Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

Собачьи деликатесы в записках сумасшедшего петербуржца

Петербургский климат, полуголодная жизнь и главное – беспросветность, безвыходность в буквальном смысле сводит с ума героев Гоголя – мелких чиновников, винтиков в огромной административной машине Петербурга.

Не случайно одна из повестей так и называется – «Записки сумасшедшего». Главный герой ее, такой же «вечный титулярный советник», как и Акакий Акакиевич, Аксентий Иванович Поприщин, влюблен в дочь своего начальника, беззаветно и безнадежно. Хотя поначалу он еще тешит себя несбыточными фантазиями: «Разбесил начальник отделения. Когда я пришел в департамент, он подозвал меня к себе и начал мне говорить так: “Ну, скажи, пожалуйста, что ты делаешь?” – “Как что? Я ничего не делаю”, – отвечал я. “Ну, размысли хорошенько! Ведь тебе уже за сорок лет – пора бы ума набраться. Что ты воображаешь себе? Ты думаешь, я не знаю всех твоих проказ? Ведь ты волочишься за директорскою дочерью! Ну, посмотри на себя, подумай только, что ты? Ведь ты нуль, более ничего. Ведь у тебя нет ни гроша за душою. Взгляни хоть в зеркало на свое лицо, куды тебе думать о том!” Черт возьми, что у него лицо похоже несколько на аптекарский пузырек, да на голове клочок волос, завитый хохолком, да держит ее кверху, да примазывает ее какою-то розеткою, так уже думает, что ему только одному все можно. Понимаю, понимаю, отчего он злится на меня. Ему завидно; он увидел, может быть, предпочтительно мне оказываемые знаки благорасположенности. Да я плюю на него! Велика важность надворный советник! Вывесил золотую цепочку к часам, заказывает сапоги по тридцати рублей – да черт его побери! Я разве из каких-нибудь разночинцев, из портных или из унтер– офицерских детей? Я дворянин. Что ж, и я могу дослужиться. Мне еще сорок два года – время такое, в которое, по-настоящему, только что начинается служба. Погоди, приятель! Будем и мы полковником, а может быть, если бог даст, то чем-нибудь и побольше. Заведем и мы себе репутацию еще и получше твоей. Что ж ты себе забрал в голову, что, кроме тебя, уже нет вовсе порядочного человека? Дай-ка мне ручевский фрак, сшитый по моде, да повяжи я себе такой же, как ты, галстук, – тебе тогда не стать мне и в подметки. Достатков нет – вот беда».

Потом он начинает слышать, как разговаривают на улице собаки, перехватывает их письма, пытается подкупить собачонку по имени Меджи, чтобы та выдала ему тайны его любимой.

Вот что пишет собачка своей подруге Фидели: «…барышня моя Софи была в чрезвычайной суматохе. Она собиралась на бал, и я обрадовалась, что в отсутствие ее могу писать к тебе. Моя Софи всегда чрезвычайно рада ехать на бал, хотя при одевании всегда почти сердится. Я никак не понимаю, ma chere, удовольствия ехать на бал. Софи приезжает с балу домой в шесть часов утра, и я всегда почти угадываю по ее бледному и тощему виду, что ей, бедняжке, не давали там есть. Я, признаюсь, никогда бы не могла так жить. Если бы мне не дали соуса с рябчиком или жаркого куриных крылышек, то… я не знаю, что бы со мною было. Хорош также соус с кашкою. А морковь, или репа, или артишоки никогда не будут хороши…»

Рябчики и жареные на вертеле, и жареные на рашпаре или в сковороде, или приготовленные под соусом, довольно распространенное блюдо. Ни глухари, ни тетерева, ни рябчики не редкость в России XVIII–XIX вв. Доставлять дичь в город свежей трудно, и поэтому она стоила дорого, но все же не настолько дорого, как фазаны или индейки. В повести Бестужева-Марлинского «Испытание» в главе о Сенном рынке, питавшем весь Петербург, читаем и об этих птицах: «Рябчики и тетерева с зеленеющими елками в носиках тысячами слетелись из олонецких и новогородских лесов, чтобы отведать столичного гостеприимства, и уже указательный перст гастронома назначает им почетное место на столе своем».

Стоили рябчики недешево, но не запредельно дорого. Владимир Одоевский в одной из своих заметок о кулинарии приводит цены на домашнюю птицу и дичь: «Пару весьма порядочных пулярдок можно иметь, смотря по достоинству, – от 4 до 3 рублей за пару ассигнациями, обыкновенную курицу – за 1 рублей 50 копеек, пару – 2 рубля 50 копеек, пару хороших рябчиков – от 1 рубля 50 копеек до 1 рубля, пару тетерок – от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 50 копеек».

• Соус с рябчиками

Рябчики с яблоками, чинеными со сливами, золотник голландскаго масла, мушкатного цвету. Ложка лимонного черного соку, с красным бульоном.

• Соус с рябчиками иным манером

Рябчики жареные, пшено сарачинское, коринка, сахар, наливается белым бульоном.

• Рябцы жареные с соусом

Изжаря рябцов обыкновенным образом, разрежь каждого на четверо, натыкай корицею с гвоздикою, и поклади на блюдо, после того выдави на них сок из померанца или лимона, посыпь сахаром, корицею и перцем, влей немного вина и лимонного уксуса, накрой блюдо и на жару взвари, поливая соком, находящимся в блюде; подавая, поклади лимоном, нарезанным в ломтики, и посыпь изрубленною лимонною коркою.

А вот с жарким из куриных крылышек немного сложнее. Мне не удалось найти ни одного рецепта, но вот рецепт куриных или индюшачьих крылышек – тоже под соусом (надеюсь, Меджи, пришелся бы по вкусу):

• Крыла по-Станиславски

Возьми крыл индеечьих, или от пулард одних папоротков, вари с трюфелями, печерицами, телячьим сладким мясом[107]107
  Зобная железа.


[Закрыть], пучком трав, сдобною булочною, смочив полрюмкою вина шампанского, бульоном, двумя ложками кулиса[108]108
  Легкой подливы.


[Закрыть]; варение произведи на малом огне и сними жир. Когда поспеет и будет приправлено вкусно, выложи рагу в блюдо без соуса, возьми корнишонов, обвари в кипятке, разрежь полосками вдоль, привари в соусе, обложи вокруг рагу и все облей соусом.

Путешествия Поприщина совершаются по «тайному городу» мелких чиновников, который расположен как бы «с изнанки» аристократического Невского проспекта. «Перешли в Гороховую, поворотили в Мещанскую, оттуда – в Столярную, наконец к Кокушкину мосту и остановились перед большим домом. “Этот дом я знаю, – сказал я сам себе. – Это дом Зверкова”. Эка машина! Какого в нем народа не живет: сколько кухарок, сколько приезжих! А нашей братьи чиновников – как собак, один на другом сидит».

Гороховая улица начинается прямо от Адмиралтейства и является (как и Невский проспект) одним из лучей «петербургского трезубца». Нынешнее название улица получила после 1756 г., когда купец Гаррах (в народе Горох, Горохов) построил на ней каменный дом и открыл лавку. «Мещанская улица» – это, вероятнее всего, Малая Мещанская, позже переименованная в Казанскую, а Столярный переулок расположен неподалеку от Сенной площади. Здесь жили или просто гуляли герои Лермонтова и Достоевского.

Поприщину прогулки по этим улицам вовсе не доставляют удовольствия. «Я терпеть не люблю капусты, запах которой валит из всех мелочных лавок в Мещанской; к тому же из-под ворот каждого дома несет такой ад, что я, заткнув нос, бежал во всю прыть. Да и подлые ремесленники напускают копоти и дыму из своих мастерских такое множество, что человеку благородному решительно невозможно здесь прогуливаться».

В 1829–1831 гг. писатель жил в доходном доме Зверкова, у Кукушкина моста (современный адрес – канал Грибоедова, 69), где создавал свои петербургские повести, отсюда Николай Васильевич переехал в другой доходный дом на Офицерской улице, принадлежащий некоему Брунсту (ул. Декабристов, 4), а в 1833 г. – в дворовый флигель дома Лепена (М. Морская ул., 17, кв. 10), потом была Италия.

Для Поприщина все закончилось вовсе не так благополучно. Ему так и не удалось вырваться из Петербурга, из заколдованного круга Мещанских, Гороховых и Столярных. Постепенно Поприщин убеждается в том, что он – потерянный испанский принц, и он начинает ставить на своих записях даты: «Год 2000 апреля 43 числа», или: «Мартобря 86 числа». Потом его увозят в сумасшедший дом, а он думает, что едет в Мадрид вместе с «испанской депутацией».

Глава 4
«Лаццарони едят макарони». Гоголь и итальянская кухня

На пути в Италию – 1836-й

Первая публикация Гоголя в журналах «Сын Отечества» и «Северный Архив» от 23 марта 1829 г. – это стихотворение:

 
Италия – роскошная страна!
По ней душа и стонет, и тоскует;
Она вся рай, вся радости полна,
И в ней любовь роскошная веснует.
Бежит, шумит задумчиво волна
И берега чудесные целует;
В ней небеса прекрасные блестят;
Лимон горит, и веет аромат.
И всю страну объемлет вдохновенье;
На всем печать протекшего лежит;
И путник зреть великое творенье,
Сам пламенный, из снежных стран спешит,
Душа кипит, и весь он – умиленье,
В очах слеза невольная дрожит;
Он погружен в мечтательную думу,
Внимает дел давно-минувших шуму.
Здесь низок мир холодной суеты,
Здесь гордый ум с природы глаз не сводит;
И радужной в сияньи красоты
И ярче, и ясней по небу солнце ходит,
И чудный шум, и чудные мечты
Здесь море вдруг спокойное наводит;
В нем облаков мелькает резвый ход,
Зеленый лес и синий неба свод.
А ночь, а ночь вся вдохновеньем дышит.
Как спит земля, красой упоена!
И страстно мирт над ней главой колышет.
Среди небес в сиянии луна
Глядит на мир, задумалась и слышит,
Как под веслом проговорит волна;
Как через сад октавы пронесутся,
Пленительно вдали звучат и льются.
Земля любви и море чарований!
Блистательный мирской пустыни сад!
Тот сад, где в облаке мечтаний
Еще живут Рафаэль и Торкват!
Узрю ль тебя я, полный ожиданий?
Душа в лучах, и думы говорят,
Меня влечет и жжет твое дыханье,
Я – в небесах весь звук и трепетанье!..
 

Очевидны весьма умозрительные представления об Италии, сложившиеся в голове юного поэта, но очевидна жаркая любовь к стране, где все не так, как в Миргороде и в Полтаве, стране, ради которой не жалко даже пожертвовать русской грамматикой.

В 1831 г. Гоголь отказался от карьеры чиновника и нашел место учителя истории в Патриотическом институте. В том же году состоялось его знакомство с Пушкиным. Александр Сергеевич проводил медовый месяц в Царском Селе, холерный карантин не давал ему уехать в Петербург. Гоголь жил в Павловске, давал частные уроки, писал матери: «В Петербурге холера, благодаря Богу, прекращается. Там ее никто не боится; умирают очень, очень мало, и то собственною почти виною. Лечат ее необыкновенно хорошо. Выздоровевшие не могут нахвалиться нарочно устроенными для того больницами. Впрочем, я до тех пор не приеду в Петербург, покамест она совершенно там не прекратится. Обыкновенный и самый действительный способ лечения ее в Петербурге состоит в том, что больному дают как можно побольше пить теплого молока, и чем оно теплее, тем лучше. Кроме того, многие вылечиваются, принимая белок яйца с прованским маслом. Над некоторыми же, особливо имеющими крепкое сложение и хороший желудок (следовательно, это полезно для многих сурового сложения крестьян), оказывает очень хорошее действие ложка воды с солью, сначала с самою горячею водою, потом постепенно теплее, теплее, наконец дается ложка соли с холодною водою; и с последним приемом больной совершенно выздоравливает», а потом он пешком ходил в Царское в гости к Пушкину.

В тот же году напечатана первая часть «Вечеров на хуторе близ Диканьки», а в следующем, 1832-м, – вторая. Гоголь съездил в Москву, потом – к матери и сестрам в Васильевку: «А в июле месяце, если бы тебе вздумалось заглянуть в Малороссию, то застал бы и меня, лениво возвращающегося с поля от косарей, или беззаботно лежащего под широкою яблоней без сюртука, на ковре, возле ведра холодной воды со льдом и проч.», – пишет он приятелю. В 1834 г. он получает место адъюнкт-профессора по кафедре всеобщей истории при Санкт-Петербургском университете. В 1835 г. напечатаны «Арабески» и «Миргород», написан «Ревизор» и начаты «Мертвые души». В 1836 г., в начале апреля, Гоголь публикуется в пушкинском «Современнике», а 19 апреля состоялась премьера «Ревизора» в Александрийском театре. В мае того же года Н.В. Гоголь писал М.С. Щепкину по поводу постановки «Ревизора» в Москве: «Жаль, очень жаль, что я никак не мог быть у вас: многие из ролей могли быть совершенно понятны только тогда, когда бы я прочел их. Но нечего делать. Я так теперь мало спокоен духом, что вряд ли бы мог быть слишком полезным. Зато по возврате из-за границы я намерен основаться у вас в Москве… С здешним климатом я совершенно в раздоре. За границей пробуду до весны, а весною к вам», 10 мая он пишет М.П. Погодину: «Я хотел было ехать непременно в Москву и с тобой наговориться вдоволь. Но не так сделалось. Чувствую, что теперь не доставит мне Москва спокойствия, а я не хочу приехать в таком тревожном состоянии, в каком нахожусь ныне. Еду за границу, там размыкаю ту тоску, которую наносят мне ежедневно мои соотечественники. Писатель современный, писатель комический, писатель нравов должен подальше быть от своей родины. Пророку нет славы в отчизне. Что против меня уже решительно восстали теперь все сословия, я не смущаюсь этим, но как-то тягостно, грустно, когда видишь против себя несправедливо восстановленных своих же соотечественников, которых от души любишь, когда видишь, как ложно, в каком неверном виде ими всё принимается, частное принимается за общее, случай за правило. Что сказано верно и живо, то уже кажется пасквилем. Выведи на сцену двух-трех плутов – тысяча честных людей сердится, – говорит: мы не плуты. Но Бог с ними. Я не оттого еду за границу, чтобы не умел перенести этих неудовольствий. Мне хочется поправиться в своем здоровьи, рассеяться, развлечься и потом, избравши несколько постояннее пребывание, обдумать хорошенько труды будущие. Пора уже мне творить с большим размышлением. Лето буду на водах, август месяц на Рейне, осень в Швейцарии, уединюсь и займусь. Если удастся, то зиму думаю пробыть в Риме или Неаполе. Может быть, там увидимся с тобою, если только это правда, что ты тоже думаешь ехать. Отправляюсь или в конце мая, или в начале июня». На все путешествие он полагает год или полтора года.

И вот в июле 1836 г. Николай Васильевич снова отправляется в путь.

«Боже! Как ты хороша подчас, далекая, далекая дорога! Сколько раз, как погибающий и тонущий, я хватался за тебя, и ты всякий раз меня великодушно выносила и спасала! А сколько родилось в тебе чудных замыслов, поэтических грез, сколько перечувствовалось дивных впечатлений!» – пишет Гоголь в последней главе «Мертвых душ».

Но прежде чем попасть в Италию, Гоголь проехал через Германию и Швейцарию. Из Германии он пишет сестрам, которых устроил в Патриотический институт в Петербурге: «Если… вы думаете обо мне часто и хотите знать, где я и что делается со мною, то я вам сейчас все это расскажу. Простившись с вами, я тотчас выехал из Петербурга. Выехал я на пароходе. Знаете ли вы, что такое пароход? Но нет, вы не знаете, что такое пароход, потому что он, кажется, никогда не прогуливался перед вашими окнами. Это корабль, который беспрестанно дымится и запачкан, как трубочист, но зато идет гораздо скорее, нежели обыкновенный корабль. Я думаю, вам показалось бы очень странно ехать на корабле. Вообразите, что кругом вас одно море, – море, и больше ничего нет. Вы верно бы соскучились, но у нас было очень большое общество, дам было чрезвычайно много, и многие страшно боялись воды, одна из них, м-me Барант, жена французского посланника, просто кричала, когда сделалась буря. Вы верно знаете, что на пароходе внизу есть прекрасная зала, как будто в доме, и у каждого из нас небольшая комната, никак не больше ореховой скорлупы. Мы плыли, плыли и наконец чрез неделю пристали к берегу, где увидели все новое: город выстроен не так, как у нас, люди не говорят совсем по-русски, словом —

мы были в чужой земле. Улицы узенькие, есть даже такие, что можно из окошка протянуть руку и пожать руку того, который живет против вас. Домики маленькие, но зато чрезвычайно высокие, есть в шесть и семь этажей. Пообедавши в городе Любеке, я отправился в Гамбург. Гамбург прекрасный город, и жить в нем очень весело. Там есть одна набережная, которая называется Jungfernsteig, на которой такая гибель гуляющих, что упасть некуда, по ней везде павильоны, в которых беспрестанно играет музыка; за городом тоже очень много мест, где собираются гуляющие слушать музыку и обедать. Лавок и магазинов страшное множество, и в них так много прекрасных вещей, и все очень дешево. Я вам купил одну вещицу… не скажу что, как привезу, тогда увидите (т. е. рисунок – Е. П). Вот какие домы в Гамбурге… Не правда ли, странные? Окошек чрезвычайно много. Я был в театре, который дается в саду на открытом воздухе. Вы бы верно смеялись, если бы посидели там. Немцев чрезвычайное множество приходит смотреть, а немки приходят сюда со всем хозяйством, ставят перед собою рабочий столик тут же в креслах и ложах и все сколько ни есть вяжут чулок во все продолжение представления. Я был и на бале. Дам немного, но мужчин чрезвычайное множество и с усами и без усов. Больше все – англичане. Англичанин есть человек довольно высокого роста, который садится всегда довольно свободно, поворотившись спиною к даме и положивши одну ногу на другую. Ах, я расскажу вам один пресмешной бал, на который попал я случаем! Гуляя за городом, я увидел один дом, довольно большой и великолепно освещенный. Музыка и толпа народа заставила и меня войти. Зал огромный, люстры и освещения много, но меня удивило, что танцующие одеты, как сапожники, в чем ни попало. Вы бы умерли со смеху. Танцовали вальс. Такого вальса вы еще в жизни не видывали: один ворочает даму свою в одну сторону, другой в другую. Иные просто, взявшись за руки, даже не кружатся, но, уставив один другому глаза, как козлы, прыгают по комнате, не разбирая, в такт ли это или нет. После я узнал, что это был знаменитый матросский бал. Из Гамбурга я поехал на Бремен. Это город очень старинный. Если бы вы увидели здешнюю церкву! Такой старины вы еще никогда не видели. Слушайте, еще что я видел в Бремене: я видел погреб, который имеет такое странное свойство, что все тела, которые похоронены там, не тлеют. Мне показывали и раскрывали все гробы. На мертвецах кожа только немного высохла, но я знаю, что вам бы страшно было взглянуть на них. Вы обе трусихи. Что еще сказать вам? Тут такой странный обычай, что когда вы едете, маленькие девчонки бегут за вашею каретою и бросают к вам на всем лету в окна цветы; за это вы должны им бросить какую-нибудь мелкую монету; если же вы выбросите им назад букет, то они опять будут бросать к вам в карету до тех пор, покамест вы не бросите им маленькую монету. Много городов я проехал и, наконец, приехал в Ахен, откуда теперь пишу вам. Это один из самых старинных городов. Если вы будете учить среднюю историю, то вы узнаете, что здесь похоронен Карл Великий и что это была столица его империи. Вы, кажется, обе не любите восхищаться хорошими видами и потому вам нечего говорить о том, что вид Ахена с горы чудо как хорош. Весь город у вас под ногами, так что вы можете перечесть все домы. Вообразите, что в Ахене есть воды, то есть ручьи, которые текут и кипят вместе и такие горячие, что в них с трудом можно купаться. Однако же кто купается в них, тот выздоравливает, в какой бы ни был болезни. Так как я не болен, то и не намерен оставаться долго в Ахене и взял уже билет в дилижанс, который довезет меня до другого города, тоже старинного. Вы знаете, что такое дилижанс? Это карета, в которую всякий, заплативши за свое место, имеет право сесть. В середине кареты сидят по шести человек. Если со мною рядом будут сидеть два тоненькие немца, то это хорошо: мне будет просторно. Если же усядутся толстые немцы, то плохо: они меня прижмут. Впрочем, я одного из них сделаю себе подушкой и буду спать на нем. Если же мне придется сидеть между дам, то это хуже всего, тогда нельзя будет мне ни облокотиться, ни спать. – Здешний катедраль (так называется здесь соборная церковь) очень хорошо выстроен, хотя тоже большая старина. Вы таких строений никогда не видывали. Некогда кончить. Остальное можете дополнить в ваших головах. Церковь очень высока и внутри так светло, как в оранжерее или бельведере. Вот вам, в придачу, портрет того содержателя или хозяина гостиницы, у которого я стою.

Смотри, Лиза, не влюбись! Прощайте, мои бесценные! Целую вас. Об одном прошу: сделайте милость, если вы меня хоть каплю, хоть крошку любите, живите между собою дружно. Если вы этого не исполните, то значит вы меня ни на волос не любите».

К письму приложены несколько рисунков – улица в Гамбурге, собор в Ахене, портрет содержателя гостиницы. Другое письмо отправляется к матери на Украину. Гоголь снова описывает соборы в Ахене и в Кельне, склепы в Бремене и еще один знаменитый Бременский погреб: “В Бремене заглянул в погреба, где покоится знаменитый рейнвейн несколько сот лет, который не продается за деньги, но отпускается только опасным больным и знаменитым путешественникам”. Так как я не принадлежу ни к тем ни к другим, то и не беспокоил моими просьбами граждан города Бремена, которые решают дела такого рода в собрании сената».

Речь идет о Der Bremer Ratskeller – винном погребе при ратуше, построенном в 1405 г., – одном из старейших винных погребов Германии. Не менее почтенно его содержимое: здесь хранится бочонок вина урожая 1653 г.

Гоголь рассказывает совершенную правду: начиная с XIV в. и до 1825 г. городской совет владел монополией на производство белого вина из виноградников на Рейне и издал указ, согласно которому только члены городского совета – ратсманы – имели право разливать и продавать это вино. Для хранения вина и был построен погреб под ратушей.

За 10 лет до Гоголя Бремен посетил немецкий писатель-романтик Вильгельм Гауф, а позже под впечатлением написал повесть «Фантазии в бременском винном погребе» (ныне один из залов погреба носит его имя).

Другой зал назван Залом апостолов, в часть 12 бочек, хранящихся с XVIII в., еще один – Залом роз – в честь резного изображения розы на потолке над бочонками датируемого XVII в. Возможно, оно связано с латинским выражением sub rose – «под розой», которое означало, что разговор нужно хранить в тайне. Согласно легенде, именно в этом зале собирались ратсманы для тайных переговоров.

Бременской розе посвящено стихотворение Генриха Гейне:

 
Это Роза роз,
Чем она старше, тем благодатнее она цветет,
И ее божественный аромат не утратит благословения,
Он меня воодушевляет, он меня поражает,
Заставляет меня шататься.
Будь я хранителем винного погреба в Бремене,
Меня бы скоро прогнали взашей.
 

Есть здесь и зал Вакха, и «сокровищница», где хранятся самые ценные вина.

В следующем письме Гоголь возвращается к той же теме: «Получили ли вы письмо мое из Ахена? С того времени множество городов, больших и малых, мелькнуло мимо меня, и едва припомню имена их. Только путешествие по Рейну осталось несколько в моей памяти. Река Рейн – очень замечательная вещь в Германии. Она уставлена с обеих сторон горами и усыпана городами. Два дня шел пароход наш, и беспрестанные виды наконец надоели мне. Глаза устают совершенно, как в панораме или в картине. Перед окнами вашей каюты один за другим проходят города, утесы, горы и старые рыцарские развалившиеся замки. Очень многие из них картинны и до сих пор еще прекрасны. Все горы, которые состоят почти из голого камня, покрыты виноградными грядками. Это родина рейнвейна, кроме которого здесь почти не употребляют других вин и которого здесь множество сортов, из коих многие никогда не заходили к нам».

Всего в Германии 13 винодельческих регионов, из них 7 расположены в долине Рейна. Это – Рейнхессен, Рейнпфальц, Рейнгау, Наэ, Ар, Миттельрейн, Хиссише Бергштрассе. «Главным сортом» здесь является Рислинг. Реже используют Элбинг, Сильванер, Мюллер. По большей части на Рейне производят сухие или полусухие вина, которые в XIX в. имели янтарный оттенок (сейчас он чаще светло-соломенный, так как виноград снимают с лоз раньше) и легкий, слегка терпкий вкус.

Рейнское белое вино изготавливали из винограда сорта Рислинг, который оставляли на лозах до глубокой осени, пока он не увянет и на нем не начнет расти особый грибок Botrytis cinerea, придающий вину специфический букет.

Эта плесень начала расти на виноградниках, расположенных на склонах горы Йоханесберг, с 1775 г. Легенда гласит, что однажды аббат монастыря, на чьих землях располагались виноградники, задержался в пути и приехал позже традиционной даты начала сбора винограда. И так как без него никто собирать виноград не отважился, монахам пришлось собрать подгнившие грозди. В результате чего и получилось уникальное вино «позднего сбора», которое стало жемчужиной всех рейнвейнов. Именно «Рейнвейн Йоганнисберг» из Шлосс Йоганнисберг удостоился чести быть в погребах российского императора.

В XIX в. в этом регионе создали «ледяное вино», – сладкое, десертное вино, из винограда сорта Рислинг, оставшегося на лозах до декабрьских заморозков. То что виноград, переживший замораживание на лозах, становится особенно сладким, знали еще древние римляне, но этот секрет был утрачен и открыт заново в 1796 г. на Рейне, видимо, также благодаря случайности, которая в итоге обернулась удачей.

На русские земли Рейнвейн привозили еще в XVI в., его упоминает Аксаков в «Детских годах Багрова-внука» как некую диковину: «Рейнвейну налили мне из какой– то странной бутылки со сплюснутым, широким, круглым дном и длинною узенькою шейкою. С тех пор я не видывал таких бутылок». Далее Аксаков объясняет: «…моя мать доставала старый рейнвейн в Казани, почти за пятьсот верст, через старинного приятеля своего покойного отца, кажется доктора Рейслейна, за вино платилась неслыханная тогда цена, и я пил его понемногу, несколько раз в день». Рейнвейн можно было найти и в погребе Николая I, но все же до конца XIX в. он уступал в популярности французским винам – Лафиту, Мадере, Аи и «Вдове Клико», Сотерн, Эрмитаж – именно они заполняли погреба русских монархов, именно их учил подделывать «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщинник» – книга, выпущенная в Петербурге в 1796 г. В одном из писем Наталье Николаевне Пушкин иронизирует: «Честь имею тебе заметить, что твой извозчик спрашивал не рейнвейну, а ренского (т. е. всякое белое кисленькое виноградное вино называется ренским), впрочем, твое замечание о просвещении русского народа очень справедливо и делает тебе честь, а мне удовольствие». В России ренское вино в XIX в. действительно расхожее название для любого белого виноградного вина, а при скисании его получался ренский уксус, который использовали во многих рецептах.

Из Германии Гоголь перебирается в Швейцарию и начинает капризничать: обилие впечатлений утомляет его, ему начинает казаться, что вокруг все одно и то же. К тому же кухня прескверная: «Что тебе сказать о Швейцарии? – пишет он одному из украинских приятелей. – Все виды да виды, так что мне уже от них наконец становится тошно, и если бы мне попалось теперь наше подлое и плоское русское местоположение с бревенчатою избою и сереньким небом, то я бы в состоянии им восхищаться как новым видом. Я не пишу ничего тебе о всех городах и землях, которые я проехал, во-первых, потому что о половине их писал к тебе Данилевский, которого перо и взгляд, может быть, живее моих, а во-вторых, потому что, право, нечего об них писать. Изо всех воспоминаний моих остались только воспоминания о бесконечных обедах, которыми преследует меня обжорливая Европа, и то разве потому, что их хранит желудок, а не голова. Ох мне эти обеды! Проклятое обыкновение! Я ем через одно блюдо, по капле, но чувствую в своем желудке страшную дрянь. Как будто бы кто загнал туда целый табун рогатой скотины. Жалею очень, что не взял вод. На следующую весну или, бишь, лето перечищу его всего начисто.

Европа поразит с первого разу, когда въедешь в ворота, в первый город. Живописные домики, которые то под ногами, то над головою, синие горы, развесистые липы, плющ, устилающий вместе с виноградом стены и ограды, все это хорошо, и нравится, и ново, потому что все пространство Руси нашей не имеет этого, но после, как увидишь далее то же да то же, привыкнешь и позабудешь, что это хорошо. Из городов немецких после Гамбурга лучше других – Франкфурт. Это – городок щеголь. Прелестнейший сад окружает весь город и служит ему стеною. Говорят, в нем жить весело, особливо зимою; но я имею антипатию к жидовским городам. Веселее всех других в продолжение лета Баден-Баден. Это дача всей Европы. Из Парижа, из Англии, из Испании, из Петербурга наезжает сюда народ на лето вовсе не для того, чтобы лечиться, но чтобы сколько-нибудь веселее профинтить время. Его местоположение так картинно, что можно только кистью, а не пером нацарапать. Город между горами раскинут на уступе одной из них. Магазины, театр, зала для балов, все в саду и все вместе. Я прожил почти месяц в Бадене довольно весело, потому что встретил много знакомых. Города швейцарские мало для меня были занимательны. Ни Базель, ни Берн, ни Лозанна не поразили. Женева лучше и огромнее их и остановила меня тем, что есть что-то столично-европейское. Почти каждый дом облеплен афишами и объявлениями о книгах, печатанными в Париже на желтой бумаге буквами страшной величины: каждая буква больше Данченка. Ощутительна близость к Франции. Женева над самим Женевским озером, которое почти как море. Боковые кулисы занимают с одной стороны синефиолетовые горы Савойские, а из-за них Монблан вытыкает снежную свою вершину;

с другой стороны синяя цепь гор, называемых Юра, которые принадлежат Франции. В Женеве я прожил больше месяца, но наконец не стало мочи от здешнего глупого климата. Ветры здесь грознее петербургских. Совершенный Тобольск. Еду теперь в маленький городок Веве, который находится на этом же озере недалеко от известного тебе замка Шильона. Там климат совершенно другой, потому что с севера заслоняет гора. Сегодня поутру посетил я старика Волтера. Был в Фернее. Старик хорошо жил. К нему идет длинная, прекрасная аллея, в три ряда каштаны. Дом в два этажа и из серенького камня, еще довольно крепок. Я… в его зал, где он обедал и принимал; всё в том же порядке, те же картины висят. Из залы дверь в его спальню, которая была вместе и кабинетом его. На стене портреты всех его приятелей – Дидеро, Фридриха, Екатерины. Постель перестланная, одеяло старинное кисейное, едва держится, и мне так и представлялось, что вот-вот отворятся двери, и войдет старик в знакомом парике, с отстегнутым бантом, как старый Кромида и спросит: что вам угодно? Сад очень хорош и велик. Старик знал, как его сделать. Несколько аллей сплелись в непроницаемый свод, искусно простриженный, другие вьются не регулярно, и во всю длину одной стороны сада сделана стена из подстриженных деревьев в виде аркад, и сквозь эти арки видна внизу другая и аллея в лес, а вдали виден Монблан. Я вздохнул и нацарапал русскими буквами мое имя, сам не отдавши себе отчета для чего».