Текст книги "Дары моря, исцеляющие организм"

Каракатица

Каракатица принадлежит к старинному роду животных из класса головоногих моллюсков. А то, что этим красивым именем называют явно некрасивых людей – на совести тех, кто использует это слово не по назначению.

Живет каракатица в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, возле берегов Японии, Австралии и Южной Африки. Питается она мелкой рыбой и ракообразными.

Каракатицы бывают маленькие (2 см), небольшие (25 см) и крупные (до 15 м). Глаза у каракатицы небольшие, но зоркие, по крайней мере, по сравнению со зрением других моллюсков.

На десяти щупальцах много присосок, которые расположены рядами. Они используются для захвата пищи.

Защищается каракатица при помощи выпускаемой жидкости – так называемых чернил. Когда каракатица выпускает их, образуется сплошная завеса, и под ее прикрытием она удирает от преследователей. А враги у нее знатные: акула, скат, дельфин. Оттенок чернил обладает удивительно приятным коричневым цветом. Они использовались для письма и красок («сепия»).

Польза каракатицы

Калорийность каракатицы всего 79 ккал.

• Особой популярностью пользуется жир (0,7 г %) каракатицы. Он известен как уникальный природный антибиотик.

• Белков в 100 г каракатицы – 16, 24 г, углеводов – 0,8 г.

• Много в ней калия (354 мг), фосфора (387 мг).

• Особенно ценится мясо каракатицы из-за присутствия в нем цинка (1,73 мг), селена (44,8 мкг) и меди (587 мкг).

• Наличие меди в мясе каракатицы повышает целебное воздействие на организм. Медь является антисептическим и вяжущим средством. Полезно мясо каракатицы при диабете, и здесь не последнюю роль играет медь.

Очень интересны исследования об антимикробном действии меди и серебра. Микроорганизмы гибнут, если в растворе присутствуют всего-навсего следы серебра и меди. Сама же медь играет ключевую роль в обмене веществ и входит в состав ферментов, без которых вообще невозможна жизнь. Биологи называют медь «металлом жизни». Медь, находящаяся в продукте, всасывается в кишечник и поглощается печенью, оттуда возвращается в кровь и поступает в органы. ВОЗ рекомендует употреблять 1,5 мг меди в день, а продуктов, которые ее содержат в большом количестве, не очень много. Это, в основном, шампиньоны, печень, картофель. Устрицы и каракатицы в этом списке занимают одно из почетных мест.

• Мясо каракатицы является профилактическим средством для сердечно-сосудистой системы.

• Его употребление снижает риск возникновения инфаркта миокарда, ожирения.

• Мясо каракатицы улучшает обмен веществ, снижает излишек холестерина в крови. В самой каракатице холестерина предостаточно, но это совсем не влияет на его уровень в крови при нормальном его показателе. А аминокислоты мяса каракатицы успешно удаляют «чужеродный» холестерин.

• Использование мяса каракатицы в рационе питания важно и для повышения иммунитета.

Как чистить каракатицу

Свежую каракатицу разрезают вдоль, выбрасывают косточку, находящуюся посредине каракатицы, внутренности, глаза, клюв, рот.

Мешочек с чернилами аккуратнейшим образом вынимают, стараясь не порвать его.

Каракатицу, ее щупальца, которые были отделены уже при разделке, промывают в холодной воде. Кожицу тоже лучше снять, особенно если используют моллюска для приготовления салатов.

Внимание! Перед разделкой каракатицы следует надеть перчатки, так как в случае, если мешок с чернилами порвется, руки станут черными.

Если каракатица заморожена, но не вычищена, то вначале ее надо разморозить в холодильнике. После размораживания этого моллюска его чистят так же, как свежего.

Проще же всего покупать уже вычищенную каракатицу – и обязательно небольшую, не более 500 г, а лучше совсем маленькую.

Каракатицы свыше полукилограмма по вкусу вряд ли вас обрадуют, они очень жесткие.

Чернила каракатицы

Чернила каракатицы используют при приготовлении риса, ризотто, макарон. Однако не только для еды мы их используем, но и для здоровья.

• Их вводят в лекарственные средства для лечения геморроя, поноса, бронхита, экземы, гинекологических заболеваний.

• Помогают они при упадке сил, пульсирующих головных болях, нервных расстройствах, тревожности, раздражительности, плаксивости, истериях.

• Гомеопаты используют чернила для лечения вегетососудистой дистонии, нарушении сна, в период климакса.

Не менее ценны чернила в кулинарии. Добавление их придает блюду (особенно хлебу, макаронным изделиям, рису) светло-коричневый оттенок «серпия» (само слово «сепия» в переводе с древнегреческого и значит «каракатица»).

Внимание!

Чернила каракатицы придают любому блюду «морской аромат».

Поэтому они несовместимы с блюдами из мяса и птицы. Их лучше не использовать, если в процессе трапезы или после нее планируется пить пиво.

Купив замороженную каракатицу, вы можете добыть эти чернила сами. Только учитывайте, что они сворачиваются при заморозке, поэтому перед использованием их лучше разбавить небольшим количеством горячей воды (несколько капель кипятка на столовую ложку чернил).

Но в супермаркетах можно купить их и как отдельный продукт – только внимательно читайте этикетку: в состав не должно входить ничего, кроме чернил каракатицы и соли. Если упоминаются любые другие добавки – то вы купите только ароматизированный краситель, ценность которого для здоровья в лучшем случае будет нулевой.

Количество чернил, необходимое для блюда, колеблется у каждого повара. Я обычно использую от одной чайной до одной столовой ложки на блюдо – при варке риса и макарон.

В гарниры чернила обычно добавляются в самом конце варки, чтобы не выветрился аромат.

В мучные изделия чернила вводятся в момент замеса теста. Если тесто дрожжевое, то перед последним замесом (после этого оно должно еще раз подняться). Аромата почти не остается, но цвет очень красивый. Я добавляю в тесто для пирогов с рыбой, капустой и овощами.

В сладкие блюда лучше не добавлять – вкус будет слишком уж специфический.

Как варить каракатицу

Размороженную каракатицу опустить в подсоленный кипяток. Каракатицу можно перед варкой разрезать на небольшие продольные полоски или кольца. Если моллюск маленький, варите его минут 20–30.

Сварившуюся каракатицу вынуть из кипятка и готовить из нее все, что душе угодно: суп, ризотто, тушить, жарить, делать фарш.

Кроме того, мясо каракатиц сушат, маринуют.

Стир-фрай с каракатицей

Стир-фрай – это способ обработки ингредиентов, входящих в блюдо. Готовится очень быстро. Все ингредиенты обжариваются в рафинированном масле, так как оно допускает сильный нагрев. Для этого лучше использовать посуду типа вок, казан или кастрюлю с толстым дном. Все ингредиенты должны быть нарезаны. Повторяю, стир-фрай готовится очень быстро, поэтому не забывайте постоянно помешивать жарящиеся продукты.

Сковорода вок

Что нужно:

• каракатицы маленькие – 400 г;

• морковь – 1 шт.;

• лук – 1 шт.;

• фасоль в стручках – 100 г;

• имбирь – 2×2;

• чеснок – 3 зубчика;

• цедра – 1 лимона;

• сахар – 1 ч. л.;

• кунжутное масло – 2 ст. л.;

• соевый соус – 1 ст. л.;

• рисовый уксус 3 % – 1 ст. л.

Как готовить:

Если каракатицы заморожены, то их следует разморозить на верхней полке холодильника. Помыть, вычистить, отделить от щупалец, ошпарить кипятком, сварить. Остудить и обсушить. Нарезать соломкой.

Морковь нарезать соломкой, лук – колечками. Стручки фасоли разделить на 3 части, чеснок, имбирь мелко порубить.

Масло хорошо разогреть, каракатиц обжарить за 1 минуту, отложить.

В этом же масле обжарить в течение 1–2 минут морковь и фасоль.

Добавить чеснок, имбирь, лук и обжарить за 20 секунд.

Ввести сахар, рисовый уксус, цедру лимона, соевый соус, добавить вареных каракатиц и жарить еще 15 секунд.

Подавать на стол можно и в горячем виде, и в холодном.

Салат из каракатицы в салатнике из сыра

Что нужно:

• каракатицы мелкие – 300 г;

• сыр твердый типа эмменталь – 60 г;

• яблоко – 1 шт.;

• огурец – 1 шт.;

• рис отваренный – 259 г;

• сливочное масло – 3 ст. л.;

• петрушка – несколько стебельков;

• оливковое масло extra virgin – 3 ст. л.;

• йогурт – 2 ст. л.;

• табаско – 2–3 капли;

• лимонный сок – 1 ч. л.;

• сок, черный перец.

Как готовить:

Вначале делаем сырный салатник. Для этого подойдет головка сыра диаметром 15–17 см. Натираем его на крупной терке и раскладываем по силиконовому коврику (или бумаге для выпечки). Помещаем в духовку, разогретую до 200 °C, приблизительно на 7 минут. Затем нужно остудить его в течение 20–30 секунд до теплого пластичного состояния.

Небольшие формы (например, пиалы, глубокие мисочки, широкие баночки из-под йогурта) перевернуть. Аккуратно «облепить» теплым сыром, сформировав салатники в виде мисок. Дать застыть полностью. Снять. «Посуда» готова! По размеру каждая мисочка должна быть рассчитана на одну порцию (если у вас в семье люди с разным аппетитом, можете сделать сырные мисочки разных размеров).

Каракатицу нарезать соломкой и быстро обжарить.

Теперь делаем салат.

Яблоко очистить, нарезать кубиками. Огурец нарезать соломкой.

Листья петрушки измельчить, соединить с вареным рисом.

Для заправки смешать оливковое масло, йогурт, соус табаско, лимонный сок, черный перец, соль и тщательно взбить.

Яблоко, огурец и петрушку смешиваем и выкладываем горкой в сырные салатники.

Поливаем заправкой.

Сверху уложить каракатиц. Салат готов! Есть его нужно вместе с салатником.

Французский суп из морепродуктов

Что нужно:

• тигровые креветки – 150 г;

• мини-осьминоги – 100 г;

• филе морского гребешка – 150 г;

• мини-каракатицы – 150 г;

• мидии – 200 г;

• филе кальмара – 150 г;

• маслины черные – 200 г;

• шампиньоны – 100 г;

• вешенки – 100 г;

• томатный сок – 0,5 л;

• рыбный бульон – 0,5 л;

• сливки 33 % – 300 мл;

• лавровый лист – 3 листика;

• соль, перец.

Как готовить:

Креветки очистите от панциря, удалите кишечную вену (для этого ножом надрежьте спинку по центру). Промойте их и обсушите.

Мидии промойте щеткой, обсушите.

Кальмары освободите от кожицы, поддев пальцем и аккуратно сняв. Нарежьте и обжарьте грибы (1 минута).

Маслины раздавите, удалите косточки. Добавьте в кастрюлю к грибам маслины, мидии, лавровый лист и обжарьте 1 минуту.

Затем добавьте последовательно креветки, мини-осьминогов, мини-каракатиц, кальмары, гребешки, каждый раз содержимое кастрюли быстро перемешивайте.

Влейте сливки, бульон, уменьшите огонь и доведите до кипения.

Влейте томатный сок, перемешайте, удалите лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и варите 1 минуту. Сразу подайте на стол – этот суп надо есть горячим.

Корейская «пицца» с морепродуктами

Что нужно:

• морепродукты (каракатицы вареные, крабы) – 200 г;

• мука – 0,5 стакана;

• яйца – 8 шт.;

• сладкий красный перец – 1 шт.;

• чеснок – 3 зубчика;

• зеленый лук – 1 пучок;

• растительное масло – 2 ст. л.;

• соль.

Как готовить:

Чеснок раздавить и измельчить, перец нарезать кольцами.

Перья лука порвать на части крупно и обжарить, положив сверху перец на 5 минут.

Сверху положить чеснок, на него – нарезанные морепродукты (не перемешивать), оставить на огне в течение 3 минут.

Яйца взбить с мукой, посолить, залить содержимое сковороды. Готовить под крышкой в течение 8–10 минут. Сразу же подать на стол.

Ризотто с каракатицей и ее чернилами

Что нужно:

• каракатицы – 500 г;

• лук – 1 шт.;

•  рис – 250 г;

• растительное масло – 3 ст. л.;

• чернила каракатицы – 1 мешок;

• овощной или куриный бульон;

• соль, перец.

Как готовить:

Мясо каракатиц отварить, ризотто готовить так, как вы умеете и любите, например, поджарив рис с луком, постепенно добавляя бульон к рису.

После того как рис будет готов, добавьте мясо каракатиц, предварительно мелко его нарезав.

За 2 минуты до готовности добавьте чернила каракатицы. Ризотто приобретет коричневато-черный цвет и специфический вкус, который очень приветствуют гурманы и просто любители вкусного мяса каракатиц.

Осьминоги

Место жительства осьминогов – Средиземное море, Атлантический океан от берегов Англии до берегов Сенегала. Обычно длина тела осьминога равна 25 см, а вот щупальца намного длиннее (до 90 см). Общий вес – до 10 кг.

В пищу используются осьминоги весом 2–3 кг, а еще лучше – совсем маленькие мини-осьминоги.

Польза осьминога

Мясо осьминога малокалорийно (82 ккал).

• В 100 г осьминога содержится очень много Омега-3 – 350 мг.

• Белков полноценных – 14,9 г; жиров – 1,1 г, углеводов; 2,2 г.

• Есть и холестерин – 48 мг.

• Из витаминов присутствуют А, группы В, Е, К, РР.

• Присутствует и холин, так нужный для нашей нервной системы и памяти.

Минеральный состав, как и у всех нерыбных морепродуктов, очень разнообразен и хорошо сбалансирован. Мясо осьминога богато йодом и такими антиоксидантами, как селен (44,8 мкг %) и цинк (1,68 мкг %), а также кобальт.

• Считается, что селен обладает противораковой активностью. Установлено, что селен существенно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. Этот элемент совместно с витамином Е стимулирует образование антител и тем самым увеличивает иммунные силы организма. И еще одна важная роль селена: под его контролем находится процесс образования красных кровяных телец. Норма потребления – 150 мкг ежедневно.

• Никак нельзя переоценить роль цинка, так как его дисбаланс может привести к бесплодию, анемии, дерматитам, усилению роста опухолей, патологии ногтей(на них появляются белые пятна). Цинк входит в состав более 200 ферментов, участвующих в обменных процессах, происходящих в организме. Дефицит цинка – катастрофа для иммунной системы. Так, уменьшается активность фагоцитов (киллеров, которые убивают элементы чужеродного внедрения). Снижается выработка антител. Недостаток цинка в конечном счете приводит к повышению восприимчивости к инфекционным заболеваниям. Потребность в цинке составляет для человека 10–15 мг в сутки.

• Кобальт участвует в обмене жирных кислот и фолиевой кислоты, а также углеводном обмене, поэтому он так важен для нормализации сахара в крови и поддержания сердечно-сосудистой системы в рабочем состоянии. Но главная его функция – участие вместе с витамином В₁₂ в процессе кроветворения.

Мясо осьминога обладает высоким аминокислотным составом:

• глицин снимает стрессовое напряжение и повышает умственные способности;

• лизин – один из трех незаменимых кислот, необходим для усвоения белков, важнейший элемент в борьбе с герпесом;

• валин – регулирует работу иммунной системы;

• тирозин – повышает работоспособность головного мозга, обладает антидепрессивным действием, помогает преодолевать хроническую усталость и гипотонию, является проверенным средством в борьбе с вегетососудистой дистонией;

• метионин – необходим для нормального обмена веществ, защищает печень от иммунных, вирусных, токсических разрушительных факторов. Лечебными свойствами осьминог обладает в полной мере.

• Употребление мяса осьминога помогает нормализовать артериальное давление.

• Его нужно есть людям, занятым тяжелым физическим трудом, а также тем, кто заботится о своей коже.

• Осьминог улучшает работу пищеварительной системы и поджелудочной железы.

• Регулярное употребление осьминога замедляет старение.

• Китайская народная медицина использует осьминогов как противоопухолевое средство.

Противопоказанием является лишь индивидуальная непереносимость.

Как выбрать осьминога

• Лучше всего покупать мини-осьминогов или осьминогов среднего размера. Крупные слишком жесткие и безвкусные.

• При выборе осьминога нужно обратить внимание на его глаза: они должны быть прозрачными. Кстати, больших осьминогов целиком не продают, а предварительно разделывают, так что глаз-то их вы и не увидите.

• Важно и качество кожи. Она должна быть крепкой, а не рваной, блестящей, красивого цвета.

• На концах щупалец не должно быть пятен.

Как варить осьминога

Взять осьминога щипцами и 3 раза на 3–4 секунды опустить в кипяток. Щупальца становятся упругими. Эта процедура нужна, чтобы после варки мясо осьминога было мягким, а не резиновым.

После этого варить в скороварке нужно 30 минут, а в обычной кастрюле с большим количеством воды – 2,5 часа.

Тщательная термическая обработка осьминогов очень важна. В его мясе содержатся микроскопические паразиты. Кроме того, состояние современной экологии способствует накоплению в моллюске токсических веществ, опасных ртутных соединений.

Что можно приготовить из осьминога

Осьминогов варят, жарят, делают из них фарш для котлет.

• Японцы – великие и непревзойденные мастера в использовании морепродуктов, готовят осьминогов с рисом.

• Китайцы используют различные соусы.

• Европейские жители жарят осьминога в кляре, готовят из осьминогов великолепные супы.

• У корейцев есть блюдо, в котором осьминога подают на стол еще живым.

Хорошим гарниром для блюд из этого моллюска являются овощи, которые помогают усвоению белка, которого много в осьминоге. Очень популярно блюдо осьминог с фасолью.

Густой суп (рецепт из города Биарриц, Франция)

Что нужно:

• мини-осьминоги – 4 шт.;

• филе барабульки – 1 шт.;

• филе морского гребешка – 1 шт.;

• креветки – 4 шт.;

• устрицы – 4 шт.;

• спаржа – 30 г;

• брокколи – 30 г;

• помидоры – 2 шт.;

• лук – 1 шт.;

• сливочное масло – 2 ст. л.;

• вода – 1 л;

• сливки – 100 г;

• листья мяты, базилика, стебель сельдерея;

• соль.

Как готовить:

Филе барабульки (или другой нежной рыбы) разрезать на тонкие пластинки вдоль.

Нарубить лук и стебель сельдерея, помидоры нарезать на несколько частей, спаржу и брокколи разрезать вдоль.

Насыпать барабульку в нагретое масло, быстро обжарить, добавить все овощи, листья мяты, базилик и жарить еще 3 минуты, регулярно помешивая.

Поджарку выложить в кастрюлю с закипевшей подсоленной водой и варить 7 минут.

Креветки очистить, промыть. Гребешки нарезать. Устрицы вскрыть ножом, вынуть мясо, разрезать каждый кусок на две части, добавить в суп вместе с креветками, гребешками и осьминогами. После закипания добавить сливки. Проварить еще 3 минуты, и можно подавать на стол.

Осьминог с перцем

Что нужно:

• щупальца осьминога вареные – 20 г;

• пикантный перец (смесь жгучего и сладкого красного перцев);

• оливковое масло extra virgin;

• соль.

Как готовить:

Вареные щупальца нарезать небольшими кусочками (лучше всего ножницами), посыпать солью, смесью перцев, полить оливковым маслом.

Осьминоги тушеные с грибами, морковью и зеленым горошком под томатным соусом

Что нужно:

• мини-осьминоги, очищенные – 1 кг;

• грибы свежие – 300 г;

• морковь – 300 г;

• зеленый горошек (консервированный) – 300 г;

• помидоры – 500 г;

• лук – 1 шт.;

• чеснок – 3 зубчика;

• перец чили (без семян) – 1 шт.;

• ягоды лимонника – 6–7 шт.;

• оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.;

• вода – 200 мл;

• зеленый лук-перо;

• соль.

Как готовить:

Лук, чеснок, перец чили мелко нарезать. Потушить в масле 1 минуту.

Добавить осьминогов и воду. Тушить 15 минут.

Помидоры взбить блендером, посолить и добавить к осьминогам. Тушить еще 15 минут.

Добавить консервированный зеленый горошек, ягоды лимонника. Как только блюдо закипит, выключить огонь. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Осьминог с овощами по-дальневосточному

Что нужно:

• осьминог – 1 шт. (1,5 кг);

• помидоры – 300 г;

• сладкий перец – 300 г;

• лук – 1 шт.;

• чеснок – 5 зубчиков;

• тимьян – 1 веточка;

• масло растительное – 2 ст. л.;

• соль, черный перец.

Как готовить:

Осьминога промыть в проточной воде. Удалить чернильный мешок. Отрезать голову от щупалец и вывернуть наизнанку, очистить внутри. Вывернуть в первоначальное положение и снять пленку, как чулок. Также поступить с щупальцами.

Голову нарезать колечками, щупальца кусками по 7–8 см.

В подсоленной воде (2–2,5 л) отварить щупальца в течение 10 минут (после закипания на медленном огне).

Добавить голову и варить еще 30 минут. Вынуть из бульона. Обсушить бумажным полотенцем.

В сковороду влить масло и обжарить щупальца и голову в течение 4 минут.

Овощи нарезать кубиками, раздавленный чеснок измельчить.

В сковороду с осьминогом добавить овощи, тимьян, перец. Тушить, добавив 2 стакана воды, в течение часа на медленном огне.

Тулузский салат с осьминогом

Что нужно:

• щупальца осьминога – 200 г;

• кальмары – 200 г;

• белая фасоль – 200 г;

• морковь – 1 шт.;

• лук – 1 шт.;

• помидоры свежие – 200 г;

• помидоры вяленые – 100 г;

• лук красный – 100 г;

• оливковое масло extra virgin – 3 ст. л.;

• уксус из хереса – 1 ст. л.;

• листья сельдерея, базилика, укроп;

• соль, перец.

Как готовить:

Осьминога варить в воде с добавлением моркови и лука 2 часа.

Обычно покупают целого не очень большого осьминога и варят его, взяв определенное рецептом количество.

Остальную часть разделывают и замораживают.

Фасоль, предварительно выдержанную в воде в течение 12 часов, отварить. Половину размельчить блендером (добавив при необходимости немного воды), посолить. Добавить уксус, оливковое масло, перец, нарезанные кубиками все помидоры, листья сельдерея и взбить пюре.

Тушки кальмара обжарить (3 минуты), посолить, поперчить. Отрезать щупальца у только что вынутого из бульона осьминога (он еще будет горячим, поэтому будьте осторожны). Снять шкурку, обжарить оставшуюся половину фасоли и нарезанные щупальца осьминога.

В середину тарелки положить пюре фасоли, на него – щупальца осьминога.

Вокруг – кольцом разложить фасоль с овощами, сверху на него положить кальмара.

Из листьев сельдерея, базилика, укропа сделать маленький букет и воткнуть его в центр.

Красный лук нарезать на тонкие ломтики вдоль луковицы (чтобы был виден рисунок), слегка обжарить и уложить по периметру блюда.