Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

Странствия и обеды господина Чичикова

Одна из первых картин, которую видит Чичиков, въезжая уже не в уездный (как в «Ревизоре»), а губернский город: «…не в глуши, а, напротив, недалеко от обеих столиц», вот какая: «В угольной из этих лавочек, или, лучше, в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно бы подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черною как смоль бородою».

Сейчас сбитенщика можно увидеть разве что в городском историческом музее или на фестивале реконструкторов, а в XIX в. фигура с самоваром – часть повседневной жизни города, ее можно было заметить везде, где собирался простой народ.

В книге «Прогулки с детьми по России», написанной Виктором Бурьяновым в 1837 г., автор рассказывает, что русский слуга, а особенно мастеровой человек: «…ест, где случится, и тогда, когда почувствует в этом надобность. Землекоп садится завтракать на берег своей канавки, кучер ест, сидя на козлах, маляр на крыше или лесовине, извозчик на улице возле своей лошади. Сообразно с этими привычками, в Петербурге и Москве, кроме харчевен или простых трактирных заведений для народа, сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями, соответственными временам года. Летом на лотках, а зимой на столиках, надстроенных над санками, продают: сдобные белые хлебы, булки, крендели, горячие пироги с разными начинками, блины, студень, кисель, вареную рыбу, икру, соленые грибы, огурцы, печеные яйца, овощи и проч. Для питья зимой носят ароматный сбитень, в огромных медных окутанных белым полотном баклагах, летом квас или бруснично-медовый, довольно вкусный напиток, пенящийся в больших стеклянных стопах. Русской любит лакомиться, он и десерт свой находит на всех улицах. Различные пряники, орехи, сладкие стручки, изюм, свежие ягоды, яблоки или вареные груши, вишни и проч. продаются на лотках ходящими. Пользуясь средствами, о которых мы здесь упомянули, поденщик, не имеющий постоянного жительства, может прокормить себя весьма хорошо за 40–60 копеек в сутки».

• Збитень

Возьми ведро полпива, ведро меду, штоф уксусу, инбиря и перцу по три лота, меду сырого три фунта. Все оное, положа вместе в котел, варить час; и потом, снявши с огня, слить туда два штофа пенной водки и, простудя, слить в бочонок и поставить в погреб.

Или взять по хорошей горсти шалфея, зверобоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, перцу и инбирю, по изволению, наливши на все то кружку воды, поставить на огонь, дать кипеть, снимая притом пену, потом клюкву передавить в чашке и, процедя, туда же всыпать опять.

Сбитень продавали сбитенщики. Н.В. Телешов вспоминал: «…идет по улице человек, обвешанный через шею до пояса гирляндой белых и румяных калачей, а в руках у него большой медный чайник особой формы, с горячим сбитнем – смесь патоки с имбирем, желтым шафраном, разведенная в кипятке. На поясе повязано толстое полотенце, в котором сидят в гнездах небольшие стаканчики с толстейшими тяжелыми днами, чтоб не обжигать при питье пальцы. Этот торговец уже не только выкрикивает, что у него “Сбитень горячий!”, но и балагурит, напевая вполголоса из народных прибауток о том, как “тетушка Ненила пила сбитень да хвалила, а дядюшка Елизар все пальчики облизал – вот так патока с имбирем, даром денег не берем!”»[60]60
  Телешов Н.Д. Записки писателя: Воспоминания и рассказы о прошлом. М., 1948.


[Закрыть]. Развязный, разговорчивый сбитенщик скоро стал героем русских комедий и лубочных картинок.

Например, в 1786 г. в Петербурге, а позже и в Москве состоялась премьера комедии Я.Б. Княжнина «Сбитенщик», наиболее популярное произведение автора. Дольше всего удержавшееся на сцене и одна из самых репертуарных русских пьес в конце XVIII – первой половине XIX вв. В пьесе «переимчивый Княжнин» «локализует» сюжет «Севильского цирюльника» Бомарше и делает русского Фигаро именно сбитенщиком, вот как сбитенщик Степан у Княжнина рекламировал свой напиток:

 
Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитню моего?
Все кушают его:
И воин, и подьячий,
Лакей и скороход,
И весь честной народ.
Честные господа!
Пожалуйте сюда!
 

В 1810–1820-х гг. фарфоровый завод Феликса Гарлнера выпускает серию фигурок, изображавших разных разносчиков и ремесленников, по мотивам гравюр книги «Волшебный фонарь, или Зрелище расхожих продавцов, мастеров и других простонародных промышленников, изображенных в настоящем их наряде и представленных разговаривающими друг с другом, соответственно каждому лицу и званию». Была среди них и фигурка сбитенщика.

Один из московских знакомых Пушкина рассказывал: «Как-то раз Пушкин зазвал сбитенщика и как вся компания пила сбитень, а Пушкин шутя говорил: “На что нам чай? Вот наш национальный напиток”».

Сбитенщиков можно было видеть на улицах города и во второй половине XIX в.

В 1862 г. в городе Мстере напечатана лубочная картинка «Рассказ сбитенщика о железной дороге», в которой продавец сбитня рассказывал, как это изобретение изменило его жизнь:

 
Здравствуйте ребятушки,
Сизые голубятушки,
Не пешком пришел,
А по железной прискакал,
Холоду не видал
И нужды не слыхал.
Вчера по Нижнему со сбитнем ходил,
А наутро в Белокаменную прикатил.
Чудная лошадка, и дорога по ней гладка.
Эх, железная дорога, небывалая краса!
Просто диво, чудеса!
<…>
Эки шутки!
Из Нижнего в полсутки!
Чудо-чудное, диво-дивное!
До чего народ доходит —
Самовар в упряжке ходит!
 

Почему же о железной дороге рассказывает именно сбитенщик? Может быть, потому что он также пользовался самоваром, но для других целей?

Можно было встретить сбитенщика и в ХХ в. А.Ф. Кони вспоминает: «Направо от Дворцовой площади начинается скудный бульвар, отделяющий Адмиралтейство от длинной и обширной площади, где впоследствии возник нынешний сад. На этой площади, до разведения сада, строились на Масленицу и Пасху балаганы, карусели и зимою ледяные горы.

Все это представляло чрезвычайно оживленный и оригинальный вид. Голоса сбитенщиков и торговцев разными сластями, звуки шарманок, громогласные нараспев шутки и прибаутки раешников (например: “А вот, изволите видеть, сражение: турки валятся, как чурки, а наши здоровы, только безголовы”), и хохот толпы в ответ на выходки “дедов” с высоты каруселей сливались в нестройный, но веселый хор»[61]61
  Кони А.Ф. Старый Петербург. Воспоминания старожила. Пг., 1922.


[Закрыть].

И, наконец, в знаменитой книге В.А. Гиляровского «Москва и москвичи», вышедшей в 1926 г., читаем: «Извозчики стояли кучками у своих саней, курили, болтали, распивали сбитень, а то и водочку, которой приторговывали сбитенщики, тоже с негласного разрешения городового».

Вот какую «приговорку» сбитенщика записал В.И. Симаков в Москве 1920-х гг.:

 
Ай да сбитень-сбитенек!
Кушай, девки, паренек!
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте!
Сбитень сладкий на меду,
На-ка, меду накладу!
А как буду-то варить,
Его все будут хвалить!
Ай да сбитень-сбитенек!
Подходи-ка, паренек!
Сбитень тетушка варила,
Сама кушала, хвалила
И всем ребятам говорила:
– Вы, ребята, пейте,
Сбитню не жалейте.
Сбитень варен на меду,
Не на рощеном солоду,
Вкусен, ароматен,
Для всякого приятен![62]62
  Из истории русской фольклористики / АН СССР, Ин-т рус. лит. (Пушкинский Дом). Л., 1978.


[Закрыть]
 

В «лавчонке» сбитенщика можно купить «товары первой необходимости» – «хомуты, веревки и баранки». В самом деле, баранки, как и бублики, очень распространенная уличная еда. Правда, не слишком сытная, на что намекает шуточный рассказ Льва Толстого из его «Азбуки»: «Одному мужику захотелось есть. Он купил калач и съел; ему все еще хотелось есть. Он купил другой калач и съел; ему все еще хотелось есть. Он купил третий калач и съел, и ему все еще хотелось есть. Потом он купил баранок и, когда съел одну, стал сыт. Тогда мужик ударил себя по голове и сказал: “Экой я дурак! Что ж я напрасно съел столько калачей? Мне бы надо сначала съесть одну баранку”».

• Баранки

Приготовляются так: в булочных оставляют закваску, т. е. куски старого белого теста, и в это тесто прибавляют соли и воды. Размять все вместе, прибавить муки мягкой (озимовой), затереть тесто, самое крутое, так, что сначала сминать муку руками, а потом «локтями», это придает больше силы. Когда тесто готово, дать ему постоять, для того чтобы легче было из него вырабатывать баранки. После этого отрезать кусок теста и катать в виде веревки, затем навертеть кольцом на четыре пальца и защемить концы плотно к тесту, обрывать и класть кольцо на доску. Затем вскипятить воду, опустить в нее (т. е. в кипяток) баранки. Они сначала потонут, потом всплывут наверх. И тогда их выловить шумовкой, положить на железный лист и отпекать до хорошего колера. По усмотрению, как отпекаются, можно переворачивать их, чтобы ровнялся колер. И когда готовы, собрать их на ленточку из мочалы, и баранки готовы.

Примечание. Для баранок в домашнем быту также надо оставлять куски старого кислого дрожжевого теста, хотя бы от пирожного теста.

Бараночники в булочных пекут баранки без листов, прямо на поду печи, т. е. на кирпичах, а в печи с правой стороны горит «светушка», это огонь, поддерживаемый несколькими тонкими поленцами. Печь для баранок имеется особого устройства. Сажают и вынимают баранки из печи особенной тонкой лопаткой.

Но, конечно, Чичиков не обращает никакого внимания на сбитень. Его ждет «завернутая в синюю бумагу жареная курица», а лакей Петрушка насытился замасленным блином, «который удалось ему вытребовать у хозяина гостиницы».

«Покамест слуги управлялись и возились, господин отправился в общую залу. Какие бывают эти общие залы – всякий проезжающий знает очень хорошо: те же стены, выкрашенные масляной краской, потемневшие вверху от трубочного дыма и залосненные снизу спинами разных проезжающих, а еще более туземными купеческими, ибо купцы по торговым дням приходили сюда сам-шест и сам-сём испивать свою известную пару чаю; тот же закопченный потолок; та же копченая люстра со множеством висящих стеклышек, которые прыгали и звенели всякий раз, когда половой бегал по истертым клеенкам, помахивая бойко подносом, на котором сидела такая же бездна чайных чашек, как птиц на морском берегу; те же картины во всю стену, писанные масляными красками, – словом, все то же, что и везде; только и разницы, что на одной картине изображена была нимфа с такими огромными грудями, каких читатель, верно, никогда не видывал».

Но мы не будем смотреть на картинки на стенах, а скажем пару слов о «паре чая». Это вовсе не две чашки для тех, кто заранее знает, что ему не хватит одной. Способность купцов чаевничать часами, выпивая много чашек чая один за раз, в XIX в. это притча во языцех, поэтому в трактирах подавали сразу и чашку, и чайник, из которого можно было подливать себе чаю. Эти-то чашка и чайник и составляли чайную пару.

1839 г. в Россию из Франции приехал политик и публицист маркиз Астольф де Кюстин. Разумеется, он не первый француз, побывавший «у гиперборейцев», его путевые записки оказались, пожалуй, самыми язвительными и едкими и, возможно, самыми проницательными. Во всяком случае, они сильно обидели Николая I, личности и стилю правления которого маркиз дал весьма нелестную характеристику. Однако, если с политическими свободами, по мнению маркиза, дело в России обстояло плохо, то с чаем все оказалось неожиданно хорошо. Кюстина удивляет, что в России, в самой небогатой крестьянской семье на столе обязательно увидишь самовар, и люди пьют чай. В то время как во Франции во времена Кюстина чай – редкий и аристократический напиток, как в России – кофе и шоколад. Дело в том, что чай в Россию прибывал большим сибирским трактом непосредственно из Китая. Правда, поначалу он тоже был не дешев и редок. В первом десятилетии XIX в. его привозили в год всего по 70 000 пудов, во втором объем возрос уже до 90 000, далее 150, 200, 300 000 пудов, а к концу века эта цифра превысила два с половиной миллиона пудов[63]63
  1 русский пуд = 40 фунтов = ~16, 38 кг.


[Закрыть].

В последней трети XIX в. чай прибывал в Россию уже морским путем, через Суэцкий канал до Одессы. С развитием морской торговли чаем его начали доставлять не только из Китая, но и из Японии, с Явы, из Цейлона и из Индии. В Сибири калмыки и киргизы предпочитали красный плиточный чай, в то время как в европейской части России охотнее покупали черный байховый. Первоначально слово «байховый» происходило от китайского слова бай-хоа («белая ресничка»); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев. Позже так стали называть любой сыпучий чай, в отличие от плиточного. Большой популярностью, особенно у женщин, пользовались зеленые жемчужные чаи, стоившие 7–9 рублей, в то время как «ординарные» сорта красных чаев в начале 1830-х гг. можно было купить по 4 рубля 50 копеек за 1 фунт.

Русские купцы также сами продавали купленный в Азии чай в Австро-Венгрию, в Германию, Скандинавию, Персию, Румынию, Турцию, на Балканы и в Америку. Торговали за границей иван-чаем и чайными листьями, выращенными на русских плантациях на Кавказе.

Что подавали к чаю? Разумеется, молоко и сливки, мед, варенье (тоже на меду или более дорогое – на сахаре). Блины, оладьи, блинцы (бездрожжевые блины, наподобие французских крепсов), пироги, пирожки, кулебяки, печенье, пряники, сухари французские, немецкие, московские, сахарные, с миндалем и с изюмом; крендели сдобные, московские, выборгские, сахарные, миндальные и придворные; обваранки[64]64
  Баранки не обжаривались, а обваривались в кипящей воде.


[Закрыть] московские, соленые, с анисом, с тмином, палочки обыкновенные, миндальные, десертные; хлеб английский; баба[65]65
  Бабка (баба) – кондитерское изделие, приготавливаемое без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка или без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или без муки, с хлебом или сухарями. В этом случае тесто поднимается за счет взбитых белков.


[Закрыть] по-польски, по-французски и обыкновенная; для более взыскательных гостей в первоклассных гостиницах – английские кексы и бриоши[66]66
  Бриόшь (фр.) – булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.


[Закрыть].

А тем временем Чичиков тоже решил перекусить. «Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось и разогретое, и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой, по обыкновению, отвечал: “О, большой, сударь, мошенник”».

Щи были, конечно, побогаче тех, которыми кормили слуг.

В постные дни они могли быть такими…

• Щи горячие постные рыбные

Взять кислой капусты, приставить оную варить в воде с несколькими кружками соленой белужины или осетрины и крошеным луком. Между тем карасей, или линей, или окуней, выпотрошив и ошелушив, обвалять в муке и обжарить в масле; разнять в куски пополам, или на трое, в рассуждении величины; и положив во щи, приварить. Щи из свежей капусты варят так же, кроме что капуста по изрублении спрыскивается мукою и обжаривается в масле.

А скоромные?

• Щи с говяжьими голяшками

Говяжьи голяшки и ветчины нарезать большими кусками, приставить в горшке с водою вариться. Между тем кислую капусту, перемыв в воде, отжать и приставить повариться, особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшке прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варить, пока капуста разварится; решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем, щи приправить немного перцем и сметаной, выложить в чашу, куда покласть и сухари.

• Щи сборные

Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанные, гусь и две курицы целые, варение производится тем же образом, как сказано об щах с голяшками. Также ошпаривается и капуста, которая обыкновенно употребляется к сему кислая, по нужде же и свежая, изрубленные крошевом. Приправляются эти щи луком и сметаною.

Обычно щи готовились без картофеля (они вошли в русский обиход гораздо раньше картофеля), но для сытности к ним подавали кашу или пироги.

В середине XIX в. пулярку[67]67
  Пулярка – жирная, откормленная кладеная (кастрированная) курица, соответствующая каплуну. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии.


[Закрыть] жарили на вертеле, «жареной» могли называть и запеченную в духовке, была бы только хрустящая корочка. Жарить ее на сковороде довольно неудобно, если не готовить по методу «курицы табака», но грузинские рецепты и приемы приготовления пищи стали известны в Центральной России ближе к концу XIX – началу ХХ вв.

• Курица, налитая яйцами

Яйца свежие выпустить, взбить мутовкой. Курицу по обыкновению оправить, кожу от шеи подлупить пальцами, по хлуп[68]68
  Хлуп – муж., редко хлупь жен., кончик крестца у птицы, хвостец. См.: Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля.


[Закрыть] налить взбитыми яйцами и завязать. Внутри налить тех же яиц с рубленым укропом и, зашив, жарить в печи. Так же можно приготовить и цыпленка.

Сосиски с капустой – традиционный немецкий рецепт, стал известен россиянам еще в XVIII в.

• Приуготовление сосисок

Наскобли свиного мяса с шейной части, истолки оное в иготи[69]69
  Иготь – старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога, металла, фарфора, камня или стекла.


[Закрыть] мягко; на 3 фунта такового мяса положи чайную чашку виноградного вина, мелко изрубленной лимонной корки, некоторое количество искрошенного в жеребейки свиного сала; смешай все вместе и начинивай таковою смесью бараньи кишки, перевязывая оные небольшие колбаски.

• Тушеная капуста с сосисками

Изрубить белой капусты 2 кочна гораздо мелко, потом положить в кастрюлю фунт масла коровьего; и когда оное станет подниматься, всыпать в него капусту и жарить до тех пор, как опадет; тогда вложить сосиски, мясного отвару и тертого мускатного цвету, перемешав, привари; а ежели браунколь[70]70
  Кудрявая капуста, или кале, или грюнколь, или браунколь, или брунколь (лат. Brassica oleracea var. Sabellica), – однолетнее овощное растение, разновидность капусты, распространена в Западной Европе, Германии, Нидерландах.


[Закрыть] готовить будешь, то оную, мелко изрубя, в масле, мясном отваре или в воде с двенадцатью золотниками сахару вари мягко; потом приложи кишки, перевари и приправь.

Мозги в настоящее время готовят редко, поэтому стоит рассказать о них подробнее. Их можно готовили как на сковороде, так и в печи.

• Мозги жареные

Употребляются мозги бараньи и поросячьи. Каждой мозг, разняв надвое, обваливают в муке и запекают на сковороде в печи, омачивая коровьим маслом.

• Мозги печеные

Говяжьи мозги очисти прилежно, приставь, на огонь в виноградном вине пополам с водою смешанном; варить, пока мозги отвердеют; тогда мозги, вынув, разрежь в ломтики, обмочи в разболтанных яичных желтках и обжарь в свежем масле или сале; отвар, в котором мозги варились, подбей мукою, слегка подпаленною, прибавь миндаля, изюма и пряностей; и уварив, облей оным жареные мозги.

• Клецки по-саксонски мозговые

Из сваренной головы телячьей или бараньей вынув мозг, истереть с несколькими яйцами, присолить, приправить кардамоном и мушкатным цветом, прибавить поджаренного в масле стертого белого хлеба и немного муки; замесив, поделать клецки и жарить румяно в горячем коровьем масле.

Но под «мозгом» мог подразумеваться не только головной мозг, но и костный.

• Печеное с говяжьим мозгом

Искроши фунт говяжьего мозга из голяшек, прибавь десять яиц, очень тщательно взбитых мутовкою. Положи мозг и яйца в ступку, растирай, пока все со– единится, выпусти туда же еще двенадцать яиц и тщательно продолжай трение. Далее искроши облупленного миндаля и свежей лимонной корки, прибавь мытой коринки[71]71
  Коринка – сушеный черный мелкий виноград без семян.


[Закрыть], четверть фунта истолченного сахара и белого, молоком напитанного и выжатого хлеба; продолжай смешивание еще четверть часа. Наконец, выложи сию смесь в блюдо с высоким окрайком коровьим маслом вымазанное, запеки в печи; подавай на стол сколько можно горячее.

• Мозговые клецки

Возьми говяжьего мозга из костей, замеси на оном две ложки крупчатой муки, посыпь имбирем, перцем, мушкатным цветом (некоторые прибавляют к сему шафрана), выпусти туда же несколько яиц; и переделав из сего клецки, отваривай оные четверть часа в мясном отваре или в горячей воде. Эти клецки можно подавать с маслом, до темна подпаленным, или с соусом каким угодно.

В старинных кулинарных книгах есть даже рецепт… мозговых пирожков.

• Мозговые пирожки

Вынь мозг из телячьей головы, обери сколько можно с оного жилочки, спрысни солью, перцем, имбирем и мушкатным цветом, прибавь немного истертого хлеба, вымешай, намажь на ломти белого хлеба, запеки каждый ломоть сперва особливо; после сего сложи по два ломтя вместе, омочи во взбитых яйцах, обжарь в свежем сале, а подавая, смочи мясным густым от жареного сбираемым соком.

А горошек тоже могли приготовить по одному из немецких рецептов.

• Горох зеленый по-австрийски

Взять молодых стручков, зерна из них вылущить, добавить лопаток, ободрав с них реберные жилки; обжарить в кастрюле в распущенном коровьем масле или сале, присолив и бросив пучок луковых перьев и петрушки. Когда поспеет, разбить несколько яиц с сметаною, подбавить сахара и приварить.

• Горох по-саксонски вареный

Разварив горох, протереть сквозь сито, приставить оной в горшок, налив немного мясного отвара и говяжьего мозга из костей; дать гораздо поварится; между тем изжарить две колбасы, горох выложить на блюдо, одну колбасу положить в средину, а другую, изрезав кусками, по краям.

Но, скорее, горох готовили старинным русским способом.

• Горох колодкою

Разварить горох в воде мягко, откинуть на решето, чтоб осякл, после протереть сквозь сито, сминать ложкою на блюде и обделать горкою, или иною формою, испестрить для украшения, сверху сделать ямку; и налив в оную масла, подавать.

Огурцы также умеют солить и в Германии, но в русской провинции это, конечно, настоящие же русские огурцы.

• Огурцы соленые

Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды – 1 или 1 ¹/₂ фунта соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии есть в южных губерниях России.

Однако огурцы можно было солить и более причудливым способом.

• Огурцы в огурцах

Есть еще способ соления огурцов, который многие хозяева одобряют. Способ этот состоит в том именно, что здесь рассол приготовляют, но не из воды и соли, а из соли и огуречного же сока, заменяющего воду. Вот как это делается; берут два сорта огурцов – мелких, поспевших на половину, как и в предыдущих случаях, и крупных, уже совсем спелых. Последние рубят мелко в корытах и пересыпают ими ряды огурцов вместе с солью. Травы, конечно, и здесь идут те же самые. Изрубленные огурцы, смешанные с солью, дают рассол.

И наконец, слоеное тесто для пирожков, в XIX в. его готовили так.

• Тесто слоеное

Называется это тесто слоеным потому, что из оного делают разное пирожное, из слоев составляемое. Способы составления оного суть:

1) В лучшую муку, на пекарном столе кучкою насыпанную, выпустить несколько яиц, положить кусок сала или масла величиною в яйцо куриное и подлить воды; или молока. Из сего замесить круглое тесто, а чтоб оное было не слишком твердо, бить ладонью до тех пор, пока свалянное в хлеб, от ударов ладони сдавясь, опять вздуваться будет кверху; после чего раскатать оное тонко, положить на него перемытого и осушенного коровьего масла. Тесто должно быть раскатано шире, нежели наложено масла, чтоб оное охватить тестом и покрыть можно было; по совершении сего опять тесто раскатать, сколько возможно тонее. Тогда концы теста с обеих сторон завернуть на середину, сгнести и опять раскатать, но тонко, как в первой раз. Потом загнуть на средину по-прежнему и еще раскатать, но не столь тонко, как во второй раз было, и свалять к употреблению в торты, пироги и прочее. Многие приспешники[72]72
  Помощники поваров.


[Закрыть] сначала подливают несколько ренского уксуса, или сока лимонного, или французской водки[73]73
  Коньяка.


[Закрыть] в тесто, думая, что оное лучше будет слоиться; однако сия подмесь совсем не нужна, и приписываемого ей действия не производит.

2) На три фунта хорошей муки возьмите два фунта масла коровьего, сделай в средине муки круглую ямку, положи в нее несколько кусков вымытого масла и два яйца; смешай это в сделанной ямке, подлей доброй холодной колодезной воды и замеси посредственно крутое тесто; выминай это тесто на пекарном столе гораздо, посыпая очень тонко мукою, чтоб тесто не прилипало; потом дай оному немного постоять, чтоб пропиталось; раздели тогда тесто на три или четыре доли и раскатай каждую долю особливо, толщиною около пальца. Когда масло за два часа пред тем будет вымыто и потом опять положено в холодную воду, получит оное от того твердость. Сия твердость масла коровьего составляет главную потребность для слоеного теста, почему и при перемывании[74]74
  Масло после сбивания рекомендовалось многократно промывать от остатков пахты.


[Закрыть] масла дόлжно так постараться, чтоб руки с маслом держать в холодной воде и в оной переменить, дабы масло всегда удерживало твердость; ежели же пренебречь этим, масло в руках размякнет, и тогда не выйдет из него слоеного теста. Посему из мягкого масла никогда нельзя ожидать, чтоб вышло слоеное тесто, но наблюдать выше писанное, ибо повара уловки своей не открывают, дабы иметь славу, что слоеное тесто лучше других делать умеют. Когда масло коровье между двух полотенцов будет начисто осушено, разделить оное на три или четыре доли, как рáвно и тесто; но чтоб части масла были меньше, нежели теста, дабы оное в тесто завернуть можно было, возьми тогда долю раскатанного теста и часть масла, расклади оное тонкими жеребейками по тесту, наложи сверху кусок раскатанного же теста, а потом масла, и так далее, пока все положено будет, последнему дόлжно придти наверх теста; тогда, заворачивая края, раскатывать. По свершении сего до трех или четырех раз, тесто получит настоящую свою доброту. Если слоеного теста потребно немного, например, для малого пастета, избирают кратчайшее средство, раскатывая тесто в круг, раскладывают по оному тонкими кусочками масла, раза два загибают и по вышеописанному раскатывают скалкою.

Хорошее слоеное тесто и которое удачнее выходит по второму способу, дόлжно считать за мастерское дело. Нет ничего хуже, как когда это тесто слипнется и подан будет на стол пирог, или торт, с закалом[75]75
  Закал – это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).


[Закрыть].

Начинка для пирогов могла быть самой разнообразной, но в провинциальной гостинице повара, скорее всего, не изощрялись.

Для несладких пирогов – капуста, каша с луком, просто жареный лук, морковь, мясная обрезь, грибы; для сладких – варенье или повидло, яблоки или свежие ягоды, зимой – чернослив, изюм с пшенной или рисовой кашей. Как бы там ни было, но обед получался довольно сытным, хотя залежавшиеся пирожки могли стать причиной неприятностей, если ваш желудок не был закален постоянными разъездами, как у Чичикова.

А завершил наш путешественник «порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

«Кислые щи» – это разновидность легкого пенистого кваса, ну а холодная телятина – это просто холодная телятина, без всяких сюрпризов.

• Телятина в крыжовенном соусе

Сперва телятину отварить почти мягко, обжарить оную в коровьем масле, с прибавкою сахара; положить туда же очищенный от стебельков крыжовник, влить немного виноградного вина и приправить корицею и мелко изрубленною лимонною коркою. Поелику соуса должно быть немного, и невзирая на всю предосторожность, нельзя избегнуть того, чтоб несколько ягод не перелопалось, то от сего будет он довольно густ.

• Кислые щи

Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара.

«Автор любит чрезвычайно быть обстоятельным во всем и с этой стороны, несмотря на то, что сам человек русский, хочет быть аккуратен, как немец», – признается Гоголь. И в самом деле: он входит во все подробности жизни своих героев – русских помещиков из глубинки, показывает, как их характеры диктуют обстановку в их домах, и то, какое угощение предлагают они гостю.

Манилов потчует Чичикова «щами, но от чистого сердца», прибавляя при этом «у нас просто, по русскому обычаю», но не входя в подробности, как не входил он в подробности своего хозяйства: «Хозяйством нельзя сказать, чтобы он занимался, он даже никогда не ездил на поля, хозяйство шло как-то само собою. Когда приказчик говорил: “Хорошо бы, барин, то и то сделать”. – “Да, недурно”, – отвечал он обыкновенно, куря трубку, которую курить сделал привычку, когда еще служил в армии, где считался скромнейшим, деликатнейшим и образованнейшим офицером. “Да, именно недурно”, – повторял он. Когда приходил к нему мужик и, почесавши рукою затылок, говорил: “Барин, позволь отлучиться на работу, пόдать заработать”. – “Ступай”, – говорил он, куря трубку, и ему даже в голову не приходило, что мужик шел пьянствовать. Иногда, глядя с крыльца на двор и на пруд, говорил он о том, как бы хорошо было, если бы вдруг от дома провести подземный ход или чрез пруд выстроить каменный мост, на котором бы были по обеим сторонам лавки, и чтобы в них сидели купцы и продавали разные мелкие товары, нужные для крестьян. При этом глаза его делались чрезвычайно сладкими и лицо принимало самое довольное выражение, впрочем, все эти прожекты так и оканчивались только одними словами».

Через несколько абзацев мы узнаем, что на второе была «баранья кость, от которой… обе щеки лоснились жиром». Обед из двух блюд с десертом вполне обычен для семьи, живущей за городом, в тот день, когда они не ждут гостей, а ведь Чичиков нагрянул в Маниловку внезапно.

Но недаром Чичиков, вообще отличавшийся хорошим аппетитом, на этот раз ел мало: «Хозяйка очень часто обращалась к Чичикову со словами: “Вы ничего не кушаете, вы очень мало взяли”, – на что Чичиков отвечал всякий раз: “Покорнейше благодарю, я сыт, приятный разговор лучше всякого блюда”», – видимо, блюда в самом деле были приготовлены скверно.

• Жареная баранина, приготовленная подобно дичине

Надлежит к сему отрезать заднюю баранью ногу, избить на ней мясо поваренным молотком и положить на два дни в уксус; с примесью крупно истолченных можжевеловых ягод, крошеного лука, тимьяна, базилика, эстрагона, петрушки, лавровых листьев и соли. Вынув из уксуса дόлжно ногу сию привесить, чтоб мокрота чисто стечь могла; далее слупитъ с нее кожицы, нашпековать, и зажарить на вертеле. Соус к ней подаваемый составляется следующим образом: изрубить дробко анчоусов, лука, печериц и капорсов, положить оные в сок, вытекший из мяса во время жарки, приварить, накатить немного мясным отваром, протереть сквозь сито и подать к жареному.

Едок, у которого щеки лоснились от жира, – это младший сын Манилова, ему «вчера только минуло шесть». Вообще говоря, баранина, да еще и жирная, – не самая лучшая еда для шестилетнего ребенка, и это знали еще в XIX в. Новейший полный и совершенный русский повар предупреждает: «Для особ крепкого сложения, желудков горячих и содержащих острую желчь, мясо это прохладительно и полезно. Жареную ягнятину считают менее водяною и меньше овлаживающею, нежели вареную; между тем она приключает понос детям и молодым людям; изобилующим и без того водянистыми соками». Но для Маниловых-родителей это слишком мудреная наука. Отец витает в своих мечтаниях, а «Манилова воспитана хорошо. А хорошее воспитание, как известно, получается в пансионах. А в пансионах, как известно, три главные предмета составляют основу человеческих добродетелей: французский язык, необходимый для счастия семейственной жизни, фортепьяно, для доставления приятных минут супругу, и, наконец, собственно хозяйственная часть: вязание кошельков и других сюрпризов. Впрочем, бывают разные усовершенствования и изменения в методах, особенно в нынешнее время; все это более зависит от благоразумия и способностей самих содержательниц пансиона. В других пансионах бывает таким образом, что прежде фортепьяно, потом французский язык, а там уже хозяйственная часть. А иногда бывает и так, что прежде хозяйственная часть, то есть вязание сюрпризов, потом французский язык, а там уже фортепьяно. Разные бывают метόды».