Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

Хозяйственная Коробочка выставила на стол «грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

– Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка».

Грибы могли быть соленые, но так как действие происходило летом, то могли быть и свежие, зажаренные. Вот рецепты из книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом», вышедшей в Москве в 1827 г., вполне возможно, что Коробочка заготавливала грибы примерно тем же способом.

• Об отваривании в уксусе грибов

Сперва надлежит грибы отварить в воде немного соленой, выбрать на решеты, чтоб остыли; после сего взварить хорошенько ренскаго уксусу, положить в него грибы и дать вскипеть, а после выбрав, скласть в банки; а в уксус прибавить имбирю, перцу зернами, гвоздики и корицы полчасти, а всех пряностей на фунт грибов полагается один золотник, уварив уксус, остудить и вылить на грибы в банку, сверху залить деревянным маслом, банку заткнуть пробками и засмолить.

• О солении рыжиков

Рыжики надлежит перетереть сухим полотенцем, а не обмывать. На дно назначенной для них кадочки класть соли, а после рыжики, и каждой слои пересыпать солью, эстрагоном и майораном, наложишь кружок с гнетом; чрез что рыжики осолятся в собственном соку своем. Сии рыжики надлежит держать на льду. Так готовят рыжики для салата и винегретов; но если заготовляют для жарения, то трав не кладут.

И еще один рецепт от Екатерины Авдеевой[76]76
  Карманная поваренная книга, собрание новых опытов и наблюдений в домашнем хозяйстве Екатерины Авдеевой, сочинительницы. СПб., 1859.


[Закрыть], подкупающий своей простотой.

• Свежие грибы

Возьми белых или березовых грибов, отбери молодые и твердые, перечисти, отними корешки, оботри полотенцем, а не мой в воде. Потом вскипяти в кастрюле масла, положи в него грибы, дай один раз вскипеть, выложи на блюдо, а в масло положи новых грибов; продолжай таким образом, пока перекипятишь все грибы. Потом возьми чистый горшок, положи в него ряд грибов, залей растопленным свежим маслом, дай застыть и опять положи ряд грибов и залей маслом. Продолжай так укладывать грибы, пока горшок будет полон; тогда обвяжи бумагой, закрой крышкой, поставь в погреб. Также заготовляют грибы в постном масле[77]77
  Если нужно постное тесто, то для приготовления опары смешивают теплую воду, дрожжи, сахар и соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не появится пенная дрожжевая шапка. А потом добавляют всю оставшуюся муку, ореховое или другое постное масло.


[Закрыть].

О блинах мы уже подробно говорили в первой главе. Но… что такое «блины с припекой»? Вот что говорит одна из старинных кулинарных книг: «Блины с припекою называют, когда испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают с одной стороны творогом с яйцами и прижаривают в пылу». Дело в том, что в старину блины не жарили на наплитном огне, а пекли в печи (поэтому мы и сейчас говорим часто «испечь блины», а не «пожарить»). Тогда их не нужно было переворачивать (верхний слой запекался за счет горячего воздуха в печи), зато удобно было класть на них разные «припеки».

• Блины с творогом

Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в полбутылке сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки.

• Блины с луком

Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так, чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюрe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится.

• Блины со снятками

Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку.

Правда, у Коробочки с припекой не блины, а лепешки. Что же, технология остается той же самой. Только положить припеку сверху – а дальше русская печь сама все сделает. Например, так.

• Лепешки

Их раскатывают из обыкновенного кислого теста, намазывают маковым соком или медом, стертым с маком, после чего пекут в печи.

Если нужно постное тесто, то для приготовления опары смешивают теплую воду, дрожжи, сахар и соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не появится пенная дрожжевая шапка. После добавляют оставшуюся муку, ореховое или другое постное масло.

Скородумки – это род яичницы, яйца, изжаренные в масле вместе с ветчиной и хлебом. Пряженцы (или пряглы) – это лепешки или пирожки, не испеченные, а зажаренные в масле.

• Пряженцы

Взять обыкновенного пирожного замешанного теста, раскатать оное листом, разрезать в куски желаемой фигуры, посыпать рубленым луком и перцем, пряжить в коровьем масле. Таковым же образом пекут оные из сдобного теста.

• Тесто пирожное

Возьми полфунта масла коровьего, стакан или два сметаны, несколько яиц, соли, толченого мушкатного цвета, четверть фунта сахара и четыре ложки дрожжей. Дрожжи разведи теплым молоком, добавь немного муки, дай подойти, замеси на сим тесто, с прибавкою потребного количества муки. Поставь оное в теплое место, чтобы подошло, потом раскатай.

• Тесто сдобное

Составляется оное двумя нижеследующими способами:

1) Взяв в равную долю сала или масла коровьего против муки, истереть вместе, выпустить к тому три или четыре яйца; и, подлив молока, замесить не очень крутое тесто;

2) На хлебенном столе смешать полфунта масла коровьего с фунтом доброй пшеничной муки и несколько вымять. Потом подбавить от четырех до пяти яиц, на вине разболтанных, без приложения муки, и смещать с тестом. Оное потом несколько раз перекатывается скалкою, опять складывается и вновь раскатывается.

Шаньги – открытые пирожки из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста, которые пекут фино-угорские народы от Карелии и до Оби. Шаньги бывают из дрожжевого теста, из пшеничной муки, а начинки из кисломолочных продуктов. Один из рецептов приведен в сборнике Е.А. Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки», вероятно, она привезла этот рецепт со своей родины – из Сибири.

• Шаньги

Шаньги делают таким образом: перекатав сначала тесто в булки, когда сажают в печь, перевернуть каждую булку вверх исподом, в средине сделать небольшое углубление и намазать начинкою. Начинку делать из чего случится: творогу, сметаны, простокваши. Взять творогу, растереть ложкою, чтобы не было комков, положить два или три яйца, если творог сухой, прибавь немного молока или простокваши и посоли. Приготовляя начинку из простокваши, надобно сначала разбить ложкою, прибавить муки, чтобы она была так густа, как сметана, посолить и положить одно яйцо, а можно и более. В сметану тоже кладут муку, но яйца класть не надобно. Когда разложишь начинку на шаньги, то наложи понемногу сметаны или масла, а вынувши из печи, помажь слегка растопленным маслом.

Что до пирожков – то тут фантазия поистине безгранична. Их можно печь из дрожжевого теста на опаре и без опары, из слоеного теста, как уже было указано ранее, из сдобного, песочного, вытяжного теста и т. д., и начинка так же самая разнообразная.

Пирожки можно было делать и таким образом.

• Гороховые пирожки

Развари гороха густо и потом почти сухой протри сквозь сито; обваляй руки мукою и переделай протертой горох в клецки. После того приготовь жидковатое тесто из муки, яиц и сметаны; вмешай в сие тесто клецки и обжаривай румяно в растопленном коровьем масле.

• Пирожки из пшена сарацинского[78]78
  В России в XIX в. так называли рис.


[Закрыть]

Разварить пшено в пресном молоке не очень мягко, чтобы зерна остались целы. И остудив, смешать с растертым маслом коровьим и папушником[79]79
  Папушник – всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка, пирог, калач; в переносном смысле – балованное дитя.


[Закрыть], розовой водою смоченным, также с двумя истолченными пшеничными сухарями, очень малою долею шафрана, сахара и корицы, а также несколькими взбитыми яйцами, чтобы вышло довольно густое тесто. Сделать пирожки желаемой величины и зажарить на сковороде в очищенном коровьем масле.

• Пирожки со смородиною

Сделай немного растертого масла, чтоб оное стало как сметана, подмешай в печи пять или шесть яиц, а потом добрую часть мелко истолченного сухаря, чтоб замес вышел очень густ. Возьми по благоусмотрению смородины в сахар вареной, подмешай в тесто, приправь корицею и кишнецом, разгорячи в сковороде масла коровьего и клади в оное ложкою теста сего малыми яичками. Тесто дόлжно делать не очень густо, но столь жидко, чтоб растекалось, если выйдет очень круто, развести сливками; а когда жидко, подбавить сухаря. Таковым образом можно делать пирожки из других вареньев.

Но мы знаем, что у Коробочки тесто (верно дрожжевое) стояло со вчерашнего дня.

• Пирожки с начинкою

Возьми бутылку хорошего молока, пять ложек густых дрожжей, столько же масла коровьего, одну ложку простого вина[80]80
  То есть водки.


[Закрыть], шесть яичных желтков, осьмую долю фунта сахара и несколько мушкатнаго цвета; замеси на сим из хорошей пшеничной муки не очень крутое тесто и поставь в теплое место, чтоб взошло. Когда сие последует, выложи тесто на пекарной стол, раскатай оное продолговато на одной половине, по длине положи какой угодно начинки кучками, в таковом расстоянии одну от другой, каковой величины быть пирожкам; загни вторую половину теста, чтоб начинку закрыло, придави около каждой начинки пальцами, а потом обрежь каждый пирожок приспешничьим колеском или ножом. Посажай пирожки на доску, поставь в теплое место, чтоб тесто поднялось, и тогда обжарь в свежем сале, причем, однако, не дόлжно класть помногу пирожков, чтоб свободно было переворачивать оные на другую сторону. В начинку можно употреблять разное варенье, с прибавкою виноградного вина, сахара, корицы, лимонной корки и гвоздики, или изюм, миндаль, смешав с сахаром и корицею, либо смешанным истолченным маком и проч.

Тем же способом, но из пресного теста, Коробочка, возможно, «загибала» пирог. Гадая, чем бы угостить Чичикова, она размышляет: «…хорошо бы также загнуть пирог пресный с яйцом, у меня его славно загибают, да и времени берет немного». Если «времени берет немного», значит, тесто действительно пресное, и ему не нужно подходить, а начинка могла быть из вареных рубленых яиц с луком.

Но «пирог с яйцами» на поверку мог оказаться и вовсе… паштетом, в России в XIX в. их часто называли пирогами (помните «Страсбурга пирог нетленный» – у Пушкина?). А еще его называли «тортом», от французского (la tarte), этим словом французы называют пирог; форма же, в которой он готовится, зовется «тортной сковородой». Правда, Коробочка вряд ли входила в такие тонкости, но рецепт мог к ней и забрести какими-то неведомыми путями, как забрел и сам Чичиков.

• Пресный пирог с яйцами

Тесто мягкое – два способа приготовления оного:

1) Возьми хорошей муки, сотри с нею полтора фунта белого доброго свиного сала, разведи оное четырью яйцами и молоком, так чтоб осталось круто; посоли и сомни оное довольно круто.

2) Возьми на фунт муки полфунта масла коровьего, которое, прежде вымыв, поклади в муку кусками и меси; сделай ямку в тесте, выпусти три яйца, смочи тесто самою холодною водою, переваляй и вымни. Воду дόлжно подливать мало-помалу, чтоб тесто сделалось мягко, но осталось бы довольно круто.

Первого рода тесто сие берут для больших пастетов с говядиною, окораком и прочим; накладывают оного по надлежащему, чтоб дно и закраек были толщиною в доброй большой ручной палец; другого же рода тесто идет в лучшие пастеты с цыплятами, рябцами и прочим. Если употребить муку крупчатую, то больше масла, тесто выйдет нежнее. Как многие пастетную корку очень любят, и даже лучше самого пастетного тела, для того и делают оную.

Начинка: полфунта мягко истолченного миндалю, столько ж толченого сахара, смешать с тридцатью яичными желтками, взбивать час. Смазать сковороду маслом, выложить смесь на одну половину, вторую загнуть и закрыть сверху; запечь на вольном духу.

Или: взяв лист бумаги, обрежь его, по величине пастетной сковороды, положи в оную и сделай из мягкого или слоеного теста, во-первых – поддонок не толстой и не тонкой. Приготовленную начинку уклади порядочно, сделай крышку также не толсту и не тонку, соразмерно паштету и начинке. Тогда вымажь яйцами окраек, придави вокруг, выведи бока по мере вышины тортной сковороды, вокруг гладко обрежь. Наконец, сделай в крышке малую прорезку с таковою же крышечкою. Паштет запекается под тщательным присмотром в тортной сковороде, загребаемой в жар, или по нужде – в печи на блюде медном толсто полуженном[81]81
  Более классическое оформление паштета.


[Закрыть].

Так или иначе: «Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее.

– А блинков? – сказала хозяйка.

В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку.

Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.

– У вас, матушка, блинцы очень вкусны, – сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.

– Да у меня-то их хорошо пекут, – сказала хозяйка, – да вот беда: урожай плох, мука уж такая неавантажная… Да что же, батюшка, вы так спешите? – проговорила она, увидя, что Чичиков взял в руки картуз, – ведь и бричка еще не заложена».

В конце «поэмы» Коробочка приезжает в губернский город, чтобы узнать, почем сейчас идут мертвые души и не продешевила ли она. Она забыла приказать подковать лошадей, из-за чего они беспрестанно поскальзываются на мостовой, но не забыла прихватить снеди в дорогу. И опять это самая разная выпечка: «Именно, в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж, наводивший недоумение насчет своего названия. Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз, поставленный на колеса. Щеки этого арбуза, то есть дверцы, носившие следы желтой краски, затворялись очень плохо по причине плохого состояния ручек и замков, кое-как связанных веревками. Арбуз был наполнен ситцевыми подушками в виде кисетов, валиков и просто подушек, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скоро– думками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх».

• Калачи

Взять теплой воды по потребности, положить дрожжи (на бутылку воды ¹/₂ осьмушки дрожжей), положить соли и замесить тесто с мукой двух сортов – крупчатой и мягкой озимовой не особо крепко. Когда тесто поднимется, поддев его лопатою, оттянуть кверху, это делается для того, чтобы тесто было пышнее. Потом вынести его в холодное место, чтобы оно остыло. Когда остынет, приступить к его разделке так: тесто, конечно, разделить на все или на глазомер для каждого калача. Отмеренный кусок теста раскатать – средину толсто, а концы тонко. Концы соединить вместе, положить на доску и засыпать мукою и дать подняться. Когда калач поднимется, то толстую сторону его разрезать острым ножом сбоку и отвернуть, засыпать густо мукой, потом стереть прочь и отворить. Тесто опять накрыть, положить на лист, поправить красивее на вид калача и сажать в печь, поддавать пара, как выше сказано, и отпекать.

Примечание: в русской печи или в духовом шкафу калач красиво не выйдет. Для этого имеется в булочной печь для калачей особого устройства. Печь шириной на двадцать больших листов, а вышиной всего в четверть аршина с покатой горой. Такая незначительная вышина нужна потому, что требуется для калачей сильный жар, а низкая печь содержит в себе сильный жар, и ниже держится пар.

Из калачного теста приготавливаются различные булки, посыпая тмином, маком и анисом, или просто гладкие, посыпанные мукой. Катаются булки круглые, овальные или кольцами и маленькие, копеечные. Калачи приготавливаются от 3 копеек до 3 рублей по заказу.

Чем отличается крендель от калача? Вот что рассказывает о кренделях Вильям Похлебкин: «Крендель – (нем. Krengel от kringeln – «сгибать, скручивать»). Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой».

• Яичные крендели с соломатой

Замеси крутое тесто на бутылке молока, 18 золотников растопленного маслакоровьего, с прибавкою сахара, корицы и толченого миндаля, с крупчатою мукою; тесто сие раскатай, переделай в маленькие крендели, испеки в печи. Горячие вымажь яичным белком, усыпь сахаром, опять посадя в печь, засуши. После того сделай из штофа молока, с прибавкою истолченного горького миндаля, сахара, ложки крупчатой муки и шести яичных желтков кисель, или жидкую соломату; вылей оную на блюдо и вокруг оклади приготовленными кренделями; для лучшего украшения сей снеди взбей в пену несколько яичных желтков, с прибавкою сахара и лимонного сока, складя кучками на жестяной лист, запеки слегка в печи и уклади оным кисель.

Правда, этот рецепт не из заварного теста, но вот способ, каким готовили заварное тесто, а слепить из него крендели и украсить их вы без труда сможете сами.

• Тесто заварное

Возьми несколько хорошей муки, положи доброй кусок масла коровьего, по мере доброты, каковой оное иметь желаешь[82]82
  То есть насколько сдобным должно быть тесто – сколько сахара и жира оно должно содержать.


[Закрыть], в воду, на которой тесто месишь; приставь воду с маслом на огонь, и когда начнет кипеть, тогда, приступая к замесиванию, захватывай широкою ложкою воду с маслом и выливай в мешаемую муку; но дόлжно смотреть, чтоб сначала масло все положено было.

Коккурки – это очень простая в приготовлении выпечка из бездрожжевого теста (мука, масло, сметана, сахар и соль). Их часто пекли на Рождество и Святки, угощали колядующих.

• Кокурки (современный рецепт)

В просеянной на пирожковую доску муке делают углубление, кладут сахар, масло, желтки, сметану, соду и замешивают тесто, которое не должно быть густым, а таким, чтобы его можно было легко раскатать. Тесто раскатывают толщиной в полпальца, вырезают формочками разные фигуры, кладут на смазанный жиром лист, смазывают сверху яйцом, посыпают измельченными орехами или сахаром и выпекают.

На 2 ст. муки – 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, ¹/₂ ст. сметаны, 2 желтка, 1 ч. ложка соды.

Курник – знаменитый славянский круглый пирог с курицей. Вот что рассказывает о нем Вильям Похлебкин: «Пирог с курицей или индюшатиной. Распространен был в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Применялся как свадебный пирог и на территории остальных областей России. Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов). Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелко– сечеными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух– или трехслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное, но часто бывает и слоеное содовое. Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом».

Разумеется, существовало и существует да сих пор множество рецептов таких пирогов. В начинку добавляли петушиные гребешки, белые грибы, гречневую кашу, пшено, позже – рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» предлагает такой вариант этого пирога.

А пирог-рассольник – это тот же пирог с курицей, но готовится на бездрожжевом тесте (мука, сливочное масло и сметана), а в начинку, кроме курицы и лука, добавлены соленые огурцы и огуречный рассол.

• Пирог круглый с курицей и яйцами

Замесить обыкновенное сдобное тесто, раскатать оного скалкою лист, на середину оного положить довольно мелко изрубленных в густую сваренных яиц и курицу несколько пообваренную в воде, разнятую на части с головою, печенкою и пупком[83]83
  Желудки птиц – кур, гусей, уток.


[Закрыть]. После чего тесто заворачивать с краев и складывать сгибами, чтобы составился пирог круглый и наверху осталось маленькое отверстие. Оное закрыть крышкою из того же теста и по шву защипать. Украсить кисточками из того же теста, позолотить взбитым яичным желтком и запечь по обыкновению в печи на горячем поду.

В следующий раз Чичиков перекусил в придорожном трактире, попутно наведя справки о ближайших усадьбах и помещиках, живущих в них: «Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам. С одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. Для него решительно ничего не значат все господа большой руки, живущие в Петербурге и Москве, проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть завтра и какой бы обед сочинить на послезавтра, и принимающиеся за этот обед не иначе, как отправивши прежде в рот пилюлю; глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд, а потом отправляющиеся в Карлсбад или на Кавказ. Нет, эти господа никогда не возбуждали в нем зависти. Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжъя уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! Не один господин большой руки пожертвовал бы сию же минуту половину душ крестьян и половину имений, заложенных и незаложенных, со всеми улучшениями на иностранную и русскую ногу, с тем только, чтобы иметь такой желудок, какой имеет господин средней руки; но то беда, что ни за какие деньги, нижé имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой бывает у господина средней руки. Деревянный потемневший трактир принял Чичикова под свой узенький гостеприимный навес на деревянных выточенных столбиках, похожих на старинные церковные подсвечники. Трактир был что-то вроде русской избы, несколько в большем размере. Резные узорочные карнизы из свежего дерева вокруг окон и под крышей резко и живо пестрили темные его стены; на ставнях были нарисованы кувшины с цветами.

Взобравшись узенькою деревянною лестницею наверх, в широкие сени, он встретил отворявшуюся со скрипом дверь и толстую старуху в пестрых ситцах, проговорившую: “Сюда пожалуйте!” В комнате попались все старые приятели, попадающиеся всякому в небольших деревянных трактирах, каких немало выстроено по дорогам, а именно: заиндевевший самовар, выскобленные гладко сосновые стены, трехугольный шкаф с чайниками и чашками в углу, фарфоровые вызолоченные яички пред образами, висевшие на голубых и красных ленточках, окотившаяся недавно кошка, зеркало, показывавшее вместо двух четыре глаза, а вместо лица какую-то лепешку; наконец натыканные пучками душистые травы и гвоздики у образов, высохшие до такой степени, что желавший понюхать их только чихал и больше ничего.

– Поросенок есть? – с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе.

– Есть.

– С хреном и со сметаною?

– С хреном и со сметаною.

– Давай его сюда!

Старуха пошла копаться и принесла тарелку, салфетку накрахмаленную до того, что дыбилась, как засохшая кора, потом нож с пожелтевшею костяною колодочкою, тоненький, как перочинный, двузубую вилку и солонку, которую никак нельзя было поставить прямо на стол.

Герой наш, по обыкновению, сейчас вступил с нею в разговор и расспросил, сама ли она держит трактир, или есть хозяин, и сколько дает доходу трактир, и с ними ли живут сыновья, и что старший сын холостой или женатый человек, и какую взял жену, с большим ли приданым, или нет, и доволен ли был тесть, и не сердился ли, что мало подарков получил на свадьбе, – словом, не пропустил ничего. Само собою разумеется, что полюбопытствовал узнать, какие в окружности находятся у них помещики, и узнал, что всякие есть помещики: Блохин, Почитаев, Мыльной, Чепраков – полковник, Собакевич. “А! Собакевича знаешь?” – спросил он и тут же услышал, что старуха знает не только Собакевича, но и Манилова, и что Манилов будет поделикатней Собакевича: велит тотчас сварить курицу, спросит и телятинки; коли есть баранья печенка, то и бараньей печенки спросит, и всего только что попробует, а Собакевич одного чего-нибудь спросит, да уж зато все съест, даже и подбавки потребует за ту же цену».

Чичикову предстоят большие разъезды, а нам с вами – много хлопот.

Начнем с устриц, которыми лакомятся столичные гурманы.

«Устрицы, или устерсы[84]84
  Слово «устерсы» – это калька с нидерландского языка (oesters).


[Закрыть], свежие, хорошего рода составляют пищу сочную, удобоваримую и здоровую, соленость воды их, еще более способствует варению желудка. Они возбуждают сок и аппетит, поощряют любострастие, гонят мочу, несколько слабят, не мало питают. Несмотря однако же на все сказанное, дόлжно избегать излишнего употребления устриц. Они в особенности полезны в холодное время молодым холерикам и сангвиникам. Английские устрицы предпочитаются всем прочим, по причине нежного их вкуса. Устриц едят сырых и жареных, но первые здоровее и легче варятся в желудке», – сообщает нам «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник».

В Лондоне XVIII – начала XIX вв. устрицы считались едой для небогатых лондонцев и приезжих. Сказывалась близость к Франции, славящейся своими устричными банками. В России же устрицы всегда были едой элитной. Их привозили из Франции и Англии, продавали на Бирже, на стрелке Васильевского острова прямо с кораблей. При императрице Елизавете одно время существовал план разведения устриц в Балтийском море, тем более что одним из природных «месторождений» устриц были в море недалеко от Киля. Нашлись и подходящие «устричные банки» – в Моонзунде (ныне окрестности острова Муху в Эстонии), близь островов Даго и Эзель (ныне эстонские острова Хийумаа и Сааремаа) и в Рогервикской гавани (ныне город Палдиски) юго-западнее Ревеля (Таллинна). Но оказалось, что устричные отмели принадлежат не Голштинии, а Дании, и датчане не хотят продавать устриц для разведения. Пришлось Елизавете отказаться от мечты угощать своих гостей российскими устрицами и по-прежнему закупать их в Англии и во Франции, точнее, покупать английские и французские устрицы в Риге или Ревеле (по 3, 4 и 5 руб. за сотню раковин, в зависимости от качества и места сбора – дороже всего ценились французские устрицы, которых собирали близ Ла-Рошели). За ту же цену в Голландии можно было купить 2 фунта корицы или кардамона, полтора – гвоздики, фунт белого имбиря или мускатного цвета, или 2 фунта мускатных орехов.

Не случайно Н.Н. Радищев в «Путешествии из Петербурга в Москву» посвящает весьма едкую сатиру некоему Государеву Наместнику (возможно, подразумевался Потемкин), который «в молодости своей таскался по чужим землям, выучился есть устерсы, и был до них великой охотник. Пока денжонок своих мало было, то он от охоты своей воздерживался, едал по десятку и то когда бывал в Петербурге. Как скоро полез в чины, то и число устерсов на столе его начало прибавляться. А как попал в Наместники и когда много стало у него денег своих, много и казенных в разпоряжении, тогда стал он к устерсам как брюхатая баба. Спит и видит, чтобы устерсы кушать», и, пользуясь служебными привилегиями, посылает казенного фельдъегеря в Петербург, за вожделенным деликатесом.

Проблема в том, что устрицы – скоропортящийся продукт. В Петербурге и в черноморских портах, к примеру – в Одессе, они появлялись по весне, с началом навигации, а до Москвы и до прочих городов если и добирались, то только в консервированном виде. И безопаснее было есть их уже после того, как из них что-то будет приготовлено.

• Устерсы жареные

Ежели устерсы жаришь в собственных черепках, оставь оных в нижнем черепке, поставь на рашпар над жаром, посыпь перцем и изрубленною петрушкою травою, или мушкатным цветом, подави из лимона сока, положи понемногу свежего масла коровьего и посыпь истертым белым хлебом. Можно также запекать их в печи, или водя над ними раскаленною железною лопаткою. Во время жарения надлежит, чтоб устерсы к черепку не прикипели, иначе ее разорвет и вон выбросит.

Кроме того, устрицы из-за своей дороговизны часто служили только начинкой или приправой к блюду.

• Пастетцы устричные

Раскатав тонко сдобного теста, вырезать из оного донышки, немного больше рубля величиною; загнув у оных окрайки, запечь, после наполнить устрицами и приправить устричным соусом.

• Торт устричный

Вылущить устрицы, посыпать перцем, мушкатным цветом, немного тертым хлебом, лимонною коркою искрошенною, прибавить лимону ломтиками и обжарить в масле коровьем. Сделать торт из какого угодно теста, начинить обжаренными устрицами, посыпать фигурно изрубленными желтками в густую сваренных яиц, положить начинки крошечными кусочками масла, а потом поступать по обыкновенному[85]85
  То есть – как при приготовлении паштетов.


[Закрыть].

Морские пауки, или многоколенчатые (лат. Pycnogonida), – класс морских членистоногих из подтипа хелицеровые (Chelicerata). Обитают практически на всех глубинах, встречаются во всех морях, но, к сожалению, ни одного рецепта их приготовления мне найти не удалось. Зато «Новейший и полный повар» предлагает блюдо из улиток, которые вполне подходят в разряд «прочих чуд».

• Улитки[86]86
  Среди съедобных улиток выделяют два самых популярных вида: виноградная улитка (Helix Pomatia) – считается самой крупной и вкусной. Она питается нежными листьями и молодыми побегами кустарников, особенно предпочитая виноград; серая улитка (Helix Aspersa) – среди них выделяют большие и маленькие виды. Эти улитки растут быстрее виноградных, поэтому более популярны для коммерческого разведения.


[Закрыть], приготовленные с яйцами

Употребляемые в пищу улитки, отварив и вылущив из черепков, изруби дробно; свари два яйца вгустую[87]87
  Вкрутую.


[Закрыть], желток сотри с улитками, прибавь масла коровьего и приправь мушкатным цветом. Черепки улитковые перемой, начини вышесказанною смесью и зажарь на рашпаре. Тогда сделай в нем следующий соус: изруби часть вареных улиток, развари в мясном отваре мягко, протри сквозь сито, прибавь масла коровьего и пряностей, увари до сгущения и подавай к улиткам.

Но вернемся из этого краткого экскурса столичных деликатесов к простым, сытным и вкусным блюдам провинциальной кухни. О ветчине речь шла ранее, в главе об украинском Рождестве.

Стерляди и осетры в XIX в. отнюдь не дешевы. Если в начале XVIII в. осетрина стоила 82 рубля, а говядина 16, то в конце века уже – 168, а цена говядины подскочила до 48 рублей. Тем не менее рецептов блюд из осетровых рыб в кулинарных книгах и XVIII и XIX вв. довольно много. Правда, если искать их в трактирах – то ближе к Волге или к Москве, ведь именно Волга славилась своими осетрами, а трактиры «старой столицы» – стерляжьей ухой.

• Уха барская

Изрезав кусками стерлядей и налимов, варить в соленой воде, или огуречном рассоле, пополам с красным уксусом, накроша туда луку кружками. Потом взявши несколько того навару, разболтать в нем пшеничной муки с маслом и перцем, и тем подправить.

• Звено осетрины с луковым взваром

Звено осетрины пообварить в воде и после, спрыснув солью, поставить в печь пообжариться. Сложить на блюдо, облить луковым взваром.

Звено белужины и севрюги приготовить таким же образом.

• Осетрина ломтиками на сковороде

Ломтей осетрины нарезать тонко, обвалять в муке, обжарить в масле с обеих сторон румяно. Осетрина должна быть свежая. Белужину жарить тем же образом. Иногда подают оные с капустным взваром.

Зато колбасы – это более «демократическая» еда.