Текст книги "За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века"

– Я мочку копаю.

– На что?

– Иголочек шукаю.

– На что тебе иголки!

– Мешочки сшивать.

– Зачем тебе мешочки?

– Камешки ковать.

– На что тебе камешки?

– Твоим детям зубы выбивать.

Ту же игру, но немного на иной лад описывает Мария Ивановна, мать Гоголя, в письме сыну: «Игра у ворона: становятся несколько человек один за спиной у другого, держась за платье; впереди женщина, называемая мать, за нею старшая ее дочь, и за нею все, называемые ее детьми, хотя бы их было и двадцать. Все прячутся за нее, она одна только впереди и спрашивает ворона, копающего перед нею землю палочкою: “Вороне, вороне, що ти копаеш?” – Он отвечает: “Пічку” (почку. – Е. П.). М.: “Нащо?” – В.: “Окропи гріти” (кипятить воду. – Е. П.). М.: “Нащо?” В.: “Твоім дітям очі заливати”. М.: “Защо?” В.: “Щоб не крали капусти”. Потом мать говорит: “Вороне, вороне, дай пить”. В.: “Скоч до криниці”. М.: “Волка боюсь”. В.: “Якого?” M.: “Сірого да білого”. В.: “Що він робить?”. М.: “Гуску скубе”.

В.: “Яку?” M.: “Сіру та білу”. В.: “Стреляйте!” – и все подымают палец вверх и кричат, т. е. мать и дети: “Пули!” (сделать точное разыскание). После мать снова спрашивает пить, и он так же отвечает. Она говорит: “Жабы боюсь”. В. отвечает: “Топчите!” – и все топают ногами, и опять спрашивает мать пить. Он берет палочку, ту, что землю копал, плюнет и дает матери; та плюнет и дает детям и после бросает палочку далеко, за которой ворон бежит, а она оборачивается и говорит: “Обернуся тричі двічі, чи всі моі діти?” А в это время хватает ворон одного из детей, и взятое им у него остается. А мать, говоря с ним, все его обманывает, чтоб его рассеять, заговаривает о постороннем, например: “Вороне, вороне! Твоя хата горить!” – и укажет ему далеко. Он оборотится в ту сторону бежать, а она в противную оборачивается и говорит те же слова; он снова захватывает одно дитя, и так продолжается, пока не захватит всех и не останется только старшая дочка. Тогда ворон становится перед ней с прутом за спиною, а мать спрашивает: “Вороне, вороне, що за тобою?” – Он отвечает: “Лопата”. А она говорит: “А за мною дочка горбата, да не вдариш”, – и при том оборачивается, избегая удара. Потом опять так же спрашивает. Он отвечает, что взбредет ему на ум, как то: кочерга, помело и проч. Когда же он скажет: “Макогон”, то она говорит: “Біжи ж за моей дочкой наздогон”. Он гоняется за дочерью, которая не дается и снова становится за матерью. После сего садятся все дети, находящиеся у ворона, в два ряда, протянувши ноги, и мать с дочерью, а за нею ворон, идут, переступая ноги сидящих, и говорит мать: “Ой піду я на містечко, куплю своій дочці намистечко” (ожерелье. – Е. П.). А ворон говорит: “А я вкраду, да проп’ю”. Дочь старшая отвечает: “А я каменем голову проб’ю”. Ворон на это: “Не діждеш”. Мать продолжает говорить таким же образом: что идет за покупкой плахты[14]14
  Плахта: 1) старинная украинская женская поясная одежда; надевалась в виде юбки поверх более длинной рубахи. Плахта состояла из двух узких и длинных кусков шерстяной ткани, сшитых по длине до половины; в этом месте плахта перегибалась и носилась так, что сшитая часть лежала сзади, а несшитая свободно свисала с обоих боков (либо подвертывалась). Спереди плахта закрывалась фартуком. 2) Наименование ткани, из которой в прошлом делалась плахта; употребляется главным образом как декоративная ткань. Узор плахты – квадраты, прямоугольники, расположенные в шахматном порядке и разделённые полосами, обычно включающие мотивы звездочки, розетки, ромба и др. 3) Головная или наплечная накидка у некоторых слав, народов (поляков, лужичан и др.). См.: Популярная художественная энциклопедия / под ред. В.М. Полевого. М., 1986.


[Закрыть], запаски[15]15
  Повседневная, не нарядная (в отличие от плахты) юбка замужней женщины.


[Закрыть] и все, что нужно. Ворон и старшая дочка отвечают по-прежнему до тех пор, пока мать не скажет: “Ой піду я в лопух, щоб мій ворон опух”. Тогда сидящие должны его ловить, но, однако ж, не поймают. Во второй раз говорит мать: “Ой піду я в жито, щоб мог ворона вбити”. И снова начинают ловить его, но до тех пор не поймают, пока мать не скажет: “Ой піду я в завяз, щоб мій ворон зав’яз”. Тогда, поймавши его, все, сколько их есть, кричат (турчат) изо всех сил ему на уши до того, что он уже сделается смирнее. Тогда они все прячутся в траву, куда кто попал, и он должен отыскивать; когда же отыщет всех, игра оканчивается».

Современным взрослым такая игра может показаться жестокой и странной. Но дети XIX в. очень любили ее и похожие на нее русские игры: «Коршун», «Ворона и куры», а в Грузии за курицей с цыплятами охотится «Дзераба», т. е. «Коршун». Вероятно, детям очень важно, чтобы мать-курица и ловкие цыплята раз за разом побеждали хищную птицу, которая хотела унести их – одного за другим.

Но беда, если встретишься с русалкой летом! Особенно, если не умеешь хорошо играть на бандуре. Об этой опасности рассказывает еще одна песня:

 
Ой бiжить, бiжить мала дiвчина,
А за нею да русалочка:
Послухай мене, красная панно,
Загадаю лиш три загадочки.
Як угадаєш до батька пущу,
Не угадаєш з собою вiзьму.
Ой що росте та без кореня,
Ой що бiжить та без повода,
Ой що цвiте та без цвiточок?
Панночка загадок не вгадала,
Русалка панночку залоскотала.
 

На всякий случай, если вы встретите в лесу русалку в неурочный час, сообщаю вам ответы на загадки: «Без корней растет камень, без повода (т. е. без поводьев, ничем не погоняемая) бежит вода, а без цвéточек цветут сосны и ели, и главное – папоротник», что снова возвращает нас к Гоголю и рассказу «Вечер накануне Ивана Купалы».

«Глядь, краснеет маленькая цветочная почка и, как будто живая, движется. В самом деле, чудно! Движется и становится все больше, больше и краснеет, как горячий уголь. Вспыхнула звездочка, что-то тихо затрещало, и цветок развернулся перед его очами, словно пламя, осветив и другие около себя.

“Теперь пора!” – подумал Петро и протянул руку. Смотрит, тянутся из-за него сотни мохнатых рук также к цветку, а позади его что-то перебегает с места на место. Зажмурив глаза, дернул он за стебелек, и цветок остался в его руках. Все утихло. На пне показался сидящим Басаврюк, весь синий, как мертвец. Хоть бы пошевелился одним пальцем. Очи недвижно уставлены на что-то, видимое ему одному только; рот вполовину разинут, и ни ответа. Вокруг не шелохнет. Ух, страшно!.. Но вот послышался свист, от которого захолонуло у Петра внутри, и почудилось ему, будто трава зашумела, цветы начали между собою разговаривать голоском тоненьким, будто серебряные колокольчики; деревья загремели сыпучею бранью… Лицо Басаврюка вдруг ожило; очи сверкнули. “Насилу воротилась, яга! – проворчал он сквозь зубы. – Гляди, Петро, станет перед тобою сейчас красавица: делай все, что ни прикажет, не то пропал навеки!”. Тут разделил он суковатою палкою куст терновника, и перед ними показалась избушка, как говорится, на курьих ножках. Басаврюк ударил кулаком, и стена зашаталась. Большая черная собака выбежала навстречу и с визгом, оборотившись в кошку, кинулась в глаза им. “Не бесись, не бесись, старая чертовка!” – проговорил Басаврюк, приправив таким словцом, что добрый человек и уши бы заткнул. Глядь, вместо кошки старуха, с лицом, сморщившимся, как печеное яблоко, вся согнутая в дугу; нос с подбородком словно щипцы, которыми щелкают орехи. “Славная красавица!” – подумал Петро, и мурашки пошли по спине его. Ведьма вырвала у него цветок из рук, наклонилась и что-то долго шептала над ним, вспрыскивая какою-то водою. Искры посыпались у ней изо рта; пена показалась на губах. “Бросай!” – сказала она, отдавая цветок ему. Петро подбросил, и, что за чудо? – цветок не упал прямо, но долго казался огненным шариком посреди мрака и, словно лодка, плавал по воздуху; наконец потихоньку начал спускаться ниже и упал так далеко, что едва приметна была звездочка, не больше макового зерна. “Здесь!” – глухо прохрипела старуха; а Басаврюк, подавая ему заступ, примолвил: “Копай здесь, Петро. Тут увидишь ты столько золота, сколько ни тебе, ни Коржу не снилось”. Петро, поплевав в руки, схватил заступ, надавил ногою и выворотил землю, в другой, в третий, еще раз… что-то твердое!.. Заступ звенит и нейдет далее. Тут глаза его ясно начали различать небольшой, окованный железом сундук. Уже хотел он было достать его рукою, но сундук стал уходить в землю, и все, чем далее, глубже, глубже; а позади его слышался хохот, более схожий с змеиным шипеньем. “Нет, не видать тебе золота, покамест не достанешь крови человеческой!”».

Конечно, неправедно добытое богатство никому не принесет счастья! Но глупый Петро об этом пока не подозревает и готовится к свадьбе со своей любимой Пидоркой (Федорой). Празднует свадьбы и более удачливый Левко со своей Галей. А как справляли свадьбы в Малороссии? Если не хотите на следующий год получить в январе колодку на ногу, то слушайте внимательно!

«В старину свадьба водылась не в сравненье с нашей. Тетка моего деда, бывало, расскажет – люли только! Как дивчата, в нарядном головном уборе из желтых, синих и розовых стричек[16]16
  Стричка – лента.


[Закрыть], на верх которых навязывался золотой галун, в тонких рубашках, вышитых по всему шву красным шелком и унизанных мелкими серебряными цветочками, в сафьянных сапогах на высоких железных подковах, плавно, словно павы, и с шумом, что вихорь, скакали в горлице. Как молодицы, с корабликом[17]17
  Кораблик – женский головной убор, длинноватая округлая шапочка с двойными концами, которая напоминала кораблик. Шилась из бархата и смушка, принадлежность зажиточных женщин.


[Закрыть] на голове, которого верх сделан был весь из сутозолотой парчи, с небольшим вырезом на затылке, откуда выглядывал золотой очипок[18]18
  Чепец (очипок, чипец, чипок) – головной убор замужней женщины, который ритуально одевался после вступления в брак. Кусок белого полотна, собранный или сшитый в форме шапочки с разрезом, который стягивался концами или шнурками, закрывая волосы. Праздничный чепец шили из дорогой ткани. Чепец был обязательным убором, свидетельствовавшим, что женщина замужем. В праздничных чепцах знати (из шелка или парчи) был вышитый выступ над лицом – брамка. Зажиточные женщины носили шапочки-волосинки из густо сплетенной из золотых ниток сетки. Незамужние девушки из княжьих и боярских родов носили на голове чильце – обруч-венец из полотна (украшенный вышивкой), из дерева (резной), из металла (украшенный драгоценными камнями). В древности носили чильце из шкуры или ткани с металлическими бляхами.


[Закрыть], с двумя выдавшимися, один наперед, другой назад, рожками самого мелкого черного сму́шка[19]19
  Смýшка – шкурка, снятая с новорожденного ягненка.


[Закрыть]; в синих, из лучшего полутабенеку[20]20
  Полутабенок – шелковая ткань.


[Закрыть], с красными клапанами кунтушах[21]21
  Кунтуш – род верхней мужской одежды, иногда на меху, со шнурами, с откидными рукавами.


[Закрыть], важно подбоченившись, выступали поодиночке и мерно выбивали гопака. Как парубки, в высоких козацких шапках, в тонких суконных сви́тках[22]22
  Сви́та (сви́тка) – верхняя длинная распашная одежда из домотканого сукна.


[Закрыть], затянутых шитыми серебром поясами, с люльками в зубах, рассыпались перед ними мелким бесом и подпускали турусы. Сам Корж не утерпел, глядя на молодых, чтобы не тряхнуть стариною. С бандурою в руках, потягивая люльку и вместе припевая, с чаркою на голове, пустился старичина, при громком крике гуляк, вприсядку. Чего не выдумают навеселе! Начнут, бывало, наряжаться в хари – Боже ты мой, на человека не похожи! Уж не чета нынешним переодеваньям, что бывают на свадьбах наших. Что теперь? – только что корчат цыганок да москалей. Нет, вот, бывало, один оденется жидом, а другой чертом, начнут сперва целоваться, а после ухватятся за чубы… Бог с вами! смех нападет такой, что за живот хватаешься. Пооденутся в турецкие и татарские платья: все горит на них, как жар… А как начнут дуреть да строить штуки… ну, тогда хоть святых выноси», – вот что рассказывает Гоголь.

Николай Маркевич, как и полагается этнографу, более дотошен и вникает во все детали: «Сын приходит к отцу и кланяется ему в ноги: “Тату, позволте мени женытыся!” – Боже тебе благослови! – отвечает отец, дает ему паляни́цю[23]23
  Паляни́ца (укр. паляни́ця) – украинский хлеб из пшеничной муки, по форме – приплюснутый, округлый, как правило, с характерным «козырьком» из корки сверху, образованным благодаря надрезу перед выпечкой. Наименование связывают с тем, что традиционно свежевыпеченные паляницы на Украине нанизывали на кол (укр. паля), которым снимали их с пода. Паляница считалась праздничным кушаньем (тогда как хлеб для повседневного употребления выпекался из ржаной муки). В неурожайные годы паляницы выпекали с примесью ячменной муки, отрубей.


[Закрыть] или буханец[24]24
  Буханка – формовой, обычно черный хлеб.


[Закрыть] и говорит: “Пыйды-жъ попросы въ старосты кого знаешь, и ступай, куда тоби вгодно”.

Про мене, сынку, хоть свынку,

Абы на мене не рохкала[25]25
  Рохкать (укр.) – хрюкать.


[Закрыть]».

• Паляница

В стакане теплой воды развести 4 ст. ложки дрожжей. Добавить 2 ст. сыворотки и немного муки, размешать. Как взойдет, месить с 20 фунтами простой пшеничной муки, доливать части водой, а отчасти теплым молоком, немного посолить и дать по вкусу сахару. Вымешав хорошо, дать взойти. Печь, как хлеб, в горячей печи.

Маркевич продолжает: «Молодой избирает старост, приносит полкварты горелки; отец, мать, старосты и молодой пьют могорыч; молодой берет большой хлеб на поклон отцу невесты и ведет старост, куда знает. Старосты входят в избу; жених остается где-нибудь в скрытном месте. В избе старосты кланяются хозяину хлебом, и этот хлеб кладут на стол. Хозяин говорит: “Сядте у мене!” Усевшись на скамьях, после минутного молчания, старосты говорят хозяину: “Що-жъ, свату, мы до тебе прышлы не сыдить, а говорыть и сватать дивкы за Андрія Юрковыча Чарнышенка”. – “Я сей год не намерен отдавать; у мене нема ничого изготовленного, щобъ сватьбу гулять”. – “Що-жъ, свату, тоби еси до вику не держать, а треба поддавать; нам вашого хлиба и достатку не щытать; а нажжется, за сего хлопца можно отдать”. – “Э, добры люде, вам то кажется, що можно, а мени и не можно. У мене тепер и хлиба нема и горилки ни за що купить; я сего не ожидав”. – “Сего у нас николы не мае, а як придется, то щоб було!” – “Що-жъ, добры люде! Я не знаю, як их любовь; позовит, що вона скаже?”

Из двух старост один старший, другой младший. Старший староста говорит младшему: “Добре; пыйды, старости меньший, поищи ее”. Младший староста идет к невесте, берет ее и приводит к отцу. Она должна стать возле печи, “у комына”. Она говорит отцу: “Я паробку ганьбы не даю, и замуж не пойду”.

Невесту начинают уговаривать родители и старосты. Наконец уговорили. Зовут жениха. Он входит, кланяется отцу и матери невесты, целует им руки. Невеста отворачивается к печи. Старший староста берет ее за руку и приводит к отцу и матери, она просит у них благословения.

Дочь, кланяясь: “Благословить, тату й мамо!” – “Боже тебе благослови!” – отвечают отец и мать. Молодая вносит старостам рушники, а жениху хустку кладет на тарелку и ставит перед ними на стол. Старосты берут рушники и перевязывают себя ими через правое плечо под левую руку, говоря: “Спасыбу свату, й сваей, й молодой княгыни, що вона вставала й рушныкы пряла старостам. Возьмы-ж, батькова дочко, хустку, да пощупай у молодого ребра; ты за него идешь, а у него може й ребра не мае”. Невеста берет хустку и затыкает ее жениху за пояс; старосты и жених кладут на тарелки по грошу и ставят полкварты горилки, т. е. могорыча. Им подают закуску: хлеб, соль, капусту, рыбку, что у кого есть. Закусивши, старосты прощаются и говорят отцу: “Ну, свату, теперь просым до нас”. Потом, раскланявшись, уводят молодого».

На следующий день отец и мать жениха идут в гости к отцу и матери невесты и пируют вместе с ними, обсуждают приданое. Затем родители невесты приходят в гости к родителям жениха. В то же время в доме невесты собираются «дивчины и парубки» танцуют, пьют горилку и едят блины и пампушки.

Точнее, не блины, а «млинци» – так их называют на Украине, и это связано с глаголом «молоть», что значит изделие из смолотого зерна, муки. Млинци и млинчики пекли из дрожжевого теста на пшеничной и гречневой муке.

• Млинци гречневые (современный рецепт)

Гречневую муку разводят в 2 ¹/₂ ст. теплого молока, вливают разведенные в теплом молоке дрожжи и размешивают до гладкости. Опару ставят на 5–6 часов. За час до выпекания обваривают 2 ст. молока или воды, добавляют соль, накрывают посудину чистим рушником, ставят в теплое место, дают подойти и тогда бережно, не мешая теста, выпекают млинци. Выкладывают на тарелку, смазывая каждый млинец маслом.

На 4 ст. гречневой муки – 4, 5–5 ст. молока, 50 г дрожжей, 1 ч. ложку соли, 50 г масла для смазывания сковороды, 100 г для смазывания млинцов.

• Млинци гречневые скорые (современный рецепт)

Просеянную гречневую и пшеничную муку разводят теплою водою, замешивают густое тесто, вливают разведенные в теплой воде дрожжи, солят, хорошо размешивают и ставят в теплом месте, чтобы подошло. Коли тесто хорошо поднимется, его заваривают кипятком так, чтобы оно по густоте было похоже на свежую сметану. Тесто вымешивают, дают снова подойти и выпекают млинци. На приготовление теста затрачивается не больше 2 часов.

На 2 ст. гречневой муки – 1 ст. пшеничной муки, 4 ст. воды, 1 ч. ложку соли, 25 г дрожжей, 50 г масла.

• Млинци пшенно-гречневые (современный рецепт)

Сначала варят на воде из двух стаканов пшена вязкую кашу, дают остыть и протирают через сито. За 4 часа до выпекания млинцов берут неполный стакан гречневой муки, обливают кипятком – так, чтобы тесто вышло очень густым, размешивают его, пока не остынет, добавляют разведенные в теплой воде дрожжи и дают подходить, пока на поверхности теста не покажутся пузырьки. Тогда в опару кладут всю протертую кашу, всыпают 3 ст. гречневой муки, солят и доливают теплой воды, чтобы тесто стало густотой, как свежая сметана. Ставят его в теплое место, дают снова подойти и выпекают млинци.

На 3 ³/₄ ст. гречневой муки (гречневую муку можно заменить пшеничной) – 2 ст. пшена, 6 ст. воды, 50 г дрожжей, 1 ч. ложку соли, 50 г масла.

• Млинци яблочные (современный рецепт)

Кисловатые, средней величины яблоки пекут в духовке[26]26
  Во времена Н.В. Гоголя, очевидно, – в печи.


[Закрыть] и протирают сквозь сито. Половину муки разводят молоком, добавляют дрожжи и ставят в теплое место. Когда опара подойдет, в нее кладут яблочное пюре, растопленное масло, всыпают оставшуюся муку, кладут яйца, солят, разводят сливками до густоты сметаны и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло, после чего выпекают млинци.

На 2, 5 ст. пшеничной муки – 3 яблока средней величины, 50 г дрожжей, ³/₄ ст. топленого масла, 2 яйца, 1 ст. сливок, 1 ст. молока.

• Млинчики обыкновенные (современный рецепт)

Приготовляют жидкое тесто из муки, молока, яиц, соли. Желтки растирают с сахаром, вливают понемногу молоко, кладут соль, растопленное сливочное масло, всыпают муку, размешивают, чтоб не было комков, и смешивают с пеною взбитых белков. Тесто пекут на горячих, смазанных маслом, маленьких сковородках, набирая его немного, чтобы оно, разливаясь по сковороде, делалось совсем тонко. После того, как млинчик подрумянится, его переворачивают на другой бок и через несколько секунд снимают. Млинчики подают с растопленным маслом.

На 2 ст. муки – 200 г масла, 4–5 яиц, 3–4 ст. молока, ¹/₂ ст. сахара.

• Млинчики украинские с повидлом (современный рецепт)

Желтки растирают с сахаром, вливают сливки, всыпают понемногу пшеничную муку и хорошо размешивают. Затем смешивают со взбитыми в пену белками яиц и ставят кастрюлю с тестом в холодную воду. Млинчики выпекают на хорошо смазанной сковороде, зарумянивают с обоих боков. Готовые млинчики обмазывают повидлом, складывают в кастрюлю, смазывают жиром, смешанным с сухарями и ставят в духовку на 10 минут.

Млинчики выкладывают на тарелку стопкой и посыпают сахаром.

На 2 ст. муки – 1 ст. сахара, 10 яиц, 1 ст. сливок, 50 г масла, повидло по вкусу.

А вот рецепт повидла XIX в. из книги Маркевича, чтобы вы убедились, что такие лакомства были доступны и современникам Гоголя. Только повидло тогда чаще варили не на сахаре, а на более дешевом и доступном меде.

• Повыдло

Бывает яблочное, грушовое, вишневое, бузиновое и вообще из ягод. Поставить на 1 фунт ягод 2 фунта меду, а если кислы ягоды очень, как, например, ежевика, то и 2 ¹/₂ фунта; переварить мед, очистить от шуму[27]27
  Пена, которая снимается шумовкой.


[Закрыть], насыпать ягоды, варить, пока сгустеет; чем более варить, тем лучше, лишь бы не превратилось в леденец. А если будет недоварено, то заиграет и скиснет.

• Пампушки с чесноком

Просеять 1 фунт ржаной муки и 1 ¹/₂ фунта пшеничной на самое густое сито. Вскипятить ¹/₂ ст. воды, добавить немного муки, вымешать немного и дать остыть. Когда опара будет тепленькая, налить ¹/₂ ст. дрожжей, размешать и поставить в теплое место. Скоро опара взойдет, посолить до вкуса, добавить муки и хорошо мешать. Закрыть, дать сойти второй раз, поставить в теплое место. Сделать шарики, выложить на противень, посыпанный мукой, и дать постоять минут 10. Обмазав теплой водою, поставить в печь минут на 12. Вынув из печи, снова обмазать водой. Подавать с чесночной подливою.

• Гречневые пампушки с чесноком

Взять 2 фунта гречневой муки на 3 ложки дрожжей, замесить, поставить на печь, чтобы взошло. Делать пампушки, варить в кипятке. Те, что всплывут, вбирают на сито. Растереть в миске чеснок с маслом, класть туда пампушки, посолить и подавать.

• Пшеничные пампушки с чесноком

На 3 фунта пшеничной муки ¹/₄ пачки дрожжей, немного соли и ложку подсолнечного масла. Замесить некрутое тесто, как на пирожки. Лепить пампушки, обмакивая в масло, и сажать плотно на противень. Поставить в печь минут на 10. Тем временем поджарить лук на масле, добавить по вкусу чеснока, развести похлебкой или наваром из грибов и с пампушками подавать.

Но эти пирушки – только для разминки. Далее нужно испечь «коровай» – большой свадебный хлеб. Его пекут в доме жениха, а когда он восходит, начинают петь:

 
Да Андрiкова маты,
Да Андрiкова маты
Да по сонци ходила.
Да по сонци ходила,
Да сусидок просила;
Да сусидок просила:
 
 
Ой пiйду я погуляю,
Стану подумаю,
Да чи мене воду браты,
Чи коровай може бгаты.
 

• Коровай

2 фунта муки на 3 ст. воды. Просеять муку, ¹/₂ ст. ее положить в горшок, залить 1 ст. кипятка, вымешать, чтобы не было комков. Развести дрожжи 1 ст. воды, поставить в тепло. Как начнет всходить, положить в теплую опару (не горячую), вымешать кисточкой, пока тесто не будет отлипать. Когда взойдет, добавить оставшуюся воду, остальную муку, соль, мешать до тех пор, пока тесто совсем не будет отлипать от рук, поставить в тепло, покрыть. Слепив коровай, дать постоять ¹/₄ часа, обмазать водой – и в печь.

Каравай («коровай») украшают фигурками голубей, сделанными из того же теста, приговаривая: «Дай Боже, шоб нашы диты в паре булы», и шишками. О шишках упоминает и Гоголь: «…да и заварили свадьбу: напекли шишек, нашили рушников и хусток, выкатили бочку горилки; посадили за стол молодых; разрезали коровай; брякнули в бандуры, цимбалы, сопилки, кобзы – и пошла потеха…».

• Шишки

Замесить пшеничного теста на одних яйцах; покатать червячками, срезать мелко сухариками, жарить в коровьем масле, откинуть на сито, чтоб стекло масло прочь; переварить меду без шуму и класть сухарики в мед; потом в меду варить до готовности; вынув, составлять из них шишечки в виде еловых, пока они теплы, для чего иметь воду холодную для смочки рук; потом, когда простынут и затвердеют, подавать.

Растапливает печь специально приглашенный мужчина, которого зовут «кучерявый». «Когда коровай ставят в печь, женщины начинают носить по хате опустевшую дежу[28]28
  Дежа – жен. дежа, дижа (от церк. дети, девати, девать, класть, ставить, как любжа от любить, обужа от обуть, крыша (крыжа) открыть и пр.) южн., тамб., твер., ниж. квашня, заторник, кадка, в которой квасят и месят тесто на хлебы. См.: Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля: в 4 т. СПб.; М.: Т-во М. О. Вольфъ, 1903.


[Закрыть], высоко ее поднимают, бьют три раза в дно, приговаривая:

 
Ой пичь, пичь на столпах,
Да дижу носят на руках,
Наша пече, наша пече,
Нам спеки коровой».
 

Потом говорят хором: “Да целуются, да милуются коровайницы!” Целуют кучерявого, садятся за стол и пируют, пока коровай не испечется”».

В субботу – «девич вечер». Девушки-«дружки» собираются в доме невесты, вместе с ней идут к жениху с песней:

 
Застилайте столы,
Мостите услоны,
Станавить кубочки
Не далеко дружечки.
 

Жених заранее срубает молодую елочку или сосенку, называемую «вильцем», и выбирает среди своих друзей или родни – «боярина». Боярин вносит вильце в хату, втыкает его в специально испеченный заранее «великий хлеб» (не «коровай»). Девушки вьют венки из цветов и украшают дерево, невеста их угощает, и все поют:

 
Благословы Боже
Благословы Боже
Да сей дом засветыты.
Ой, мы вылкчко выли,
Да мы меду не пили,
Да все тее пиво,
Зеленее выно.
 

А невеста подает им по чарке горилки. Потом все идут в дом невесты, и там тоже вьют вильце.

На следующий день родители жениха посылают дружку в дом родителей невесты договориться о расходах на свадьбу. Это также сопровождается многими обрядами – жених кланяется своим родителям, те благословляют жениха хлебом с тремя ржаными колосьями и солью, а дружке подносят по чарке, отдают ему хлеб и бутылку с горилкой. Дружка идет к родителям невесты, отдает им хлеб и соль, также заставляют невесту кланяться родителям, жених, пришедший с дружкой, выкупает место рядом с невестой, все опять заканчивается танцами и пирушкой.

Наконец, в воскресенье жениха и невесту с церемониями везут в церковь, венчают, молодых с хлебом и благословением встречают отец и мать, и начинается пир на весь мир. На стол обязательно подают варенуху – настойку на горилке из сухих груш, яблок, вишен, слив, изюму и винных ягод с медом и стручковым перцем, которая 12 часов простояла в горячей печи. Молодых одаривают деньгами, водят вокруг дежи, поставленной на скамью, музыканты играют и все поют:

 
Ой, чия то дружина
Вокруг дыжы ходит,
И з скрыпкамы, с цымбаламы,
З молодымы да боярамы!
 

А когда молодые уезжают из родительского дома, все поют:

 
Соколонько да на вылеты,
Андрiечко да на выходы,
Соколонько да по галочку,
Андрiечко по Марусечку.
 

По дороге молодым преграждают путь, просят предъявить «пашпорть» – те откупаются бутылкой горилки. В доме тестя опять пируют, с шутками и играми.

Как писал об этом Гоголь: «Странное, неизъяснимое чувство овладело бы зрителем при виде, как от одного удара смычком музыканта, в сермяжной свитке, с длинными закрученными усами, все обратилось, волею и неволею, к единству и перешло в согласие. Люди, на угрюмых лицах которых, кажется, век не проскальзывала улыбка, притопывали ногами и вздрагивали плечами. Все неслось. Все танцевало».

А вот как описывала малороссийскую свадьбу по просьбе сына Мария Ивановна, мать Гоголя: «Головной убор у девки стрічки, т. е. ленты, а гальонка[29]29
  Парчовая лента.


[Закрыть] золотая сверх стрічок, а у женщин кораблик, отлично хорошо сделан. Вершок его из золотой парчи (или насипу) и кажется скованным из золота, и как он на затылке вырезан, то видно из-под него золотой очіпок; околица широкая вокруг головы и с двумя рожками: один напереди, другой назади, из черного, самого мелкого, хорошего смушка.

Другой женской головной убор, называемый кибалка, похож несколько на русской женской наряд, называемый сорока, только у них выдался вверх, у нас вниз и поля несравненно шире.

На зиму женщины в старину надевали шапку, сделанную в роде нынешних дамских теплых шапочек, только вместо блонды или газу обшиваются соболями и на таком же меху, а беднее – куньим мехом.

Свадебные обряды начинаются тем, что молодая идет просить на коровай, говоря: “Прохав батько i мати i я прошу на хліб, на сіль i на коровай”. Сие делает и молодой, каждый розно по своим избам; для сего наряжаются женщины в чистых, тонких, по всему рукаву вышитых рубашках, и когда все они соберутся, то учредитель порядка, называемый у них дружко, а иногда еще и подцружий (но до сего дело редко доходит), является и говорит сидящим здесь старостам: “Старосто, пане подстаросто, благослови коровай ліпить!”. Повторивши сие три раза, получают ответ: “Боже благослови!” все три разы. Коровай делают на диже, а по-ихнему на вики, положа на дно коровая несколько медных денег; при дележе его вся нижняя часть вместе с упомянутыми деньгами достается музыкантам. Вокруг коровая засветят четыре восковые свечи, прилепленных к диже, содят его без крышки в печь, а вико надевают на дижу. Берут шесть человек: четверо мужч<ин> и две женщины и, подымая дижу вверх, бьют ею в потолок три раза (причем за каждым разом должны целоваться навкрест), пропоя: “Ой, піч стоіть на сохах, а діжу носять ни руках, пече ж наша, пече, спечімо коровай грече”.

После сего молодая отправляется просить дружек, заходит с ними к молодому, вьет ильце, состоящее из изрубленной верхушки вишни, погруженной в целый ржаной хлеб, привязывая на каждую веточку жито пучками, также ягоды калины, а иногда облепливают сии ветки фигурно тестом, обмалевывают его синею и красною краскою, утыкивают цветной бумагою, а у богатых орехами, вешают вызолоченные грецкие орехи. Оконча сие ильце, идут к молодой и у нее также свивают.

Потом дружно спрашивает старостов, ставши в сенях перед дверью хаты, махая крестообразно хусткой на дверях (состоящей из куска холстины тонкой, вышитой шелком), словами: староста на старостей, благослови молоду<ю> за стол вести. Он отвечает, как и выше сего сказано. После чего молодая берет за конец хустки, идет, и содят ее за стол. Подле нее усаживаются дружки и поют разные приличные тому песни. У молодого таким же образом содят его бояры и сей день оканчивается ужином.

В воскресенье, т. е. на другой день, венчаются и расходятся молодые по своим домам и обедают каждый у себя, угощая. У молодого играет музыка. После обеда молодая с своими дружками идет к молодому и там танцуют два часа и более; возвращаясь домой, находит отца и мать, сидящих вместе; у ног их расстилается кожух вверх шерстью, и молодая, поклонясь им по три раза, с благословением старост усаживается за стол, за которым лежит на лавке кожух сложенный, или лыжник (ихнее одеяло, сотканное из шерсти, очень толсто напряденной), и на нем она должна сидеть до приходу молодого, для которого оставляется место. Дружки ей поют. В сие время молодого дружко ведет в церковь, скоро, не оглядываясь, или бежит молодой: должен целовать замок дверей церковных и возвращается таким же порядком домой, где его мать должна выпроводить к молодой и с ним свитилку, родственницу его, девку, которая держит в руках саблю и на ней прилеплены 2 восковые свечи (смеренные с молодых во весь рост), самые тоненькие, сплетенные вместе, свернутые в кружок и засвещенные. Кругом сабли васильки, калина, обвернутые хусткою.

Свашка, женщина из его же родных, отправляется с молодым, держа в наволочке подарки: отцу молодой – шапка, матери – чоботы, сестре – черевики и два аршина красной ленты, дядям – поясы и всем родственникам по одному аршину ленты, присоединяя каждому из них пряник или шишку.

Бояре и весь называемый ими посад молодого отправляются к молодой, останавливаются у ворот и посылают дружка, который несет кувшин, наполненный брагой (род хлебного квасу) с овсом и покрытый шишкой; посланный, приходя к молодой, кланяется, говоря: кланясться сват свасі (т. е. отец молодого матери молодой), сваха сватові, молодий молодому, а бояри дружкам, после чего возвращается с тем кувшином назад и сие должен повторить еще два раза; за третьим разом придут уже два дружка и поддружий, тогда уже берут у них кувшин, дают им вымыть руки и вытереть рушниками, которые они один другому перевяжут через плеча и выходят к молодому; потом весь его поезд приступает к хате молодой; у дверей, пред сенями, останавливается, где стоит ослонь (деревянная скамейка) и на нем ведро браги. Мать молодой выезжает, сидя верхом на кочерге, в вывороченном кожухе, надетом на голову, и наверху шапка; в руках держит она подситок с овсом и орехами, разбегается и обсыпает молодого. Это значит: она пугает его; после дает ему тот самый кувшин с овсом и брагой, принесенной дружком, который молодой отдает своему боярину, а тот бросает через хату, и когда он на другой стороне? хаты остается цел (когда же разобьется – это хороший знак), тогда он берет его и, просверля на дне дырочку, дает дружкам из него пить, придавливая донышко пальцем, а как возьмут дружки, то и обольются, тогда все подымают смех над обманутыми. Это тогда, когда засядут за стол, а до того <появляется?> сестра молодой с подситком, наполненным хустками, и говорит боярам, что молодая прислала им подарки, и каждому из них дает по хустке, хотя бы их и 50 было, только не руками, а подает на палке. Потом молодой с боярами приходит в хату, и когда приближится к столу, то в углу подле молодой стоящий мальчик, брат ее, с дубиной, лет пяти или шести, не допускает и не отдает сестры. Тут ему должен молодой давать деньги по грошу, он не соглашается, а дружки поют: “Братіку, не лякайся, братіку, постарайся, не продавай сестры за рублю, за чотирь за два золоти, братові гроші —слина, братові сестра мила”. Но когда молодой прибавит ему грош да даст притом шишку да рюмку водки, то он уступает сестру, выходит вон, а молодой садится возле нее. Во все продолжение сей церемонии молодая сидит, наклонив голову на шишку большую, называемую княжескою, перед нею лежащую, и когда молодой садится возле нее, то подымет ей голову, а дружки поют: “Татарин братік, татарин! продал жінку за таляр i калинову стрілочку i iï русу косочку!”. (Здесь следует несколько песен на этот случай.)