Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

• Картофельное вино, похожее на виноградное

Изрезать картофель тонкими пластинками и дать полежать в куче; когда произойдет между ими шипение, то можно из них прессом выжать сок, которой, ежели вылить в такие бочонки, в которых было до того виноградное вино, то он, постояв в них полгода или более и закиснув, произведет весьма вкусной и крепкой напиток, похожий несколько на виноградное вино.

А сразу за рассуждениями о картофеле следует такая добрая новость: «В самое это время, когда я хотел окончивать письмо мое к вам, посетил меня начальник мой по службе, с не совсем дурною новостью, что жалованья мне прибавляют еще двадцать рублей в месяц. Итак я снова спрашиваю вас, маминька, можете ли вы мне высылать по 80 рублей в месяц (исключая мая, за который мне необходимо нужно 100). Уменьшение, правда, маловажное, но, по крайней мере, утешительно тем, что меня замечают; это дает мне право надеяться, что не будет ли еще прибавки к новому году. Но, впрочем, если не в состоянии высылать мне по такой сумме, то, сделайте милость, не затрудняйте себя. Я повторяю снова, что буду почитать себя причиною всех горестей и беспокойств. Я уже совещался здесь и насчет моего намерения переместиться в провинцию, но признаюсь, Боже сохрани если доведется ехать в Россию. По-моему, ежели ехать, так уже ехать в одну Малороссию. Но признаюсь, если рассудить, как нужно, то, несмотря на мою охоту и желание ехать в Малороссию, я совершенно потеряю все, если удалюсь из Петербурга. Здесь только человеку достигнуть можно чего-нибудь; тут тысяча путей для него; нужно только употребить терпение, с которым можно-таки дождаться своего».

Город пышный, город бедный

Одно из первых впечатлений Гоголя от Петербурга – это дороговизна. Еще в январе 1828 г. он пишет матери: «Скажу еще, что Петербург мне показался вовсе не таким, как я думал, я его воображал гораздо красивее, великолепнее, и слухи, которые распускали другие о нем, также лживы. Жить здесь не совсем по-свински, т. е. иметь раз в день щи да кашу, несравненно дороже, нежели думали. За квартиру мы плотим восемьдесят рублей в месяц, за одни стены, дрова и воду. Она состоит из двух небольших комнат и права пользоваться на хозяйской кухне. Съестные припасы также не дешевы, выключая одной только дичи (которая, разумеется, лакомство не для нашего брата). Картофель продается десятками, десяток луковиц репы стоит 30 коп… Это все заставляет меня жить, как в пустыне, я принужден отказаться от лучшего своего удовольствия видеть театр. Если я пойду раз, то уже буду ходить часто, а это для меня накладно, то есть для моего неплотного кармана», и далее, уже в марте: «Вы мне советуете не беспокоить Логгина Ивановича моим определением: оно бы и хорошо, когда бы я мог ничего не есть, не нанимать квартиры и не изнашивать сапог, но так как я не имею сих талантов, то есть жить воздухом, то и скучаю своим бездействием, сидя в холодной комнате и имея величайшее несчастие просить у вас денег, знавши теперешние ваши обстоятельства – не даром я не любил никаких протекций: без них я давно бы определился к месту».

Но и найденное наконец место не решает всех проблем, Гоголь получает 750 рублей в год, а самые скромные стол и квартира стоят никак не меньше 100 рулей в месяц. Он скрупулезно учитывает свои расходы, но результат неутешителен: «За квартиру —25 руб.; на стол —25 руб.; на дрова —7 руб.; на сахар, чай и хлеб —20 руб.; на свечи —3 руб.; водовозу —2 руб.; за перчатки заплачено —3 руб.; прачке —5 руб.; на содержание человека – 10 руб.; за два носовых платка —2 руб. 50 коп.; на мелкие издержки, как-то: извозчикам, цирульникам и проч. потреблено —5 руб.; на подтяжки —4 руб.; в баню – 1 руб. 50 коп. Итого – 111 руб. 50 коп.».

И тем не менее даже такое мизерное жалование выше, чем у Акакия Акакиевича – бедного чиновника, героя рассказа «Шинель». Хотя чин у того за выслугой лет уже не 14-го класса (как у Гоголя перед поступлением на службу), а 4-го (титулярный советник). Но обязанности Акакия Акакиевича столь незначительны, а сам он столь кроток и безответен, что и оклад его не рос и он получал в год всего 400 рублей.

«Приходя домой, он садился тот же час за стол, хлебал наскоро свои щи и ел кусок говядины с луком, вовсе не замечая их вкуса, ел все это с мухами и со всем тем, что ни посылал Бог на ту пору. Заметивши, что желудок начинал пучиться, вставал из-за стола, вынимал баночку с чернилами и переписывал бумаги, принесенные на дом».

Щи, скорее всего, – обычные кислые щи, может быть, с прибавкой гречневой каши. Варились они на говяжьих костях, а в дни экономии – вовсе без мяса и без каши, как говорит сваха Фекла в комедии Гоголя «Женитьба»: «Гляди налет на свой полет, а и похвастаться нечем: шапка в рупь, а щи без круп».

• Щи из свежей капусты

Изрезать кочан капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать, изрезать две-три луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, положить масла и обжарить. Всыпать 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла, налить воды пополам с квасом (12 ст.), положить капусту, лук и 2 ч. ложки соли, прибавить нашинкованные петрушки и 2 моркови, влить 2 ст. ложки уксуса и поставить в печь или на плиту, чтоб упрело. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Под «говядиной» Гоголь мог подразумевать и обычное мясо коровы, только очень просто приготовленное.

• Говяжья нога с луком

Сварить ногу мягко. Между тем жарить искрошенный лук и муку в сале, собранном от студни из костей, разведи отваром из костей, прибавь толченого имбиря, положи туда же ноги и привари.

Но еще дешевле говяжьи потроха, то, что мы сейчас называем «субпродуктами».

• Прибавления из говяжьих печенок, сердца, легких и почек

Отвари в воде с солью говяжьи печень, сердце, легкие и почки, когда сварится и остынет, изрежь оные в куски средней величины. Меж тем отваривай изрезанной в куски моркови, свеклы, яблок дешевых. Когда отварятся, воду налитую слей, смочи уксусом, подбей мукою, подпаленной в сале из костей, разведи несколько отваром из костей, положи туда же изрубленные говяжьи внутренности, приправь имбирем и привари.

• Говяжье легкое холодное

Отвари оное в воде с солью, когда остынет, изрежь на небольшие куски. Изруби немного луку, пересыпь оным легкое, посыпь толченым имбирем, облей довольно уксусом и подавай.

• Говяжьи кишки с тмином

Вычистив говяжьи кишки надлежащим образом, отвари мягко и искроши. Возьми черствую сайку, изотри оную на терке, обжарь в глубокой сковороде в сале, собранном от студни из костей, разведи отваром из костей, посыпь тмином и перцем, положи туда же искрошенные кишки и привари.

Таким же образом автор рекомендует готовить кишки «с кислым взваром» (т. е. с добавлением уксуса), с луком, с капустой.

• Приготовление говяжьих губ

Говяжьи губы надлежит отварить в воде так мягко, чтобы кости можно было выбрать вон, твердые кожи облупя, изрежь в ломти. Распусти в глубокой сковороде сала из костей. Положи в него изрубленных губ, пересыпь мукой, изрубленным луком, прибавь немного имбирю и уваривай. Смочи отваром из костей, приправь уксусом и еще привари. Таким же образом можно приготовить говяжьи почки.

Еще также говяжьи губы жарят на сковороде, приправив оные имбирем и добавив масла коровьего.

А еще нужно мыться, стирать белье и подновлять одежду, когда она приходит в негодность. Гоголь оказывается в мире бедных чиновников, в мире Акакиев Акакиевичей, узнает об их горьких бедах и немного 200 •

численных радостях: «Есть в Петербурге сильный враг всех, получающих четыреста рублей в год жалованья или около того. Враг этот не кто другой, как наш северный мороз, хотя, впрочем, и говорят, что он очень здоров. В девятом часу утра, именно в тот час, когда улицы покрываются идущими в департамент, начинает он давать такие сильные и колючие щелчки без разбору по всем носам, что бедные чиновники решительно не знают, куда девать их. В это время, когда даже у занимающих высшие должности болит от морозу лоб и слезы выступают в глазах, бедные титулярные советники иногда бывают беззащитны. Все спасение состоит в том, чтобы в тощенькой шинелишке перебежать как можно скорее пять-шесть улиц и потом натопаться хорошенько ногами в швейцарской, пока не оттают таким образом все замерзнувшие на дороге способности и дарованья к должностным отправлениям. Акакий Акакиевич с некоторого времени начал чувствовать, что его как– то особенно сильно стало пропекать в спину и плечо, несмотря на то что он старался перебежать как можно скорее законное пространство. Он подумал, наконец, не заключается ли каких грехов в его шинели. Рассмотрев ее хорошенько у себя дома, он открыл, что в двух-трех местах, именно на спине и на плечах, она сделалась точная серпянка; сукно до того истерлось, что сквозило, и подкладка расползлась. Надобно знать, что шинель Акакия Акакиевича служила тоже предметом насмешек чиновникам; от нее отнимали даже благородное имя шинели и называли ее капотом. В самом деле, она имела какое-то странное устройство: воротник ее уменьшался с каждым годом более и более, ибо служил на подтачиванье других частей ее. Подтачиванье не показывало искусства портного и выходило, точно, мешковато и некрасиво. Увидевши, в чем дело, Акакий Акакиевич решил, что шинель нужно будет снести к Петровичу, портному, жившему где-то в четвертом этаже по черной лестнице, который, несмотря на свой кривой глаз и рябизну по всему лицу, занимался довольно удачно починкой чиновничьих и всяких других панталон и фраков, – разумеется, когда бывал в трезвом состоянии и не питал в голове какого-нибудь другого предприятия». Но портной непреклонен, шинель Акакия Акакиевича не починить, она отжила свой век, нужно шить новую: «Хотя, конечно, он знал, что Петрович и за восемьдесят рублей возьмется сделать; однако все же откуда взять эти восемьдесят рублей? Еще половину можно бы найти: половина бы отыскалась; может быть, даже немножко и больше; но где взять другую половину?.. Но прежде читателю дόлжно узнать, где взялась первая половина. Акакий Акакиевич имел обыкновение со всякого истрачиваемого рубля откладывать по грошу в небольшой ящичек, запертый на ключ, с прорезанною в крышке дырочкой для бросания туда денег. По истечении всякого полугода он ревизовал накопившуюся медную сумму и заменял ее мелким серебром. Так продолжал он с давних пор, и, таким образом, в продолжение нескольких лет оказалось накопившейся суммы более чем на сорок рублей. Итак, половина была в руках; но где же взять другую половину? Где взять другие сорок рублей? Акакий Акакиевич думал, думал и решил, что нужно будет уменьшить обыкновенные издержки, хотя, по крайней мере, в продолжение одного года: изгнать употребление чаю по вечерам, не зажигать по вечерам свечи, а если что понадобится делать, идти в комнату к хозяйке и работать при ее свечке; ходя по улицам, ступать как можно легче и осторожнее, по камням и плитам, почти на цыпочках, чтобы таким образом не истереть скоровременно подметок; как можно реже отдавать прачке мыть белье, а чтобы не занашивалось, то всякий раз, приходя домой, скидать его и оставаться в одном только демикотоновом халате, очень давнем и щадимом даже самим временем. Надобно сказать правду, что сначала ему было несколько трудно привыкнуть к таким ограничениям, но потом как-то привыклось и пошло на лад; даже он совершенно приучился голодать по вечерам; но зато он питался духовно, нося в мыслях своих вечную идею будущей шинели».

И когда ценой лишений Акакий Акакиевич в конце концов собрал денег на новую шинель, ему показалось, что перед ним открывается новый мир: «Наконец один из чиновников, какой-то даже помощник столоначальника, вероятно для того, чтобы показать, что он ничуть не гордец и знается даже с низшими себя, сказал: “Так и быть, я вместо Акакия Акакиевича даю вечер и прошу ко мне сегодня на чай: я же, как нарочно, сегодня именинник”. Чиновники, натурально, тут же поздравили помощника столоначальника и приняли с охотою предложение. Акакий Акакиевич начал было отговариваться, но все стали говорить, что неучтиво, что просто стыд и срам, и он уж никак не мог отказаться. Впрочем, ему потом сделалось приятно, когда вспомнил, что он будет иметь чрез то случай пройтись даже и ввечеру в новой шинели. Этот весь день был для Акакия Акакиевича точно самый большой торжественный праздник. Он возвратился домой в самом счастливом расположении духа, скинул шинель и повесил ее бережно на стене, налюбовавшись еще раз сукном и подкладкой, и потом нарочно вытащил, для сравненья, прежний капот свой, совершенно расползшийся. Он взглянул на него, и сам даже засмеялся: такая была далекая разница! И долго еще потом за обедом он все усмехался, как только приходило ему на ум положение, в котором находился капот. Пообедал он весело и после обеда уж ничего не писал, никаких бумаг, а так немножко посибаритствовал на постеле, пока не потемнело. Потом, не затягивая дела, оделся, надел на плечи шинель и вышел на улицу. Где именно жил пригласивший чиновник, к сожалению, не можем сказать: память начинает нам сильно изменять, и все, что ни есть в Петербурге, все улицы и домы слились и смешались так в голове, что весьма трудно достать оттуда что-нибудь в порядочном виде. Как бы то ни было, но верно, по крайней мере, то, что чиновник жил в лучшей части города, – стало быть, очень не близко от Акакия Акакиевича». Мы с вами уже знаем, как печально закончился этот выход в свет для безответного бедолаги, но, к счастью, не это нас сегодня занимает. Наша тема – тот ужин, которым угощался бедный чиновник в гостях у своих более зажиточных коллег в краткий миг своего триумфа. Хотя особенного значения для сюжета эта деталь не имеет, Гоголь как всегда дотошен: «Через час подали ужин, состоявший из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского».

Самое интересное блюдо здесь, конечно, винегрет. Название его происходит от французского слова vinegar – «уксус», поэтому его правильное, исходное значение – «что-то заправленное уксусом». В кулинарных книгах XIX в. под этим именем фигурируют два вида блюд. Во-первых, холодное мясное или рыбное ассорти, приправленное соусом из горчицы, яичных желтков, сахара, прованского масла, уксуса и, по желанию, каперсов. Во-вторых, овощное ассорти из спаржи, артишоков, кольраби, моркови и т. д. с кусочками вареного или копченого языка и шпика, запеченное в печи. «Винегрет второго типа» приведен в кулинарной книге Елены Молоховец в разделе о питании прислуги. Выглядит он очень и очень скромно.

• Винегрет

¹/₂ гарнца[99]99
  Гáрнец – русская дометрическая единица измерения объема сыпучих тел (ржи, крупы, муки и тому подобное), равная 3, 2 л.


[Закрыть] картофеля, 2–3 свеклы, 4–5 соленых огурцов, уксус, ¹/₄ ст. постного масла, лук.

Даже уксус каким-то странным образом выпал из этого реестра, так что блюдо, собственно говоря, не имеет права называться винегретом. Разумеется, не такой винегрет подавали на вечеринке у сослуживца Акакия Акакиевича. А вот какой.

• Окрошка или винегрет

Делается оная из остатков жареного мяса, разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей искрошить очень дробно с луком, сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все это стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоишь, а подавая, развести квасом.

А «холодная телятина» на поверку могла оказаться студнем, или «студенью», как иногда называли ее в XIX в.

• Студень по-австрийски

Разварить в воде четыре телячьих ноги и в части разнятого петуха в новом горшке; во время варения жир славливать. Отвар слить в кастрюлю, прибавить сахару, корицы, лимонной корки, выдавить сок из нескольких лимонов и положить несколько яичных взбитых белков; вымешав довольно, взварить и дать вполовину остынуть. Процедить студень сквозь сито на блюдо и поставить в холодное место, чтоб застыл.

О паштетах мы уже немного говорили, сейчас представился хороший случай рассказать о них подробнее.

Для начала немного о терминологии: слово «паштет», или le pâté, как легко догадаться, французское, и означает оно, собственно, измельченное мясо, наиболее частая начинка паштета, а также – колбасный фарш. Отдельно тестяная оболочка называлась – crâne, «череп». Почему было придумано такое название, легко понять, если мы познакомимся с методом приготовления классического паштета.

• Паштет с говядиною

Взяв любовины[100]100
  Говяжья вырезка.


[Закрыть] говяжьего мяса, изрезать в куски длиною в палец, а шириною в два пальца, нашпиговав, налить на оное винного уксусу, приложа лаврового листу, перцу, соли и пряных духов, поставить на ночь; потом из вышесказанного жженого, или крутого теста[101]101
  О тесте – см. далее.


[Закрыть], раскатав лепешку толщиною в палец, положить на лист бумаги, и сделав из оного ж теста края вы– шиною в три пальца, чтоб паштет имел круглую, продолговатую, или такую фигуру, какую пожелаешь. Потом положа прежде показанной мясной начинки толщиною в палец, наложить и лежавшую в уксусе говядину, обсуша оную прежде салфеткою, с малым количеством коровьего масла и с ломтиками ветчинного сала, сверху также покрой лепешкою теста, смазав яйцами, а на краю оставь прежде дырочку, дабы в оную пирог надуть можно было, также и сверху вымазав яйцами, печь оной три часа с лишком, и когда запечется, несколько натыкай крышку спичкою, чтобы дух мог выходить, а без того паштет может треснуть; и когда напечется, поджарить в масле немного рубленых грибов, опенок, шампиньонов, или рубленого луку с петрушкою с малым количеством муки, в масле поджарив, сварить с хорошим мясным отваром, приправя ломтиками лимона. Открыв паштет, вынуть из оного свиное сало, и словя жир, наложить приготовленной соус, и положа несколько рубленых сарделей, покрыв крышкою паштета, отпустить на стол.

Во Франции в ходу было также слово la tarte – обозначающее как паштет, так и пирог (паштет, по сути, является пирогом). Легко догадаться, что в русском языке из него получилось слово «торт», которым в XVIII в. называли паштеты.

Разумеется, паштет могла приготовить кухарка, какая-нибудь добрая жена или мать, собирающая мужа или сына в дорогу. Быстро обжарить мясо с луком, сделать простейшую тестяную оболочку, хотя бы из муки и воды, положить туда мясной фарш, залить получившимся при жарке соком и запечь, только чтобы защитить мясо в дороге от грязи. Но если речь шла о высокой французской кухне, то требовались как минимум три человека. Один месил тесто, другой – готовил и жарил мясо, а третий – самый главный, собирал это все вместе и готовил соус, который наилучшим образом раскрывал вкус мяса.

Тесто могло быть самым грубым, из ржаной муки, оно только защищало начинку, и его не ели, могло быть мягким, масляным, слоеным и так далее. Наконец, паштет могли готовить и вовсе без теста – просто в форме.

Что же до начинки, то делали ее более дорогой и статусной, сочетая несколько сортов мяса, или выбирали одно, но более ценное, приправляли шампиньонами, или трюфелями, или анчоусами, или добавляли какой-нибудь дорогой и изысканный соус, придававший особенный оттенок вкусу мяса.

• Испанские паштеты

Возьми кусок свиного сала, кусок телятины, куриную хлупь (т. е. белое мясо от курицы), увари мягко и изруби мелко с разными травами; потом истолки оное хорошенько в иготе с малым количеством чесноку и шарлотов[102]102
  Лук-шалот.


[Закрыть], сделав паштет из слоеного теста, начини оною начинкою.

• Паштет с лососиною

Рыбу лососину распластовать, изрезать в ломтики, намочить в ренском вине и соли; потом горсть петрушки и луковицы, или шарлотов изруби мелко, приложа иногда и шампиньонов, изруби, изжарить в 6 золотниках коровьего масла с двумя пригоршнями тертого хлеба, сделав из масляного теста паштет, на дно оного положить начинку, а на верх на– класть нарезанной ломтиками лососины и лимону, налить несколько отвару, сделав крышку, испечь; потом при отпуске положить в паштет мушкатнаго ореху и лимонного соку немного.

• Паштет с осетриною

Оный делается во всем таким же образом, как и паштет с лососиною; только при отпуске к столу приправляется соусом, деланным с сарделями.

«Кондитерские пирожки», скорее всего, это то, что сейчас мы зовем пирожными. Современник А. Пушкина и Н. Гоголя, гурман и гастроном-любитель В. Одоевский писал: «Что касается до пирожного, то объявляю решительно моим слушателям, что дома никогда нельзя сделать пирожного дешевле того, какое можно иметь в кондитерских. Со временем для нестоличных жителей будет указано составление некоторых дешевых пирожных».

Но если кто-то из петербуржцев был с ним не согласен, то мог воспользоваться следующими, к примеру, рецептами.

• Английское пирожное

хСадреал, а8й яиизц, 11 ффууннттаа мкраусплнао киосртоовльечгеон, н¹о/⁴гоф умнитнад аслая-, ¹/₂ фунта в жеребейки искрошенного цуката, с прибавкою корицы, лимонной корки, малой доли дрожжей, сметаны свежей, 2 фунтов муки крупитчатой тесто, наполни оным продолговатые жестяные, маслом коровьим вымазанные формы до половины, поставь в теплое место, чтобы тесто взошло, и после того запеки в печи. Сие пирожное вкуснее бывает чрез несколько дней по испечении; тогда оное, изрезав в тонкие ломтики, подают на стол.

• Ниренбергское пирожное

Взбей полфунта сахара с 16 яйцами; после того прибавь крупно истолченных полфунта миндаля, 3 золотника корицы и несколько гвоздики, также полфунта решетного хлеба, сухарей истолченных и сквозь частое сито просеянных; вымешай все тщательно, намажь на облатки[103]103
  Облатка (лат. oblatio – «приношение, предложение, дар») – тонкий листок выпеченного пресного теста наподобие вафли.


[Закрыть]; и запекай медленно в печном вольном духу.

• Миндальные стружки

Искроши полфунта миндаля сладкого и четверть фунта миндаля горького в полоски: прибавь лимонной корки и сахара, смочи яичным белком, сделай кучки или веночки желаемой величины; положить на смазанной маслом жестяной лист и запекать.

И так далее. Фантазия кондитеров поистине была ничем не ограничена.