноброва.
Щедрик, щедрик, щедрівочка,
Прилетіла ластівочка.
 

Или так:

 
Вечор добрiй, дайте пырог довгiй,
На всю лопату, с отцую хату.
 

В Рождественскую ночь за ужином едят кутью, которую готовят из ячменя, пшена или риса, разваренных в воде, которую подают с молоком – конопляным, маковым, миндальным или с разведенным медом (называемым «сыта»), добавляют туда орехов – лесных, грецких или миндаля, а 1 января подают ту же кутью, но со сливками. Еще в Сочельник подают на стол узвар – компот из сухофруктов: яблок, вишен, слив, изюма, винных ягод, который варится всю ночь в остывающей печи, потом узвар подслащивается медом и до вечера стоит в холодном месте.

А вот колдун Пацюк Рождественского поста не соблюдает и лакомится в свое удовольствие галушками и варениками со сметаной: «Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки.

“Нет, этот, – подумал Вакула про себя, – еще ленивее Чуба: тот, по крайней мере, ест ложкою, а этот и руки не хочет поднять!”

Пацюк, верно, крепко занят был галушками, потому что, казалось, совсем не заметил прихода кузнеца, который, едва ступивши на порог, отвесил ему пренизкий поклон…..Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая – сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. “Посмотрим, – говорил он сам себе, – как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану”.

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

“Вишь, какое диво!” – подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот, и уже вымазал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете и до каких мудростей доводит человека нечистая сила, заметя притом, что один только Пацюк может помочь ему. “Поклонюсь ему еще, пусть растолкует хорошенько… Однако что за черт! Ведь сегодня голодная кутья, а он ест вареники, вареники скоромные! Что я, в самом деле, за дурак, стою тут и греха набираюсь! Назад!” И набожный кузнец опрометью выбежал из хаты».

Не будем следовать за кузнецом – ему предстоит долгий путь верхом на черте в Санкт-Петербург, в гости к царице, а мы останемся пока с обжорой-колдуном и посмотрим, чем он лакомится.

• Галушки с салом (современный рецепт)

В гречневую муку добавляют яйца, соль, воду и месят тесто, которое раскатывают толщиной 0, 5 см и нарезают квадратные галушки. Галушки варят в подсоленной воде. Репчатый лук с нарезанным кубиками салом поджаривают и смешивают с отваренными галушками. Галушки варят перед самой подачей на стол.

На 2 ст. гречневой муки – 2 ст. воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 2 луковицы, 100 г сала.

• Галушки сдобные (современный рецепт)

В просеянной муке делают углубление, вливают в него воду, растопленное масло, взбитые с солью яйца и замешивают тесто более круто, чем на вареники. Тесто подбивают к гладкости, оставляют на время для набухания, затем раскатывают, нарезают галушки и варят в подсоленной воде 10 минут. Готовые галушки кладут на сковороду с разогретым маслом, перетряхивают, слегка поджаривают и подают на стол. В заправленные маслом горячие галушки можно добавлять сметану. Масло иногда заменяют салом. Для него сало нарезают мелкими кубиками, поджаривают и вместе со шкварками заправляют галушки.

На 3 ст. пшеничной муки – 2 яйца, ¹/₂ ст. сметаны, ¹/₂ ст. воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

• Галушки с сыром[33]33
  Жирный творог или мягкий сыр.


[Закрыть] (современный рецепт)

Сыр протирают через сито, кладут в макитру или кастрюлю, добавляют сахар, половину муки, одну треть масла и соль. Все хорошо растирают, затем добавляют взбитые в пену белки, выкладывают на посыпанный мукой стол, раскатывают длинную полосу толщиной 1 ¹/₂ см, нарезают галушки в виде ромбов, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 12–15 минут. Перед подачей на стол галушки поливают растопленным сливочным маслом, смешанным с сухарями.

На 600 г сыра – 4 яйца, ¹/₂ ст. пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничных сухарей.

• Галушки запеченные с сыром (современный рецепт)

Из муки и яиц замешивают на воде крутое пресное тесто, раскатывают, нарезают мелкими квадратными кусочками, кладут в подсоленную воду и варят до готовности. Затем воду отцеживают, добавляют к галушкам измельченный сыр, яйца, ¹/₄ часть растопленного масла, сахар, сметану. Солят, все смешивают, выкладывают в сотейник, смазанный маслом, и ставят в духовку на час запекаться. Запеченные галушки нарезают на порции, поливают маслом и подают на стол.

На 3 ст. пшеничной муки – 200 г творога, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 4 яйца, 3 ст. ложки сметаны.

• Галушки киевские с грибами (современный рецепт)

Мясо говяжье и свиное мелко нарезают. В кастрюлю вливают молоко, в роспуск кладут сметану, сухари, растопленное масло, соль, растертый толченый перец, предварительно отваренную, очищенную, протертую и мелко порубленную сельдь. Нужно все хорошо замесить с подготовленным мясом, взбить до гладкости и сделать галушки. Их обкатывают в муке, укладывают на дно горшка[34]34
  Или сотейника.


[Закрыть] и заливают кипятком так, чтобы вода едва покрывала, солят, кладут перец, луковицу, лавровый лист и варят до готовности (около 15 минут).

Масло растирают с луком в отдельной посуде, процеженном наваром, в котором варились галушки, добавляя уксус, сметану, соль. Подготовленной подливкой заливают галушки. За это время жарят шампиньоны и смешивают их с подливою. Галушки кладут на тарелку, отдельно подают подливу.

На 300 г говядины и 700 г свинины – 2 ст. молока, 1 яйцо, ¹/₂ ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 луковица, 5 горошин перца, 500 г картофеля, ¹/₂ сельди, 2 ст. ложки муки, 2 шт. лавровых листа.

Для подливы: по 1 ст. ложке масла, муки и сметаны, ¹/₂ ст. ложки сахара, 200 г шампиньонов.

Богатые, роскошные галушки, такие и пристало есть казаку, который «жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру; впрочем, было где и поместиться, потому что Пацюк, несмотря на небольшой рост, в ширину был довольно увесист. Притом шаровары, которые носил он, были так широки, что какой бы большой ни сделал он шаг, ног было совершенно незаметно, и казалось – винокуренная кадь двигалась по улице. Может быть, это самое подало повод прозвать его Пузатым», а галушки, которые носила мать сыновьям на баштан (в рассказе «Заколдованное место»), вероятно, поскромнее. Как и те, которыми кормила теща вернувшихся с поля работников в повести «Майская ночь».