Текст книги "Быстрое консервирование"

1 способ (без стерилизации) в уксусном маринаде

Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки.

Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г соли.

Для маринада на 3 л воды: 500 г соли, 3 ст. л. уксуса.

Баклажаны среднего размера хорошо вымыть, отрезать чашелистики, сделать сбоку 3–4 надреза, но не до конца.

Удалить горечь, положив на 30 мин в эмалированную посуду и посыпать солью. Затем баклажаны промыть и опустить на 3 мин в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы.

Приготовление фарша: морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить. Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые потом нужно будет убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась. Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, плотно закрыть и поставить в прохладное место.

2 способ (со стерилизацией) в заливке из томатного сока

Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки.

Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г соли.

Для маринада на 3 л томатного сока: 500 г соли, 1 стручок острого красного перца (по желанию).

Баклажаны вымочить в подсоленной воде, промыть и слегка обжарить в растительном масле. На каждом баклажане сделать продольный разрез, куда поместить фарш, после чего уложить баклажаны в банки и залить томатом. Для заливки томатный сок или разбавленной водой томат-пюре уварить до консистенции соуса. Можно добавить стручок острого красного перца. Закрыть прокипяченными крышками и стерилизовать литровые банки 1 ч 20 мин с момента закипания воды.

Банки закатать и хранить в холодном месте.

На 1 кг баклажанов: 100 г моркови, 100 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г соли (для фарша), соль для рассола (см. в тексте рецепта), 20 г мяты, 20 г петрушки, 20 г кинзы, 300 мл виноградного уксуса, черный перец по вкусу.

У баклажанов срезать плодоножки, разрезать вдоль, можно очистить от внутренней мякоти, кипятить 2–3 мин в рассоле (100 г соли на 1 л воды).

Затем плоды вынуть, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 15–20 ч под гнетом, после чего начинить фаршем.

Приготовление фарша: чеснок очистить, размельчить и растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, черный перец, кинзу и перемешать.

Сложить фаршированные баклажаны в банки и залить виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны готовы. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно стерилизовать и закатать.

На 1 кг баклажанов: 100 г зелени (петрушка, кинза), 25 г чеснока, 0,03 л уксуса, 15 г соли.

Молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень перебрать, удалить вялые, пожелтевшие листья, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см.

Бланшировать баклажаны в 2-процентном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 мин, в зависимости от их величины (они не должны потерять упругость), затем охладить холодной водой.

С целью максимального удаления остатков воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под гнетом.

Когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), затем плотно уложить в банки, залить уксусом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 25 мин, емкостью 3 л – 35 мин, затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

На 4 кг баклажанов: 1 кг моркови, 500 мл столового уксуса, 1 л воды, 1 кг репчатого лука, 2 шт. горького красного перца в стручках, 100 г кореньев петрушки и сельдерея, зелень петрушки и укропа, чеснок, соль по вкусу.

Баклажаны отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, чтобы ушли горечь и вода.

Приготовление фарша: отварить коренья петрушки, сельдерея и моркови, затем мелко нарезать, добавить мелко порубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец.

Все перемешать, посолить и снова хорошо перемешать.

Полученной овощной смесью фаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить уксусом.

Накрыть крышкой и положить сверху груз. Через 7—10 дней баклажаны готовы. Хранить в прохладном темном месте.

5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 0,8 л растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с прилегающей частью плода и бланшировать в подсоленной кипящей воде (5 г соли на 1 л воды). Затем, отцедив воду, нарезать баклажаны ломтиками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле. После обжаривания посыпать баклажаны молотым перцем. Баклажаны уложить в стерилизованные полулитровые банки, перемежая кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и нарезанной зеленью петрушки и залить маслом, в котором жарились баклажаны. Банки стерилизовать 20 мин и сразу же закатать прокипяченными крышками.

На 1 кг баклажанов: 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла, соль по вкусу. На каждую банку емкостью 1 л: 1 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, 0,5 ч. л. уксуса.

Баклажаны очистить и варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и охладить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь с солью, томаты нарезать кружочками. Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок томата, сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая. Содержимое банок залить оставшимся от жаренья баклажанов маслом. Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать 25 мин.

Закатать крышками.

На 1,5 кг баклажанов: 300 г репчатого лука, 700 г помидоров, 4 ст. л. муки, 8 cт. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу, мука.

Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, пересыпать солью. Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть водой. Посыпать ломтики баклажанов перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры, посолить. Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые стерилизованные банки (полулитровые), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин в горячей воде, затем закатать.

На 300–400 г обжаренных баклажанов: 40 г обжаренной моркови, 20 г обжаренного репчатого лука, 20 г обжаренных белых кореньев, 75 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Молодые баклажаны нарезать кусочками шириной 1,5–2 см, поместить в раствор соли (10–20 г соли на 1 л воды).

Через 15–20 мин достать их и поставить под гнет между двумя досками. После того как жидкость стечет, обжарить на растительном масле до готовности.

Морковь и белые коренья нарезать соломкой, а лук – кружочками. Все по отдельности обжарить в большом количестве растительного масла, добавить к обжаренным баклажанам, посолить, поперчить и уложить в банки.

Наполненные банки залить маслом, в котором жарились овощи, и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 45 мин. Немедленно укупорить банки и поставить крышками вниз для охлаждения.

На 1,2 кг баклажанов: 400 г томатов, 300 г репчатого лука, 30 г чеснока, 30 г зелени петрушки, 120 г растительного масла, 30 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и поместить не более чем на 5 мин в раствор соли (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынуть их, дать рассолу стечь и обжарить до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле.

После обжаривания баклажаны охладить.

Лук очистить, помыть, нарезать пластинками толщиной 3 мм, обжарить до желто-коричневого цвета в прокаленном растительном масле.

Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать дольками или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито.

Протертую массу уварить до уменьшения объема в два раза. Чеснок замочить на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через чесночный пресс. Зелень помыть и мелко нарезать.

Перемешать все составляющие, добавить соль и перец, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.

В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.

После обработки банки сразу закатать.

На 2 кг баклажанов: 1 кг репчатого лука, 300 г моркови, 1 кг сладкого зеленого перца, 200 мл растительного масла, 1 л томатного сока с мякотью, 2 головки чеснока, веточки петрушки и укропа, лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст. л. соли). Оставить на 1 ч для удаления горечи. Воду слить, баклажаны отжать руками.

Обжарить каждый кружок с обеих сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску.

Приготовление заправки: лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, натереть на крупной терке, перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5–7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин.

Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. В конце тушения добавить измельченный чеснок.

На дно каждой банки положить лавровый лист, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны, 3 ст. л. заправки, баклажаны, заправка – и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Сверху залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками.

На заметку: вместо томатного сока можно использовать разведенную водой томатную пасту. В заправку можно добавить немного молотой паприки – это улучшит вкус заготовки.

2 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1–2 стручка горького перца.

Для томатной заливки: 1 л томатного сока, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. соли, 100 г сахара, 100 мл уксуса.

Баклажаны нарезать на крупные ломтики, сладкий перец – соломкой. Очень мелко нарубить чеснок и стручки горького перца.

Приготовление томатной заливки: смешать томатный сок, растительное масло, соль, сахар и уксус. Довести до кипения, добавить чеснок и горький перец, снова довести до кипения.

Затем опустить в заливку баклажаны и сладкий перец и варить до готовности (т. е. когда баклажаны можно будет легко проткнуть спичкой).

Разложить все в стерилизованные банки, закатать и укутать.

3 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 500 г яблок, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 0,25 л растительного масла, 0,25 л фруктового уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, 4 стручка красного горького перца.

Баклажаны тщательно вымыть, нарезать крупными дольками и положить в соленую воду на 1 ч.

Приготовление аджики: помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, у яблок удалить сердцевину, у сладкого перца – семена и перегородки, морковь очистить. Затем все овощи очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В полученную смесь добавить сахар, соль, уксус, растительное масло и поставить на огонь, довести до кипения, потом добавить промытые и отжатые баклажаны и варить на медленном огне 1 ч, после чего положить измельченный (без семян) горький перец, размолотый чеснок и держать на медленном огне еще 30 мин.

Горячую смесь разложить по стерилизованным банкам, закрыть прокипяченными крышками и закатать.

На 4 кг баклажанов: 500 г растительного масла, 250 г зелени петрушки, 2–3 лимона, соль (см. в тексте рецепта).

Баклажаны помыть, удалить плодоножку, нарезать кружками толщиной 1,5–2 см, посыпать солью (60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдержать 10–15 мин для удаления горечи. Затем промыть холодной водой и дать ей стечь. Растительное масло прокалить до появления белого дыма и обжарить в нем с обеих сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки измельчить. Лимоны нарезать тонкими кружочками и обрезать с них цедру. В подогретые банки уложить теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху залить прокаленным и охлажденным растительным маслом. (Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже горловины банки.)

Банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 90 мин, емкостью 1 л – 110 мин. Затем герметично закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

На 1,4 кг баклажанов: 250 г репчатого лука, 600 г томатов, 4 ст. л. муки, 8 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить. Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть их водой. Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить. Репчатый лук пассеровать в масле. Добавить нарезанные томаты, посолить.

Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и томатами уложить в чистые стерилизованные банки (0,5 л), закрыть крышками и стерилизовать 10 мин, закатать.

5 кг баклажанов, 1,5 кг сладкого красного перца, 2,5 кг спелых помидоров, 1 кг репчатого лука, 250 г очищенного чеснока, 5–6 стручков красного горького перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок базилика, молотый черный перец и горошком, 1 л растительного масла (для жаренья баклажанов), лавровый лист, соль по вкусу.

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, посолить и дать постоять. Затем отжать и обжарить на растительном масле с двух сторон до полуготовности.

Лук мелко нарезать и тоже обжарить до полуготовности. Нарезать перец полукольцами, а помидоры ломтиками. Мелко нарезать чеснок и зелень.

В поджаренный лук добавить баклажаны, перец, помидоры, чеснок, зелень петрушки и базилика, и тушить, помешивая, 20–25 мин на небольшом огне. Затем добавить по вкусу черный перец горошком и молотый, лавровый лист и соль. Перемешать и тушить до готовности. Разложить в стерилизованные полулитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, сразу закатать.

На банку емкостью 1 л: 700 г обжаренных баклажанов, 50 г обжаренной моркови, 12 г обжаренных белых кореньев, 30 г репчатого лука, 10 г зелени, 16 г соли, 10 г сахара, по 1 г молотого горького и душистого перца, 180 г томатной пасты, соль (см. в тексте рецепта).

Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета с мелкими семенами вымыть, удалить плодоножку и нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см. Посолить из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставить на 10–15 мин, чтобы из них вышла горечь. Затем опять вымыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле с двух сторон.

Морковь и белые корни очистить, нарезать ножом или на овощерезке в виде соломки. Лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле до готовности. Все овощи по отдельности в горячем виде пропустить через мясорубку или мелко нарубить на доске, смешать, добавить мелко нарубленную зелень, соль, сахар, перец, томатную пасту или пропущенные через мясорубку помидоры и тщательно перемешать.

Заранее подготовленные банки наполнить на 1,5–2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками и поставить в посуду для стерилизации с водой, нагретой до 40 °C, стерилизовать при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 1 ч, емкостью 1 л – 70 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.

4,5 кг баклажанов, 600 г моркови, 500 г помидоров для томатной массы, 250 г кореньев петрушки, сельдерея, пастернака, 300 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 10 зерен черного перца, 10 зерен душистого перца, 0,5 л растительного масла, 85 г соли.

Вымытые баклажаны испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через мясорубку. Смешать с измельченными баклажанами, зеленью, солью, специями и уваренной наполовину томатной массой (см. способ приготовления на стр. 124). Икру подогреть до 65–70 °C и уложить в банки. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в кипящей воде 80 мин.

2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров для томатного пюре, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 3 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 100 мл растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Все овощи тщательно вымыть. Морковь, лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку.

Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло, обжарить на нем лук, добавить морковь, тушить до мягкости, влить томатное пюре, приготовленное из 2,5 кг помидоров (см. способ приготовления на стр. 124), и тушить на слабом огне под крышкой, периодически размешивая, 20 мин.

Сладкий перец и баклажаны запечь в духовке (около 40 мин), снять с горячих овощей кожицу. Мякоть баклажанов и перца мелко нарубить, добавить к томату. Тушить на слабом огне 30 мин, помешивая.

Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян, нарезать колечками. За 5 мин до готовности добавить в икру чеснок и перец, посолить и поперчить по вкусу. Разложить кипящую икру в стерилизованные банки и тут же закатать стерилизованными крышками.

Перевернуть банки донышком вверх, укутать и дать полностью остыть.

На 5 кг баклажанов: 500 г моркови, 150 г белых кореньев, 400 г репчатого лука, 50 г зелени сельдерея, 75 г соли, 40 г сахара, 600 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Для 300 г уваренной томатной массы: около 1 кг помидоров.

Свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком.

Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистой окраски. Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой и обжарить до мягкости. Приготовление томатной массы: томаты пропустить через мясорубку или измельчить ножом и уварить дробленую массу до половины начального объема. Обжаренные баклажаны, морковь, лук пропустить через мясорубку, смешать с уваренной томатной массой, добавить соль, сахар, измельченную зелень сельдерея и перец. Смесь прогреть в кастрюле до 70 °C и расфасовать в банки емкостью 0,5 л. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 80 мин, затем укупорить и оставить для охлаждения.

На 5 кг баклажанов: 2 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 250 г растительного масла, 500 г репчатого лука, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожицы, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать: банки емкостью 0,5 л —20 мин, емкостью 1 л – 30 мин. Сразу закатать.