Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

Италия – роскошная страна. 1837–1839 гг

Несколькими годами раньше из родной Васильевки Гоголь писал И.И. Дмитриеву: «В дороге занимало меня одно только небо, которое, по мере приближения к югу, становилось синее и синее. Мне надоело серое, почти зеленое северное небо, так же, как и те однообразно печальные сосны и ели, которые гнались за мною по пятам от Петербурга до Москвы», а вернувшись в Петербург: «Что это такое весна? Я ее не знаю, я ее не помню, я позабыл совершенно, видел ли ее когда-нибудь. Это должно быть что-то такое девственное, неизъяснимо упоительное, Элизиум… Чего бы я не дал, чтобы встретить, обнять, поглотить в себя весну. Весну! Как странно для меня звучит это имя». Теперь ему снова открывается синее небо, и вместо печальных сосен и елей в нем – пинии и кипарисы и умозрительная «роскошная страна», где «любовь веснует», наполняется реальными красками, звуками и запахами, ощущением солнечного тепла и пыли на коже. Гоголь пишет матери из Рима 28 марта 1837 г.: «Дни летние, солнце прекрасное, звезды еще лучше блестят – в несколько раз ярче, нежели у нас. Словом, небо настоящее италианское. Весна почти не заметна, потому что очень мало таких деревьев, которые должны развиваться. Все почти вечно зеленеющие, не роняющие во время зимы листьев. Я успел осмотреть только часть древностей и развалин, которых на каждом шагу – много, и часто так случается, что в новый дом вделана часть развалины, кусок стены, или колонна, или рельеф… После, в следующем письме, напишу вам о том, что увижу в Риме; а теперь спешу кончить, иду на солнце, на котором мне предписано находиться как можно больше». А в письме Н.Я. Прокоповичу: «Что тебе сказать об Италии? Она прекрасна. Она менее поразит с первого раза, нежели после. Только всматриваясь более и более, видишь и чувствуешь ее тайную прелесть. В небе и облаках виден какой-то серебряный блеск. Солнечный свет далее объемлет горизонт. А ночи? Прекрасны. Звезды блещут сильнее, нежели у нас, и по виду кажутся больше наших, как планеты. А воздух? – он так чист, что дальние предметы кажутся близкими. О тумане и не слышно!»

В Италии есть место для простых житейских радостей, есть место для радостей возвышенных – Гоголь слушает пасхальную мессу в соборе Святого Петра в Риме, которую служит Папа, осматривает античные развалины. Есть место и для печали – в Риме Н.В. Гоголь получает весть из России о смерти А.С. Пушкина и пишет М.П. Погодину длинное письмо, полное горьких упреков российской публике: «Ничего не говорю о великости этой утраты. Моя утрата всех больше. Ты скорбишь как русской, как писатель, я… я и сотой доли не могу выразить своей скорби. Моя жизнь, мое высшее наслаждение умерло с ним. Мои светлые минуты моей жизни были минуты, в которые я творил. Когда я творил, я видел перед собою только Пушкина. Ничто мне были все толки, я плевал на презренную чернь, известную под именем публики; мне дорого было его вечное и непреложное слово. Ничего не предпринимал, ничего не писал я без его совета. Все, что есть у меня хорошего, всем этим я обязан ему. И теперешний труд мой есть его создание. Он взял с меня клятву, чтобы я писал, и ни одна строка его не писалась без того, чтобы он не являлся в то время очам моим. Я тешил себя мыслью, как будет доволен он, угадывал, что будет нравиться ему, и это было моею высшею и первою наградою. Теперь этой награды нет впереди! Что труд мой? Что теперь жизнь моя? Ты приглашаешь меня ехать к вам. Для чего? Не для того ли, чтобы повторить вечную участь поэтов на родине! Или ты нарочно сделал такое заключение после сильного тобой приведенного примера, чтобы сделать еще разительнее самый пример. Для чего я приеду? Не видал я разве дорогого сборища наших просвещенных невежд? Или я не знаю, что такое советники, начиная от титулярного до действительных тайных? Ты пишешь, что все люди, даже холодные, были тронуты этою потерею. А что эти люди готовы были делать ему при жизни? Разве я не был свидетелем горьких, горьких минут, которые приходилось чувствовать Пушкину? Несмотря на то, что сам монарх (буди за то благословенно имя его) почтил талант. О! Когда я вспомню наших судий, меценатов, ученых умников, благородное наше аристократство… Сердце мое содрогается при одной мысли. Должны быть сильные причины, когда они меня заставили решиться на то, на что я бы не хотел решиться. Или ты думаешь мне ничего, что мои друзья, что вы отделены от меня горами? Или я не люблю нашей неизмеримой, нашей родной русской земли?

Я живу около года в чужой земле, вижу прекрасные небеса, мир, богатый искусствами и человеком. Но разве перо мое принялось описывать предметы, могучие поразить всякого? Ни одной строки не мог посвятить я чуждому. Непреодолимою цепью прикован я к своему, и наш бедный, неяркий мир наш, наши курные избы, обнаженные пространства предпочел я лучшим небесам, приветливее глядевшим на меня. И я ли после этого могу не любить своей отчизны? Но ехать, выносить надменную гордость безмозглого класса людей, которые будут передо мною дуться и даже мне пакостить. Нет, слуга покорный. В чужой земле я готов все перенести, готов нищенски протянуть руку, если дойдет до этого дело. Но в своей – никогда. Мои страдания тебе не могут быть вполне понятны. Ты в пристани, ты, как мудрец, можешь перенесть и посмеяться. Я бездомный, меня бьют и качают волны, и упираться мне только на якорь гордости, которую вселили в грудь мою высшие силы. Сложить мне голову свою не на родине».

К тому же у Гоголя расстроен желудок: «…чувствую хворость в самой благородной части тела – в желудке. Он, бестия, почти не варит вовсе, и запоры такие упорные, что никак не знаю, что делать. Все наделал гадкий парижский климат, который, несмотря на то, что не имеет зимы, но ничем не лучше петербургского». Этот откровенный отчет о деятельности пищеварительного тракта кажется кощунством рядом с упоминанием о смерти Пушкина, но в письмах Гоголя они соседствуют, и тут же просьба напомнить Плетневу, что тот обещал прислать денег. Жизнь властно заявляет о своих правах!

Вечный город видел не одну трагедию – и все их пережил. Вскоре Гоголь пишет другому своему приятелю: «Я приехал в Рим только с двумястами франками, и если б не страшная дешевизна и удаление всего, что вытряхивает кошелек, то их бы давно уже не было. (За комнату, то есть старую залу с картинами и статуями, я плачу 30 франков в месяц, и это только одно дорого.) Прочее все ни по чем. Если выпью поутру один стакан шоколату, то плачу немножко больше 4 су, с хлебом, со всем. Блюда за обедом очень хороши и свежи, и обходится иное по 4 су, иное по 6. Мороженого больше не съедаю, как на 4, а иногда на 8. Зато уж мороженое такое, какое и не снилось тебе. Не ту дрянь, которую мы едали у Тортони, которое тебе так нравилось. Масло!»

Мороженое по-итальянски – gelato, его готовили в gelateria, и в Риме – это нечто особенное. Сейчас оно славится тем, что в нем отсутствуют химические красители и стабилизаторы, только сливки, сахар, фрукты или орехи и лед, а в XIX в. секрет мороженого заключался в качестве сливок. Что же касается шоколада, то его готовили по-разному: на воде и на молоке, и как горячий напиток, и как десерт. В неоконченной повести Гоголя «Рим» упоминается между прочим «боттега[115]115
  Bittega (итал.) – лавка, мастерская. Здесь – лавочник, хозяин кафе.


[Закрыть], разносивший синьорам кофий или шоколад на козьем молоке в жестяных маленьких кофейничках, известный под именем Авроры[116]116
  Утренней зари.


[Закрыть]».

• Как варить шеколад

Возьми, например, пять чашек чайных воды, вскипяти оную как обыкновенно на чай, и наскобля мелко шеколаду или натерши оного на терке тридцать золотников, высыпать оный в ту воду и тотчас поскорее мешать мутовкою, чтобы вода от него вспенилась. И не более как четверть часа его дόлжно на углях поварить, мешая непрестанно. Тогда он и готов.

Не худо, если такой шеколад, который варен в воде, как он уже гораздо поукипятится, составить с огня, дать постоять полчаса времени и потом выпустить из четырех свежих яиц одни только желтки, и разбивши оные влить в него и размешать их хорошенько, варить его еще с оными четверть часу, мешая постоянно мутовкою, и смотреть, чтобы не очень густ и не очень жидок был.

Иные варят шеколад на свежем неснятом молоке, полагая такую же точно меру, как воды, и прибавляют в него несколько по произволению сахару.

Другие же варят его до тех пор в воде, пока масляные частицы на его поверхности покажутся, но сие все по произволению делается.

• Сливки с шоколадом

Разотри 3 или 4 ст. ложки шоколаду с шестью желтками, приложи амбры[117]117
  Ароматическое воскообразное вещество, образующееся в пищеварительных органах кашалота (применяется для придания стойкости запаху духов в парфюмерии).


[Закрыть], померанцевой корки, бутылку молока или сливок, смешай хорошенько, и поставя на жар, свари; потом протри на блюдо сквозь сито и посыпь сахаром.

Кажется, Гоголь пристрастился к итальянскому шоколаду. Позже, когда он будет возвращаться из Неаполя в Рим, через Лион, то будет жаловаться приятелю на французский кофе: «Вообрази, что по всей дороге, по всем городам храмы бедные, богослужение тоже, жрецы невежи и неопрятно; благородная форма чашки в виде круглого колодца совершенно исчезла, и место ее заменила подлейшая форма суповой чашки, которая к тому же показывает довольно скоро неопрятное дно свое, а о вкусе и благоухании жертв нечего и говорить, на дубовые желуди похож и делается из чистой цикории».

Но римский кофе он любил и добавлял в него жирные сливки. П.В. Анненков вспоминает: «Почти каждое утро заставал я его в кофейной Del buon gusto отдыхающим на диване после завтрака, состоявшего из доброй чашки крепкого кофе и жирных сливок, за которые почасту происходили у него ссоры с прислужниками кофейни».

А как насчет козьего молока в кофе или в шоколаде? Любил ли Гоголь такие версии этих напитков – доподлинно неизвестно. Но в Вечном городе, в самом деле, легко достать козье молоко, и Гоголь этим воспользовался. Один из знакомых писателя Иван Золотарев вспоминает: «Из наиболее любимых Гоголем блюд было козье молоко, которое он варил сам особым способом, прибавляя туда рому (последний он возил с собой во флаконе). Эту стряпню он называл гоголь-моголем и часто, смеясь, говорил: “Гоголь любит гоголь-моголь”». В самом деле, гоголь-моголь широко известный алкогольный коктейль XIX в., почти как гусарская жженка. Классический рецепт гоголь-моголя включал в себя ром и яйца. Ноу-хау Гоголя очевидно – козье молоко, и это очень по-римски.

Что же до прохладительных напитков, то в незаконченной повести «Рим» упомянут «лимонадчик с воздушной, украшенной зеленью лавчонкой перед Пантеоном». Самый простой лимонад – это просто газированная вода с лимонным или апельсиновым соком, подслащенная сахаром или медом. Понятно, что при такой простоте невозможно узнать доподлинно, кому первому пришло в голову приготовить этот напиток. Французы утверждают, что идея принадлежит именно им, и произошло это в Париже 20 августа 1630 г. Понятно, что сама по себе такая точность внушает подозрения.

Но так или иначе, а в XVIII и XIX вв. лимонад уже известен всей Европе. А в Риме с его жарким климатом летом на улицах открывались лавочки лимонадчиков, где можно купить и сам лимонад, и его ингредиенты. П.В. Анненков рассказывает, что однажды, когда они с Николаем Васильевичем гуляли по жаркому полуденному Риму в период сиесты, «Гоголь подбежал к первой лавочке лимонадчика, раскинутой на улице, каких много бывает в Риме, выбрал два апельсина и, возвратясь к нам, подал с серьезной миной один из них мне». Но в XIX в. с лимонадом или с белым вином можно было приготовить и холодный суп, который не только утолял жажду, но и насыщал:

• Холодное лимонадное

Взять лимонов, выжать из них весь сок, налить в оный воды, подсластить приличным количеством сахара и положить сухарей, подавать.

• Холодное из виноградного вина

Взяв белое или красное вино, подсластить оное сахаром, подправить лимонною коркою, мелко столченною корицею, также кардамоном, или сложите туда сухарей, или какого бы то ни было белого хлеба, только не сдобного, и подавать. Сухари можно класть целиком.

Мороженое и лимонад пришлись очень кстати, так как наступает итальянское лето: «Время стоит прекрасное, дни безоблачны, небо сине и ясно. Я дождался наконец италианских жаров. Уже теперь такие дни, каких у нас вовсе не бывает. Самый жаркий день нашего лета не может сравниться, хотя теперь, по нашему стилю, последние числа мая. В полдень почти все запирается, улицы пусты, в комнатах темно, все ставни закрыты. В семь часов вечера начинает двигаться народ. Вся ночь (прекрасная ночь) состоит из гуляний. Нередко, проснувшись в два часа ночи, слышишь на улице серенаду, и движенье не прекращается. Города в окружности Рима с виллами прекрасны. Виллами называются дачи, загородные дворцы, которых здесь очень много, и почти все великолепны. Виды прекрасны. Август месяц бывает в Италии так жарок, что кричат собаки, ходя по улицам…», – пишет Гоголь матери. Рим хорош в любое время года. В жару так приятно гулять по таинственному, ночному Риму: «…по улицам Рима, освещенным кофейнями, лавочками и разноцветными фонарями тех сквозных балаганчиков с плодами и прохладительными напитками, которые, наподобие небольших зеленых храмиков, растут в Риме по углам улиц и у фонтанов его».

Но его сердце уже прикипело к этим местам: «A propos, в Турине очень хорошие сухари к чаю. Вот мое мнение: кто был в Италии, тот скажи “прощай” другим землям. Кто был на небе, тот не захочет на землю. Мне кажется, уже душа не в силах будет наслаждаться прекрасным видом какого-нибудь места, – она будет помнить лучшее и уже ничто не в силах из нее выгнать его. Те горы, которые казались мне голубыми до Италии, теперь кажутся серыми. Воздуха нет, этого прозрачного, транспарантного воздуха. Солнце здесь не любит так земли и людей, как в Италии. Там оно дает им какой-то радушный, сверкающий колорит. Словом, Европа в сравнении с Италией все равно, что день пасмурный в сравнении с днем солнечным. Я вам советовал бы сделать вот что: прожить в Италии лишнюю неделю и пробежать всю Европу вдруг, как можно скорее, не останавливаясь нигде. Пусть все мелькнет перед вами, как в фантастическом сне. Тогда это будет иметь свое достоинство и в быстроте, может быть, покажется приятным. Ни за что не решился бы остаться на житье в середине Европы; мне в этом случае противна середина». И скоро он уже зовет ее «моя душенька, моя красавица Италия» и уверяет: «Она моя! Никто в мире ее не отнимет у меня! Я родился здесь. – Россия, Петербург, снега, подлецы, департамент, кафедра, театр – все это мне снилось», – пишет он Жуковскому.

Но ведь Гоголь в Италии не только пил шоколад или лимонад, несомненно, что-то ел. К сожалению, в письмах, он чаще всего вспоминает о еде, когда она ему не понравилась, а такое в Италии случалось с ним редко. Но вот, например, он пишет А.С. Данилевскому 26 февраля 1838 г. из Рима: «С Жозепе было поссорился за то, что подал дурной кусок lombo di mongana, но, нанесши ему удар прямо в сердце тем, что пообедал два раза в другой комнате, наконец с ним примирился, и теперь он угощает меня лучше, нежели когда-нибудь, с самым трогательным, почти отеческим расположением».

Lombo – это корейка, то есть спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой, а вот что такое di mongana – непонятно. Возможно, Гоголь не расслышал толком, а Жозепе предложил ему Lombo di Milano – корейку по-милански. Такое блюдо действительно существует, пользуется заслуженной славой во всей Италии, в том числе и в Риме. Но как ее готовят?

Попробуем разобраться, а в помощницы мы возьмем сеньору Аду Бони – редактора кулинарного журнала, автора книги «Талисман счастья», изданной в 1928 г., считающейся одной из классических итальянских кулинарных книг, сохраняющих традиции старинной итальянской и, прежде всего, римской кухни.

• Корейка по-милански

Поясничная часть должна иметь толщину пару сантиметров. Укоротить центральную кость и обрезать задние кости, положить лист шалфея на дно под местом соединения корейки и вырезки[118]118
  Мясо из средней части туши, филе.


[Закрыть]. Затем возьмите верхнюю полоску поясничной части, положите ее на корейку и закрепите зубочистками, таким образом придайте ей круглую форму.

Посыпать мукой, положить в кастрюлю с большим количеством горячего масла и обжарить обе стороны, приправив их солью и перцем. Когда хорошо подрумянится, смочите мясо бокалом белого вина, немного уменьшите огонь, и пусть вино медленно испаряется, пока вы поворачиваете кусок. Когда вино испарится, тушите еще немного, постепенно добавьте пол-литра бульона и продолжайте готовить на маленьком огне.

Ближе к концу приготовления добавьте очень мелко нарезаную петрушку, желтую морковь, лук, сельдерей, розмарин и кончик чеснока, и тушите до готовности. Затем выньте их из кастрюли и разместите на блюде, освободив от трав. Тщательно протрите получившийся при варке соус ложкой и положите на мясо.

На 6 персон – телячья корейка, 12 листов шалфея, мука, масло, соль, перец, белое вино, стакан бульона, петрушка, морковь, лук, сельдерей, розмарин, чеснок.

В том же письме Гоголь описывает римский масленичный карнавал: «Удивительное явление в Италии карнавал, а особенно в Риме, – все, что ни есть, все на улице, все в масках. У которого же нет никакой возможности нарядиться, тот выворотит тулуп или вымажет рожу сажею. Целые деревья и цветники ездят по улицам, часто протащится телега вся в листьях и гирляндах, колеса убраны листьями и ветвями и, обращаясь, производят удивительный эффект, а в повозке сидит поезд совершенно во вкусе древних Церериных празднеств или той картины, которую написал Роберт. На Корсо совершенный снег от бросаемой муки. Я слышал о конфетти, никак не думал, чтобы это было так хорошо. Вообрази, что ты можешь высыпать в лицо самой хорошенькой целый мешок муки, хоть будь это Боргези, и она не рассердится, а отплатит тебе тем же. Франты и джентльмены издерживаются по нескольку сот скуд на одну муку. Экипажи все решительно маскированы. Слуги, кучера – все в маскарадном платье. В других местах один только народ кутит и маскируется. Здесь все мешается вместе. Вольность удивительная, от которой бы ты, верно, пришел в восторг. Можешь говорить и давать цветы решительно какой угодно. Даже можешь забраться в коляску и усесться между ними. Коляски все едут шагом. И оттого часто забиаки, забравшись на балкон, имеют возможность целые четверть часа валять горстями и ведрами мучные шарики на сидящих в колясках, большею частию на дам, которым и больно и смешно, и они только что закрывают очень мило рукою глаза и вытирают лицо. Для интриг время удивительно счастливое. При мне завязано множество историй самых романтических с некоторыми моими знакомыми и даже в том числе с некоторыми нашими художниками (разумеется, только нес Дурновым). Все красавицы Рима всплыли теперь наверх, их такое теперь множество, и откуда они взялись, один Бог знает. Я их никогда не встречал доселе; все незнакомые».

Позже очень похожее описание появится в его повести «Рим».

В марте Гоголь пишет еще одно письмо Марии Петровне Балабиной, которая успела навестить его в Риме и, по его словам, «честно похитила в Риме» целую коллекцию «мраморов» и древних камней, «ведь после Аттилы и Гензериха никто так не грабил вечный город, как блистательнейшая русская синьора Мария Петровна». И зовет ее поскорее приезжать снова: «О, моя дорогая синьорина, бросьте за окно ваш Петербург, суровый, как альпийский дуб, и приезжайте сюда. Будь я на вашем месте, я бы сейчас же удрал. Если бы вы знали, какая здесь чудная зима. Воздух так нежен, нежнее риса по-милански, который вы частенько ели в Риме, а небо, о Боже, как прекрасно небо! Оно ясно, ясно – как глаза… как жаль, что у вас не голубые глаза, чтоб сравнить! Но вашу душу оно все же напоминает и, подобно ей, весь день безоблачно. Вы же знаете лучше меня, что вся Италия – лакомый кусок, и я пью до боли в горле ее целительный воздух, так что для других форестьеров ничего не остается». Тем более что… без нее заскучал сам Колизей. «Колисей очень настроен против вашей милости. Из-за этого я к нему не иду, так как он всегда спрашивает: “Скажите-ка мне, дорогой человечище (он всегда зовет меня так), что делает сейчас моя дама синьора Мария? Она поклялась на алтаре любить меня вечно, а между тем молчит и не хочет меня знать, скажите, что же это?” – и я отвечаю: “Не знаю”, а он говорит: “Скажите, почему она больше меня не любит?” – и я отвечаю: “Вы слишком стары, синьор Колисей”. А он, услышав эти слова, хмурит брови, его лоб делается гневным и суровым, а его трещины – эти морщины старости – кажутся мне тогда мрачными и угрожающими, так что я испытываю страх и ухожу испуганный. Пожалуйста, моя светлейшая синьора, не забывайте ваше обещание: пишите! Доставите нам большое удовольствие. Тени Ромула, Сципиона, Августа, все вам за это будут признательны, а я больше всех».

Очень милое письмо, но… что такое рис по-милански и что он делает в Риме?

На самом деле это – ризотто, подкрашенное шафраном (riso col zafran), рецепт известен еще со Средних веков, легенда гласит, что его специально придумали для свадьбы дочери одного из художников, который создавал знаменитые витражи в миланском соборе. Другая легенда рассказывает, что миланцев научили добавлять в рис шафран еврейские торговцы из Сицилии.

Гоголь побывал и в Милане, в ноябре 1837 г. оттуда пишет матери: «Он велик, может быть, больше всех других в Италии по населенности, похож несколько на Париж. Но что более всего поражает вид – это катедрал, по-нашему собор. Вообразите себе огромнейшую массу, всю из мрамора, всю из статуй, из резных украшений, похожую на кружево. Театр миланский по величине первый в мире после неаполитанского. Картинная галерея по обыкновению всех италианских городов прекрасная и станет на несколько дней ее глядеть».

Но, конечно, знаменитым ризотто по-милански можно было лакомиться во всей Италии, в том числе и в Риме. О рецепте можно справиться у сеньоры Ады Бони.

• Ризотто по-милански

Лук нарезать тонкими ломтиками, завернуть в салфетку и отжать сок. Затем поместите его в глубокую сковороду с ложкой сливочного масла и хорошо натертым кусочком костного мозга. Медленно обжарьте лук, чтобы он не подрумянился, а затем положите тщательно промытый рис. Перемешайте деревянной ложкой, чтобы рис хорошо пропитался жиром и не прилипал ко дну сковороды, а затем постепенно смочите его несколькими половниками кипящего бульона[119]119
  Традиционный способ приготовления ризотто предусматривает постепенное добавление небольших порций бульона (примерно половина половника), который быстро испаряется на горячей сковороде, то есть рис обрабатывают паром, отчего он набухает, но не разваривается.


[Закрыть], без помидор.

Приправьте солью и щепоткой перца, продолжайте варить, постепенно добавляя кипящий бульон маленькими порциями, пока рис не набухает.

В середине приготовления насыпьте в кастрюлю щепотку шафрана и осторожно перемешайте, чтобы рис окрасился в желтый цвет. Дайте рису окончательно приготовиться, а затем приправьте его маслом и тертым пармезаном.

Ризотто по-милански требует варки в бульоне, но ради экономии его можно варить и на воде.

На 6 персон – 500 г риса, 80 г сливочного масла, 50 г тертого пармезана, половинка репчатого лука, кусок костного мозга размером с яйцо, бульон без томатов, соль, перец, шафран.

Во времена Гоголя в рис по-милански добавляли еще свежекопченый сервелат – типичную колбасу миланского региона.

14 июня 1838 г. Гоголь пишет еще одной своей приятельнице из числа русских в Италии княжне В. Н. Репниной-Волконской: «Итак, вы уже в Неаполе. Как я завидую вам! Глядите на море, купаетесь мыслью в яхонтовом небе, пьете, как мадеру, упоительный воздух. Перед вами лежат живописные лазарони[120]120
  Лазарони, или лаццарони, – в Италии класс бедняков, иногда промышляющих поденщиной и переноской тяжестей, но преимущественно нищенствующих и проводящих время в праздности. См.: Павленков Ф. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. СПб., 1907.


[Закрыть]; лазарони едят макарони; макарони длиною с дорогу от Рима до Неаполя, которую вы так быстро пролетели».

Через полтора месяца, в конце июля, Гоголь сам поедет в Неаполь и увидит собственными глазами Везувий, живописных лаццарони и длинные макарони, о чем и напишет матери: «Вид Неаполя, как вы, я думаю, знаете из описаний и рассказов, удивительный. Передо мною море, голубое как небо, лиловые и розовые горы с городами вокруг его. Предо мною Везувий. Он теперь выбрасывает пламя и дым. Спектакль удивительный! Вообразите себе огромнейший феерверк, который не перестает ни на минуту. Давно уже он не выбрасывал столько огня и дыма. Ожидают извержения. Громы, выстрелы и летящие из глубины его раскаленные красные камни, все это – прелесть! Еще четыре дня назад можно было подыматься на самую его вершину и смотреть в его ужасное отверстие. Теперь нельзя. Доходят только до половины; далее чувствуется слишком большой жар и опасно от летящих камней.

Место, где я живу, в сорока верстах от него в расстоянии. Но он совершенно кажется близок, и, кажется, к нему нет и двух верст. Это происходит от воздуха, который так здесь чист и тонок, что все совершенно видно вдали. Небо здесь ясно и светлоголубого цвета, но такого яркого, что нельзя найти краски, чтобы нарисовать его. Всё светло. Свет от солнца необыкновенный. Кажется, здесь совсем нет теней. Весь Неаполь и все города, которые попадаются в этой стороне Италии, без крыш. Дома вам покажутся или недостроенными, или погоревшими. Вместо крыши гладкая платформа, на которой по вечерам здесь имеют обыкновение сидеть, наслаждаясь видом залива, Везувия, неба и удивительных окрестностей. На днях я сделал маленькую поездку по морю, на большой лодке, к некоторым островам, и между прочим посетил знаменитый голубой грот на острове Капри. Мы въехали в дыру, прорытую в скале, никак не шире узенькой лодки. Въехали мы туда на лодочках, нагнувши свои головы, и очутились вдруг под огромным и широким сводом. Всё пространство под этим сводом было покрыто лодками. Темнота порядочная, но воды ярки, ярко голубые и казались освещенными снизу каким-то голубым огнем. Эффект был удивительный. Несколько плавающих и кричащих моряков и лазарони (так называются обитатели Неаполя, народ, который лежит нагишом весь день на улице и, лежа, глотает макароны длины непомерной) оживляли эту картину. Скалы и утесы здесь картинны. Их такое множество. Но мне жизнь в Риме нравится лучше, чем в Неаполе, несмотря на то, что здесь гораздо шумнее. Жаль, что нельзя никаким образом ничего переслать отсюда, я бы вам мог прислать кое-что из здешних вещей, которые работаются из лавы Везувия. Они очень милы и отличаются искусством работы, но после, может быть, мне удастся, по крайней мере, привезть их со временем».

И дает нам повод поговорить об еще одном продукте, с которым неизбежно ассоциируется образ Италии, – о макаронах.

Прежде всего, если в итальянских кулинарных книгах и встречается это слово, то в очень узком и специфическом значении, не имеющем никакого отношения к русской традиции. Мacaron – это либо кондитерское изделие на подобие меренги (сейчас они появились и в российских магазинах), либо один из видов pasta – длинные полые трубки, которые производятся в Неаполе. Поэтому Гоголь совершенно прав: именно их и должны есть лаццарони – неаполитанские нищие.

Рasta – это общее название для того, что в нашей традиции называется «макаронными изделиями». Их высушивали на ветру и они «черствели», приобретая способность долго храниться, их удобно использовать в любой момент – кинул в кипящую воду, потом в соус – и готово сытное горячее блюдо. В частности, паста, наряду с сухарями, была повседневной едой отважных итальянских мореплавателей и купцов.

Один из видов пасты – макароны, другой – спагетти, третий – лазанья, а всего их существует более сотни, среди них есть такие причудливые, как agnolossi («ангельчики»), amurini («амурчики»), bavetto («слюнки») и т. д. и т. п. Есть также и хорошо знакомые нам vermicelli («червячки»). Причем каждый формат предполагает свой набор соусов.

Minestra и minestrone – это суп, и это летняя еда, как правило, его готовят на овощном бульоне, редко – на мясном, а pasta – еда плотная, с мясным соусом, ее едят в холодные зимние дни. Разумеется, из всякого правила бывают исключения. Например, знаменитые spaghetti аlla carbonara (спагетти по-разбойничьи), по легенде, их готовили разбойники из всего, что удалось награбить, не содержат мяса, а лишь шпик.

Рецепт от Ады Бони.

• Спагетти карбонара

Тонко нарежьте лук, а шпик нарежьте кубиками. Затем я обычно обжариваю все на масле на сковороде. Просто там лук и бекон станут светлыми. Влить белое вино, довести до кипения, и дать ему медленно испариться. Яйца взбить в миске как для омлета и всыпать тертого пармезана, мелко порубленной петрушки и перца.

Отварите спагетти в большом количестве воды без соли, и едва они достигнут нужной точки приготовления, слейте воду и вылейте в миску с яйцами. Хорошенько перемешайте, вылейте горячий бекон на макароны – и отправляем сразу к столу.

На 6 персон – 600 г спагетти, 3 яйца, 200 г бекона, 30 г масла, 50 г тертого пармезана, лук, пучок петрушки, черный перец, полстакана белого сухого вина.

А вот не менее знаменитые спагетти болоньезе, на поверку оказываются вовсе не спагетти, а tagliatelle al ragù – соус для них как раз и готовится из мясного рагу, поэтому используются тальятелли – широкая и плоская паста, которая хорошо впитывает мясной сок.

В Риме и окружающей его области Лацио популярны фетучини (fettuccine), такие же плоские, как тельятелли, но шире (до 7 мм), и они тоже «любят» жирные мясные соусы. В Риме эту пасту часто готовят не только из воды и муки (как, к примеру, спагетти), но и с добавлением яиц, что делает ее более жирной, но скоропортящейся, поэтому ее (в отличие от тех же спагетти) часто готовят непосредственно перед тем, как положить в кастрюлю.

• Фетучини по-римски[121]121
  Рецепт из книги А. Бони «Талисман счастья».


[Закрыть]

Сделать довольно густою яичную лапшу.

Приготовить хороший соус для тушеной говядины, а также готовится отдельно куриное рагу из потрохов, к которому можно добавить горсть сушеных грибов.

Этот соус приправляется небольшим количеством сала и нарезанным луком, солью и перцем, затем смачивают его небольшим количеством бульона или воды. Когда рагу готово, дополните вкус несколькими ложками мясного соуса.

Фетучини кладутся в соус немного недоваренными, и окончательно готовятся уже в соусе. Они подаются с маслом, соусом и пармезаном, а наверх кладут рагу.

На 6 персон – 600 г муки, 6 яиц, соус для тушеной говядины, потроха курицы с печенью, гребнем и т. д., по желанию сушеные грибы, сало, лук, соль, перец, масло, тертый пармезан.

А самый простой соус – аglio-olio-pepperoni – чеснок, горячее оливковое масло, красный жгучий перец. Именно так едят пасты на юге Италии пресловутые лаццарони – горячий климат совсем не располагает к жирным мясным подливам. Второй вариант простейшего вегетарианского соуса – аl pomodoro e basilica – с помидорами, базиликом и горячим маслом. Так едят vermicelli, по возможности добавляя сливочное масло или молодой, мягкий сыр. Разумеется, тема пасты и соусов отнюдь не исчерпывается этими краткими сведениями, а кто хочет узнать больше, тем с удовольствием рекомендую замечательную книгу Елены Костюкович «Еда – итальянское счастье», настоящий путеводитель в мир итальянской кухни во всем ее разнообразии.