Текст книги "Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать"

Приправы

Вкусовые добавки этой группы в большей степени, чем специи, работают с консистенцией продукта, как правило размягчая ее, а также придают пище и вкус, и аромат. Прежде всего к приправам относятся всевозможные соусы, и, основываясь на этом, можно сказать, что приправы – это многокомпонентные смеси, однако и алкоголь, и томатная паста, и каперсы, и мед, и орехи, и даже капустный рассол вполне могут служить приправой – меняя консистенцию продукта, придавая ему определенные вкус и аромат. Уксус, настоянный на орехах, луке, сельдерее или ароматных зернах, из специи превращается в приправу. Сухая аджика представляет собой смесь сухих трав, семян, перца (все это пряности) и соли (специя), но будучи заправленной виноградным уксусом (специя) превращается в приправу – аджику-пасту.

• Столовый хрен (натертый хрен, смешанный с солью и заправленный уксусом) является приправой. Он подается к мясным и рыбным блюдам (ростбифу, отварному или запеченному языку, отварной рыбе), к заливному и холодцу – к холодным, а не горячим закускам.

• Горчица (измельченные или цельные горчичные зерна, заправленные уксусом) подходит только к мясным блюдам (не к рыбе), к холодным и горячим закускам, может служить основой для маринадов при приготовлении мяса или птицы, входит в состав различных салатных заправок (от классического соуса винегрет до майонезов). Горчица бывает разных «стилей» – от сладковатой баварской (с участием зерен крупного помола и с добавлением карамели) до нежной дижонской, где уксус заменяется виноградным соком. И, пожалуй, самая известная и «злая» горчица – это русская, готовится она из высушенных зерен сарептской горчицы, измельченных до состояния порошка и заправленных уксусом.

Как говорилось, с рыбными блюдами горчица не сочетается (не считая горчичного маринада для сельди), но к рыбе подается ориентальный вариант горчицы – васаби.

• Кетчуп – один из самых известных томатных соусов, незаменимая приправа практически в каждом доме. В состав классического кетчупа входят томаты (уваренные до состояния томатной пасты), уксус, соль, черный перец и красная паприка. Так как густота кетчупа является самоценной, промышленные производители, как правило, добавляют к томатной пасте крахмал. Помимо указанных ингредиентов, в составе кетчупа могут быть сахар, чеснок, ароматные коренья (например, сельдерей) и различные пряности – от гвоздики до мускатного ореха.

Подается кетчуп в основном к мясным и овощным горячим блюдам, хотя многие используют его более широко, употребляя с мучными изделиями (пельменями, пастой и т. д.).

• Ткемали – грузинский соус. Его готовят из специального сорта слив – ткемали – путем уваривания их до пюреобразного состояния с добавлением красной жгучей паприки, кинзы (иногда и укропа) и – обязательно! – ароматной травы омбало (мята болотная), которая не только придает определенный вкус, но и предупреждает брожение слив. В конце приготовления в соус добавляют виноградный уксус. Ткемали бывает красный и зеленый (из спелых или незрелых слив), подается и к мясу, и к птице, и к рыбе, а также к овощным блюдам и к блюдам из фасоли; служит также добавкой для супа харчо.

• Аджика – абхазская приправа, буквальное значение – «перечная соль». По легенде смешивать соль с перцем и пряными травами начали чабаны для того, чтобы овцы, которых они пасли, не покушались на хозяйскую соль. Кроме соли и красного (а иногда зеленого) перца в состав аджики входит уцхо-сунели (голубой пажитник), а иногда и целый букет пряных трав, известный под названием «хмели-сунели». Аджика может быть в сухом виде, но более популярный вариант этой приправы – паста (смесь пряностей и специй, заправленная виноградным уксусом). Несмотря на красный цвет, никаких томатов в составе аджики нет. Только красный перец (паприка).

• Соевый соус – продукт брожения (ферментации) соевых бобов и зерен пшеницы или ячменя при участии плесневого грибка Aspergillus (который существенно ускоряет процесс) с добавлением соли и воды. Соевый соус получается в результате длительного – в течение нескольких месяцев – естественного сбраживания. Или же его производят путем гидролиза, на что требуется всего три дня, – но тогда его качество оставляет желать лучшего. Соевый белок гидролизуется при участии серной или соляной кислот, которые затем гасятся щелочью. Благодаря высокому содержанию глутамата натрия соевый соус является одним из самых известных носителей вкуса умами. На основе соевого соуса, куда добавляется сахар и саке, делают соус терияки (терияки – это способ обжарки, характерный для японской кухни: за счет сладкого густого соуса достигается особый карамелизованный глянец продукта). Соевый соус служит приправой для мясных и рыбных блюд, холодных и горячих, а также приправой для риса, салатов из свежих овощей; используется в качестве маринада.

• Наршараб – азербайджанский соус, получаемый в результате уваривания (сгущения) гранатового сока с добавлением сахара и различных пряностей (кориандра, корицы, лаврового листа). Насыщенный густой кисло-сладкий соус темно-коричневого цвета подходит и для мясных, и для рыбных блюд.

• Вустерширский соус – еще один ферментированный соус. В нем более 20 компонентов, прежде всего уксус, сахар и анчоусы пряного посола. Но также в нем присутствуют лук, чеснок, имбирь, мускатный орех, сельдерей, эстрагон, крепкий бульон (аспик), лимонный сок, различные виды перца и т. д. Вустерширский соус – незаменимый ингредиент заправки для салата цезарь, он входит в состав многих алкогольных коктейлей. Подается к блюдам из яиц (яичнице с беконом и пр.), к классическим английским мясным блюдам и используется для маринования рыбы.

• Устричный соус, популярный в Восточной Азии, – это устричная эссенция, соль, сахар и крахмал в качестве загустителя. Устричный соус иногда путают с рыбным (также популярным в Азии), который готовится из мелкой рыбы путем ферментации. И тот и другой содержат большое количество глутамата натрия и широко применяются при изготовлении самых различных блюд.

• Табаско – марка острых соусов на основе кайенского перца (другое название – табаско), уксуса и соли. Зрелые перцы пюрируют с солью, закладывают в дубовые бочки и оставляют на три года для брожения, затем фильтруют и заправляют уксусом. Очень острый соус, его используют в минимальных дозах в различных блюдах (от омлетов до салатов), а также в коктейлях и маринадах.

• Алкоголь – одна из самых распространенных пищевых добавок (приправ), причем применяться при готовке могут как пиво, так и вино и дистилляты (ром, виски, различные виды бренди, ликеры и т. д.). Пиво и вино служат в качестве маринадов и основ для различных соусов для длительного тушения или запекания. Крепкий ароматный алкоголь добавляют в десерты, выпечку, напитки, помогая создать определенную структуру и ароматизируя блюдо. Помимо этого, крепкий алкоголь используют для фламбирования (поджигания блюда перед подачей) как горячих основных блюд, так и десертов.

Ароматизаторы

Речь пойдет только об ароматических веществах натурального происхождения – ароматных травах, цветах, листьях и других частях растений, а не о синтетических ароматических добавках.

От пряностей и специй ароматизаторы отличает то, что они придают только запах, не влияя на вкус блюда. Если пряности обеспечивают целую гамму запахов, то ароматизаторы – лишь один определенный аромат. Чаще всего ароматизаторы используют в напитках, десертах и сладкой выпечке – но не только. Так, в засолке огурцов участвуют листья хрена и черной смородины.

Очень многие натуральные ароматизаторы давно имеют синтетический аналог – например, порошок ванилин. Да, ванильный стручок стоит на порядок дороже пакетика с ванилином, но все равно лучше один раз купить настоящую ваниль – и с ее помощью ароматизировать сахарный песок или сахарную пудру (просто хранить вместе с сахаром в плотно закрытой банке; вкус сахара не изменится, а вот аромат он впитает в себя охотно и отдаст его потом вашим десертам).

Такой напиток, как чай, довольно часто ароматизируют лепестками и листьями различных растений – цветками жасмина, бергамота или опять же листьями черной смородины. Готовя какое-либо блюдо на основе миндальной муки, как правило, к обычному сладкому миндалю добавляют пару орехов горького миндаля – совсем немного, чтобы не почувствовать горечи, но чтобы в марципане или других десертах ощущался тонкий миндальный горьковатый запах.

Пряности

Пряности – это продукты исключительно растительного происхождения, обладающие бактерицидными (антисептическими) свойствами и придающие блюду своеобразный аромат и острый вкус (у разных пряностей степень остроты различна), а также увеличивающие сроки его хранения (служат консервантами). Они не идут в пищу сами по себе, их добавляют в минимальных количествах. В качестве пряностей могут использоваться листья, кора, корни, цветы, семена и плоды различных растений.

Чаще всего пряности представлены в сушеном виде. Это в первую очередь связано с тем, что большая часть классических пряностей произрастает в южных и экзотических странах, но также значение имеет и тот факт, что именно в сушеном (или ферментированном) виде многие пряности эффективнее всего передают блюду свой вкус и аромат. Есть группа и свежих пряностей – так называемых местных (о них речь пойдет ниже). Это ароматные травы, листья и коренья, которые значительно теряют в своих качествах при высушивании или иной обработке. Например, эстрагон (тархун) утрачивает большое количество эфирных масел, а соответственно, и свой освежающий резкий вкус и аромат. Бывает, что одни части растения употребляют в свежем виде, а другие – в сушеном. Например, зелень кинзы и семена этого же растения кориандра. Причем, если зелень кинзы популярна в местах произрастания (в частности, на Кавказе), то семена кориандра используют во многих национальных кухнях (как вкусовую и ароматическую добавку к выпечке, например).

Классические пряности – перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон – и у себя на родине употребляют именно в сушеном виде.

Высокие цены на «заморские» пряности, затруднительность торговли в связи с войнами или эпидемиями приводили к тому, что люди всегда пытались найти аналоги вместо, так сказать, экзотики, и уже в Средние века думали об «импортозамещении». Например, чеснок, сменивший некогда популярную иранскую асафетиду, почти вытеснил последнюю из нашего меню.

• Перец – чаще всего использующаяся в готовке пряность. Этот плод перечной лианы (Piper nigrum) родом из Индии. Жгучим вкусом он обязан веществу пиперин.

Зеленый, белый, черный и красный (довольно редкий) перцы – это все «представители» одного вида. Плоды перечной лианы – костянки шаровидной формы с твердой плодовой оболочкой. Отличаются перцы степенью зрелости и способами обработки:

– Зеленый перец – незрелые плоды, собираемые с оболочкой, поверхность их глазируется (чаще солью). Перед сушкой их не вываривают, а вымачивают в соляном растворе. Имеют яркий, но довольно мягкий аромат и нежгучий вкус. Горошины хорошо держать вместе с крупной солью в мельнице, чтобы сдабривать этой смесью еду уже при подаче. Зеленый перец подходит как для мясных, так и для рыбных и овощных блюд.

– Белый перец – полностью созревшие плоды, но лишенные оболочки. Белый перец имеет слабовыраженный запах, но добавлять его нужно умеренно: свои вкусовые и ароматические качества он раскрывает при термообработке, давая не резкий, но душноватый аромат. Его используют в блюдах из теста, таких как паста, пельмени. В мясных блюдах в качестве сопровождения он больше подходит к отварному белому мясу – телятине, свинине, птице; сочетается и с рыбой (также не жареной, а отварной). Но лучше всего его применять для приготовления белых соусов на мучной, крахмальной, масляной или яичной основах. Просто потому, что он белый и не создает черной взвеси в белоснежном соусе.

– Черный перец – самый распространенный среди своих собратьев. Это недозрелый перец; в отличие от зеленого, он ферментируется на солнце, благодаря чему приобретает черный цвет. У него самые яркие вкус и аромат. Употребляется как добавка и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам. Им ароматизируют растительное масло перед обжаркой продукта или столовые уксусы, а также растительные масла для заправки салатов. Добавляют черный перец и в сладкие блюда (например, в пряничное тесто), а также в такие напитки, как глинтвейн, глёг или сбитень. Отличный вариант для густых сладких настоек на сухофруктах. Например, к настойке на черносливе на литр водки стоит добавить пять-шесть горошин черного перца. Горечи они не дадут, но привнесут легкую нотку остроты, помогая сбалансировать приторность чернослива.

– Красный, или коричневый, перец – полностью созревшие, но неферментированные плоды все той же перечной лианы с сохраненной оболочкой. Довольно редкий вид пряностей; используется для декорирования блюд, ароматизации масла, в смесях разноцветного перца. На вкус красный перец острее и грубее черного и не так ароматен. Как правило, его не измельчают.

• Кубеба – родственник вышеназванных перцев, родом из Индонезии. Обладает самым ярким ароматом и самым жгучим вкусом из всех перечных, а также легким оттенком камфорного аромата. Идеальный вариант для маринадов и запекания дичи.

Остальные «перцы» никакого отношения к семейству перечных не имеют, а называются так за внешний вид (форма горошин), пряный аромат и жгучий вкус.

• Перец розе, розовый, бразильский, перуанский перец – все это один и тот же плод дерева шинус. Свойственной перечным жгучести у него нет, но есть очень яркий приятный аромат с цветочно-хвойными нотками; вкус скорее сладковатый. Он плохо переносит термообработку, поэтому его следует добавлять в уже готовые блюда или в конце процесса приготовления. Зачастую горошинки розе кладут в смесь разноцветного перца, что совершенно напрасно, потому что среди настоящего жгучего перца розовый теряется. Отлично подходит к рыбным и овощным блюдам, в том числе и к свежим овощам (салатам), часто используется как элемент декора, в том числе и в десертах.

• Душистый, или ямайский, перец является плодом пименты, вечнозеленого дерева. От черного перца он отличается меньшей жгучестью и более богатым букетом, сочетая в себе свойства корицы, гвоздики и мускатного ореха. В целом виде его чаще всего используют для приготовления бульонов, маринадов, рассолов, горячих напитков, в измельченном – для некоторых видов печений и пряников.

• Сычуаньский, или японский, китайский, перец растет на дереве рода цитрусовых. Ярким ароматом и вкусом с нотками лимона и аниса, легкой жгучестью обладают не сами зернышки (их при готовке лучше изъять), а оболочка плода. Еще этот перец дает слегка холодящий эффект (типа эфирного или ментолового). Отлично сочетается с имбирем. С сычуаньским перцем готовят различные блюда в ориентальном стиле, но при этом он вполне прижился и на европейской кухне (использовать его можно в тех блюдах, в которые вы добавили бы имбирь, но можно и расширить поле для экспериментов).

Все виды перца-горошка стоит хранить именно в виде горошин, измельчая по необходимости перед добавлением в блюдо. В молотом виде перец имеет крайне нестойкий аромат.

• Стручковый перец – растения рода Capsicum семейства пасленовых. Перцами их назвали только из-за жгучести, а с классическими перечными у них нет ничего общего (включая и внешний вид). Стручковый перец, овощной перец, паприка, перец чили – это практически синонимы. В зависимости от сорта стручковый перец может быть сладким или острым (жгучим). За степень жгучести отвечает вещество капсаицин – алкалоид, работающий с тепловыми рецепторами.

У древних ацтеков некоторые виды жгучего перца использовались как орудие пыток для пленных; капсаицин применяется в средствах самообороны (перцовых и газовых баллончиках).

Капсаицин содержится как в оболочке, так и в зернах, причем, в зернах его содержание зачастую выше, и, чтобы уменьшить жгучесть, зерна иногда удаляют.

В сладких сортах фенольное соединение капсаицина отсутствует – такие сорта мы называем овощным перцем, салатным или болгарским, а также сладкой паприкой. Чили – самое условное обозначение паприки, но когда мы говорим «чили», то всегда подразумеваем острый перец красного цвета (созревшие плоды). К разновидности «чили» относится и кайенский перец. Но паприка – это более точное название для всей группы Capsicum.

Паприкой также называют измельченную высушенную мякоть этих плодов – пряный порошок средней или слабой жгучести (бывает и совсем сладкая паприка). Сушеная или свежая паприка – «мясная» пряность, ее крайне редко употребляют в рыбных блюдах. Сладкую и среднежгучую паприку используют скорее для аромата, нежели для придания острого вкуса. Кроме того, паприка – отличный пищевой краситель. Для повышения яркости ее можно добавлять не только в соусы или бульоны, но и в тесто для пасты, блинов или пельменей. В сушеной измельченной паприке панируют, маринуют, ей посыпают края тарелки при подаче. Эта пряность также используется в приготовлении соусов и салатов, в овощных блюдах и блюдах из злаковых и бобовых (особенно из фасоли в мексиканском стиле). Пекут и хлеб с паприкой – как правило, оранжевые пшеничные лепешки пикантного вкуса.

Наиболее яркие представители рода Capsicum:

• Кайенский перец отличается от других стручковых красных перцев малым размером (до 1,5 см) и оранжевым цветом. Обладает очень сильным ароматом. Широко используется в мясных и овощных блюдах, а также в десертах – в сочетании с горьким шоколадом (в горячий шоколад или какао тоже можно бросить щепотку кайенского перца). Вкус у него очень насыщенный, сильножгучий, и добавляется в пищу этот перец крайне умеренно. Чаще встречается в сушеном – цельном или молотом – виде.

• Хабанеро (второе название – китайский перец, но, несмотря на это, родом он все же, как и другие пасленовые, из Америки) – один из самых жгучих перцев. Служит основой соусов и различных блюд латиноамериканской кухни, входит в состав соуса табаско. Есть и экзотические варианты типа белого хабанеро.

• Халапеньо дает среднежгучий вкус, употребляется в зеленом (незрелом) виде с удаленными косточками (так проще регулировать степень остроты), свежим или маринованным. Используется как добавка к мясным блюдам, супам, овощным рагу, в качестве наполнителя для пиццы или дополнения к начинке для пирогов. Красный (созревший) халапеньо традиционно коптят на древесном дыму. Копченая паприка чаще встречается в виде хлопьев, чем мелкого порошка, на ее основе делают разнообразные соусы.

• Ямайский жгучий перец по шкале жгучести опережает хабанеро, имеет своеобразную форму – шарообразную с небольшим хвостиком.

• Еще более выраженным хвостиком и отчаянно жгучим вкусом обладает сорт скорпион Тринидада (прозванный скорпионом как раз за этот хвостик) – это лидер по шкале жгучести в растительном мире, выше идут уже перцовые баллончики.

Десертные пряности – те, которые зачастую используют при приготовлении и подаче сладких блюд и напитков. Но этим диапазон их применения не ограничивается.

• Мускатный орех и мускатный цвет. Орех – это косточка плодов мускатного дерева; цвет – это околоплодник. Обе пряности обладают тонким чуть парфюмированным ароматом, жгучесть слабо выражена. Способы их применения в кулинарии примерно одинаковы, просто околоплодники более нежные по текстуре. У этих универсальных пряностей один из самых широких спектров применения. Годятся они и для мясных, и для рыбных блюд (как для холодных, так и для горячих), их добавляют в бульоны, соусы (бешамель без мускатного ореха – не настоящий!), всевозможные напитки (от кофе до глинтвейна), кексы, бисквиты, начинки для пирогов, сладкие кремы, творожные пасты и запеканки, шоколадные десерты и т. д. Мускатный орех и мускатный цвет отлично сочетаются с другими пряностями – и с перцем, и с корицей. Как и другие пряности, их не стоит покупать и хранить в измельченном виде; мускатный орех лучше натирать на самой мелкой терке непосредственно перед употреблением. Использование в минимальных дозах – девиз практически для всех пряностей, но в отношении мускатного ореха это особенно верно, потому что он оказывает стимулирующее воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

• Корица – самая сладкая из всех пряностей. Представляет собой свернутые трубочки – высушенную кору коричного дерева. Обладает очень ярким ароматом, сладковатым вкусом и легкой жгучестью. Аромат корицы – главная нота европейского Рождества. Чаще всего корицу кладут в булочки, яблоки с карамелью, ей посыпают печенье и ароматизируют кексы, кремы для тортов, пряники, коврижки, варенье и т. д.; также она используется как добавка для таких напитков, как глинтвейн, капучино (или другой вариант кофе). Нагретый яблочный сок с корицей – лучшее средство от простуды по рецепту Муми-мамы. Корица может быть ингредиентом не только сладких блюд, но и пряно-острых сладковатых соусов для мяса или птицы. Эта пряность отлично сочетается с вишней – с вареньем или сиропом.

Покупать и хранить корицу стоит только в виде палочек, и при покупке важно быть внимательными. Корицу довольно часто путают с кассией. Последняя обладает схожим, хотя и менее стойким ароматом, чем пользуются недобросовестные производители, а также более низкими вкусовыми качествами и довольно вредным химическим составом. Кассия – более прочная, «деревянная», а трубочки корицы – легкие, ломкие, закрученные с обеих сторон.

• Гвоздика – нераспустившиеся почки цветов миртового дерева. Обладает сильным ароматом и среднежгучим вкусом с эфирно-камфорными нотками. Оказывает довольно устойчивое бактерицидное действие, что часто используют при консервировании овощей и грибов. Плохо переносит длительную термообработку, давая неприятную горечь, и поэтому в соусы или маринады ее следует добавлять в самом конце процесса приготовления. Чаще с ней готовят мясные блюда (особенно дичь); в рыбе она присутствует только в составе маринада (например, в сельди или кильке пряного посола). Гвоздику добавляют в десертные блюда – при выпечке кексов и коврижек, а также в горячие алкогольные и безалкогольные напитки. Ее лучше не измельчать, а добавлять по два-три бутона (можно слегка растереть пальцами).

• Кардамон – ферментированные плоды травянистого растения семейства имбирных, представляющие собой мелкие продолговатые коробочки светло-зеленого цвета с черными зернами внутри. Плоды кардамона собираются незрелыми. У них среднежгучий вкус и камфорный аромат, который отлично раскрывается при термообработке. Кардамон тонизирует, поэтому зачастую его добавляют в чай или кофе (иногда перемалывают прямо вместе с кофейными зернами). Он может также входить в состав маринадов для мясных блюд и использоваться для посыпки сладкой или соленой выпечки.

• Ваниль – ферментированные стручки тропической лианы семейства орхидных. Довольно обманчивая пряность с душным ярко выраженным сладким запахом, при этом на вкус стручки ванили горьковатые с легкой жгучестью. Из других специй ваниль сочетается разве что с корицей (все остальные она просто «забивает»). Ванилью ароматизируют сахар (сахарную пудру) или перед добавлением в десерты тщательно растирают с сахарной пудрой, в тесто для сладкой выпечки (кексы, бисквиты, печенья) вводят содержимое стручка (выскабливая его ножом), а иногда измельчают и сам стручок. Ее кладут в кондитерские кремы, шоколад, взбитые сливки, варенья, компоты, кисели, всевозможную выпечку, мороженое, напитки – практически нет таких сладких блюд и напитков, вкус и аромат которых нельзя было бы улучшить с помощью этой пряности. Одно из самых интересных сочетаний – ваниль с кокосовым молоком или кокосовой стружкой.

• Шафран – высушенные рыльца цветков шафрана (крокуса) с тонким душистым и чуть горьковатым ароматом. Шафран – одна из самых дорогих пряностей, с которой готовят сладкую выпечку и другие кондитерские изделия. Он незаменим для плова, других блюд из риса, а также всевозможных овощных рагу. Не очень хорошо сочетается с остальными пряностями и чаще выступает как «рыбная» приправа, хотя вполне годится для мяса, особенно птицы. Применяется и как пищевой краситель, придавая блюду золотисто-оранжевый цвет.

• Бадьян также называют звездчатым анисом – и недаром: он напоминает анис ароматом, только у бадьяна этот запах более насыщенный, сладковато-горький с сильными эфирными нотками. Бадьян входит в обязательный набор пряностей для глинтвейна (а также для глёгов и сбитней), подходит скорее для баранины и птицы, нежели для свинины или говядины. Широкое применение нашел в кондитерском производстве (для пряников, коврижек, куличей, различного печенья). В напитки, маринады, соусы его так и закладывают целиком, «звездочкой», для выпечки измельчают.