Текст книги "Вспышки памяти"

Искра 7. Бегите быстрее от этого места, а мы скоро вернемся

В культуре, традициях, в которых я воспитан, смерть не является чем-то ужасным. Да, это неизбежность, но не страшная. Поэтому, в отличие от европейской культуры, у нас не боятся кладбищ, не мистифицируют, не украшают ночными кошмарами.

Кладбище – это место упокоения останков наших предков, близких, души которых давно покинули это место. По умолчанию – в рай. Кем бы ни был человек при жизни, он искупил свои грехи смертью. Для близких по-другому и быть не может – он продолжает жизнь в их памяти. В мире ином – тоже. Кладбище, могилы – это место связи с ними. Место отчета перед ними. Место раздумий о своем месте в этой жизни. Разве в таком месте может быть страшно?

Только с юности я запомнил напутствия стариков нам, молодым:

– Бегите быстрее от этого места, а мы скоро вернемся сюда.

Это когда переступали порог кладбища после очередных похорон.

Раньше я не понимал, когда люди, чем старше, тем больше, начинали говорить о смерти. Теперь, кажется, сам вхожу в этот возраст. И все больше не понимаю: как так получается, что жил человек, мыслил, переживал, любил, ненавидел, трудился или отлеживал бока, и вдруг – нет его?

Мой прадед Салим-бакалейшик, который нас, малышей, баловал сладостями (до сих пор помню вкус парварда[16]16
  Парварда – сладость в виде подушечки – готовится из муки и сахара, иногда добавляют карамель.


[Закрыть] и нават[17]17
  Нават – среднеазиатская и иранская сладость в виде крупных кристаллов, которую готовят из сахарного сиропа и виноградного сока. По семейному преданию, которую мне рассказали в Нишапуре, мои родственники после возвращения из Самарканда на Родину предков в 20-е годы прошлого века поднялись именно на производстве навата.


[Закрыть] с его рук).

Мой отец Очил (Гена-бобо), его осторожные самостоятельные слепые шаги вдоль специально протянутой вдоль тропы проволоки…

Мой дед Мамад урус – энергичный ироничный и драчливый голубоглазый красавец с неизменным бутоном красной розы за ухом.

И много-много других. Чем дальше, тем они ближе: я вижу их позабытые было лица, слышу голоса – они живы!

И после очередных похорон дорогих мне людей тоже хочется сказать юным:

– Бегите быстрее от этого места, а мы скоро вернемся сюда.

* * *

О глинобитных домах, тандыре, о воде, о садах наших рассказал, не забыл и ушедших. Разве жизнь без хаммама – это жизнь?

Искра 8. Попаримся в иранском хаммаме в Самарканде?

Гўлах – это слово несколько дней навязчиво вертится в голове. Я его не вспоминал и не употреблял сорок с лишним лет. Что оно означает?

Гўлах (gölah) – у ираноязычных и некоторых туркоязычных народов – топка восточной бани и истопник (кочегар). Скорее всего, это слово всплыло из глубин памяти, когда мозг получил опорный сигнал в виде статьи «Район Панжоб и иранцы». В ней упоминается хаммам, который был построен в кишлаке Ходжа-Сахат в конце 1880-х в комплексе с медресе и мечетью в Панжобе. Купец Ходжа Абдурайим[18]18
  10 августа 2021 г. случилась трагедия – умер мой односельчанин Амин Джавадов, ветеран-афганец, который, как оказалось, потомок Ходжи Абдурайима.


[Закрыть] (тоже, как и я, ирони) архитектуру и технологию строительства медресе, мечети и бани изучил в Иране, выступил потом и инвестором, и архитектором. Наши старики банную процедуру обязательно начинали с благодарственной молитвы в честь Ходжи Абдурайима, ею же завершали.

С фасада «Тош ҳаммом» (каменная баня) ничем не примечательное одноэтажное здание. Справа от входа каморка кассира, которой пользуются в женские дни. Дальше попадаете в достаточно большое помещение со шкафчиками и деревянными кроватями, застеленными курпача (стеганые подстилки – не одеяла) с подушками. Здесь можно после баньки прийти в себя, лёжа на подушках и попивая зелёный чай со сладостями, ведя неторопливые беседы.

Сняв с себя верхнюю одежду, оставив только нижнее белье и нацепив на босы ноги деревянные сандалии, попадаете в узкий коридор, где есть ниша для массажа. Там посменно работали Гафур-ами (или Гафур-звено), наш сосед и его напарник. Напарником был одноногий банщик-инвалид, участник Великой Отечественной войны. Для меня так и осталось загадкой: как же он разминал одеревеневшие члены клиентов? Не помню, чтобы я это видел. Я его запомнил с пиалой зелёного чая в руке с подушкой в обнимку, двумя костылями рядом и получающим деньги от посетителей как кассир.

Дальше «мокрая» раздевалка с крюками для одежды на стенах, с водопроводными кранами и каменными водоемчиками для мытья ног. Здесь посетитель снимает с себя последнее и обматывается ниже пояса лунги – куском белой ткани. Полагаю, лунги к нам пришло из Индии, с которой активно торговали наши предки. Туда ходил и мой прадед – Салим бокдол (бакалейшик), которого я застал. Там лунги – повседневная мужская одежда, кусок ткани размером примерно 2 × 1 м, которым мужчины обматываются ниже пояса.

Следующее шестигранное помещение под центральным куполом – помывочная. Я сюда не заходил более сорока лет и какие-то детали, быть может, стёрлись. Так что прошу быть снисходительными к точности изложения.

В центре зала – многогранное каменное возвышение (супа), где можно расположиться с банными принадлежностями. Запомнилась одна большая каменная ниша справа, где тоже можно помыться, полежать, сделать друг другу массаж. Надо сказать, все иранцы-мужчины, завсегдатаи хаммама, умеют делать массаж – без этого хаммам не хаммам. И я прошел эту науку.

Вдоль остальных стен центрального зала – небольшие ниши, где можно удобно усесться со своим тазом (шайкой), в промежутках – водопроводные вентили с холодной водой. Насколько я помню, водопровод в хаммаме появился где-то в начале 1970-х. До этого воду ковшами брали из двух каменных бассейнов с горячей и холодной водой в помещении, которое примыкало к центральному залу: как она в свою очередь туда попадала – не задумывался.

Как только попадаете в центральный зал, напротив вы увидите вход в небольшое, но самое жаркое помещение в хаммаме. Оно располагается прямо над топкой (гулах). Ступать и лежать в двух нишах на одного человека здесь горячо – огонь горит прямо под мраморным полом. Отсюда жар постепенно распространяется на весь хаммам. Именно благодаря этому между помещениями нет резкой температурной разницы: везде комфортно в зависимости от вашего состояния. Воздух не такой влажный, как в турецких банях – дышится легко.

К этой же жаркой комнате примыкают два каменных водоёма выше пола: под одним из них горит огонь, другой – с холодной водой. Проемы для забора воды – примерно на уровне глаз.

Топка у хаммама – прямо под полом. Раньше топили дровами и углем, потом устроили газовую грелку в печи и подтапливали опилками.

С правого боку от жаркой комнаты – вход из центрального зала в зону интимной гигиены. Здесь устроены кабинки, похожие на душевые (душа в бане нет вообще – обливаются тазами. Завесив «кабину» лунги, можно спокойно заниматься личной гигиеной. Иранцы-шииты, как и все мусульмане, в этом смысле очень чистоплотны. После бритья интимные места можно обмазать средством растительного происхождения, которое можно купить прямо в бане, – потом на месяц-другой можно забыть об этой процедуре. Мазь белого цвета. Из чего и как делают – не знаю. Буду благодарен, если кто из читателей поделится знанием.

Мне показывали одного мужчину, с которым это средство сыграло злую шутку. Будто бы он случайно мазнул этим средством часть усов – через какое-то время половины усов как не бывало. Ровесники над ним не зло подшучивали:

– Что, верх с низом перепутал?

Имя его позабылось, хотя лицо перед глазами.

Ополоснувшись тут же, потом омыв ноги в «мокрой» раздевалке, натянув свежее белье, возвращаетесь в главную раздевалку-чайхану. При желании здесь можно отдохнуть, попить ароматного чаю, присовокупив к ним горячие самсы, которые пекли прямо у входа в баню. Либо через заднюю дверь пройти в чайхану на свежем воздухе, построенной одновременно с баней на островке посреди хауза (пруда), обсаженного вековыми тополями.

У меня осталось яркое воспоминание, связанное с нашим хаммамом. В конце 60-х и в 70-е годы прошлого века в каждый четверг, в определённое время, в хаммам приходил один аксакал. Намыливая и умасливая свое заслуженное тело, он затягивал древнеиранские поэмы. И голос был изумительный, и акустика под куполами не сравнимая. Многие ради этого и приходили в баню именно в этот день. Особенно после того, как в 1972 году мой отец, Очил Гулямов, окончательно ослеп от полученных в Великой Отечественной войне ран, наши визиты тоже стали регулярными. Я или мой брат Бахтияр, после мытья и импровизированного концерта, отца усаживали в чайхану[19]19
  Чайханы с хаузом, к сожалению, давно уж нет – вместо них сейчас стоят какие-то несуразные строения.


[Закрыть] над хаузом. Дальше за ним ухаживали его ровесники-завсегдатаи чайханы. Через некоторое время мы отца забирали домой посвежевшим и помолодевшим.

А как же мы жили в этих глинобитных домах, садах, которые таких трудов стоило одевать в пышные наряды?

Искра 9. Э-э-э!

Как только беру в руку пиалу с зелёным чаем, вспоминаю свою старшую сестру Гулчехру…

Обычно мы всей семьей собирались вокруг дастархана. Необязательно за обедом или ужином. Просто так, чайку попить, поговорить. Хотя дастархан убирали редко: всегда кто-нибудь да заходил (соседи или знакомые, родственники). Если человек заглянул в дом даже на минутку, по делу, у нас не принято отпускать с порога, без пиалушки ароматного чая. Естественно, к нему сладости, фрукты. Вода на очаге всегда готова закипеть: подкинул сухую веточку и заваривай свежий чай.

Во главе на своем привычном месте сидел отец. Рядом степенно пристраивался кот Тахир. Мужик был серьезный: если не погладить по голове, так и будет сидеть голодный. Отец, когда ещё был зрячим, его маленьким комочком откуда-то принес в кармане пиджака. Потом тот вымахал килограммов на пять. Раз в год, весной, месяца на три исчезал. Потом так же внезапно появлялся и невозмутимо устраивался у ног хозяина. Такой же респектабельно ухоженный, с лоснящейся темно-полосатой шерстью. И пел довольный: хр-р, хр-р…

Дастархан обычно стелили и накрывали мама или мои сестры – не мужское занятие. Это была целая церемония: на очаге в чайнике закипала вода, мать заваривала чай, мы с братом лазили на деревья за фруктами или с лестницы с лозы-навеса над головой срывали сочные тяжёлые гроздья «дамских пальчиков», «хосейни» или белого кишмиша. Кто-то из сестёр в большой тарелке в центр дастархана ставил высокую гору салата «помидор-пиёз»[20]20
  Помидор-пиёз – узб. дословно: помидоры и лук.


[Закрыть] (нарезанные помидоры с репчатым или зелёным луком, мама обязательно добавляла туда свежесрезанные листья базилика). В жарком климате Самарканда – это самая полезная и привычная еда.

Если к этим вкусностям добавить мамины горячие лепешки прямо с тандыра… Сказка! Раз в три дня так и случалось.

Чай у нас пили только отборный зелёный. И непременно только что заваренный. Если чай не обжигал горло, отец говорил:

– Что это вы мне принесли? Воду для мурдашӯй[21]21
  Мурдашӯй или покшуй – обмывающий (-ая) покойников. Вода для М. – значит, она чуть теплая.


[Закрыть]?

Конечно, смысл слова очень уж мрачный, но из его уст это так не звучало. Мы тут же заваривали свежий чай.

Зелёный чай пьют маленькими глотками, не добавляя туда сахара. Сладости, это обычно нават[22]22
  Нават – среднеазиатская и иранская сладость в виде крупных кристаллов, которую готовят из сахарного сиропа и виноградного сока. По семейному преданию, которую мне рассказали в Нишапуре, мои родственники после возвращения из Самарканда на Родину предков после Великой Октябрьской революции поднялись в том числе на производстве навата.


[Закрыть] или парварда[23]23
  Парварда – сладость в виде подушечки – готовится из муки и сахара.


[Закрыть] – вприкуску. Правда, все это я отдал бы за мамино вишневое, айвовое или варенье из лепестков роз. А когда мама заваривала и настаивала семена арпабодиён[24]24
  Арпабодиён (фенхель) – однолетнее травянистое растение до 30–60 см высотой. В медицине плоды фенхеля и эфирное масло, полученное из него, используются в качестве лекарств. Ибн Сина использовал плоды фенхеля для облегчения затрудненного дыхания, для лечения болезней печени и почек (как мочегонное средство), а также как потогонное средство.


[Закрыть] – зонтичное очень ароматное растение с своеобразным вкусом – сахар добавляли прямо в чайник. Это был уже лечебный напиток, который я очень любил.

Каюсь, у меня была одна дурная привычка: если на поверхности пиалы мои пальцы нащупывали малейшую шероховатость, я поднимал ее на уровень глаз и молча начинал вращать. Первой всегда реагировала старшая сестра Гульчехра:

– Э-э-э! – беззлобно отзывалась она и шла перемывать.

У нас не было привычного сейчас водопровода, тем более посудомоечной машины – воду мы таскали ведрами из соседнего кишлака.

Сейчас есть и газ, и водопровод, и посудомойка. И мне не шестнадцать, но посуду мою сам. Уже четыре года, как сестры нет на этом свете, но каждый раз, как беру в руку пиалу с зелёным чаем, в ушах звучит родное:

– Э-э-э!

Незаметно для себя начал рассказывать о том, как мы питались. Какова была наша кухня? Будничная? Праздничная?

Все, что я умею в плане кухни, подсмотрел в основном у мамы. Она могла из ничего приготовить нечто вкусненькое.

Когда слышу афоризм «каша из топора», с благодарностью вспоминаю свою маму, ее кулинарные уроки.

Даже когда дома нечего было скрести по сусекам, мама находила чем нас накормить. Она могла приготовить какую-нибудь сытную вкуснятину из любого тощего сочетания, казалось бы, не сочетаемых продуктов. Или вовсе без всякого сочетания – ибо просто нечем было сочетать. У нее была очень простая жизненная мудрость: старайся обращаться с продуктом так, чтобы он тебе с благодарностью отдал все свое богатство. Тогда ты будешь всегда сыт, главное, сыт вкусно и полезно.

Мамы давно нет, но ее уроки мне помогают всегда. И, как всегда, хочу сначала рассказать маленькую историю-притчу.

Искринка. Каша из топора – не выдумка

В 1995-96 гг., работая над своей книгой по истории дорожного дела[25]25
  «Гужевые и автомобильные дороги. История дорожного дела в Вятском крае». Киров, «Триа-да-С», 1996 г.-416 с.


[Закрыть], я обошел-объехал почти всю Кировскую область (Россия). Со мной был мой друг, фотохудожник Володя Белозеров. У него была еще одна специальность – топограф. В один из прекрасных дней пути-дорожки нас привели в г. Советск. Там жил мой однополчанин, которого я не видел лет пятнадцать. Тогда никаких сотовых, тем более соцсетей, не было, я никак не мог предупредить однополчанина. Закончив все дела на текущий день, мы с Володей прихватили бутылочку коньяка и гостинцы для детишек Лешки. Заморачиваться покупкой каких-то закусок не стали – мой друг жил своим домом – сад-огород и прочее.

Заходим в дом, а мой бывший сослуживец уже и лыка не вяжет – узнал меня с трудом. Детки высыпали навстречу гостям, а жена оказалась на работе. Гостинцы-сладости сразу вручили малышне и сами без приглашения прошли к столу. Хозяин уже спал на продавленном диване у входа.

Вова тихо говорит:

– Фархад, похоже, если сейчас не уйдем, мы останемся без ужина. Черт с ним, с коньяком, я есть хочу!

– Погоди, сейчас мы сварим кашу из топора. У вас найдется какая-нибудь крупа?

– Рис есть! – отвечает старшая девочка.

– А масло или сало?

– Кусочек сала есть.

– А луковица?

– Сколько угодно. А картошка кончилась.

Я промыл рис, тонко нарезал луку. Нагрел здоровенную сковороду на плите – благо печь топилась – и накрошил туда сала. Обжарил до золотистого лук, насыпал ровным слоем рису, залил водой, посолил и плотно закрыл крышкой. В общей сложности минут через двадцать был готов ужин на всю ораву. В это время с работы вернулась хозяйка, как водится, с авоськой продуктов.

– Ой, у нас гости! Дома же было шаром покати. Чем так вкусно пахнет?

– А ты подними крышку.

– М-мм! Такая вкуснятина! Рецепт напишешь?

И начался у нас устный мастер-класс как сделать что-то из ничего. Как оказалось, у каждого на эту тему есть свои маленькие секреты. Жизненные.

Слава Богу, дома у меня такого дефицита продуктов нет. Единственное ограничение – иногда бывает лень закручивать что-то сложносочиненное. Хочется без долгой возни, по-быстрому, но непременно – вкусно! Обычно в такие моменты меня выручают мои любимые спагетти «альденте», которые могу есть целыми сковородками. А душа поэта требует разнообразия иногда. Решено, буду готовить гречку.

Искринка. Гречневая каша с морковью

Нарезаю в мелкие кубики две морковины, очень тонко – одну среднюю луковицу. Половину луковицы обжариваю в растительном масле (граммов 50–70) до золотистого. Добавляю морковь, продолжаю обжаривать на среднем огне в глубокой сковородке, помешивая постоянно.

Достаю из морозильника две говяжьи котлеты и бросаю в сковородку. Тут же насыпаю кружку (200 г) гречки, заливаю двумя кружками воды и закрываю крышку.

Минут через 15, пока вода совсем не ушла, солю по вкусу, опять закрываю крышку и тушу почти до полного испарения воды. Добавляю примерно 50 г. сливочного масла. Если хочу, чтобы каша была поджаристой, непрерывным помешиванием довожу до нужной кондиции. А если хочется каши помягче, перемешав все содержимое, минут на 5 закрываю крышку. Каша готова. Сегодня она у меня получилась просто объеденье!

Подаю к столу с хорошо помятой пальцами с добавлением кружочка лимона и соли, исходящей соком, второй половиной луковицы.

Тут не просто «м-мм»!

В другой раз в гречневую кашу вместо тертой соломкой моркови добавил тыкву. Получилось – трижды «м-мм»! Конечно, маринованный лук здесь уже лишний – каша самодостаточная, чуть сладковатая. Пробуйте!

Плоды с сада и огорода – само собой. Целым событием было, когда раз в месяц с отцом, потом с мамой, ездили в Сиабский базар[26]26
  Главный рынок города Самарканда.


[Закрыть] закупаться на месяц. Скоропортящиеся продукты, главным образом мясо (только парное), мы покупали в мясной лавке недалеко, на «Выставке». Колбасу магазинскую за еду не считали – я ее попробовал уже студентом. Молочные продукты, хотя мы не держали дойных коров и коз, к нам сами «приходили» – мама лечила соседей всякими отварами да заговорами, те благодарили ее, делясь тем, что имели.

Искринка. Мамино средство от тысячи недугов

Я вспомнил про любимую траву мамы – она ее называла «хазор испан»[27]27
  Хазор испан – на родине моих предков, в Иране, эту траву называют гармала (эспанд). Иранцы становятся особенно суеверными, когда дело касается сглаза. Чтобы избежать «дурного глаза», или, если человеку кажется, что его сглазили, на углях нагревают семена этой травы и ждут, когда они начнут лопаться как попкорн, и дымиться. Считается, что нужно пронести сосуд с дымящейся гармалой над головами тех, кого хотят отгородить от «дурного глаза» или освободить от него. Иранцы верят, что эти семена имеют и антибактериальный эффект.


[Закрыть] («хазор» – тысяча). Рос недалеко от нашего дома единственный на всю округу куст. Она его берегла как родное дитя, использовала его сушеные ветки и семена только в исключительных случаях. Когда мы вынуждены были переехать в город, она больше всего жалела о своем кустике и из города ходила туда ухаживать за ним и пополнять свои запасы. Все знали, чей это куст и не трогали – мама многих лечила не только от сглаза…

И откровенно признаюсь, почему я именно сейчас так увлекся Ираном – это в память о моей Матери. Как и любой сын, ушедший своей тропой, я ее недолюбил…

Кроме того, у нас был обычай делиться с соседями тем, вкусным и сытным, что Аллах послал сегодня. И мама обязательно тарелку плова или миску шурпы через нас передавала кому-то из соседей. Посуду нельзя было возвращать пустой. Вот и действовал круговорот.

Хлеб, как я уже рассказывал, мама пекла сама. Когда чуток окреп, мешок муки (70 кг, первый сорт – хватало на месяц, иногда высший сорт 50 кг) на тачке или на ишак-арбе я привозил с сельповского магазина в соседних кишлаках – Ходжа-Сахат или Дамарык. Как-то в классе девятом мешок муки на своих плечах в сопровождении мамы притащил с микрорайона – с километр будет. Мать ахала и охала, но ничем помочь не могла. Я по дороге отдыхал, выбирая какую-нибудь скамейку или возвышение какое, чтобы потом подняться без чужой помощи.

Однажды случилась целая трагедия: мешок 70-килограммовый муки выпал из тачки в заполненную водой траншею (рядом шла стройка), когда проезжал узкий перешеек. Такое отчаяние взяло! Но я не стал реветь и взывать о помощи: каким-то чудом мешок вытянул из воды и обратно погрузил на тачку. Мне тогда было меньше четырнадцати!

Дома мама не стала меня ругать, быстро муку из мокрого мешка переложила в сухой. Как оказалось, промок только тонкий слой – я успел быстро вытащить мешок из воды. Только посетовала, что мешок обратно в магазин не сдашь.

Теперь кулинарные истории из моей жизни.

Искра 10. Как я научился готовить самаркандский плов

Сколько бы ни слагать песен и легенд об узбекском гостеприимстве, рассказывать историй – мало. Это поистине широкой души народ. Гостеприимство – это синоним слова «узбек»[28]28
  Помня о своих исторических корнях, самаркандские иранцы считают себя узбеками.


[Закрыть]. Хочу рассказать об одном уроке, который дали мне аксакалы, мои сородичи, в науке гостеприимства, и который сделал меня мастером приготовления самаркандского плова.

Я вырос в пригороде Самарканда, в маленьком хуторе (слово, понятное для российского уха) в девять дворов между иранскими кишлаками Ходжа Сахат и Дамарык (оба кишлака сейчас махалля в составе города) среди фруктовых садов и виноградников. Электричество нам дали только в году 1966. В первом классе, помню, уроки дома делал под керосиновой лампой, а в школе уже был свет. Естественно, у нас даже радио не было, не говоря о телевизоре или телефоне. К чему эти подробности?

В те времена люди при первой возможности и по велению сердца, просто собирались и шли/ехали навещать соседей, родных и друзей, где бы они не жили. Никогда не договаривались заранее. Ибо знали, что им всегда будут рады. Даже целыми семьями шли в гости.

Например, так. Впереди уверенной поступью и спокойно шагает мой дед Мамад. И сквозь усы улыбается: рядом, старательно подстраиваясь под него, шагаю я, малец лет восьми. За нами еле и бегом поспевает толпа женщин и мужчин – дядюшки и тетушки. Последние к тому же обременены узелками с гостинцами. Мужчины же свободны от ноши: им не пристало таскать узлы.

Мы идем в гости в наш дом. Как всегда, у порога нас встречает старшая сестра Гульчехра. После должных объятий и женских слез радости, старшие устраиваются вокруг дастархана со сладостями и фруктами, свежезаваренным зеленым чаем. Начинается неспешная беседа.

Моя мать, как радушная хозяйка, снует между очагом и гостиной, успевает участвовать в беседе и готовить главное блюдо для дорогих гостей – плов. Сколько бы не ушло на это время, гости продолжают ублажать друг друга душевной беседой и свежезаваренным зеленым чаем – его поток не иссякает не только потому, что над очагом кипит кумган[29]29
  В Интернете вы найдете такое описание кумгана: «Узкогорлый сосуд, кувшин для воды с носиком, ручкой и крышкой, применявшийся в Азии в основном для умывания и мытья рук, исходя из традиции отправления естественных потребностей на исламском Востоке. Кумганы изготавливались из глины или из металла (латуни, серебра). В России появился с XVI–XVII веков. При этом изменилось его назначение: кумган стал посудой для напитков, прообразом квасника». Но это неполное описание: бывали и кумганы для кипячения воды, которые формой и материалом отличались. Были даже кумганы-самовары, которые очень удобно брать с собой в дальние путешествия.


[Закрыть] воды. Чтобы выказывать свое особое уважение, чай разливают буквально на донышке пиалушки и каждый раз с поклоном подают гостям. В России стакан наливают до краев, а в Узбекистане это бы означало: напейся и уходи быстрее.

Впереди горки плова в огромном тавах[30]30
  Тавах – узб. товок, плоская расписная фарфоровая или фаянсовая тарелка.


[Закрыть] идет неповторимый аромат. В зависимости от количества гостей таких аппетитных горок может быть несколько – чтобы каждый мог дотянуться сложенной особенным образом ладонью: плов издревле едят руками.

Надо сказать, самаркандские иранцы, за века сосуществования приняли язык и культуру узбеков, тем не менее плов готовят по-своему. Ниже я расскажу как это делается, но основная отличительная особенность – мясо, морковь и рис в казан укладывают слоями, и так же слоями, только в обратном порядке, красивой горкой, выкладывают в широкие плоские расписные фаянсовые тарелки. Только перед подачей мясо, которое и так тает во рту, отделяют от костей, разрезают на кусочки, которые можно подгребать к себе кончиками пальцев и вместе с рисом и морковью отправлять в рот. Ни в коем случае нельзя тянуть руку к горке мяса, пока не доел рис по краям тарелки – это невежливо по отношению к другим участникам трапезы. Наоборот, каждый пододвигает своему сотрапезнику лучшие куски и желает приятного аппетита, нахваливая искусство повара.

Такая технология приготовления плова, кажущаяся очень простой, требует от повара особого мастерства: умело поддерживать огонь, соблюдать пропорции основных ингредиентов, не перебарщивать со специями. Надо сказать, самаркандские иранцы, в отличие от своих сородичей в исторической Родине[31]31
  В Иране самая любимая и широко используемая практически во всех блюдах приправа – шафран.


[Закрыть], очень мало используют специй. Как говаривала моя мама, если не пытаться его «подправить», каждый продукт даст тебе истинный аромат и вкус. Поэтому она в плов кроме зиры (кумин) и барбариса, иногда айвы или нута, больше ничего не добавляла. Она говорила: кто злоупотребляет специями, просто не умеет готовить и только переводит продукты. Пока готовила, успевала делать еще массу попутных дел, подходя к очагу в нужное время, при этом не имея никаких часов: наручных, настенных или песочных.

Пришло время, когда я вынужден был попробовать повторить искусство матери, вернее, ее действия при приготовлении плова. И потерпел сокрушительное поражение. И получил урок на всю жизнь.

Где-то в январе 1976-го маму серьезно покалечило в автокатастрофе и ее надолго положили в больницу. Все заботы о семье легли на мои плечи – плечи десятиклассника. Отец, участник Великой Отечественной войны, к тому времени окончательно ослеп.

В один из февральских дней к нам в гости приехали наши родственники-аксакалы из иранского кишлака Хазара (перс, «хазор» – тысяча). Запомнил только самого молодого из них, дядю Хайдара, которому тогда было лет пятьдесят, чуть моложе моей мамы.

Мы с сестрами и братишкой накрыли дастархан, и я начал готовить плов. В свое время, как делала мама, готовый плов я выложил в большую тарелку и поставил в центр дастархана. Гости ели с удовольствием, похваливая мое умение готовить плов. Но я сам знал, что мой плов можно есть только местами: здесь рис не доварен, тут переварен, здесь пересолено, там – вообще нет соли. Никто, ни во время угощения, ни после, худого слова не сказал. И очень скоро по просьбе матери я уверенно готовил плов не на пять человек, а на пятьдесят или сто.

Мои первые едоки своей похвалой подарили крылья, и я с тех пор плов готовлю в любых условиях, в любом состоянии. И всегда, как говорят мои гости, вкусно. И каждый раз у очага рассказываю о полученном в юности уроке. Может сегодняшние гости нахваливают мой плов именно из-за этой притчи?

Не думаю: за полвека чему-то да можно научиться.

* * *

После такой долгой прелюдии можно приступить и к подробному рассказу о том, как я готовлю самаркандский плов в городе Сочи: у себя дома, иногда на выезде, для приятных мне людей. Обычно меня просят написать или наговорить рецепт – в граммах, килограммах, градусах, минутах и часах. Везде я пытаюсь объяснить, что плов – это песня, которая рождается здесь и сейчас. Пусть даже известно примерное соотношение продуктов, последовательность закладки в казан и т. д., но каждый раз это блюдо всех времен рождается прямо у тебя на глазах, «в онлайне».

Искринка. Готовьте плов не по рецепту

Был такой случай в городе Кирове, я его рассказываю друзьям как притчу. Я задумал организовать банкет в честь своего дня рождения в ресторане, но с условием, что главное блюдо – плов буду готовить сам. Все поварята дружно взялись за заготовки, а я встал у плиты, шеф-повар ресторана – рядом со мной с блокнотом и ручкой. Я закладываю продукты в казан, колдую над ним, а шеф-повар все пошагово записывает, не забывая взвесить, вести хронометраж и т. д.

Плов на радость всем получился отменный. Естественно, повара тоже надегустировалисъ.

Дня через три после банкета прихожу в тот же ресторан пообедать. В меню – плов! Заказал. Принесли. Нечто рисовое, в котором соломинки моркови заплутали случайно. И я попросил из меню убрать это блюдо и не позорить мои седины (их у меня, слава Аллаху, тогда еще не было).

Сейчас тоже не ждите от меня рецепта в стандартном понимании. Я просто расскажу, как сегодня готовил плов, называя какие-то цифры. Если после чтения текста у вас получится именно ПЛОВ, я буду считать, что мы с вами понимаем друг друга с пол-ложки.

Разновидностей у плова много. В этот раз мне захотелось приготовить плов с нутом, который обожаю с детства. Нут (граммов 200) замочил в подсоленной воде еще с вечера, за сутки. Рис (я обычно беру краснодарский, 900 г пачка – не гонитесь за дорогими сортами, лучше брать испытанный) сначала промыл до прозрачной воды, потом также замочил в подсоленной воде.

Моркови обычно берут столько же, сколько и рису – я беру чуток больше. Мясо можете выбрать по своему вкусу, но желательно, чтобы кости или ребра, жирок присутствовали. Забудьте про холестерин и прочую ерунду! В плове мясо получается особенно вкусно! Как известно, что вкусно, то не вредно. Только одно филе – будет суховато. Я взял ребра, килограмма полтора.

Поскольку ребра с жирком, растительного масла налил граммов 200. Луку репчатого, уже нарезанного, с кило.

Разогреваю подсолнечное масло (обычно используют оливковое или льняное масло) на достаточно сильном огне, обжариваю до коричневого луковые «хвостики» и выбрасываю. Это помогает убрать лишнюю горечь[32]32
  Эта привычка у меня осталась после традиции готовить на хлопковом масле. Только его до этого еще надо раскалить до белого дыма, иначе плов будет несъедобным.


[Закрыть] из масла.

Обжариваю до приятной светлой корочки мясо, постоянно перемешивая. С обжаркой мяса не переборщите – иначе потеряет сочность. Вообще-то выбор, подготовка и жарка мяса для плова – тема для отдельного рассказа.

Затем добавляю тонко нарезанный кольцами лук и так же обжариваю до золотистой корочки. Если у вас не получится эта корочка, не огорчайтесь: лук в процессе приготовления плова весь растворится. Только умело обжаренный лук добавляет блюду особый вкусовой оттенок.

Добавляю нут, соль по вкусу, все это заливаю водой и закрываю крышку. Поскольку присутствует нут, не убавляя огня тушу минут 40, а если без нута, эти 40 минут будут сэкономлены.

Открываю крышку и солю по вкусу, потом ровным слоем укладываю нарезанную соломкой морковь. Заливаю водой ниже уровня моркови, подсаливаю и закрываю крышку. Здесь пока можно держать тот же огонь.

Минут через 15 вижу, что морковка почти готова, и добавляю зиру (кумин) – я использую весь пакетик, 20 г. Огонь лучше минимальный. Перед тем, как высыпать рис, попробуйте соль: если мало, досолите после закладки риса, если переборщили, не надо будет подсаливать рис – он впитает лишнюю соль.

Высыпаю рис, разравниваю и заливаю водой – не более 1,5–2 см выше уровня риса. На всех этапах, если вы не торопитесь, лучше использовать холодную воду. Разные сорта риса «берут» разное количество влаги, к каждому рису надо иметь привычку или, как у меня, «чуйку».

Как только ушла вода, я рис слегка собираю к центру и проверяю уровень воды, готовность риса. На этом этапе закрываю крышку – рис будет «пить» остатки влаги и набухать.

Через некоторое время, это обычно минут 5-10, я открываю крышку, шумовкой осторожно переворачиваю верхний рисовый слой и снова закрываю крышку. Да, нелишним будет ручкой шумовки осторожно «пробурить» в слое риса несколько «колодцев» до мясо-морковного слоя – рис равномерно впитает оттуда вкус и запах через пар.

Плов у вас готов. Лучше ему чуток «отдохнуть», набраться соков. Тем временем вы накрываете на стол, режете салаты и т. д. Я люблю, когда плов сверху украшен мелко нарезанным зеленым луком и укропом, дольками помидор.

Да, чуть не забыл: пока ворчало и шкворчало на плите, я напек домашнего хлеба к плову. Конечно, уместнее было бы подать к плову горячие самаркандские лепешки «чап-чапа», но тандыр мне заменяет маленькая электродуховка. Тоже вкусно.

В тарелку, желательно широкую (у меня прямо с Самарканда и Мешхеда), плов выкладывать в обратном порядке: горка риса, морковь с нутом, куски мяса. В данном случае я использовал ребрышки, которые легко отделяются от костей – для удобства это сделать до подачи блюда на стол. Я люблю сам возиться с вкуснейшими ребрышками прямо с блюда.

Украсить зеленью и подать торжественно. Туш не обязателен, но счастливая улыбка и неповторимый аромат – всенепременно. Приятного аппетита!

P.S. Меня много раз спрашивали: почему мой плов такой вкусный? Повторюсь: это простейшее блюдо, впрочем, любое, надо готовить с душой. Вы любите людей, для которых готовите плов, хотите доставить им радость и накормить сытно и вкусно. В итоге с удивлением обнаруживаете: получилось! В сообществе ВКонтакте «Фархад-караванщик» мой соплеменник написал вот такой отзыв: «Самаркандский плов не только еда, а произведение искусства, это символ тысячелетней цивилизации, это гармония духа и даров природы… Самаркандский плов может приготовить только тот, у кого есть чистая душа, вера и добрые мысли…»

Попробуйте – у вас тоже получится.