Текст книги "Еда без мракобесия. Съедобный научпоп"

Глутамат натрия: а как же презумпция невиновности?

Глутамат натрия, или Е621, пользуется дурной славой, ведь его постоянно видят в компании соли, жира и сахара. Постоянно «зависает» он в колбасных отделах, бургерных и на полках с чипсами. Разве «приличный парень» будет гулять по таким злачным местам? Но мало кто знает, что в колбасу и фастфуд глутамат попал не по своей воле. Сам-то он предпочитает находиться в мясе, рыбе, молоке, сыре, бобовых и даже помидорах. А вы думали, что глутамат есть только в сосисках и лапше быстрого приготовления? Ошибаетесь – он практически повсюду. Захотите скрыться от него в глухой деревне – не получится. Мы едим глутамат каждый день, даже если думаем, что наша еда его не содержит.

Кто же он такой, этот вездесущий глутамат натрия?

На самом деле глутамат – не абы кто, а соль глутаминовой кислоты. А та, в свою очередь, входит в состав «большой двадцатки» аминокислот, из которых состоят белки живых организмов. Глутаминовая кислота является не только важной, но и наиболее распространенной среди всех двадцати аминокислот. Без нее не обходится ни один белок! Но организм использует ее не только как кирпичик для строительства белков – глутамат нужен нашему мозгу.

Нервные клетки общаются между собой при помощи веществ, называемых нейромедиаторами. Этих соединений довольно много, но главным из них можно назвать именно глутамат. Кстати, пищевой глутамат в мозг проникнуть не может, и для того, чтобы передавать информацию, нервные клетки синтезируют это вещество самостоятельно.

Глутаминовая кислота не только выполняет важные биологические функции, но и придает пище привлекательный вкус умами. Именно из-за этого на нее однажды спустили всех собак.

Загадочный пятый вкус

Долгое время люди думали, что человеческий язык ощущает лишь четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но было доказано существование рецепторов, отвечающих за восприятие пятого вкуса, который сейчас называется умами.

Умами – вкус глутамата, а если по-простому – высокобелковой пищи. Такой приятный, немного солоноватый и ни на что не похожий.

Вкусовая система считывает химический состав пищи, чтобы понять, полезна она для организма или нет.

Белки нужны человеку позарез, и поэтому эволюция подарила нам рецепторы, специфичные к аминокислотам. А так как глутаминовая аминокислота является самой распространенной в природе, она и стала своеобразным «маркером» белковой пищи.

Называть глутамат усилителем не совсем верно, ведь он обладает своим собственным вкусом, не менее важным, чем горькое, кислое, сладкое и соленое. Глутамат делает еду вкуснее – это факт. Но точно так же поступают соль, сахар и разные специи. Кстати, с точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем обычная поваренная соль. Его физически невозможно съесть столько, чтобы себе навредить. А еще это вещество изучено столь хорошо, что даже фрукты и овощи таят в себе больше тайн. Да, глутамат часто идет бок о бок с продуктами глубокой промышленной переработки, но из-за этого он не стал плохим или вредным. А теперь давайте перейдем к популярным «глутаматовым» мифам.

«На производстве насыпают в продукты глутамат без меры»

Зачем? Чтобы потратить побольше денег и сделать еду невкусной? С солью примерно такая же песня: слишком солено – это просто несъедобно. Да и с нормами никто спорить не будет. Кстати, в среднем человек ежедневно потребляет 5–10 граммов глутамата вместе с самой обычной едой вроде мяса, рыбы, молока. А вот добавленного в промышленные продукты питания глутамата мы съедаем не более 0,5 грамма в день.

«В мясе глутамат натуральный, а добавляют в продукты искусственный!»

Друзья, разделение на натуральное и искусственное придумано человеком. Есть вещества, получаемые путем химического синтеза. Но они создаются чаще всего из натурального сырья и ничем не отличаются от своих натуральных аналогов. Глутамат, синтезируемый в лаборатории, и тот, что выделен из мяса или водорослей, – это одно и то же вещество. Полностью. Совсем. Если кто-то утверждает обратное, то этот человек просто слишком далек от химии.

Кстати, глутамат натуральнее всего натурального, ведь его продуцируют для нас… бактерии. Они поедают углеводы, выделяя глутаминовую кислоту. Получаемый микробиологическим методом глутамат является чистейшим веществом, без каких-либо примесей.

«Глутамат натрия повреждает мозг»

Глутамат, который есть в пище, не проникает в мозг и поэтому не оказывает на него никакого воздействия. У всех позвоночных есть такая штука, которая называется гематоэнцефалическим барьером, или просто ГЭБ. Он расположен между кровеносной и нервной системами, чтобы всякая бяка из кровотока не могла проникнуть в святая святых, то есть наш мозг. Именно поэтому нервным клеткам приходится синтезировать глутамат самостоятельно для собственных нужд. Но я уже повторяюсь…

Кстати, глутамат натрия может сделать пищу более здоровой. Удивлены?

Глутамат – это то же самое, что и глутаминовая кислота, только ходит он за ручку с натрием. Попадая в организм, глутамат и натрий расстаются, и каждый из них отправляется по своим важным делам. Содержание натрия в глутамате гораздо ниже, чем в поваренной соли. А ведь все знают, что избыток натрия в рационе повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний. Если заменить часть соли глутаматом натрия, то мы получим столь же вкусную пищу, как и всегда, только более здоровую. Вот такой парадокс! А если добавить еще и ароматных специй, то вкус еды не просто заиграет, а заискрит новыми красками.

Но некоторые люди любят выискивать себе врагов и перекладывать всё с больной головы на здоровую. Если человек потребляет глутамат исключительно с чипсами и фастфудом, то это его вина, а не глутамата. Из помидоров, например, делают кетчуп, а еще их используют в бургерах, но ведь томаты мы из-за этого не считаем плохими, не так ли?

Ода консервантам

Меня всегда удивляет, почему люди выискивают продукты без консервантов. Ничем не защищенный продукт я покупать побоюсь: ботулотоксин и натуральная плесень мне совсем не по вкусу.

Мнение о том, что консерванты кладут только в плохие или испорченные продукты, является заблуждением. Ничто не сможет спасти продукт, если он уже кишит патогенными микроорганизмами. Компенсировать низкое качество сырья консервантам тоже не под силу. Но со своей задачей – защитой пищи от микробиологической порчи – они справляются отлично.

Нормальные производители всегда трясутся за безопасность потребителей: никто не хочет, чтобы их йогуртом или колбасой отравились. Конечно, в первую очередь они дорожат своим именем и репутацией, ведь хорошее качество продукции – это отличная долгоиграющая стратегия.

Многие гениальные идеи по защите продуктов были позаимствованы у природы. Например, бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202) – это соли двух органических кислот: бензойной и сорбиновой. Эти кислоты – самые настоящие природные консерванты, которыми вооружены многие фрукты и ягоды. Конечно, в продукты кладут консерванты, полученные синтетическим путем, но они ничем не отличаются от натуральных. И об этом мы уже не раз говорили. И, вопреки распространенному мнению, бензойная и сорбиновая кислоты не накапливаются в человеческом организме, а спокойно выводятся.

«Ешки» на моей кухне

Я не только не шарахаюсь от пищевых добавок, но и сама их использую на своей кухне. Например, у меня на полке стоит ксантановая камедь.

Слово «камедь» часто встречается на этикетках, и многим это не нравится. Но камеди – штуки совершенно естественные, ведь добываются они из растений. Возможно, вы замечали, как на стволах деревьев в тех местах, где кора повреждена, появляются смолянистые капли? Это вязкое вещество и есть камедь. Но ксантановая камедь выбивается из общего ряда: ею «делятся» с нами не деревья, а бактерии вида Xanthomonas campestris.

Ксантановая камедь, или Е415, является популярным и достаточно беспроблемным загустителем. Ксантан работает в широком диапазоне температур, в самых разнообразных растворах, и при этом он настолько силен, что требуется его буквально щепотка. А еще ксантан, в отличие от желатина или крахмала, не влияет на вкус и запах блюд. Естественно, такой универсальный загуститель не мог пройти мимо меня. С помощью ксантана я загущаю кремы и соусы, а также добавляю вязкости жидковатому фаршу. Еще эта камедь является незаменимой помощницей при работе с цельнозерновой мукой.

Зачем колбасе фосфаты и нитриты?

Я периодически делаю домашнюю колбасу, и поэтому у меня на кухне есть нитритная соль и фосфаты. Кто-то возразит: «Домашней колбасе всякие добавки не нужны», и будет неправ. Но прежде чем я объясню, зачем же колбасе «химия», давайте обратимся к истории.

Вредные продукты существуют! Но это вовсе не чипсы или газировка, а еда, населенная опасными микробами. В Средние века в Византии излюбленным и доступным угощением считалась кровяная колбаса. Результатом любви к этому продукту стали массовые отравления, и поэтому в начале X века правитель Византии Лев VI (866–912 гг.) наложил на колбасу-убийцу запрет. В конце XVIII века кровяная колбаса снова вышла из тени: однажды в Германии ею одновременно отравились 13 человек. Выяснить, почему обычный продукт внезапно превращается в смертельно опасное оружие, ученые того времени не смогли, но зато они описали симптомы заболевания и даже дали ему название – ботулизм. В переводе с латыни botulus означает колбаса.

Всё встало на свои места через 100 лет, когда в Бельгии произошло еще одно массовое отравление. На поминках музыканты оркестра отравились неизвестным ядом. Местная полиция решила, что это хитроумное убийство, но микробиолог Эмиль ван Эрменгем смог оправдать подозреваемых и вывести на чистую воду настоящего преступника. Им оказалась бактерия в форме палочки, которую ван Эрменгем именовал «бациллой ботулизма». Сейчас уже известно, что опасность представляет не сама бактерия Clostridium botulinum, а токсин, который она вырабатывает.

Клостридии ботулизма обитают в почве и оттуда запросто переселяются на грибы, растения и в организмы животных. В виде спор виновница ботулизма может спокойно пережить жару, холод и засуху, а попав в благоприятные для себя условия, споры прорастают и начинают выделять яд. Главным условием для их жизнедеятельности является отсутствие кислорода: именно поэтому они так любят жить в домашних консервах, внутри колбасы или в вяленой рыбе.

Консервированные в домашних условиях грибы, овощи, а также домашние колбасы и вяленая рыба являются одним из основных источников пищевого ботулизма. Соблюдайте особые меры предосторожности при приготовлении данных продуктов

А при чем тут нитритная соль?

Нитрит натрия, который скрывается на этикетке под индексом Е250, называют фиксатором окраски. Ведь именно он, вступая в реакцию с белком миоглобином, придает мясной продукции аппетитный красный цвет. Колбасы и сосиски без данного ингредиента – серые, как обычное вареное мясо. Но красивый цвет – это лишь приятный бонус, главная цель нитрита натрия – стоять на страже нашей безопасности.

Е250 – отличный консервант: он не дает бактериям размножаться. Особенно хорош нитрит натрия против главной виновницы ботулизма. А еще многоликий консервант параллельно одаривает мясную продукцию «ветчинным» вкусом и не дает липидам окисляться. Ну разве не молодец? Но работать с чистым нитритом натрия довольно сложно, поэтому люди додумались перемешать его с обыкновенной поваренной солью. Вот так и появилась на свет нитритная соль, которой я благополучно пользуюсь. На данный момент в промышленности допускается использование нитрита натрия только в виде посолочных смесей с содержанием нитритов 0,5–0,6 % (всё остальное – обычная соль). Это позволяет очень точно дозировать вещество. Да и если насыпать чуть больше – получится пересол.

Нитрит натрия безопасен, если не превышать его допустимые нормы. Но скажу вам честно: съесть нитрита натрия столько, чтобы отравиться, просто невозможно. На килограмм колбасы производитель имеет право добавить не более 50 миллиграммов этого вещества, но в процессе термообработки нитрит почти полностью расходуется на цветообразование и в готовом продукте обнаруживается лишь в следовых количествах.

Весь сыр-бор вокруг нитритов связан с тем, что в организме они могут превращаться в канцерогенные нитрозоамины. Но в рецептуру мясной продукции включают аскорбиновую кислоту, которая препятствует образованию этих вредных веществ. Да и главным источником нитратов и нитритов для нас являются овощи, фрукты и вода, а не докторская колбаса или салями. Этим, кстати, пользуются некоторые хитрые производители, используя вместо посолочной смеси экстракты растений, богатых нитратами. А нитраты и нитриты – два брата – очень легко превращаются друг в друга. Конечно, «колбасный» нитрит ничем не хуже «природного» – молекулы ведь одинаковые. Но зато на этикетке можно гордо написать: «Содержит экстракт сельдерея» (а не какой-то там Е250). Хитро!

С нитритами мы разобрались, а теперь давайте выясним, зачем колбасе фосфаты.

Кто-то решил, что раз фосфаты добавляют в колбасу, то они непременно опасны для здоровья. Но ведь фосфат – это всего лишь форма фосфора. А все знают, что этот элемент вместе с кальцием играет немаловажную роль в формировании костей и зубов. Однако забот у фосфора гораздо больше, чем можно себе представить. Чего стоит только тот факт, что в виде фосфатов он входит в состав ДНК, РНК и клеточных мембран. И даже молекула АТФ работает на базе фосфатов. А это, на минуточку, основная «электростанция» нашего организма. Поэтому найти продукт без этих веществ довольно затруднительно – они повсюду! Особенно ими богаты рыба, мясо, яйца, молоко и цельные злаки.

Если фосфаты, скажете вы, присутствуют во всех пищевых продуктах, зачем вводить их дополнительно? Дело в том, что они необходимы для «здоровья» колбас и сосисок. В любом мясе есть свои родные фосфаты. Например, главным спонсором энергии мышечных сокращений является аденозинтрифосфорная кислота, или просто АТФ. Но спустя несколько часов после убоя концентрация этого вещества в мясе сокращается, и влагоудерживающая способность мышечных белков резко падает. Чтобы вернуть мясу его первоначальные свойства и получить более сочный продукт, в фарш добавляются небольшие дозы фосфатов: 1–3 грамма на 1 кг мяса.

Конечно, избыток фосфатов бьет по здоровью. И это актуально для всех веществ без исключения. Но производители не будут сыпать добавку сверх нормы, так как использование доз более 3 граммов на 1 килограмм фарша не дает дополнительного положительного эффекта. Какой смысл разбрасываться деньгами?

Глава 3
Эпоха изобилия

❏ Раньше еда была лучше?

❏ ГОСТ или ТУ?

❏ Эпидемия ожирения

❏ Принцип «80/20»

❏ ПсевдоЗОЖ

❏ Метаболизм

❏ От гормонов толстеют?

❏ Обработанные продукты

Раньше еда была лучше?

«В магазинных овощах вместо витаминов – одни нитраты. Нужно использовать навоз и золу, а не всякую химию под видом минеральных удобрений».

Люди могут достать пищу из холодильника (конечно, сперва ее нужно туда положить), а растения добывают всё необходимое для своей жизнедеятельности из почвы и воздуха. И этим они очень сильно отличаются от нас с вами. Наш организм расщепляет сложные вещества до элементарных, а растения – наоборот, из простых молекул они синтезируют нужные им органические соединения. С помощью фотосинтеза они мастерят себе глюкозу, а из земли вытягивают воду и минеральные соли. Для роста и развития растениям требуются разные элементы. Некоторые из них – макроэлементы – потребляются растениями в больших количествах, а других – микроэлементов – требуется совсем чуть-чуть. И если какого-то элемента в почве будет не хватать, то растение быстро зачахнет или вовсе не вырастет. Но нельзя забывать про баланс: избыток элементов может быть более вреден, чем недостаток.

При чем тут нитраты, спросите вы?

Химия – штука сложная, поэтому не буду углубляться в ее дебри, просто скажу, что нитраты – соли азотной кислоты – являются для растений основным источником азота. А важность азота переоценить сложно, поскольку растения делают из него хлорофилл, белок и множество других соединений. Газообразного азота – N₂ – очень много в воздухе, но растениям он недоступен: слишком уж он упрям и инертен, ни с чем не хочет реагировать. Поэтому растениям приходится прибегать к услугам азотфиксирующих микроорганизмов.

Эти бактерии – просто милашки: они улавливают атмосферный азот и переводят его в подходящую для растений форму. Конечно, данный процесс вовсе не прост. Сперва микроорганизмы мастерят из азота аммиак, который, в свою очередь, окисляется другими бактериями почвы до нитритов (NO_2^-), а далее – нитратов (NO_2^-). И в виде последних азот прекрасно усваивается корнями растений. Вот такие чудеса. Азотфиксирующие организмы могут жить в почве свободно, но чаще они находятся в симбиозе с растениями. Например, клубеньковые бактерии Rhizobium дружат с бобовыми и напрямую поставляют им азот, получая взамен органические вещества.

Думать, что нитраты – это «вредная химия», созданная человеком, крайне ошибочно: нитраты присутствуют во всех растениях без исключения: в «диких», «домашних» и «фермерских». Развитие растений без нитратов невозможно

Навоз является одним из способов повышения урожайности, ведь по сути помет животных – это источник азота. Растениям без разницы, откуда получать нужные им вещества: главное – чтобы они были. Но глупо уповать на бактерии в почве и «натуральные» удобрения, когда по земле гуляют восемь миллиардов человек. Чтобы прокормить быстро растущее население, нужно было «приручить» азот и использовать его в качестве сырья для производства азотсодержащих удобрений. Сделать это удалось немецким химикам Фрицу Габеру и Карлу Бошу, которые разработали применяющийся и по сей день способ связывания азота в аммиак. Именно аммиак стал основой для производства азотных удобрений, и благодаря ему в сельском хозяйстве произошел существенный рывок.

Кстати, с промышленными удобрениями всё предельно ясно, а вот точный состав навоза где прописан? Навоз – это почти русская рулетка, ведь в нем может быть как мало азота, так и много. Разбрасываться дорогими удобрениями никто не будет, а вот бахнуть от души «полезной» органики – милое дело.

«А если овощи замочить в растворе соды или уксуса, это поможет вывести нитраты?»

Эм-м… Такое ощущение, что сода и уксус, как некие супергерои, прилетят и спасут всё и вся. Только нитраты из овощей этой парочке вытащить точно не под силу. Когда человек принимает ванну, нитраты из него выходят? Или, может быть, водорастворимые витамины утекают через кожу? Разумеется, нет! А почему тогда овощи должны так легко расставаться со своими любимыми веществами? Конечно, если овощи и зелень предварительно измельчить и залить водой, то снижение нитратов произойдет, но очень незначительное. Игра не стоит свеч. Да и зачем бояться нитратов, если с ними можно подружиться. Как? Читайте ниже.

• Покупайте овощи и фрукты только в специализированных местах.

• Выбирайте спелые плоды и тщательно их мойте перед употреблением.

• Удаляйте те части растений, которые накапливают больше всего нитратов: верхние листья капусты и ее кочерыжку, «попки» огурцов, верхнюю зеленую часть у моркови, кожуру корнеплодов.

• И самое главное – вред нитратов очень сильно преувеличен.

Сами по себе нитраты не опасны, но загвоздка в том, что в полости рта под действием бактерий часть из них превращается в нитриты, а эти товарищи уже не столь безобидны. Нитрит может стать, например, канцерогеном или связаться с гемоглобином, лишив его способности переносить кислород. Но не стоит из-за этого переживать. В растениях присутствуют компоненты (например, витамин С), которые блокируют нежелательные реакции. Есть еще одна хорошая новость: нитриты могут приносить пользу! В организме из них образуется оксид азота, который оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Да-да, нитриту удалось совершить головокружительную карьеру: из вредителя он стал молекулой, нормализующей кровяное давление.

«Но в современных овощах почти нет витаминов! Раньше продукты были вкуснее и полезнее».

Если фрукт или овощ добрался до нас с вами, то витамины в нем точно есть. Иначе он не появился бы на свет. Миф о «пластиковых» фруктах и овощах распространяют, скорее всего, продавцы БАД. Им выгодно, чтобы мы вместо вкусных плодов глотали разноцветные таблетки. Я уже писала, но повторю: растения синтезируют и накапливают разнообразные вещества не для нас с вами, а для собственных нужд – чтобы расти, цвести и пахнуть. А что касается вкуса, то магазинные овощи действительно могут быть не такими сочными и ароматными, как их домашние сородичи. Но это не из-за того, что они «неполезные». Просто на прилавках мы чаще всего видим специально выведенные промышленные сорта, которые должны в первую очередь долго не терять товарный вид. А вкус – это уже дело десятое.