Текст книги "Заметки чайного пьяницы"

10 запретов на чай

Чай долгое время употребляли как лекарство. И как к любому лекарству к чаю тоже есть «инструкция по применению». Ибо, даже такой полезный напиток как чай, может превратиться в яд при неправильном употреблении. Поэтому, включаем осознанность и читаем «запреты на чай» которые описал еще Лу Юй в своем Чайном Каноне.

Итак, запрещается:

Обжигающий чай

Температура пригодная для питья – не более 60 градусов.

Холодный чай

Чай и так охлаждает по своей природе, а если его еще и пить холодным, то он образует слизь в организме.

Крепкий чай

В таком чае содержится много теина. Помните что такое теин? Это чайный кофеин. Его чрезмерное употребление может вызвать головную боль или бессонницу.

Перестоявший чай

Теряется вкус, аромат и питательные вещества. В общем весь смысл чая…

Многократно заваренный чай

Обычно все полезные вещества экстрагируются в воду за первые 3—5 заварок, с последующей заваркой начинают выходить вредные вещества. Да и через 5 заварок ни вкуса, ни аромата у многих чаев практически не останется.

Чай на голодный желудок

Единственный чай который можно пить натощак – шу пуэр.

Чай перед едой

Пьем чай не позднее чем за 20—30 минут до еды

Чай сразу после еды

Пейте чай через 20—30 минут после еды

Вчерашний чай

Такой чай становиться питательной средой для бактерий. Но его можно применять наружно и для полоскания рта. Шикарное средство для промывания глаз.

Запивать чаем лекарства

Китайцы говорят что чай разрушает свойства лекарств. Но этот запрет почему то все равно один из самых часто нарушаемых, правда?

Чайный кофеин и другие составляющие чая

Многие отказываются от чая, ставя его в один ряд с кофе. Ходят слухи, что чай вреден из-за содержащихся в нем алкалоидов, в частности кофеина.

Но в чае не содержится кофеин в чистом виде. В соединении с танином он образует своего рода «чайный кофеин» – теин.

Фишка теина в том, что он расширяет сосуды, интенсифицирует (простите) кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления (что очень часто бывает от кофе), помогает выводить токсины. А теин в сочетании с чайным фенолом предотвращает повышение уровня холестерина в организме.

С древних времен чай в Китае считался и считается «лекарством от тьмы болезней» и изначально продавался в аптеках и употреблялся именно как лекарство.

И это не удивительно.

По оценкам ученых, в чайных листьях содержится около 300 ингредиентов, включая белки, жиры, более 10 видов витаминов, а также чайный фенол и липидные сахара.

Таким составом больше не может похвастаться ни одно растение.

Традиционные чайные девайсы

Когда только вступаешь на светлую сторону чайный путь, глаза так и разбегаются от разнообразия девайсов для заваривания.

Но на самом деле, чтобы насладиться вкусом чая, нужно не так уж и много. Например, типод + пиала или ситечко + кружка. Но в первую очередь, я хочу вам рассказать про традиционные девайсы и инструменты

для заваривания (см. фото выше)

1.Чахэ

чаша для знакомства с чаем. Во время церемонии мастер перекладывает в нее чай и передает по кругу сидящим за столом. Таким образом, каждый может оценить качество чая по запаху и внешнему виду.

2. Чаху

чайник из исинской глины

3. Гайвань

– заварочная керамическая чаша с крышкой

4. Чахай

– чаша справедливости. В нее переливается заваренный чай.

5. Пиала

– миниатюрная чаша для пробования чая.

Не обязательно покупать сразу и гайвань, и чаху. Начните с гайвани, она более универсальна.

В ней можно заваривать любой чай.

Чаху лучше всего подходит для пуэров и улунов.

Так как глина имеет пористую структуру, то впитывает все ароматы и вкусы, которые с ней соприкоснулись.

Именно поэтому глиняные чайники ни в коем случае нельзя мыть химическим средством, только ополаскивать.

И по этой же причине, под каждый вид чая лучше завести отдельный чайник. Например, у нас есть чайник под пуэры и более пузатый для улунов.

Зеленый чай лучше заваривать в фарфоре или стекле.

А вот излюбленные многими чугунные чайники и фрэнч-прессы совершенно не годятся для чая. Если будете в них заваривать, не удивляйтесь потом, почему чай так дорого стоит, а на вкус …не очень.

Желательно также приобрести деревянную чайную доску – чабань.

Чабань – чайная доска

Но хорошая выйдет вам в копеечку, поэтому для начала можно ограничиться обычным подносом. А для тех, кто не любит церемониться, но хочет пить чай правильно, подойдет типод. О них и о других современных девайсах расскажу в следующей главе.

Современные чайные девайсы

1. Типоды

Про типоды на примере нашего любимого тайваньского производителя Brand 76, слоган которых «чайная церемония без церемонии»

Что из себя представляет типод?

Сверху съемная колба с

крышечкой, внутри которой

находится сливной механизм

и маленькое ситечко.

Чай засыпается в колбу,

заливается водой. Далее вы

просто нажимаете кнопку на

крышке и заваренный настой без единой чаинки молниеносно переливается в основную емкость.

Плюсы:

● Идеальный вариант для того, чтобы заваривать чай правильно, при этом экономя время и не церемонясь.

● Ни одна чаинка не пройдет, в нем можно даже заваривать травы ● Надежный механизм с быстрым сливом настоя в основную чашу ● Длительное время эксплуатации даже при постоянном использовании ● Удобно мыть, чаинки не забиваются в ситечко. Сполоснул и готово

Минусы:

● Материал верхней колбы, в которой заваривается чай – пластик. К сожалению, нет ни одного типода на планете, со стеклянной верхней колбой. С таким механизмом слива, это просто невозможно. Лично я это минусом не считаю, чай прекрасно заваривается и это никак не влияет на его вкусовые и ароматические качества.

● Стоимость. Хороший типод, а вышеописанный бренд – лучший на рынке типодов наряду с Kamjove (хотя мне они нравятся меньше), стоит совсем не дешево. Но скупой платит дважды.

2. Кружка эгоиста

Это название придумала я, и оно отлично прижилось. Сам же девайс появился у Brand 76 как продолжение темы типодов. Но если типоды рассчитаны на чаепития в небольшом (или большом) кругу, то кружка – исключительно сольный девайс. Хотя, при желании и наличии пиал, с ее помощью вполне можно напоить

компанию.

Что же она из себя представляет:

● Такая же система слива

готового настоя, как у типода

● Но в отличии от типода,

кружка имеет легко

снимающуюся, не закрепленную

крышку. На нее можно и нужно

ставить колбу с оставшейся заваркой, чтобы не испачкать стол.

3. Заварочные бутылочки.

Заварочных бутылок на чайном рынке громадное количество. Из стекла и пластика, спортивные и классические, на любой вкус и кошелек. Я же хочу рассмотреть, по моему мнению, лучшего из лучших производителя заварочных бутылочек —

китайский бренд Borun.

Их слоган: «Enjoy your tea life»

И с ними нельзя не согласиться, они делают такую посуду для заваривания чая, чтобы в нашем бешенном ритме, чаю вообще нашлось место. И делают это красиво, практично и удобно.

Итак, основные фишки бутылочки:

● Съемное ситечко. Можно высыпать из него чай и продолжить пить без дальнейшего настаивания.

● Качественные материалы – термостойкое стекло и нержавеющая сталь

● Производители предусмотрели, что стекло будет нагреваться и приложили к бутылочке удобный чехол, который дополнительно удерживает температуру чая и не дает вам обжечь руки

● Петелька на чехле – можно подвешивать бутылочку за ремень, рюкзак, да и просто удобно держать в руке

● Герметичность. Главное – хорошо закрутить и использовать с ситечком.

● Идеально помещается в подстаканник на детской коляске ● Удобно брать с собой в поход, на прогулку, в офис, особенно если нет времени попить чаю с утра

● Можно просто засыпать чай в ситечко бутылки, доехать до офиса, а там уже нужен будет только кулер с горячей водой

● Позволяет пить чай по всем правилам методом пролива ● Оптимальный объем 450 мл

Не очень понравилось только то, что бутылочка нагревается и пока чай немного не остынет, пить прямо из нее не получится. Но зато стекло – идеальный проводник чая.

В общем, наслаждайтесь вашей чайной жизнью вместе с такими крутыми современными девайсами!

Инструменты для чайной церемонии

Хочу также коротко остановиться на чайных инструментах.

Инструменты – не то же самое, что утварь. Это такие маленькие, но очень важные помощники в чайных делах, которые в основном, изготавливают из дерева:

● Длинные щипцы. Универсальный инструмент, 3 в одном, которым можно заменить следующие два инструмента.

Идеальны для раскручивания воронки из воды во время варки чая по Методу Лу Юя. Можно использовать для пересыпания чая из чахэ в заварочную чашу, передавать пиалу гостю, захватив ее за край щипцами и даже перекладывать с их помощью заварку из чайницы в чахэ.

●Деревянная палочка – для пересыпания чая из чахэ в заварочную чашу

Ситечко и подставка под ситечко

● Деревянная лопатка

●Кисточка для ухода за чайной утварью и доской (смахивать пыль)

● Чайное полотенце

Все эти инструменты не обязательны, но в некоторых ситуациях без них не обойтись.

Как выбирать чай?

Дорогой чай еще не значит хороший.

Например, в сетевых магазинах продают продукт не лучшего качества за большие деньги, которые вы могли бы потратить на действительно классный чай.

Я знаю, о чем говорю – довелось поработать в таких местах и вся их кухня известна мне изнутри

В супермаркетах найдете и вовсе не чай, а оставшееся от него название. Но и стоит оно значительно дешевле. Яркая упаковка будет манить и обещать «неповторимый вкус», но не ведитесь на это. Практически весь такой чай низкосортен.

Ведь в производстве чаев известных брендов используется машинный метод сборки. При этом производители не озадачиваются временем и сезоном сбора.

Какими внешними качествами должен обладать качественный чай:

●Свежесть – тонкий натуральный аромат, не слишком тусклый или яркий цвет листа

●Натуральность – без добавок и примесей (если вы выбираете именно чай без добавок)

● Целостность листа – не порошок или гранулы, а цельнолистовой

●Однородность – чаинки должны быть примерно одинакового размера и формы

Какими качествами должен обладать чай при заваривании:

● Многогранность вкуса, который раскрывается с каждой заваркой

●Натуральный природный аромат с преобладанием тех или иных оттенков в зависимости от сорта: ореховый, цветочный, фруктовый, молочный и т. д.

●Возможность многократного заваривания – до 6—12 раз! ● Ощутимый эффект от чая – расслабление или прилив энергии

● Прозрачный настой. Настой должен быть прозрачным, ни в коем случае не мутным.

Как хранить чай?

Для начала давайте разберемся какие условия подходят и не подходят чаю:

● Чай не терпит сырости, чрезмерного холода и жары

● Хорошо впитывает посторонние запахи

● Задыхается в герметичной посуде

●Под воздействием солнечных лучей, теряет свои вкусовые качества и полезные свойства

Делаем выводы:

● Храните чай в сухом помещении при комнатной температуре. Зеленый и светлые улуны лучше хранить в холодильнике

● Не кладите чай на одну полку с кофе и другими сильно пахнущими продуктами

● Стекло – материал, который не дышит, кроме того, банки из прозрачного стекла пропускают солнечный свет. Добавьте к этому герметичную крышку, и в кратчайшие сроки ваш любимый чай превратиться в траву без вкуса и запаха. А теперь вспомните, как хранится чай во многих сетевых чайных магазинах

● Идеальный для хранения чая материал – глина или фарфор. Потому что они дышат. Но при этом, наличие герметичной крышки позволяет чаю не выдыхаться.

Есть один важный нюанс – глина впитывает в себя запах, помещенного в нее чая. Поэтому в ней лучше всегда хранить один и тот же вид, например, пуэры. В фарфоровых же чайницах можно хранить любой чай, они не впитывают запахи.

Фарфор – это конечно, хорошо, красиво и эстетично, но подходит только для дома. Более практичный вариант – баночки из пищевой жести. Крышка у них негерметичная, что позволяет чаю дышать. Такую баночку можно брать с собой или хранить чай на работе.

Метод пролива

Вся суть этого метода всего в одной фразе:

«Чай не нужно настаивать в воде, нужно воду проливать через чай»

А чтобы чай успел завариться – необходим маленький объем чайника на большое количество чая. Например, когда мы завариваем чай, уже пролитая и раскрывшаяся заварка занимает практически весь объем нашей чаши для заваривания.

Итак, первая заварка – промывает чай, ее пить не нужно.

Начиная со второй – проливаем.

Залили – несколько секунд подержали – слили и пьем.

С каждым разом увеличиваем время выдержки. Но измеряется оно не в минутах, а в секундах!

Никаких правил нет – полагайтесь только на свой вкус. Ваша задача – найти золотую середину, когда вкус чая раскрывается наилучшим образом. Это очень тонкая грань, решают доли секунды: можно недодержать или передержать.

Дело практики. А главное, к каждому чаю нужен свой подход!

Пин Ча

Многие из вас сейчас сильно удивятся, но как такового понятия чайной церемонии в Китае не существует. Пин-ча, на самом деле, церемонией не является. И означает всего лишь «пробование чая». Но есть такое понятие, как гунфу-ча или чайное кунгфу – высшее чайное мастерство. Оно подразумевает умение мастера управлять энергиями за чайным столом и правильно передавать энергию чая всем присутствующим. Мастер как бы становится проводником чая. И тут совершенно не важна форма церемонии, а смысл имеет лишь ее внутреннее наполнение. От правильного выбора посуды, воды и самого чая, до передачи настроения и изменения состояния сознания каждого из присутствующих.

Правил не существует и все же есть те, которые важно запомнить, где и в чем бы вы не заваривали чай:

★ Никогда не заваривайте чай в плохом настроении

★ Не отвлекайтесь от заваривания чая.

★ Сначала прогрейте посуду горячей водой

★ Первую заварку не пейте, она нужна чтобы ополоснуть чай от пыли

★ Не заливайте чай кипятком, придерживайтесь температурного режима.

Напоминаю, какой должна быть температура воды для каждого вида чая:

Улун – 85 – 90 С

Красный – 90 – 95 С

Пуэр шен – 75—85 С

Пуэр шу – 90—100 С

Зеленый – 70 – 75 С

Желтый – 70 С

Белый – 70—90 С

Итак, у вас есть вода нужной температуры:

1. Перелейте ее в термос.

2. Возьмите ~ 7 г чая

3. Подготовьте посуду:

● гайвань или чаху

● чахэ (не обязательно)

● чахай

● пиалы

● деревянная доска или поднос

4.Пересыпьте чай в чахэ. Возьмите его в ладони, часто и коротко подышите, чтобы чай прогрелся от дыхания и начал отдавать аромат 5. Прогрейте водой из термоса посуду

6. Пересыпьте чай из чахэ в гайвань/чаху

7. Несколько раз встряхните гайвань с чаем

8. Залейте чай водой и тут же перелейте заварку в чахай, а из него в пиалы. Первая заварка нужна, чтобы ополоснуть чай, вылейте ее 9. Далее алгоритм повторяем, увеличивая время заваривания на несколько секунд. Вторую заварку уже можно пить.

★ Заваривая чай в гайвани, удобно следить за степенью его готовности. Со временем вы поймете, сколько времени для заваривания требуется каждому чаю

★ Чай не терпит спешки

★ Если гость переворачивает пиалу вверх дном – этому столику больше не наливать

★ Хороший чай выдерживает до 6—12 проливов.

★ Главное правило – заваривая чай, будьте в этом тотально. И оно должно распространяться на все, что вы делаете. В нем кроется секрет нахождения в моменте «здесь и сейчас». Ведь нет ни прошлого, ни будущего. «Есть только миг между прошлым и будущим»

Чайное кунг-фу

Чаши Пин бэй и Сян бэй

На Тайване, который славится своими ароматными улунами, во время чайной церемонии принято не столько пробовать напиток, сколько наслаждаться его ароматом.

Для этого существует специальный ритуал и посуда.

Традицию, в которой используются вот такие чайные пары (см. фото), называют гун-фу чха или чайное кунг-фу – высшее чайное мастерство.

Заваренный чай разливается по высоким пиалам, затем они накрываются сверху маленькими.

В контексте даосизма и баланса энергий, во время чайной церемонии происходит трансформация пяти элементов – воды, огня, земли, металла и дерева. Где дерево это чай, вода – это вода, огонь – это огонь, земля – это предметы на чайной доске, а металл это человек. Чайный мастер выступает здесь в роли алхимика, стремясь к гармоничному слиянию элементов и равновесию между ними.

На бытовом уровне это выражается в выборе воды, посуды для приготовления чая, работе с предметной средой и управлении потоком времени между завариваниями, а также общим настроением за чайным столом.

А теперь расскажу свою интерпретацию всего происходящего. Для меня, как человека изучающего религии, все это видится актом соития, слияния неба и земли, Шивы и Шакти.

Когда конструкция переворачивается, все встает на свои места. Упорядочивание мирового хаоса.

Сян – бэй аккуратно поднимается и чай из нее переливается в пин бэй – происходит извержение семени, божественный акт любви и зарождения новой жизни. Священный ритуал плодородия, не иначе.

Сначала вкушаешь теплый аромат чая, задержавшийся на стенках высокой пиалы.

Пока вдыхаешь его, закрываешь глаза и наблюдаешь за своим дыханием. Вдох-выдох. Если улун ароматный и свежий, у тебя практически не

остается шансов остаться на земле. Улетаешь.

А когда возвращаешься – в три неспешных глотка выпиваешь чай из широкой пиалы. Смакуешь послевкусие во рту.

Проникаешь в саму суть чая.

А потом еще, и еще раз…

Варка чая на огне по методу Лу Юя

В самом начале этой книги я рассказывала вам о трех главных божествах китайской чайной культуры.

Один из них – Лу Юй.

Человек, положивший жизнь на изучение чая и написавший Чайный Канон – первый трактат о чае.

Именно в этом трактате была описана традиция варки чая на огне. А возродил ее российский китаевед Бронислав Виногродский, переведя Чайный Канон и, в частности, метод варки чая на огне.

Удивительное дело, но мало кто из китайцев знает о существовании этого метода. В то время как в московских чайных клубах эта церемония пользуется большой популярностью.

Зачем вообще варить чай? И какой чай подходит для этой цели?

Во времена Лу Юя не существовало электрических чайников и плит. И единственным способом приготовить чай – это было сварить его. А пин-ча зародилась только несколько веков спустя. Выходит, что данная традиция в первую очередь – это необходимость.

Но и сейчас, в наше время, некоторые виды чаев лучше сварить нежели заваривать обычным способом. Например, сильно спрессованные чаи, которые очень долго и в неполной степени раскрываются при обычном способе заваривания. Это могут быть шу и шен пуэры, зеленые чаи. Для варки на огне, подходят любые чаи за исключением, пожалуй, светлых улунов, темных улунов легкой степени прожарки и желтых чаев. Можно варить и красные, и зеленые и сильно прожаренные темные, прессованные улуны, например, Да Хун Пао.

Я люблю готовить на огне прессованный Фэн Хуан Дань Цун, масалу на пуэре и даже габа-чай.

Варка чая на огне позволяет оценить чай под другим углом, и дает ему шанс раскрыться в ином свете, заиграть новыми гранями вкуса и аромата.

И совершенно по-особенному воздействовать на наше тело и сознание.

Инструменты и утварь

•Стеклянный огнеупорный чайник, на 1,5 – 1,8 л

•Газовая горелка, желательно на ножках, а не накручивающаяся на

баллон. Рекомендую производителя Kovea.

•Деревянная палочка или щипцы, достаточно длинные, чтобы можно было закрутить в воде воронку

•Чахэ или обычная чаша в которую можно пересыпать сухой чайный лист

•Гайвань или чаша с крышкой

•Чахай, который также можно заменить обычной чашей с ручкой

•Мягкая, вкусная вода (например, Архыз, Сенежская или

Пилигримм)

•Около 15 грамм чая

•Ситечко

•Чабань или поднос

•Возможно, также понадобиться термос

Инструкция:

1. Подготовьте чай. Пересыпьте его из чахэ в гайвань, сполосните водой. По оригинальному методу чай нужно промыть 3 раза. Первые два раза мы ополаскиваем чай от пыли и грязи, а последний даем ему подготовиться к варке.

2. Налейте воду, заполнив примерно 3/4 объема чайника

3. Поставьте чайник на огонь и наблюдайте за изменениями ее состояния.

Вся суть данного метода – это умение ждать, наблюдать и концентрироваться.

4. Продолжайте нагревать воду, параллельно слив воду из гайвани с подготовленной заваркой и сняв с нее крышку, держите щипцы наготове.

5. На второй стадии кипения воды вы услышите потрескивание,

переходящее в шум, а пузырьки со дна чайника начнут подниматься на поверхность воды жемчужными нитями. Самое время вычерпнуть чахаем примерно 100 мл воды из чайника.

6. Как только вода начнет закипать и вы услышите «Шум ветра в соснах», говорящий о 4-й стадии кипения, верните взятую из чайника воду – этот процесс носит красивое название «омоложение воды»

7. Предвосхищая повторный «шум ветра в соснах», начните энергично, но аккуратно закручивать воронку из воды щипцами. Эту воронку еще называют «хвост дракона».

8. К этому времени у вас уже должен быть подготовлен чай в гайвани, быстрым и точным движением пересыпьте его в центр воронки.

9. Снова наблюдаем. На этот раз танец чаинок в чайнике.

10. Третий раз дождавшись «шума ветра в соснах» (а он придет быстро и не даст вам опомниться), выключаем огонь и закрываем чайник крышкой

11. Даем настоятся чаю, пока чаинки не опустятся на дно.

Если компания небольшая, то лучше сразу перелить настой через сито в термос, чтобы чай не перестоял.

Для большой компании чай можно переливать из чайника в чахай а оттуда уже разливать по пиалам.