Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

• Литовская запеканная колбаса

В состав фарша входит 1 пуд жирной молодой свинины, 25 фунтов говядины, 10 фунтов свиной грудинки, 3 фунта соли, ¹/₄ фунта селитры, ¹/₈ перца в горошинках, 2 штуки мускатного ореха и 3–4 головки чесноку. Вместо чеснока можно положить лимонной цедры. Свинину и говядину рубят мелко, а грудинку нарезают кусочками, набивают в тонкую кишку. Запекают в румянке[88]88
  Специальная печь для быстрого копчения в горячем дыму.


[Закрыть] и затем недолго варят. Лучший сорт запеканки приготовляют из одной свинины, без говядины.

С расстегаями все просто. Это печеные пироги из дрожжевого теста с различными начинками – грибами, мясом, капустой и т. д. Название же расстегай получил от шва на крышке, который как будто растягивает пирог так, что видна начинка.

• Пирожки-расстегаи с рыбой

Приготовив постное тесто на дрожжах[89]89
  Из дрожжей, постного масла и воды.


[Закрыть], взять 1 фунт судака или щуки, очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в полстакане прованского масла, прибавить немного мелкого перца, мушкатного ореха, соли, мелко изрубленной зеленой петрушки, все это хорошенько размешать, раскатать кружочками тесто, положить ложку или две фарша, а сверху ломтик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста и защипать их так, чтоб пирожки имели продолговатую форму и середина их была бы открыта.

Кулебяка – традиционный русский закрытый мясной, рыбный или грибной пирог овальной продолговатой формы. В XIX в. считали, что название «кулебяка» – это испорченное немецкое слово Kohlgeback, буквально – пирог с капустой.

Другая версия указывает на слово «колоб» («колобок») – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно.

А что такое «сомовьий плёс»? Это просто хвост сома, который плещет по воде!

Правда, в пироге он уже не плещет. И нам понадобится не весь хвост, а только мясо, обобранное с костей.

• Кулебяка с рыбой

Употребляется обыкновенное кислое тесто, надлежит по приготовлении оное раскатать скалкою, положить какую угодно начинку; загнуть сперва края раскатанной лепешки тестяной с длинного боку, на средине сложив, и засчипать, а потом загнуть края с узких сторон, сгладить к прежним и, так же защипав, посадить в печь на лист. Когда поспеет, натереть сверху маслом.

Начинка: крутая каша, смасленная постным маслом, накладывается толстым слоем, и сверх оной покрывается слоем рыбы.

А во второй части «Мертвых душ» Чичикова угощают кулебякой на четыре угла. Радушный хозяин дает инструкции повару: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак рас– того – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал».

Теперь об обеде Манилова. На самом деле он довольно прост, но действительно всеобъемлющ. Вареная курица вполне может оказаться супом, телятина – жаркое, а баранья печенка – «соусом», т. е. блюдом под соусом. Либо наоборот – печенка как жаркое, а телятина под соусом. Остается еще только заказать десерт (тот же сладкий слоеный пирожок), и все будет в порядке.

• Каплун вареный

Нежирного каплуна лучше варить в паровой кастрюле так же, как говядину, положив щепотку крупной соли на брюхо каплуна и каких угодно овощей. Обвязать каплуна, обложить шпеком; варить 1 или 1 ¹/₂ часа с небольшим количеством ветчины, моркови, луком, двумя головками гвоздики, сельдереем и солью; перед отпуском развязать, подлить бульону, в котором варился, и подавать.

• Баранья печенка

Печенку нарезать кусочками, толщиною в палец; потом осыпав блюдо солью, положить печенку, также и сверху солью посолить, дать постоять полчаса; потом, осушив печенку салфеткою, обвалять в муке, и поставь большую сковороду с четвертью фунта коровьего масла на огонь и с обеих сторон зажарить, и обложа резанным в ломтики лимоном, приправить.

• Телятина в желтом лимонном соусе

Между тем как телятина отваривается, подпали в масле коровьем муки крупчатой до спелости разведи вином, уксусом и мясным отваром; приправь мушкатным цветом и шафраном, чтоб соус вышел желтой, прибавь в него два листа лавровых, несколько веточек тимьяна, изрежь лимон ломтиками и положи туда же; напоследок разрежь телятину в куски и положи в соус, лавровые листья и тимьян вынь вон, привари соус и, подавая, приправь лимонным соком.

• Ростбиф из телятины

Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками; когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель дόлжно очистить и цельный жарить на сковороде, отнюдь не варя его прежде.

И наконец, что же заказал Чичиков?

• Поросенок вареный с хреном и сметаной[90]90
  Этот и два следующих рецепта см.: Городецкая А. Образцовая хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства. М., 1875.


[Закрыть]

Очистив поросенка в 3–4 фунта, залить 8–12 ст. кипятку, положить туда луковицу, 1 морковь и прочих кореньев по полштуки, от 12–15 зерен английского перца, 3 лавровых листа, соли, отварить до готовности. Подать отдельно тертый хрен со сметаной.

Уф! Пообедали!

На станции Чичиков встречается с Ноздревым, и тот с гордостью рассказывает, как погулял на ярмарке: «Ну, брат, если б ты знал, как я продулся! Поверишь ли, что не только убухал четырех рысаков – все спустил. Ведь на мне нет ни цепочки, ни часов… – Чичиков взглянул и увидел точно, что на нем не было ни цепочки, ни часов. Ему даже показалось, что и один бакенбард был у него меньше и не так густ, как другой. – А ведь будь только двадцать рублей в кармане, – продолжал Ноздрев, – именно не больше как двадцать, я отыграл бы все, то есть, кроме того, что отыграл бы, вот как честный человек, тридцать тысяч сейчас положил бы в бумажник». Правда, кое-что с ярмарки он все же прихватил: «Рыб и балыков навезли чудных. Я таки привез с собою один; хорошо, что догадался купить, когда были еще деньги».

И теперь его кучер Порфирий прогуливается у кареты, «держал в одной руке ножик, а в другой корку хлеба с куском балыка, который посчастливилось ему мимоходом отрезать, вынимая что-то из брички».

В XIX – начале XX вв. балыком называли спинную часть красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), сперва просоленную, а после провяленную на воздухе. Мясные балыки, приготовленные таким же способом, появились позже. На Азовском и в северной части Каспийского моря вялили балыки осетров и белуг, а потом развозили по ярмаркам как общепризнанный деликатес. И Ноздрев его просто обожал как все острое, все, что призывало залить в глотку никак не меньше «семнадцати бутылок шампанского» и пуститься во все тяжкие.

Ноздрев вовсе не был гурманом, настоящая его страсть – спиртное, которым он потчевал своих гостей щедро, но без всякого порядка, как бог на душу положит: «Обед, как видно, не составлял у Ноздрева главного в жизни; блюда не играли большой роли: кое-что и пригорело, кое-что и вовсе не сварилось. Видно, что повар руководствовался более каким-то вдохновеньем и клал первое, что попадалось под руку: стоял ли возле него перец – он сыпал перец, капуста ли попалась – совал капусту, пичкал молоко, ветчину, горох, – словом, катай-валяй, было бы горячо, а вкус какой-нибудь, верно, выйдет. Зато Ноздрев налег на вина: еще не подавали супа, он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по-другому го– сотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна. Потом Ноздрев велел принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал. Мадера, точно, даже горела во рту, ибо купцы, зная уже вкус помещиков, любивших добрую мадеру, заправляли ее беспощадно ромом, а иной раз вливали туда и царской водки, в надежде, что все вынесут русские желудки. Потом Ноздрев велел еще принесть какую-то особенную бутылку, которая, по словам его, была и бургоньон и шампаньон вместе. Он наливал очень усердно в оба стакана, и направо и налево, и зятю и Чичикову; Чичиков заметил, однако же, как-то вскользь, что самому себе он не много прибавлял. Это заставило его быть осторожным, и как только Ноздрев как-нибудь заговаривался или наливал зятю, он опрокидывал в ту же минуту свой стакан в тарелку. В непродолжительном времени была принесена на стол рябиновка, имевшая, по словам Ноздрева, совершенный вкус сливок, но в которой, к изумлению, слышна была сивушища во всей своей силе. Потом пили какой-то бальзам, носивший такое имя, которое даже трудно было припомнить, да и сам хозяин в другой раз назвал его уже другим именем. Обед давно уже кончился, и вина были перепробованы, но гости всё еще сидели за столом».

Однако подавал Ноздрев вино без складу и ладу. Ведь портвейн по правилам шел ко «второй подаче» вместе с жаркими и «соусами», а никак не перед супом. А мадера должна сопровождать десерт и, конечно, бургундское и шампанское – это совсем разные вина, с разными вкусами, подаются к разным блюдам (бургундское – к жаркому, шампанское – к десерту), и их «сочетание» в одной бутылке немыслимо. А вот рябиновка, то есть сладкая настойка, вполне уместна в конце обеда, если не отдает сивухой.

В следующий раз Чичиков обедает у делового и хорошо знающего себе цену Собакевича: «Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора…

– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

– У губернатора, однако ж, недурен стол, – сказал Чичиков».

Здесь перед обедом появляются закуски – разные соленья для возбуждения аппетита. Это тоже старая русская традиция. Вот как описывает Павел Иванович Мельников-Печерский «закусочный стол» в доме богатого провинциального землевладельца, князя, в конце XVIII в.: «На ту пору дверь распахнулась, четыре лакея, каждый в сажень ростом, закуску на подносах внесли и на столы поставили. Были тут сельди голландские, сыр немецкий, икра яикская с лиманом, икра стерляжья с перцем, балык донской, колбасы заморские, семга архангелогородская, ветчина вестфальская, сиги в уксусе из Питера, грибы отварные, огурцы подновские, рыжики вятские, пироги подового дела, оладьи и пряженцы с яйцами. А в графинах водка золотая, водка анисовая, водка зорная, водка кардамонная, водка тминная, – а все своего завода. Закусывают час либо два, покамест все графины не опорожнят, все тарелки не очистят, тогда обедать пойдут».

У Собакевича, надо думать, закуски поскромнее, но в том же духе: соленая рыба, соленые огурцы, соленые грибы.

Потом снова щи. На этот раз пусть они будут зеленые.

• Щи зеленые из крапивы или сныти[91]91
  Сныть, или шни́тка (лат. Aegopodium), – род многолетних травянистых растений семейства зонтичные. Молодые листья сныти пригодны в пищу. Их добавляют в супы, щи, окрошки, салаты, борщи вместо капусты, а также маринуют, солят, заквашивают, сушат и используют для придания блюдам своеобразного аромата.


[Закрыть], или борщу[92]92
  Борщевик (лат. Heracléum) – род растений семейства зонтичные. Почти все виды борщевика могут вызывать у человека (при соприкосновении) фитофотодерматит (воспаление кожи, похожее на ожог). Несмотря на фототоксичность сока многих видов, листья, стебли и молодые побеги многих других видов борщевика – в особенности борщевика сибирского (Heracleum sibiricum) – съедобны в сыром, соленом и маринованном виде, служат приправой для супов. Нежные молодые стебли с еще не развитыми цветками употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли, не успевшие затвердеть, едят в сыром виде.


[Закрыть]

Травы сии следуют весною одна за другой, и когда первая устаревает, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листьев. Варение оных производится одним образом, например: взять молодой крапивы, пообварить ее в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснувши), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавлением нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапивы в количестве столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапивы пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить в щи яиц, сваренных вгустую, облупленных, и каждое разрезать пополам. Подавать, забелив сметаной.

К щам еще одно старинное русское блюдо – няня.

• Няня

Возьми баранью голову с ножками, налей немного воды, упарь в горшке. Потом с костей мясо сними, и положив в чашку, изруби с луком и перцем, прибавь немного гречневых круп и посоля, все опять смешай. Начини тем бараний сычуг[93]93
  Сычуг – часть желудка жвачных, так называемый железистый желудок.


[Закрыть] и, зашивши, поставь в печь в покрытом горшке.

Собакевич считает, что его обед ни в какое сравнение не идет с обедом губернаторским. Хоть Чичиков и уверяет, что и у губернатора «свиные котлеты и разварная рыба были превосходны». Рецепт разварной рыбы (осетрины), уже нам знаком. А вот с котлетами, напоминаю, не все так однозначно: скорее всего, это было мясо на ребрышках.

• Свиные котлеты

Взять 2–3 фунта котлет, разрезать их так, чтобы при каждой была косточка, хорошенько выбить их деревянным молотком, посолить, посыпать перцем, обвалять в яйце и сухарях, растопить на сковороде с 1 ¹/₂ ложки масла, поджарить в нем котлеты.

Но Собакевич невысокого мнения о французской кухне: «Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца.

– Фу! Какую ты неприятность говоришь, – сказала супруга Собакевича.

– А что ж, душенька, так у них делается, я не виноват, так у них у всех делается. Все что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!».

У Собакевича из той же свинины приготовили бы совсем иное блюдо, например такое.

• Свиная грудинка, фаршированная капустой с яблоками

Вымыв и перерубив кости грудинки, прорезать ножом довольно значительное отверстие между костями и мясом и начинить следующим фаршем: 2 ст. кислой шинкованной капусты или, нашинковав небольшой кочан белой свежей капусты, смешать с 4–5 мелко изрезанными яблоками и ложкою масла, размешать. Начинив грудинку, зашить ее и, посыпав мелко искрошенною луковицею и налив на противень несколько ложек (3–4) воды, изжарить в печке.

Но сегодня Собакевич угощает гостя бараньим боком с кашею: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все… – Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. – Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки.

“Да, – подумал Чичиков, – у этого губа не дура”».

• Четверть барашка жареного

Обмыв оную, взоткни на вертел, помазывай часто горячим коровьим маслом и зажарь сочно. Между тем взбей три или четыре яичных желтка с розовою водою; свяжи в кисточку несколько соломин с колосьями и вымажь баранину сими взбитыми яйцами, пред тем как оная почти поспеет, и докончи жарение.

Рецепт вкуснейшей гречневой каши, приготовленной в печи, мы уже приводили, когда рассказывали об обеде Осипа. Скорее всего, и на этот раз ее готовили так же, потому что лучшего способа просто не существует. Но на этом обед не кончился!

«За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье – ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла, с тем чтобы накласть его и на другие блюдечки. Воспользовавшись ее отсутствием, Чичиков обратился к Собакевичу, который, лежа в креслах, только покряхтывал после такого сытного обеда и издавал ртом какие-то невнятные звуки, крестясь и закрывая поминутно его рукою. Чичиков обратился к нему с такими словами:

– Я хотел было поговорить с вами об одном дельце.

– Вот еще варенье, – сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком, – редька, варенная в меду!

– А вот мы его после! – сказал Собакевич. – Ты ступай теперь в свою комнату, мы с Павлом Ивановичем скинем фраки, маленько приотдохнем!»

• Ватрушки с творогом

Приготовить обыкновенное тесто на дрожжах или пресное тесто, раскатать тонкие лепешки, положить на каждую творогу (положив 2 ¹/₂ ст. творогу под пресс, протереть сквозь сито, вбить 1 яйцо, положить 1 ст. ложку сахара и 4 ст. ложки сметаны, кто любит, может прибавить четверть стакана перемытаго кишмиша, размешать), защипать красиво края и вставить на 15 или 20 минут в печь. В тесто можно положить сахара.

• Индейку готовить

Взяв от индейки печёнку с довольным числом ветчинного сала, петрушки, базилику, тертого мушкатного ореха, немного перцу, мелко-мелко изрубить и начинить оным старую индейку внутри, зажарить по обыкновению; потом приправить оставшимся от жарения соусом, обложить лимоном или облить вареным с раковыми шейками соусом, и облупя луку, отварив в воде, изжарить в масле с малым количеством муки, приложа стакана два виноградного вина и несколько рубленых сарделей, индейку приправить, или горсть петрушки, подержав в кипятке, чтоб несколько отварилась, изрезать и с маслом поджарить, приложа муки и мясного отвару, отпустить с индейкою.

• Редька в меду

Нарезав пластинками редьки фунт, взварить три фунта жидкого меду. Положа туда пластинки редьки, варить опять до тех пор, покамест проварятся. После того выбрать вон, скласть на тарелки, а мед поварить еще; скинуть пластинки редьки в банку; а мед остуживается и наливается на оные.

Хорошо закусив у Собакевича, Чичиков с легкостью отказался от «славного ликерчика» Плюшкина, потому что «козявки и всякая дрянь было напичкались туда, но я весь сор-то повынул, и теперь вот чистенькая». Зато

Плюшкин бесплатно «попотчевал своего гостя такою пылью, что тот чихнул».

Но вот Чичиков возвращается в город, оформляет сделку в присутственных местах, и все городские «тузы» идут закусить к полицмейстеру, потому что «он у нас чудотворец: ему стоит только мигнуть, проходя мимо рыбного ряда или погреба, так мы, знаете ли, так закусим!» Закуски нам уже знакомы: это все виды соленой рыбы и копченого мяса. «Полицеймейстер, точно, был чудотворец: как только услышал он, в чем дело, в ту ж минуту кликнул квартального, бойкого малого в лакированных ботфортах, и, кажется, всего два слова шепнул ему на ухо да прибавил только: “Понимаешь!” – а уж там, в другой комнате, в продолжение того времени, как гости реза– лися в вист, появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросольная, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки, – это все было со стороны рыбного ряда. Потом появились прибавления с хозяйской стороны, изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки девятипудового осетра, другой пирог – с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы».

Головизна – это обрезь с головы красной рыбы и часть ее хребта. В хорошем хозяйстве ничего не должно пропасть! «Новейший полный и совершенный повар и приспешник» расскажет нам, как нужно ее обработать, прежде чем она пойдет в начинку: «…из головизны выбрать хряща и положить в кастрюлю, прибавить к сему кислой кочанной капусты, изрезанной на четверо, также моркови и провесной рыбы; налить красным бульоном и сварить».

Красный бульон – тот, что готовится из обжаренного (точнее – припущенного) мяса и костей, а провесная рыба – это подвяленная жирная рыба, например окунь, скумбрия, ставрида, толстолобик, сом и т. д. В качестве

«наполнителя» можно, разумеется, использовать не только капусту, а, к примеру, рис и жареный лук.

Тесто для такого пирога обычное, кислое, а в постные дни – на дрожжах, с маковым, миндальным или подсолнечным маслом и мукой (см. в рецепте пирога с грибами).

А пирог с грибами мог выглядеть так.

• Пирог с грибами (постный)

Полфунта сушеных или полтора фунта свежих грибов[94]94
  Можно использовать и соленые грузди, тогда они не требуют дополнительной обработки.


[Закрыть] отварить в соленой воде до мягкости и смешать с двумя ложками поджаренного с одной мелко изрубленною луковицею масла, затем поджарить все это, посолить, всыпать полчайной ложки мелкого русского перца, размешать. Приготовить тесто: в 1 ст. муки влить около ²/₃ ст. воды или кипятку, размешать до гладкости, дать остыть, положить 1–2 ложки дрожжей, замесить тесто и поставить в холодное место. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, посолить, положить 2 ложки макового, миндального или подсолнечного масла, 1 ст. муки, месить, подсыпая понемногу муки до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам, дать подняться и, сделав пирог или пирожки, положить их на лист, вымазанный маслом, и дать подняться; смазать пивом или смесью масла, муки и холодной воды, вставить в хорошо натопленную печь, вынуть, смазать маслом. Этот пирог можно делать и скоромный; в таком случае вместо прованского взять чухонского масла.

Чичиков и его городские друзья, скорее всего, закусывали скоромным пирогом, так как поста не было – мы уже знаем, что во время путешествия Чичикова то и дело угощали мясом, и в этот раз следом за пирогом на столе появляются «масленцы и варенцы». Что такое «масленцы» – не очень понятно, но очевидно, что в этом блюде используется большое количество масла и, скорее всего, коровьего. В украинской кухне существует блюдо под названием «Маслянка», и готовится оно так.

• Маслянка

Берут пахту (маслянку) от масла, дают ей закипеть, засыпают хорошо вымытым пшеном, как кто любит, густо или редко, варят и едят с маслом.

С варенцами тоже нет ясности. «Варенцi» – по– украински это вареники, но вряд ли их подавали к столу в российской провинции. Хотя, конечно, и такое возможно. А еще нам всем хорошо известен варенец. Вот что писал о нем Вильям Похлебкин: «Варенец – топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) молока в глиняных крынках в русской печи так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Для этого молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, в течение которых оно “усыхает”, но не кипит. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3–4 часа в теплом помещении. На Урале и в Сибири варенцом называли топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю».

Был тут и осетр на большом блюде, что сразу приглянулся Собакевичу: «Собакевич, оставив без всякого внимания все эти мелочи, пристроился к осетру, и, покамест те пили, разговаривали и ели, он в четверть часа с небольшим доел его всего, так что, когда полицеймейстер вспомнил было о нем и, сказавши: “А каково вам, господа, покажется вот это произведенье природы?” – подошел было к нему с вилкою вместе с другими, то увидел, что от произведенья природы оставался всего один хвост; а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, Собакевич сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами».

Итак, перед нами уже не звено и не ломтики осетра, а целая рыба, уничтоженная обстоятельным и методичным Собакевичем. Правда, вероятнее всего, осетра все же разрезали на ломтики, чтобы удобнее и готовить его, и есть, а потом снова «собрали» на блюде.

• Осетрина с репою

Нарезать рыбы этой кусками желаемой величины, посыпать оные солью и перцам, положить в кастрюлю с крошеною и до половины спелости в мясной похлебке отваренною репою в горячее масло коровье, дотемна обжарить. Влить немного похлебки, в которой репа варилась, рюмку вина, прибавить душистых трав и довершить варение, а напоследок подбить легкою мучною подпалкою.

Но вот Чичиков на своей бричке уезжает из города с пачкой купчих на мертвые души и на грузинском коврике, заложил за спину себе кожаную подушку, притиснул два горячих калача. Во второй части романа он заезжает к гостеприимному помещику Петру Петровичу Петуху, и тот угощает его собственноручно пойманным осетром, телятиной на вертеле и телячьими же почками. Накормил щедро, от души: «Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: “Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете”. У кого два, подваливал ему третий, приговаривая: “Что ж за число два? Бог любит троицу”. Съедал гость три, он ему: “Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах?” На четыре у него была тоже поговорка, на пять – опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: “Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин”. Не тут-то было: не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жареного на вертеле, с почками, да и какого теленка!

– Два года воспитывал на молоке, – сказал хозяин: ухаживал, как за сыном”.

– Не могу, – сказал Чичиков.

– Вы попробуйте да потом скажите: не могу.

– Не взойдет, нет места.

– Да ведь и в церкви не было места. Взошел городничий – нашлось. А была такая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий.

Попробовал Чичиков – действительно, кусок был в роде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.

“Ну, как этакому человеку ехать в Петербург или в Москву? С этаким хлебосольством он там в три года проживется в пух”. То есть, он не знал того, что теперь это усовершенствовано: и без хлебосольства спустить не в три года, а в три месяца все».

• Телячья почечная часть жареная

Обмыв почечную часть, воткни на вертел и приставь к огню, и когда нагорячится и начнет подсыхать, тогда снизу поваренной ложки налепи коровьего масла и воды по телятине, спрысни солью, и таким образом изжарь оную сочно. Подавай, облив соком из подставленной под жареным сковороды и усыпь истертым белым хлебом.

• Почки телячьи жарить

Изрезав оные в тонкие ломтики, взоткнуть на спичку, жарить на рашпаре, поливая или помазывая коровьим маслом, чтоб не затвердели. Подавать сухие, посыпав имбирем и солью.

А еще Петр Петрович приказывает своему повару сервировать осетра особым образом: «А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».

А соседи Петра Петровича – братья Платоновы – потчуют Чичикова квасом: «Парень, лет 17, в красивой рубашке розовой ксандрейки, принес и поставил перед ними графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады. Поставивши графины, схватил он заступ, стоявший у дерева, и ушел в сад. У братьев Платоновых так же, как и у зятя Костанжогло, собственно слуг не было: они были все садовники, или, лучше сказать, слуги были, но все дворовые исправляли по очереди эту должность. Брат Василий все утверждал, что слуги не сословие. Подать что-нибудь может всякой, и для этого не стоит заводить особых людей; что будто русской человек потуда хорош и расторопен и не лентяй, покуда он ходит в рубашке и зипуне; но что, как только заберется в немецкой сертук, станет вдруг неуклюж и нерасторопен, и лентяй, и рубашки не переменяет, и в баню перестает вовсе ходить, и спит в сертуке, и заведутся у него под сертуком немецким и клопы, и блох несчетное множество. В этом, может быть, он был и прав. В деревне их народ одевался особенно щеголевато: кички[95]95
  Кичка (кика) – старинный русский головной убор замужних женщин (главным образом в южных губерниях). Шапочка с твердой передней частью в форме рогов или лопатки.


[Закрыть] у женщин были все в золоте, а рукава на рубахах – точные коймы турецкой шали. – Это квасы, которыми издавна славится наш дом, – сказал брат Василий.

Чичиков налил стакан из первого графина – точно липец, который он некогда пивал в Польше; игра как у шампанского, а газ так и шибнул приятным крючком изо рта в нос.

– Нектар! – сказал он. Выпил стакан от другого графина – еще лучше.

– Напиток напитков! – сказал Чичиков. – Могу сказать, что у почтеннейшего вашего зятя, Константина Федоровича, пил первейшую наливку, а у вас первейший квас.

– Да ведь и наливка тоже от нас. Ведь это сестра завела. Мать моя была из Малороссии, из-под Полтавы. Теперь все позабыли хозяйство вести сами».

С украинским грушевым квасом мы уже познакомились ранее. В России же его сортов было великое множество, с разными добавками, разной «плотности» и разной крепости. Вот несколько примеров.

• Квас красный

Возьми одну меру ржаного мелкого солоду и такую же меру ячного, перемешай вместе в чану веслом и облей варом, чтобы солод смок. Дай стоять час, потом положи немного соли, мешай час веслом, разведи горячей водою так, чтобы весло могло ходить в чану свободно. Все оное переложи в спусник, наливай горячею водою, дай стоять час. Потом спусти сусло в чан и как оное простынет и станет теплотою, подобно парному молоку, то положи в сусло три ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Закрой чан крышкою, и как покажется белая пена, так мешай чаще, не давая много перекисать, сливай в бочки и, положа еще довольно мяты, поставь на лед.

• Квас яблочной

Возьми десять фунтов сухих яблок, перебравши их, семячки выбрось вон, положи в бочку и налей березовой водою, потом, закупоря, поставь в ледник до лета.

• Кислые щи пузырные

Возьми 12 фунтов крупчатой муки, 10 фунтов грешневой, ¹/₄ фунта хорошего пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корки, который, иссушив, истолки и перемешай с мукою и солодом вместе. И разведи в самое то время двумя с половиной ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке один фунт изюму и шесть пучков мяты. Замажь гущею, и когда укиснет, то сливай в бутылки, полагая в каждую по три чайных ложки толченого сахару. Изюм же, находящийся в мешке, вынув из оного, разложи также по тем бутылкам.

А липец это… крепкий хмельной мед, еще один традиционный славянский напиток, известный в России, на Украине и в Польше.