Текст книги "Заметки чайного пьяницы"

Чайные традиции народов мира

Для китайцев, у которых вместо крови по венам бежит чай, а их чайная культура насчитывает более 5000 лет – он самобытен и не нуждается в сопровождении. Его пьют проливами, то есть буквально проливая через него воду и практически не настаивая. При этом раскрывшийся чай занимает все пространство заварника. Сам настой пьют из маленьких чашечек – пиал.

У других народов, есть свои традиционные рецепты чаев, которые нарушают все правила приготовления этого напитка. И на то есть веские причины: образ жизни и климатические условия.

Давайте немного прикоснемся к чужим культурам и «попробуем» их версии.

Масала чай. Индийский чай на молоке со специями. Ему я посвятила

отдельную главу.

Тибетский чай «Часуйма» варят из зеленого пуэра с молоком в течение

нескольких часов. Затем чай переливают в специальную маслобойку вместе с солью и маслом яка, и взбивают.

Монгольский чай по составу похож на Тибетский.

Его также варят с молоком, маслом и солью, но еще добавляют муку.

Иногда в ход идут специи, например черный перец. Чай используют плиточный зеленый.

Калмыцкий чай называется «Джомба» и по составу и вкусу больше

похож на суп.

Его готовят с молоком, маслом, солью и специями. В основном, это перец, мускатный орех и лавровый лист.

Марокканский или Тунисский чай.

В его составе всего три ингредиента: зеленый чай, свежая мята и

коричневый кусковой сахар. Чай разливают, держа чайник как можно выше. Попадать в стакан с высоты 1,5—2 метров, не проронив ни капли – настоящее искусство.

При этом на поверхности чая образуется пенка.

Турецкий чай.

Его особенность в самобытном способе приготовления. Настолько

самобытном, что даже всемирные производители чайной посуды,

изготавливают специальные турецкие чайники.

Заварник представляет собой два чайника, поставленных друг на друга. В верхнем – заварка, в нижнем – вода.

Вся эта конструкция довольно долго томится на медленном огне, для того, чтобы заварка хорошо пропарилась. И только потом, вода из нижнего чайника переливается в верхний.

Отказаться от чая в Турции – большой риск. Вас либо сочтут сумасшедшим, либо смертельно на вас обидятся и ни один разговор без него не состоится.

Русские чайные традиции

Чай в России появился примерно в 17 в.

Когда в 1618 году Иван Петелин, возглавлявший казацкий

экспедиционный отряд, добрался до Китая. Ведь все экспедиции,

предпринятые до этого момента, были безуспешны. Там то, в

Поднебесной, русский человек и познакомился с китайской чайной культурой.

Сразу после этой экспедиции Михаил Федорович Романов получил в подарок от китайских послов несколько ящиков чая.

И первое время повара не знали что делать с этими непонятными листьями. Пытались даже добавлять в супы и салаты, но вскоре все таки разобрались как его правильно применять.

Что интересно, в России как и в Китае, первое время чай употребляли в качестве лекарства.

Но постепенно этот напиток вошел в привычный обиход и уже к середине 17 в. с Китаем был заключен договор о регулярных поставках в Москву.

Из-за бешенной популярности чая, быстрыми темпами стали развиваться производство самоваров и фарфора. Впоследствии, именно фарфоровые чайные сервизы и самовары стали незаменимыми атрибутами и символами русского чаепития.

Больше всего в те времена Москвичи ценили:

● Жемчужный отборный

● Императорский Лун Цзин

● Юнфачо с цветами

● Серебряные иглы

А жителям северной столицы полюбились чаи с цветочными

добавками, например, знаменитый зеленый с жасмином.

А иван-чай откуда появился?

Существует заблуждение, что Иван-чай на Руси появился значительно раньше китайского чая.

Но на самом деле все было совсем наоборот.

Начнем с того, что китайский чай в других странах называли русским, потому что поставлялся он через Россию. И ни в одной стране, он не был так популярен как у нас.

Настолько, что из-за высокой цены, его начали подделывать.

Примерно до 17-18 в. травы в России употребляли в малых дозах

исключительно в качестве лекарств.

В том числе и кипрей. Ни о какой ферментации и особой технологии производства и речи не было.

Но чем больше набирал популярность китайский чай, тем больше становилась потребность в поиске его дешевых аналогов.

И таким аналогом стал иван-чай, который начали изготавливать по схожей с китайской технологией производства чая.

Похожий вкус и вид готового продукта подтолкнул предприимчивых купцов к подделыванию оригинала. Китайский чай начали смешивать с копорским. И так в этом деле преуспели, что вопрос стал решаться на государственном уровне.

Кипрей запретили к продаже, производству и употреблению на всей территории России.

Даже в своем словаре В.Даль обозначил кипрей как "поддельный чай".

То есть, по сути, копорский напиток как и фито-чаи, появился благодаря поиску альтернатив дорогому китайскому чаю. Кроме того, некоторые слои населения, особенно крестьяне, не разбирающиеся в элитных напитках и угощениях, предпочитали ароматные травяные сборы терпкому питью.

Наиболее любимые альтернативные чаю напитки 18—19 вв:

● Иван-чай, ферментированный по китайской технологии или

сушеный

● Фруктовый чай из смеси плодов и листьев фруктов и ягод

● лесные чаи из коры и листьев деревьев

● Травяные сборы. Особенно в почете была душица.

Чаепитие по-русски

А теперь закройте глаза и представьте картинки, которые всплывают у вас в голове при словосочетании «русское чаепитие».

Уверена, они такие же, как и у меня.

Самовар, фарфоровые чашки и блюдца, баранки, стол, усыпаный яствами: мед, варенье, сахар, пироги и другая выпечка…

Собственно, так все и было. В связи с этим, процесс чаепития мог затянуться на несколько часов, в течение которых выпивалось по 6—8 чашек чая. А чашки, как вы понимаете, были не как в Китае.

Хочу остановиться на любопытной традиции питья из блюдца.

Эта привычка обошла стороной аристократию, почему то они ее считали вульгарной. А вот купцы, помещики и крестьяне с удовольствием прихлебывали чай из блюдца.

Кстати, чашка, возвращенная на блюдце означала, что чая больше ненужно. То же самое символизировал перевернутый стакан у бедных слоев населения, и ложечка, оставленная в чашке – у знати. Подобная традиция есть и в китайском чаепитии. Если гость напился чая, он переворачивает пиалу вверх дном.

А что там с подстаканниками?

Спроси у любого из вас, что вы представляете при слове «подстаканник», наверняка вспомните размеренный стук колес, купе, окно с видом проносящихся мимо российский пейзажей и янтарного цвета чай в подстаканнике. Рядом пара кусочков сахара рафинада, а мимо, словно четырехрукая богиня Кали, пробегает проводница, удерживающая стаканов в одной и 5 в другой.

С 1924 года РЖД начали подавать чай в граненых стаканах с подстаканниками. Сами стаканы не стоили ничего, а подстаканник – надежная, практически неубиваемая посуда. К тому времени, мода на них уже прошла и подстаканники были похоронены на антресолях. Российская промышленность осваивала производство посуды из пластмассы. Да и не вписывались эти медные/серебряные/стальные красавцы в «синтетическую» хрущевку со шкафами из деревянной стружки. И вот подстаканники получили новую жизнь благодаря РЖД и назывались они «Свободная дорога».

Подстаканник не просто атрибут чаепития, но настоящий символ ушедшей эпохи. Поэтому сейчас, когда я пью из него чай, испытываю легкую ностальгию по прошлому, двери в которое, как в купе, приоткрываются, стоит только взяться за ручку подстаканника.

Масала чай

Чай Индия стала употреблять лишь в конце XIX в.

История довольно запутанная, но суть в том, что британцы, будучи

жадными ребятами, решили сэкономить. И заменить китайский чай

индийским. Именно тогда были предприняты первые попытки

культивировать чайные кусты в Ассаме.

Задумка удалась и уже к концу XIX в. весь чай в Британию поставлялся Ост– Индской компанией.

Масала же появилась в тот период, когда чай начали продвигать на внутреннем рынке Индии. Его готовили на британский манер – с добавлением нежирного молока и небольшого количества сахара. И выдавали рабочим железных дорог, шахт и фабрик. Индусам, привыкшим к ярким вкусам традиционной кухни, такой напиток категорически не нравился. Сначала они добавили туда молока пожирнее, затем в ход пошли специи. Но и этого им показалось мало и они изрядно подсластили его сахаром. А за большое количество специй ее прозвали масалой («смесь специй») Вскоре этот напиток перекочевал в придорожные дхабы. А уличных торговцев чаем и по сей день называют чай-валлами («человек с чаем»)

Сейчас масала популярна не только среди рабочих и бедняков, но и у европейских туристов. Можно даже назвать ее туристическим брендом. А вот в меню приличного ресторана вы вряд ли ее встретите.

Многие все еще путают масалу с традиционным напитком «карха» или «хануман-чай». В нем также присутствуют специи и молоко. Но вместо чая – специально подобранные травы. Напиток этот, в отличии от масалы, известен с древних времен и применяется как лекарство от множества болезней.

В разделе «Рецепты» этой книги я поделюсь с вами рецептом лучшей масалы.

Five o’clock tea. История возникновения английской чайной традиции

Чай в Британии – больше, чем чай. Это целая философия и отдельный свод правил этикета.

С XVII века традиции чаепития практически не изменились. В день у каждого уважающего себя англичанина может быть до 6—7 «tea-break». Ведь это неотъемлемая часть деловых переговоров – раз в 50 минут делать перерыв на чай. И каждый – с новым сортом.

Более крепкие и насыщенные пьют по утрам, чтобы взбодриться,

обязательно с молоком. Днем – классический черный. А вечером – расслабляющий с бергамотом (тот самый Earl Grey) или Дарджилинг.

Ну и конечно, всем известная английская традиция чаепития «five o’clock». Ее придумала Анна VII. Однажды она так проголодалась, что не могла дождаться ужина и попросила принести ей чаю с печеньем «заморить червячка». «Five o’clock tea» невозможно представить без обильных закусок: свежих корнишонов, помидоров, вареных яиц, тостов, разнообразного печенья, джемов, конфитюров и горячих коричных булочек и т. д.

Рецепты

Масала чай

Ингредиенты:

● Кардамон – 14шт

● Черный душистый – 6шт

● Перец розовый -10 шт

● Гвоздика – 14шт

● Бадьян или анис – 3 звездочки

● Палочки корицы – 2 шт

● Сушеный имбирь – 10г (или свежий – 2-3 см)

● На 1 л воды берем 500 мл молока коровьего или кокосового

● Без сахара масала не масала. Но лучше взять тростниковый, меньше

вреда.

● Секретный ингредиент, благодаря которому масала становится

хипстерской – чай пуэр, который я использую вместо обычного. Но

если у вас его нет, сойдет и обычный черный.

● Из утвари нам понадобится кастрюля и сковорода.

Приготовление:

●Для начала по очереди обжарьте все специи, кроме имбиря, перца и корицы. Не забудьте раскрыть коробочки кардамона, чтобы он начал отдавать свой аромат.

● Нарезаем имбирь

● В холодную воду сразу опускаем имбирь и палочки корицы.

● Довести до кипения и проварить имбирь с корицей 4-5 минут

● Бросаем специи и сахар. Перемешиваем. Варим 1 минуту.

● Уменьшаем огонь и добавляем чай.

●Вливаем тонкой струйкой молоко комнатной температуры, еще раз перемешиваем.

● Накрываем крышкой, выключаем огонь.

● Даем настояться напитку около 10 минут.

● Чай разливаем через ситечко по чашкам.

●Пробуем, щуримся от удовольствия и наслаждаемся разливающимся по телу теплом.

Английский чай с молоком

● Прогреть фарфоровые чашки и чайник, ополоснув их кипятком или

подержав над паром. После чего посуду вытереть насухо

● В чайник добавить заварки из расчета 1 ч.л. на 200 мл. воды

● Хорошенько встряхнуть, чтобы чай начал отдавать аромат

● Залить водой 90С

● Дать настояться 3-5 минут

● В это время налить на дно чашек слегка подогретое молоко или

сливки

● Разлить чай по чашкам

● Добавить кусковой сахар по вкусу.

Безалкогольный глинтвейн на каркадэ

Ингредиенты на 1 литр:

● Кардамон 5 зерен

● Корица 2 палочки

● Гвоздика 5 бутончиков

● Бадьян 1 звездочка

● Имбирь свежий или сушеный 1/2 ч.л.

● Апельсин 1 шт

● Яблоко 1 шт

● И конечно, каркадэ

Приготовление:

● Нарезаем апельсин и яблоки прям с кожурой, а имбирь очищаем.

● Раскрываем коробочки кардамона.

● Отправляем все ингредиенты в кастрюлю и заливаем водой.

●Ставим на огонь и не доводя до кипения, бросаем в нашу ароматную смесь каркадэ.

● Томим на медленном огне минут 5.

● Добавляем тростниковый сахар по вкусу.

● Размешиваем, выключаем огонь и даем настояться под крышкой и полотенцем минут 15—20.

● Процеживаем.

●В каждую кружку перед подачей можно отдельно положить фрукты из глинтвейна и по одной палочке корицы, а также украсить напиток кружочками апельсинов.

Если вместо сахара, хотите использовать мед, то добавлять его нужно уже в слегка остывший напиток, в каждую кружку отдельно.

Безалкогольный яблочный пунш

Оказывается, излюбленный англичанами пунш был позаимствован ими в Индии.

Именно в Индии готовили горячий напиток из 5-ти компонентов: рома, сахара, лимонного сока, воды и чая.

И его название как раз происходит от хинди – panch («пять») Я предлагаю приготовить яблочный безалкогольный пунш также из 5 компонентов:

● Свежевыжатый яблочный сок 750 мл

● Цедра одного апельсина

● Гвоздичка 3 – 4 шт

● Корица – 2 палочки

● Мускатный орех 1/3 ч.л.

Приготовление:

● Прогреть яблочный сок вместе со специями и цедрой в течении 15—20 минут на слабом огне.

● При желании – добавить тростниковый сахар по вкусу.

●Если сок покажется слишком концентрированным, разбавить водой.

●Разлить по чашкам через ситечко и в каждую добавить по палочке корицы для украшения.

Марокканский чай

Марокканский или тунисский чай распространен не только по всей Африке, но и в арабских странах.

Зеленый здорово утоляет жажду и освежает, а красный согревает.

Предложить гостю минимум три стакана этого чая – обязательное

проявление гостеприимства.

Классический рецепт включает в себя 3 составляющих:

● свежая мята

● зеленый/красный чай

● сахар

Ингредиенты на 2 порции:

● Свежая мята – большой пучок

● Чай – 7 гр

● Сахар гур или тростниковый кусковой – по вкусу

Приготовление:

● Заварить 500 – 600 мл зеленого чая проливами.

Вода для заваривания должна быть не более 75С.

Для красного подойдет вода 90С.

● 2 больших стакана до отказа забить листьями мяты и положить в

каждый сахар по вкусу. Можно так же добавить дольку лайма

немного цедры апельсина, имбирь и даже палочку корицы в каждый стакан.

● Теперь начинается самое интересное. Фишка приготовления

марокканского чая – высота с которой его разливают по стаканам.

Чем выше – тем лучше.

● Хорошо размешайте, чтобы сахар растворился.