Текст книги "Заметки чайного пьяницы"

Знаменитые чаи

Те Гуань Инь (сокращенно – ТГ)

Те Гуань Инь (铁观音) производят в Китае в знаменитой чайной провинции Фуцзянь. И название его переводится как «Железная Богиня Милосердия» или «Железная Бодхисаттва».

Расскажу вам легенду происхождения этого чая. Точнее одну из:

Однажды, крестьянину, который убирался в храме богини Гуань Инь, приснился сон. В нем богиня рассказала ему, что на заднем дворе храма, в знак благодарности за служение, она оставила ему сокровище. Крестьянин, едва проснувшись, побежал к храму, но обнаружил там только чайный куст. Тогда он выкопал его и посадил у своего дома. Чай, получившийся в итоге, он назвал в честь своей любимой богини. А за необычайную тяжесть скрученных листочков к названию добавилась приставка Те – «Железная»

Те Гуань Инь славится своим роскошным цветочным ароматом и тонким медово – травяным вкусом с нотками сирени.

Его собирают весной и осенью. Самым ароматным считается весенний ТГ, а самым вкусным – осенний. И это именно тот случай, когда вкус и аромат равноценны. Например, существует множество дорогих сортов этого чая с практически нейтральным вкусом но безумным, сногсшибательным и обезоруживающим ароматом.

Габа чай (Тайвань)

Уникальный чай, который производят только на Тайване под строгим контролем, с высоким содержанием ГАМК.

Дословно аббревиатура расшифровывается как гамма-амино-маслянная кислота.

Это тормозной нейромедиатор, который сам по себе вырабатывается в некотором количестве в нашем мозгу.

Каким же образом это вещество синтезируется в чае?

С помощью особого, бескислородного способа производства. Во время ферментации чай помещают в вакуумную камеру и запускают туда азот. Поскольку ГАМК отвечает за торможение нервных процессов – чай с большим ее содержанием, успокаивает.

Часто слышу от «знатоков», что эффект от габа – чая или препаратов, содержащих гамма-аминомасляную кислоту– это чистой воды плацебо, ибо, цитирую: «при прероральном употреблении гамк, уровень гамк в мозге не увеличивается, т.к. вещество не может преодолеть гематоэнцефалический барьер». На что я готова возразить, что ЕСТЬ свидетельства того, что

«ГАМК транспортируется в мозг с помощью специфических мембранных транспортеров GAT2 и BGT-1».

Более того, со мной согласятся многие психиатры и психотерапевты, да просто доктора, которые уже много лет применяют препараты с ГАМК как ноотропное средство, которое:

•Восстанавливает процессы метаболизма в головном мозге, способствует утилизации глюкозы мозгом и удалению из него токсичных продуктов обмена

•Повышает продуктивность мышления, улучшает память, благоприятно влияет на восстановление движений и речи после нарушения мозгового кровообращения, оказывает лёгкое психостимулирующее действие

•Обладает лёгким гипотензивным действием, снижает исходно повышенное артериальное давление и выраженность обусловленных гипертонией симптомов (головокружение, бессонница), незначительно урежает частоту сердечных сокращений.

•Оказывает умеренное антигипоксическое и противосудорожное действие.

•У больных сахарным диабетом снижает содержание глюкозы, при нормальном содержании глюкозы в крови оказывает обратный эффект (за счёт гликогенолиза).

Подобными эффектами, но в более легкой форме обладает Габа – чай при систематическом его употреблении. По моему личному опыту – две пиалы этого чая способны поднять настроение и стабилизировать давление. Вкус и цвет настоя у Габа-чая карамельный. Им проникаешься сразу! Для того, чтобы чай хорошо раскрылся, рекомендую заваривать его водой 90 С, подержав первую заварку чуть дольше.

Чженшань Сяо Чжун или Малый (редкий) вид с горы Чженшань

Вот такое сложное на первый взгляд название, но, возможно, он известен вам как Лапсанг Сушонг.

Ведь Сяо Чжун это самый знаменитый и самый старейший из красных. По некоторым данным, он ведет свое происхождение аж с XV в. По другим – ему чуть больше 300 лет.

Из всех китайских чаев именно этот пришелся европейцам больше всего по вкусу. Его оценил сам Уинстон Черчилль. Более того, производился и производится он исключительно на экспорт.

Помните чай со слоном из детства? Так вот, это именно тот самый вкус, только лучше, ароматнее, объемнее.

Чженшань Сяо Чжун завяливают и томят над сосновыми углями – это и отличает его от всех остальных красных чаев. Родина его – гора Чженшань, а сейчас плантации чая располагаются на севере Фуцзяни по соседству с такими знаменитыми «уишаньцами» как Да Хун Пао и Уи Шуй Сян. В аромате заваренного чая отчетливо чувствуются хлебные, пряные, местами перечные нотки.

Во вкусе приятная кислинка лесных ягод, корица, сухофрукты, дым сосновых углей. В этот чай хочется завернуться как в плед. Он будет согревать вас зимними вечерами и поднимать настроение, испорченное пасмурной погодой.

Фэн Хуан Дань Цун или Одинокие Кусты с горы Феникса

Перед вами утесный гуандунский темный улун с двухсотлетней историей. Гуандунские улуны, за счет особенного состава почвы в месте произрастания (и по какой-то еще, совершенно непостижимой причине), славятся своим необычным воздействием на сознание. Я называю Дань Цун «шаманским напитком», а в широких кругах он известен как «галлюциногенный» чай.

Вкус чая необычный, многогранный, он варьируется, отклоняется в ту или иную сторону в зависимости от температуры воды, опытности мастера и даже настроения за чайным столом. И он сам создает настроение…. В его вкусе можно уловить грецкий орех, чернослив, курагу, нотки яблочно абрикосового компота, перечность и древесность… А послевкусие, такое сладко-терпкое, хочется поставить на репит.

Фэн Хуан Дань традиционно заваривают очень и очень крепко. Чтобы скулы сводило и рот вязало. Гайвань набивается чайными листьями до краев.

От первой пиалы хочется плеваться, после второй и третьей становится легчает, а дальше все как в тумане, вкусно и хорошо. По-русски, это называется чифир, штука вредная и злоупотреблять не стоит. Но попробовав заваривать Дань Цун хотя бы раз таким традиционным способом, вы ощутите всю его мощь и, возможно даже поймете, почему его называют галлюциногенным.

Цзинь Цзюнь Мэй или Золотые брови

«Золотые брови» буквально свели с ума всех, кто хотя бы раз их попробовал.

Этот чай не для тех, кто признает только индийскую классику в мире черных чаев. Он для тех, кто все время ищет чего то нового и не боится открываться навстречу неизведанным и не сразу уловимым вкусам и ароматам. Он для ценителей или для тех, кто хочет таковыми стать. История Золотых бровей началась в 2005 г. Совершенно случайно, одному выдающемуся чайному мастеру пришла идея поэкспериментировать с чайными почками куста знаменитого сорта Чжень Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг), на производство которого идут только зрелые листья. В итоге, Золотые брови были изготовлены целиком из чайных почек по технологии Сяо Чжунов, но без томления над сосновыми углями. Результат превзошел все ожидания. Вкус у чая получился медовый, с карамельно-фруктовыми нотками и ягодной кислинкой. Ровный, мягкий, плавный, обволакивающий, как и настроение, которое он создает. А его медовое послевкусие заслуживает отдельного рассказа. Не удивительно, что слава о нем мгновенно разнеслась по всей Поднебесной, а вскоре и по всему миру.

Полезные свойства:

◾Природный антидепрессант: расслабляет и стабилизирует эмоциональное состояние, поднимает настроение

◾ понижает уровень холестерина и сахара в крови,

◾ выводит из организма тяжелые металлы и токсины, очищает печень и почки.

◾способствует общему оздоровлению и омоложению всего организма ◾ улучшает состояние кожи

◾укрепляет иммунную систему, помогает при лечении вирусных инфекций

◾Лучший чай для деловых переговоров – создает спокойную благожелательную атмосферу за столом.

Этот чай – дорогой, редкий и, не побоюсь этого слова – САМЫЙ вкусный из красных чаев, круче него просто не бывает!

Да Хун Пао или Большой Красный Халат

Самый популярный китайский чай. И в то же время, самый большой обман китайской чайной индустрии. Для названия этой главы, пожалуй, подошло бы название: «Да Хун Пао: правда или вымысел».

Заинтриговала я вас?

Наберитесь терпения, обещаю, что раскрою все карты, но сначала расскажу одну из самых распространенных легенд происхождения названия этого потрясающего чая.

В 1385 г, студен по имени Дин Сянь спешил на сдачу императорских экзаменов.

Тот день был солнечным и жарким и нашего бедолагу хватил тепловой удар.

Один из монахов монастыря Тянь Син Сы заметил его и напоил чаем, который привел Динь Сяня в чувства.

Студент в результате успешно сдал экзамен и получил высокую должность, которой соответствовал Большой красный халат с изображением дракона.

Он решил отблагодарить своего спасителя и подарить халат ему, но будучи буддистом, монах отказался.

Тогда Динь Сянь подарил халат кусту чая, которым его поил монах. С тех пор этот чай называют Да Хун Пао, что в переводе означает Большой Красный Халат.

Итак, Да Хун Пао – это темный, сильноферментированный утесный улун с гор УИ (север провинции Фуцзянь)

К 1941 году сохранился только один куст «того самого» Да Хун Пао. Но это не точно, достоверных данных нет, а некоторые утверждают, что материнских кустов осталось несколько. Понятно, что продавцам чая это выгодно, но по факту, этого чая продается гораздо больше, чем может произвести «тот самый» чахлый кустик. И всем ценителям давно известно, что под видом Да Хун Пао чаще всего продают Шуй Сян или чайные миксы с кустов уишаньских улунов, изготовленные по технологии производства Да Хун Пао. А самое интересное, что качество таких чаев значительно превосходит качество настоящего Да Хун Пао, цена которого достигает десятков и даже сотен тысяч долларов. Но ни цена, ни качество не останавливает коллекционеров чая, ведь это «тот самый» Да Хун Пао.

Вообще, производство уишаньских улунов это высший чайный пилотаж, т.к. технология очень сложная и долгое время строго охранялась. Самыми ароматными и насыщенными по вкусу считаются осенние «уишаньцы».

Ближайшие родственники Да Хун Пао: УИ Шуй Сян или Водный Нарцисс, УИ Жоу Гуй или Корица с Гор УИ, УИ Ци Лань или Волшебная Орхидея с гор УИ.

К популярности Да Хун Пао в России приложили руку реперы «Баста», упомянувшие его в своем треке «Чайные пьяницы» 10 лет назад:

«Итак, первую строчку моего хит-парада Я смело отдаю большому красному халату. Вот что мне по нраву, так это – Да Хун Пао»

Да Хун Пао, особенно сильно прожаренный любит воду погорячее – примерно 95 С.

Лун Цзин или Колодец Дракона

Зеленый Императорский чай, первое упоминание о котором встречается еще в VIII в. в первом труде о чае «Чайном Каноне» Лу Юя. История Лун Цзина началась более 1000 лет назад и за это время успела обрасти легендами.

Расскажу парочку о происхождении названия этого чая, а вы выбирайте какая вам больше по душе:

1. Движения чайных листьев в воде напоминают

дракона – лист закручивается и вращается, словно

играя с водой

2. Чай назван в честь колодца, расположенного

недалеко от буддийского монастыря Лао Лун

Цзин. Вода в колодце обладает чудотворными

свойствами, а во время дождя свет на

поверхности воды преломляется таким образом,

что создаются необычные визуальные эффекты,

похожие на танец священного дракона. В

древности к этому колодцу приходили просить о

дожде

Самый лучший и «золотой» по цене Лун Цзин по сей день производится из первых 18 императорских кустов, воссозданных сейчас на Западном острове.

Чаще всего Императорский Лун Цзин даже не попадает на экспорт, а раскупается китайской элитой.

Официально признанными зонами выращивания Лун Цзина считаются:

∙ Западное озеро (Си Ху),

∙ пик Шифэн (Shifeng),

∙ горы уезда Юньси (Yunxi),

∙ районы вокруг деревни Мэйцзяу (Meijiawu)

∙ уезд Хупао (Hupao).

18 мест произрастания:

Окрестности Сиху (Xihu, 杭州市西湖区（西湖风景名胜区） Зона Сяошань (Xiaoshan, 萧山区)

39

Зона Биньцзян (Binjiang, 滨江区)

Зона Юйхан (Yuhang, 余杭区)

Город Фуян (Fuyang, 富阳市)

Город Линьань (Lin’an, 临安市)

Округ Тунлюй (Tonglu, 桐庐县)

Город Цзяньде (Jiande, 建德市)

Округ Чуньань (Chun’an, 淳安县)

Округ Шаосинь города Шаосинь (Shaoxin, 绍兴市绍兴县) Округ Синьчан (Xinchang, 新昌县)

Город Шэнчжоу (Shengzhou, 嵊州市)

Город Чжуцзи (Zhuji, 诸暨市)

Город Шанюй (Shangyu, 上虞市)

Зона Юечэн (Yuecheng, 越城区)

Округ Паньань города Цзиньхуа (Pan’an Jinhua, 金华市磐安县) Город Дунян (Dongyang, 东阳市)

Округ Тяньтай города Тайчжоу (Tiantai Taizhou, 台州市天台县)

Именно чай из этих мест может по праву называться Лун Цзином. На качество чая влияет также время его сбора.

Чай высшего качества собирается в начале апреля, когда почки еще совсем молодые и свежие.

Остальные сорта собираются позже, перед сезоном дождей.

4 основных качества Лун Цзина:

∙ Безупречная форма

∙ Яркий, бирюзово-зеленый лист

∙ Прозрачный золотистый настой

∙ Густой аромат и свежий вкус

Полезные свойства:

∙ Лун Цзин рекордсмен среди зеленых чаев по содержанию витамина С.

∙ Укрепляет стенки сосудов, разрушает жировые отложения на стенках и снижает уровень холестерина

∙ Нормализует давление

∙ Улучшает пищеварение

∙ Регулирует обмен веществ

∙ Предотвращает кариес и укрепляет зубную эмаль

∙ Освежает

Заваривайте Лун Цзин водой 70—80 С в керамической или стеклянной посуде.

Алишань (Тайвань)

Алишань улун – «золото» Тайваня, произрастающее в самом его сердце, высоко в одноименных горах Алишань.

История этого чая началась в 1920 г.

Расскажу легенду о его происхождении:

Однажды, на чайные плантации одного тайваньского фермера, налетела стая зеленых мушек, которая поела весь урожай.

Однако, чайные листья от укусов не завяли, а начали источать тонкий аромат. Чай, изготовленный из этих листьев, очень понравился европейцам и был назван в честь острова – Формоза (второе название о. Тайвань) По сей день, Алишань изготавливается с помощью атак зеленых насекомых. Желтея от укусов, чайные листья начинают выделять вещество Phytoalexin, благодаря которому, этот чай и обладает таким ярким, необычным ароматом.

Алишань ничего в себе не утаивает, поэтому даже начинающим чайным пьяницам сразу раскроет свой вкус и аромат.

Полевые цветы, орхидея, хлебные нотки, малина, долгое карамельное послевкусие…

В прозрачной пиале он переливается золотом, словно свежий мед… Это незабываемый чай. Чай, который однажды попробовав, не забудешь никогда и ни с чем не спутаешь

Богатый антиоксидантами и другими полезными веществами, он помогает снизить уровень плохого холестерина, сахар в крови и артериальное давление.

Придает телу и духу сил во время болезни

Дун Дин или Улун с Морозного Пика

Когда только знакомишься с этим чаем, и он еще не заварен, отчетливо ощущается многообещающий аромат полевых цветов и хлеба.

После первого пролива открываются новые грани – хлеб словно облили медом, а сам ты оказался на чайных плантациях ранним утром, когда пахнет росой.

Нежно-золотистый прозрачный настой и пар поднимающийся от пиалы, обволакивающий своим теплом, дополняют картину. Не нужен ни плед, ни любимый диван. В любом месте и в любое время можно поймать уютное состояние и согреться, заварив Улун с Морозного Пика. Или Дун Дин, как его называют на родине.

А родина его – Тайвань. И это один из первых ароматных улунов, которые начали там производить. Появился он в конце 19 в. от кустов Да Хун Пао, привезенных чайным фермером с гор УИ (Китай, провинция Фуцзянь)

Вкус у Дун Дин ровный, слегка пряный и согревающий, оставляющий приятное, освежающее послевкусие.

По эффекту схож с большинством светлых улунов – настраивает на созерцание, вводит в медитативное состояние, расслабляет. Единственное отличие – его согревающие свойства. Поэтому я рекомендую этот чай на осень и зиму.

Воздействие разных чаев на тело и сознание Зеленый

Воздействие: Охлаждает ум и тело, пробуждает сознание, утоляет жажду Время года: лето и начало осени

Время дня: утро после еды.

Свойства: Насыщает полезными веществами, витаминами и минералами. Содержит большое количество антиоксидантов, способствует выведению токсинов из организма и похудению (при условии ведения здорового образа жизни), омоложению.

Температура заваривания: 70—75 С

Улун

Воздействие: расслабляет, гармонизирует, уравновешивает Время года: круглый год.

Время дня: вечер

Свойства: нормализует давление, предотвращает развитие рака, улучшает состояние кожи, укрепляет нервную систему

Идеально для медитаций, творческой и созерцательной деятельности. Температура заваривания: 85—95 С

Шу пуэр

Воздействие: дарит бодрость, приток энергии, тонизирует мозговую активность

Время года: круглый год

Время дня: утро, можно пить натощак

Свойства: улучшает деятельность жкт, очищает организм Незаменим, когда нужно срочно проснуться, собраться и ударно поработать. Если выпить на ночь – можно не уснуть

Температура заваривания: 90—95С

Красный чай (он же черный)

Воздействие: согревает изнутри, проясняет сознание

Время года: в холодную, ветреную, дождливую, сырую, морозную погоду.

Время дня: в течение дня

В поход, в дорогу, на прогулку, для шумных посиделок с друзьями или важных переговоров, под вкусные пирожные и сладкие финики – лучше красного чая не найдешь.

Осторожно, может повышать давление.

Температура заваривания: 90—95С

Шен пуэр

Воздействие: пробуждает, дарит бодрость, раскрепощает, вдохновляет

Время года: круглый год

Время дня: день

Свойства: нормализует давление, помогает справится с головными болями.

Температура заваривания: 80—90С

Важно!

Воздействие чая на организм в целом индивидуально. Пробуйте, отслеживайте свои реакции и состояние, подбирайте оптимальную для себя дозировку. И самое главное – знайте меру. С особенной осторожностью пейте чай, если вы беременны или у вас повышенное давление.

Вода

Вода – проводник чая. Благодаря ей вкус чая может раскрыться и заиграть новыми гранями, а может быть просто убит.

А все потому, что чай перенимает свойства воды, в которой заваривается. Немало трактатов посвящено этой теме.

Если опираться на опыт древних, то оптимальной водой для чая считается:

● мягкая

● легкая

● сладкая

● вкусная

Идеальный вариант – горные источники, родники или талая вода. Но для нас, жителей городов, найти такую воду не всегда возможно. Точнее практически невозможно!

Поэтому отправляемся в супермаркет и изучаем этикетки. Показатели, которые нас интересуют – минерализация и жесткость. Чем они ниже, тем лучше.

Мягкой считается вода с показателями 0 – 2 мг – экв/л, нормальной 2—4, вода выше 4 непригодна для чая.

Вы легко можете проверить жесткость воды опытным путем: если на поверхности настоя образуется маслянистая пленка – такая вода слишком жесткая.

Так же в выборе воды рекомендую пользоваться собственным вкусом. Если вам нравится как раскрывается чай в той или иной воде – выбирайте ее.

У нас дома установлен фильтр с обратным осмосом. Он полностью очищает воду от всех примесей, а после – минерализует. До фильтра нам нравился «Архыз». По нашему мнению, эта минеральная вода оптимально раскрывает вкус чая.

Стадии кипения воды

Одним из важных условий для приготовления вкусного чая является температура воды. Если вода слишком горяча, она убьет вкус чая, если наоборот холодна – не даст чаю раскрыться. Поэтому давайте учиться определять температуру воды на глаз и слух.

В Китае существует целых 7 стадий кипения воды, но обычно говорят о 4 основных:

Крабий глаз

На данном этапе дно чайника покрывается мелкими пузырьками и становится слышно легкое потрескивание. Температура воды достигает 70 градусов.

Рыбий глаз

Пузырьки увеличиваются, потрескивание сливается в шум. Температура увеличивается до 80 градусов

Жемчужные нити

Со дня чайника вверх начинают стремительно подниматься ниточки пузырьков. Шум становиться глуше. Температура около 90 градусов

Шум ветра в соснах

Короткая стадия когда звук кипения становится похожим на шум ветра в соснах.

Есть еще 5 стадия, до которой воду лучше не доводить, так как перекипевшая вода считается мертвой и непригодной для чая:

Бурные валы

На поверхности воды начинаются бурные волны. Температура воды около 100 градусов

Чайник выключаем в самом начале этой стадии.

● Для зеленого, желтого и белого чаев лучше всего подойдет вода 70 С

● Улуны раскрываются на 80—90 С

● Красный чай хорошо заваривать в 90 С

● Шу пуэр можно заваривать 90—100 С

Воду для чая лучше всего готовить на огне, а чтобы видеть все стадии, желательно приобрести стеклянный огнеупорный чайник. Но будем реалистами. Не у всех дома есть горелка или газовая плита. Поэтому советую вам приобрести прозрачный электрочайник, либо чайник с температурным режимом. Как вариант, можно купить специальный градусник для воды.