Текст книги "Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать"

Коренья многих растений могут быть применены в качестве пряностей, но мы остановимся на трех из них (выделив те, у которых практически не используются другие части растений).

• Куркума – высушенный измельченный корень, желто-зеленоватый или желто-оранжевый. Второе его название – индийский шафран, скорее из-за цвета, а не аромата. Запах куркумы ближе к имбирному с легким оттенком мускуса. Вкус чуть перечный, слабожгучий. Куркума обладает бактерицидными свойствами, поэтому часто используется при консервировании. Она также ценится за яркий цвет и может служить пищевым красителем. Для яркости эту пряность добавляют в различные приправы (от горчицы до майонеза). Однако не стоит куркумой старательно подкрашивать куриный бульон, потому что аромат курицы она легко может перебить, и цвет при варке в воде будет зеленоватым, а не золотистым. Но для мучных изделий (пасты, пельменей) куркума вполне подходит, как и для подкрашивания различных печений, творожных паст и кремов, белых соусов на мучной основе, а также домашних сыров. Подобно шафрану куркума хороша в блюдах из риса. В ней можно панировать (смешав с мукой или сухарями) мясные, куриные и рыбные полуфабрикаты. Куркума – основной компонент такой смеси пряностей, как карри.

• Имбирь употребляют в свежем, сушеном или маринованном видах, при сушке он теряет значительное количество освежающей остроты и аромата, поэтому свежий вариант предпочтителен. При этом для выпечки (имбирных печений или пряников) сушеный подходит больше. Маринованный имбирь – обязательная приправа к суши, но хорош он также и в салатах, и в качестве самостоятельной закуски. Традиционно его маринуют с рисовым уксусом, в процессе чего имбирь сам меняет окраску на розоватую, но большинство производителей просто подкрашивают маринад свекольным соком.

Свежий имбирь оказывает сильное бактерицидное действие, служит для профилактики простудных заболеваний, обладает среднежгучим вкусом и ярким ароматом. Корень имбиря добавляют в чай, лимонады, другие напитки. Он является основой маринада для мяса, птицы, включая дичь. С имбирем делают наливки, настойки, ликеры, им ароматизируют пиво и квас. Засахаренный сушеный имбирь подается в качестве конфет (притом что сушеный имбирь приобретает легкий хвойный запах, не очень выигрышный в сочетании с сахаром). Имбирь так же, как куркума, входит в состав смеси карри.

• Фенхель – корень зонтичного растения, которое также называют многолетним укропом. Внешнее сходство между двумя растениями и правда есть, но фенхель, в отличие от укропа, обладает развитым корнем, скорее даже клубнем. Фенхель может выступать и как самостоятельный продукт (его запекают, фаршируют мясом или овощными смесями, тушат и т. д.), и как пряность – за счет ярко выраженного аромата он легко сыграет свою партию даже будучи представленным в малом количестве. Его добавляют в супы, бульоны, жаркое. Аромат фенхеля совсем не похож на укропный, а напоминаем анис и эстрагон.

Местные пряности – свежие травы и другие растения, которые произрастают в наших широтах. Разумеется, многие из них используют не только в свежем, но и в сушеном виде.

• Анис – зонтичное растение, для кулинарных целей берут сушеные семена, имеющие яркий, слегка аптечный аромат (сладковато-эфирный). Анис может служить в качестве присыпки для булочек или печенья, для ароматизации квасов, лимонадов и других прохладительных напитков.

• Тмин – также сушеные семена зонтичного растения, на вкус более горькие, чем анис или укроп. Тмин можно добавлять в творожные пасты, молодые сыры, им обсыпают хлеб (чаще всего ржаной), ароматизируют хлебный квас (обычно несладкие сорта). Очень хорош в блюдах с тушеной капустой, будь то с мясом или нет.

• Можжевельник – это ягоды хвойного растения, которые чаще используют в сушеном виде, хотя возможно и в свежем. Можжевельник имеет четкий хвойный запах, отлично сочетается с дичью (особенно в качестве составляющей маринада перед термообработкой), его также добавляют в различные овощные рагу, мясное жаркое, ржаную выпечку. Можжевеловые ягоды придают неповторимый вкус джину. В Эстонии с можжевеловыми ягодами коптят некоторые виды сыров.

• Укроп, наверное, самая распространенная пряная зелень в наших широтах, используемая иногда избыточно. Укроп принадлежит к семейству зонтичных. Семена имеют скорее медицинское назначение, чем кулинарное, а в пищу мы употребляем стебли и листья (веточки). Соцветия укропа (зонтики) являются незаменимым компонентом для овощного консервирования.

Зачастую под словами «свежая зелень» мы подразумеваем именно укроп (ну иногда еще и петрушку). Укроп действительно нежный, пряный, у него аромат зрелого лета, но это не значит, что его стоит добавлять буквально во все блюда.

Случаи, когда укроп уместен:

• в сочетании с кисломолочными продуктами: творожные (несладкие) пасты, сырные муссы, сметанные или кефирные соусы, зеленое масло (охлажденное взбитое сливочное масло с измельченной зеленью);

• с отварной или запеченной рыбой (а также с рыбными муссами, рыбой слабой соли и с холодными закусками с рыбой или морепродуктами), но с жареной – уже нельзя;

• в овощных супах на кореньях (без мясного бульона), особенно крем-супах и супах-пюре;

• в блюдах из картофеля (также лучше отварного, то есть с картофельным пюре укроп сочетается отлично, а вот с жареной картошкой – нет);

• в блюдах с отварной или запеченной курицей;

• в салатах с добавлением вареных яиц.

• Петрушка – зонтичное растение; кроме листьев и стеблей в кулинарии применяют и корень – для приготовления бульонов, овощных рагу, жаркого, соусов. Свежие листья петрушки отлично подчеркивают вкус жареных мяса или рыбы, прекрасно сочетаются и с копченостями. На основе петрушки (как и укропа) можно делать зеленое масло, острые творожные пасты (с чесноком или паприкой). Петрушка хороша в салатах со свежими или отварными овощами, а также в овощных супах. По аналогии с петрушкой используют и такую пряную зелень, как пастернак.

• Сельдерей – довольно крупный представитель зонтичных. В кулинарии применяют как корни (для варки бульонов и соусов, для свежих салатов, овощной подушки при запекании мяса или рыбы, для заправки супов), так и листья со стеблями. Стебли у сельдерея внушительные и употребляются отдельно от листьев – в качестве самостоятельной закуски (в сопровождении соусов дипов) либо компонента салата или супа. Листья используют так же, как и листья петрушки. Корень сельдерея обладает ярко выраженным резковатым, но сладким ароматом и довольно часто служит для ароматизации масла или уксуса. Сельдерей, нарезанный тонкими пластами, можно обжарить или подсушить как чипсы. Таким же образом, как сельдерей, используют и схожее растение – любисток.

• Кинза – растение семейства зонтичных с резким едким ароматом, внешне похожее на петрушку. В кулинарии употребляют и зеленые листья (для салатов из свежих овощей, для овощных супов и рагу), и сухие зерна – кориандр. Так, например, в заправку для лобио добавляют как свежую кинзу, так и молотый кориандр. Кориандр на кухнях встречается в виде цельных зерен (ими обсыпают ржаной хлеб или другую несладкую выпечку типа пивного печенья), измельченным (в соусах) и в составе различных смесей пряностей. Обязательный компонент смеси карри.

• Розмарин – вечнозеленый кустарник, его листья употребляют в пищу как в свежем, так и сушеном видах. Обладает хвойным ароматом с лимонными нотками. Свежая веточка розмарина довольно часто служит декором при подаче блюд из баранины, а также говяжьих стейков.

• Мята – растение семейства яснотковых с ярко выраженным ментоловым вкусом и освежающим ароматом. Используют как в горячих, так и прохладительных напитках, в мороженом, желе, при подаче десертов, в качестве начинки для шоколадных и карамельных конфет, а также в салатах. С мятой делают различные настойки и ликеры. Мятное желе – отличный гарнир к жареной или запеченной баранине. Мятным соусом (на основе сливочного масла) можно заправлять стручковую фасоль. В сушеном виде мята во многом теряет свои качества и годится разве что для ароматизации чая.

• Мелисса – эфирномасличное растение семейства яснотковых. Ее часто называют лимонной мятой, но это разные растения, хотя их применяют одинаково: при подаче десертов, напитков, салатов. Мелиссу также используют при консервировании овощей.

• Базилик (реган) – растение семейства яснотковых зеленого или фиолетового цветов. С этой пряностью готовят салаты из свежих овощей, она отлично сочетается с блюдами из птицы (и с некоторыми видами рыбы). В сушеном виде базилик теряет в аромате, но может использоваться для супов и жаркого, а также для панировки куриного филе перед жаркой.

Фиолетовый базилик чуть грубее и по текстуре, и по аромату. Зеленый служит основой для соуса песто и обязательной добавкой ко многим видам итальянской пасты и к соусу для пиццы. В зависимости от аромата зеленый базилик подразделяется на несколько подвидов: гвоздичный, перечный, лимонный, карамельный и пр.

• Эстрагон (тархун) относится к роду полынных, но в нем нет полынной горечи. Он обладает ярким освежающим запахом и тонким вкусом. Может служить дополнением к лимонадам и другим прохладительным напиткам (в горячих напитках теряет аромат). С ним, как и с мятой, делают настойки, ликеры и желе. Эстрагон добавляют в салаты из свежих овощей. Им сервируют мясные или рыбные блюда, а также различные запеканки, муссы и суфле. В сушеном виде интереса не представляет. Его не подвергают термообработке.

• Зира (кумин) относится к зонтичным растениям, ее зерна имеют схожесть с тмином, но обладают совершенно иным вкусом и запахом. Горьковатый ореховый аромат зиры раскрывается при растирании и нагревании, поэтому растертую (иногда просто пальцами) зиру добавляют в самом начале готовки. Зира очень популярна в азиатской кухне (является главной пряностью для плова, входит в состав знаменитой индийской смеси пряностей гарам масала, является базовым ингредиентом карри) и широко применяется в Латинской Америке. Зиру используют с целью ароматизации масла для обжарки, уксуса для заправки, как присыпку для выпечки; с ней также настаивают водку.

• Тимьян (чабрец) – многолетний кустарник семейства яснотковых. Его листья обладают душистым горьким ароматом, отлично ароматизируют черные чаи, создавая эффект дымка (будто чай заваривался на костре). Из-за текстуры мелких, но твердых листьев тимьян не очень подходит для салатов, но прекрасно выступает в качестве дополнения к любым запеченным блюдам – будь то мясо, рыба, птица, лазанья, паштет или пастуший пирог. Возможно использование и в сушеном виде.

• Орегано – растение семейства яснотковых. Другое название – душица, что свидетельствует о ярком душистом аромате этой травы. Орегано заваривается с черным чаем (или в смеси травяных чаев), подходит для мясных блюд, может быть приправой к пицце, используется при консервировании овощей. С орегано иногда тушат грибы или овощи, маринуют мясо или птицу перед запеканием.

• Голубой пажитник – однолетнее растение семейства бобовых. Из его соцветий делают кавказскую приправу уцхо-сунели (не путать с хмели-сунели – смесью различных пряностей). Уцхо-сунели обладает ярким ароматом. Она входит в состав аджики, используется при приготовлении блюд из птицы, включая сациви. Подходит для различных видов жаркого, овощных рагу, а также для мясных начинок для пирогов и запеканок. Голубой пажитник родственен пажитнику сенному, который еще называют пажитником греческим, шамбалой или фенугреком. Фенугрек – незаменимая в индийской кухне пряность (входит в состав смеси карри).

• Лавровый лист – листья вечнозеленого лавра. В России лавровый лист встречается на юге, в пищу идет, как правило, в сушеном виде. Используют для варки бульонов, для соусов, при тушении мяса и рыбы. При длительной термообработке начинает горчить, поэтому его закладывают уже в конце процесса готовки. И есть одно простое правило: если суп подается со свежей зеленью, то лавровый лист лучше не класть – плохо сочетается.

• Лук – это не только обычный репчатый лук (в котором в пищу употребляют и корни, и перья), но и другие популярные представители того же семейства:

• Лук-шалот имеет мелкие розоватые луковицы, которые делятся на дольки (почти как чеснок). Он более ароматен, чем обычный лук, и более сладок на вкус.

• Лук-порей (жемчужный лук) представляет собой очень мелкие луковички, практически без шелухи (их можно встретить в продаже в маринованном виде под названием «жемчужный»). Порей не отличается специфической луковой едкостью, съедобны его и белая, и зеленая части (белая нежнее). Порей годится как для супов, так и для салатов.

• Лук-батун ценен не луковицами (они у него часто просто не развиты), а перьями, имеющими широкую дутую форму.

Репчатый лук режут крупными кольцами – для шашлыков, для подушки (при запекании), для маринования (в качестве самостоятельной закуски, а также сопровождения, например к сельди); полукольцами – для салатов из свежих овощей. Для пассерования лук режут мелкой крошкой и при готовке доводят не до коричневого цвета, а до легкой золотистой прозрачности.

Весь зеленый лук идет на салаты (или в качестве начинки для пирожков). Термообработке подвергаются только луковицы. В бульон луковицы закладывают целиком (иногда оставляя на ней слой шелухи), также их фаршируют мясом, или сыром, или овощами – и запекают. Серебристый и фиолетовый лук – салатные виды, которые не подходят для термообработки.

• Чеснок также относится к луковым растениям. У него съедобны перья и стрелки, но они довольно редко встречаются в продаже. Чеснок считается очень «мясной» приправой, и его почти никогда не употребляют с рыбой. На самом деле добавление чеснока в рыбные блюда возможно – но в составе чесночно-кефирного соуса, хотя многие используют раздавленный чеснок и при засолке некоторых видов рыбы.

Неошкуренными дольками или даже целыми головками чеснок добавляют в пловы, острые супы (в кавказском стиле, например харчо), овощные рагу. Раздавленную дольку чеснока прогревают в растительном масле перед обжаркой мяса (таким образом ароматизируют масло), чесноком натирают и шпигуют дичь, тушку птицы, бараний или свиной окорок, ветчину, буженину. Перед запеканием мелко нарезанный чеснок обжаривают в горячем масле до светло-коричневого цвета и специфического запаха, а потом приправляют им, например, блюда из риса.

Добавляют чеснок и в салаты, и в другие холодные закуски (в том числе студни). Все овощное консервирование не обходится без чеснока.

• Черемша – дикий чеснок. Ее луковицы редко употребляют в пищу, в основном в кулинарии используют широкие листья черемши. Их в свежем виде кладут в салаты, супы, начинки для пирогов. Стрелки черемши маринуют и подают как острую закуску.

Завершая разговор о вкусовых добавках, позволяющих с помощью привычного набора ингредиентов ежедневно готовить самые различные блюда, хотелось бы только предостеречь тех, кто будет экспериментировать с новыми для себя приправами и пряностями. Главное правило – использовать эти добавки надо в минимальном количестве, они ни в коем случае не должны ни заглушать вкус основных компонентов блюда, ни маскировать низкокачественные продукты, а призваны лишь подчеркивать, оттенять, усиливать вкус.

Пряные смеси

Смесей различных трав, зерен, корений существует огромное множество, но мне хотелось бы остановиться на рецептурах самых популярных.

Карри – смесь пряностей, рецепт которой придумали английские колонизаторы, пытавшиеся воссоздать букет, характерный для индийского блюда карри. Доминирующий компонент этой смеси – корень куркумы. Различные производители используют разный состав, но базовый можно обозначить так:

• сушеный измельченный корень куркумы;

• фенугрек;

• кориандр;

• паприка или черный перец;

• зира.

В карри могут быть также добавлены имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец и многое другое.

Букет гарни – прованская смесь душистых трав, обернутых лавровыми листьями и связанная ниткой (или зашитая в полотняный мешочек). Используют для ароматизации бульонов, жаркого, соусов.

Малый (базовый) букет гарни включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Но возможны добавления: базилик, розмарин, сельдерей, шалфей и даже коренья (петрушки, сельдерея).

Гарам масала – индийская смесь пряностей. Канонический рецепт ее приготовления отсутствует, потому что разные производители добавляют различные компоненты, но в базовый состав входят:

• черный перец;

• белый перец;

• корица;

• мускатный орех;

• кардамон;

• бадьян;

• кориандр;

• зира.

Может встречаться в виде сухой смеси, а может и пасты (заправкой служат уксус, вода, кокосовое молоко).

Хмели-сунели – кавказская смесь пряностей. Базовый состав включает в себя:

• перец-чили;

• укроп;

• базилик;

• майоран;

• шафран;

• кориандр.

Но есть и расширенные варианты: с добавлением листьев петрушки, сельдерея, кинзы, мяты, тимьяна, с зернами уцхо-сунели и кориандра.

Запеканки

Проще всего начать разговор о разнообразии возможных сочетаний с запеканок, потому что это блюдо представляет собой смесь самых разных продуктов, которые готовятся одновременно и в одной форме. Парадокс состоит в том, что такого блюда, как запеканка, не существует. Это скорее способ приготовления. Запеканки могут быть сладкими или нет, подаваться холодными или горячими, служить завтраком, ужином, закуской, основным блюдом или десертом. Запеканки бывают творожные, овощные, мясные, смешанные. К классу запеканок также относятся лапшевники и крупеники. Запеканками, о которых мы будем говорить ниже, являются такие блюда, как мусаки, лазаньи, гратены, террины, пудинги, паштеты, кассероли и даже омлеты.

Некоторые виды запеканок носят название «пирог»: пастуший, коттеджный или страсбургский.

От пирогов класс запеканок отличает отсутствие теста как покровного слоя. Мука может присутствовать в рецептуре, но не является превалирующим (основным) ингредиентом.

Запеканка – это всегда два-три ингредиента как минимум. Также общее у этого класса блюд – измельченность ингредиентов и «слоистость». Как правило (за редкими исключениями типа омлета, лазаньи или кассероли), запеканки подают остывшими (иногда вторично разогретыми), так как при порционировании горячего блюда оно просто разваливается. Ему надо дать остыть, чтобы входящий в состав блюда или соуса крахмал «схватился». А еще запеканки практически никогда не готовят порционно; это Большое Блюдо, может быть, поэтому оно больше распространенно в массовом общепите, чем на домашней кухне. Вместе с тем запеканка может стать центральным блюдом на праздничном столе, так что стоит приглядеться к этой группе блюд поближе. Начнем с пудингов.

Пудинги

Пудинг – тоже понятие широкое, в английской кухне оно довольно часто является синонимом слова «десерт» (What's for pudding, Mum? – «Мама, а что у нас сегодня на пудинг?»). Способ приготовления восходит к тем временам, когда еда готовилась на открытом огне. Первое блюдо варилось в котелке, второе жарилось на вертеле, а третье подвешивалось над котелком в какой-нибудь тряпице, фактически готовилось на пару. Пудингом могли называться и сладкое блюдо из яиц, муки и сахара, и блюдо из творога с добавлением специй и фруктов, но могло и блюдо на мясном бульоне; даже некоторые виды кровяных колбас также носят название пудинга.

Запекать пудинги начали позднее. С запеканием в Англии вообще дело обстояло сложно. Если судить даже по народным сказкам, на всю деревню могла быть одна-единственная печь, пригодная для выпекания хлеба. И эта печь стояла в кузнице. Хозяйки самостоятельно замешивали тесто, а потом относили его кузнецу – для дальнейшего запекания.

Классический пудинг делают из творога. Такое блюдо мы называем творожной запеканкой. Как правило, это блюдо десертное, а значит, сладкое. В его состав входят творог, яйца, мука, сахар. Если творог суховат и рассыпается на крупинки, его стоит перед замешиванием протереть или измельчить блендером до однородности, чтобы разрушить казеиновые волокна; для влажного и гомогенизированного эта процедура необязательна. Вместо муки можно использовать манную крупу (как сухую, так и замоченную в горячей воде или в молоке) или крахмал. Для образования румяной корочки служат яйцо или сметана, которыми смазывают поверхность запеканки, прежде чем отправить ее в духовку. Создание корочки несет в себе не только эстетический смысл: этот покровный слой служит герметизатором, позволяя блюду дольше оставаться свежим и мягким.

Что можно добавлять в творожную запеканку:

• сухофрукты (светлый изюм, курагу, цукаты, реже чернослив или темный изюм), их следует предварительно замочить;

• свежие ягоды или фрукты (малину, клубнику, вишню, сливы, яблоки, бананы), их можно замесить сразу с творогом, а можно выложить отдельным слоем – серединным или верхним;

• сладкие овощи, такие как морковь или тыква, их можно нарезать тонкой соломкой, припустить или спассеровать и смешать с творогом;

• пряности, такие как корица, ваниль, их можно замешивать с творогом, а можно добавлять в сметану для смазывания;

• лимонную цедру.

Творожную запеканку стоит готовить заранее, чтобы она успела остыть. Если вы планируете подавать ее как горячее блюдо, то лучше все же ее остудить, нарезать на порции, а потом уже разогреть. К творожной запеканке подают различные сладкие соусы или сиропы: сметанный, ягодный, шоколадный.

Творог вообще очень многофункциональный компонент, который отлично сочетается с другими продуктами. Он может служить основным ингредиентом, а может добавляться и в другие запеканки: например, некоторые лапшевники и крупеники также делаются с творогом.

Пастуший пирог, он же картофельная запеканка, также традиционное английское блюдо. Его готовят из обжаренной рубленой баранины и толченого картофеля (пюре). Рубленое мясо обжаривают с луком и специями, а затем выкладывают на дно формы. Картофель отваривают, протирают с добавлением горячего молока и сливочного масла и выкладывают верхним слоем, поверхность смазывают сметаной или яйцом – в случае картофельных запеканок это обязательное условие. Герметичный верхний слой не позволит картофельному пюре затвердеть при остывании или вторичном разогреве и в то же время дольше сохранит запеканку теплой. Даже дав вашей запеканке настояться после духовки 15–20 минут, вы обнаружите, что она уже легко режется на части, но еще осталась горячей. Использование другого вида мяса (говядины, свинины, птицы, субпродуктов) превращает пастуший пирог в коттеджный (он же деревенский). Но настоящий пастуший пирог – shepherd's pie – это еда пастухов, которые пасли овец, значит, делается он с бараниной.

Что можно добавлять в картофельную запеканку:

• мясо (его можно обжаривать не только с луком, но и с морковью и белыми ароматными кореньями – петрушкой, пастернаком, сельдереем; после того как мясо обжарится, в него можно положить измельченный чеснок);

• пассерованный лук (его добавляют и при замешивании картофельного пюре);

• измельченный обжаренный бекон или шкварки;

• яйцо с картофелем смешивать не надо (картофельный слой станет жестким).

При обжаривании мяса добавляется молотый перец (и этого достаточно), но уже сформированную запеканку перед отправкой в духовку можно украсить веточками тимьяна, розмарина или можжевеловыми ягодами. При диетическом (детском) питании берут отварное, а не обжаренное мясо, в таком случае запеканку хорошо делать трехслойной, уложив мясо между двумя слоями картофеля. Существуют вегетарианские варианты картофельной запеканки, в которую вместо мяса кладут обжаренные грибы, натертый сыр или даже протертую отварную фасоль.

Перед выкладкой мяса дно формы можно присыпать панировочными сухарями, что позволит избежать прикипания пирога к форме и поможет при его порционировании. Подают запеканку со сметанными соусами, а также с соусами на основе коричневого концентрированного бульона, с сухарным соусом и пр.