Текст книги "Еда без мракобесия. Съедобный научпоп"

Как делают растворимый кофе

Однажды знакомая решила мне высказать свое мнение насчет растворимого кофе: «Разумеется, это суррогат. Разве могут зерна превратиться в гранулы, а затем раствориться в воде за считанные секунды?»

Растворимый кофе действительно делают из самых обычных кофейных зерен. Для этого зеленые зерна обжаривают, перемалывают, заливают водой и варят несколько часов. Примерно то же самое происходит и в домашней кофеварке: молотый кофе настаивается и отдает воде свои растворимые вещества. Данный процесс называется экстракцией, а полученный крепкий раствор – экстрактом. После этого из заваренного кофе выпаривается часть влаги и загустевший экстракт отправляется на сушку.

Сушка является тем самым этапом, от которого зависит, какой вид растворимого кофе получится в итоге. Например, существует технология «спрей драй»: экстракт распыляют в потоке горячего воздуха, получая в итоге мелкий порошок, который при желании можно спрессовать в гранулы или оставить в исходном, то есть порошковом, виде. Но этот метод считается устаревшим, так как в процессе горячей сушки теряется большая часть кофейного аромата.

Более современной и сложной технологией является сублимация, или «фриз драй» (сухая заморозка). В этом случае кофейный экстракт не нагревают, а наоборот – замораживают и затем сублимируют, то есть удаляют из него влагу под воздействием вакуума. За счет мгновенного испарения жидкости получается твердая масса, которая разбивается на кристаллы. Сублимация позволяет максимально сохранить прелесть кофейного зерна. А некоторые производители, чтобы добиться еще более яркого вкуса, добавляют в экстракт частицы молотого кофе.

По сути, растворимый кофе – это уже сваренный кофейный концентрат. И главное преимущество такого продукта заключается в простоте приготовления. Насыпал порошок в воду, горячую или холодную, размешал – и готово. Но растворимый напиток уступает свежесваренному цельнозерновому с точки зрения вкуса и аромата, поэтому такой вариант не подходит кофейным гурманам. А еще для производства экспресс-кофе часто используется менее качественное сырье. Только не подумайте, что на завод едут какие-то отходы или гнилые зерна – вовсе нет. Просто вместо благородной арабики это может быть недорогая робуста, в которой гораздо больше кофеина. Но в премиум-сегменте, несомненно, можно найти очень качественный продукт.

Растворимый кофе можно не просто заливать водой, а делать из него интересные напитки.

Дальгона-кофе

Ингредиенты на одну порцию:

• 2 чайные ложки растворимого кофе

• 2 чайные ложки кипятка

• 2 чайные ложки сахара

• 150–200 мл молока

Смешиваем растворимый кофе с сахаром и кипятком и взбиваем смесь венчиком до образования кремообразной пены. Венчик можно заменить на миксер. Далее берем стакан и наливаем в него холодное молоко, а сверху выкладываем кофейную пену. Готово! Перед тем, как пить, напиток лучше перемешать.

Какао, или Пища богов существует

В теплых и влажных регионах растут шоколадные деревья. Возможно, после этих слов воображение нарисует вам ветви с висящими на них шоколадками. Но всё гораздо прозаичнее. На этих деревьях растут то ли вытянутые груши, то ли странного вида лимоны. Если снять такой плод и рассечь его мачете, то можно увидеть ряды крупных семян, окруженных мякотью. Это и есть знаменитые какао-бобы, благодаря которым мы познакомились с шоколадом и напитком какао.

«Какао теоброма» – именно так ученый Карл Линней назвал эти необычные деревья. И он был прав, ведь Theobroma в переводе означает «пища богов». Но если поднести к носу свеженькие бобы, то манящего аромата мы не почувствуем. Помните, что зеленые кофейные зерна ничем не пахнут? Вот и с какао-бобами точно такая же история. От плантации до вкусного продукта им нужно пройти очень долгий путь и массу химических превращений.

От шоколадного дерева до напитка какао

Путь этот начинается с тяжелого физического труда. Плоды собирают вручную и разрезают на несколько частей. Далее какао-бобы отделяют от мякоти и складывают в специальные емкости на несколько дней. На этом этапе над семенами начинают колдовать маленькие дружные химики: дрожжи и ферменты. В результате брожения бобы меняют свой цвет и приобретают приятный аромат какао. Остается их просушить и отправить на фабрику.

На заводах бобы очищают, обжаривают и дробят. Измельченные бобы отправляют под пресс, чтобы извлечь какао-масло. Оставшийся после этого жмых размалывают, просеивают и получают какао-порошок. Таким образом, всем известный ароматный порошок – это высушенный и измельченный жмых какао.

Кроме обычного какао, есть еще алкализованное. Что это такое?

Чтобы какао-порошок хорошо растворялся, не комковался, да еще и обладал мягким вкусом, его обрабатывают специальным щелочным раствором. В результате кислотность порошка снижается, а вкусовые качества и свойства улучшаются. Конечно, ничего лишнего в порошке не остается – вся щелочь реагирует с кислотой какао.

Алкализованное какао имеет яркий шоколадный вкус без сильной горечи и хорошо растворяется в воде. Поэтому его даже не нужно варить – достаточно положить в горячее молоко и размешать. А еще такое какао идеально подходит для кулинарных экспериментов. Я люблю шоколадную выпечку, и поэтому алкализованное какао всегда есть у меня на кухне.

Путь от плантации до чашки

Под словом «чай» порой скрывается любой напиток, приготовленный путем заваривания трав, фруктов или ягод. Но в действительности данный термин подразумевает использование листьев камелии китайской или, как говорят, чайного куста. И все сорта чая – будь то белый, зеленый, черный или улун – изготавливаются именно из этого растения. Как такое возможно? Дело в том, что перед попаданием в заварочный чайник собранный урожай проходит ряд серьезных преобразований. И от того, какой чай должен получиться в итоге, зависит степень обработки чайного листа. Если упростить, то технология чайного производства выглядит следующим образом.

Завяливание

Первым делом собранные чайные листы завяливают на открытом воздухе или в специальном помещении. В результате этого процесса сырье теряет часть влаги и становится достаточно податливым, чтобы перейти к следующему шагу.

Скручивание

После окончания завяливания листья мнут или скручивают, придавая им определенную форму. Делается это для того, чтобы из поврежденного сырья выделился сок и запустился процесс окисления.

Ферментация (окисление)

На этом этапе чайный лист окисляется или, можно сказать, бродит в своем собственном соку. Если разрезать яблоко, повредив тем самым клеточные оболочки, и оставить его на столе, то спустя некоторое время оно потемнеет. И вовсе не из-за железа, которым якобы богат этот фрукт. Когда мы режем или кусаем яблоко, то, сами того не ведая, запускаем процесс окисления полифенолов, защищающих растение. Из-за этого на поврежденном участке образуется невкусное для вредителей покрытие. Полифенолы, находящиеся в чайных листках, также не прочь повзаимодействовать с кислородом.

Во время ферментации происходит целая череда химических реакций, благодаря которым состав чая претерпевает значительные изменения. Вещества образуют соединения, которые, в свою очередь, стимулируют выработку новых веществ. По мере брожения количество полифенолов в чайном листе уменьшается, а концентрация кофеина, напротив, увеличивается.

От длительности ферментации зависит цвет и вкус будущего напитка. Минимальная степень окисления позволяет получить такие виды чая, как зеленый или белый. А вот черные чаи обычно полностью окислены.

Сушка

Чтобы остановить ферментацию и зафиксировать результат, чайный лист сушат при высокой температуре. Так, нежелательной ферментации зеленого чая можно избежать, обработав его термически.

Давайте рассортируем основные виды чая в зависимости от степени их окисления.

Чай или кофе?

Бытует мнение, что кофе и здоровый образ жизни несовместимы. А вот чай, особенно зеленый, должен пить любой уважающий себя ЗОЖник. Но, как уже было сказано, исследования раз за разом твердят, что умеренное потребление кофе не только не вредит, но и оказывает положительное влияние на здоровье. Что касается чая, то его польза очень преувеличена.

Природа положила в чайный лист столько разной «химии», что ученые до сих пор разбираются в его составе. Но если взглянуть на растворимые вещества, которые переходят из листьев в настой, то наибольший интерес среди них представляют алкалоиды и полифенолы.

Чай может похвастаться сразу тремя алкалоидами: кофеином, теобромином и теофиллином. Эти соединения обладают большой биологической активностью и с успехом применяются в медицине. Но теобромина и теофиллина в чае содержится слишком маленькое количество, чтобы можно было рассчитывать на их терапевтическое действие.

Вот кофеином чай действительно богат. Но бодрящий алкалоид находится в напитке не изолированно, а в комплексе с танином. И эту прочную связь организму нужно еще умудриться разбить. Поэтому чайный кофеин действует гораздо мягче, чем кофейный.

Кстати, о танинах. Это полифенолы, обладающие дубильными свойствами и вяжущим вкусом. Именно из-за танинов мы сталкиваемся с вяжущим ощущением во рту при употреблении винограда или неспелой хурмы. Попадая на слизистую, танины связываются с белками и образуют что-то наподобие пленки. Кстати, чтобы хурма «вязала» не так активно, ее можно опустить в горячую воду или, наоборот, заморозить. А еще неспелые фрукты можно положить рядом с яблоками или бананами – так они быстрее созреют и потеряют свою терпкость.

Танины связывают самые разнообразные вещества, образуя нерастворимые комплексы, поэтому чаем нельзя запивать лекарства.

Дубильные вещества являются антиоксидантами, и в зеленом чае их гораздо больше, чем в черном. Это связано с тем, что в процессе ферментации количество танина сокращается. Кстати, именно благодаря полифенолам, считающимся антиоксидантами, зеленый час приобрел славу целебного настоя. Но, во-первых, нет никаких доказательств того, что полифенолы оказывают положительное влияние на здоровье или помогают бороться с заболеваниями. А во-вторых, антиоксиданты – это не игрушки, так как они способны защищать не только нормальные клетки, но и опухолевые. Конечно, опасность представляют не продукты питания, а разнообразные антиоксидантные добавки.

Большую популярность во всем мире имеет экстракт зеленого чая в виде порошка, таблеток и капсул. Его преподносят как панацею, а заодно и эффективное средство для похудения. Вот только о том, что этот натурпродукт может стать причиной лекарственного гепатита, обычно не распространяются.

С травяными чаями нужно обращаться не менее осторожно, чем с добавками. Живущие на земле листочки, травинки и былинки – это просто кладезь химического разнообразия, ведь они впитывают из почвы всё, что в ней содержится. И не только полезные минералы, но и тяжелые металлы.

Друзья, чай – это просто вкусный напиток, который может оказывать тонизирующее действие на организм. Но никакими чудодейственными свойствами он не обладает. К еде и напиткам не стоит относиться как к лекарству. Чай или кофе? Оба напитка могут быть частью здорового рациона. Я поклонница кофе, но и от чашечки ароматного чая не откажусь.

Чай в пакетиках

У пакетированного чая, в отличие от листового, репутация хромает. Чайные эксперты диванного разлива уверяют, что внутри пакетиков находится мусор, а фильтр-пакеты и пирамидки пропитываются «всякой химией». Спешу расстроить скептиков: на чайном производстве все материалы и сырье строго сертифицируются.

Пакетики наполняют не пылью индийских дорог, а мелко измельченными листьями. Сырье для байхового и пакетированного чаев может собираться на одной плантации, но для второго варианта отбирается самая мелкая фракция листа. Главная задача фильтр-пакетов – сделать процесс приготовления чая максимально быстрым и удобным. А чем мельче чай, тем быстрее он заваривается.

Чайные пакетики делают из фильтр-бумаги или перфорированного нейлона. Основой фильтровальной бумаги является целлюлозное волокно. Но для того чтобы бумага хорошо запаивалась, на ее поверхность наносят полимерный слой. Таким образом, «рецепт» термосвариваемого бумажного пакетика выглядит следующим образом: древесное волокно + волокна филиппинского банана + полипропилен. Такой материал не только безопасен, но и отлично пропускает воду, не растворяясь в кипятке и не влияя на вкус напитка. Нейлоновые пирамидки обладают высокой прочностью и выдерживают высокие температуры, поэтому также считаются безопасными.

Но у пакетиков есть и свои минусы. Во-первых, это одноразовая вещь, которая оставляет свой экослед. А во-вторых, пакетики, особенно в виде пластиковых сеточек, «обогащают» напиток большим количеством микропластика. Замечу, что вред микропластика для человека пока не доказан, так как для этого не хватает данных. Но повод для беспокойства есть. Поэтому для ежедневного использования рассыпной чай можно считать самым лучшим вариантам.

Глава 7
Витамины и минералы

❏ Самое главное о витаминах и минералах

❏ Еда или БАД?

❏ Аскорбинка по Полингу и цинга

❏ Цинк всемогущий

❏ Звездные витамины А и Е

❏ «Похудительный» хром

❏ Реальные дефициты

❏ Что такое остеопороз

❏ Можно ли повысить иммунитет?

❏ Сохраняем витамины, или Правила грамотной готовки

❏ Соль – такая разная, но одинаковая

❏ Как есть вкусно, используя меньше соли

Самое главное о витаминах и минералах

Витамины – это жизненно важные органические соединения, которые практически не синтезируются человеческим организмом, и поэтому их обязательно нужно добывать из пищи. Микрофлора кишечника может производить некоторые из соединений, однако их вклад в «витаминотерапию» слишком незначителен.

Витамины обладают высокой биологической активностью и требуются организму в очень малых количествах. Это и позволило назвать эти питательные вещества микронутриентами (англ. nutrient – питательный). Но без этих микро– и миллиграммов обмен веществ попросту застопорится, так как многие витамины играют роли коферментов, то есть молекул, обеспечивающих работу ферментов; а в некоторых случаях они являются предшественниками гормонов, регулирующих разнообразные процессы в организме.

Микронутриенты – это питательные вещества (витамины и минералы), которые требуются организму в очень малых количествах: миллиграммах и микрограммах. Микронутриенты не являются источником калорий, но выполняют жизненно важные функции

Многие списывают усталость, хандру и плохое настроение на нехватку витаминов. «Вот пропью витаминчики – силы вернутся, а волосы заколосятся». Но это так не работает! Люди могут чувствовать себя разбитыми из-за разных причин, но очень часто виной тому является образ жизни: гиподинамия, несбалансированный рацион, недостаток сна, вредные привычки и стрессы. Если человек ограничивает себя в питании или имеет заболевания, при которых нарушается всасывание витаминов, то он может заработать тот или иной дефицит. Но в этом случае поможет не комплекс «всё и сразу», а конкретный лечебный препарат.

Некоторые школьные учебники утверждают, что существует до 80 витаминов. На самом деле их всего 13: жирорастворимые – А, D, E, K, водорастворимые – C, и витамины группы B.

Содержание витаминов в продуктах

Жирорастворимые витамины (а также B₁₂) способны запасаться в организме и расходоваться по мере необходимости. Из-за этого высокие дозы таких витаминов могут приводить к самым нежелательным последствиям, ведь всего должно быть в меру. А вот из водорастворимых витаминов запас сделать не получится, так как весь излишек организм удаляет вместе с мочой. Поэтому мультивитаминные комплексы делают мочу не просто дорогой, но еще и красивого ярко-желтого цвета.

Необходимые организму минералы принято подразделять на микроэлементы (суточная потребность <100 мг) и макроэлементы (суточная потребность >100 мг). Микроэлементы, как понятно из названия, требуются организму в очень незначительных количествах, и среди них незаменимыми считаются железо, цинк, марганец, медь, селен, молибден и йод. Фтор не считается незаменимым, но он очень важен для здоровья костей и зубов.

Такие минералы, как натрий, калий, кальций, магний, хлор, фосфор и сера, организм использует в достаточно больших количествах, и поэтому они называются макроэлементами. Эти минералы выполняют функцию электролитов, или питательных веществ для нормального функционирования организма.

Многие минералы способны запасаться в человеческом теле. Кальций, например, хранится в виде апатита в костях, йод – в щитовидной железе, а железо – в печени, селезенке и костном мозге. Местом хранения для большинства микроэлементов выступает хозяюшка-печень.

Окончание таблицы

Недостаточность некоторых минеральных веществ из-за несбалансированного питания, нарушения всасывания или определенных заболеваний является достаточно распространенной проблемой.

Содержание минералов в продуктах

Еда или БАД?

Часто нас пугают тем, что продукты уже не такие полезные, как раньше. Якобы в них слишком мало микронутриентов, и поэтому нам всем нужны витаминные добавки. Лично мне вполне хватает обычной еды, и при этом я не покупаю дорогую экзотику и суперфуды. В моем рационе, как правило, присутствуют простые и доступные продукты. В современном мире здоровому человеку заработать дефициты не так-то просто, для этого нужно длительное время крайне скудно питаться. Если человек придерживается более или менее сбалансированного питания, то он получает всё, что ему необходимо.

Известно, что такой фактор образа жизни, как питание, играет важнейшую роль в профилактике многих неинфекционных заболеваний. Например, омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, но только в том случае, если мы получаем их вместе с едой. Омега, спрятанная в капсулы, не может похвастаться подобными результатами. Адекватное потребление витаминов из продуктов питания вносит ощутимый вклад в поддержание здоровья. А вот пищевые добавки с соединениями уже не приносят должного эффекта.

Конечно, синтетические витамины ничем не отличаются от тех, которые находятся в пище. Но еда с химической точки зрения – это не изолированные витамины и минералы, а целый спектр разнообразных соединений, которые работают в синергии друг с другом. Например, растительная пища является источником тысяч фитохимических веществ, которые невозможно засунуть в таблетку. И еще биодоступность питательных веществ в еде отточена веками эволюции. А в пилюлях витамины и минералы, если говорить образно, «толкают друг друга локтями». Поэтому витаминные комплексы, столь популярные в народе, никогда не смогут залатать дырки в нездоровом рационе. И вместо попыток компенсировать недостатки своего образа жизни таблетками необходимо обратить внимание на продукты, богатые питательными веществами. Я понимаю, что прием витаминов создает мнимое ощущение заботы о своем здоровье. Но это всего лишь мыльный пузырь, который лопнет при первой возможности, а образ жизни – это надежный долгоиграющий проект.

Еще хотела добавить, что избыток микронутриентов так же не полезен, как и недостаток. Но «перегнуть палку» с витаминами, поступающими вместе с пищей, очень сложно, а заработать гипервитаминоз после потребления добавок – раз плюнуть. А ведь многие назначают себе мультивитаминные комплексы самостоятельно и принимают их бесконтрольно. Русская народная забава: пропить витаминчики осенью и весной, а также бахнуть побольше аскорбинки во время простуды. Однако если водорастворимые витамины выводятся из организма с мочой (хотя у них тоже есть своя токсическая доза), то жирорастворимые A, D, E и K способны накапливаться и приводить к различным, не всегда приятным последствиям.

И важное замечание: БАДы – это добавки к пище, и поэтому они не проходят серьезных клинических испытаний, а также токсикологического контроля. Теоретически в их состав может входить что угодно. Что касается растительных добавок – это тайна, покрытая мраком. Мало того, что травы содержат в себе сотни веществ, многие из которых не изучены, так они еще из почвы впитывают всё, что могут.

Таким образом, дефицит витаминов в современном мире – явление крайне редкое. Нехватка микронутриентов в рационе может быть обусловлена либо недостаточностью питания (например, при недоедании), либо серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта с нарушением всасывания питательных веществ. Авитаминоз – это не весенняя хандра и упадок сил, а наличие симптомов того или иного заболевания, вызванного недостатком конкретного витамина.

А теперь давайте разберем добавки витаминов и минералов, которые чаще всего скупаются людьми в надежде укрепить ногти, отрастить длинные волосы и не простудиться.