Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

В 1825 г. умирает отец Гоголя, и Николай Васильевич как старший мужчина в семье становится ее главой, обязанным заботиться о матери и сестрах. В 1828 г. лицей окончен, и Николай Васильевич отправился в Петербург искать себе места и заработка на юридическом поприще. Он пишет дядюшке в Петербург, сообщая ему о своем решении: «Я перебирал в уме все состояния, все должности в государстве и остановился на одном. На юстиции. Я видел, что здесь работы будет более всего, что… здесь только буду истинно полезен для человечества. Неправосудие, величайшее в свете несчастие, более всего разрывало мое сердце. Я поклялся ни одной минуты короткой жизни своей не утерять, не сделав блага. Два года занимался я постоянно изучением прав других народов и естественных, как основных для всех, законов, теперь занимаюсь отечественными… В эти годы эти долговременные думы свои я затаил в себе. Недоверчивый ни к кому, скрытный, я никому не поверял своих тайных помышлений, не делал ничего, что бы могло выявить глубь души моей. Да и кому бы я поверил и для чего бы высказал себя, не для того ли, чтобы смеялись над моим сумасбродством, чтобы считали пылким мечтателем, пустым человеком?…Я не знаю, почему я проговорился теперь перед вами, оттого ли, что вы, может быть, принимали во мне более других участия или по связи близкого родства, этого не скажу; что-то непонятное двигало пером моим, какая-то невидимая сила натолкнула меня, предчувствие вошло в грудь мою, что вы не почтете ничтожным мечтателем того, который около трех лет неуклонно держится одной цели и которого насмешки, намеки более заставят укрепнуть в предположенном начертании…».

Но прежде чем Гоголь окажется в столице, его ждет встреча с российской провинцией.

Его биограф пишет: «Гоголь ехал с юга на север. Его путь лежал через всю Украину, Белоруссию и медленно поднимался вверх, к Пскову и Новгороду, отклоняясь от них и направляясь к загадочному городу, о котором он так много слышал с детства, о котором читал и мечтал и который теперь должен решить его судьбу».

Разумеется, героев поздних произведений Гоголя, Хлестакова и Чичикова, сближает одно – они «проезжие», пришлые, они находятся в движении, в дороге. И если Хлестакова и Чичикова в путь позвали весьма прозаические причины, если путешествие для них – это необходимость, то Гоголь очень рано понял, что дорога – его стихия. Здесь он чувствует себя лучше, несмотря на неизбежную тряску и скверные обеды в трактирах. Несмотря на то, что его по большей части не радует то, что он видит из окна экипажа. Сама по себе дорога, движение, смена впечатлений, пусть даже безотрадных —

это уже счастье, а над тем, что приводит тебя в уныние в уездных и в губернских городках, можно смеяться.

Первое место, куда попадал путешественник, приезжая в новый город, – трактир или гостиница. Наблюдательный глаз и там мог заметить много интересного. Трактиры стали появляться сначала в Петербурге, а затем и в других российских городах еще в XVIII в. Там можно остановиться на ночь, поесть и выпить. В середине века Сенат приказывал: «…ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон и шкиперов, и матросов, также и для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, гербергам[54]54
  Herberge (нем.) – постоялый двор.


[Закрыть] и трактирным домам быть в Санкт– Петербурге 25, а в Крондштате 5». Все герберги делились на 5 классов, или номеров: «№ 1, в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофей, чай, шеколад, билиард, табак, виноградные вина, французская водка, заморский элбирь[55]55
  Эль.


[Закрыть] и легкое полпиво; № 2, кроме стола с кушаньем, все вышеописанное; № 3, кроме квартиры с постелью, все вышеописанное; № 4, кроме квартиры с постелью и стола с кушаньем, все вышеописанное; № 5, одно кофе, чай, шеколад и табак». Позже, герберг № 1 получил название первоклассной гостиницы с рестораном, а герберг № 5 – кофейни.

В 1828 г., когда Гоголь двинулся в путь покорять столицу, уже немало поколесивший по российским дорогам Пушкин писал:

 
Теперь у нас дороги плохи,
Мосты забытые гниют,
На станциях клопы да блохи
Заснуть минуты не дают;
Трактиров нет. В избе холодной
Высокопарный, но голодный
Для виду прейскурант висит
И тщетный дразнит аппетит…
 

И надеялся:

 
Лет чрез пятьсот дороги, верно,
У нас изменятся безмерно:
Шоссе Россию здесь и тут,
Соединив, пересекут.
Мосты чугунные чрез воды
Шагнут широкою дугой,
Раздвинем горы, под водой
Пророем дерзостные своды,
И заведет крещеный мир
На каждой станции трактир.
 

В самом деле, если в первой половине XIX в. почтовые станции уже рутина, то трактиры в провинции все еще оставались редкостью. В 1818 г. скромный харьковский литератор Василий Григорьевич Маслович выпустил книгу «Замечания и чувствования, или Путешествие, каких мало, или каких очень много, из Харькова до Санкт– Петербурга». Часть его дорожных впечатлений связана именно с трактирами: «В Курске мы остановились в лучшем трактире на Московской улице. Но и тут наши мучения не прекратились. Двор и комнаты трактира слишком пахли амброзией… Кой как мы пообедали». Но в то же время в Орле автор записок приятно удивлен «невероятно дорогим, но очень хорошим» трактиром, «содержимом итальянцем», в Мценске трактир тоже «высокого уровня». И подводит итог своему обзору: «Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто, кроме трактиров, не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни».

Если место бойкое и торговое, то даже в провинции находились честные и предприимчивые люди, которые вполне сносно кормили путешественников. Так, Вигель, вспоминая о встрече с Пушкиным в Одессе в 1823 г., замечает мимоходом, что ходил: «…в трактир к какой-то немке; обед был опрятный и сытный, и я удостоверился, что не везде тут скверно едят».

В 1838 г. П. Сумароков публикует путеводитель «Прогулка по 12 губерниям». Конечно, для его читателей очень важны рекомендации мест, где можно относительно дешево, но прилично переночевать и поесть. По словам автора, трактиров уже много, но разного достоинства. В Подольске не найти приличного обеда, зато в Серпухове «трактир был хорош, с коридором, 105 номерами, перед ним площадь», в Туле трактир «прекрасный, комнаты прибраны с опрятностью, приличием, кушанья вкусные», в Кирсанове «трактир, лишь по имени, не опрятен, пол грязен, стены в пятнах, стол накрыт скатертью запачканою, кушанья отвратительной наружности и несносного вкуса».

* * *

Но господину Хлестакову совсем не до смеха. Мы застаем его в трудную минуту его жизни. Он задолжал трактирщику, ему нечем расплатиться и тот не желает больше кормить его в долг. Хлестаков оголодал настолько, что заглядывает в тарелки посетителей в общем зале трактира.

А там есть на что посмотреть! Трактирщик не промах, он хорошо знает свое дело и достал для гостей деликатес – семгу.

«Бобчинский:…Пошли к Почечуеву, да на дороге Петр Иванович говорит: “Зайдем, говорит, в трактир. В желудке-то у меня… с утра я ничего не ел, так желудочное трясение…”, – да-с, в желудке-то у Петра Ивановича… “А в трактир, говорит, привезли теперь свежей семги, так мы закусим”. Только что мы в гостиницу, как вдруг молодой человек…

Добчинский (перебивая): Недурной наружности, в партикулярном платье…

Бобчинский: Недурной наружности, в партикулярном платье, ходит этак по комнате, и в лице этакое рассуждение… физиономия… поступки, и здесь (вертит рукою около лба) много, много всего. Я будто предчувствовал и говорю Петру Ивановичу: “Здесь что-нибудь неспроста-с”. Да. А Петр-то Иванович уж мигнул пальцем и подозвали трактирщика-с, трактирщика Власа: у него жена три недели назад тому родила, и такой пребойкий мальчик, будет так же, как и отец, содержать трактир. Подозвавши Власа, Петр Иванович и спроси его потихоньку: “Кто, говорит, этот молодой человек?”, а Влас и отвечает на это: “Это, – говорит… Э, не перебивайте, Петр Иванович, пожалуйста, не перебивайте; вы не расскажете, ей-Богу не расскажете: вы пришепетываете; у вас, я знаю, один зуб во рту со свистом… Это, говорит, молодой человек, чиновник, – да-с, – едущий из Петербурга, а по фамилии, говорит, Иван Александрович Хлестаков-с, а едет, говорит, в Саратовскую губернию и, говорит, престранно себя аттестует: другую уж неделю живет, из трактира не едет, забирает все на счет и ни копейки не хочет платить”. Как сказал он мне это, а меня так вот свыше и вразумило. “Э!” – говорю я Петру Ивановичу…»

Хлестаков едет из Петербурга в свое имение в Саратовской губернии, вспоминает, как проигрался в Пензе, после чего его продвижение замедлилось, значит, он где-то недалеко от Волги и семга здесь – это редкий деликатес. Волга знаменита своими осетрами, но за семгой надо ехать на Северо-Запад.

Мальки семги выводятся в реках и живут там до пятилетнего возраста, взрослые особи обитают в морях – в северной части Атлантики, Северном Ледовитом океане, но снова заходит в пресные воды для нереста. На территории Российской империи семга обитала в озерах и реках Кольского полуострова и Карелии, акватории Балтийского и Белого морей, в Онежском и Ладожском озерах, в Финляндии. Ее ловили в Олонецкой и Вологодской губерниях, на реках Сухони, Онеге и Северной Двине, Шуе, Свири, Луге и Волохове. Проще всего было привезти деликатесную рыбу в центральные губернии России в соленом виде.

• Семга соленая

Оную, изрезав ломтиками, положить на блюдо, посыпать перцем, облить маслом и уксусом.

Но учитывая деликатное состояние желудка Петра Ивановича, можно предположить, что для него семгу приготовили таким, к примеру, образом.

• Семга по-саксонски

Семгу, нарезав ломтями, гораздо вымочить; после чего отварить в воде с уксусом, пряностями и луковицами. Выложить на решетку, чтобы вода стекла. Подавать на блюде, гарнировав зеленью.

А впрочем, и над Хлестаковым хозяин гостиницы в конце концов смилостивился. Наверное, по случаю рождения сына. Правда, обед весьма скромный, даже без десерта. А ведь Хлестаков, пока еще не растратил все деньги, наставлял своего слугу: «Эй, Осип, ступай посмотри комнату, лучшую, да обед спроси самый лучший:

я не могу есть дурного обеда, мне нужен лучший обед», но теперь совсем не то:

«Осип: Несут обед.

Хлестаков (прихлопывает в ладоши и слегка подпрыгивает на стуле): Несут! Несут! Несут!

Слуга (с тарелками и салфеткой): Хозяин в последний раз уж дает.

Хлестаков: Ну, хозяин, хозяин… Я плевать на твоего хозяина! Что там такое?

Слуга: Суп и жаркое.

Хлестаков: Как, только два блюда?

Слуга: Только-с.

Хлестаков: Вот вздор какой! Я этого не принимаю. Ты скажи ему: что это, в самом деле, такое!.. Этого мало.

Слуга: Нет, хозяин говорит, что еще много.

Хлестаков: А соуса почему нет?

Слуга: Соуса нет.

Хлестаков: Отчего же нет? Я видел сам, проходя мимо кухни, там много готовилось. И в столовой сегодня поутру двое каких-то коротеньких человека ели семгу и еще много кой-чего.

Слуга: Да оно-то есть, пожалуй, да нет.

Хлестаков: Как нет?

Слуга: Да уж нет.

Хлестаков: А семга, а рыба, а котлеты?

Слуга: Да это для тех, которые почище-с.

Хлестаков: Ах ты, дурак!

Слуга: Да-с.

Хлестаков: Поросенок ты скверный… Как же они едят, а я не ем? Отчего же я, черт возьми, не могу так же? Разве они не такие же проезжающие, как и я?

Слуга: Да уж известно, что не такие.

Хлестаков: Какие же?

Слуга: Обнакновенно какие! Они уж известно: они деньги платят».

Котлетами во времена Хлестакова могли называться как куски мяса, приготовленные на кости (и происходит это слово как раз от французского côtelette – «ребрышко»), так и привычные нам – рубленые котлеты, но в любом случае Хлестакову не досталось ни того, ни другого, но чем же его накормили?

Возможно, хозяин согласился угостить его обедом для слуг. Суп может быть щами, от которых Осип в столице уже отвык: «Ах, Боже Ты мой, хоть бы какие-нибудь щи! Кажись, так бы теперь весь свет съел», а жаркое – просто жареной говядиной без соуса, вернее, «топор, зажаренный вместо говядины».

Вот, к примеру, как рекомендует готовить щи Екатерина Авдеева, автор множества книг по кулинарии, выходивших в XIX в.

• Ленивые щи

Взять 3 фунта говядины[56]56
  В случае Хлестакова вместо говядины, видимо, была старая курица.


[Закрыть], вымыть, положить в горшок, поставить в печь, когда накипит наверху пена, снять дочиста, посолить и наблюдать, чтобы кипела небольшим ключом. Кочан капусты очистить, изрезать на четыре и более частей, обдать кипятком и дать постоять полчаса, а потом откинуть на решето. Взять луковицы и две или три моркови искрошить, как обыкновенно делается для супа, только несколько покрупнее, все вместе с капустой положить в горшок вместе с говядиною и дать хорошенько прокипеть. За час до обеда взять чашку сметаны и две ложки пшеничной муки, смешать вместе, подправить щи и дать кипеть до обеда. Когда подать на стол, положить немного зеленой петрушки и укропа.

А «жарким» на поверку могли оказаться потроха. Немного позже, в 1861 г., знаменитая Елена Молоховец будет рекомендовать жареную печенку как одно из блюд для слуг, подаваемых в праздничные дни. А в трактире как раз, как мы помним, праздник.

• Печенка жареная

Печенку, резанную в ломтики, в поджаренном коровьем масле, положить на сковороду; потом взять пригоршни тертого хлеба, горсть муки, рубленого луку и петрушки, все вместе перемешав, посыпать оным печенку и жарить исподволь[57]57
  Здесь: постепенно, понемногу.


[Закрыть] в печи. Также печень можно подавать и с другими приправами: как, например, с кореньями, с зеленым и сухим горохом и с чечевицею.

Щи, да еще каша и пироги достались потом и Осипу. Надо надеяться, что каша варилась в настоящей русской печке, да и пироги пеклись там же, а потому Осип поел в свое удовольствие.

• Каша гречневая на воде

Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда, смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкою.

• Пирог круглый с грибами

Замесить тесто из пшеничной муки на ореховом или ином постном масле, с прибавкою холодной воды, раскатать по обыкновенному. Грибы изрубить несколько с луком и укропом, положить соли и перцу, пообжарить в масле, положить в пирог и посадить в печь.

А Хлестакова тем временем тоже угощают отменным завтраком. Особенно запомнилась ему рыба лабардан, но… что это за рыба?

«Хлестаков: Завтрак был очень хорош; я совсем объелся. Что, у вас каждый день бывает такой?

Городничий: Нарочно для такого приятного гостя.

Хлестаков: Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?

Артемий Филиппович (подбегая): Лабардан-с.

Хлестаков: Очень вкусная. Где это мы завтракали? В больнице, что ли?

Артемий Филиппович: Так точно-с, в богоугодном заведении.

<…>

Хлестаков:…Извольте, я готов отдохнуть. Завтрак у вас, господа, хорош… Я доволен, я доволен. (С декламацией.) Лабардан! Лабардан!»

Лабардан, как объясняет нам В.И Даль, «это рыба треска, но не вяленая». Не вяленая… а какая? «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка», составленный Ф. Павленковым и вышедший в 1907 г., рассказывает: «Лабардан – соленая треска, без становой кости, упаков. в бочках. Приготовляется в Норвегии, Англии, Исландии и Ньюфаундленде». Итак, треску, как и семгу, приходилось везти на Волгу издалека. Кстати, существовал и такой же способ засолки семги – «семга в виде лабардана – семга, посоленная без головы хребта и хвоста»[58]58
  Чудинов А.Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка / сост. под ред. А.Н. Чудинова. СПб., 1910.


[Закрыть].

Понятное дело, что при таком способе заготовки соленая треска получалась более сочной и жирной, больше напоминала свежую рыбу.

Существует несколько версий происхождения этого слова и его «прихода» в русский язык. По одной из них «лабардан» – это немного укороченное голландское labberdaan (первоначально abberdaen – «соленая вяленая рыба»), и связано с главным морским и рыболовецким портом Шотландии, городом Абердин (англ. Aberdeen). И это слово привез нам из Голландии Петр I. По другой – «лабардан» происходит от старо-французского lapurdanus, от римского лагеря Lapurdum, на баскском побережье Бискайского залива (область современной Байонны). Баски добывали треску, солили ее и отправляли в Голландию и в Германию.

Правда, в книге «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга для всех состояний, состоящая из 2000 правил», вышедшей в Петербургской Императорской типографии в 1811 г., о треске говорится: «Треска, будучи свежа, мягка, жирна и бела, составляет пищу весьма питательную, здоровую, соленая же не столь вкусна, жестка для желудка. Если соленую треску прежде варения хорошо не вымочишь, то она весьма горчит; слишком же вымокнутая имеет почти никакого вкуса, потеряет свою сочность, и останутся в ней только самые грубые и неудобоваримые в желудке частицы. Хорошую треску без вреда могут употреблять люди всех сложений и во всякое время года».

Как бы там ни было, а вкусная соленая треска и красивое, но непонятное ее название явно подняли Хлестакову настроение. Видимо, кухарка вымочила ее правильно – достаточно, но не слишком долго, в самый раз. А что можно было приготовить из вымоченной трески? Дело в том, что сам по себе вкус трескового мяса нейтральный, и его так и хочется сдобрить не только солью, но и чем– нибудь пикантным.

• Треска по-австрийски с горчицею и маслом

Сварив треску и дав оной осякнуть; в горячее масло вмешав горчицы, приставить на огонь, приварить, не допуская ко вскипению, и облить этим треску.

• Треска по-саксонски с маслом коровьим

Отварив треску, дать ей осякнуть; раскрошить по слоям и выложить на блюдо. В сковородочку положить масла коровьего, и когда оное распустится, положить горчицы и немного вина, вымешать, облить этим треску и держать до подавания на горячей золе, чтобы было тепло, но не вскипало.

Разлакомившийся Хлестаков начинает сначала просить, а потом и требовать взятки. Каждый из чиновников заносит ему по возможности, а купцы подносят еще вина и «сахарные головы». С вином все понятно – хорошее, выдержанное вино дорогого стоит, но почему они дают взятки сахаром? Дело в том, что в первой половине XIX в. сахар в России все еще дорогой продукт. Хотя в середине XVIII в., а точнее в 1747 г., Андреас Маргграф выяснил, что сахар содержится не только в сахарном тростнике, но также и в свекле, но оказалось, что там его было мало – всего 1, 3 %.

В 1801 г. в Нижней Силезии ученик Маргграфа – Франц Карл Ашар, построил первую фабрику по производству свекловичного сахара. Вскоре сахарную свеклу начали возделывать на юге России. В 1799 г. профессор фармацевтической химии и фармации Московского университета Иоганн Иаков Биндгейм разработал способ получения сахара из белой свеклы, а Яков Степанович Есипов в то же время создал промышленную технологию получения сахара из свеклы. Первый завод в России создан в 1802 г. в Тульской губернии.

В 1838 г. Гоголь будет писать приятелю: «Мысль твоя об жене и свекловичном сахаре меня поразила. Если это намерение обдуманное, крепкое, то оно, конечно, хорошо, потому что всякое твердое намерение хорошо и достигает непременно своей цели». Видимо, тот собирался жениться и завести завод по производству свекловичного сахара.

Сахар стал более доступным, но все-таки еще не дешевым продуктом, экономные хозяйки по-прежнему предпочитали варить варенье на меду, а сахарная голова оставалась хорошим подарком. По форме она напоминала скорее не голову человека, а конус, а по вкусу – леденец, потому что делали ее так: горячий рафинированный густой сироп заливали в специальные конусообразные формы. Когда сироп застывал и подсыхал, он превращался в слитки. Чтобы сахар не испачкался, голову заворачивали в специальную бумагу, а для того, чтобы расколоть ее, нужен был особый инструмент – маленький топорик или даже «гильотинка», длинное лезвие которой откалывало тонкие пласты от сахарной головы.

И одаренный деньгами, вином, сахаром и персидским ковром, Хлестаков уезжает, оставив городничего и городничиху в приятных мечтаниях:

«Городничий: Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть.

Анна Андреевна: Ему все бы только рыбки! Я не иначе хочу, чтоб наш дом был первый в столице и чтоб у меня в комнате такое было амбре, чтоб нельзя было войти и нужно бы только этак зажмурить глаза. (Зажмуривает глаза и нюхает.) Ах, как хорошо!»

Корюшка знакома любому петербуржцу. Эта рыба заходит в Неву весной, имеет нежное мясо, быстро жарится, а еще ее можно мариновать, и про слюнки тоже все правда. Готовили ее в XIX в. так же, как готовят и сейчас.

• Жареная корюшка

Очистить два десятка корюшки, обвалять в яйце и сухарях или просто в муке и изжарить на сковороде с 2 ложками масла[59]59
  См.: Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево… / сост. и изд. П. Андреев. СПб., 1868.


[Закрыть].

А вот что пишет о ряпушке уже знакомый нам автор «Нового, полного и совершенного русского повара»: «Ряпушка небольшая беззубая рыбка, заходящая весною в реки, имеет мясо вкусное, легкое и довольно здоровое». Но, как известно, ни городничему, ни его супруге так и не доведется отведать ни ряпушки, ни корюшки.