Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

Но оставим на этом Чичикова совершать свое бесконечное путешествие по просторам бескрайней России. Нас, как и Гоголя, ждет Петербург!

Глава 3
«Весь чиновный народ наелся и отобедал». Петербургские застолья, голод и сытость в произведениях Гоголя

Провинциал в столице

В «Мертвых душах» Гоголь, от имени почтмейстера рассказывает грустную историю капитана Копейкина, героя и инвалида войны 1812 г., отправившегося в Петербург за справедливостью, но спустившего в поисках ее последние деньги: «То, бывало, едал щи, говядины кусок, а теперь в лавочке возьмет какую-нибудь селедку или огурец соленый да хлеба на два гроша, – словом, голодает бедняга, а между тем аппетит просто волчий. Проходит мимо эдакого какого-нибудь ресторана – повар там, можете себе представить, иностранец, француз эдакой с открытой физиогномией, белье на нем голландское, фартук, белизною равный снегам, работает там фензерв какой-нибудь, котлетки с трюфелями, – словом, рассупе-деликатес такой, что просто себя, то есть, съел бы от аппетита. Пройдет ли мимо Милютинских лавок, там из окна выглядывает, в некотором роде, семга эдакая, вишенки – по пяти рублей штучка, арбуз-громадище, дилижанс эдакой, высунулся из окна, и, так сказать, ищет дурака, который бы заплатил сто рублей, – словом, на всяком шагу соблазн такой, слюнки текут, а он слышит между тем все “завтра”. Так можете вообразить себе, каково его положение: тут, с одной стороны, так сказать, семга и арбуз, а с другой-то – ему подносят все одно и то же блюдо: “завтра”».

История эта, весьма возмутившая цензуру, так, что пришлось хорошенько потрудиться, убирая самые «острые» места, была обычной для Петербурга.

Гоголь – молодой человек без гроша в кармане, с большой семьей, которая зависит от его заработков, и с мечтами о литературной славе приезжает в столицу в конец декабря 1828 г. Он находит две недорогие комнаты на Гороховой улице, затем на Екатерининском канале вблизи от Сенного рынка, потом на углу Мещанской улицы и Столярного переулка, а через год – место в Департаменте государственного хозяйства и публичных зданий, еще через год – в Департаменте уделов.

Много лет спустя во второй части «Мертвых душ» Николай Васильевич будет описывать историю другого молодого человека Андрея Ивановича Тентетникова. В молодости ему посчастливилось встретить необыкновенного учителя, внушившего ему великие идеалы, но петербургская жизнь сразу же подвергла их нешуточной проверке: «Честолюбивое стремление Андрея Ивановича осадил, однако же, с самого начала его дядя, действительный статский советник Онуфрий Иванович. Он объявил, что главное дело в хорошем почерке, что нужно прежде начать с чистописанья. С большим трудом и с помощью дядиных протекций, наконец, он определился в какой-то департамент. Когда ввели его в великолепный светлый зал, с паркетами и письменными лакированными столами, походивший на то, как бы заседали здесь первые вельможи государства, трактовавшие о судьбе всего государства, и увидел он легионы красивых пишущих господ, шумевших перьями и склонивших голову набок, и посадили его самого за стол, предложа тут же переписать какую-то бумагу, как нарочно несколько мелкого содержания – переписка шла о трех рублях, производившаяся полгода, – необыкновенно странное чувство проникнуло неопытного юношу, как бы за проступок перевели его из верхнего класса в нижний. Сидевшие вокруг его господа показались ему так похожими на учеников. К довершению сходства, иные из них читали глупый переводный роман, засунув его в большие листы разбираемого дела, как бы занимались самым делом, и в то же время вздрагивая при всяком появлении начальника. Так это все ему показалось странно, так занятия прежние значительнее нынешних, приуготовление к службе лучше самой службы. Ему стало жалко по школе. И вдруг, как живой, предстал пред ним Александр Петрович – и чуть-чуть он не заплакал. Комната закружилась, перемешались чиновники и столы, и чуть удержался он от мгновенного потемнения. “Нет, – подумал он в себе, очнувшись, – примусь за дело, как бы оно ни казалось вначале мелким”. Скрепясь духом и сердцем, решился он служить по примеру прочих».

Но Тентетников сумел найти в петербургской жизни нечто притягательное: «Где не бывает наслаждений? Живут они и в Петербурге, несмотря на суровую, сумрачную его наружность. Трещит по улицам сердитый, тридцатиградусный мороз; взвизгивает исчадье севера, ведьма-вьюга, заметая тротуары, слепя глаза, пудря меховые воротники, усы людей и морды мохнатых скотов, но приветливо, и сквозь летающие перекрестно охлопья, светит вверху окошко где-нибудь и в четвертом этаже: в уютной комнатке, при скромных стеариновых свечках, под шумок самовара, ведется согревающий и сердце и душу разговор, читается светлая страница вдохновенного русского поэта, какими наградил бог свою Россию, и так возвышенно– пылко трепещет молодое сердце юноши, как не водится и под полуденным небом. Скоро Тентетников свыкнулся с службою, но только она сделалась у него не первым делом и целью, как он полагал было вначале, но чем-то вторым. Она служила ему распределеньем времени, заставив его более дорожить остававшимися минутами».

Удалось ли это Гоголю?

В Петербург он привез романтическую поэму «Ганс Кюхельгартен» и публикует отрывок из этой поэмы в журнале Фаддея Булгарина «Сын Отечества», начинает писать «Вечера на хуторе близь Диканьки». 30 апреля 1829 г. он пишет матери: «В сей день я только получил ваше письмо с деньгами; около двадцати дней шло оно, да более недели пролежало уже здесь на почте по той причине, что я переменил прежнюю свою квартиру. Вы не ошиблись, почтеннейшая маминька, я точно сильно нуждался в это время, но, впрочем, все это пустое; что за беда посидеть какую– нибудь неделю без обеда, того ли еще будет на жизненном пути, всего понаберешься, знаю только, что если бы втрое, вчетверо, всотеро раз было более нужд, и тогда они бы не поколебали меня и не остановили меня на моей дороге. Вы не поверите, как много в Петербурге издерживается денег. Несмотря на то, что я отказываюсь почти от всех удовольствий, что уже не франчу платьем, как было дома, имею только пару чистого платья для праздника или для выхода и халат для будня…что я тоже обедаю и питаюсь не слишком роскошно, и несмотря на это все по расчету менее 120 рублей никогда мне не обходится в месяц. Как в этаком случае не приняться за ум, за вымысел, как бы добыть этих проклятых, подлых денег, которых хуже я ничего не знаю в мире, вот я и решился… Когда наши в поле – не робеют. Но как много еще и от меня закрыто тайною, и я нестерпением желаю вздернуть таинственный покров, то в следующем письме извещу вас о удачах или неудачах».

И рассказывает о первых впечатлениях: «Теперь же расскажу вам слова два о Петербурге. Вы, казалось мне, всегда интересовались знать его и восхищались им. Петербург вовсе не похож на прочие столицы европейские или на Москву. Каждая столица вообще характеризуется своим народом, набрасывающим на нее печать национальности, на Петербурге же нет никакого характера: иностранцы, которые поселились сюда, обжились и вовсе не похожи на иностранцев, а русские, в свою очередь, объиностранились и сделались ни тем, ни другим. Тишина в нем необыкновенная, никакой дух не блестит в народе, все служащие да должностные, все толкуют о своих департаментах да коллегиях, все подавлено, все погрязло в бездельных, ничтожных трудах, в которых бесплодно издерживается жизнь их. Забавна очень встреча с ними на проспектах, тротуарах; они до того бывают заняты мыслями, что, поровнявшись с кем-нибудь из них, слышишь, как он бранится и разговаривает сам с собою, иной приправляет телодвижениями и размашками рук. Петербург город довольно велик; если вы захотите пройтиться по улицам его, площадям и островам в разных направлениях, то вы наверно пройдете более 100 верст и, несмотря на такую его обширность, вы можете иметь под рукою все нужное, не засылая далеко, даже в том самом доме. Дома здесь большие, особливо в главных частях города, но не высоки, большею частию в три и четыре этажа, редко очень бывают в пять, в шесть только четыре или пять по всей столице, во многих домах находится очень много вывесок. Дом, в котором обретаюсь я, содержит в себе 2 портных, одну маршанд де мод, сапожника, чулочного фабриканта, склеивающего битую посуду, декатировщика[96]96
  Декатировать – смачивать сукно особым способом, чтобы оно не боялось сырости; сукно декатируется. Декатировщик(-щица), кто этим делом занимается. См.: Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля.


[Закрыть] и красильщика, кондитерскую, мелочную лавку, магазин сбережения зимнего платья, табачную лавку, и наконец привилегированную повивальную бабку. Натурально, что этот дом должен быть весь облеплен золотыми вывесками. Я живу на четвертом этаже, но чувствую, что и здесь мне не очень выгодно. Когда еще стоял я вместе с Данилевским[97]97
  Александр Семенович Данилевский (1809–1888) – близкий друг, одноклассник и «одноборщник» Н.В. Гоголя по Полтавской и Нежинской гимназиям; его спутник в Петербурге, позже – директор училищ Полтавской губернии.


[Закрыть], тогда ничего, а теперь очень ощутительно для кармана: что тогда платили пополам, за то самое я плачу теперь один. Но, впрочем, мои работы повернулись и я, наблюдая внимательно за ними, надеюсь в недолгом времени добыть же что-нибудь; если получу верный и несомненный успех, напишу к вам об этом подробнее. В Петербурге много гуляний. Зимою прохаживаются все праздношатающиеся от двенадцати до двух часов (в это время служащие заняты) по Невскому проспекту. Весною же, если только это время можно назвать весною, потому что деревья до сих пор еще не оделись зеленью, гуляют в Екатерингофе, Летнем саду и Адмиралтейском бульваре. Все эти, однако ж, гулянья несносны, особливо екатерингофское первое мая, всё удовольствие состоит в том, что прогуливающиеся садятся в кареты, которых ряд тянется более нежели на 10 верст и притом так тесно, что лошадиные морды задней кареты дружески целуются с богато убранными длинными гайдуками. Эти кареты беспрестанно строятся полицейскими чиновниками и иногда приостанавливаются по целым часам для соблюдения порядка, и всё это для того, чтобы объехать кругом Екатерингоф и возвратиться чинным порядком назад, не вставая из карет. И я было направил смиренные стопы свои, но, обхваченный облаком пыли и едва дыша от тесноты, возвратился вспять. В это время

Петербург начинает пустеть, все разъезжаются по дачам и деревням на весну и лето. Ночи теперь не продолжаются более часу, летом их и совсем не будет, только промежуток между захождением и восхождением солнца бывает занят столкнувшимися двумя зарями, вечернею и утреннею, и не похож ни на вечер, ни на утро».

И просит и ее кое-что рассказать: «Но на первый раз довольно об Петербурге. В другом письме еще я поговорю об нем. Теперь вы, почтеннейшая маминька, мой добрый Ангел Хранитель, теперь вас прошу, в свою очередь, сделать для меня величайшее из одолжений. Вы имеете тонкий, наблюдательный ум, вы много знаете обычаи и нравы малороссиян наших, и потому я знаю, вы не откажетесь сообщать мне их в нашей переписке. Это мне очень, очень нужно. В следующем письме я ожидаю от вас описания полного наряда сельского дьячка, от верхнего платья до самых сапогов с поименованием, как это все называлось у самых закоренелых, самых древних, самых наименее переменившихся малороссиан; равным образом название платья, носимого нашими крестьянскими девками до последней ленты, также нынешними замужними и мужиками.

Вторая статья: название точное и верное платья, носимого до времен гетманских. Вы помните, раз мы видели в нашей церкве одну девку, одетую таким образом. Об этом можно будет расспросить старожилов; я думаю, Анна Матвеевна или Агафия Матвеевна много знают кое-чего из давних годов.

Еще обстоятельное описание свадьбы, не упуская наималейших подробностей; об этом можно расспросить Демьяна (кажется, так его зовут, прозвания не вспомню), которого мы видели учредителем свадьб и который знал, по-видимому, все возможные поверья и обычаи. Еще несколько слов о колядках, о Иване Купале, о русалках.

Если есть, кроме того, какие-либо духи или домовые, то о них подробнее с их названиями и делами; множество носится между простым народом поверий, страшных сказаний, преданий, разных анекдотов и проч., и проч., и проч. Все это будет для меня чрезвычайно занимательно. На этот случай, и чтобы вам не было тягостно, великодушная, добрая моя маминька, советую иметь корреспондентов в разных местах нашего повета. Александра Федоровна, которой сметливости и тонким замечаниям я всегда удивлялся, может в этом случае оказать нам очень большую помощь. Скажите ей, что я при моем заочном поцалуе ее ручки не забыл моего обещания касательно филейных иголок, но в Британском Магазине оне все вышли, а русских я не хочу покупать, чуть только доставят их в здешнюю биржу, тот же час повергну их к рукам ее. Хотелось бы мне очень моей милой сестрице Марье Васильевне прислать чего-нибудь, но, Бог видит, не могу, проклятая болезнь, посетившая было меня при вскрытии Невы, помогла еще более истреблению денег, но как только сколько-нибудь разживемся, то непременно вышлем что-нибудь из заграничных диковинок».

Наверное, вы легко догадаетесь, для чего эти вопросы были нужны Гоголю. Вскоре он уже будет благодарить мать за присланные ответы и просить еще: «Жалованья получаю сущую безделицу. Весь мой доход состоит в том, что иногда напишу или переведу какую-нибудь статейку для г. журналистов, и потому вы не сердитесь, моя великодушная маминька, если я вас часто беспокою просьбою доставлять мне сведения о Малороссии, или что-либо подобное. Это составляет мой хлеб. Я и теперь попрошу вас собрать несколько таковых сведений, если где-либо услышите забавный анекдот между мужиками в нашем селе, или в другом каком, или между помещиками. Сделайте милость, вписуйте для меня также нравы, обычаи, поверья. Да расспросите про старину хоть у Анны Матвеевны или Агафию Матвеевну: какие платья были в их время у сотников, их жен, у тысячников, у них самих; какие материи были известны в их время, и все с подробнейшею подробностью; какие анекдоты и истории случались в их время смешные, забавные, печальные, ужасные. Не пренебрегайте ничем, все имеет для меня цену. В столице нельзя пропасть с голоду имеющему хотя скудный от Бога талант».

Первая поэма успеха не принесла. Рецензенты писали, что «в сочинителе заметно воображение и способность писать», но при этом «столь много несообразностей, картины часто так чудовищны и авторская смелость в поэтических украшениях, в слоге и даже в стихосложении так безотчетлива, что свет ничего бы не потерял, когда бы сия первая попытка юного таланта залежалась под спудом». Разочарованный Гоголь устроил поэме аутодафе. Он мечется, совершает не слишком благовидный поступок – присваивает деньги, присланные матерью в уплату долга за заложенное имение в опекунский совет, и уезжает на эти деньги в Любек, ближайший к Петербургу заграничный город, куда можно доехать из Кронштадта на пироскафе (так называли тогда пароходы. – Е. П.). Отмечает мимоходом, что в Любеке в середине августа уже созрели вишни, в то время как в Петербурге «до сих пор еще едят малину и клубнику» и что в Германии «простая крестьянка, у которой вы купите на рынке за какой-нибудь шиллинг фруктов или зелени, отвесит вам с такою приятностью кникс, которому позавидовала бы и наша горожанка».

А еще: «Здешние жители не имеют никаких собраний и живут почти в трактирах. Эти трактиры мне очень нравятся: вообразите себе какого-нибудь богатого помещика хлебосола, как прежде, например, бывало в Кибенцах, у которого множество гостей тут и живут и сходят вместе только обедать или ужинать. Хозяин трактира занимает здесь точно такую же роль и первое место за столом, возле него его супруга, которой это не мешает несколько раз сбегать во время стола на кухню; прочие места занимаются гражданами всех наций. Со мною вместе находились два швейцара, англичанин, индейский набоб, гражданин из Американских Штатов и множество разноземельных немцев, и все мы были совершенно как лет 10 друг с другом знакомы. (Этого уже в Петербурге не водится.) Ужин всегда оканчивается пением и всегда довольно поздно. Короче, время, здесь проведенное, было бы для меня очень приятно, если бы я только так же был здоров душою, как теперь телом. В Травемунде я нахожусь два дни и завтра снова отправляюсь в Любек. Дорога от Травемунда до Любека и особливо от Любека до Гамбурга представляет большой и разнообразный сад. Поля здешние разделены на небольшие участки, которые все обсажены в два ряда кустарниками. Снопы на полях не в копнах, как у нас, но обсгавливаются один к одному, как у нас конопли». По пути пережил шторм на море, видел живописные берега Швеции и Дании и романтический остров Бронгольм, воспетый Карамзиным, возможно, с этого времени в нем жила мечта о большом европейском путешествии.

Позже Гоголь возвращается с Петербург. И чтобы хоть как-то сводить концы с концами, начинает анонимно публиковаться сначала в журнале Свиньина, а потом в «Литературной газете», пока не нашел себе места.

В апреле 1830 г. Гоголь, пишет матери: «Теперь везде стараются распространять засевание картофеля, польза которого так очевидна, что я бы советовал попробовать вам в небольшом количестве. В других странах прекратили засевание хлеба и сеют только картофель. Вы хотите знать пользу его? она многочисленна: во-первых, картофель в миллион раз родится более всякого хлеба, во-вторых, на картофель никогда не бывает неурожая: он не боится ни засухи, ни граду, ничего. Употребление же его тоже многоразлично. Из муки делаются недурные хлебы, особливо с примесью четвертой доли другого хлеба, из картофеля делается отличный крахмал, несравненно лучше пшеничного, но самое главное, что из картофеля выходит горелка, не уступающая делаемой из жита, и доходит до 22 градусов. Муки, по расчислению практиков, картофельной выходит с одной десятины столько, сколько из двадцати десятин другого хлеба; доход с одной десятины полагают простирающимся до 500 рублей. Это статья, кажется, такая, которою бы стоило позаняться. С картофеля делают вино таким образом: сваривши картофель, растирают его и наливают на него теплой воды вдвое больше количеством против картофеля, дать сему затору прийти в брожение, для ускорения коего прибавить немного солоду и пивных дрожжей. Когда всё это придет в совершенное брожение, то перелить сию брагу в куб, из которого и получится вино от 20 до 22 градусов. Сделайте из него хоть одно ведро на пробу и напишите, будет ли что-нибудь у вас из него».

В самом деле, в начале XIX в. к картофелю все еще относились с недоверием. Даже образованный человек, весьма известный автор книг по сельскому хозяйству и гастрономии Василий Левшин в 1810 г., признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы: надлежит оным дать вывертеть и пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

Широко известно, что первые клубни картофеля привез в Россию Петр I из своей любимой Голландии. А когда в 1760-х гг. в некоторых районах страны разразился голод, Медицинская коллегия послала в Сенат рапорт, в котором говорилось, что лучший способ борьбы с голодом «…состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потейтес, а в иных местах земляными грушами, тартуфеляни и картуфелями». Сенат издал специальный указ, рекомендующий посадки картофеля для прокорма людей и животных и особое руководство по разведению картофеля.

Одним из первых агрономов, разводивших, а также всячески рекламировавших картофель в России, – Андрей Болотов. Впервые он отведал его в 1757 г. под Кёнигсбергом во время Семилетней войны. Новое блюдо понравилось Болотову, записавшему в дневнике: «Сей овощ – хлебу подмога». Вернувшись на родину, он завел картофельную плантацию в своем сельце Русятино Тульской губернии и освоил методику получения картофельного крахмала. Он публикует ряд статей о картофеле, а после начинает выпускать свой журнал «Экономический магазин». На страницах журнала помещает ряд материалов о картофеле с описанием полезных свойств картофеля, предлагает изготовлять из него вино, курево и даже пудру.

Не обошла своим вниманием картофель и просвещенная правительница Екатерина, о которой Гоголь писал так: «…полная благородства души, украшающего венценосцев», в 1765 г. она официально признала полезным выращивания картофеля, и правительство выпустило огромным тиражом – 10 000 экземпляров – «Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков». Осенью того же года из Ирландии в Петербург доставили 464 пуда 33 фунта картофеля, а оттуда их собирались отправить по разным губерниям. Его везли в бочках, тщательно укрытых соломой, но дело происходило в конце декабря, стояли сильные морозы, и в Москве оказалось, что в пути картофель почти полностью перемерз. К посадке пригодными осталось лишь пять четвериков – это около 135 килограммов. Весной остатки ирландского картофеля посадили в московском аптекарском огороде, а полученный урожай разослали по губерниям.

В пропаганде картофеля приняло участие и Вольное экономическое общество (организовано в 1765 г. в Петербурге). В 1788 г. в Москве вышла книга с примечательным названием – «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам, сочиненное главой провиантской канцелярии, прокурором Вольного Экономического общества членом Сергеем Друковцовым». В числе прочего в этой книге мы находим меню сытного обеда на восемь человек всего за… 25 копеек. Это обед действительно для очень небогатой и невзыскательной семьи – ремесленников, бедных торговцев или чиновников самого низкого разряда, согласной обходиться без вина, без рыбных блюд и, по сути, – без мяса (автор рекомендует только «субпродукты» – говяжий мозг, язык, уши, ноги), а на десерт есть только гренки из белого хлеба. Зато почетное место в ней занимает картофель – в качестве гарнира ко вторым блюдам. Из этой же брошюры мы узнаем, какова цена картофеля на рынках Петербурга в конце XVIII в. – 1 копейка за фунт, наряду с репой и морковью, при этом лук уже стоил 2 копейки, а хлеб – целых 8.

В 1788 г. Иван Комов в трактате «О земледелии» отмечал, что «из всего овоща нет полезней земляных яблок; яблоки же земляные заменою хлеба служат», а в 1808 г. в Санкт-Петербурге прошла одобрение цензуры и была издана в типографии И. Глазунова маленькая книжка под названием «Народная поварня, или Наставление, служащее к дешевому и питательному приготовлению снедей, для простого народа и солдат, изданное некоторым членом человеколюбивого Общества, по части хозяйственной».

Автор в числе прочего предлагает несколько картофельных похлебок, сваренных на бульоне, приготовленном из костной муки.

• Похлебка картофельная

Очистив с сырых картофелей кожу, отвари сии мягко в воде или в отваре из костей. После того раздави и разотри картофель ложкой, пропусти сквозь решето или сито, растопи сала собранного с студни из костей, обжарь в нем луку, или травы петрушки, подбей этим похлебку, а подавай с гренками решетного хлеба, дав оным в сей похлебке размокнуть.

Кроме костной муки, автор также рекомендует муку картофельную.

• Похлебка с картофельными крупами

Взяв сколько надобно сырого картофеля, облупи с него кожу, обмой и искроши в куски или изрежь в ломтики и суши в печке, после вынутия из сей хлебов. Надлежит при сем, однако, наблюдать того, чтобы картофели не пригорели или же не потемнели. Ежели они получат цвет синеватый, то сие не мешает. Когда картофели высохнут и остынут, истолки оные слегка в ступке, просевай сквозь сито, чтобы отделать крупные от раздробленных в муку, последнюю можно употреблять в смеси с пшеничною и ржаною мукой для клецек, пирогов и хлебов. Развари сколько надобно студни из костей, засыпь картофельными крупами и вари. Можно сию похлебку приправить подпаленною мукою и луком, обжаренным в сале, собранном со студени из костей. Малое заквашивание уксусом придает сей похлебке много вкуса. Ежели крупу картофельную делать из вареных картофелей, теряет она свой вид и вкус, а притом и варить сии крупы требует больше времени.

Картофельную муку использовали также для приготовления клецек.

• Клецки из картофельной муки

Чтобы заготовить картофельную муку, потребно ошпарить в воде несколько картофелей, обрубить с них кожу, накрошить картофель в ломтики и осторожно насушить в печи, чтобы не пригорели, но высохли бы твердо. Высушивши таким образом картофели, можно смолоть их в ручных жерновах. Сию картофельную муку можно употреблять вместо пшеничной, для приготовления клецек и прочего.

Подобные рецепты можно встретить в кулинарных книгах, предназначенных для более состоятельных слоев населения. Например, в объемной и подробной книге «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга для всех сословий», изданной в 1811 г.

• Суп картофельный

С сырых картофелей очисти кожу, искроши оные и отвари в воде мягко; после того смачивая добрым мясным отваром, протри картофеля сквозь сито, разведи отваром столько, каков густ должен быть суп; прибавь в него масла коровьего, приправь петрушкою, майораном, перцем, подбей яичными желтками; подавай с белым хлебом в жеребейки искрошенным.

• Суп картофельный с молоком и с клецками

Облупи самых маленьких картофелей, которые в варении не разламываются, положи в холодную воду; после того приставь на огонь молока, с кусочком корицы и прибавь масла коровьего, когда молоко закипит, вари в нем маленьких клецок, на яйцах замешенных, а напоследок положи туда же и картофель, присоли и приправь пряностями. Но как картофели удобно разламываются, то лучше оных сварить особливо и потом класть в суп.

И все же еще в 1840-х гг. в Пермской, Оренбургской, Вятской, Казанской и Саратовской губерниях вспыхивали так называемые картофельные бунты, связанные с неурожаями хлеба и голодом. Тогда правительство Николая I издало постановление, предписывающее: «…приступить к разведению картофеля во всех селениях, имеющих общественные запашки. Где нет общественных запашек, посадку картофеля делать при Волостном Правлении, хотя на одной десятине». Предусматривалась бесплатная или по недорогим ценам раздача крестьянам картофеля для посадки. Наряду с этим «выдвинуто беспрекословное требование сажать картофель из расчета, чтобы получить из урожая по 4 меры на душу населения», против этих принудительных посадок картофеля и восставали крестьяне, требуя привезти хлеб. Повсеместное распространение картофеля началось только 1850-х гг.

В Малороссии картофель известен еще раньше, на что намекает прозвище одного из гоголевских героев, живших в начале XVII в., – Тарас Бульба. Бульба, белорусское название картофеля (украинцы называют его «картопля»). Белорусы, а за ними и украинцы познакомились с картофелем от поляков и прибалтийских немцев, но характерно, что Гоголь «встретился» с картофелем только в 1830 г. в Петербурге.

В столице в то время картофель стал весьма обычным продуктом, едой бедняков, так как она, что было немаловажно, как и ржаной хлеб, хорошо насыщала, создавала долгое ощущение сытости. Не случайно в повести «Невский проспект» Гоголь пишет о ней именно как о дешевой, всем доступной, еде: «Дивно устроен свет наш! – думал я, идя третьего дня по Невскому проспекту и приводя на память эти два происшествия. – Как странно, как непостижимо играет нами судьба наша! Получаем ли мы когда-нибудь то, чего желаем? Достигаем ли мы того, к чему, кажется, нарочно приготовлены наши силы? Все происходит наоборот. Тому судьба дала прекраснейших лошадей, и он равнодушно катается на них, вовсе не замечая их красоты, – тогда как другой, которого сердце горит лошадиною страстью, идет пешком и довольствуется только тем, что пощелкивает языком, когда мимо его проводят рысака. Тот имеет отличного повара, но, к сожалению, такой маленький рот, что больше двух кусочков никак не может пропустить; другой имеет рот величиною в арку Главного штаба, но, увы! должен довольствоваться каким-нибудь немецким обедом из картофеля. Как странно играет нами судьба наша!»

Очень характерно, что за «обедом из картофеля» Гоголь отправляет читателей в немецкую кухмистерскую – видимо, все же в его время немцы готовили из картофеля более охотно и уверенно, чем русские стряпухи. Но и в русских кулинарных книгах 1810-х гг. уже можно найти множество блюд из картофеля, из которых можно составить порядочный обед. Часть из этих блюд будет немецкого происхождения, часть – общеевропейского. Рецепты картофельных супов я уже приводила ранее. Теперь очередь второго.

• Пастет картофельный с сельдями

Изготовь для оного тесто сдобное или слоеное. Облупленные картофелины изрежь ломтиками, пожарь с луком и перцем в масле коровьем и после того опять остуди. Вымочи двух или трех сельдей, облупи с них кожу, распластай, выбери кости, каждую половину закатай в трубочку, сделай из теста поддонок с окрайком, уклади картофели, а на них сельди, вылей сверху бутылку сметаны, подбитую четырью яичными желтками, прибавь масла коровьего, сделай на пастет крышку и испеки в печи. Отпуская на стол, положи в пастет следующий соус: изрубленных лука, анчоусов и лимонной корки обжарь в масле коровьем, накати бульоном и подбей яичными желтками.

• Соус картофельной по-саксонски

Отварив и облупив картофели, поджарить в кастрюле с душистыми поваренными травами в свежем коровьем масле, приправить солью и перцем, накатить мясным соком, подбить яичными желтками и влить ниточку[98]98
  Так в оригинальном рецепте.


[Закрыть] уксуса.

• Картофель по-саксонски с горчицею

Поджарить в масле коровьем мелко искрошенного лука, присолить, приправить перцем; ужарить в этом картофели, накатить мясным соком, подбить горчицы с уксусом и петрушкою.

• Салат картофельный

Картофеля сварив, облупи с них кожу, изрежь оные в ломтики и подавать с обыкновенным салатным соусом. Можно прибавлять в сей салат капорсов, сельдей и мелко изрубленного лука.

Под «обыкновенным соусом», скорее всего, подразумевается салатная заправка из оливкового масла («деревянного», как называли его в XIX в.) с уксусом, солью и перцем. Иногда оливковое масло заменяют растопленным салом. А еще «Новейший русский повар и приспешник» предлагает к салатам из овощей и такой соус.

• Салат из овощей

В белом пиве, смешанном с виноградным вином и водкою, развари овощи, прибавь корицы, сахара и лимонной корки и увари, пока сок сгустеет. Подавая на стол, посыпь сей салат сахаром и корицею; и уклади лимоном, в ломтики изрезанным.

И десерт!

• Пудинг картофельный

Отвари двафунтакартофелей мягко, облупи с оных кожу, раздави деревянною ложкою и протри сквозь сито или изотри натерке. После того взбей: 1 фунт свежего масла коровьего в сметану с ¹/₂ фунта сахара, прибавь к тому 6 яичных желтков, приправь корицею и мушкатным цветом, влей стакан секта или иного хорошего сладкого вина, положи туда же картофелей и вымешивай довольна долго. Наконец, завязав смесь сию в салфетку, вари непрерывно час.

• Картофельный пудинг с ветчиной

Сотри добела четверть фунта масла, прибавь 3 яйца целых и 3 желтка, ¹/₂ фунта вареного тертого картофеля, ¹/₂ фунта мелко изрезанной ветчины, перемешай все хорошенько, выложи в форму, вымазанную маслом, поставь в печь. Когда будет готов, выпрокинь на блюдо, пармезанным сыром обсыпь и горячим маслом облей.

А вот как готовили из картофеля не только горилку, но и… вино, похожее на виноградное.